Aula 3: Composição química de grãos de cereais

(texto traduzido e adaptado de Serna Saldívar, Sérgio R. Othón. Cereal grains: properties,
processing, and nutritional atributes, 2010)

1. Introdução
Grão de cereais são compostos de carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e
minerais. Todos os cereais são classificados como grãos de amido porque eles contem
pelo menos 60% deste carboidrato. O amido é composto por centenas de unidades de
glicose, que após a digestão, fornece a maioria da energia consumida pelo homem. O
amido é uma excelente fonte de energia porque é completamente digerido e utilizado
por uma pessoa normal. Ao lado dos atributos nutricionais, o amido tem um papel chave
nas propriedades funcionais e de processamento dos cereais. O amido tem
propriedades diferentes se ele está no seu estado nativo, gelatinizado ou retrogradado.
A maioria do processamento de alimentos é voltado para a gelatinização total ou parcial
do amido porque o amido tratado termicamente torna suas moléculas com alta afinidade
com a água, que produzem massas viscosas, géis ou pastas. O amido gelatinizado
começa a retrogradar após o resfriamento. Retrogradação também é importante porque
está relacionado com o envelhecimento ou perda da textura da maioria dos produtos
derivados de cereais.
O segundo maior componente químico mais abundante são os vários tipos de
frações protéicas distribuídas nas diferentes partes anatômicas do grão. As frações
proteicas associadas com o endosperma são normalmente denominadas proteínas do
glúten, enquanto as associadas com o gérmen são as albuminas e globulinas. Somente
o glúten do trigo possui propriedades viscoelásticas quando a massa é hidratada e
misturada. A faixa de proteínas nos cereais é de 8 % a 16 %. Proteínas dos cereais tem
uma boa taxa de digestibilidade mas falta um adequado balanceamento dos
aminoácidos essenciais, especialmente para crianças. O aminoácido mais limitante é a
lisina, seguido pelo triptofano em milho e treonina na maioria dos outros cereais.

2. Composição centesimal
O principal constituinte dos cereais é o amido que constitui parte do extrato não
nitrogenado da análise da composição centesimal (Tabela 1). Esta fração também inclui
açúcares solúveis como glicose, frutose, sacarose e maltose. Carboidratos estruturais
principalmente associados com as paredes celulares, que são insolúveis e indigeríveis
pelo organismo humano, constitui a fração fibra bruta. Estes estão presentes
principalmente na casca, pericarpo e paredes celulares do endosperma.
Lipídeos são relativamente os menores constituintes dos grãos de cereais. No
entanto eles tem um papel importante na vida de prateleira e propriedades
organolépticas dos produtos finais. Além disso, a fração lipídica contem nutrientes
importantes e compostos nutracêuticos com comprovados benefícios para a saúde.
Aproximadamente 80 % a 85 % dos lipídeos estão localizados no gérmen.
A fração cinzas é o material inorgânico ou mineral obtido pela incineração em forno
mufla. A maioria dos minerais está associado com o pericarpo e camada do aleuroma.
O endosperma é rico em carboidratos solúveis e baixo em minerais, lipídeos e fibra
bruta.
 TABELA 1. Composição centesimal dos grãos de cereais a.
Extrato não
Proteína Lipídeos Fibra Bruta Minerais
Cereal nitrogenado
(%) (%) (%) (%)
(%)
Milho 9,1 4,4 3,0 1,7 81,8
Arroz branco 7,8 0,5 0,4 0,6 90,7
Arroz integral 9,2 2,5 0,9 1,5 85,9
Trigo duro 14,4 2,3 2,9 1,9 78,5
Trigo mole 9,9 2,8 2,7 1,7 82,9
Cevada 11,5 2,2 5,6 2,9 77,8
Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8 81,3
Centeio 13,4 1,8 2,1 2,0 80,7
Aveia 17,1 6,4 11,3 3,2 62,0
a
Todos os valores são expressos em base seca.

3. Carboidratos
Aproximadamente 80 % do grão de cereal é composto de carboidratos (Extrato não
nitrogenado + fibra bruta). Somente 3 % a 5 % destes carboidratos são estruturais ou
contem fibras. O restante é constituído por carboidratos de reserva, principalmente
amido. As moléculas de amido são armazenadas em grânulos dentro do endosperma.
O amido é um polímero de unidades de glicose interligadas por ligações glicosídicas.
Os grânulos possuem moléculas de amilose e amilopectina. A amilose é uma cadeia
linear, ela forma uma hélice e é a principal responsável pela retrogradação. A
amilopectina apresenta estrutura ramificada. O amido da maioria dos cereais possui 75
% de amilopectina e 25 % de amilose.
Cereais são considerados uma boa fonte de fibras dietéticas. Fibras dietéticas é
vista como terapêutica para pessoas com diabetes, colesterol alto, e problemas
gastrointestinais. Ambas as fibras solúveis e insolúveis têm benefícios para a saúde. As
fibras insolúveis aumentam o movimento peristáltico ou trânsito do alimento digerido
através do trato gastrointestinal, aumentando o bolo fecal, e prevenindo constipação,
hemorroidas, diverticulite e câncer de colon. Por outro lado, as fibras solúveis tem
recebido recentemente mais atenção por que elas reduzem o colesterol e reduzem o
aumento súbito dos níveis de glicose no sangue. A aveia é o cereal que possui uma
melhor qualidade de suas fibras dietéticas por ser o único cereal que tem uma boa
proporção entre fibras solúveis e insolúveis. A fibra solúvel é particularmente rica em -
glucanas e arabinoxilanas.

4. Proteínas
A proteína é distribuída nas diferentes partes anatômicas do grão. O gérmen e a
camada de aleuroma contém as maiores concentrações, entretanto, como o
endosperma rico em amido é a maior parte anatômica, ele contém aproximadamente 70
% a 80 % da proteína total.

5. Lipídeos
O processo de moagem do grão visa a remoção do pericarpo e gérmen. A
degerminação é fundamental porque o óleo rico em ácidos graxos poliinsaturados são
altamente susceptíveis a oxidação ou rancidez. Mais de 80 % dos lipídeos estão
localizados no gérmen. O gérmen de milho é usado comercialmente como matéria prima
para a obtenção do óleo refinado. A principal razão é que o gérmen do milho é
relativamente maior quando comparado com outros cereais.
Auto Avaliação

1. O que é amido?

2. Como o amido é obtido na planta?

3. Quais os dois tipos de amido encontrados no grânulo?

4. Quais os três estados que o amido pode ter como alimento?

5. Qual a importância do amido no processamento de alimentos?

6. O que são fibras alimentares?

7. Por que as fibras alimentares, apesar de não fornecer energia são

importantes na alimentação humana?

8. O que é glúten?

9. Explique esta frase: “ Uma dieta baseada exclusivamente em cereais

forneceria somente cerca de 50 % das proteínas necessárias para o
crescimento de uma criança. ”

10. Qual a importância da remoção do gérmen no processo de moagem de

grãos de cereais?