PROTEÍNAS DO TRIGO

Maria Aparecida Lopes da Co

 CEREAIS

➢Importância

ALIMENTAÇÃO
CEREAIS
BÁSICA HUMANA

TRIGO
E PANIFICAÇÃO
CENTEIO
 TRIGO

➢Importância Nutricional
1/2 Calorias

Supre 1/3 Proteínas

50 – 60% Vit. B C

Gde parte Minerais

Proteínas do trigo deficientes em Lis e Trp

 TRIGO

➢Importância Econômica

CEREAL DE
> PRODUÇÃO
E
> CONSUMO
MUNDIAL
 TRIGO - ESTRUTURA

O grão pode ser dividido em 3 partes principais:

➢ENDOSPERMA

➢TEGUMENTO EXTERNO OU FARELO

➢GERME OU EMBRIÃO
 TRIGO - ESTRUTURA

➢ENDOSPERMA ➔ 83% do Grão

Amido (> 80% do Total)

Constituição Proteínas (70 a 75% do Total)
Vitaminas (B1, B2, B3, B5 e B6)

Endosperma ➔ Fonte de Farinha Branca

 TRIGO - ESTRUTURA

➢FARELO ➔ 14,5% do Grão

Proteínas (19% do Total)

Constituição
Vitaminas (B1, B2, B3, B5 e B6)

Farelo ➔ Presente na Farinha Integral

 TRIGO - ESTRUTURA

➢GERME OU EMBRIÃO ➔ 2,5% do Grão

Proteínas (8% do Total)

Constituição
Vitaminas (B1, B2, B3, B5 e B6)

Germe ➔ Retirado da Farinha devido  teor

de gordura ➔ limita tempo estocagem
FARINHA DE TRIGO BRANCA

➢ Fatores que influenciam sua composição:

Tipo de Trigo

 Origem

 Época do Plantio

COR ORIGINAL Oxidação FARINHA DE

AMARELADA TRIGO BRANCA
(CAROTENÓIDES) (> Nº S-S)
CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS

 FARINHAS EXTRA-FORTES

 FARINHAS FORTES

 FARINHAS SEMI-FORTES

 FARINHAS FRACAS
 CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
 FARINHAS EXTRA-FORTES (Triticum durum)
 Usos  produtos que não necessita de fermentação.
Ex: macarrão, massas em geral, glúten em pó, etc.

 FARINHAS FORTES (Triticium aestivum)

 Uso  pães gde e/ou baixo volume; > absorção de
água, tolera amassamento, aumenta rendimento por quilo.
 Produz massa bastante consistente.
Ex: pão de forma, pães doces, para Xis pão d’água e pão
especial.

 FARINHAS FRACAS (Triticum compactum)

 Uso  específica para bolos, biscoitos e bolachas
 Massas pegajosas, abaixam fora/dentro do forno.
 Farinha de Trigo

➢ Forte  tem > quantidade de Ptn

➢ Dura  tem > quantidade de amido

 PROTEÍNAS DO TRIGO

➢Classificação

 De acordo com a Solubilidade:

Albuminas ➔ Solúvel em água
Globulinas ➔Solúvel em sol. Salina diluída
Prolaminas ➔ Solúvel em etanol 80% (Gliadina)
Glutelinas ➔Solúvel em sol. Ácida ou básicas
diluídas (Glutenina)
 PROTEÍNAS DO TRIGO

➢Classificação

 De acordo com a Função:

Proteínas de Reserva ➔ Endosperma

Gliadina e Principais
Glutenina Proteínas do Glúten
 PROTEÍNAS DO TRIGO

O Trigo é o único cereal que contém Gliadina e

Glutenina em qualidade e em quantidade

necessárias para se formar um glúten com

características ideais à panificação.

 PROTEÍNAS DO TRIGO

➢ Glúten

Rede fortemente coesa e viscoelástica,

que se pode isolar do amido exercendo

trabalho mecânico sob uma corrente de

água em T°C Ambiente.

NIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃO

➢ Matérias-Primas Básicas:

 Farinha de trigo (100%)

 Água (55 a 60%)

 Fermento biológico (0,2 a 0,4%)

 Sal (0,2%)

 Outros
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢Enriquecedores:
• Leite
• Ovos
• Castanhas
• Frutas Secas
• Queijo, Coco, Ervas, etc.
 MP básicas – Água

➢ Funções das Matérias-Primas:

 Forma glúten (une proteínas).

 Homogeneização ingredientes.

 Facilita ação enzimática.

 Agente plastificante e dissolvente.

 Umedece/entumece amido  deixa + digerível.

 Consistência; forma fluido viscoso.

 MP básicas – Água

➢ Funções das Matérias-Primas:

 Diluição do Fermento.

 Controla temperatura da massa.

 Dissolve os sais e açúcares.

 Controla maciez e palatabilidade do pão.

 Gelatiniza amido durante cocção.

 MP básicas – Água

➢ Funções das Matérias-Primas:

 Quantidade é importante  reologia.
 pouca água.
- massa firme (difícil moldar).
- pouco volume, fraca aparência externa.
 muita água.
- massa flui facilmente (difícil moldar).
- pão de má qualidade.
➢ pH  influencia gosto e na fermentação.
- pH ideal 4,0-5,5.
 MP básicas – farinha de trigo

 Componentes da farinha de trigo

 Proteínas

 Amido

 Lipídios

 Minerais
 MP básicas – farinha de trigo

 Composição da farinha com 72% de extração.

Componente %
Umidade 11-14
Proteína 8-15
Lipídios 0,8-1,1 Ácidos graxos essenciais
Cinzas 0,44
Carboidratos 72-78
24% amilose
- Amido Fonte de açúcar
76% amilopectina
- Pentosanas 2-2,5% Alta absorção de água,
influi na viscoelasticidade
 MP básicas – farinha de trigo

Farinha de Trigo - (Proteínas)

Ptns de reserva (85%) Ptns funcionais (15%)

Gliadina Glutenina Albuminas Globulinas

68% glúten 32% glúten (7%) (13%)

Ricas em asparagina,
prolina, cistina e cisteína

Estrutura elástica e
extensível do glúten
 MP básicas – farinha de trigo
Farinha de Trigo - (Proteínas)
Ptns de reserva (85%) Ptns funcionais (15%)

Gliadina Glutenina Albuminas Globulinas

68% glúten 32% glúten (7%) (13%)

-S-S- Intramoleculares e
forma polímeros

Cadeia simples. Solúvel em etanol. Pegajosa;

confere consistência e viscosidade à massa. Alta
extensibilidade e baixa elasticidade. É plastificante.
 MP básicas – farinha de trigo
Farinha de Trigo - (Proteínas)
Ptns de reserva (85%) Ptns funcionais (15%)

Gliadina Glutenina Albuminas Globulinas

68% glúten 32% glúten (7%) (13%)

Complexo protéico: pontes de H, Interações hidrofóbicas e

Pontes -S-S- Intra e Intermoleculares

Cadeia ramificada ( PM); solúvel em alcali ou ácido

Alta elasticidade e baixa extensibilidade ( PM);
coesão; resiste à ruptura; tolerância trabalho mecânico
 MP básicas – farinha de trigo
Farinha de Trigo - (Proteínas)
Ptns de reserva (85%) Ptns funcionais (15%)

Gliadina Glutenina Albuminas Globulinas

68% glúten 32% glúten (7%) (13%)

calor
Forma Estrutura Esponjosa do
Pão
Amilases e Glicoproteínas com
Inibidores de proteases função enzimática
 MP básicas – farinha de trigo

 Amido danificado  influi na viscosidade.

 Teor de amido danificado na farinha  4 a 8%.

 Amido  fonte nutrientes para leveduras.

 importante papel envelhecimento pão.

 MP básicas – farinha de trigo

Farinha de Trigo - (Amido)

Gelatinização

Formação da Estrutura Esponjosa do Pão

 MP básicas – farinha de trigo

Farinha de Trigo - (Lipídeos) ou de outras fontes

- Aumenta temperatura de gelatinização do amido.
- > volume e coesividade (ligação com aminoácidos apolares).
- Diminui cadeias do glúten  > maciez e umidade.
- Aumenta tempo de vida útil.
- Confere sabor, cor, textura, aerador.
- Auxilia no manuseio da massa (menos pegajosa).
- Envolve glúten e outras MP  lubrifica (massa leve e expansível).
- > retenção do gás (impede super desenvolvimento e
endurecimento).
- Cocção  forma película protetora da umidade.
 MP básicas – Sal
 Funções:

 Melhora sabor e aroma, bactericida.

 Controle fermentação.

 Conservante (propriedades higroscópicas) .

 Oxida pigmentos  miolo + branco (clareia).

 Estabiliza e reforça o glúten.

 Neutraliza cargas dos aa das Ptns ➔ > agregação.

 MP básicas – Sal
 Funções:
 Adição sal  massa + firme.
 Gliadina dissolve mais em soluções salinas.

 Crosta + pálida e + crocante.

 Muito sal  inibe levedura.
 necessário: - adicionar + levedura.
- + tempo fermentação.
 Pouco sal  massa menos elástica e maleável.
 Último a ser acrescentado à massa  mata a levedura.
– Fermento Biológico – Saccharomyc
Funções
 Fermentação  açúcares  CO2 e etanol.
 Gás expande a massa (elástica, porosa).
- Durante fermentação.
- Início cozedura.
 Gás  reduz pH, desenvolve a massa.
 Produz produtos 2ários  gosto e aroma.
 alcoóis, ésteres, aldeídos e cetonas.
 pH < 3 e ToC > 55ºC  levedura
AGENTES FERMENTADORES

➢ Substâncias que promovem dilatação,

porosidade e aumento do volume da massa de

panificação, pela incorporação ou produção

de ar, crescimento e textura da massa.

 FERMENTADOS FÍSICOS

➢ Fermentação física  vapor de água, clara

em neve (fermentação mecânica  espuma) 

aumento do volume devido a evaporação da

água emulsionada com a gordura.

 FERMENTOS QUÍMICOS

➢ Em pó  substâncias que produzem CO2  formado

devido aumento da temperatura e alteração de pH.

 Produto formado de substância ou mistura de

substâncias químicas que, pelo influência do calor e/ou
umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir
massa elaboradas com farinhas, amidos ou féculas,
aumentando-lhes o volume e porosidade.

 São empregados em pães especiais, broas, biscoitos,

bolachas e produtos afins de confeitaria.
 FERMENTOS BIOLÓGICOS
➢ Fermento Biológico  obtido de culturas puras de
leveduras Saccharomyces cerevisae  aumenta volume,
porosidade, conferir sabor próprio.

• Fermentação biológica  panificação, certos tipos de

biscoitos e pizzas.

• S. cerevisae fermenta glicose  CO2 e álcool.

 Características  ação lenta, requer tempo (repouso) e

temperatura para produção e expansão do CO2.

• Classificados  3 tipos.
- Tabletes frescos.
- Secos.
- Secos Instantâneos.
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃO

Açúcar
- Compete pela água.
- Retarda desenvolvimento glúten  glúten  desenvolvido
 massa dura, rígida.
- Melhora textura de migalhas e estrutura o miolo.
- Retarda gelatinização do amido.
- Retarda incorporação de ar à gordura durante a sova.
- Cor (ENE)  carameliza.
- Ácidos orgânico  sabor e aroma.
- Substrato para Leveduras.
 FERMENTAÇÃO
➢ Funções das Matérias-Primas:

Levedura Saccharomyces cerevisae

CO2
Fermentação
Açúcar Etanol
Ácidos orgânicos
 FERMENTAÇÃO
Açúcar ou CO2, Etanol,
Fermentação
Quebra parcial Ácidos orgânicos
do amido 30 a 35°C
(acético, propiônico,
(amilases) láctico e pirúvico)
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃO

➢ Funções das Matérias-Primas:

Maciez
Leite
 VN

Cor (ENE)
Ovos  VN, maciez
Espuma  incorpora ar
Contribui  líquido, gordura e ptn
Emulsificam as gorduras
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢Processo Mecânico :
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢ Processo Mecânico - Importância:

Formação do Glúten
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢ Processo Mecânico - Importância:

Hidratação das proteínas e do amido

Orientação e alinhamento das proteínas

Formação de pontes S-S

Oxidação dos grupos S-S pelo O2
 Interações hidrofóbicas
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢ Glúten ➔ Responsável pelas principais

propriedades das massas:
1) Extensibilidade ➔Permite mudança
formato
2) Retenção do CO2 ➔Crescimento
3) Elasticidade
4) CRA (Maciez)
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢ Fermentação:
Açúcar ou CO2, Etanol, Ácidos
Fermentação
Quebra parcial orgânicos (acético,
do amido 30 a 35°C propiônico, láctico e
pirúvico)
(amilases)
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢ Fermentação:
PANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃ

➢ Formato e Corte:
ANIFICAÇÃO E BIOQUÍMICA DO PÃO
 Cozer  200-230ºC + vapor d’água  craquelar a
crosta.
•  volume  > atividade MO  produz gás, etanol,
vapor d’água evaporam, CO2 se difunde na massa.
• Morte das Leveduras (60ºC).
• Inativação das Amilases.
• Desnatura/coagula ptns (70ºC)  massa solidifica 
fixa estrutura do miolo.
• Gelatinização do amido (>60ºC).
• Desidratação Superficial ➔ Crosta.
• ENE.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALAIS,C.;LINDEN,G. Food Biochemistry. New York, Ellis Horwood,1991.

BELITZ,H.D.; GROSCH,W. Química de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1997.

BOBBIO,F.;BOBBIO,P. Introdução à Química de alimentos. São Paulo, Varela,

1995.

CHEFTEL,J-C; CHEFTEL,H. Introducción a la bioquímica y la tecnología de los

alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000.

COENDERS, A. Química culinária. Zaragoza, Acribia, 1996.

GUYTON, A.C. Fisiologia humana. 6a ed. Rio de Janeiro: Interamericana, 1985.

SGARBIERI, V. Proteínas Alimentares. Varela, São Paulo, 1996