TECNOLOGIA DE

CEREAIS E PAINIFÍCIOS

LIDIANE BORGES DE OLIVEIRA

2020
 Trigo Aveia

Arroz

Cereal é qualquer grão ou fruto

comestível da família das gramíneas que pode
ser usado como alimento.

sorgo

Milho Centeio cevada

TRIGO
 Sudoeste da Ásia – centro de origem. No Brasil, as
primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martin
Afonso, em 1534, para a capitania de São Vicente.

Originário do cruzamento de outras gramíneas

silvestres que existiam próximas aos rios Tigre e Eufrates
(SILVA et al., 2000).

Botanicamente o trigo faz parte da família Poaceae

(gramíneas), pertencendo ao gênero Triticum, com número
cromossômico básico de sete, incluindo espécies:

diplóides (2n=2x= 14, genoma AA),

tetraplóides (2n=4x= 28, genomas AABB) e
hexaplóides (2n=6x= 42, genomas AABBDD) (SLEPER e
POEHLMAN, 2006).
 O trigo comum hexaplóide, Triticum aestivum L. -
95% do cultivo mundial
O trigo duro tetraplóide, Triticum turgidum L. - 5% do
cultivo mundial (DELCOUR et al., 2012).

Os trigos hexaplóides (Triticum aestivum L.) podem

também ser classificados em:
Duros, semiduros - panificação
Brandos - produção de biscoitos
Possuem três genomas (A, B e D) – os fatores
genéticos responsáveis pela qualidade de panificação da
espécie T. aestivum estão localizados nos cromossomos do
genoma D.
 Os trigos tetraplóides (Triticum durum) são conhecidos
como “duros” ou “candeal” com aptidão para produção de
macarrão “massas” e possuem o endosperma muito duro e
cristalino (BORGHI et al., 1997).

O trigo duro Triticum durum, tem somente os genomas

A e B, não apresentando qualidade para panificação
(CAMARGO et al., 1995)
 Qualidade pós-colheita do trigo

Dependendo do setor envolvido,

têm-se diferentes conceitos:

Agricultor
rendimento em grãos
Moinho/Processador
peso do hectolitro
trigo limpo, sadio, fácil de moer
resist. a doenças/pragas
rendimento em farinha
qualidade agronômica
teor de cinzas
baixa atividade enzimática ( FN)
aptidão de uso final
(funcionalidade)
com teor de micotoxinas
consistência na qualidade
 Segregação
• Facilita a comercialização do trigo, pois evita a mistura de
cultivares com diferentes aptidões e características.

• A falta da segregação faz com que a “mistura” do trigo

fique sem aptidão específica, o que reduz seu valor
comercial.
 Classes de trigo – IN no 38 de 30 de
novembro de 2010

Trigo doméstico – usado para fabricação de bolos,

bolachas (biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e
massas do tipo caseira fresca;
Trigo tipo pão – fabricação de pão tipo francês ou pão
d’água, massas alimentícias secas, folhados e uso
doméstico;
Trigo melhorador – usado em panificação, massas
alimentícias, biscoito tipo crackers e pães industriais (forma);
Trigo durum – usado para massas alimentícias secas.
 Segmentação de mercado de trigo no
Brasil

Uso
Doméstico
17%

Massas
Panificação 15%
60%

Biscoitos
11%
Outros
Usos 2%
Fonte: Abitrigo, 2011
 Classes de trigo – IN no 38 de 30 de
novembro de 2010
Força do glúten - W Estabilidade Número de Queda
Classe (Valor mínimo (Tempo mínimo (Tempo mínimo
expresso em 10-4 J) expresso em min.) expresso em s)
Melhorador
300 e 14 250

Pão
220 ou 10 220
Doméstico
160 ou 6 220

Básico
160 ou 3 200

Outros usos
Qualquer Qualquer Qualquer

Fonte: MAPA
ESTRUTURA DOS GRÃOS DOS CEREAIS
AMIDO E FÉCULA
 APARÊNCIA MICROSCÓPICA DOS
GRÂNULOS DE AMIDO DAS PRINCIPAIS
FONTES
ALIMENTOS FONTE
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Estrutura do grão de trigo
 Constituição do grão de trigo

Pericarpo (7,8 a 8,6%),

Endosperma (87 a 89%)
Gérme (2,8 a 3,5%) (QUAGLIA, 1991),

O pericarpo é rico em fibras e sais minerais (Atwell,

2001). Constitui a camada mais externa e protetora do grão –
constitui o farelo (Popper et al., 2006).

Composto por: epiderme, hipoderme, remanescentes

da parede celular ou células finas, intermediárias, cruzadas e
tubulares. Rico em pentosanas, celulose e cinzas.
 Constituição do grão de trigo

Semente: formada pelo endosperma e o

germe, que são recobertos por três camadas:

- Testa: (pigmentos que dão cor ao grão);

- Camada hialina;
- Aleurona: (7% do grão), que é rica em cinza,
proteínas, lipídios, vitaminas e enzimas.
 Constituição do grão de trigo

O endosperma consiste numa matriz protéica, no qual

está inserido grande número de grânulos de amido, ou
seja, o endosperma constitui a farinha de trigo branca
propriamente dita (Hoseney, 1991).

A constituição estrutural anatômica do endosperma

caracteriza a textura do trigo em duas propriedades:
vitreosidade e dureza (Haddad et al., 2001).
 A vitreosidade é o fator visual determinado pelas
condições de crescimento (como to, água e N disponíveis) –
refere-se ao grau de compacticidade do endosperma.

A dureza (grau de resistência à deformação) é o

parâmetro físico definido por fatores genéticos.
A dureza – importância no processo de moagem do
grão, determinante das características de qualidade que tem
efeito subsequente em fatores como o condicionamento do
grão pré-moagem, o tamanho da partícula da farinha, a
quantidade de amido resistente, a absorção de água e a
razão de extração durante a moagem.

Quanto + proteína, mais vítreo é o grão e mais duro.

Quanto - proteína, mais opaco é o grão e menor a dureza.
 O germe que constitui de 2 a 3 % do peso do grão, é a
parte embrionária da planta, onde se encontra grande parte
dos lipídeos e dos compostos fundamentais à germinação do
grão (Atwell, 2001).

O germe é separado do endosperma pelo escutelo.

 Composição média do trigo e da farinha

Umidade Proteínas Carboidratos Gordura Cinzas

(%) (%) (%) (%) (%)

Grão 11 - 13 10 - 15 69 -70 0,5 – 2,0 1,5 – 2,0

Farinha 12 - 15 7 - 15 64 – 80 0,3 – 1,5 0,5 – 1,5

Fonte: TecBrasil, 2011

 Principais fatores que determinam a
qualidade de panificação do trigo

• Quantidade de proteínas • Qualidade de proteínas do

do grão grão

Ambiente (região, Genética (cultivar) +

solo, manejo, clima) ambiente
variação alélica HMW-GS

Indicador da força da massa (W)

e potencial de panificação
 Indicador da força da massa (W) e
potencial de panificação
A expressão “força do glúten” é utilizada para designar a
maior ou menor capacidade da farinha sofrer um tratamento
mecânico ao ser misturada com água,

Também é associada à maior ou menor capacidade de

absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, que
combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico
resultam em pão de volume aceitável, textura interna sedosa
e de granulometria aberta (TIPPLES; PRESTON; KILBORN,
1982).
PROTEÍNAS ESTRUTURAIS OU DE RESERVA

 HABILIDADE DA FARINHA

 FORMAR MASSA VISCOELÁSTICA

 RETENÇÃO GÁS – FERMENTAÇÃO E COZIMENTO

 PRODUÇÃO DE PÃO

 PROPRIEDADES FÍSICO
QUÍMICAS DAS PROTEÍNAS

GLÚTEN

2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO TRIGO

METABÓLICAS
 ALBUMINAS E GLOBULINAS
Atuam no desenvolvimento do grão e no início da germinação.

ESTRUTURAIS OU DE RESERVA
 GLIADINAS E GLUTENINAS
Principal fonte de aa para desenvolvimento do embrião durante a
germinação.
2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa
ALBUMINAS E GLOBULINAS

 Representam 10 a 15% da proteína total do trigo (endosperma)

 Atuam no desenvolvimento do grão e no início da germinação.

 PRINCIPAL FUNÇÃO – Nutricional composição balanceada

de aa

 Ocorrem em estruturas dobradas compactamente

2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa

ALBUMINAS E GLOBULINAS

 Índices de lisina, arginina e outros aa. Grupos sulfidrilas livres

ou tióis.

 Solúveis em água ou sol. Salinas neutras diluídas (globulinas)

 Albuminas Globulinas
Peso mol. 12.000 a 26.250 Peso mol. 25.000 a 100.000

Não desempenham papel essencial na panificação

2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa

 Glutelinas e prolaminas
Gliadinas viscosidade/extensibilidade

PROPRIEDADES
REOLÓGICAS
Gluteninas elasticidade

2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa

GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA

 Influência das proteínas sobre a qualidade
do glúten
Composição alélica + quantidade
Gliadinas
natureza monomérica

Gluteninas Composição alélica + quantidade

+ grau de polimerização

natureza polimérica
 GLIADINAS

 Genes localizados nos braços curtos dos cromossomos dos grupos

1 e 6.

 Constitui 30 a 45% do glúten purificado

 Solúvel em etanol 70%

2003-2004
 GLIADINAS

 Conformação globular

 Formada por cadeias simples

 20% estrutura em alfa-hélice e pouca ou nenhuma beta-estrutura

– pontes dissulfeto intramoleculares

Estrutura 3ª globular, compactamente dobrada

2003-2004
 GLIADINAS

Representação esquemática da estrutura das gliadinas.

2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa

 GLIADINAS

Representação esquemática da agregação das subunidades de alfa

gliadinas em forma fibrilar.
2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa
 GLUTENINAS

 Proteínas de reserva poliméricas e agregadas – formada por várias

cadeias ligadas entre si

 Consistem de uma mistura heterogênea de polímeros de alto p.m.

compostos de sub-unidades, estabilizados por pontes dissulfeto
inter-cadeias.

 Genes que codificam – localizados nos braços longos dos

cromossomos do grupo 1.

 Compreendem 40% das proteínas do endosperma

2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa
 GLUTENINAS
Estado nativo – não determinadas em eletroforese em gel
Redução – reagentes que rompem as pontes dissulfídicas - são

Alto p.m. – 100 000 a vários milhões, dependente da derivação

varietal.

HMWg – 97-136 Kilodaltons – A (3) - lenta

LMWg – 31 – 48 Kilodaltons – B, C – similar as gliadinas (1) – rápidas

Solúvel em solventes ácidos ou básicos a baixas [ ] de sal.

 GLUTENINAS

(a) Cadeia polipeptídica pregueada com 3 ligações dissulfeto intramoleculares

e 4 grupos sulfidril livres; (b)parte da molécula linear da glutenina
mostrando 5 cadeias de polipeptídio unidas por pontes de dissulfeto.
PROTEÍNAS TRIGO
2003-2004 Maria Luísa Beirão da Costa
 Proteínas do glúten

Proteínas do trigo e as Exemplo da rede de

ligações de S glúten formada
Farinha + água + proteínas
Variação na proporção de amido e
proteínas no trigo

amido proteínas
 Moagem do Trigo

Objetivo:

Separação do endosperma amiláceo, que constituirá a

farinha propriamente dita, do envelope ou casca e do germe.

O envelope ou casca constitui o subproduto da

moagem denominado farelo e o germe, apesar de ser a parte
do grão de trigo de maior valor nutricional é geralmente
utilizado para ração animal.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO

1) Limpeza;
2) Condicionamento (12 a 24 horas);
3) Desgerminação
4) Moagem (5 moinhos) e Peneiragem/Separação.

-Material grande: Nova moagem.

-Semolina: Purificação, Redução e Peneiragem/
Separação.
OBJETIVO DO CONDICIONAMENTO:

- Auxiliar a remoção das camadas de farelo do endosperma

melhorando a taxa de extração de farinha.

“ Ao manter as camadas de farelo umedecidas, elas vão

se separar com mais facilidade e se apresentar em peças
maiores, o que facilita sua remoção do endosperma
através do restante da maquinaria do moinho”
Trigo insatisfatoriamente condicionado

- Camadas de farelo se rompem em pedaços pequenos

- Dificuldade na sua remoção
- Farinha de aparência manchada
- Aumento da cor padrão
- Taxa menor de extração

* Depois de ser completamente limpo e condicionado,o

trigo agora está pronto para a operação de moagem
propriamente dita.”
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO

Moinho de rolos

Moinho de martelos

Moinho Experimental Chopin

Possui uma fase de trituração (rolos
raiados) e outra fase de redução (rolos
lisos).
 Processo de moagem da farinha:

• a) sistema de trituração: estágios de moagem do trigo;

• b) extração e classificação : separação dos materiais

moídos depois de cada um dos rolos de trituração;

• c) sistema de extração: remoção final do farelo do

sistema, ainda que sistemas de classificação por
tamanho sejam mais utilizados nas instalações mais
modernas;

• d) purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do

endosperma) mediante classificação e aspiração,
removendo os fragmentos do farelo;
 Maturação do trigo e farinha

• Rompimento celular que ocorre com a moagem coloca

as enzimas (do germe) em maior contato com o
substrato, facilitando diversas reações.
• Farinha – partículas finas – exposição ao O2

• Grupos tióis (-SH) são os principais responsáveis pela

melhora que ocorre na farinha.

• Oxidação destes grupos pelos agentes maturadores (O2

ou melhoradores químicos) formam pontes dissulfídicas
responsáveis pela elasticidade da massa.
 Maturação do trigo e farinha

• Principais alterações bioquímicas que ocorrem na

estocagem da farinha envolvem os compostos
insaturados, como ácidos graxos e compostos
carotenóides.

• Processo de oxidação é espontâneo e inevitável,

ocorrendo por mecanismo enzimático, através da
lipoxigenase.
 Agentes oxidantes

• Ácido ascórbico e azodicarbonamida (ADA)

Interagem com o glúten, oxidando os grupos

sulfidrilas e formando pontes dissulfídicas entre as
cadeias de proteínas.

Aumentam a tolerância à mistura e a capacidade de

reter gás durante a fermentação, o que resulta em pães
de maior volume.

Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-

rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de
volume que ocorre nos primeiros minutos após a massa
entrar no forno.
 Processo de moagem da farinha:

• e) sistema de redução:redução da semolina em farinha

• f) finalização da farinha: separação da farinha dos outros

materiais (principalmente farelo).
• Métodos para avaliação das propriedades
das proteínas do trigo e farinha
 Massa do hectolitro (PH)

Regras de Análise de Sementes

(BRASIL, 1992)

É a massa de 100 litros de trigo, expressa em kg.

O PH é uma medida da densidade dos grãos, utilizada
como critério de classificação comercial do trigo.
Este valor também tem sido considerado com um
preditor de rendimento de moagem de grãos (DONNELLY e
PONTE, 2000).
No Brasil, para que o trigo seja considerado de boa
qualidade agronômica, deve apresentar valor mínimo de PH
de 78 kg 100 L-1 (BRASIL, 2001).
 Massa de mil grãos (MMG)

Realizada através da contagem manual de cem grãos

em triplicata e pesagem, sendo o resultado expresso em g.

Regras de Análise de Sementes (BRASIL, 1992)

 Dureza do grão

Método no 55-31 da AACC (2000)

SKCS - Single Kernel
Characterization System

Classificação da dureza do grão de trigo

Categoria Índice de dureza

Extra duro Acima de 90

Muito duro 81 - 90

Duro 65 - 80

Semi-duro 45 - 64

Semi-mole 35 – 44

Mole 25 – 34

Muito mole 10 – 24

Extra mole Abaixo de 10

Fonte: adaptado da AACC (2000).

 Dureza do grão

A variação observada na textura dos grãos (moles ou

duros) é inerente e controlada geneticamente por um simples
lócus, que compreende três genes (Pin a, Pin b e Gsp-1),
referido como hardness (Ha). No entanto, Turnbull e Rahman
(2002) descreveram que vários fatores ambientais, físicos e
químicos afetam a dureza dos grãos, dentre eles, o conteúdo
de proteínas, vitreosidade e tamanho do grão, pentosanas
solúveis em água, umidade e conteúdo de lipídeos dos grãos.
 Dureza do grão

A textura do endosperma influencia certas propriedades

físicas, tais como, o tamanho da partícula de farinha, amido
danificado, absorção de água, rendimento de moagem e
propriedades reológicas da massa, características estas que
indicam a adequação da farinha específica para diferentes
produtos.
 Volume de sedimentação (SDS)

Método descrito por Peña et al. (1990)

Mede o volume de sedimentação de uma suspensão

acidificada de farinha de trigo.
Indicador da qualidade do trigo para uso final

Farinhas com baixo conteúdo de proteínas (<13%),

coeficiente de correlação entre o conteúdo de proteínas e o
volume de sedimentação SDS;
Farinhas com conteúdo de proteínas superior a 14%, a
relação foi significativamente negativa ou não significativa.
 Volume de sedimentação - SDS

Detergentes, tais como dodecil sulfato de sódio se

ligam as moléculas de proteína criando uma carga negativa,
que é independente da carga da proteína, embora
proporcional ao seu tamanho molecular. Em solução aquosa,
estes complexos coloidais criam uma camada elétrica difusa
dupla e, uma vez que todas as partículas coloidais possuem
carga negativa, elas se repelem. Pela adição de ácido, estas
cargas repulsivas são neutralizadas e por isso as partículas
coloidais associam-se e assim o sedimento é formado
(KRATTIGER e LAW, 1991).
Volume de sedimentação elevado, usualmente indica
glúten forte e de melhor qualidade.
 Volume de sedimentação - SDS

Interpretação do teste

Tipo de glúten Trigo comum Trigo durum Triticale

Valor de sedimentação (ml)

Fraco ≤ 12,0 ≤ 5,5 ≤ 6,0

Intermediário 12,5 – 18,5 6,0 – 8,5 6,5 – 8,5

Forte 19,0 – 21,0 9,0 – 11,0 9,0 – 11,0

Muito forte ≥ 21,5 ≥ 11,5 ≥ 11,5

 Falling number ou número de queda
O NQ é usado para avaliar a atividade da enzima α-
amilase de grãos e farinhas, a fim de detectar danos
causados pela germinação na espiga.

< atividade amilásica > NQ > 350s

Não disponibiliza açúcar para as leveduras produzirem gás
carbônico – massa seca e compacta, descoloração da
crosta.

> atividade amilásica < NQ < 200s

Grande quantidade de açúcares disponíveis para produzir
gás – espaço vazio entre a casca e o miolo, pão de grande
volume, pouca consistência e se esfarela.
 Falling number ou número de queda

Efeito da chuva na colheita

Pão gomoso Pão bom Pão seco

FN = 65 s FN = 250-350 s FN = 400 s
Alta atividade da Atividade de α- Baixa atividade da
α-amilase amilase normal α-amilase
 Falling number ou número de queda

NQ atividade da α-amilase

adição de enzima α-amilase para usar a farinha

NQ atividade da α-amilase

adição de reforçadores ou melhoradores que apresentam

a enzima
 Falling number ou número de queda
O número de queda ou o valor de Falling Number é obtido através
da medida do tempo de queda de um bastão dentro de uma solução de
farinha.

Através da determinação do “Falling Number” das farinhas, pode-

se estabelecer as proporções em que se deve misturar duas farinhas
para a obtenção de uma mescla de um determinado “Falling Number”,
assim como estabelecer as doses de enzimas a serem adicionadas à
farinha.
 Falling number

• α-amilase (endoenzima) – degrada o amido pela quebra

das ligações α-1,4 da amilose e amilopectina.
• α-amilase atua disponibilizando açúcares fermentescíveis
para a levedura.

• A fermentação é controlada pela qt de amido danificado e

α-amilase presente na farinha.
• Farinha – 5 a 9% de amido danificado
 Alveografia
Método no 54-30 da AACC (2000)

Relacionada às propriedades viscoelásticas da massa.

Mede a expansão biaxial.
Parâmetro W (força de glúten), tenacidade (P) e
extensibilidade da massa (L).
 Alveografia
Método no 54-30 da AACC (2000)

É um teste reológico usado para a determinação de

características qualitativas da farinha, no qual os dados
sobre a resistência da massa, expansão e extensibilidade
são obtidos ao se insuflar ar em um disco de massa
propriamente preparado e, observar o comportamento da
bolha resultante até o seu rompimento. Neste caso, a
deformação da massa é avaliada de forma tridimensional e
todo o processo é registrado.
 Método no 54-30 da AACC (2000)
Alveografia

Curva típica de farinha com

glúten forte

Curva para farinhas de

glúten fraco e forte
 Farinografia ou promilografia
Método no 54-21 da AACC (2000)

Mede a viscosidade aparente da massa.

Relacionada às propriedades de mistura da massa.
 Farinografia ou promilografia
Método no 54-21 da AACC (2000)

A massa oferece resistência ao trabalho das pás da

masseira e o torque é transmitido ao dinamômetro, o qual
está conectado a um sistema de escala e uma pena
registradora, gerando o gráfico.

Absorção de água (AA), que é a quantidade de água

requerida para que a massa atinja a consistência ótima.

Estabilidade (E) fornece um indicativo da resistência que

a massa possui ao tratamento mecânico e ao tempo do
processo fermentativo na fabricação de pão.
 Farinografia ou promilografia
Método no 54-21 da AACC (2000)

Tempo de desenvolvimento da massa (TDM), que é o

tempo necessário para que a massa atinja o máximo de sua
consistência, depende da qualidade de glúten, tamanho dos
grânulos de amido e grau de amido danificado. Assim, o TDM
aumenta com a elevação da degradação proteolítica das
proteínas, conteúdo de amido danificado, devido à maior área
específica superficial para absorção de água e decréscimo no
tamanho dos grânulos de amido.

Índice de tolerância à mistura (ITM) é a diferença expressa

em unidades farinográficas entre o topo da curva no pico e o
topo da curva medido 5 minutos após o pico ser alcançado.
 Extensografia

Mede e registra a resistência da massa à extensão,

enquanto ela é esticada à velocidade constante. Uma
amostra de 150g de farinha (farinha, água e sal) é
colocada no extensógrafo e moldado em uma esfera.

Essa massa é colocada no berço do extensófrago,

fixada por pinos e descansada por 45, 90 e 135 minutos
em ambiente controlado. Ela é esticada para baixo até
que a massa se rompa. O extensógrafo registra cada
curva em papel milimétrico.
Extensografia

Farinha para biscoito

utiliza o tempo de 45 min.

Farinhas para panificação

utiliza o tempo de 135
min.
 Extensografia

Farinha com glúten forte farinha com fraco

 Análises de qualidade

Análise no Mixolab
Métodos no 54-60.01 da AACC (2010) e ICC 173 (2006)
Mixolab profile – protocolo chopin +

Mixolab profiler
Mixolab
 Análises de qualidade

Glúten
Método nº 38-12A da
AACC (2000)

Fonte: Gutkoski, 2011

Glutomatic
Glutomatic
 Índice de glúten
Cálculo:
Ex: glúten retido = 0,0662
glúten úmido = 2,8969
glúten seco = 0,9722
Gluten índex = 97,71

Glúten índex = glúten úmido - retido x 100

glúten úmido
 Análises de qualidade

Panificação experimental
Metodologia proposta por
Gutkoski e Jacobsen Neto (2002)
 Análises de qualidade

Volume específico do pão

Aparelho Vondel, modelo MVP
1300, Brasil

Firmeza dos pães

Método no 74-09 da AACC (2000)
analisador de textura TA.XTplus
ADITIVOS EMPREGADOS EM PANIFICAÇÃO
 Agentes oxidantes

• Ácido ascórbico e azodicarbonamida (ADA)

Interagem com o glúten, oxidando os grupos

sulfidrilas e formando pontes dissulfídicas entre as
cadeias de proteínas.

Aumentam a tolerância à mistura e a capacidade de

reter gás durante a fermentação, o que resulta em pães
de maior volume.

Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-

rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de
volume que ocorre nos primeiros minutos após a massa
entrar no forno.
 Agentes branqueadores de farinha

• O único branqueador previsto pela legislação brasileira é

o peróxido de benzoíla. O tratamento com este aditivo
é feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, já que sua
adição é feita logo após a moagem do trigo.

• Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos

carotenóides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto
permite a obtenção de pães com miolo mais branco, que
é uma característica que agrada bastante o consumidor.
 Agentes redutores

• L-cisteína, bissulfito de sódio e enzimas proteolíticas

Atuam sobre as pontes dissulfeto, rompendo-as.

Enfraquecem o glúten e diminuem o tempo de
desenvolvimento da massa.

Ex: para fabricação de biscoitos.

 Emulsificantes

• Os emulsificantes são substâncias que apresentam, na

mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que
tem afinidade por água, e uma porção lipofílica, que tem
afinidade por óleo ou outras substâncias apolares.

• Esta característica é que faz com que os emulsificantes

possam exibir a capacidade de formar emulsões,
tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis,
como água e óleo.
 Emulsificantes

• Os principais emulsificantes utilizados em panificação

são os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e
80, que são ésteres de sorbitan etoxilados; os mono e
diglicerídios, derivados de tipos diferentes de gorduras e
que podem ser obtidos com vários graus de pureza; os
data-ésteres, que são ésteres de mono e diglicerídios
com ácido diacetiltartárico; e os estearoil lactil lactatos de
sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL).
 Efeitos dos emulsificantes

• Lubrificação da massa, facilitando seu processamento

mecânico;
• Substituição parcial ou total da gordura da formulação,
melhorando a distribuição da gordura utilizada;
• Atuação sobre os componentes do amido, amilose e
amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de
retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida de
prateleira do produto panificado;
• Interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a
obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor
estrutura;
• Influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães.
 Origem dos fermentos

O uso do fermento na panificação começou no Egito há

6 mil anos, os Egípcios utilizavam uma mistura de fermento
natural. Os padeiros guardavam uma porção de massa para
semear massas subsequentes, esse processo foi
empregado até o século XIX.

Na Idade Média, as pessoas usavam a espuma

resultante da fabricação de cerveja como fermento. Em 1850
Louis Pasteur prova que o fermento é um organismo vivo
que degrada o açúcar em álcool e gás carbônico.
 Função dos fermentos

C6H12O6 2C 2H5OH + 2CO2

Açúcar simples álcool etílico + dióxido de carbono (gás)

- Agente de crescimento, interferindo no volume do pão;

- Produção de substâncias aromáticas, interferindo no aroma e
sabor do pão
 Fermentação natural
Também conhecido como fermento selvagem ou
massa biga, é feito com uma mistura de farinha de trigo e
água, que exposta ao ar, é contaminada por microrganismos
espalhados no ambiente.
Eles vão encontrar na massa um ótimo meio
crescimento onde realizarão reações incontroláveis, que vão
produzir gás carbônico e alguns ácidos, como os ácidos
acético e lático.
Neste tipo de fermento selvagem dificilmente
encontramos células da levedura comercial Saccharomyses
cereviciae.
 Fermentação natural
Essa fermentação dura de 4 a 6 dias.

O fermento natural é utilizado para produção de pães tipo

italiano, ciabatta, panetone, pães do estilo europeu e pizza
italiana. Esses produtos classicamente possuem sabor
ácido.
 Fermentação biológica

Lededura - Saccharomyses
cereviciae

Quando cultivados em ambiente favorável, os

fermentos multiplicam-se rapidamente através de um
processo denominado bipartição. Cada célula produz uma
célula filha e, dessa maneira as células se multiplicam.
 Produção comercial do fermento
- Fonte de carboidrato (melaço);
- O nitrogênio é o ingrediente principal e é adicionado em
forma de amônia;
- O oxigênio é fornecido pelo ar filtrado;
- No laboratório, em condições estéreis é desenvolvida uma
cultura de massa mãe;
- Uma célula perfeita é selecionado no microscópio e cultivada
em tubo de ensaio, sendo transferida para recipientes maiores
até atingir uma quantidade para uma massa-mãe;
- Essa cultura é alimentada, passa por seis estágios de
propagadores comerciais (grandes tanques em aço inox);
 Produção comercial do fermento
- As células do fermento são postas em suspensão em grande
volume de água;
- O fermento concentrado é retirado da água por centrifugação;
- A água do fermento é reduzida por filtragem, filtro prensa ou
filtragem por vácuo rotatório;

- Formas finais de fermento, que podem ser:

- Extrudado – para o fermento filtrado
- Filtrado – para fermento granulado
- Seco – em secador de tambor, secador de pulverizador ou de
leito duidizado, para fermento seco em pellets ou liofilizado.
 Fermentação biológica

Diferenças dos fermentos comercial e natural

Fermento comercial Fermento natural

Tempo de crescimento curto Tempo de crescimento demorado

Utilização comercial ou doméstica Utilização em produção artesanal

Menor perda de água da massa Melhor sabor e aroma

característicos
Uso em farinhas fracas, mais Maior durabilidade do produto final
econômico (acidez da massa)
Controle do tempo de processo,
uso em qualquer tipo de produto
 Fermentação física

A fermentação ocorre devido a fermentação da clara

do ovo, em ponto de neve, incorporada à massa
(fermentação mecânica com espuma). É aquela
fermentação que ocorre em função, essencialmente, da
evaporação e dilatação da água emulsionada com
gordura.
AMIDO DO TRIGO
 Amido

A biossíntese do amido ocorre:

• Cloroplasto das folhas

• Amiloplastos de tecidos de armazenamento não
verdes, como os tecidos de tubérculos, raízes e
semente de cereais.
• As enzimas que catalisam a síntese de polímeros,
utilizando como material básico a glicose produzida na
fotossíntese estão localizadas nos cloroplastos e
amiloplastos.
 Amido

É um polissacarídeo que consiste de resíduos de α-D-

glicose. Pode ser considerado uma homoglucana ou
homopolissacarídeo.

Composto basicamente por duas macromoléculas:

Amilose e amilopectina – variável com a fonte botânica, o

que irá conferir características específicas à pasta de
amido.
 Amido

A biossíntese do amido ocorre:

• Cloroplasto das folhas

• Amiloplastos de tecidos de armazenamento não
verdes, como os tecidos de tubérculos, raízes e
semente de cereais.
• As enzimas que catalisam a síntese de polímeros,
utilizando como material básico a glicose produzida na
fotossíntese estão localizadas nos cloroplastos e
amiloplastos.
 Estrutura dos grânulos de amido

• Os grânulos de amido são estruturas semi-cristalinas

compostos de macromoléculas lineares e ramificadas
arranjadas na direção radial.

• Estas moléculas formam pontes de hidrogênio pois

estão associadas paralelamente o que resulta no
aparecimento de regiões cristalinas e micelares.

• Assim, os grânulos são birrefringentes mostrando uma

cruz de polarização (Cruz de Malta) se observados sob
luz polarizada – cruz negra cujos braços se cruzam no
hilo.
 Estrutura dos grânulos de amido
Grânulos de amido
• presentes em unidades individuais no tecido vegetal
• formato arredondado, irregular, tamanho: 2 a 100 μm
• estrutura e forma são característicos de cada planta: analise por M.O.
• formados pela associação radial de moléculas de amilose e
amilopectina
Associação paralela entre amilose e amilopectina determina
regiões cristalinas (birrefringência) e não cristalinas em camadas
alternadas.
Estrutura dos grânulos de amido
 Estrutura dos grânulos de amido

• Em alguns amidos ricos em amilose não é possível

observar o fenômeno da birrefringência.

• Como os amidos cerosos, da mesma forma que os

normais, apresentam birrefringência, esta característica
está associada à amilopectina.

• Os grânulos de amido são compostos de camadas

diversas que se superpõem ao redor de um ponto
denominado hilo, que pode estar no centro do grânulo
ou deslocado lateralmente.
 Estrutura dos grânulos de amido

• As camadas que circundam o hilo são resultantes da

deposição de amido de diferentes graus de hidratação,
resultantes da presença de amilose ou amilopectina.
Devido a isto tem índice de refração diferente.

• Quanto maior a hidratação, mais escura é a camada.

• Sendo o ponto de maior hidratação, o hilo é mais

escuro.
 Estrutura dos grânulos de amido
Amilose

A amilose é uma molécula essencialmente linear

formada por unidades de D-glicose ligadas em α(1-4) com
pequeno número de ramificações. No espaço assume
formação helicoidal (forma de hélice).
 Estrutura dos grânulos de amido
Amilose

Seu grau de polimerização (GP ou DP em inglês)

parece ser dependente do vegetal de origem e do estágio de
crescimento.
A amilose apresenta peso molecular de 1,5x105 – 106 e
tamanho médio da cadeia de aproximadamente 103 unidades
de glicose.
A amilose forma complexo com o iodo, dando coloração
azul e é instável em soluções aquosas diluídas, formando um
retículo pela propriedade de retrogradação.
 Estrutura dos grânulos de amido
Amilopectina
A amilopectina apresenta estrutura ramificada e os ramos
aparecem a cada 24-30 moléculas de glicose. A ligação
entre as unidades de glicose também são do tipo alfa 1-4 na
mesma cadeia, porém unindo duas cadeias aprecem
ligações do tipo alfa 1-6.
 Estrutura dos grânulos de amido
Amilopectina
• A maioria dos amidos contém de 20 a 30% de amilose e
70 a 80% de amilopectina e essa razão varia de acordo
com a fonte botânica.

• Grau de polimerização de cerca de 104 – 105, peso

molecular da ordem de (50-500) x 106 e o comprimento
das ramificações entre 20 e 30 unidades de glicose.

• Em presença de iodo a amilopectina da coloração

avermelhada e é estável em soluções diluídas.
 Estrutura dos grânulos de amido
• Na extremidade da cadeia polimérica a unidade terminal de glicose
apresenta uma hidroxila primária e duas secundárias, sendo assim
denominado o final redutor da molécula de amido.

• A extremidade oposta ou final não redutor, apresenta uma unidade de

glicose contendo uma hidroxila primária e três secundárias.
 Conceitos e carcterísticas

Amido - é o produto amiláceo extraído das partes aéreas

comestíveis dos vegetais (sementes, frutos, etc.)

• Amidos de cereais – to de gelatinização maior

• Géis mais consistentes, pouco viscoso e de coloração
mais opaca.
• Confecção de pudins e sobremesas prontas.
 Conceitos e características

Fécula - é o produto amiláceo extraído das partes

subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos,
raízes).

• Amidos de tuberosas) - to de gelatinização mais baixas

• Géis mais fracos, pouco consistentes, muito viscosos e
translúcidos.
• Indústria de alimento e outros usos como engomagem
de tecidos finos.
 Estrutura dos grânulos de amido
α-amilases
• A α-amilases atacam a amilose e a amilopectina nas ligações α (1-4) ao
acaso, deixando as ligações α (1-6) intactas, iniciando o ataque pelas
extremidades não redutoras. As α-amilases produzem açúcares
redutores e sua ação sobre a amilopectina leva à formação de dextrinas
de baixa massa molar.

Endoamilase

Representação esquemática da atividade da α-amilase em amilopectina

 Estrutura dos grânulos de amido
α-amilases

Esta endoenzima hidrolisa de forma aparentemente ao

azar, provocando:
• Rápida diminuição da viscosidade, quando em solução;
• Perda da capacidade de coloração por iodo;
• Aumento do poder redutor, devido à produção de grupos
redutores.

A taxa de hidrólise diminui com a diminuição do

tamanho da cadeia polimérica. Se a reação é levada até o seu
final, os produtos são: glicose, maltose e oligossacarídeos
contendo ligações alfa-1,6.
 Estrutura dos grânulos de amido
β-amilases

A -amilase hidrolisa as ligações glicosídicas -1,4 do amido

a partir de extremidades não redutoras do polímero de
glicose.

Exoenzima

Representação esquemática da ação da -amilase em amilopectina

 Estrutura dos grânulos de amido
β-amilases

A ação das β-amilases resulta na formação de mono e

dissacarídeos, os quais aumentam a doçura dos produtos,
motivo pelo qual essa enzima é chamada de enzima
sacarificante. As -amilase se encontram somente em tecidos
vegetais.
As frações de amilose podem ser totalmente
convertidas em maltose, ao passo que nas frações de
amilopectina, a atividade dessa enzima é interrompida perto
dos pontos de ramificação devido à presença das ligações
glicosídicas -1,6.

Glucoamilases – rompe as ligações -1,6

 Gelatinização do amido

Schematic representation of changes that occur in a starch–water mixture during heating, cooling and
storage. (I) Native starch granules; (II) gelatinisation, associated with swelling [a] and amylose leaching
and partial granule disruption [b], resulting in the formation of a starch paste; (III) retrogradation: formation
of an amylose network (gelation/amylose retrogradation) during cooling of the starch paste [a] and
formation of ordered or crystalline amylopectin molecules (amylopectin retrogradation) during storage [b].
 Gelatinização do amido

O amido entra em contato com a água fria, os grânulos

incham ligeiramente (10 a 20%) devido à difusão e absorção
de água nas regiões amorfas, mas este processo é reversível
quando seco.

Porém, quando os grânulos são aquecidos em água

ocorre a quebra de ligações de H na região cristalina e
entrada de água. Os grânulos incham irreversivelmente num
fenômeno denominado gelatinização, onde ocorre: perda da
organização estrutural com fusão dos cristais.
 Gelatinização do amido

À medida que os grânulos continuam se expandindo,

ocorre a lixiviação da amilose da fase intergranular para a fase
aquosa, resultando no aumento substancial das propriedades
reológicas do sistema.

O conjunto de mudanças que envolvem a ruptura da

estrutura granular, o inchamento, hidratação e a solubilização
das moléculas de amido são definidos como fim da
gelatinização.
Gelatinização do amido
Gelatinização do amido
 Gelatinização do amido
• Temperaturas de gelatinização e comportamento de
absorçãode água de tipos comuns de amidos:
 Gelatinização do amido

 O resfriamento do amido gelatinizado leva ao aumento da viscosidade

(formação de ligações H) até formação de gel.
 dureza do gel depende do tipo e concentração do amido

Fatores que interferem no gel:

• presença de compostos hidrofílicos (sais, açúcares): altas
concentrações reduzem dureza do gel (efeito da redução da aw);

• lipídeos (triglicerídeos) e emulsificantes: retardam absorção de água

(aumenta a temperatura de gelatinização) e reduz a força do gel (maior
resistência de entrada de água no grânulo);

• pH: ácido (<3,0) ocorre hidrólise

 Retrogradação
A retrogradação é o processo que ocorre quando as moléculas de
amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura
mais ordenada.

Resfriamento do gel (~0oC): reaproximação molecular (amilose) -

formação de zonas cristalinas (ligações H) e expulsão de água (sinérese)

• ocorre redução do volume e aumento da firmeza do gel

• o amido torna-se insolúvel em água fria, resistente a ataque enzimático;
e apenas parcialmente revertido por aquecimento.

fatores que interferem no processo:

- tipo e concentração do amido
- temperatura e taxa de resfriamento
- pH (maior velocidade entre pH 5-7)
- presença de outros compostos (tensoativos, lipideos)
 Amidos modificados

Objetivo: atender necessidades especificas da indústria de alimentos

proporcionando propriedades funcionais de espessamento, gelificação,
adesão e/ou formação de filmes.

As formas empregadas para modificar os amidos nativos visam

alterar uma ou mais das seguintes propriedades:

 Temperatura da pasta;
 Relação sólidos/viscosidade;
 Resistência das pastas de amido à quebra de viscosidade por ácidos,
calor e/ou agitação mecânica;
 Tendência de retrogradação;
 Caráter iônico e hidrofílico.
 Melhorar a sensação ao paladar, brilho e CRA
 Amidos modificados

Tipos de modificações:

Fisicamente modificados:
1. Pré-gelatinizados

Quimicamente modificados:
1. Dextrinas
2. Branqueados
3. Oxidados
4. com ligações cruzadas
5. Eterificados e esterificados
 Amidos modificados fisicamente

1. Pré-gelatinizados

Preparado por aquecimento com agitação contínua em um

mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação do
amido.

• solúvel em água fria (facilmente reidratado) ou quente sem

aquecimento.
• pastas com menor viscosidade
• aplicações: pudins/sopas instantâneas, recheios de bolos,
molhos, etc. (podem ser preparados sem cozimento).
 Amidos modificados fisicamente

1. Pré-gelatinizados

Spray dryer: suspensão de amido em água 30 a 40%

de sólidos, que é submetida a temperatura de 80 a 1000oC por
20 min, no caso de sistema em batelada (autoclaves). Em
seguida, o amido pré-gelatinizado passa pela secagem em
spray-dryer.
O sistema spray-dryer opera com suspensão mais
diluída, aspergida na forma de gotículas em contra-corrente
com ar quente. O amido seco é recolhido na parte inferior do
equipamento.
 Amidos modificados fisicamente

1. Pré-gelatinizados

Drum-dryer:

Consiste basicamente no espalhamento de uma dispersão de

amido sobre a superfície aquecida de um cilindro que, girando sobre seu
eixo horizontal, provoca a gelificação do amido, ao mesmo tempo que o
seca.
Posteriormente, durante uma revolução parcial do cilindro, o amido
é raspado por facas estacionárias.

O uso de enzimas, como a α-amilase, pode auxiliar o processo, por

reduzir a viscosidade e facilitar o espalhamento de suspensões com
elevado teor de sólidos.
 Amidos modificados quimicamente

1. Dextrinas
Resultado da hidrólise ácida de pasta de amido (40%)
sob diferentes temperaturas e teores de água (vários graus de
hidrólise).

• propriedades:
- mais solúvel em água fria
- formam soluções menos viscosas que o amido
- maior temperatura de gelatinização
- gel mais mole
• aplicação: balas moles de gomas, molhos
 Amidos modificados quimicamente

1. Ciclodextrinas

• produzidas pela degradação enzimatica do amido

(ciclodextrina glicosil transferase)

• tipos: diferem entre si pelo número de unidade de glucose (6,

7 ou 8), sendo denominadas α,β e γ

• estruturas formam complexo de inclusão (ambiente interno

fracamente polar): permite encapsulamento de produtos
sensíveis a luz, oxidação, etc
 Amidos modificados quimicamente

1. Ciclodextrinas

• produzidas pela degradação enzimatica do amido

(ciclodextrina glicosil transferase)

• tipos: diferem entre si pelo número de unidade de glucose (6,

7 ou 8), sendo denominadas α,β e γ

• estruturas formam complexo de inclusão (ambiente interno

fracamente polar): permite encapsulamento de produtos
sensíveis a luz, oxidação, etc
 Amidos modificados quimicamente

2. Amidos oxidados:

•Na oxidação os anéis de glicose são rompidos, dando

formação a radicais carbonílicos (C = O) e carboxílicos
(COOH), enquanto ocorre a despolimerização.

•O grau de substituição (GS) de amidos oxidados comerciais

está nas faixas de 0,01 a 0,04 de radicais carboxílicos ou 1 a 4
radicais carboxílicos por 100 UG (unidades de glicose) e 0,005
a 0,01 para os radicais carbonílicos ou 0,5 a 1 radical
carbonílico por 100.
 Amidos modificados

2. Amidos oxidados:

•Durante a oxidação ocorre a quebra das ligações D 1-4 e D1-6. Como a

ligação D1-4 é a responsável pela ligação entre os monômeros de glicose,
a oxidação causa a despolimerização, o que reduz drasticamente a
viscosidade. Ao mesmo tempo pode haver a inclusão de radicais
carboxílicos, que evitam a retrogradação.

•Os radicais carboxílicos e carbonílicos por serem mais volumosos que as

hidroxilas aumentam o espaço entre as cadeias de amilose evitando que
estas se aproximem o suficiente para retrogradar.

Agentes oxidante: hipoclorito de sódio e ácido periódico ou

periodato.
 Amidos modificados

2. Amidos oxidados:

•Produz uma pasta clara, fluída e adesiva, que não forma gel rígido ao
resfriar, mas retém sua natureza adesiva e fluidez.
•Filmes são fortes, rígidos e resistentes em contraste com os filmes fracos
e pouco resistentes das pastas de amido ácido-modificados e dextrinas.
•Reduz a retrogradação (efeito repulsivo de cargas negativas);

Muito usados em lavanderias e na confecção de gomas em que

maciez e transparência são desejados.
 Amidos modificados quimicamente

3. Amidos com ligações cruzadas:

• ligações éster entre hidroxilas (ex.: reação com trimetafosfato ou

oxicloreto de fosforo, ácido adípico);
• aumenta a estabilidade dos grânulos e do gelatinizado
• evita retrogradação
• usados como espessantes e estabilizantes (temperos de saladas,
alimentos infantis)

Os amidos de ligações cruzadas – apresentam alta resistência à

ação mecânica e enzimática e são usados na confecção de alimentos com
pH 4 ou inferior.
Amidos de ligações cruzadas
 Amidos modificados quimicamente

4. Amidos eterificados e esterificados:

• graus de substituição variam de 0 a 3;
• introdução de grupos pode aumentar ou reduzir a hidrofilicidade do
amido; substituintes volumosos afasta as cadeias.

• tipos:
hidroxietilados (reação com oxido de etileno);
acetilados (reação com anidrido acético);
fosfatados (reação com sais de fosfatos);

• propriedades modificadas: menor temperatura de gelatinização, maior

absorção de água, menor tendência a gelificação e mais resistente a
retrogradação;
• aplicações: bolos, pudins, coberturas, alimentos congelados,...