UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Programa de Pós-Graduação em Ciência e

Tecnologia Agroindustrial

Tese

QUALIDADE DE PANIFICAÇÃO E MANEJO DE FERTILIZAÇÃO DE TRIGO

CULTIVADO NA REGIÃO DO PLANALTO MÉDIO DO RIO GRANDE DO SUL

Lidiane Borges Dias de Moraes

Bel. em Economia Domética, M.Sc.

Pelotas, 2012
 Lidiane Borges Dias de Moraes

QUALIDADE DE PANIFICAÇÃO E MANEJO DE FERTILIZAÇÃO DE TRIGO

CULTIVADO NA REGIÃO DO PLANALTO MÉDIO DO RIO GRANDE DO SUL

Tese apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia
Agroindustrial da Universidade Federal de
Pelotas, como requisito parcial à obtenção
do título de Doutor em Ciência e
Tecnologia Agroindustrial.

Orientador: Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias

Co-orientador: Prof. Dr.Luiz Carlos Gutkoski

Pelotas
Rio Grande do Sul - Brasil
2012
Banca examinadora:

Prof. Dr. Fabrízio da Fonseca Barbosa

Prof. Dr. Maurício de Oliveira

Prof. Dr. Manoel Artigas Schirmer

Profª. Drª. Márcia Arocha Gularte

Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias (Orientador)

.
 4

AGRADECIMENTOS

Agradeço a todos que, direta ou indiretamente, me ajudaram para a

realização desta tese, proporcionando-me conhecimento e crescimento profissional
e pessoal.
De modo especial agradeço ao professor Dr. Moacir Cardoso Elias pela
orientação e incentivo na realização deste trabalho.
Ao professor Dr. Luiz Carlos Gutkoski, da Universidade de Passo Fundo,
pela co-orientação, oportunidade e apoio.
Ao Centro de Pesquisa em Alimentação (CEPA) da Universidade de Passo
Fundo, em especial aos funcionários e estagiários dos Laboratórios de Cereais e de
Físico-Química.
À Secretaria de Ciência, Tecnologia e Inovação do Estado do Rio Grande do
Sul, pelo auxílio financeiro.
Às empresas Biotrigo Genética, de Passo Fundo, RS, pela realização da
parte experimental e disponibilização das amostras de trigo. Granotec do Brasil, de
Curitiba, PR e Embrapa Trigo, de Passo Fundo, RS, pela disponibilidade de
estrutura física e de equipamentos para o desenvolvimento das análises.
Às amigas Janete DeLiberali Freo, Vera Maria Klajn, Bárbara Biduski, Keyla
Dal Olmo Borges e Marizete Baseggio pela ajuda e amizade durante o decorrer do
curso.
Aos meus familiares, em especial minha mãe, meu pai, meus irmãos e
demais familiares, que sempre me ajudaram e me incentivaram de forma
incondicional.
Ao meu marido Ernani e às minhas filhas Livia e Beatriz, pelo
companheirismo, cumplicidade, amor e incentivo no decorrer do curso.
 5

O que importa na vida não é o ponto de partida e sim a caminhada.

Caminhando e semeando, no fim, terás o que colher.
(Cora Coralina)
 6

RESUMO

MORAES, Lidiane Borges Dias. Qualidade de panificação e manejo de

fertilização de trigo cultivado na região do planalto médio do Rio Grande do
Sul. 2012, 145 f. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas - RS.

A qualidade tecnológica do trigo e o uso final da farinha estão ligados à quantidade

de proteínas, fortemente influenciada pelo ambiente e composição de proteínas,
determinada por fatores genéticos e ambientais. Objetivou-se com os experimentos
estudar os efeitos de manejos de fertilização nitrogenada e a resposta da fertilização
combinada de nitrogênio (N) e enxofre (S) sobre a qualidade de panificação de trigo
cultivado na região do Planalto Médio do RS, pelo período de dois anos. Avaliou-se
também a aplicabilidade do sistema glutomatic em predizer o uso final do trigo. Os
experimentos foram realizados com o emprego das cultivares de trigo (Triticum
aestivum L.) Ônix, Quartzo e Mirante. No estudo de manejos de fertilização
nitrogenada foram aplicadas doses de 36, 100 e 120 kg N ha-1, nas épocas de
semeadura, perfilhamento e floração. No estudo sobre fertilização combinada de N e
S foram aplicados uréia, sulfato de amônio e uréia + S elementar em cobertura, na
época de floração. A aplicabilidade do Sistema glutomatic foi testada através de
análises de correlação utilizando amostras dos experimentos anteriores. As
avaliações laboratoriais foram realizadas em delineamento inteiramente casualizado,
com quatro repetições e os parâmetros analisados foram produtividade de grãos,
massa de hectolitro (PH), massa de mil grãos (MMG), índice de dureza do grão (ID),
enxofre (S), proteínas totais, proteínas das frações gliadinas, gluteninas, albuminas
e globulinas, aminoácidos, volume de sedimentação (SDS), força de glúten (W),
tenacidade (P), extensibilidade (L), absorção de água (Abs), estabilidade da massa
(E), glúten úmido (GU), glúten seco (GS), índice de glúten (IG), volume específico do
pão (VE) e firmeza do pão. Os resultados foram analisados através de análise de
variância e nos modelos significativos as médias comparadas entre si pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade. As variações nos padrões de precipitação entre os
anos determinam a dinâmica dos fertilizantes no solo e sua disponibilidade para a
cultura, influenciando os parâmetros de qualidade do trigo. A produtividade de grãos
não varia em concentrações de N a partir de 100 kg ha-1. A fertilização do trigo com
doses de 120 kg ha-1 de N não provoca deficiência de S nos grãos. Os manejos de
fertilização com N e S aplicados na época de floração demonstram efeitos positivos
sobre os parâmetros reológicos de qualidade do trigo, exceto para força de glúten. O
sulfato de amônio aplicado na época de floração conduz a um maior acúmulo de
proteínas e enxofre nos grãos comparado a uréia e a combinação uréia + S
elementar. O sistema glutomatic, através das determinações de glúten úmido e seco
é eficiente indicador de volume do pão, no entanto, o índice de glúten não permite
predizer o uso final do trigo quando empregado em cultivares que apresentam
características genéticas similares. A estratégia de manejo de fertilização
empregando elevação na dose e parcelamento de N nas épocas de semeadura,
perfilhamento e floração melhora as propriedades tecnológicas dos grãos e contribui
para a adequação das cultivares na classe pão.

Palavras chave: Triticum aestivum, Reologia, Glúten, Frações protéicas.

 7

ABSTRACT

MORAES, Lidiane Borges Dias. Bread-making quality and fertilization

management of wheat cultivated in the Medium Plateau region in Rio Grande
do Sul. 2012. 145 f. Thesis (Doctor of Sciences) – Graduate Program in Science and
Technology Agroindustrial. Federal University of Pelotas, Pelotas - RS.

Wheat technological quality and flour end use are related to the protein content,
which is strongly influenced by both the environment and the protein composition,
which in turn is determined by genetic and environmental factors. The aim of the
experiments was to study the effects of nitrogen (N) fertilization managements, and
nitrogen (N) and sulfur (S) combined fertilization on the bread making quality of
wheat cultivated in the Medium Plateau region in Rio Grande do Sul in a two-year
period. The applicability of the glutomatic system to predict the wheat end use was
also assessed. Onix, Quartzo and Mirante wheat cultivars (Triticum aestivum L.)
were used in the experiments. In the study of N fertilization managements, doses of
36, 100 and 120 kg ha-1 were applied at sowing, tillering and flowering. In order to
study N and S combined fertilization, was applied urea, ammonium sulfate and urea
+ elemental S as top-dressing at flowering. The applicability of the glutomatic system
was tested through correlation analyses using samples from the previous
experiments. Laboratory tests were performed in a totally randomized design with
four repetitions. The analyzed parameters were the following: grain yield, hectoliter
mass (HW), thousand kernel weight, grain hardness index (HI), sulfur, total protein,
proteins of gliadin, glutenin, albumin and globulin fractions, amino acids,
sedimentation volume (SDS), gluten strength (W), tenacity (P), extensibility (L), water
absorption, dough stability, wet gluten (WG), dry gluten (DG), gluten index (GI),
bread specific volume (VE), and bread firmness. The results were analyzed through
the use of variance analysis; in significant models, the means were compared
through Tukey test at a 5-percent probability level. Variations between yearly
precipitation patterns determine the dynamics of fertilizers in the soil and their
availability to the plants, thus having a influence on wheat quality parameters. Grain
yield did not vary with N concentrations higher than 100 kg ha -1. Wheat fertilization
with doses of 120 kg ha-1 of N did not cause S deficiency in the grains. N and S
fertilization managements applied at flowering showed effects on wheat rheological
quality parameters, except for gluten strength. Ammonium sulfate applied at
flowering led to larger accumulation of proteins and sulfur in the grains if compared to
urea and the urea + elementary S combination. The glutomatic system, through the
determinations of wet and dry gluten, is an effective indicator of bread volume,
however, the gluten index did not allow for the prediction of wheat end use when
used in cultivars with similar genetic characteristics, regardless the fertilization
management employed. The fertilization management strategy of using higher N
doses split at sowing, tillering and flowering improved grain technological properties,
thus contributing to cultivars being categorized as suitable for bread making.

Keywords: Triticum aestivum, Rheology, Gluten, Protein fractions.

 8

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Diagrama dos principais locis implicados na síntese de proteínas de

reserva ..................................................................................................... 25

Figura 2 - Diagrama de representação dos passos de determinação do glúten pelo

Sistema glutomatic. .................................................................................. 45

Figura 1.1 - Dados climáticos de temperatura média (A) e precipitação mensal (B) no
ano e região onde o experimento de campo foi realizado ........................ 61

Figura 2.1 - Dados climáticos de precipitação mensal e temperatura média no ano de

2009 (A,B) e 2010 (C,D) na região onde o experimento de campo foi
realizado ................................................................................................... 95
 9

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Classificação e propriedades das proteínas do glúten de trigo................23

Tabela 1.1 - Doses, épocas e parcelamentos de aplicação de N (kg ha-1) ............... 62

Tabela 1.2 - Classificação da dureza do grão de trigo .............................................. 64

Tabela 1.3 - Resumo da análise de variância para caracteres relacionados aos grãos
de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N ........ 68

Tabela 1.4 - Desempenho médio para caracteres relacionados aos grãos de três
cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de Na ................... 70

Tabela 1.5 - Resumo da análise de variância para proteínas e frações de proteínas

albuminas + globulinas, gliadinas e gluteninas de três cultivares de trigo
fertilizadas com diferentes manejos de N ................................................. 73

Tabela 1.6 - Conteúdo de proteínas totais, gliadinas e gluteninas de três cultivares

de trigo fertilizadas com diferentes manejos de Na ................................... 74

Tabela 1.7 - Resumo da análise de variância relacionada às características da

farinha de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N
.................................................................................................................. 76

Tabela 1.8 - Volume de sedimentação da farinha (SDS), força de glúten (W),

tenacidade (P), extensibilidade (L), estabilidade (E) e absorção de água da
massa (Abs) de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos
de Na ......................................................................................................... 78

Tabela 1.9 - Resumo da análise de variância relacionada ao glúten e características

de volume e firmeza do pão de três cultivares de trigo fertilizadas com
diferentes manejos de Na .......................................................................... 80

Tabela 1.10 - Conteúdo de glúten úmido e glúten seco da farinha, volume e firmeza
do pão de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de
Na .............................................................................................................. 83

Tabela 2.1 - Classificação da dureza do grão de trigo .............................................. 98

Tabela 2.2 - Resumo da análise de variância para produtividade, índice de dureza,

proteínas e enxofre dos grãos das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e
Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas
2009 e 2010 ............................................................................................ 100
 10

Tabela 2.3 - Produtividade e índice de dureza dos grãos das cultivares de trigo Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos
agrícolas 2009 e 2010a. .......................................................................... 101

Tabela 2.4 - Conteúdo de proteínas e enxofre dos grãos das cultivares de trigo Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos
agrícolas 2009 e 2010a ........................................................................... 104

Tabela 2.5 - Resumo da análise de variância para os aminoácidos lisina, metionina,

cisteína e treonina presentes nos grãos de trigo das cultivares Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos
agrícolas 2009 e 2010 ............................................................................ 109

Tabela 2.6 - Aminoácidos lisina, metionina, cisteína e treonina presentes nos grãos
de trigo das cultivares Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes
manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010a ............................. 110

Tabela 2.7 - Resumo da análise de variância para glúten úmido, índice de glúten,
força de glúten (W), tenacidade (P), extensibilidade (L) e estabilidade (E)
da massa das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com
diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010 .............. 112

Tabela 2.8 - Glúten úmido e índice de glúten da farinha das cultivares de trigo Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos
agrícolas 2009 e 2010a ........................................................................... 113

Tabela 2.9 - Força de glúten (W), tenacidade (P), extensibilidade (L) e estabilidade
da massa das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com
diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010 a............. 116

Tabela 2.10 - Comparação entre as médias globais dos principais parâmetros

analíticos avaliados nos grãos e na farinha de trigo das cultivares Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos
agrícolas 2009 e 2010a. .......................................................................... 119

Tabela 3.1 Resultados médio, máximo, mínimo e desvio padrão dos parâmetros de
qualidade tecnológica de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes
manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010. .............................. 134

Tabela 3.2 Coeficientes de correlação entre os parâmetros do sistema glutomatic e

demais parâmetros de qualidade tecnológica de três cultivares de trigo
fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e
2010 ........................................................................................................ 135
 11

Tabela 3.3 Resultados da avaliação estatística de comparatividade e precisão dos

métodos de determinação de índice de glúten de três cultivares de trigo
fertilizadas com diferentes manejos de N e S, no ano agrícola 2010 a ... 139

Tabela 3.4 - Coeficientes de correlação entre os índices de glúten oficial (IGO) e

modificado (IGM) e demais parâmetros tecnológicos de qualidade de três
cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N e S, no ano
agrícola 2010 .......................................................................................... 140
 12

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................. 15

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 18

PROTEÍNAS DO GLÚTEN E A FERTILIZAÇÃO COM NITROGÊNIO E ENXOFRE

NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE TRIGO .......................................................... 20

Introdução .............................................................................................................. 21

Proteínas do trigo ................................................................................................... 22

Fertilização do trigo com nitrogênio e enxofre ....................................................... 28

Importância e fontes de nitrogênio para a cultura de trigo .................................. 28

Fertilização nitrogenada e a qualidade de panificação ....................................... 30

Importância e fontes de enxofre para a cultura de trigo ...................................... 33

Fertilização com enxofre e a qualidade de panificação ...................................... 34

Métodos para avaliação das propriedades das proteínas do glúten ...................... 37

Teste de Sedimentação de Zeleny ..................................................................... 38

Teste de Sedimentação com Dodecil Sulfato de Sódio (SDS) ........................... 38

Farinografia......................................................................................................... 39

Alveografia .......................................................................................................... 40

Mixografia ........................................................................................................... 41

Extensografia ...................................................................................................... 42

Análise no aparelho Mixolab ............................................................................... 42

Sistema Glutomatic ............................................................................................. 43

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 46

1 DOSES, ÉPOCAS E PARCELAMENTOS DE FERTILIZAÇÃO NITROGENADA

NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE CULTIVARES DE TRIGO ............................. 58

1.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 59

 13

1.2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................ 60

1.2.1 Local e material experimental .................................................................. 60

1.2.2 Procedimentos analíticos ........................................................................ 63

1.2.3 Análise estatística.................................................................................... 67

1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 68

1.3.1 Caracteres relacionados aos grãos de trigo ............................................ 68

1.3.2 Proteínas e frações protéicas .................................................................. 72

1.3.3 Volume de sedimentação (SDS) e análises reológicas da farinha .......... 75

1.3.4 Glúten, volume específico do pão e firmeza do pão ................................ 79

1.4 CONCLUSÕES ........................................................................................... 84

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 85

2 MANEJO, AMBIENTE E GENÓTIPO NA QUALIDADE DE TRIGO PÃO

CULTIVADO NA REGIÃO DO PLANALTO MÉDIO DO RIO GRANDE DO SUL PELO
PERÍODO DE DOIS ANOS ....................................................................................... 91

2.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 92

2.2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................ 94

2.2.1 Local e material experimental .................................................................. 94

2.2.2 Procedimentos analíticos ........................................................................ 97

2.2.3 Análise estatística.................................................................................... 99

2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 99

2.3.1 Caracteres relacionados aos grãos de trigo ............................................ 99

2.3.2 Aminoácidos nos grãos de trigo ............................................................ 108

2.3.3 Glúten e análises reológicas da farinha................................................. 111

2.4 CONCLUSÕES ......................................................................................... 119

REFERÊNCIAS.................................................................................................... 120

3 EMPREGO DO SISTEMA GLUTOMATIC NA PREDIÇÃO DA QUALIDADE

TECNOLÓGICA E USO FINAL DO TRIGO ............................................................ 127
 14

3.1 INTRODUÇÃO .......................................................................................... 128

3.2 MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................... 130

3.2.1 Material experimental ............................................................................ 130

3.2.2 Procedimentos analíticos ...................................................................... 131

3.2.3 Análise estatística.................................................................................. 133

3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 133

3.4 CONCLUSÕES ......................................................................................... 140

REFERÊNCIAS.................................................................................................... 142

CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 145

 15

INTRODUÇÃO GERAL

O trigo tem importância significativa na alimentação da humanidade, tendo

registros sobre o seu surgimento datado de antes de Cristo. No Brasil, a cultura de
trigo foi introduzida com a vinda dos colonizadores europeus. O Sul do país
apresentou as melhores condições para o cultivo deste cereal em relação às demais
regiões brasileiras, sendo o Rio Grande do Sul pioneiro na produção em escala
comercial e industrial, no entanto, seu real desenvolvimento no Estado ocorreu a
partir de 1950, com o processo de modernização da agricultura, através da
incorporação de máquinas e equipamentos na produção agrícola.
O consumo de trigo no Brasil é em torno de 10 milhões de toneladas, dos
quais 14% são destinados para uso doméstico, 15% na fabricação de macarrão,
11% para biscoitos e 60% para a indústria de panificação (ABITRIGO, 2011). O
segmento indústria de panificação exige trigo com força de glúten (W) superior a 220
x 10-4J, porém, grande parte dos grãos produzidos no Rio Grande do Sul, estado
que juntamente com o Paraná e Santa Catarina concentram 94% da produção
nacional de trigo (CONAB, 2011), apresentam força de glúten (W) abaixo de 180,
necessitando que as indústrias moageiras adquiram matéria prima de outras regiões
produtoras, a fim de obter farinhas que atendam aos parâmetros estabelecidos para
panificação.
Visando adequar a produção às necessidades da cadeia de trigo, o governo
sinalizou com legislação mais rigorosa, levando os produtores a buscarem
alternativas capazes de aliar produtividade e qualidade industrial dos grãos. A nova
Instrução Normativa (IN nº 38) de 30 de novembro de 2010, que entrou em vigor em
julho de 2012, define que para adequação do trigo na classe pão a força de glúten
(W) passe de 180 para 220 x 10-4J e o número de queda de 200 s seja ampliado
para 220 s. Ressalta-se que nesta nova IN foi adicionado o parâmetro estabilidade
aos critérios de classificação, que significa o tempo em minutos de manutenção das
características da massa durante o amassamento, sendo 10 minutos o tempo
mínimo requerido para o trigo pão (BRASIL, 2010).
 16

A força de glúten e estabilidade são parâmetros fundamentais para avaliar a

qualidade tecnológica do trigo e uso final da farinha e estão ligados à quantidade de
proteínas, fortemente influenciada pelo ambiente e a composição de proteínas,
determinada pela genética e ambiente (DUPONT e ALTENBACH, 2003;
JOHANSSON; PRIETO-LINDE; JÖNSSON, 2001; GARRIDO-LESTACHE; LOPEZ-
BELLIDO; LOPEZ-BELLIDO, 2005). A partir da experiência de países como Canadá,
França, Espanha e Estados Unidos e, de acordo com a realidade do germoplasma
brasileiro, pelo menos duas ações estão sendo desenvovidas para que o trigo
cultivado no Rio Grande do Sul atenda a demanda de qualidade requerida pelo
mercado consumidor: manejo de fertilizantes, principalmente relacionados ao
nitrogênio (N) e ao enxofre (S) e a melhoria contínua das características genéticas
das cultivares.
Os trabalhos realizados por Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido
(2004) e Fuertes-Mendizábal et al. (2010) demonstraram que variações nas doses e
parcelamentos de aplicação de N tem efeito benéfico sobre o conteúdo e a
composição das proteínas do glúten, com subsequente influência na qualidade do
trigo. No entanto, o efeito da época e da adição conjunta de N e S na fertilização do
trigo não foi claro (GARRIDO-LESTACHE; LOPEZ-BELLIDO; LOPEZ-BELLIDO,
2005). De acordo com Ayoub et al. (1994) o parcelamento da dose de N afetou a
quantidade de proteínas, mas não a qualidade. Por outro lado, a aplicação de
fertilizantes contendo S produziu modificações na proporção de diferentes
subunidades de proteínas do glúten sem alterar a quantidade destas proteínas
(ZÖRB et al. 2010). Já para Godfrey et al. (2010) a elevação na quantidade de
nitrogênio nos grãos pode ter efeito negativo sobre a qualidade das proteínas,
resultando em massas de alta extensibilidade devido ao aumento na relação
gliadinas:gluteninas, sendo esta alteração reológica dependente das especificidades
de cada cultivar. Portanto, a fim de aproximar a classificação comercial às
exigências de mercado, a decisão sobre estratégias de manejo de fertilização com N
e S na cultura do trigo em função do genótipo e das condições ambientais da região
de cultivo se constitui em um grande desafio, servindo de base para a realização
desta pesquisa.
Paralelo aos estudos de manejos de fertilização, os avanços nos padrões de
qualidade e nos processos de manufatura das indústrias de moagem e de
panificação resultaram na busca de métodos rápidos, objetivos e capazes de
 17

segregar o trigo de acordo com sua qualidade de uso final. Do contrário, a mistura
de grãos que receberam diferentes níveis de tecnificação e investimento na lavoura
e, que por consequência originaram trigos com aptidões variadas pode dificultar a
formação de lotes com qualidade específica a cada segmento de mercado. Existem
vários métodos capazes de determinar as propriedades físicas da massa preparada
a partir de farinha de trigo, como farinografia, alveografia, extensografia, mixografia.
Os métodos mencionados, aceitos pelas instituições de pesquisa e nas relações de
comercialização requerem grande quantidade de amostras, são morosos e pouco
acessíveis às unidades de armazenamento de trigo. O sistema glutomatic
representa um procedimento simples e seguro, emprega pequena quantidade de
amostra, dispensa a aplicação de reagentes químicos e pode ser utilizado na
determinação simultânea de quantidade e qualidade do glúten. (MATKOVIC et al.
2000; CURIC et al. 2001).
Nesse contexto, o trabalho foi realizado com o objetivo geral de avaliar os
efeitos de diferentes manejos de nitrogênio e enxofre na melhoria da qualidade de
trigo cultivado na região do Planalto Médio do RS, Brasil, pelo período de dois anos.
Os objetivos específicos visaram avaliar os efeitos de doses, épocas e
parcelamentos de fertilização nitrogenada sobre a produtividade e a qualidade
tecnológica e de panificação de cultivares de trigo; verificar a resposta do N e S,
aplicados em cobertura na época de floração das plantas de trigo, em função da
genética e das condições ambientais da região do Planalto Médio do estado do Rio
Grande do Sul; correlacionar os valores de glúten e índice de glúten, determinados
pelo sistema glutomatic, com parâmetros físicos, químicos e reológicos empregados
para predizer o uso final do trigo, bem como comparar o método oficial e modificado
de determinação do índice de glúten como critério indicador de qualidade da farinha
de trigo.
 18

REFERÊNCIAS

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<http://www.abitrigo.com.br> Acesso em: fev. 2011.

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1994.

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38, de 30 de novembro de 2010. Regulamento técnico do trigo. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, n.29, p.2, 1 dez. 2010. Seção 1.

CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento. In Acompanhamento da Safra

brasileira: Grãos, sexto levantamento, safra 2010/2011, Brasília: Conab, 2011, 40
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DUPONT, F. M.; ALTENBACH, S. B. Molecular and biochemical impacts of

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ESTAVILLO, J. M. Improving wheat breadmaking quality by splitting the N fertilizer
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GARRIDO-LESTACHE, E.; LÓPEZ-BELLIDO, R. J.; LÓPEZ-BELLIDO, L. Effect of N

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GARRIDO-LESTACHE, E.; LOPEZ-BELLIDO, R. J.; LOPEZ-BELLIDO, L. Durum

wheat quality under Mediterranean conditions as affected by N rate, timing and
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GODFREY, D.; HAWKESFORD, M. J.; POWERS, S. J.; MILLAR, S.; SHEWRY, P.

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 19

MATKOVIC, K.; MASTILOVIC, J.; GRUBOR, M.; SARIC, M. The application of

glutomatic system in the technological wheat quality investigation. Proceedings of
XIV Internation Congress “Cereal Bread” p.53-56, 2000.

ZORB, C.; GROVER, C.; STEINFURTH, D.; MUHLING, K. H. Quantitative proteome

analysis of wheat gluten as influenced by N and S nutrition. Plant Soil, v. 327, p.225-
234, 2010.
 20

PROTEÍNAS DO GLÚTEN E A FERTILIZAÇÃO COM NITROGÊNIO E ENXOFRE

NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE TRIGO
(Revisão bibliográfica)
 21

Introdução

O trigo foi uma das primeiras espécies a ser cultivada no mundo, originário
do cruzamento de outras gramíneas silvestres que existiam próximas aos rios Tigre
e Eufrates (SILVA et al., 2000). Botanicamente o trigo faz parte da família Poaceae
(gramíneas) pertencendo ao gênero Triticum, com número cromossômico básico de
sete, incluindo espécies diplóides (2n=2x= 14, genoma AA), tetraplóides (2n=4x= 28,
genomas AABB) e hexaplóides (2n=6x= 42, genomas AABBDD) (SLEPER e
POEHLMAN, 2006).
Existem diversas espécies de trigos silvestres ou cultivados, porém
atualmente duas apresentam grande importância econômica, o trigo comum
hexaplóide, Triticum aestivum L., com 95% do cultivo mundial e o trigo duro
tetraplóide, Triticum turgidum L., com apenas 5% do cultivo mundial (DELCOUR et
al., 2012). A grande produção de trigo Triticum aestivum L. é explicada por sua
adaptabilidade em diferentes ambientes e também pelas exclusivas propriedades
biomecânicas das massas proveniente destes grãos.
Os trigos hexaplóides (Triticum aestivum L.) podem também ser
classificados em duros, semiduros e brandos, quanto à aptidão de uso final. Assim,
os trigos duros e semiduros possuem aptidão para panificação, enquanto os brandos
são usados para produção de biscoitos. Por outro lado os trigos tetraplóides
(Triticum durum) são conhecidos como “duros” ou “candeal” com aptidão para
produção de macarrão “massas” e possuem o endosperma muito duro e cristalino
(BORGHI et al., 1997).
A espécie Triticum aestivum está entre as espécies vegetais de maior
importância para a alimentação humana, ocupando o segundo lugar em volume,
com 32% da produção mundial de grãos. Dentre os maiores produtores de trigo
encontramos União Européia (27 países), China, Índia, Rússia, EUA e Canadá,
sendo que EUA e Canadá também são os maiores exportadores e China, Índia,
Rússia, Japão e Brasil os maiores importadores do produto (CONAB, 2012). No
Brasil, o trigo é cultivado nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e SP) e
Centro-oeste (MS, GO e DF). Segundo o nono levantamento da safra Brasileira de
Grãos, realizado em Junho de 2012, a área cultivada com trigo na safra 2012/13
deve ficar em torno de 1.921 mil hectares, 11,3% menor do que a área cultivada na
safra 2011/12, que foi de 2.166,2 mil hectares, distribuídos em três regiões e oito
 22

estados da federação. A maior concentração de cultivo nesta safra está localizada

no Estado do Rio Grande do Sul, com 976,2 mil hectares, seguido do Paraná com
792,3 mil hectares.
O trigo fornece cerca de 20% das calorias consumidas pelo homem e a
presença das proteínas do glúten na farinha de trigo que o torna apropriado à
elaboração de produtos panificáveis levedados (WANG; ZHAO; ZHAO, 2007). A
rede protéica do glúten é responsável pela retenção de dióxido de carbono gerado
durante o processo de fermentação e cozimento da massa (GOESAERT et al.,
2005); por isso, conhecer as proteínas do glúten e suas propriedades mecânicas são
requisitos essenciais para entender o comportamento de processamento dos
produtos elaborados a partir do trigo (BELTON, 2005)

Proteínas do trigo

O trigo contém entre 9 e 15% de proteínas em base seca (PAYNE, 1987a), e

entre todos os grãos de cereais, as proteínas do trigo são as únicas a apresentar
capacidade para formação de massa. Esta capacidade está relacionada às
proteínas do glúten, que tem papel fundamental na determinação da qualidade de
panificação do trigo por conferir características de absorção da água, coesividade,
viscosidade e elasticidade as massas (GIANIBELLI et al., 2001; WIESER, 2007;
TORBICA et al., 2007; PEDERSEN e JORGENSEN, 2007).
As proteínas não formadoras de glúten, albuminas e globulinas
compreendem entre 15-20% das proteínas totais do trigo. As albuminas são solúveis
em água e as globulinas são solúveis em sais e estão localizadas no embrião e na
periferia do endosperma (SHEWRY e HALFORD, 2002). A massa molecular das
albuminas e globulinas é inferior a 25.000, embora parte significativa delas tenha
massa molecular entre 60.000 e 70.000 (VERAVERBEKE e DELCOUR, 2002).
Albuminas e globulinas apresentam nutricionalmente melhor composição de
aminoácidos em relação ao restante das proteínas do grão de trigo, devido ao seu
elevado conteúdo em lisina e metionina (LASZTITY, 1984). Elas servem
primariamente como reserva de nutrientes para o embrião durante a germinação e,
secundariamente, também ajudam na proteção dos embriões ao ataque de insetos e
patógenos antes da germinação (DUPONT e ALTENBACH, 2003).
 23

Tabela 1 - Classificação e propriedades das proteínas do glúten de trigo

Estrutura das % da fração Peso Composição em
Grupos
subunidades total molecular aminoácidos (mol%)*
30 - 35 Gln
Subunidade de 10 - 16 Pro
glutenina Polimérica 6 - 10 65 - 90000 15 - 20 Gly
(HMW-GS) 0,5 - 1,5 Cys
0,7 - 1,4Lys
30 - 40 Gln
Subunidade de
15 - 20 Pro
glutenina Polimérica 70 - 80 30 - 45000
2 - 3 Cys
(LMW-GS)
<1,0 Lys
30 - 40 Gln
α-Gliadinas Monomérica
15 - 20 Pro
β-Gliadinas Monomérica 70 - 80 30 - 45000
2 - 3 Cys
γ-Gliadinas Monomérica
<1,0 Lys
40 - 50 Gln
20 - 30 Pro
ω-Gliadinas Monomérica 10 - 20 40 - 75000 8 - 9 Phe
0 Cys
0 - 0,5 Lys
*Gln – glutamina, Pro – prolina, Cys – cisteína, Gly – glicina, Lys – lisina, Phe - fenilalanina
Fonte: adaptado de D’Ovidio e Masci (2004).

As proteínas do glúten representam entre 80 e 85% do total de proteínas do

trigo. São as principais proteínas de reserva, encontradas no endosperma do grão
maduro, onde formam uma matriz contínua em torno do amido granular (SHEWRY e
HALFORD, 2002). Essas proteínas são também chamadas de prolaminas, por
apresentarem alto conteúdo de aminoácidos prolina e glutamina. Um em cada três
resíduos de aminoácidos do glúten é uma glutamina e um a cada sete resíduos de
aminoácidos é uma prolina. Esta elevada presença de resíduos de glutamina
potencializa a formação de ligações de hidrogênio, resultando em forte tendência a
agregação no glúten (JEREZ et al., 2005).
 24

As proteínas de reserva são divididas em duas frações: gluteninas e

gliadinas, cada uma sintetizada sob o controle de genes apropriados (WRIGLEY et
al., 1994). As gliadinas são proteínas monoméricas que constituem cerca de 30 a
40% do teor de proteínas totais do trigo. Apresentam massa molecular que varia de
28 a 50 kDa e podem ser classificadas em quatro grupos com base em sua
mobilidade eletroforética em gel de baixo pH: alfa- (α), beta- (β), gama- (γ) e ômega-
(ω) gliadinas (GIANIBELLI et al., 2001; VERAVERBEKE e DELCOUR, 2002). Wieser
(2007) agrupou as gliadinas em quatro diferentes classes, ω1 e ω 2, α/β e γ-
gliadinas. Esta divisão foi baseada na sequência, composição de aminoácidos e
massa molecular. Estas proteínas são ricas em prolina e glutamina e apresentam
baixo nível de aminoácidos carregados. α, β e γ-gliadinas apresentam ligações
dissulfeto intercadeia, enquanto que as ω-gliadinas não contém resíduos de cisteína,
portanto não formam pontes dissulfeto (MACRITCHIE, 1987; WIESER, 2007).
As α/β- e γ-gliadinas, principais constituintes das prolaminas, tem
proporções de glutamina e prolina muito menores que as ω-gliadinas e diferem
significativamente na quantidade de poucos aminoácidos como a tirosina. Estes dois
tipos de gliadina apresentam os domínios N e C-terminais diferentes. O domínio N-
terminal consiste principalmente de sequências repetitivas ricas em glutamina,
prolina, fenilalanina e tirosina e é único para cada tipo de gliadina. Quanto ao
domínio C-terminal, as α/β- e γ-gliadinas são homólogas, apresentando sequências
não-repetitivas que contém menos glutamina e prolina que o domínio N-terminal.
Com algumas exceções, as α/β-gliadinas contêm seis e as γ-gliadinas oito cisteínas
localizadas no domínio C-terminal e formam três e quatro ligações cruzadas
intramoleculares, respectivamente (GROSCH e WIESER, 1999).
As ω- e γ-gliadinas são codificadas por genes que se encontram agrupados
no loci Gli-1 (Gli-A1, Gli-B1 e Gli-D1) dos braços curtos dos cromossomos do grupo
homólogo 1 (Figura 1), enquanto as α-gliadinas são codificadas por genes
localizados no loci Gli-2 (Gli-A2, Gli-B2 e Gli-D2), presentes nos braços curtos dos
cromossomos do grupo homólogo 6 (PAYNE, 1987a) (Figura 1). Os loci Gli-A3 e Gli-
B3, localizados no braço curto dos cromossomos homólogos 1A e 1B, codificam
também parte das ω-gliadinas (Figura 1). O número estimado de genes no trigo
destinado para produção de farinha e que codificam gliadinas, está entre 25 e 150
para as α-gliadinas (ANDERSON e GREENE, 1997), entre 15 e 18 para as ω-
gliadinas e entre 17 e 39 para as γ-gliadinas (SABELLI e SHEWRY, 1991).
 25

Figura 1 Diagrama dos principais locis implicados na síntese de proteínas de

reserva

Fonte: adaptado de PAYNE et al., 1987a

As proteínas gluteninas consistem de uma mistura heterogênea de

polímeros ligados por ligações dissulfídicas intercadeia, os quais constituem a fração
do glúten de alta massa molecular, variando de cerca de 500.000 a mais de dez
milhões (WIESER, 2007). Após redução das ligações dissulfídicas das gluteninas
com agentes redutores tais como β-mercaptoetanol ou ditiotreitol (MACRITCHIE,
1992) e, análise através de eletroforese, dois grupos de proteínas são obtidos
baseados na massa molecular: subunidades de glutenina de alta massa molecular
(HMW-GS) e subunidades de glutenina de baixa massa molecular (LMW-GS)
(WANG et al., 2006).
As HMW-GS têm massas moleculares entre 65 e 90 kDa, com base na
sequência de aminoácidos derivados, e 80 a 130 kDa em SDS-PAGE. Os genes que
codificam as gluteninas HMW se encontram no loci GLU-1 (Glu-A1, Glu-B1 y Glu-
D1), localizados nos braços longos dos cromossomos do grupo homólogo 1A, 1B e
1D, respectivamente (PAYNE et al., 1987a) (Figura 1). Cada locus está formado por
dois genes estreitamente ligados e cada um codifica uma subunidade que apresenta
diferente mobilidade eletroforética, a HMW-GS tipo-x (alta massa molecular) e a
HMW-GS tipo-y (baixa massa molecular). Wieser e Kieffer (2001) reportaram que as
 26

tipo-x apresentam maior contribuição sobre as propriedades reológicas da massa.

As HMW-GS codificadas no cromossomo 1A se apresentam de três formas: alelo x1,
x2* e também há genótipos onde esses alelos são silenciados (Ay – alelo nulo). No
cromossomo 1B são codificadas sete variantes alélicas sendo 6x, 7x, 8y, 9y, 17x,
18y e 20y. No cromossomo 1D são codificadas as subunidades 2x, 5x, 10y e 12y
(PAYNE et al., 1987). Há diversos estudos relatando a inflência destes alelos na
qualidade de panificação (GIANIBELLI et al., 2001).
Semelhante as subunidades HMW-GS, subunidades LMW-GS estão ligadas
entre si através de pontes dissulfeto inter e intra-cadeia (VERAVERBEKE e
DELCOUR, 2002). Subgrupos B e C contêm cerca de 60% do total de subunidades
LMW-GS e apresentam massas moleculares entre 42 e 51 kDa e 30 a 40 kDa,
respectivamente. As sequências de aminoácido das LMW-GS no subgrupo C são
similares à sequência de aminoácidos das γ e α-gliadinas. As LMW-GS também
foram classificadas em subunidades LMW-m, que têm metionina como o primeiro
aminoácido na sequência, e subunidades LMW-s que têm serina como o primeiro
aminoácido na sequência (LEW; KUZMICKY; KASARDA, 1992).
As contribuições de cada fração protéica nas propriedades da massa são
distintas e, apesar de serem minoritárias em termos quantitativos, as gluteninas
HMW são consideradas as principais determinantes do desempenho de panificação
entre as diferentes variedades de trigo (DOBRASZCZYK e MORGENSTERN, 2003),
contribuindo na elasticidade das massas e promovendo a formação de grandes
polímeros (TATHAM e SHEWRY, 1985). Diferenças alélicas em sua composição
afetam a formação do polímero de glúten e, portanto, a qualidade de panificação da
farinha (SHEWRY et al., 2003). O loco Glu-D1 pode produzir os pares de
subunidades 5+10, associadas à alta qualidade de panificação e o par de
subunidades 2+12 está associado à qualidade de panificação inferior (PAYNE et al.
1987b). Branlard e Dardevet (1985) verificaram que a força do glúten (W) está
correlacionada positivamente com as subunidades 7+9 e 5+10 e, negativamente
com as subunidades 2+12. Saint Pierre et al. (2008) associaram as subunidades Glu
D1 5+10 com genótipos que apresentaram maior volume de sedimentação e alta
força da massa quando comparados aqueles com subunidades Glu D1 2+12. Pirozi
et al. (2008) citaram que em genótipos estreitamente relacionados, a presença das
HMW-GS Bx7 + By8 ou Bx7 + By9 estão associadas a elevada força da massa e
melhor qualidade de panificação e sugeriram que isto pode ser atribuído ao grande
 27

número de cisteínas nestas subunidades, disponíveis para formar polímeros de

gluteninas de alta massa molecular.
Com respeito às frações de gliadinas tem-se relatado, através de análises de
funcionalidade, correlações positivas, negativas e também não haver correlações
entre a quantidade, tipo de gliadinas e as propriedades reológicas das farinhas (VAN
LONKHUIJSEN; HAMER; SCHREUDER, 1992; NIETO-TALADRIZ; PERRETANT;
ROUSSET, 1994). Devido à natureza destas proteínas, codificadas por famílias de
genes que se originam em blocos, é muito complicado explicar o papel que
desempenha cada gliadina individualmente ou grupos de gliadinas sobre as
propriedades da massa. Além disso, alguns genes que codificam gluteninas LMW
encontram-se estreitamente ligados aqueles que codificam gliadinas e, portanto, os
efeitos que se atribuem as gliadinas, em certas ocasiões, podem ser devido às
gluteninas LMW (PAYNE et al., 1987c). Gliadinas hidratadas contribuem
principalmente na viscosidade e na extensibilidade da massa, apresentando
pequena elasticidade e baixa coesividade. Ao contrário, gluteninas hidratadas são
coesivas e elásticas fornecendo às massas força e elasticidade (WANG et al., 2006;
WIESER, 2007).
O balanço preciso das propriedades viscoelásticas da massa é essencial
para a determinação de uso final da farinha de trigo. A presença de glúten elástico é
necessária tanto em farinhas de panificação, quanto de massas alimentícias,
enquanto que um glúten extensível é requerido em farinhas para bolos e biscoitos
(DOBRASZCZYK e MORGENSTERN, 2003). A expressão “força do glúten”
normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade da farinha
sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água, também é associada à
maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de
glúten, que combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico resultam em
pão de volume aceitável, textura interna sedosa e de granulometria aberta
(TIPPLES; PRESTON; KILBORN, 1982).
Embora a distribuição de proteínas do glúten, gliadinas e gluteninas sejam
fortemente dependentes do genótipo do trigo, condições ambientais como
temperatura, umidade e fertilização com N e S afetam a quantidade e a composição
e/ou polimerização das proteínas do glúten, com subsequente influência sobre as
propriedades reológicas da farinha (DUPONT e ALTENBACH, 2003; FUERTES-
MENDIZÁBAL et al., 2010).
 28

Fertilização do trigo com nitrogênio e enxofre

Importância e fontes de nitrogênio para a cultura de trigo

O nitrogênio é considerado um elemento essencial para as plantas, pois

participa de uma série de rotas metabólicas-chave, sendo constituinte de
importantes biomoléculas, tais como ATP, NADH, NADPH, clorofila, proteínas,
ácidos nucléicos e enzimas (HARPER, 1994).
A eficiência na utilização do N pelas plantas considera os aspectos de
absorção e metabolização deste elemento. Normalmente menos de 50% do N
aplicado sob a forma de fertilizante é utilizado pelas culturas. As perdas de N no solo
são devidas aos inúmeros processos ao qual ele está sujeito. O N é perdido
principalmente pela lixiviação de nitrato, volatilização de amônia e emissão de N 2,
N2O e outros óxidos de nitrogênio (BREDEMIER e MUNDSTOCK, 2000).
O nitrogênio é um dos nutrientes absorvidos em maior quantidade pela
cultura de trigo e também pode ser o mais limitante para a mesma. Segundo Yano,
Takahashi e Watanabe (2005) a matéria orgânica é a principal fonte de N do solo
para as culturas. Pela ação microbiana o nitrogênio dos compostos orgânicos é
liberado na forma amoniacal (NH4), que é oxidada para a forma nítrica (NO3). A
disponibilidade deste nutriente no solo está vinculada, entre outros fatores, à relação
carbono/nitrogênio (C/N) dos resíduos culturais, pelo tipo de solo e pela precipitação
pluviométrica, que varia conforme o ano e local de cultivo (DA ROS et al., 2003).
Devido à quantidade de fatores que estão envolvidos na assimilação de N pelas
plantas e da alta exigência deste elemento pelo trigo, este deve ser complementado
através de adubação nitrogenada (SCALCO et al., 2002). Para Zagonel et al. (2002)
todos os componentes de rendimento do trigo podem beneficiar-se em maior ou
menor grau com a aplicação de nitrogênio, exceto a população de plantas. Assim, a
quantidade e fonte adequada de N são fatores essenciais para incrementar o
máximo potencial de produtividade e a qualidade do trigo.
As fontes de nitrogênio para as culturas podem ser tanto na forma nítrica
(NaNO3, KNO3), amoniacal [(NH4)2SO4], nítrico-amoniacal (NH4NO3) e amídica
[CO(NH2)2] (PERUZZO; SIQUEIRA; WIETHÖLTER, 1994). Entre as fontes de N
empregadas na agricultura brasileira a uréia é a mais comumente utilizada para o
 29

cultivo de trigo, contém nitrogênio na forma amídica CO(NH2)2 e apresenta elevada

concentração de N (~ 44% de N), alta solubilidade, baixa corrosividade e menor
relação custo por unidade de nutriente, porém é a fonte que apresenta maior
potencial de perda de nitrogênio por volatilização. Ao ser aplicada no solo, sofre
hidrólise da molécula de uréia, formando-se imediatamente amônia (NH3), íons
bicarbonato (HCO3-) e, principalmente, hidroxilas (OH-). A rapidez da ação da uréia
depende da velocidade de nitrificação que o N sofre no solo. Não deve ser
empregada com muita antecedência a semeadura, pois havendo calor e umidade
excessiva, o N da uréia se nitrifica muito rapidamente podendo haver perdas por
lixiviação e, faltando umidade, o N se transforma em amônia sendo perdido por
volatilização (CANTARELLA, 2007).
O sulfato de amônio (SAM), apesar de ser menos concentrado (21% de N) e
de maior custo, apresenta fornecimento adicional de enxofre (24% de S) que é um
nutriente de fundamental importância para os processos de fotossíntese, respiração,
composição de aminoácidos e proteínas (BROWN et al., 2000). O sulfato de amônio
((NH4)2SO4) é uma opção como fonte de N, a qual não sofre volatilização de
nitrogênio amoniacal (N-NH3) quando o pH é inferior a 7. Porém, este fertilizante tem
sua eficiência reduzida basicamente por desnitrificação e lixiviação de nitratos. Ao
ser adicionado ao solo, o sulfato de amônio se dissocia em NH4+ e SO4-2 para ser
absorvido pelas plantas. O N amoniacal é oxidado a nitrato (NO 3-) e há liberação de
H+ no sistema, caracterizando-o como fertilizante acidificante do solo, atributo que
pode ser usado como mecanismo de redução do pH em áreas que receberam
calagem excessiva (KETTLEWELL et al., 1998). Segundo Barbosa Filho, Fageria e
Silva (2004) o sulfato de amônio tem um efeito acidificante maior que a uréia, no
entanto, a exigência energética de assimilação do amônio é menor do que a do
nitrato, em razão de o primeiro não precisar ser reduzido para sua incorporação em
aminoácidos (BREDEMEIER e MUNDSTOCK, 2000).
O nitrato de amônio é menos utilizado do que os anteriores, possuindo uma
concentração de N intermediária entre o sulfato de amônio e a uréia (32% de N), têm
custo mais elevado, porém seu uso pode ser interessante em alguns casos de
aplicação em cobertura (YANO; TAKAHASHI; WATANABE, 2005). O nitrato é mais
facilmente lixiviado que o amônio, portanto a inibição da nitrificação é importante,
devido à possibilidade de manter o N na forma mais assimilável pela planta, ou seja,
mantém o amônio disponível por mais tempo, proporcionando um fornecimento
 30

contínuo e equilibrado de N. Este efeito do nitrato de amônio otimiza a adubação

nitrogenada através da diminuição das perdas de nitrato por lixiviação (LANA et al.,
2006).

Fertilização nitrogenada e a qualidade de panificação

A cada ano os produtores de trigo necessitam tomar decisões sobre a

quantidade e o momento de aplicação dos fertilizantes, a fim de que estes lhes
tragam retorno em termos de produtividade, qualidade de grãos e também
econômico para esta cultura que é amplamente produzida em todo o mundo
(ALTENBACH et al., 2011). O efeito do N para aumento do conteúdo de proteínas
vem sendo extensamente documentado, no entanto, este depende do genótipo,
ambiente, época, fonte e forma de aplicação (ALTENBACH et al., 2003; BARNEIX,
2007; BARRACLOUGH et al., 2010; GODFREY et al., 2010).
Trigos com altos teores de proteínas são desejáveis para elaboração de
vários produtos. Nas relações de comercialização, o preço pago por esses grãos, na
maioria das vezes é diferenciado. No entanto, a nutrição mineral também afeta a
composição de proteínas, influenciando na funcionalidade e valor nutricional do trigo
(RANDALL et al., 1990). A aplicação de nitrogênio na época adequada, além de
aumentar a eficiência de uso do nitrogênio pelo trigo, pode reduzir os riscos de
poluição das águas subterrâneas ocasionadas pelo acúmulo de nitrato no solo
(MAHLER; KOEHLER; LUTCHER 1994; SOWERS et al., 1994).
A fertilização de N durante o crescimento vegetativo aumenta a
produtividade dos grãos por influenciar na quantidade de grãos por espigas e
espigas por plantas (SIMMONDS, 1995; BAKER et al., 2004), enquanto a fertilização
nitrogenada na antese, predominantemente beneficia o N no grão e, portanto, a
concentração de proteínas nos grãos (SMITH; SHERLOCK; BALLY, 1991; WUEST e
CASSMAN, 1992; WOOLFOLK et al., 2002 e BLY e WOODARD, 2003). De acordo
com Borghi et al. (1995), o efeito benéfico do parcelamento do N pode ser
relacionado a redução nas perdas de N e sua maior translocação e assimilação pré-
antese para o grão. Alley et al. (2009) observaram que a aplicação de N na floração,
ou logo após esta fase contribuiu para aumentar o conteúdo de proteínas dos grãos,
mas não a produtividade.
 31

Estudos realizados por Gauer et al. (1992) e Garrido-Lestache, Lopez-

Bellido e Lopez-Bellido (2005) demonstraram estagnação na produtividade dos
grãos após dosagens de N de 120 kg ha-1 e 100 kg ha-1, respectivamente, embora a
concentração de proteínas continuasse a aumentar. Segundo Triboi e Triboi-Blondel
(2002) o aumento na concentração de proteínas devido à elevação na concentração
de fertilizantes nitrogenados também é limitado. Depois de atingida a máxima
concentração nos grãos, apenas as concentrações de N nas partes vegetativas
aumentam com adicional aplicação de N. Mecanismos mediados por amônio e
glutamina reduzem a expressão de transportadores de nitrato nas raízes por
reações de feedback negativo. Enquanto a síntese de proteínas de reserva está
ocorrendo, concentrações de amônio e glutamina permanecem baixas, resultando
em constante captação de N (FOULKES et al., 2009).
De acordo com Sangoi et al. (2007) cultivares com bases genéticas
diferentes apresentam resposta diferenciada à aplicação de nitrogênio. Em geral,
quando o nível de proteínas do grão aumenta para uma dada cultivar, a quantidade
de albuminas/globulinas monoméricas permanece inalterada (TRIBOI et al., 2000),
enquanto a proporção de gliadinas e gluteninas aumentam (FUERTES-
MENDIZÁBAL et al., 2010). Gliadinas inicialmente são acumuladas em maior
proporção, aumentando, portanto a relação gliadinas:gluteninas (TRIBOI et al., 2000;
TRIBOI e TRIBOI-BLONDEL, 2002). Outros autores têm observado que ambas as
frações aumentam em igual proporção, sem causar alterações na relação
gliadinas:gluteninas (TRIBOI et al., 2000; JOHANSSON; PRIETO-LINDE;
SVENSSON, 2004). Em função da mudança no balanço de proteínas do glúten, as
propriedades reológicas da massa também são alteradas (TRIBOI; MARTRE;
TRIBOÏ-BLONDEL, 2003).
Flaete et al. (2005), através de avaliação extensográfica, verificaram que as
amostras de trigo fertilizadas com altas doses de N combinada com aplicação de S
somente na semeadura, apresentaram anormal relação N:S nos grãos. Além desta
constatação estes autores observaram que o aumento na resistência da massa
(Rmax) com altos níveis de fertilização com N comparado a baixos níveis, foram
provavelmente causados pelo desbalanço na relação N:S, levando ao aumento na
proporção de HMW/LMW-GS. Segundo Ayoub et al. (1994) esta alteração reológica
está relacionada ao aumento no conteúdo de proteínas do glúten pobres em S. Com
relação a extensibilidade da massa Flaete et al. (2005) não observaram diferenças
 32

significativas entre fertilizações contendo baixas ou altas doses de N. No entanto

Godfrey et al. (2010) reportaram que o aumento no conteúdo de proteínas no trigo
após fertilização com altas doses de N provocou elevação na extensibilidade da
massa, devido ao aumento das proteínas monoméricas em relação as poliméricas.
Contrário aos manejos de fertilização com dosagens aumentadas de N, que
predominantemente aumentam a concentração de gliadinas, a aplicação tardia de N,
quando a folha bandeira é visível, influencia principalmente a concentração de
gluteninas de alta (HMW-GS) e baixa (LMW-GS) massa molecular (FUERTES-
MENDIZÁBAL et al., 2010). As guteninas HMW são os menores componentes do
glúten em termos quantitativos, compreendendo aproximadamente 12%, no entanto,
são responsáveis por 45 a 70% das variações na qualidade de panificação
(SHEWRY et al., 2000). Triboi et al. (2000) sugeriram que, como a quantidade total
de HMW-GS aumenta na farinha, a proporção individual de cada HMW-GS também
é modificada. Carceller e Aussenac (2001) citaram que o aumento das HMW-GS
tipo-x foi superior as HMW-GS tipo-y durante o enchimento dos grãos, indicando que
esta relação pode ser susceptível a variações ambientais, em particular a fertilização
nitrogenada, aplicada tardiamente, durante o ciclo de desenvolvimento do trigo. Já
Du Pont, Chan e Lopez (2007) e Fuertes-Mendizábal et al. (2010), verificaram em
seus estudos que todas as HMW-GS aumentaram proporcionalmente na mesma
intensidade, independente do manejo de fertilização aplicado, indicando que a
proporção entre as HMW-GS é fortemente conservada por determinação genética.
Altenbach et al. (2011), através da análise de eletroforese bidimensional,
reportaram que a fertilização pós antese (PAF) com NPK (20:20:20) resultou em
significativas alterações nas proporções de 54 proteínas específicas da cultivar de
trigo Butte 86. A maioria das ω-gliadinas, HMW-GS e algumas α-gliadinas
aumentaram, em contraste LMW-GS, globulinas, proteínas e enzimas de defesa
diminuíram e as relações HMW-GS/LMW-GS e gliadinas/gluteninas na farinha
aumentaram. Estes autores também observaram que o conteúdo de proteínas da
farinha dobrou e que o grau de aumento entre as diferentes classes de proteínas
parece estar relacionado ao conteúdo em aminoácidos contendo S (metionina +
cisteína).
Portanto, para melhor avaliação dos efeitos da adubação nitrogenada sobre
os parâmetros de qualidade de panificação, a influência do enxofre sobre as
proteínas do glúten de trigo também deve ser considerada.
 33

Importância e fontes de enxofre para a cultura de trigo

Há uma forte interdependência entre N e S no metabolismo das plantas e

estas tendem a manter uma relação constante. Algumas das variações nas
respostas das plantas ao enxofre podem ser atribuídas a diferenças no fornecimento
de nitrogênio, isso porque o nitrogênio e o enxofre são componentes estruturais das
proteínas (LUO et al., 2000). A disponibilidade de enxofre no solo melhora a
eficiência de uso de nitrogênio, pois, para cada 15 partes de nitrogênio empregado
na formação de aminoácidos, é necessária uma parte de enxofre (NGUYEN e GOH,
1992). O trigo tem um requerimento relativamente baixo de S, aproximadamente 20
kg ha-1 de S são empregados para obter-se uma produtividade de grãos de 8 Mg ha-
1
(MCGRATH e ZHAO, 1996). O crescimento reprodutivo do trigo parece ser mais
sensível à deficiência de S do que o crescimento vegetativo, ocorrendo decréscimo
no tamanho do grão em condições limitantes de S (ZHAO; HAWKESFORD;
MCGRATH, 1999). Um nível adequado de S deve ser considerado não somente
para o crescimento satisfatório das culturas, mas também para garantir que níveis
ótimos de aminoácidos contendo S estejam presentes nos grãos.
Há um grande número de fertilizantes contendo enxofre, incluindo gesso
(CaSO4·2H2O) e sulfato de potássio (K2SO4), no entanto, as fontes mais utilizadas
no Brasil são o sulfato de amônio ((NH4)2SO4) e vários tipos de enxofre elementar. O
S contido no sulfato de amônio (24% de S) se apresenta na forma de S04, a qual não
requer tempo para oxidação, estando prontamente disponível para as plantas.
Perdas de S por lixiviação, principalmente em condições de alta umidade do solo e
em solos arenosos reduzem a eficiência na utilização deste nutriente (GRANT;
MAHLI; KARAMANOS, 2012). O sulfato de amônio granulado é a forma mais
comumente utilizada.
O S elementar granular possui alta concentração de S (90%) com custo
menor por unidade, porém, comparado aos fertilizantes sulfatados, apresenta menor
volume de uso na agricultura. O S elementar não está prontamente disponível, pois
sua utilização pelas plantas depende da oxidação a sulfato (S04-2), reação realizada
principalmente por microrganismos do solo. Além disso, a quantidade de S
elementar oxidado a S04-2 é influenciada pelas propriedades do solo, temperatura,
umidade, aeração, pH, textura, atividade microbiana e outros fatores como tamanho
 34

do grânulo/partícula, método e momento de aplicação (SOLBERG et al., 2003; WEN

et al., 2003).
Segundo Solberg et al. (2003) a quantidade de S na forma elementar,
aplicado anualmente através de fertilização de cobertura, teve efeito cumulativo
residual, mas a eficiência deste nutriente no crescimento, produtividade e qualidade
de culturas anuais demonstrou ser menor do que o S aplicado na forma de sulfato
de amônio. Similarmente, em estudo realizado por Kettlewell et al. (1998) foi
demonstrado que a aplicação foliar de S elementar não é a forma efetiva para
aumentar a concentração de S na farinha, pois pouco S elementar foi encontrado
nas folhas. Ao contrário, íons sulfato foram absorvidos e quantificados em maior
proporção.

Fertilização com enxofre e a qualidade de panificação

Com o decréscimo da deposição de enxofre na atmosfera nas últimas

décadas (VESTRENG et al., 2007), a mais importante fonte de S para as plantas é o
sulfato do solo, que é absorvido pelas raízes através de transportadores de sulfato
(BUCHNER, TAKAHASHI, HAWKESFORD, 2004). Ao invés de sua assimilação
pelas células das raízes, a maior parte do sulfato é transportado para as folhas para
ser armazenado ou diretamente assimilado (LARSSON et al., 1991). No trigo, o
enxofre encontra-se presente nas proteínas, formando aminoácidos sulfurados como
metionina e cisteína (ZHAO et al., 1997). Na farinha 95% das cisteínas estão
presentes como ligações dissulfídicas inter e intramoleculares e somente 5% na
forma tiol (SHEWRY e TATHAM, 1997; GROSCH e WIESER, 1999).
A importância dos aminoácidos sulfurados na qualidade de panificação
deve-se às ligações sulfidril e dissulfeto na polimerização das subunidades de
gluteninas, estabilizando a rede de glúten e com isto, contribuindo para definir as
propriedades reológicas da massa (ZHAO; HAWKESFORD; MCGRATH, 1999).
Essas ligações dissulfídicas são formadas entre LMW-GS e HMW-GS, resultando
em agregados de proteínas do glúten. Sem a agregação destas proteínas, a massa
de trigo não consegue ganhar volume durante a fermentação, pois a formação da
matriz que contém predominantemente amido e proteínas do glúten fica restrita
(GAN; ELLIS; SCHOFIELD, 1995).
 35

Devido ao S ser imóvel nas plantas, sua deficiência em qualquer estágio de

desenvolvimento do trigo pode causar redução na produtividade e qualidade das
sementes, causando dificuldades para a indústria de moagem e panificação
(FLAETE et al., 2005; MALHI, 2005). Hocking (1994) observaram que apenas cerca
de 33% do S do caule e das folhas foi redistribuído para o grão, em comparação a
75% do N. Isto implica que a disponibilidade de S necessita ser mantida a níveis
suficientes em todo o período de crescimento, a fim de alcançar um adequado
acúmulo deste nutriente nos grãos (FLAETE et al., 2005).
Ercoli et al. (2012) reportou que a disponibilidade de S durante o ciclo da
cultura afetou a iniciação e desenvolvimento dos órgãos da planta e com isso os
componentes do grão e a produtividade do trigo. Alta disponibilidade de S na
semeadura promoveu o desenvolvimento de colmos férteis e o tamanho das
espigas, enquanto o maior fornecimento de S no início do alongamento dos caules
favoreceu o acúmulo de assimilados nos grãos. Castle e Randall (1987) estudando a
influencia da suplementação de S após a antese, observaram que a síntese e
acumulação de proteínas de reserva ocorreram mais cedo em grãos deficientes em
S comparados a grãos não deficientes neste elemento. Este resultado pode ser
explicado pelo fato de que a deficiência de S encurta o período inicial de
desenvolvimento da semente, que se caracteriza por uma alta taxa de divisão celular
e baixa taxa de acúmulo de proteínas.
Segundo Scherer (2001) baixo teor de matéria orgânica no solo, erosões e
elevada remoção de nutrientes pelas culturas podem provocar deficiência de S no
trigo. Para Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) e Flaete et al. (2005) o uso de
cultivares de alta produtividade e também altas doses de fertilização nitrogenada
podem resultar em deficiência de S nos grãos, com acúmulo de compostos não
protéicos ricos em N, na forma de amidas. No entanto, Ercoli et al. (2012), em
desacordo com a hipótese defendida por Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) e
Flaete et al. (2005), verificaram que as respostas da cultura de trigo a fertilização
com S não foram dependentes da quantidade de N aplicado e, o elevado
fornecimento de fertilizantes nitrogenados (180 kg N ha-1), não induziu a deficiência
de S nas plantas.
Zörb et al. (2009) observaram que a fertilização tardia de N previne
deficiências atribuídas à reduzida aplicação de S na semeadura das plantas e, ao
comparar duas formas de fertilização com S, sendo a primeira realizada na
 36

semeadura e a segunda, de forma parcelada, na semadura e emergência das

plantas verificaram aumento no volume do pão com esta última. Estes autores
relacionaram também a melhora na qualidade de panificação, após fertilização tardia
de S, ao aumento das subunidades de gluteninas HMW 1Bx7 e 1By9.
No estudo realizado por Salvagiotti et al. (2009) a adição de S não teve
efeito quando a dose de N aplicada era baixa, mas a absorção de N foi maior
quando o S foi aplicado com altas doses de N. Portanto, para estes autores a adição
de S aumenta a eficiência de uso do N, principalmente pelo aumento do N
recuperado do solo anterior a antese. Eckhoff (2003) verificou que a aplicação de N
(granular) + S (líquido) na elongação do colmo não aumentou o conteúdo de
proteínas de trigo pão e duro, cultivados sob irrigação e no sequeiro e, em geral,
reduziu a produtividade, devido à queima das folhas.
Segundo Zörb et al. (2010) a quantidade de gliadinas totais e gluteninas não
são afetas pelo manejo de fertilização com doses crescentes de S. No entanto,
variações na disponibilidade de S produzem modificações na proporção entre as
subunidades de proteínas do glúten. Shewry et al. (1985) classificou as proteínas ω-
gliadinas e subunidade de gluteninas de alta massa molecular (HMW-GS) como
sendo proteínas pobres em S, e as α e γ-gliadinas e subunidade de gluteninas de
baixa massa molecular (LMW-GS) como proteínas ricas em S. Wieser, Gutser e Von
Tucher (2004) observaram que a quantidade de ω-gliadinas aumentou
consideravelmente, enquanto a quantidade de HMW-GS aumentou moderadamente
quando a disponibilidade de S nos grãos de trigo foi reduzida. As γ-gliadinas e LMW-
GS foram significativamente diminuídas, enquanto somente pequenas reduções
foram observadas para as α-gliadinas.
O decréscimo no conteúdo de S nos grãos tem sido associado ao aumento
na relação HMW-GS/LMW-GS, que por sua vez desloca a distribuição de massa
molecular das subunidades de glutenina em direção as de alta massa molecular
(MACRITCHIE e GUPTA, 1993). Como as LMW-GS são os maiores componentes
das gluteninas, a relação de proteínas poliméricas para monoméricas decresce com
o baixo conteúdo de S nos grãos. Estas alterações composicionais estão associadas
a modificações nas propriedades reológicas da massa para a panificação, ocorrendo
aumento excessivo da resistência e decréscimo da extensibilidade, o que torna a
massa rígida e de textura granulada e os pães de menor volume e miolo firme e
 37

pesado, com características de pão envelhecido (WRIGLEY et al., 1984; ZHAO;

HAWKESFORD; MCGRATH, 1999).

Métodos para avaliação das propriedades das proteínas do glúten

O glúten representa a fração protéica viscoelástica responsável pelas

propriedades físicas da massa e sua qualidade é caracterizada pelo grau de
extensibilidade e elasticidade. Deste modo, ele é considerado a parte funcional da
massa que influencia o uso final dos produtos (CURIC et al., 2001).
Vários métodos para determinação da quantidade e qualidade do glúten
podem ser aplicados. Como métodos químicos comumente utilizados, citam-se os
testes de Sedimentação de Zeleny e de Sulfato Dodecil de Sódio. Os métodos mais
utilizados para avaliação quantitativa de proteínas são o Macro e Micro Kjeldahl e o
NIR (Near Infrared Reflectance). A eletroforese de gliadinas e gluteninas, o PCR
(Polymerase Chain Reaction) e a cromatografia são os principais testes bioquímicos
empregados pela pesquisa na seleção de variedades com bandas de boa qualidade
de proteínas (MACRITCHIE e LAFIANDRA, 1997).
Entre as determinações comumente realizadas para avaliar as propriedades
físicas da massa, atribuídas principalmente ao glúten, incluem-se as análises de
características de mistura (farinógrafo e mixógrafo), características de extensão
(extensógrafo, alveógrafo e consistógrafo), viscosidade (número de queda,
viscosímetro RVA) e de produção ou retenção de gás (reofermentógrafo e
maturógrafo) (HADNADEV et al., 2010).
O Mixolab é outro instrumento disponível para determinação das
propriedades reológicas da massa. Este equipamento mede o comportamento da
massa durante a mistura e aquecimento, permitindo a avaliação das proteína e do
amido em um só teste. Portanto, é capaz de efetuar a medição contínua ao longo do
processo de panificação, o que significa que pode ser utilizado para diversas
aplicações (KOKSEL et al. 2009).
Além destes, as propriedades físicas do glúten podem ser determinadas
através de medidas da quantidade e qualidade do glúten pelo sistema glutomatic.
 38

Teste de Sedimentação de Zeleny

O teste de sedimentação de Zeleny foi desenvolvido por Zeleny (1947) e

modificado por Pickney, Greenaway e Zeleny (1957). Este teste estima o potencial
de panificação (força de glúten) de uma cultivar. O método é baseado na capacidade
de embebição de água das proteínas formadoras de glúten quando submetidas à
desnaturação parcial ou por solução diluída de ácido lático. Dessa forma, o resultado
do teste depende de todos os fatores que influenciam a quantidade e a qualidade do
glúten, ou seja, fatores genéticos e ambientais (GUARIENTI, 1996).

Teste de Sedimentação com Dodecil Sulfato de Sódio (SDS)

O teste de sedimentação SDS basicamente mede o volume de

sedimentação de uma suspensão acidificada de farinha de trigo. Ele apresenta custo
relativamente baixo, tempo de execução rápido e requer vidrarias e equipamentos
comumente utilizados em laboratórios de análises de alimentos. Tem-se revelado
ser confiável, altamente reprodutível e bom indicador da qualidade do trigo para uso
final (CARTER; MORRIS; ANDERSON, 1999), especialmente no caso de grãos que
possuem de baixo para médio teor de proteínas (PRESTON et al., 1982). Lorenzo e
Kronstad (1987) relataram que farinhas com baixo conteúdo de proteínas (menores
que 13%), apresentaram elevado coeficiente de correlação entre o conteúdo de
proteínas e o volume de sedimentação SDS, ao passo que, quando o conteúdo de
proteínas foi superior a 14%, a relação foi significativamente negativa ou não
significativa. Ayoub, Fregeau-Reid e Smith, (1993) confirmaram este fato, reportando
que o valor de sedimentação não foi capazes de demonstrar diferença entre as
variedades de trigo pão produzidas no leste canadense, especialmente se elas
tinham elevado teor de proteínas.
Volume de sedimentação elevado, usualmente indica glúten forte e de
melhor qualidade (CARTER; MORRIS; ANDERSON, 1999). O teste dá uma
indicação do comportamento físico-químico da farinha e da capacidade de
agregação das proteínas (GRAYBOSCH et al., 1996). Detergentes, tais como
dodecil sulfato de sódio se ligam as moléculas de proteína criando uma carga
negativa, que é independente da carga da proteína, embora proporcional ao seu
 39

tamanho molecular. Em solução aquosa, estes complexos coloidais criam uma

camada elétrica difusa dupla e, uma vez que todas as partículas coloidais possuem
carga negativa, elas se repelem. Pela adição de ácido, estas cargas repulsivas são
neutralizadas e por isso as partículas coloidais associam-se e assim o sedimento é
formado (KRATTIGER e LAW, 1991).
Carver e Rayburn (1995) relataram que o volume de sedimento na solução
de SDS teoricamente resulta do inchaço das gluteninas e da interação do amido e
glúten. Diferenças entre farinhas de trigo são refletidas na capacidade das proteínas
do glúten em absorver água, pois o glúten incha em presença de ácido lático diluído.
Um estudo mostrou que apenas as gluteninas são capazes de inchar, enquanto as
gliadinas são completamente dissolvidas, demonstrando assim, que o mecanismo
responsável pelo inchaço do glúten está relacionado as gluteninas (SAPIRSTEIN e
SUCHY, 1999). O teste de sedimentação SDS dá melhor previsão do potencial de
panificação e da força do trigo duro (MOONEN; SCHEEPSTRA; GRAVELAND,
1982). Fowler e DeLa Roche (1975) confirmaram esta constatação relatando que
valores de sedimentação refletem com precisão a quantidade de proteínas e a taxa
de desenvolvimento de massa, ambas medidas básicas de qualidade.
A fertilização do trigo com nitrogênio tem como consequência aumento no
volume de sedimentação SDS, devido não só as alterações na quantidade e
proporção entre as subunidades de proteínas (JOHANSSON; PRIETO-LINDE;
JÖNSSON, 2001; WIESER e SEILMEIER, 1998), mas também a mudanças na
interação proteina:amido (GRAYBOSCH et al., 1996). Ozturk e Aydin (2004)
relataram aumento no volume de sedimentação SDS devido ao déficit hídrico e que
este pode ser explicado pelo aumento na quantidade de proteínas nos grão,
principalmente devido as maiores taxas de acumulação de nitrogênio nos grãos e
menores taxas de acumulação de carboidratos.

Farinografia

É um dos mais complexos e sensíveis testes de avaliação e controle de

qualidade da farinha de trigo. O farinógrafo é um instrumento que mede a força da
massa durante o trabalho prolongado, uma vez que esta tem um comportamento, do
ponto de vista da física, de característica viscoelástica (PRESTON e KILBORN,
1984). A massa oferece resistência ao trabalho das pás da masseira e o torque é
 40

transmitido ao dinamômetro, o qual está conectado a um sistema de escala e uma

pena registradora, gerando o gráfico (HADNADEV et al., 2011). A partir do
farinógrafo obtém-se o valor de absorção de água (AA), que é a quantidade de água
requerida para que a massa atinja a consistência ótima. A absorção de água é
influenciada pelas propriedades dos principais componentes da farinha: glúten e
amido. Assim, alta absorção de água, combinada com baixo grau de amolecimento
indica farinha de boa qualidade, enquanto que alta absorção de água combinada
com alto grau de amolecimento indica farinha de pobre qualidade.
O tempo de desenvolvimento da massa (TDM), que é o tempo necessário
para que a massa atinja o máximo de sua consistência, depende da qualidade de
glúten, tamanho dos grânulos de amido e grau de amido danificado. Assim, o TDM
aumenta com a elevação da degradação proteolítica das proteínas, conteúdo de
amido danificado, devido à maior área específica superficial para absorção de água
e decréscimo no tamanho dos grânulos de amido (HADNADEV et al., 2011).
A estabilidade (E) fornece um indicativo da resistência que a massa possui
ao tratamento mecânico e ao tempo do processo fermentativo na fabricação de pão.
A estabilidade e o grau de amolecimento são parâmetros de qualidade do glúten que
descrevem as propriedades viscoelásticas da complexa rede de glúten formada. Na
prática, alta estabilidade e baixo grau de amolecimento indicam que a farinha será
capaz de sustentar um longo processamento mecânico. Maior grau de amolecimento
é um importante indicador da degradação proteolítica do glúten (HADNADEV et al.,
2011).
O índice de tolerância à mistura (ITM) é a diferença expressa em unidades
farinográficas entre o topo da curva no pico e o topo da curva medido 5 minutos
após o pico ser alcançado. Este índice fornece informações sobre a maior ou menor
tolerância da massa à mistura. Todos esses valores podem ser determinados no
gráfico resultante do teste (GUARIENTI, 1993).

Alveografia

É um teste reológico usado em vários países para a determinação de

características qualitativas da farinha, no qual os dados sobre a resistência da
massa, expansão e extensibilidade são obtidos ao se insuflar ar em um disco de
massa propriamente preparado e, observar o comportamento da bolha resultante até
 41

o seu rompimento. Neste caso, a deformação da massa é avaliada de forma

tridimensional e todo o processo é registrado. A leitura do alveograma resultante
gera os seguintes índices: “P”, ou altura máxima alcançada pela curva, que
representa a tenacidade da massa, ou seja, a resistência da massa a deformação. A
extensão da curva, “L”, do início até seu rompimento e a força da massa, “W”, obtida
pela área da curva, que representa a energia necessária à sua deformação (TEA et
al., 2007). Embora o alveograma forneça informações relevantes para predizer a
qualidade da farinha, seus índices são baseados em correlações entre o
comportamento da massa durante o processo de fabricação dos produtos finais e os
diferentes gráficos produzidos. Em muitos casos, considerando-se outras
características qualitativas da amostra, como percentual de amido danificado,
granulometria da farinha e percentual de absorção de água, o alveograma pode não
expressar o verdadeiro potencial qualitativo do trigo (BETTGE; RUBENTHALER;
POMERANZ, 1989).

Mixografia

De forma similar ao farinógrafo, o mixógrafo é um dispositivo reológico que

mede a resistência de massa durante o amassamento. No entanto, estes dois
instrumentos diferem no processo de amassamento e na intensidade de tensão
mecânica aplicada sobre a massa durante a análise. O farinógrafo requer que a
massa seja amassada até que a consistência de 500 UB seja alcançada, enquanto o
mixógrafo sempre opera com uma quantidade constante de água, que resulta em
diferentes consistências da massa (MANN et al., 2008). Esta variação entre os
métodos reflete-se no perfil de curva. Embora eles monitorem propriedade idênticas
da massa, os parâmetros não são equivalentes. A mixografia apresenta limitações
que afetam o resultado final, dentre as desvantagens de aplicação do mixógrafo está
à impossibilidade de determinar a absorção de água, devido ao princípio do
equipamento em operar com quantidade constante de água e, o efeito do ambiente
e do teor de proteínas. Dessa forma, só são comparáveis os resultados provenientes
de amostras conduzidas num mesmo local e analisadas em um mesmo laboratório
(HOSENEY, 1994). A maior vantagem do método mixógrafo é a rapidez na
execução da análise e o fato de requerer pequena quantidade de amostra de farinha
(2 g, 10 g ou 35 g).
 42

Extensografia

O extensógrafo é aplicável para a determinação das propriedades físicas da

massa submetida ao trabalho mecânico e descanso. Consiste de câmaras com
temperatura controlada, onde a massa previamente preparada sob condições
próprias é colocada para descansar por períodos de 45, 90 e 135 minutos,
simulando o período de fermentação. Ao final de cada intervalo de fermentação, a
massa é submetida a um trabalho de extensão, realizada por um gancho que puxa a
massa unidirecionalmente a partir de seu centro, a velocidade constante e, cujo sinal
é transmitido a um registrador que desenha o gráfico. A partir desse gráfico é feita a
avaliação, no qual são obtidos os parâmetros de resistência da massa à extensão,
extensibilidade e força da massa (PYLER,1988).

Análise no aparelho Mixolab

Embora seja um método relativamente novo, introduzido em 2004 pela

Chopin, ele tem sido empregado por vários cientistas para avaliação do
comportamento reológico da massa (ROSELL; COLLAR; HAROS, 2007; COLLAR,
BOLLAIN, ROSELL, 2007; KAHRAMAN et al., 2008). O princípio de trabalho do
mixolab compreende a combinação do farinógrafo e amilógrafo. No entanto, em
contraste ao farinógrafo que trabalha com quantidade constante de farinha (50 ou
300 g), no mixolab a quantidade de farinha depende da absorção de água.
O Mixolab possibilita realizar medidas utilizadas na indústria para melhor
compreensão do potencial das farinhas, como por exemplo, o tempo de
armazenamento de pães, medida através da velocidade de retrogradação;
avaliações de farinhas para serem utilizadas em vários produtos, tais como pães,
macarrão ou bolos e, determinação do efeito de diferentes ingredientes ou aditivos
como hidrocolóides. O Mixolab admite análise tanto de farinha quanto de grão
integral, podendo ser usado em todas as áreas da indústria de trigo (KOKSEL et al.
2009).
O princípio do equipamento Mixolab envolve a medida do torque, em Nm,
exercido pela massa entre duas lâminas girando em direções opostas. Esta medida
 43

de consistência da massa permite a tradicional medição da capacidade de absorção

de água das farinhas, bem como seu comportamento durante o amassamento. Além
desta, outras medidas são possíveis:
- Índice de amasse que representa a tolerância, estabilidade e elasticidade de
massa, ou seja, a resistência da farinha ao amassamento.
- Índice de glúten que é uma medida da força das proteínas.
- Viscosidade a quente que depende das características do amido e da atividade da
amilase.
- Atividade enzimática que revela, entre outros fatores, o nível de germinação.
- Taxa de retrogradação que permite obter informações importantes sobre o
potencial de conservação dos produtos.

Sistema Glutomatic

Usado para determinação simultânea de quantidade e qualidade do glúten

em amostras de farinha ou semolina. A aplicação do glutomatic representa um
procedimento simples, seguro e rápido, requer uma pequena quantidade de amostra
para análise, dispensa a aplicação de produtos químicos perigosos e que pode ser
utilizado na avaliação do potencial de panificação da farinha na indústria
(MATKOVIC et al., 2000) e em programas de melhoramento de trigo, onde
pequenas quantidades de amostras estão disponíveis.
O sistema glutomatic determina os valores de glúten úmido, glúten seco e
índice de glúten das amostras de trigo. O teor de glúten úmido é obtido por lavagem
de uma amostra de massa de trigo moído ou de farinha, com uma solução salina
para remover o amido e outros solúveis. O glúten seco é obtido após a secagem do
glúten úmido, realizada através do equipamento glutork, composto por duas placas
revestidas com teflon a 150oC e prensada por 4 minutos.
A amostra de glúten úmido resultante do processo de lavagem é adicionada
sobre uma peneira especial e submetida ao processo de centrifugação, sob
condições padronizadas. Durante a centrifugação, a bola de glúten que é retida
através dos orifícios da peneira é utilizada para determinação do índice de glúten
(IG). O índice de glúten é uma indicação da força de glúten, ou seja, IG elevado
significa trigo de glúten forte e, IG baixo representa trigo de glúten fraco. Testes
realizados em diversos países citam que a farinha para a produção de pães tem
 44

valor de IG de 60 a 90. Farinhas com IG superior a 95 são muito fortes e aquelas

com IG inferior a 60 são demasiadamente fracas para este segmento. Segundo
Curic et al. (2001) cultivares de trigo pão Croatas devem apresentar valores de IG
entre 75 e 90.
Na figura 2 está apresentado o diagrama de representação dos passos de
determinação do glúten pelo Sistema glutomatic.
 45

Figura 2 Diagrama de representação dos passos de determinação do glúten pelo

Sistema glutomatic.

Fonte: Gutkoski, 2011.

 46

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 58

1 DOSES, ÉPOCAS E PARCELAMENTOS DE FERTILIZAÇÃO NITROGENADA

NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE CULTIVARES DE TRIGO
 59

1.1 INTRODUÇÃO

A relação entre a nutrição e produção é de fundamental importância para

todas as culturas, mas é particularmente imprescindível para a nutrição nitrogenada
de trigo em que o conteúdo e a composição das proteínas dos grãos determinam a
qualidade e adequação da farinha para a produção de pães e outros produtos
alimentícios (ZHAO; HAWKESFORD; MCGRATH, 1999). Devido a considerável
proporção de cerca de 600 milhões de toneladas de trigo produzidos a cada ano e
que são destinados para o consumo humano, não é surpreendente que as relações
entre nitrogênio, composição de proteínas no grão e propriedades de
processamento estejam atualmente recebendo considerável atenção (GODFREY et
al., 2010).
O contínuo aumento da produtividade, devido ao progresso da genética
conduziu ao decréscimo da relação proteína x amido nos grãos (TRIBOI e TRIBOI-
BLONDEL, 2002), levando a redução na qualidade de panificação, portanto, as
estratégias empregadas nas últimas décadas para aumentar o conteúdo de
proteínas nos grãos, de acordo com Fuertes-Mendizábal et al. (2010) estão mais
focadas no melhor manejo de nitrogênio, específico para cada genótipo e ambiente,
ao invés da criação de novas cultivares de trigo.
Os genes que afetam o conteúdo de proteínas do trigo foram identificados e
mapeados (OLMOS et al., 2003) e a seleção genética provocou diferenças no teor
de proteínas de cerca de 2% em peso seco entre variedades de alta proteína,
empregadas na panificação e variedades de baixa proteína, adequadas para a
alimentação animal ou para uso industrial (MONAGHAN et al., 2001; FINLAY et al.,
2007 ). Portanto, os efeitos genéticos sobre o teor de proteínas são relativamente
pequenos em relação ao impacto de fatores ambientais, como a disponibilidade de
nitrogênio. Como exemplo, em uma comparação entre trigo pão e brando realizada
por Kindred et al. (2008) foi relatado aumento no conteúdo de proteínas,
respectivamente, de 7,13 para 11,55% e de 6, 61 para 11,51% em base seca em
amostras cultivadas sem nitrogênio e com aplicação de 240 kg de N ha -1.
 60

Vários estudos tem demonstrado que o aumento na dose de fertilização

nitrogenada tem favorável efeito sobre a qualidade dos grãos por aumentar a
concentração de proteínas (LOPEZ-BELLIDO et al., 1998; GARRIDO-LESTACHE;
LOPEZ-BELLIDO; LOPEZ-BELLIDO, 2005; GODFREY et al., 2010; ABEDI;
ALEMZADEH; KAZEMEINI 2011). No entanto, diferentes resultados têm sido
reportados sobre o efeito do parcelamento da mesma dose de N distribuídas em
uma ou várias aplicações durante o cliclo de desenvolvimento do trigo. Garrido-
Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004) e Fuertes-Mendizábal et al. (2010),
relataram melhora nos parâmetros de qualidade com o parcelamento da dose de N,
enquanto que, de acordo com Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido
(2005) os efeitos do parcelamento de N não são claros. Para Ayoub et al. (1994) a
aplicação parcelada de N afetou a quantidade de proteínas mas não a qualidade. Já
para Zhu e Khan (2001) e Godfrey et al. (2010) a elevação na quantidade de
nitrogênio nos grãos pode ter um efeito negativo sobre a qualidade das proteínas,
resultando em massas de alta extensibilidade, devido ao aumento na relação
gliadinas:gluteninas, no entanto, segundo estes autores, esta modificação reológica
foi dependente da cultivar.
Nesse contexto, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os
efeitos de doses, épocas e parcelamentos de fertilização nitrogenada sobre a
produtividade e qualidade tecnológica e de panificação de três cultivares de trigo.

1.2 MATERIAL E MÉTODOS

1.2.1 Local e material experimental

O experimento de campo foi conduzido na safra agrícola de 2010, na

Agropecuária Sementes e Cabanha Butiá Ltda, localizada no Município de Coxilha,
RS, Brasil, situada na latitude 28º13’21.63” e longitude – 52°23’02.60”. O solo da
área experimental, classificado como Latossolo vermelho distrófico típico (SANTOS
et al., 2006), apresentou os seguintes atributos químicos na camada de 0 - 0,15 m
de profundidade, anterior à instalação do experimento: pH (água) = 5,7; M.O. = 2,7 g
kg-1; Al3+ = 0.0 cmolc L-1; Ca2+ = 5,0 cmolc L-1; Mg2+ = 2,2 cmolc L-1; P = 12 mg L-1;
K = 68 mg L-1 e S = 13 mg L-1, determinadas pelos métodos descritos em Tedesco
et al. (1985).
 61

Os dados climáticos de temperatura média e precipitação mensal registradas

no ano e região onde o experimento de campo foi realizado estão apresentados na
Fig. 1.1.

Temperatura média (°C)

Precipitação mensal (mm)
25,0 ano (2010) 300,0 ano (2010)

TPrecipitação pluvial (mm)

Normal climatoógica Normal
Temperatura (°C)

20,0 250,0
climatoógica
200,0
15,0
150,0
10,0
100,0
5,0 50,0

0,0 0,0
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Mês Mês

(A) (B)
Figura 1.1 - Dados climáticos de temperatura média (A) e precipitação mensal (B) no
ano e região onde o experimento de campo foi realizado
Fonte: adaptado de Embrapa Trigo, 2011.

A semeadura das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante, classificadas

como pão (BRASIL, 2001), foi realizada mecanicamente no dia 20 de junho de 2010,
em parcelas medindo 12,0 m2 de área total e 10,8 m2 de área útil. O espaçamento
entre linhas empregado foi de 0,17 m, profundidade de 5 cm e densidade de 300
sementes m2, no sistema de plantio direto na palha, sobre restos da cultura de soja.
A colheita dos grãos foi realizada na segunda quinzena de novembro de 2010.
A adubação de base empregada para as cultivares foi composta por 75 kg
ha-1 de cloreto de potássio (KCl) na pré semeadura e 200 kg ha-1 de fosfato de di-
amônio (DAP) na semeadura, este último fornecendo 36 kg ha -1 de N e 92 kg ha-1 de
pentóxido de fósforo (P2O5), (Yara Brasil Fertilizantes, Porto Alegre, Brasil). A
adubação de base foi realizada no tratamento controle, denominado manejo zero
(M0), assim como nos demais tratamentos, denominados manejos 1 (M1), 2 (M2) e 3
(M3). A fertilização de cobertura foi aplicada de forma parcelada, seguindo três
manejos, que combinados com a adubação de base, completaram a dose total de
100 kg ha-1 de N para M1 e 120 kg ha-1 de N para M2 e M3. O parcelamento de
aplicação do N foi conduzido conforme demonstrado na tab. 1.1.
Em todas as fertilizações de cobertura o N foi aplicado na forma de uréia
(Yara Brasil Fertilizantes, Porto Alegre, Brasil). O controle de doenças e pragas foi
 62

efetuado através de três aplicações do fungicida Trifloxystrobin + Tebuconazole

(Nativo®, Bayer, Monheim, Alemanha), na dose de 0,7 Kg ha-1.
Na Tabela 1.1 estão apresentadas as doses, épocas e parcelamentos de
aplicação de N realizadas no cultivo de três cultivares de trigo.

Tabela 1.1 - Doses, épocas e parcelamentos de aplicação de N (kg ha-1)

Tratamentos Semeadura (base) Perfilhamento Floração

M0 36 0 0
M1 36 64 0
M2 36 84 0
M3 36 64 20
-1 -1 -1
M0 = 36 kg ha de N na base; M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha de N no perfilhamento; M2
-1 -1 -1
= 36 kg ha de N na base + 84 kg ha de N no perfilhamento; M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg
-1 -1
ha N no perfilhamento + 20 kg ha de N na floração.

Na área útil de cada parcela foi realizada a colheita mecânica dos grãos,
seguida dos procedimentos de pré-limpeza e secagem em secador estacionário,
com ventilação de ar forçado, marca Bandeirante, modelo 20sc, Brasil, até obter 13
g 100 g-1 de água. A determinação de produtividade dos grãos foi realizada pela
empresa Biotrigo Genética Ltda., através da pesagem dos grãos, sendo os
resultados expressos em kg ha-1. As amostras de trigo (2 kg) foram embaladas em
sacos de algodão e conduzidas para maturação em câmara seca, na temperatura de
20 oC e umidade relativa de 55±5%, pelo período de dois meses. A limpeza dos
grãos foi realizada em separador de impurezas marca Intecnial, modelo Sintel, Brasil
e a moagem para obtenção de farinha integral foi feita em moinho tipo ciclone,
marca UDY Corporation, modelo Sample Mill, EUA, com peneira de 0,05 mm de
abertura.
Para produção da farinha empregada nas determinações analíticas, os grãos
foram previamente condicionados a 15 g 100 g-1 de água e após 24 h conduzidos
para a moagem em moinho experimental marca Chopin, modelo CD1, França, de
acordo com o método no 26-10 da AACC (2000).
As avaliações de qualidade tecnológicas do trigo foram realizadas nos
Laboratórios de Cereais e físico-química do Centro de Pesquisa em Alimentação
(CEPA) da Universidade de Passo Fundo, Laboratório de Controle de Qualidade de
 63

grãos da Embrapa Trigo, Laboratório de controle de qualidade da Granotec do Brasil

e Laboratório Samitec da Universidade de Santa Maria, RS.
O experimento de laboratório foi conduzido em delineamento inteiramente
casualizado, em arranjo fatorial 3 x 4 (cultivares x manejos de fertilização)
totalizando 12 tratamentos, com quatro repetições.

1.2.2 Procedimentos analíticos

1.2.2.1 Massa do hectolitro

A massa de hectolitro (PH) foi determinada de acordo com Regras de

Análise de Sementes (BRASIL, 2009), pelo uso de balança marca Dalle Molle. As
análises foram realizadas em triplica e a média dos resultados expressos em kg 100
L-1.

1.2.2.2 Massa de mil grãos (MMG)

A MMG foi determinada de acordo com a metodologia descrita por Regras

de Análise de Sementes (BRASIL, 2009), através da contagem manual de cem
grãos. As análises foram realizadas em triplica e a média dos resultados expressos
em gramas.

1.2.2.3 Dureza do grão

A dureza do grão foi determinada de acordo com o método 55-31 da AACC

(2000), usando o equipamento SKCS - Single Kernel Characterization System
(Sistema de caracterização individual de sementes) da Perten Instruments, modelo
4100, Suíça, com o emprego de 300 grãos de trigo para cada determinação. O
parâmetro avaliado foi o índice de dureza dos grãos. Na Tabela 1.2 está
apresentada a classificação do trigo, de acordo com o índice de dureza dos grãos.
 64

Tabela 1.2 - Classificação da dureza do grão de trigo

Categoria Índice de dureza

Extra duro Acima de 90

Muito duro 81 – 90
Duro 65 – 80
Semi-duro 45 – 64
Semi-mole 35 – 44
Mole 25 – 34
Muito mole 10 – 24
Extra mole Abaixo de 10
Fonte: adaptado da AACC (2000).

1.2.2.4 Enxofre

O conteúdo de enxofre nos grãos foi determinado por combustão da amostra

no aparelho LECO, modelo TruSpec S, EUA, realizado de acordo com o método n°
4239 da ASTMD (2010) e os resultados expressos em g 100 g-1 e em base seca.

1.2.2.5 Condicionamento das amostras e moagem experimental

Para produção da farinha empregada nas determinações analíticas, os grãos

foram previamente condicionados a 15 g 100 g-1 de água e após 24 h conduzidos
para a moagem em moinho experimental marca Chopin, modelo CD1, França, de
acordo com o método no 26-10 da AACC (2000).

1.2.2.6 Nitrogênio e proteína total

O conteúdo de nitrogênio dos grãos foi determinado de acordo com o

método n° 46-12 da AACC (2000), sendo os resultados expressos em g 100 g-1 e em
base seca. O conteúdo de proteínas no grão foi calculado através da determinação
da concentração de N multiplicada pelo fator de conversão 5.74.
 65

1.2.2.7 Composição das proteínas do grão

A extração sequencial das diferentes frações de proteína da farinha de trigo

integral foi realizada de acordo com Wieser e Seilemeir (1998), com modificações na
quantidade de amostra, soluções e material a ser utilizado para quantificação de N
(sobrenadante e não precipitado). A massa de 1 g de farinha integral foi submetida a
três extrações consecutivas com 5 mL de solução salina (0,4mM NaCl/0,067mM
HKNaPO4, pH 6) para extrair albuminas e globulinas e, três extrações com 5 mL de
solução aquosa de etanol a 60 g 100 g-1 (v/v) para extrair gliadinas.
As extrações foram realizadas com o uso de agitador magnético por 15 min
a temperatura ambiente. As suspensões foram centrifugadas por 20 minutos a
15000 g a temperatura ambiente. Os sobrenadantes resultantes das três extrações
consecutivas de cada fração protéica foram coletados e determinado o conteúdo de
proteínas, através do método n° 46-12 da AACC (2000). A quantidade de proteínas
determinada após a primeira etapa de extrações correspondeu às albuminas e
globulinas. Após a segunda etapa de extrações com etanol, os sobrenadantes
resultantes foram utilizados para quantificação de gliadinas. O conteúdo de
gluteninas foi calculado pela diferença entre o conteúdo de proteínas totais das
amostras de farinha integral, menos a soma das quantidades obtidas nas duas
etapas de extrações e os resultados expressos em g 100 g-1 sobre a quantidade de
proteína total da amostra.

1.2.2.8 Volume de sedimentação (SDS)

O volume de Sedimentação com Sulfato Dodecil de Sódio (SDS) foi

determinado de acordo com o método descrito por Peña et al. (1990) os resultados
expressos em mL.

1.2.2.9 Alveografia

As características viscoelásticas da farinha de trigo foram determinadas em

alveógrafo marca Chopin, modelo NG, França, de acordo com o método n o 54-30 da
AACC (2000), através da pesagem de 250 g de farinha e a adição do volume de
129,4 mL de água, corrigido na base de 14 g 100 g-1 de água. Após elaboração da
 66

massa pelo aparelho, foram formados discos, os quais foram inflados em bolhas. A
variação de pressão dentro de cada bolha foi registrada em gráficos na forma de um
alveograma. A altura máxima da curva forneceu uma estimativa da tenacidade da
massa (P), que mede a sobrepressão máxima exercida na expansão da massa em
mm. O comprimento da curva foi determinado como a extensibilidade da massa (L),
expressa em mm. A área da curva correspondeu ao trabalho mecânico necessário
para expandir a bolha até a ruptura (W), expresso em 10-4 J.

1.2.2.10 Análise no Mixolab

As características de mistura da farinha de trigo foram determinadas no

aparelho Mixolab, Chopin, França, de acordo com o método no 54-60.01 da AACC
(2010) e ICC 173 (2006), com modificações no protocolo padrão de análise Chopin+
para avaliação do glúten. O protocolo modificado consta da realização da análise a
temperatura de 30oC a 80 rpm, por 20 minutos, obtendo-se o valor de estabilidade
da massa, expressa em minutos e absorção de água, expressa em g 100 g -1.

1.2.2.11 Glúten

O conteúdo de glúten foi determinado no aparelho Glutomatic, Perten

Instruments, modelo 2200, Suíça, de acordo com método nº 38-12A da AACC
(2000), sendo obtidos os valores de glúten úmido e glúten seco, expressos em g 100
g-1 e o índice de glúten. As análises foram realizadas com oito repetições.

1.2.2.12 Panificação experimental

O teste de panificação experimental foi realizado de acordo com o método no

10-10B da AACC (2000), com as adaptações propostas por Gutkoski e Neto (2002).
Para compor a formulação, a quantidade de ingredientes foi calculada com base em
100 g-1 de farinha. Foram adicionados 3 g de gordura vegetal hidrogenada, 1,75 g de
sal refinado, 0,01 g de ácido ascórbico, 5 g de açúcar, 3 g de fermento biológico e
água a 4C, adicionada de acordo com a absorção determinada no mixolab.
Os ingredientes foram misturados na misturadora marca Kitchen Aid, modelo
K5SSWH2, na velocidade média, por sete minutos. Adicionou-se o fermento
 67

biológico e misturou-se por mais seis minutos. A massa foi retirada da misturadora,
dividida em porções de 150 g e deixada em descanso por dez minutos. Após
moldagem dos pães, estes foram introduzidos em formas de tamanho padrão e
levados para fermentação em câmara marca Multipão, regulada na temperatura de
301C e umidade relativa de 80%. O monitoramento foi realizado pelo uso de
termo-higrógrafo. O cozimento dos pães foi realizado no forno, marca Labor
Instruments, modelo QA 226, regulado na temperatura de 220C por 18 minutos.

1.2.2.13 Volume específico do pão

O volume específico dos pães foi determinado em aparelho Vondel, modelo

MVP 1300, Brasil, pelo deslocamento de sementes de canola e o volume específico
calculado pela relação entre o volume do pão assado e a sua massa, obtida por
pesagem em balança semi-analítica. A determinação do volume específico foi
realizada uma hora após o cozimento dos pães, com três repetições e os resultados
expressos em cm3 g-1.

1.2.2.14 Firmeza dos pães

A firmeza do pão foi determinada através de um analisador de textura

modelo TA.XTplus, Inglaterra, de acordo com o método no 74-09 da AACC (2000),
no qual um probe cilíndrico de 36 mm comprimiu a amostra em 40% do tamanho
original, a uma velocidade de 1,7 mm.s-1, obtendo-se assim o parâmetro de firmeza
(g), Para a análise foram utilizadas seis fatias de pão de 25 mm de espessura.

1.2.3 Análise estatística

Os dados foram submetidos à análise de variância com o uso do programa

estatístico SisVar – Versão 5.0 (FERREIRA, 2000). A significância dos dados foi
testada pela análise de variância a 0,01 e 0,05 de probabilidade de erro e, nos
modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade.
 68

1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

1.3.1 Caracteres relacionados aos grãos de trigo

Os quadrados médios da análise de variância para manejo e cultivar

revelaram efeito significativo para produtividade, PH, MMG, dureza e conteúdo de
enxofre dos grãos. Não foi verificada interação significativa entre manejo x cultivar
para nenhum dos caracteres analisados (Tab.1.3). Estes resultados indicaram que
os manejos de fertilização do trigo com aplicação de diferentes doses, épocas e
parcelamentos de N promoveram variações na qualidade dos grãos e que estas são
dependentes do potencial genético inerente a cada cultivar.

Tabela 1.3 - Resumo da análise de variância para caracteres relacionados aos

grãos de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N

Fonte de Índice de Conteúdo

GL Produtividade PH MMG
Variação Dureza de Enxofre

-----------------------------Quadrado médio-------------------------------

Manejo (M) 3 2701993,72** 1,44** 5,04** 39,25** 0,00**

Cultivar (C) 2 1155424,33** 11,49** 203,73** 853,74** 0,00**
MxC 6 95810,55ns 0,28ns 0,72ns 5,83ns 0,01ns
Total 47 47 47 47 47
CV (%) 4,82 0,59 2,08 3,27 2,83
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-1 -1
Produtividade em kg ha ; PH = Massa de hectolitro em kg 100 L ; MMG = Massa de mil grãos em g;
-1
Enxofre em g 100 g .

Na tabela 1.4 estão apresentados os valores médios de produtividade de

grãos, massa de hectolitro, massa de mil grãos, índice de dureza e conteúdo de
enxofre dos grãos de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de
N.
A produtividade de grãos aumentou 22,71 g 100 g-1, em média, entre M0 e
M1, em que neste último, uma dosagem de 64 kg ha-1 de N foi adicionada, através
de fertilização de cobertura, na época de perfilhamento. Este resultado está de
acordo com Li, Cao e Dai (2001) os quais verificaram que na espécie Triticum a
 69

produtividade dos grãos é definida no perfilhamento. O acréscimo de 20 kg ha-1 de N

no M2, em relação ao M1, e também o parcelamento na época de floração (M3),
considerando-se a mesma dose de N, não alteraram significativamente (p>0,05) a
produtividade de grãos das cultivares (Tab. 1.4). Em acordo com os resultados
obtidos neste estudo, Lópes-Bellido et al. (2000) e Garrido-Lestache, López-Bellido e
López-Bellido (2004, 2005) também não observaram aumento significativo na
produtividade de grãos com aplicações de N acima de 100 kg ha-1, embora, segundo
eles, a concentração de proteínas continuou a aumentar. Para Wuest e Cassman,
(1992) a fertilização nitrogenada, realizada durante o crescimento vegetativo,
aumenta a produtividade de grãos por influenciar o número de grãos por espigas e
espigas por plantas, no entanto, quando realizada na floração, predominantemente
beneficia a concentração de proteínas nos grãos.
A produtividade média de grãos da cultivar Quartzo de 4885 kg ha-1 foi
significativamente superior a produtividade de 4383 e 4467 kg ha -1, registrada para
as cultivares Ônix e Mirante, respectivamente, valores estes que não apresentaram
diferença significativa entre si. Estes resultados foram de acordo com o esperado
para estas cultivares e superiores as médias obtidas neste ano agrícola na região
Sul, onde o Estado do Paraná apresentou a maior produtividade (2891 kg ha-1),
seguido por Santa Catarina (2755 kg ha-1) e Rio Grande do Sul (2490 kg ha-1)
(CONAB, 2011).
 70

Tabela 1.4 - Desempenho médio para caracteres relacionados aos grãos de três
cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de Na

Produtividade Enxofre
b
PH MMG Índice de
Efeito -1
(kg ha a 13 g 100 (g 100 g-1
(kg 100 L-1) (g) dureza
g-1 de água) bs)
Manejob

M0 3870 b 80,10 a 38,95 a 68,20 b 0,180 b

M1 4749 a 79,70 ab 38,37 ab 71,90 a 0,188 a
M2 4825 a 79,58 b 37,71 b 72,11 a 0,190 a
M3 4869 a 79,26 b 37,53 b 71,49 a 0,194 a
Cultivar

Ônix 4383 b 80,64 a 35,08 c 77,36 a 0,197 a

Quartzo 4885 a 79,20 b 37,28 b 72,23 b 0,181 c
Mirante 4467 b 79,15 b 42,06 a 62,94 c 0,186 b
a
Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M0 = 36 kg ha de N na base; M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha de N no perfilhamento; M2
-1 -1 -1
= 36 kg ha de N na base + 84 kg ha de N no perfilhamento; M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg
-1 -1
ha N no perfilhamento + 20 kg ha de N na floração.

Os valores médios de PH determinados nas diferentes cultivares e manejos

empregados neste estudo foram superiores a 79 kg 100 L-1, portando, indicando que
as condições de cultivo decorreram normalmente. O PH é uma medida da densidade
dos grãos, utilizada como critério de classificação comercial do trigo. Este valor
também tem sido considerado com um preditor de rendimento de moagem de grãos
(DONNELLY e PONTE, 2000). No Brasil, para que o trigo seja considerado de boa
qualidade agronômica, deve apresentar valor mínimo de PH de 78 kg 100 L -1
(BRASIL, 2001).
O PH diminuiu com o aumento da dose de N, variando significativamente
entre M0 e M2. O parcelamento da mesma dose de N em três épocas de
desenvolvimento do trigo (M3), em relação a duas (M2), não demonstrou variação
significativa no PH (Tab. 1.4). Resultados similares foram relatados por Garrido-
Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004, 2005) e Mattas, Uppal e Singh
(2011) ao analisarem o efeito de doses crescentes e parceladas de N na fertilização
de trigo durum. A relação inversa entre PH e o acréscimo na dosagem de N,
 71

segundo Lópes-Bellido et al. (2000), provavelmente se deve ao aumento no número

de grãos por espiga e ao declínio na MMG.
A MMG apresentou decréscimo com a elevação da dose de fertilização
nitrogenada, sendo este significativo entre M0 e M2. Com a aplicação de 36, 100 e
120 kg ha-1 de N, a MMG passou, respectivamente, de 38,95 g para 38,37 g e para
37,71 g. O parcelamento de aplicação de N no M3, em relação ao M2, assim como
ocorreu com o PH, não alterou significativamente a MMG (Tab. 1.4). Resultados
semelhantes de redução na MMG com a elevação da dose de N foram observados
por Triboi et al. (2000) e Abbad, Lloveras e Michlena (2004). Segundo Teixeira Filho
et al. (2010), o aumento no número de grãos por espiga, pode causar competição
por nutrientes e fotoassimilados dentro da espiga e, como conseqüência, ocorre
redução na massa unitária dos grãos.
Com relação às cultivares, constatou-se que a Ônix apresentou PH superior
à Quartzo e Mirante, que não diferiram entre si. Já para o caracter MMG, a cultivar
Mirante foi significativamente superior, com 42,06 g, seguida pela Quartzo e Ônix
que apresentam, respectivamente, 37,28 g e 35,08 g.
O índice de dureza dos grãos aumentou significativamente com a elevação
da dose de N no M1, comparado ao M0. No entanto, a adição de 20 kg ha-1 de N no
M2 em relação ao M1 e o parcelamento da mesma dose de N na floração (M3) não
alteraram este parâmetro (Tab. 1.4). A dureza do grão é utilizada como fator de
classificação do tipo de trigo. Segundo Pascha, Anjum e Morris (2010), a textura do
endosperma influencia certas propriedades físicas, tais como, o tamanho da
partícula de farinha, amido danificado, absorção de água, rendimento de moagem e
propriedades reológicas da massa, características estas que indicam a adequação
da farinha específica para diferentes produtos (BRANLARD et al., 2001). Os
resultados deste estudo demonstraram que respostas significativas entre a
fertilização nitrogenada e o índice de dureza dos grãos (ID) somente foram
verificados quando uma dose quantitativamente grande como a utilizada entre M0 e
M1 foi aplicada. Provavelmente isto ocorreu devido ao simultâneo aumento no
conteúdo de proteínas observado entre tais manejos. Estudos relacionando o
aumento na quantidade de proteínas dos grãos e a elevação da textura destes
também foram reportados por Luo et al. (2000), Garrido-Lestache, López-Bellido e
López-Bellido (2005) e Mattas, Uppal e Singh. (2011).
 72

Em geral, os grãos de trigo obtidos neste estudo, independente do manejo

de fertilização aplicado, de acordo com a Tabela de classificação de textura dos
grãos da AACC (2000) (Tab. 1.2) são considerados como duros. Com relação às
cultivares, a Ônix e Quartzo demonstraram característica de textura de grãos duros,
enquanto a cultivar Mirante, de grãos semi-duros.
O conteúdo de enxofre (S) nos grãos aumentou significativamente (p≤0,05)
com o acréscimo da dose de N aplicada no M1 em relação ao M0 (Tab. 1.4). Entre
M1 e os demais manejos, embora o conteúdo de S tenha seguido o mesmo
comportamento, a variação ocorrida não foi significativa. Este resultado
provavelmente ocorreu devido à maior variação no conteúdo de proteínas totais
entre M0 e M1, pois segundo Zhao, Hawkesford e McGrath (1999), mais de 90% do
S presente no trigo está na forma orgânica, relacionado principalmente a
composição das proteínas dos grãos. Segundo Randall, Spencer e Freney (1981) e
Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) as plantas podem ser consideradas deficientes
em S quando apresentarem níveis menores que 0,120 g 100 g-1 de S e relação N:S
acima de 17 nos grãos. Neste estudo os valores médios de concentração de S e
relação N:S entre os manejos de fertilização foram de 0,188 g 100 g -1 e 12,01,
respectivamente (Tab. 1.4). Respostas similares sobre a aplicação de doses
crescentes de N e o aumento no conteúdo de S nos grãos também foram relatadas
por Dupont et al. (2006), os quais obtiveram valores médios de 0,200 g 100 g-1 de S
e 14,5 de relação N:S. Porém, contrário aos resultados descrito por Zhao
Hawkesford e McGrath (1999) e Flaete et al. (2005), que citam haver indução a
deficiência de S nas plantas, devido ao desbalanço na relação N:S, causado pela
aplicação de altas doses de N, neste estudo, assim como no realizado por Ercoli et
al. (2011), o emprego de doses elevadas de N, como 100 e 120 kg ha-1 não
provocaram deficiência de S nos grãos, o que permite assegurar que durante o ciclo
de cultivo do trigo a disponibilidade deste componente na formação quantitativa e
qualitativa das proteínas foi suprida.

1.3.2 Proteínas e frações protéicas

Os quadrados médios da análise de variância para manejo, cultivar e a

interação manejo x cultivar revelaram efeito significativo (p0,01) para proteínas
totais, gliadinas e gluteninas (Tab. 1.5). A fração de proteínas metabólicas
 73

(albuminas + globulinas) permaneceu constante, independente do manejo de N

aplicado, no entanto, apresentou variação significativa entre as diferentes cultivares,
com conteúdos médios de 2,26, 2,27 e 2,3 g 100 g-1 para Ônix, Quartzo e Mirante,
respectivamente (dados não apresentados). Resultados similares citando a baixa
relação entre o conteúdo de proteínas metabólicas e a aplicação de doses
crescentes e/ou parceladas de N na fertilização de trigo foram reportados por
Johanssons, Prieto-Linde e Jönsson (2001); Dupont e Altenbach (2003); Pedersen e
Jorgensen (2007); Fuertes-Mendizábal et al. (2010) e Abedi, Alemzadeh e
Kazemeini (2011).

Tabela 1.5 - Resumo da análise de variância para proteínas e frações de proteínas

albuminas + globulinas, gliadinas e gluteninas de três cultivares de trigo fertilizadas
com diferentes manejos de N

Fonte de GL Proteínas Albuminas + Gliadinas Gluteninas

Variação Totais globulinas

----------------------------Quadrado médio-------------------------

Manejo (M) 3 4,12** 0,000013ns 1,07** 0,91**

Cultivar (C) 2 1,05** 0,001840** 0,01** 1,02**
MxC 6 0,11** 0,000009ns 0,01** 0,04**
Total 47 47 47 47
CV (%) 0,86 0,23 1,01 1,63
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-1 -1
Proteínas totais em g 100 g (base seca); albuminas + globulinas, gliadinas e gluteninas em g 100 g
com base no conteúdo de proteínas totais.

Na tabela 1.6 estão apresentados os conteúdos de proteínas totais, gliadinas

e gluteninas de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N.
Na cultivar Ônix observou-se aumento significativo (p≤0,05) no conteúdo de
proteínas totais quando a dose de N passou de 36 kg ha -1 para 100 kg ha-1 (M0 e
M1, respectivamente). Quando 20 kg ha-1 de N foram acrescidos na época de
perfilhamento, não houve aumento significativo deste parâmetro, no entanto, quando
esta mesma dose de N foi aplicada na época de floração, um novo aumento
significativo no conteúdo de proteínas totais foi observado. Para as cultivares
Quartzo e Mirante foi verificado aumentou significativo no conteúdo de proteínas
 74

tanto com a elevação (M0, M1 e M2) quanto com o parcelamento da mesma dose de
N (M2 e M3, respectivamente) (Tab. 1.6). Estes resultados indicam que para obter-
se alta eficiência de uso do N, a qual pode traduzir-se em maior custo benefício para
os produtores, tão importante quanto à dose, é a definição da época de aplicação.
As três cultivares apresentaram resposta positiva as estratégias de
fertilização com relação ao conteúdo de proteínas totais, o que reforça a importância
de definição de manejos visando alcançar o desempenho de produtos finais, de
acordo com genótipos que pertençam ao mesmo grupo de qualidade.

Tabela 1.6 - Conteúdo de proteínas totais, gliadinas e gluteninas de três cultivares

de trigo fertilizadas com diferentes manejos de Na

Manejo b Cultivar
Ônix Quartzo Mirante
Proteínas totais (g 100 g-1) em base seca
M0 A 12,50 c B 12,24 d C 11,81 d
M1 A 13,40 b B 12,78 c B 12,67 c
M2 A 13,50 ab B 13,12 b B 13,20 b
M3 A 13,69 a B 13,39 a AB 13,50 a
Gliadinas (g 100 g-1)
M0 AB 4,76 c A 4,79 d B 4,68 d
M1 A 5,24 b B 5,08 c AB 5,18 c
M2 AB 5,31 b B 5,26 b A 5,45 b
M3 B 5,41 a B 5,36 a A 5,52 a
Gluteninas (g 100 g-1)
M0 A 5,48 c B 5,17 c C 4,84 d
M1 A 5,84 b B 5,43 b C 5,19 c
M2 A 5,90 ab B 5,58 ab B 5,43 b
M3 A 6,02 a B 5,74 a B 5,68 a
a
Letras minúsculas distintas na mesma coluna e maiúsculas na mesma linha representam,
respectivamente, diferenças significativas entre os manejos e as cultivares, de acordo com o teste de
Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M0 = 36 kg ha de N na base; M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha de N no perfilhamento; M2
-1 -1 -1
= 36 kg ha de N na base + 84 kg ha de N no perfilhamento; M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg
-1 -1
ha N no perfilhamento + 20 kg ha de N na floração.
 75

Resultados similares citando o efeito de doses crescentes de N e o aumento

no conteúdo de proteínas foram relatados por Bakht et al. (2009) e Abedi,
Alemzadeh e Kazemeini (2011). Enquanto que o efeito positivo do parcelamento de
N na época de floração sobre o aumento no conteúdo de proteínas foi verificado por
Smith, Sherlock e Bally (1991), Wuest e Cassman (1992) e Woolfolk et al. (2002), os
quais concluíram que aplicação tardia de N, anterior ou imediatamente após o
florescimento, aumenta a absorção de N pelas plantas e o conteúdo de proteínas do
trigo.
Contrariamente as albuminas e globulinas, as gliadinas e gluteninas
aumentaram significativamente (p≤0,05) em reposta aos diferentes manejos de
fertilização (Tab. 1.6), demonstrando que estas frações foram responsáveis pelo
aumento das proteínas totais dos grãos de trigo. Estes resultados estão de acordo
com os obtidos por Triboi et al. (2000), Johanssons, Prieto-Linde e Svensson (2004)
e Fuertes-Mendizábal et al. (2010), os quais citam que, uma vez cumprido o
requerimento de proteínas metabólicas necessárias para a formação do grão, o N
adicional fornecido as plantas é acumulado como proteínas de reserva. Por
consequência, segundo estes autores, as alterações na qualidade de panificação da
farinha devem-se principalmente a contribuição destas proteínas.
O conteúdo de gliadinas apresentou comportamento variável para as três
cultivares em função do manejo de fertilização aplicado, no entanto, o conteúdo de
gluteninas foi significativamente superior em todos os manejos de fertilização para a
cultivar Ônix.

1.3.3 Volume de sedimentação (SDS) e análises reológicas da farinha

Os quadrados médios da análise de variância para manejo e cultivar

revelaram efeito significativo para volume de sedimentação (SDS), força de glúten
(W), tenacidade (P), extensibilidade (L), estabilidade (E) e absorção de água da
massa (Abs) (Tab. 1.7). Para a interação manejo x cultivar não foi verificado efeito
significativo em nenhuma das determinações citadas na tabela 1.7. Resultados
similares relacionando manejos de fertilização com doses crescentes e/ou
parceladas de N ao aumento no volume de sedimentação (SDS) e as alterações nos
parâmetros alveográficos foram relatados por Luo et al. (2000), Flaete et al. (2005) e
Poblaciones, López-Bellido e López-Bellido (2009).
 76

Tabela 1.7 - Resumo da análise de variância relacionada às características da

farinha de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N

Fonte de GL SDS W P L E Abs

variação
--------------------------------Quadrado médio-------------------------------

Manejo (M) 3 7,72** 5214,47** 153,25** 285,96* 3,02* 3,43**

Cultivar (C) 2 6,08** 6045,14** 520,77** 1217,14** 49,52** 3,69**
ns ns ns ns ns
MxC 6 0,34 449,03 41,68 24,34 0,92 0,54ns
Total 47 47 47 47 47 47
CV (%) 3,68 6,43 7,74 6,42 5,45 0,75
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-4
SDS = Volume de sedimentação SDS em mL; W = Força de glúten em 10 J; P = Tenacidade da
massa em mm; L = Extensibilidade da massa em mm; E = Estabilidade da massa em min.; Abs =
-1
Absorção de água da massa em g 100 g .

Na tabela 1.8 estão apresentados os valores médios correspondentes ao

volume de sedimentação da farinha (SDS), força de glúten (W), tenacidade (P),
extensibilidade (L), estabilidade (E) e absorção de água da massa (Abs) de três
cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N.
O volume de sedimentação (SDS) aumentou significativamente com a
elevação da dose e o parcelamento de fertilização nitrogenada (Tab. 1.8).
Resultados similares relacionando a aplicação de doses crescentes de N ao
aumento no volume de sedimentação (SDS) foram obtidos por Flaete et al. (2005).
Estes autores atribuíram tal relação ao concomitante aumento no conteúdo de
proteínas totais observado nas amostras de trigo. Embora não tenha ocorrido de
forma significativa, o parcelamento de aplicação da mesma dose de N na época de
floração também exerceu efeito positivo sobre o volume de sedimentação (SDS).
Resultados similares foram relatados nos estudos de Luo et al. (2000) e Abbad,
Lloveras e Michlena (2004).
O parâmetro reológico força de glúten (W) variou significativamente com o
aumento da dose de N de 36 para 100 kg ha-1 e com o parcelamento de 120 kg ha-1
de N aplicados em três épocas de desenvolvimento do trigo, ao invés de duas (M2 e
M3, respectivamente). Estudos demonstrando aumento do W com a elevação da
dose de N também foram reportados por Miceli, Martin e Zerbi (1992); Borghi et al.
 77

(1995), Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004, 2005) e Fuertes-

Mendizábal et al. (2010). O aumento no W com o parcelamento da mesma dose de
N (M2 e M3) está em acordo com os resultados obtidos por Borghi et al. (1995) e
Fuertes-Mendizábal et al. (2010).
Enquanto a elevação na dose de N foi responsável pelo aumento médio de
16,41 g 100 g-1 na força de glúten, a aplicação parcelada de N em três ao invés de
duas vezes, aumentou a força de glúten em 6,83 g 100 g-1, este último percentual
confirma a importância de aplicação de N na floração, não só para incremento da
quantidade, mas principalmente da qualidade das proteínas, que por sua vez
conduziram a produção de farinhas de glúten mais forte.
Através dos resultados médios da força de glúten, que é um dos critérios
considerados para classificação do trigo no Brasil, verificou-se que a farinhas
resultantes do M0 não apresentaram valor mínimo de W (220 x10-4J) exigido para
que o trigo fosse enquadrado na classe pão (BRASIL, 2010). A partir do M1 os
valores de W aumentaram gradativamente, permitindo o enquadramento das
cultivares nesta classe. Este resultado reforça o conceito defendido por Borghi et al.
(1995) de que a mesma cultivar de trigo produzida em diferentes locais ou no
mesmo local, porém com diferentes práticas de fertilização, podem apresentar
variações maiores na concentração de proteínas e propriedades reológicas da
massa do que diferentes cultivares produzidas no mesmo local.
A tenacidade (P) e extensibilidade da massa (L) não variaram
significativamente com o aumento na dose e parcelamento de N entre M0, M1 e M2.
No entanto, quando comparados M0 e M3, P e L apresentaram aumento significativo
de 11,59 e 14,86 g 100 g-1, respectivamente. Resultados similares demonstrando o
aumento destes parâmetros alveográficos com a elevação da dose e com o
parcelamento de N também foram reportados por Miceli, Martin e Zerbi (1992);
Borghi et al. (1995), Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2005) e
Fuertes-Mendizábal et al. (2010). Também em acordo com nossos resultados
Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004) e Fuertes-Mendizábal et al.
(2010) constataram que L foi mais sensível aos manejos de fertilização de N do que
P. Segundo estes autores o comportamento elástico da massa (P) ou sua
resistência a deformação, embora apresente variação frente aos manejos de N, está
mais intimamente ligado a cultivar.
 78

Tabela 1.8 - Volume de sedimentação da farinha (SDS), força de glúten (W),

tenacidade (P), extensibilidade (L), estabilidade (E) e absorção de água da massa
(Abs) de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N a

Efeitob SDS (mL) W (10-4J) P (mm) L (mm) E (min) Abs (g 100 g-1)

Manejo
M0 9,63 c 201 c 69 b 74 b 18,05 b 54,49 c
M1 10,81 b 224 b 72 ab 78 ab 18,65 ab 54,98 b
M2 11,09 ab 234 b 75 ab 81 ab 18,69 ab 55,34 ab
M3 11,50 a 250 a 77 a 85 a 19,28 a 55,75 a

Cultivar
Ônix 11,45 a 250 a 77 a 81 a 20,36 a 55,57 a
Quartzo 10,56 b 217 b 67 b 87 a 16,85 c 54,62 b
Mirante 10,26 b 215 b 75 a 70 b 18,79 b 55,22 a
a
Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M0 = 36 kg ha de N na base; M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha de N no perfilhamento; M2
-1 -1 -1
= 36 kg ha de N na base + 84 kg ha de N no perfilhamento; M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg
-1 -1
ha N no perfilhamento + 20 kg ha de N na floração.

A estabilidade da farinha (E) não variou significativamente (p≥0,05) com o

aumento da dose de N, no entanto, pode-se observar aumento significativo para E
quando comparados M0 e M3 (Tab. 1.8). Nos diferentes manejos e cultivares, o
tempo de estabilidade da massa apresentou-se acima do mínimo exigido para
classificação do trigo como pão que, de acordo com a Instrução Normativa n o 38, de
30 de novembro de 2010, é de 10 min (BRASIL, 2010). Segundo este critério, as três
cultivares poderiam ser classificadas como trigo melhorador, o qual exige tempo de
estabilidade mínima de 14 min. O uso da medida de estabilidade, segundo Mirálbes
(2004) pode ser utilizada como indicador de tolerância das farinhas a mistura, que
tendem a ser mais estáveis à medida que as farinhas forem mais fortes. Esta
afirmativa foi confirmada através da relação entre o superior valor de força de glúten
e estabilidade da massa observada para o M3 e a cultivar Ônix.
A absorção de água da farinha (Abs) aumentou significativamente (p≤0,05)
com a elevação da dose de N entre M0 e M1, permaneceu estável entre M1 e M2 e
voltou a aumentar entre M1 e M3 (Tab. 1.8). Em acordo com estes resultados
Wooding et al. (2000) e Thomason et al. (2007) verificaram que o aumento da
 79

absorção de água da farinha está relacionado ao superior conteúdo de proteína do

trigo procedente dos manejos que empregaram as mais altas doses de N. Finney et
al. (1987), ressaltam ainda que a absorção de água da farinha aumenta não só em
função da quantidade, mas também da qualidade das proteínas. Para Van Lill e
Smith (1997) grãos com alto conteúdo de proteínas tendem a ser mais duros e com
teor de cinzas mais elevado, o que resulta em farinhas com maior absorção de água.
Tais afirmações vêm ao encontro aos resultados reportados neste estudo, em que
as proteínas do glúten (gliadinas e gluteninas) e o índice de dureza do grão
aumentaram com a elevação da dose de N.
Os positivos efeitos dos manejos de N sobre os parâmetros reológicos de
qualidade avaliados neste estudo podem ser relacionados às frações protéicas. À
medida que aumentou a quantidade de gliadinas e gluteninas (Tab. 1.6), a força de
glúten, extensibilidade, tenacidade e estabilidade da massa e absorção de água da
farinha foram alteradas (Tab. 1.8). Segundo Gianibelli et al. (2001) a influência das
gliadinas sobre a extensibilidade e viscosidade, devido a sua natureza monomérica,
é determinada pela composição alélica e quantidade destas frações. Já as
gluteninas, que são proteínas poliméricas, exercem efeito sobre a elasticidade e a
extensibilidade, portanto, sobre a força da massa, não só pela composição e
quantidade, mas também pelo grau de polimerização destas proteínas.
A cultivar Ônix apresentou volume de sedimentação (SDS), força de glúten
(W) e estabilidade (E) da massa significativamente superior as demais. A farinha
resultante da cultivar Quartzo apresentou menor tenacidade, estabilidade e absorção
de água da massa. Possivelmente esta última caracterísitica seja reflexo do efeito de
diluição causado pela maior relação produtividade:proteínas observado para esta
cultivar em relação as demais.

1.3.4 Glúten, volume específico do pão e firmeza do pão

Os quadrados médios da análise de variância para manejo, cultivar e

interação manejo x cultivar revelaram efeito significativo para glúten úmido, glúten
seco, volume específico e firmeza do pão. A determinação índice de glúten não
apresentou efeito significativo para as variáveis manejo, cultivar e a interação
manejo x cultivar, o que confirma a forte influência genotípica, relacionada à
composição qualitativa das proteínas do glúten (Tab. 1.9). Resultados contrários
 80

demonstrando diminuição do índice de glúten com a elevação na dose de N foram

reportados por Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004) e Varga e
Svecnjak (2006). No entanto, a ausência de efeito da época de aplicação e
parcelamento de N sobre o índice de glúten observados neste estudo, corroboraram
com os resultados reportados por Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido
(2005). Os elevados índices de glúten médios de 98,19, 98,60 e 98,28 (dados não
apresentados) das cultivares Ônix, Quartzo e Mirante, respectivamente, são
passíveis de confirmar o alto potencial destas cultivares para panificação. No
entanto, diante dos manejos de fertilização aplicados, a falta de efeito significativo
sobre o índice de glúten indicou que este não foi um eficiente preditor de uso final do
trigo.

Tabela 1.9 - Resumo da análise de variância relacionada ao glúten e características

de volume e firmeza do pão de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes
manejos de Na

Fonte de
GL GU GS IG VE Firmeza do pão
variação

----------------------------Quadrado Médio---------------------------

Manejo (M) 3 44,31** 6,23** 0,98ns 1,57** 6430,76**

Cultivar (C) 2 53,54** 7,57** 1,42ns 0,36** 5128,20**
MxC 6 4,91** 0,83** 0,87ns 0,04** 1807,99**
Total 95 95 95 71 71
CV (%) 4,68 4,12 0,86 0,90 6,88
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-1 -1
GU = Glúten úmido em g 100 g ; GS = Glúten seco em g 100 g ; IG = Índice de glúten; VE = Volume
3
específico do pão em cm /g; textura do pão em g.

Na tabela 1.10 estão apresentados os valores correspondentes ao glúten

úmido e glúten seco da farinha, volume e firmeza do pão de três cultivares de trigo
fertilizadas com diferentes manejos de N.
As três cultivares de trigo apresentaram aumento no conteúdo de glúten
úmido e seco em resposta a elevação da dose de N, porém, este foi significativo
para as diferentes cultivares, de acordo com o manejo empregado. Com o
parcelamento da mesma dose de N em duas ou três aplicações, M2 e M3,
 81

respectivamente, não foi verificado aumento significativo (p≥0,05) no conteúdo de

glúten úmido e seco para nenhuma das cultivares. Quando comparados M0 ao M3,
o conteúdo de glúten úmido e seco das três cultivares aumentou de forma
significativa (Tab. 1.10). Resultados similares avaliando o efeito de estratégias de
fertilização nitrogenada sobre o conteúdo de glúten foram reportados por Johansson,
Prieto-Linde e Jönsson (2001) e Pedersen e Jorgensen (2007), os quais verificaram,
respectivamente, em trigo pão e biscoito, que o aumento nos níveis de fertilização
nitrogenada resultou em conteúdos de glúten mais elevados. Já Abedi, Alemzadeh e
Kazemeini (2011) observaram que as diferentes dose de N não influenciaram a
quantidade de glúten da cultivar Shiraz, mas a época de aplicação, com ausência de
fertilização na semeadura e/ou no período de enchimento dos grãos, tiveram efeito
negativo sobre a quantidade de glúten. Tais autores citaram que como os
componentes do glúten (gliadinas e gluteninas) são proteínas acumuladas durante o
período de enchimento dos grãos, a falta de N nesta época provavelmente foi o fator
responsável pelo menor teor de glúten observado naquela cultivar.
O aumento no volume específico do pão verificado com a elevação na dose
e parcelamento de aplicação de N, com exceção do M1 e M2 da Quartzo, foi
significativo para as demais cultivares (Tab. 1.10). Assim como verificado neste
estudo, Bushuk (1985) e Thomason et al. (2007) observaram relação positiva entre o
aumento na concentração de proteínas do trigo e o volume do pão. Corroborando
com nossos resultados sobre o parcelamento da mesma dose de N em três, ao
invés de duas aplicações, Rubio et al. (2011) relataram que o parcelamento de
aplicação de 150 kg de uréia ha-1 (50-50-50), empregados na fertilização de cinco
cultivares de trigo pão, produziram pães de maior volume comparada a aplicação de
150 kg ha-1 de uréia, aplicada totalmente na semeadura.
A cultivar Mirante, com exceção do M2, apresentou volume específico do
pão significativamente menor, seguida pela Quartzo e Ônix. O menor volume do pão
ligado à superior firmeza do pão da cultivar Mirante, provavelmente decorreu da
superior relação tenacidade/extensibilidade demonstrada por esta cultivar. Segundo
Shewry et al. (1995) e Zhao et al. (1997) a obtenção de pães de alto volume e
textura sedosa requer um balanço preciso entre as propriedades viscoelásticas da
massa, pois excessiva elasticidade pode limitar a expansão do pão, enquanto que
insuficiente elasticidade pode não reter o dióxido de carbono liberado pelas
leveduras, resultando em pães de qualidade inferior.
 82

Os valores de firmeza do pão, com exceção da cultivar Quartzo que teve

comportamento diferenciado, permitiram demonstrar que houve redução significativa
deste parâmetro com o aumento da dose de N entre M0 e os demais manejos de
fertilização (Tab. 1.10). Resultados citando equivalente melhora na textura e volume
do pão com a determinação de níveis crescentes de proteína na farinha também
foram relatados por Timms et al. (1981). A redução na firmeza do pão com o
parcelamento da mesma dose de N, em duas ou três épocas de desenvolvimento do
trigo (M2 e M3), respectivamente, somente foi observado para a cultivar Quartzo.
 83

Tabela 1.10 - Conteúdo de glúten úmido e glúten seco da farinha, volume e firmeza
do pão de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de Na

Manejo b Cultivar

Ônix Quartzo Mirante

Glúten úmido (g 100 g-1) a 13 g 100 g-1 de água

M0 A 27,49 b B 25,03 b B 25,01 b
M1 A 28,08 ab B 25,87 ab AB 26,63 a
M2 A 28,73 ab B 26,75 a AB 27,51 a
M3 A 29,81 a B 27,15 a B 27,86 a
Glúten seco (g 100 g-1)
M0 A 9,72 c B 8,89 b B 8,82 b
M1 A 9,91 bc B 9,31 ab B 9,37 ab
M2 A 10,31 ab B 9,56 a B 9,76 a
M3 A 10,60 a B 9,59 a B 9,87 a
Volume do pão (cm3 g)
M0 A 4,90 d B 4,82 c C 4,55 d
M1 A 5,23 c B 5,11 b C 4,91 c
M2 A 5,39 b B 5,23 b B 5,25 b
M3 A 5,54 a B 5,44 a C 5,38 a
Firmeza do pão (g)
M0 B 251,68 a C 206,44 a A 274,47 a
M1 A 198,51 b A 205,52 a A 218,76 b
M2 A 199,82 b A 207,38 a A 213,07 b
M3 A 203,88 b B 183,21 b A 221,65 b
a
Letras minúsculas distintas na mesma coluna e maiúsculas na mesma linha representam,
respectivamente, diferenças significativas entre os manejos e as cultivares, de acordo com o teste de
Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M0 = 36 kg ha de N na base; M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha de N no perfilhamento; M2
-1 -1 -1
= 36 kg ha de N na base + 84 kg ha de N no perfilhamento; M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg
-1 -1
ha N no perfilhamento + 20 kg ha de N na floração.
 84

1.4 CONCLUSÕES

1.4.1 A elevação na dose e o parcelamento de aplicação de N nas épocas

de semeadura, perfilhamento e floração das plantas de trigo melhoram as
propriedades tecnológicas dos grãos e contribui para a adequação das cultivares na
classe pão, de acordo com a nova legislação de comercialização de trigo no Brasil.
1.4.2 Doses de fertilização superiores a 100 kg N ha-1 e após a época de
perfilhamento não alteram a produtividade de grãos, mas o máximo conteúdo de
proteínas é obtido com a aplicação de 120 kg N ha -1, parcelada nas épocas de
semeadura, perfilhamento e floração.
1.4.3 Fertilização de trigo com altas doses de N (120 kg ha-1) não provoca
deficiência de S nos grãos e assegura a disponibilidade deste componente na
síntese quantitativa e qualitativa das proteínas.
1.4.4 Elevação na dose e parcelamento de N aumenta significativamente os
conteúdos de proteínas totais e de reserva dos grãos, mas não altera o conteúdo de
proteínas metabólicas.
1.4.5 A cultivar Quartzo apresenta rendimento de grãos superior às demais,
no entanto, a Ônix se destaca com relação aos principais parâmetros preditores de
qualidade e uso final do trigo.
 85

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 91

2 MANEJO, AMBIENTE E GENÓTIPO NA QUALIDADE DE TRIGO PÃO

CULTIVADO NA REGIÃO DO PLANALTO MÉDIO DO RIO GRANDE DO SUL
PELO PERÍODO DE DOIS ANOS
 92

2.1 INTRODUÇÃO

A cultura de trigo no Brasil vem alcançando, a cada dia, maior importância

frente aos países produtores e exportadores, alicerçada nos ganhos de
produtividade, na rentabilidade e na melhoria da qualidade industrial (ZAGONEL et
al., 2002). A qualidade de panificação de trigo é uma característica complexa que
depende de fatores genéticos e ambientais (FUERTES-MENDIZÁBAL et al., 2010).
Portanto, a adoção de práticas de manejo que visem à oferta de matérias-primas
adequadas às necessidades das indústrias aliado ao conhecimento dos riscos de
natureza climática que interferem na qualidade industrial do trigo produzido no Sul
do Brasil é de fundamental importância para a sustentabilidade e competitividade do
setor tritícola nacional.
Variações nas concentrações, fontes e épocas de suplementação de N
podem afetar o conteúdo e composição das proteínas, bem como à relação
gliadinas:gluteninas, com subseqüente influencia sobre as características dos grãos
e propriedades funcionais da massa (ZHAO; HAWKESFORD; MCGRATH,1999;
WOODING et al., 2000; GARRIDO-LESTACHE et al., 2005; PEDERSEN e
JORGENSEN, 2007). No entanto, a corrente prática de aplicar grandes quantidades
de fertilizantes nitrogenados para produção de cultivares de trigo de alto potencial
produtivo, sem considerar o requerimento de S, podem levar ao acúmulo nos grãos
de compostos não protéicos, ricos em N na forma de aminas, com perdas a
qualidade nutricional e de panificação (FLAETE et al., 2005; TEA et al., 2007; ZORB
et al., 2010). Além disso, o crescente uso de fertilizantes livres de S nos sistemas de
cultivo modernos (DE RUITER e MARTIN, 2001) e o decréscimo da emissão de S
atmosférico pelas indústrias estão tornando este nutriente um limitante para a
qualidade das culturas (FLAETE et al., 2005).
No trigo, a maior parte do enxofre encontra-se presente nas proteínas,
formando aminoácidos sulfurados como metionina, cisteína e cistina (ZHAO et al.,
1997; ZHAO; HAWKESFORD; MCGRATH, 1999). A importância dos aminoácidos
sulfurados na qualidade de panificação deve-se às ligações sulfidril e dissulfeto, que
 93

atuam estabilizando a rede de glúten. A deficiência deste mineral tem efeito sobre a
produtividade de grãos e composição do glúten, com aumento na síntese de
proteínas pobres em S como ω-gliadinas e subunidades de glutenina de alta massa
molecular (HMW-GS) as expensas das proteínas ricas em S como α e γ-gliadinas e
subunidades de gluteninas de baixa massa molecular (LMW-GS) (ZHAO et al., 1997,
ZHAO; HAWKESFORD; MCGRATH, 1999). Estas modificações composicionais nos
grãos foram associadas com aumento na tenacidade e redução na extensibilidade
da massa, volume e aparência do pão (LERNER et al., 2006).
Há uma forte interdependência entre N e S no metabolismo das plantas e
estas tendem a manter uma relação constante. As proteínas do trigo requerem
aproximadamente 1 parte de S para cada 15 partes de N por peso. Withers e
Sinclair (1992) reportaram que o pico de absorção de S é durante a antese e
maturidade, o que significa que a disponibilidade de S deve ser mantida durante
todo o ciclo de desenvolvimento da cultura. Para Zorb et al. (2009) o parcelamento
de aplicação de S é importante por dois motivos principais: alta demanda deste
componente durante o período de enchimento de grãos e susceptibilidade a
lixiviação, especialmente em solos arenosos.
Em estudos realizados no sul da Europa por Garrido-Lestache; Lópes-
Bellido; Lópes-Bellido (2004, 2005) a aplicação foliar de N na forma de uréia na
emergência afetou o conteúdo de proteínas dos grãos e o índice alveográfico força
de glúten (W), mas não a produtividade, em contraste a aplicação de fertilizantes
contendo S, tanto no solo quanto através de fertilização foliar não demonstraram
efeito sobre os índices de qualidade das proteínas. TEA et al. (2007) relataram que
N e S aplicados no estágio de antese, foram transportados e acumulados nos grãos,
provendo suporte para a síntese de proteínas. Além disso, o efeito sinérgico destes
componentes melhorou a extensibilidade e absorção de água da massa, sem
alterações na produtividade dos grãos. Para SALVAGIOTTI et al. (2009), a adição
de S aumenta a eficiência de uso do N, principalmente por aumentar a recuperação
do N do solo, ou seja, a relação entre o N aplicado e absorvido. Já Godfrey et al.
(2010) verificaram que a farinha resultante dos grão cultivados com a mesma dose
de N, com e sem a adição de enxofre mostraram propriedades funcionais
semelhantes, no entanto, a força da massa das amostras sem S, medida através do
extensógrafo, foi similar aquelas amostras cultivadas com baixo conteúdo de N.
 94

Portanto, devido à nutrição balanceada entre N e S ser considerada

estratégia chave para aumentar a produtividade, conteúdo de proteínas e a
qualidade tecnológica do trigo, objetivou-se com este estudo avaliar a resposta de
diferentes fontes destes nutrientes, aplicados em cobertura na época de floração das
plantas de trigo, em função da genética e das condições ambientais na região do
planalto médio do Rio Grande do Sul.

2.2 MATERIAL E MÉTODOS

2.2.1 Local e material experimental

O experimento de campo foi conduzido nas safras agrícolas de 2009 e 2010,

na Agropecuária Sementes e Cabanha Butiá Ltda, localizada no Município de
Coxilha, RS, situado na latitude 28º13’21.63” e longitude 52°23’02.60”. O solo da
área experimental, classificado como Latossolo vermelho distrófico típico (Santos et
al., 2006), no ano de 2009 apresentou os seguintes atributos químicos na camada
de 0 - 0,10 m de profundidade, anterior a instalação do experimento: pH (água) =
3 2
5,5; M.O. = 4,0 g kg-1; Al + = 0,2 cmolc L-1; Ca + = 4,8 cmolc L-1; Mg2+ = 2,6 cmolc
L-1; P = 52 mg L-1; K = 323 mg L-1 e S = 10 mg L-1. No ano de 2010, os valores
obtidos para os atributos químicos na camada de 0 - 0,15 m de profundidade do solo
foram os seguintes: pH (água) = 5.7; M.O. = 2,7 g kg-1; Al3+ = 0,0 cmolc L-1; Ca2+ =
5,0 cmolc L-1; Mg2+ = 2,2 cmolc L-1; P = 12 mg L-1; K = 68 mg L-1 e S = 13 mg L-1.
Em ambos anos, as propriedades do solo foram determinadas pelos métodos
descritos em Tedesco et al. (1985).
Os dados climáticos de precipitação mensal e temperatura média registradas
nos anos de 2009 e 2010 na região onde o experimento de campo foi realizado
estão apresentados na Figura 2.1 (A, B) e (C, D), respectivamente.
 95

Temperatura média (°C)

Precipitação mensal (mm)
500 25,0 ano (2009)

TPrecipitação pluvial (mm)

450 Normal climatoógica

Temperatura (°C)
ano (2009)
400 20,0
Normal climatoógica
350
300 15,0
250
200 10,0
150
100 5,0
50
0 0,0
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Mês Mês

(A) (B)
Temperatura média (°C)
Precipitação mensal (mm)
300,0 ano (2010) 25,0 ano (2010)
TPrecipitação pluvial (mm)

Normal Normal climatoógica

Temperatura (°C)
250,0 20,0
climatoógica
200,0
15,0
150,0
10,0
100,0

50,0 5,0

0,0 0,0
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Mês Mês

(C) (D)
Figura 2.1 - Dados climáticos de precipitação mensal e temperatura média no ano
de 2009 (A,B) e 2010 (C,D) na região onde o experimento de campo foi realizado
Fonte: adaptado de Embrapa Trigo, 2009, 2010.

A semeadura das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante, classificadas

como pão (BRASIL, 2001) foi realizada mecanicamente no dia 22 de junho no ano
agrícola de 2009 e 20 de junho no ano de 2010, em parcelas medindo 12,0 m2 de
área total e 10,8 m2 de área útil. O espaçamento entre linhas empregado foi de 0,17
m, profundidade de 5 cm e densidade de 300 sementes m 2, no sistema de plantio
direto na palha, sobre restos da cultura de soja. A colheita dos grãos em ambos os
anos estudados foi realizada na segunda quinzena de novembro.
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, disposto em
esquema fatorial 3 x 3 x 2. Os tratamentos foram constituídos pela combinação de
três cultivares (Ônix, Quartzo e Mirante), três manejos de fertilização em cobertura
na floração (uréia, sulfato de amônio e a combinação uréia + enxofre elementar) e
dois anos de cultivo, com quatro repetições. A adubação de base empregada para
as cultivares foi composta por 75 kg ha-1 de cloreto de potássio (KCl) na pré
semeadura e 200 kg ha-1 de fosfato de di-amônio (DAP) na semeadura, este último
fornecendo 36 kg ha-1 de N e 92 kg ha-1 de pentóxido de fósforo (P2O5), (Yara Brasil
 96

Fertilizantes, Porto Alegre, Brasil). A fertilização de cobertura foi aplicada de forma

parcelada, nas épocas de perfilhamento e floração. Em todos os tratamentos o N
aplicado na época de perfilhamento foi na dose de 64 kg ha -1, na forma de uréia
(Yara Brasil Fertilizantes, Porto Alegre, Brasil). Na época de floração os fertilizantes
foram aplicados como segue: Manejo 1 (M1) - 20 kg ha-1 de N na forma de uréia;
manejo 2 (M2) - 20 kg ha-1 de N na forma de sulfato de amônio, que forneceu
também 23 kg ha-1 de S e, manejo 3 (M3) - 20 kg ha-1 de N na forma de uréia + 23
kg ha-1 de S na forma de S elementar (Sulfurgran, Produquímica, São Paulo, Brasil).
A fertilização de cobertura combinada com a adubação de base completou a dose
total de 120 kg ha-1 de N para os três tratamentos. O controle de doenças e pragas
foi efetuado através de três aplicações do fungicida Trifloxystrobin+Tebuconazole
(Nativo®, Bayer, Monheim, Alemanha), na dose de 0,7 Kg ha-1.
Na área útil de cada parcela foi realizada a colheita mecânica dos grãos,
seguida dos procedimentos de pré-limpeza e secagem em secador estacionário,
com ventilação de ar forçado, marca Bandeirante, modelo 20sc, Brasil, até obter 13
g 100 g-1 de água. A determinação de produtividade dos grãos foi realizada pela
empresa Biotrigo Genética Ltda., através da pesagem dos grãos, sendo os
resultados expressos em kg ha-1. As amostras de trigo (2 kg) foram embaladas em
sacos de algodão e conduzidas para maturação em câmara seca, na temperatura de
20 oC e umidade relativa de 55±5%, pelo período de dois meses. A limpeza dos
grãos foi realizada em separador de impurezas marca Intecnial, modelo Sintel, Brasil
e a moagem para obtenção de farinha integral foi feita em moinho tipo ciclone,
marca UDY Corporation, modelo Sample Mill, EUA, com peneira de 0,05 mm de
abertura.
Para produção da farinha empregada nas determinações analíticas, os grãos
foram previamente condicionados a 15 g 100 g-1 de água e após 24 h conduzidos
para a moagem em moinho experimental marca Chopin, modelo CD1, França, de
acordo com o método no 26-10 da AACC (2000).
As avaliações de qualidade tecnológicas do trigo foram realizadas nos
Laboratórios de Cereais e físico-química do Centro de Pesquisa em Alimentação
(CEPA) da Universidade de Passo Fundo, Laboratório de Controle de Qualidade de
grãos da Embrapa Trigo e Laboratório Samitec da Universidade de Santa Maria, RS.
 97

2.2.2 Procedimentos analíticos

2.2.2.1 Proteínas totais

O conteúdo de nitrogênio dos grãos foi determinado de acordo com o

método n° 46-12 da AACC (2000) e os resultados expressos em g 100 g -1 em base
seca. O conteúdo de proteínas dos grãos foi calculado pela multiplicação da
concentração de N pelo fator de conversão 5,7.

2.2.2.2 Conteúdo de enxofre

O conteúdo de enxofre nos grãos foi determinado por combustão da amostra

no aparelho LECO, modelo TruSpec S, EUA, realizado de acordo com o método n°
4239 da ASTMD (2008) e os resultados expressos em g 100 g-1 e em base seca.

2.2.2.3 Glúten

O conteúdo de glúten foi determinado no aparelho Glutomatic, Perten

Instruments, modelo 2200, Suíça, de acordo com método nº 38-12A da AACC
(2000), sendo obtidos os valores de glúten úmido e glúten seco, expressos em g 100
g-1 e o índice de glúten.

2.2.2.4 Dureza do grão

A dureza do grão foi determinada de acordo com o método 55-31 da AACC

(2000), usando o equipamento SKCS - Single Kernel Characterization System
(Sistema de caracterização individual de sementes) da Perten Instruments, modelo
4100, Suíça, com o emprego de 300 grãos de trigo para cada determinação. O
parâmetro avaliado foi o índice de dureza dos grãos (SKCS-ID). Na Tab. 3.1 está
apresentada a classificação do trigo, de acordo com o índice de dureza dos grãos.
 98

Tabela 2.1 - Classificação da dureza do grão de trigo

Categoria Índice de dureza

Extra duro Acima de 90
Muito duro 81 – 90
Duro 65 – 80
Semi-duro 45 – 64
Semi-mole 35 – 44
Mole 25 – 34
Muito mole 10 – 24
Extra mole Abaixo de 10
Fonte: adaptado da AACC (2000).

2.2.2.5 Composição de aminoácidos

A composição química de aminoácidos foi determinada por espectrometria

de infravermelho próximo (NIR), modelo Perstorp Analytical, USA, usando a curva de
calibração do Laboratório Samitec da Universidade de Santa Maria (RS) e os
resultados foram expressos em g 100 g-1 com base no conteúdo de proteínas em
base seca.

2.2.2.6 Alveografia

As características viscoelásticas da massa de farinha de trigo foram

determinadas em alveógrafo marca Chopin, modelo NG, França, de acordo com o
método no 54-30 da AACC (2000). Os parâmetros considerados foram elasticidade
(P), que mede a sobrepressão máxima exercida na expansão da massa (mm);
extensibilidade (L), que mede o comprimento da curva (mm) e força de glúten (W),
que corresponde ao trabalho mecânico necessário para expandir a bolha até a
ruptura, expressa em 10-4 J.
 99

2.2.2.7 Farinografia

As características de mistura da massa de farinha de trigo foram

determinadas em promilógrafo marca Max Egger, modelo T6, Austrália, de acordo
com o método no 54-21 da AACC (2000). O parâmetro considerado foi estabilidade
da massa, definida como a diferença de tempo entre o ponto em que o topo da curva
intercepta a linha média de 500 UF (unidade farinográfica).

2.2.3 Análise estatística

Os dados foram submetidos à análise de variância com o uso do programa

estatístico SisVar – Versão 5.0 (FERREIRA, 2000). A significância dos dados foi
testada pela análise de variância a 0,01 e 0,05 de probabilidade de erro e, nos
modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade (p≤0,05).

2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

2.3.1 Caracteres relacionados aos grãos de trigo

A produtividade de grãos apresentou variação significativa para cultivar e a

interação ano x cultivar. O índice de dureza dos grãos demonstrou variação
significativa para ano, cultivar e a interação ano x cultivar (p0,01). Não houve efeito
significativo para estes parâmetros com relação ao manejo de fertilização e suas
interações (Tab. 2.2).
 100

Tabela 2.2 - Resumo da análise de variância para produtividade, índice de dureza,

proteínas e enxofre dos grãos das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante
fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010

Fonte de
GL Produtividade Índice de dureza Proteínas Enxofre
variação
------------------------------Quadrado médio------------------------------

Manejo (M) 2 26172,04ns 0,47ns 0,06** 0,00**

Ano (A) 1 517483,55ns 135,65** 141,87** 0,00**
Cultivar (C) 2 2844441,16** 944,72** 3,21** 0,00**
MxA 2 369287,51ns 0,71ns 0,24** 0,00**
MxC 4 71472,33ns 2,88ns 0,13** 0,00**
AxC 2 947412,38* 36,70** 1,18** 0,00**
MxAxC 4 117669,09ns 2,83ns 0,02* 0,00**
Total 71 71 71 71
CV (%) 9,65 2,65 0,37 0,83
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-1 -1 -1
Produtividade em kg ha ; Proteínas em g 100 g (base seca); Enxofre em g 100 g .

Na tabela 2.3 estão apresentados os valores médios de produtividade e

índice de dureza dos grãos das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante
fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010.
 101

Tabela 2.3 - Produtividade e índice de dureza dos grãos das cultivares de trigo Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas
2009 e 2010a.

Efeitob Produtividade (kg ha-1) Índice de dureza

2009 2010 2009 2010

Manejo de fertilizaçãob

M1 4621 a 4869 a 74,63 a 71,49 a

M2 4617 a 4986 a 74,49 a 71,88 a
M3 4857 a 4749 a 74,15 a 71,66 a

Cultivar
Ônix 4665 b 4686 b 81,80 a 77,61 a
Quartzo 5230 a 5102 a 72,15 b 72,26 b
Mirante 4395 b 4815 ab 69,32 c 65,16 c
a
Para cada ano as médias seguidas pelas mesmas letras na coluna para manejo e cultivar não
diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na floração
-1 -1 -1
(uréia); M2 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na
-1 -1
floração (sulfato de amônio); M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) +
-1 -1
20 kg ha de N (uréia) e 23 kg ha de S elementar na floração.

A ausência de resposta entre os diferentes manejos de fertilização com N e

S na floração e a produtividade de grãos também foi reportada por Garrido-
Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004, 2005); Thomason et al. (2008) e
Alley et al. (2009). Teixeira Filho et al. (2010) avaliaram as fontes, sulfonitrato de
amônio, sulfato de amônio e uréia, aplicadas na semeadura e em cobertura
(emborrachamento) e, similar aos resultados obtidos neste estudo, não observaram
efeito das fontes de fertilização sobre a produtividade de grãos.
Diante das práticas de adubação realizadas, em que as doses e fontes de N
aplicadas na semeadura e perfilhamento foram às mesmas e, com base nas
constatações realizadas por Li; Cao e Dai (2001) os quais citam que na espécie
Triticum o índice de produtividade de grãos é definido até o perfilhamento e por Tea
et al. (2007) que verificaram que a fertilização nitrogenada na semeadura é o
principal determinante para a produtividade de grãos, pode-se sugerir que a
ausência de efeito dos manejos de fertilização na floração sobre a produtividade de
grãos foram consequência destes fatos. Além disso, segundo Kettlewell et al. (1998)
 102

e Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) existe um duplo limite em termos de efeito do

S sobre a produtividade do trigo e este pode ser considerado deficiente neste
elemento se apresentar concentração de S nos grãos menor que 0,120 g 100 g e
relação N:S maior do que 17:1. Como neste estudo os teores de S nos grãos ficaram
acima de 0,170 g 100 g e a relação N:S abaixo de 13:1, isto também pode ter
contribuido para a estável produtividade do trigo entre os manejos.
Embora no ano agrícola de 2009 os índices de precipitação pluviométrica
tenham sido superiores a 2010 e também acima da normal climatológica prevista
(Fig. 2.1), a similar produtividade obtida entre as safras, que foi de 4730 e 4868 kg
ha-1 em 2009 e 2010, respectivamente, (Tab. 2.10) demonstrou que a absorção de N
pelas plantas a fim de garantir o crescimento vegetativo e assegurar alta
produtividade de grãos foi suprida. Com relação às temperaturas registradas entre
os anos, que variaram entre a época de plantio e colheita de 11 a 22 ºC em 2009 e
de 13 a 21 ºC em 2010 (Fig. 2.1), de acordo com os resultados descrito por
Altenbach et al. (2003) estão muito próximas dos valores médios desejados para
alcançar a máxima produtividade do trigo. Segundo estes autores, a faixa de
temperatura entre 15 e 20 ºC é considerada ótima para promover longo período de
enchimento dos grãos e maior acúmulo de amido por grão.
A produtividade média de grãos da cultivar Quartzo em 2009, de 5230 kg ha -
1
foi significativamente superior a da Ônix e Mirante, que foram 4665 e 4395 kg ha-1,
respectivamente, as quais não apresentaram diferenças significativas entre si. Em
2010 a cultivar Quartzo apresentou produtividade significativamente superior a Ônix,
não diferindo da Mirante (Tab. 2.3). Estes índices estão de acordo com o esperado
para estas cultivares e acima das médias obtidas nestes anos agrícolas na região
Sul, onde a produtividade em 2009 e 2010, respectivamente, para os Estados do Rio
Grande do Sul foi de 2100 e 2490 kg ha-1, para o Paraná de 1955 e 2891 kg ha-1 e
Santa Catarina de 2420 e 2755 kg ha-1(CONAB, 2011).
A falta de relação observada neste estudo entre a aplicação de N e S na
fertilização do trigo e o índice de dureza dos grãos também foi reportada em
diversos trabalhos. Dentre eles, Luo et al. (2000) citam não ter constatado aumento
na dureza dos grãos ao testarem a influência do N e S aplicados separadamente e
em conjunto na semeadura, floração ou em ambas fases de desenvolvimento de 14
cultivares de trigo da Nova Zelândia. Garrido-Lestache, López-Bellido e López-
Bellido (2005) reportaram que a fertilização foliar de S, aplicado isoladamente ou em
 103

conjunto com N, não exerceu efeito sobre a dureza dos grãos. Thomasson et al.
(2008) analisando o efeito do N e S sobre as características físicas dos grãos de três
cultivares de trigo verificaram que a aplicação de N na floração e de S na elongação
não tiveram consistente influência sobre a dureza dos grãos. No entanto Moss et al.
(1981) verificaram, de acordo com diferentes métodos, que grãos contendo baixo
conteúdo de S são significativamente mais duros
Nos dois anos de estudo a cultivar Ônix apresentou índice de dureza
superior, seguido pela Quartzo e Mirante (Tab. 2.3). Estes resultados demonstram o
forte controle genético das cultivares sob este parâmetro. Segundo Pascha, Anjum e
Morris (2010) a variação observada na textura dos grãos (moles ou duros) é inerente
e controlada geneticamente por um simples lócus, que compreende três genes (Pin
a, Pin b e Gsp-1), referido como hardness (Ha). No entanto, Turnbull e Rahman
(2002) descreveram que vários fatores ambientais, físicos e químicos afetam a
dureza dos grãos, dentre eles, o conteúdo de proteínas, vitreosidade e tamanho do
grão, pentosanas solúveis em água, umidade e conteúdo de lipídeos dos grãos.
Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2005), Makowska et al. (2008) e
Mattas, Uppal e Singh (2011) relataram em seus estudos que os trigos contendo
maior conteúdo de proteínas corresponderam aqueles com superior dureza dos
grãos. Já para Miller, Pomeranz e Afework (1984); Martin et al. (2001) e Pascha,
Anjum e Butt (2009) o conteúdo de proteínas nos grão não apresentou relação com
a dureza. Neste estudo a relação entre o conteúdo de proteínas e a dureza dos
grãos foi oposta, no ano de 2009 o conteúdo de proteínas foi menor e o índice de
dureza dos grãos foi maior e em 2010, o conteúdo de proteínas foi maior e o índice
de dureza menor. Provavelmente fatores relacionados ao clima, como o excesso de
chuvas registrado em 2009 (Fig. 2.1), devem ter desencadeado modificações na
composição físico-química dos grãos, principalmente ligadas ao teor de água destes
e com isto alterado sua textura.
Em geral, os grãos de trigo obtidos neste estudo, independente do manejo
de fertilização aplicado, de acordo com os dados descritos na tabela de classificação
de textura dos grãos da AACC (2000) (Tab. 2.1), são considerados duros. Com
relação às cultivares, nos dois anos de estudo a Quartzo e Mirante demonstraram
característica de textura de grãos duros, enquanto a cultivar Ônix, de grãos muito-
duros em 2009 e duros em 2010. Segundo Martin et al. (2001), a textura do
endosperma influencia certas propriedades físicas, tais como, o tamanho da
 104

partícula de farinha, amido danificado, absorção de água, rendimento de moagem e

propriedades reológicas da massa, características estas que indicam a adequação
da farinha específica para diferentes produtos (BRANLARD et al., 2001). Trigos
duros são mais adequados para a elaboração de produtos fermentados como pães
porque produzem mais grânulos de amido danificado, os quais absorvem mais água,
enquanto que o uso de farinha de trigo mole se adapta melhor a fabricação de
bolachas e bolos, devido ao menor conteúdo de proteínas e grânulos de amido
danificados (PASHA; ANJUM; MORRIS, 2010). Portanto, a textura das cultivares
empregadas neste estudo confirma a adequação destas para a panificação.
Na tabela 2.4 estão apresentados os conteúdos de proteínas e enxofre dos
grãos provenientes das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com
diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010.

Tabela 2.4 - Conteúdo de proteínas e enxofre dos grãos das cultivares de trigo Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas
2009 e 2010a

2009 2010

Efeitob Ônix Quartzo Mirante Ônix Quartzo Mirante

Proteínas (g 100 g-1 em base seca)

M1 A 11,07 b B 10,06 a A 11,03 a A 13,69 b C 13,39 b B 13,50 b
M2 A 11,15 a B 10,10 a A 11,05 a A 13,87 a C 13,50 a B 13,63 a
M3 A 11,05 b B 10,09 a A 11,01 a A 13,70 b C 13,35 b B 13,45 b

Enxofre (g 100 g-1 em base seca)

M1 A 0,190 b B 0,175 b A 0,188 b A 0,201 b C 0,183 b B 0,197 b
M2 A 0,197 a C 0,185 a B 0,193 a A 0,207 a C 0,187 a A 0,203 a
M3 A 0,196 a C 0,178 b B 0,188 b A 0,199 b B 0,181 b A 0,197 b
a
Para cada ano, letras minúsculas distintas na mesma coluna e maiúsculas na mesma linha,
representam, respectivamente, diferenças significativas entre os manejos de fertilização e cultivares,
de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
b -1 -1 -1
M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na floração
-1 -1 -1
(uréia); M2 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na
-1 -1
floração (sulfato de amônio); M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) +
-1 -1
20 kg ha de N (uréia) e 23 kg ha de S elementar na floração.

O conteúdo de proteínas e enxofre dos grãos demonstrou variação

significativa para manejo de fertilização, ano, cultivar e todas as interações entre
 105

estas variáveis (Tab. 2.2). O conteúdo de proteínas das cultivares demonstrou

comportamento distinto nos dois anos de estudo frente aos diferentes manejos de
fertilização na floração. Enquanto em 2009, a cultivar Ônix apresentou superior
conteúdo de proteínas no M2, Quartzo e Mirante não demonstraram variação
significativas para este parâmetro. Em 2010, as três cultivares apresentaram
conteúdo de proteínas superior em M2, não diferindo entre M1 e M3 (Tab. 2.4).
A partir destes dados duas tendências foram passíveis de serem
observadas. A primeira é de que o S elementar aplicado em conjunto com a uréia no
M3 não exerceu influência sobre o conteúdo de proteínas do trigo e a segunda é de
que o sulfato de amônio aplicado na floração (M2) conduziu a um maior acúmulo de
proteínas nos grãos comparado a uréia e a uréia + S elementar. Entre os fatores que
podem ter contribuído para este resultado está o fato do íon amônio (NH4+), ser
fortemente adsorvido as partículas do solo, reduzindo perdas de N por volatilização
e lixiviação (TEIXEIRA-FILHO et al., 2010) e também, a menor exigência energética
de assimilação do amônio em relação ao nitrato, em razão do primeiro não precisar
ser reduzido para sua incorporação em aminoácidos e formação de proteínas.
Em todos os manejos de fertilização e cultivares estudadas, o conteúdo de
proteínas no ano de 2010 foi superior ao de 2009, com diferença média global entre
os anos de 26,37 g 100g-1 (Tab. 2.10). Gooding e Davies (1997), assim como Rao et
al. (1993) argumentam que os mecanismos subjacentes ao efeito de precipitação e
umidade do solo são complexos, e que as mesmas variáveis climáticas não têm os
mesmos efeitos em todos os locais e/ou em todos os anos. Embora em 2009 tenha
havido suficiente absorção de N pelas cultivares para favorecer o crescimento
vegetativo e assegurar alta produtividade, esta não foi capaz de garantir uma
considerável resposta em termos de quantidade de proteínas e glúten. De acordo
com Caierão (2009), registrou-se no mês de setembro um total de 489 mm de
chuva, ou seja, 136% acima do valor normal, que é de 206 mm (Fig. 2.1A) na região
onde o experimento foi realizado. Esta precipitação acima das médias históricas,
principalmente durante o espigamento e floração, épocas que requerem alta
demanda de N pelas plantas, pode ter causado lixiviação de parte dos nutrientes
aplicados na floração e contribuído para menor assimilação de N e S pelas plantas,
com conseqüentes prejuízos a qualidade do trigo. Além disso, o excesso de
umidade do ar, bem como o elevado número de dias com chuva e/ou encobertos
determinaram uma condição ambiente de baixa luminosidade, que segundo
 106

Pasinato e Cunha, (2009) não foi adequada para o desenvolvimento do trigo naquele
ano.
Resultado semelhante reportando redução no conteúdo de proteínas
decorrente do excesso de chuva também foi descrito por Hirano (1976), o qual
relacionou este efeito à menor acumulação de matéria seca nos grãos ocorrida
devido à redução da fotossíntese e absorção de nutrientes pelas plantas de trigo.
Por outro lado, assim como Gooding e Davis (1997) que registraram aumento no
conteúdo de proteínas nos grãos sob condições de média para baixa incidência de
chuvas, em nosso estudo também foi observado superior conteúdo de proteínas nos
grãos no ano de 2010, em que as variáveis climatológicas de precipitação e
temperatura foram consideradas normais para o cultivo de trigo (Fig. 2.1C,D). Estas
condições de clima em 2010 possivelmente permitiram melhor eficiência de uso dos
fertilizantes aplicados em cobertura na floração, os quais foram absorvidos pelas
plantas e redistribuídos para os grãos na forma de aminoácidos para a síntese de
proteínas.
Enquanto a cultivar Ônix apresentou conteúdo de proteínas
significativamente superior às demais em 2010 (Tab. 2.4), a cultivar Quartzo,
independente do ano agrícola, apresentou conteúdo de proteínas significativamente
inferior. Este último resultado, provavelmente seja consequência do efeito de
diluição, pois embora no ano de 2010, de acordo com a Anova, não tenha ocorrido
diferença significativa na produtividade de grãos entre as cultivares Quartzo e
Mirante, a primeira obteve superior produtividade em relação às demais nos dois
anos de estudo e, portanto, a relação proteínas:amido para esta cultivar foi menor.
Le Gouis et al. (2000) citaram que diferenças genéticas na absorção e utilização do
N para aumento no conteúdo de proteínas tem sido verificadas para trigo.
Com relação ao conteúdo de enxofre nos grãos, as cultivares Quartzo e
Mirante em 2009 e a Ônix, Quartzo e Mirante em 2010 apresentaram valores
significativamente superiores para este componente em M2 quando comparados a
M1 e M3 (Tab. 2.4). Estes resultados apresentaram relação com as alterações
ocorridas no conteúdo de proteínas dos grãos, e provavelmente devem-se ao fato de
que mais de 90% do S presente no trigo está na forma orgânica, relacionado
principalmente a composição das proteínas dos grãos (ZHAO; HAWKESFORD;
MCGRATH, 1999). Ercoli et al. (2011) citaram que a resposta para a fertilização com
S no trigo varia entre locais e anos, devido as diferenças no solo ou condições
 107

climáticas. Especialmente variações na composição da matéria orgânica do solo,

bem como chuvas de inverno e temperaturas de primavera podem provocar
diferenças no nível de sulfato disponível no momento de demanda pelas plantas
(ERIKSEN e ASKEGAARD, 2000). Timms et al. (1981) citaram que trigos cultivados
em solos que dispõe de quantidade suficiente de S ou trigos que receberam
adicional fertilização de S podem não ter as características bioquímicas das
proteínas alteradas significativamente pela aplicação tardia de N e, portanto podem
apresentar boa qualidade de panificação. No entanto, quando o S não está
disponível na quantidade adequada, a aplicação tardia de N melhorou a qualidade
de panificação até certo nível. Acima deste, o efeito foi inverso.
Malhi (2006) ao comparar a eficiência do S elementar e sulfato de amônio,
aplicados juntamente com N (120 kg ha-1) na fertilização do trigo verificaram que a
absorção de S nas sementes e palhas foi geralmente menor com S elementar do
que com sulfato de amônio. Kettlewell et al. (1998) reportaram que o sulfato de
amônio aplicado na antese foi mais efetivo que o S elementar como estratégia de
aumentar a concentração de S nos grãos, embora segundo eles deve-se considerar
a forma e dose de aplicação do sulfato de amônio, pois o alto índice de sal deste
fertilizante pode causar a queima nas folhas das plantas. Grant, Mahli e Karamanos
(2012) reportaram que a maior eficiência do sulfato de amônio em comparação ao S
elementar é porque ele provê S na forma de SO 4, o qual não requer tempo de
oxidação e, portanto, após sua dissolução na rizosfera, está prontamente disponível
para absorção pela cultura. Já o S elementar precisa ser oxidado a SO 4- por
microrganismos do solo anterior a sua absorção e, portanto fatores que afetam a
atividade microbiana como temperatura, umidade, pH e matéria orgânica no solo
podem afetar a eficiência de oxidação e assimilação do S pelas culturas.
Embora em 2009 o conteúdo médio global de enxofre de 0,188 g 100 g-1
tenha sido significativamente menor ao de 2010, que foi de 0,195 g 100 g -1 (Tab.
2.10), estes valores ficaram acima do limite citado por Randall, Spencer e Freney
(1981) e Flaete et al. (2005) para que os grãos pudessem ser considerados
deficientes em S, que é de 0,120 g 100 g-1 de S. Para Wiesser, Gutser e Von Tucher
(2004) quando o conteúdo de S nos grãos foi maior do que 0,120 g 100 g -1, a
quantidade de proteínas do glúten (gliadinas e gluteninas) não foi influenciada pela
fertilização contendo S. No estudo realizado por Salvagiotti et al. (2009) a adição de
S não teve efeito quando aplicado com doses reduzidas de N, mas a absorção de N
 108

foi maior quando S foi aplicado com altas doses de N, revelando um sinergismo
entre estes nutrientes. Para estes autores, a adição de S, além de aumentar a
eficiência de uso do N, principalmente pelo aumento do N recuperado do solo
anterior a antese, contribuiu para a redução do potencial de poluição de nitrato
residual no solo.
Assim como observado por Ercoli et al. (2011, 2012), foi possível verificar
que, para o particular solo em que os trigos foram cultivados, a aplicação de alta
dose de N como 120 kg ha-1 (M1) não induziu a deficiência de S nos grãos e permitiu
manter um eficiente balanço entre N e S. Nos dois anos de estudo, os similares
resultados entre M1(uréia) e M3 (uréia + S elementar) quanto a produtividade de
grãos, conteúdo de S, proteínas, glúten e força de glúten (W) não deram suporte a
hipótese de Moss et al. (1981), Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) e Flaete et al.
(2005) de que altas concentrações de S nos grãos somente poderiam ocorrer
quando N e S fossem suplementados em altos níveis.
Entre as cultivares, nos dois anos agrícolas, a Ônix apresentou conteúdo de
S significativamente superior a Quartzo.

2.3.2 Aminoácidos nos grãos de trigo

As proteínas do trigo têm elevado conteúdo de glutamina e prolina, enquanto

as concentrações de lisina, treonina, metionina e cisteína são menores do que as
recomendadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) (Simmonds, 1978 citado
por Blumenthal et al., (2008). Kies e Fox (1974) determinaram que a lisina é o
aminoácido mais limitante na proteína de trigo para a nutrição humana. Neste estudo
os aminoácidos lisina, metionina, cisteína e treonina apresentaram variação
significativa (p0,01) para manejo, ano, cultivar e todas as interações entre estas
variáveis (Tab. 2.5).
 109

Tabela 2.5 - Resumo da análise de variância para os aminoácidos lisina, metionina,

cisteína e treonina presentes nos grãos de trigo das cultivares Ônix, Quartzo e
Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e
2010

Fonte de
GL Lisina Metionina Cisteína Treonina
variação

------------------------Quadrado médio---------------------

Manejo (M) 2 0,02** 0,00** 0,06** 0,01**

Ano (A) 1 0,05** 0,01** 0,06** 0,05**
Cultivar (C) 2 0,02** 0,00** 0,03** 0,02**
MxA 2 0,02** 0,00** 0,05** 0,02**
MxC 4 0,02** 0,00** 0,04** 0,02**
AxC 2 0,02** 0,00** 0,03** 0,02**
MxAxC 4 0,02** 0,00** 0,04** 0,02**
Total 71 71 71 71
CV (%) 2,10 3,03 2,27 1,60
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-1
Lisina, metionina, cisteína e treonina em g 100 g com base no conteúdo de proteínas totais.

Na tabela 2.6 estão apresentados os teores de lisina, metionina, cisteína e

treonina presentes nos grãos de trigo das cultivares Ônix, Quartzo e Mirante
fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010.
 110

Tabela 2.6 - Aminoácidos lisina, metionina, cisteína e treonina presentes nos grãos
de trigo das cultivares Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos
de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010a

2009 2010

Efeitob Ônix Quartzo Mirante Ônix Quartzo Mirante

Lisina (g 100 g-1 com base no conteúdo de proteínas totais)

M1 A 0,355 a B 0,335 a A 0,352 a A 0,362 a B 0,347 a A 0,362 a
M2 A 0,335 b B 0,315 b A 0,329 b A 0,358 a B 0,340 a A 0,355 a
M3 A 0,340 b B 0,322 b A 0,337 b A 0,359 a B 0,345 a A 0,355 a

Metionina (g 100 g-1 com base no conteúdo de proteínas totais)

M1 B 0,180 b C 0,174 b A 0,192 a A 0,190 b B 0,183 a A 0,196 a
M2 AB 0,190 a B 0,185 a A 0,195 a A 0,200 a B 0,190 a A 0,198 a
M3 A 0,187 a A 0,185 a A 0,187 a A 0,198 a B 0,186 a A 0,198 a

Cisteína (g 100 g-1 com base no conteúdo de proteínas totais)

M1 A 0,442 b B 0,422 b A 0,442 b B 0,455 b C 0,443 b A 0,465 a
M2 A 0,467 a B 0,446 a B 0,455 ab A 0,470 a A 0,465 a A 0,467 a
M3 A 0,462 a A 0,457 a A 0,462 a A 0,467 a A 0,460 a A 0,464 a

Treonina (g 100 g-1 com base no conteúdo de proteínas totais)

M1 A 0,355 a C 0,332 a B 0,345 a A 0,355 a B 0,345 a A 0,353 a
M2 A 0,335 b B 0,320 b B 0,325 c A 0,350 a B 0,342 a A 0,352 a
M3 A 0,337 b B 0,312 b A 0,335 b A 0,352 a B 0,340 a A 0,350 a
a
Para cada ano, letras minúsculas distintas na mesma coluna e maiúsculas na mesma linha
representam, respectivamente, diferenças significativas entre os manejos de fertilização e cultivares,
de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
b -1 -1 -1
M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na floração
-1 -1 -1
(uréia); M2 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na
-1 -1
floração (sulfato de amônio); M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) +
-1 -1
20 kg ha de N (uréia) e 23 kg ha de S elementar na floração.

Em 2009 os conteúdos de lisina e treonina foram significativamente menores

nos manejos em que o S foi empregado junto ao N, em cobertura, na época de
floração (M2 e M3). Em 2010 não foi verificada variação significativa entre os
manejos para estes aminoácidos. Já os conteúdos de metionina e cisteína,
aminoácidos considerados ricos em enxofre, aumentaram com o emprego de
fertilizantes contendo enxofre (M2 e M3) comparado a fertilização somente de N
(M1) (Tab. 2.6), embora isto não tenha ocorrido de forma significativa para todas as
cultivares. Similar aos nossos resultados, Timms et al. (1981) observaram que
 111

enquanto os níveis da maioria dos aminoácidos permaneceram relativamente

constantes, os valores de cisteína e metionina foram menores nas amostras de trigo
que receberam fertilização nitrogenada após a antese. Wrigley et al. (1980)
observaram que altos níveis de suplementação com nitrogênio e baixos níveis de
enxofre resultaram em marcada redução na concentração de cisteína e metionina,
modificações estas que segundo Blumenthal et al. (2008) afetam negativamente a
qualidade do glúten. Em trabalho realizado por Jarvan et al. (2008), com base na
média obtida de três ensaios, a fertilização de trigo de inverno composta por N e S
em comparação a fertilização somente de N promoveu aumento superior de
aminoácidos ricos em relação aos pobres em S. Na análise detalhada de proteínas
do glúten provenientes de trigos cultivados em dois diferentes solos e em quatro
diferentes níveis de adubação com S, Wieser, Gutser e Von Tucher. (2004)
observaram que as proporções de tipos individuais de proteínas foram dependentes
dos conteúdos de cisteína e metionida de cada tipo.
A cultivar Quartzo apresentou, nos dois anos de cultivo, conteúdo de lisina
significativamente menor comparada a Ônix e Mirante, as quais não apresentaram
diferença significativa entre si. Em 2010, além do conteúdo de lisina, as
concentrações de metionina e treonina da cultivar Quartzo foram significativamente
menores. As cultivares Ônix e Mirante apresentaram conteúdo de aminoácidos
bastante similar nos diferentes manejos de fertilização.

2.3.3 Glúten e análises reológicas da farinha

O glúten úmido apresentou variação significativa para manejo, ano e cultivar,

não sendo detectada tripla interação significativa entre estes fatores. O índice de
glúten não apresentou variação significativa para manejo, cultivar, interações entre
estes fatores e a tripla interação manejo x ano x cultivar (Tab. 2.7).
 112

Tabela 2.7 - Resumo da análise de variância para glúten úmido, índice de glúten,
força de glúten (W), tenacidade (P), extensibilidade (L) e estabilidade (E) da massa
das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos
de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010

Fonte de
GL GU IG W P L E
variação

-------------------------------------Quadrado médio---------------------------------

Manejo (M) 2 3,35* 0,12ns 81,05ns 153,72* 495,50** 49,47**

Ano (A) 1 592,14** 6,22** 38134,01** 56,88ns 6650,88** 1269,74**
Cultivar (C) 2 57,94** 0,89ns 21253,55** 1459,01** 1043,29** 226,96**
MxA 2 1,90ns 3,19** 317,55ns 140,22* 7,72ns 6,67**
MxC 4 0,35ns 1,31ns 296,24ns 19,43ns 57,22ns 0,89ns
AxC 2 -6,61** 1,49ns 2593,05** 65,01ns 675,59** 75,61**
MxAxC 4 2,02ns 1,42ns 179,78ns 56,09ns 38,74ns 2,18ns
Total 143 143 71 71 71 71
CV (%) 3,52 0,74 5,40 7,80 6,67 7,20
GL = Graus de liberdade; CV = Coeficiente de variação; ** e * Significativo a 1% e 5% de
probabilidade de erro, respectivamente; ns = Não significativo a 5% de probabilidade de erro.
-1 -4
Glúten úmido em g 100 g ; Força de glúten em 10 J; Tenacidade da massa em mm; Extensibilidade
da massa em mm; Estabilidade da massa em minutos.

Na Tabela 2.8 estão apresentados os valores médios de glúten úmido e

índice de glúten da farinha das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas
com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010.
 113

Tabela 2.8 - Glúten úmido e índice de glúten da farinha das cultivares de trigo Ônix,
Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas
2009 e 2010a

Efeitob Glúten úmido Índice de glúten

2009 2010 2009 2010

Manejo de fertilização
M1 23,51 a 28,27 b 97,44 a 98,61 a
M2 23,88 a 29,44 a 97,83 a 98,00 a
M3 23,89 a 28,62 b 97,95 a 98,07 a
Cultivar
Ônix 24,43 a 30,09 a 97,79 a 98,35 a
Quartzo 23,31 b 27,36 b 97,45 a 98,27 a
Mirante 23,26 b 27,35 b 97,77 a 98,11 a
a
Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na floração
-1 -1 -1
(uréia); M2 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na
-1 -1
floração (sulfato de amônio); M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) +
-1 -1
20 kg ha de N (uréia) e 23 kg ha de S elementar na floração.

Frente aos manejos de fertilização, as cultivares apresentaram

comportamento similar. Em 2009 não foi observada variação significativa no
conteúdo de glúten úmido entre os manejos. Em 2010 o conteúdo de glúten úmido
foi significativamente superior em M2, não diferindo entre M1 e M3 (Tab. 2.8). Estes
resultados apresentaram relação com as alterações observadas para proteínas
totais, indicando que em 2010 as condições de clima permitiram que o sulfato de
amônio empregado na floração fosse absorvido pelas plantas e assim contribuindo
para o maior acúmulo de proteínas de reserva nos grãos de trigo. Herrera, Pinilla, e
Sanhueza, (2012) ao avaliarem o efeito de doses crescentes de S, aplicadas em
cobertura, após fertilização nitrogenada de base, não observaram aumento no
conteúdo de glúten, proteínas totais dos grãos e volume de sedimentação da
farinha, em contraste, observaram aumento no conteúdo de S no solo. Wieser,
Gutser e Von Tucher. (2004), Tea et al. (2005) e Lerner et al. (2006), descreveram
que a fertilização de trigo com S não influenciou a quantidade de proteínas totais,
compreendendo entre elas as proteínas do glúten e metabólicas, no entanto, afetou
 114

a quantidade e proporção de alguns tipos individuais, aumentando a concentração

de proteínas de reserva ricas em enxofre e reduzindo as pobres em enxofre.
Em 2009 o conteúdo médio global de glúten úmido de 23,71 g 100 g-1 foi
significativamente inferior ao de 2010, que foi de 28,51 g 100 g-1 (Tab. 2.10). Esta
diferença nos valores de glúten, assim como verificado para o conteúdo de proteínas
totais dos grãos, também deve estar relacionada à disponibilidade de nutrientes para
as plantas que variaram em função do maior nível de precipitação ocorrido em 2009,
principalmente na fase de enchimento de grãos. Segundo Garrido-Lestache, López-
Bellido e López-Bellido (2004) além da disponibilidade de N para as plantas, a
quantidade e distribuição de chuvas são fatores chaves para definir o conteúdo e a
composição das proteínas do trigo. As proteínas do glúten, ao contrário das
metabólicas são acumuladas em maior extensão durante o enchimento dos grãos,
gliadinas são inicialmente acumuladas, enquanto as frações insolúveis de
gluteninas, principais responsáveis pelas variações na qualidade do trigo, são
depositadas somente no final deste período (AUSSENAC e CARCELLER, 2000 e
FUERTES-MENDIZÁBAL et al., 2010), sendo portanto, mais dependentes da oferta
de nutrientes suplementada as plantas (TRIBOI; MARTRE; TRIBOÏ-BLONDEL,
2003).
Com relação às cultivares, nos dois anos de estudo, a Ônix apresentou
conteúdo de glúten úmido significativamente superior a Quartzo e Mirante, as quais
não apresentaram diferença significativa entre si.
O índice de glúten, parâmetro empregado como um dos indicadores de
qualidade das proteínas, neste estudo foi determinado usando o sistema glutomatic.
Por este método, o glúten após ser separado da semolina por lavagem, é
centrifugado sob condições padronizadas, a fim de que passe por uma peneira
especialmente construída com o propósito de verificação da qualidade do glúten. A
quantidade de glúten que permanecer retida na peneira após centrifugação é definia
como índice de glúten. Se o glúten for muito fraco, todo ele passará através da
peneira e, então o índice de glúten é zero. Quando nada passar pela peneira, o
índice de glúten é 100 (FLAGELLA et al., 2010).
A ausência de variabilidade no índice de glúten frente aos diferentes
manejos de fertilização realizados neste estudo vem ao encontro das constatações
feitas por Har Gil, Bonfil e Svoray (2011) os quais citam que embora as condições
ambientais e de manejo muito boas, como excesso de fertilização e redundante
 115

irrigação ou muito ruins, como déficit hídrico e estress térmico possam reduzir o
índice de glúten, a cultivar é o principal fator a influenciar este parâmetro. Bonfil e
Posner (2012) estudando o emprego do índice de glúten como critério de
determinação da qualidade da farinha para produção de pão observaram que o
índice de glúten não demonstrou correlação com o conteúdo de proteína do grão,
valor de sedimentação da farinha e volume do pão, devendo, portanto ser
empregado com cautela, juntamente com outros métodos, para avaliar a qualidade
do trigo.
Embora os valores médios globais de 97,70 e 98,23 de índice de glúten
obtidos, respectivamente, nos anos de 2009 e 2010 (Tab. 2.10) tenham apresentado
variação significativa, na prática esta diferença foi muito pequena para afirmar que
as condições climáticas tiveram efeito prejudicial sobre este parâmetro. No entanto,
os elevados valores de índice de glúten (Tab. 2.8) confirmam a adequação genética
destas cultivares para a panificação. Em estudos realizados por Curic et al. (2001)
na Europa Central, valores de índice de glúten entre 75 e 90 são considerados
ótimos para cultivares destinadas a panificação. Já em Israel, onde além do
conteúdo de proteína do grão e massa de hectolitro, o índice de glúten é um dos
parâmetros de qualidade que o mercado atual de trigo utiliza para comercialização
dos grãos, os valores desejáveis de índice de glúten para trigos tipo pão devem ser
entre 55 e 100 (BONFIL e POSNER, 2012).
Os índices alveográficos força de glúten (W), tenacidade (P) e
extensibilidade da massa (L) e o parâmetro promilográfico estabilidade da massa (E)
apresentaram variação significativa para o fator cultivar. O manejo de fertilização
demonstrou efeito significativo sobre todos os índices reológicos de qualidade de
panificação, exceto para a força de glúten (W). A influência do ano foi significativa
para força de glúten, extensibilidade e estabilidade da massa, não sendo verificada
variação significativa para tenacidade da massa (Tab. 2.10), parâmetro este que
segundo Garrido-Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004) e Fuertes-
Mendizábal et al. (2010), a pesar de apresentar variação frente aos manejos de N,
está mais intimamente ligado a cultivar. Enquanto as interações manejo x ano e
cultivar x ano foram significativas para P e E e para W, L e E, respectivamente, a
interação manejo x cultivar e a tripla interação manejo x ano x cultivar não foram
significativas para nenhum dos parâmetros analisados (Tab. 2.7).
 116

Na Tabela 2.9 estão apresentados os valores médios de força de glúten,

tenacidade, extensibilidade e estabilidade da massa de farinha proveniente das
cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N
e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010

Tabela 2.9 - Força de glúten (W), tenacidade (P), extensibilidade (L) e estabilidade
da massa das cultivares de trigo Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes
manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010a.

Efeitob W (10-4J) P (mm) L (mm) E (min)

2009 2010 2009 2010 2009 2010 2009 2010

Manejo de fertilização
M1 193 a 250 a 72 a 77 a 64 b 85 b 8b 18 b
M2 198 a 237 a 72 a 66 b 74 a 93 a 12 a 19 a
M3 194 a 239 a 71 a 70 b 70 a 91 a 11 a 19 a

Cultivar
Ônix 241 a 264 a 82 a 76 a 77 a 84 b 16 a 20 a
Quartzo 172 b 226 b 64 b 63 c 72 a 97 a 7c 17 c
Mirante 172 b 234 b 70 b 71 b 59 b 85 b 10 b 19 b
a
Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
M1 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na floração
-1 -1 -1
(uréia); M2 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) + 20 kg ha de N na
-1 -1
floração (sulfato de amônio); M3 = 36 kg ha de N na base + 64 kg ha N no perfilhamento (uréia) +
-1 -1
20 kg ha de N (uréia) e 23 kg ha de S elementar na floração.

A aplicação conjunta de fertilizantes contendo N e S na floração (M2 e M3)

não demonstrou efeito sobre a força de glúten quando comparada a fertilização
contendo apenas N (M1). Similares resultados foram reportados por Garrido-
Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004, 2005) e Tea et al. (2007). Os
menores valores médios globais de W obtidos em 2009 (195 x 10 -4 J) em
comparação a 2010 (242 x 10-4 J) indicaram que mais uma vez o clima influenciou a
qualidade do trigo e que este efeito provavelmente esteja relacionado ao menor teor
de proteínas e glúten obtidos em 2009. Segundo Wieser e Kieffer (2001) e Dupont,
Chan e Lopez, (2007) os fatores ambientais tem significativa influência sobre a
qualidade da farinha, exercida em parte pela quantidade de proteínas do glúten,
 117

proporções de tipos de proteínas e pelo grau de polimerização das gluteninas. De

acordo com os resultados de força de glúten, que é um dos critérios de qualidade
empregados na classificação do trigo no Brasil, em 2009 apenas a cultivar Ônix
poderia ser comercializada como trigo pão, já em 2010, todas as cultivares poderiam
ser enquadradas nesta classificação.
A tenacidade da massa em 2009 não variou entre os manejos, mas foi
significativamente menor em 2010 quando os fertilizantes contendo S foram
empregados em cobertura na floração. Embora entre as fontes de S (M2 e M3) não
tenha sido constatada diferença significativa na tenacidade, em 2010 pode-se
observar que a redução deste parâmetro foi mais acentuada com o uso de sulfato de
amônio. A extensibilidade da massa aumentou significativamente nos dois anos de
experimento com a aplicação de S juntamente ao N na floração, no entanto não
houve diferença significativa entre as fontes sulfato de amônio (M2) e S elementar
(M3) para a extensibilidade da massa.
A redução da tenacidade e aumento da extensibilidade quando N e S foram
empregados na floração estão em acordo com trabalhos descritos por Moss et al.
(1981), Moss, Randall e Wrigley (1983), Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) e
Flaete et al. (2005) e, segundo estes autores, pode ser explicada por uma mudança
na composição de prolaminas. Nestas investigações anteriores, o aumento da
tenacidade nas amostras de baixo conteúdo de enxofre foi relacionado a elevação
na proporção de HMW-GS e ao aumento na relação HMW-GS/LMW-GS, que por
sua vez deslocou a massa molecular em direção as gluteninas de alta massa
molecular. Como as LMW-GS são os maiores componentes das gluteninas, a
relação entre proteínas poliméricas para monoméricas diminuiu com o menor
conteúdo de S nos grãos. O aumento da extensibilidade nas amostras com alto
conteúdo de S podem ser relacionados à alta proporção de LMW-GS, conduzindo ao
aumento na proporção de gluteninas de baixa massa molecular ou a um aumento no
conteúdo de certas gliadinas, elevando assim a relação de proteínas
monoméricas/poliméricas. Zhao, Hawkesford e McGrath (1999) verificaram que a
proporção de HMW-GS decresceu de 21,5 para 14,7%, respectivamente, nas
amostras sem adicional S para as amostras com adicional S, com correspondente
aumento das LMW-GS de 68,2 para 72,8%. Kettlewell et al. (1998) reportou
aumento na extensibilidade da massa com a elevação na dose de S, a constante
concentração de N e também com aumento na dose de N a constante concentração
 118

de S. Godfrey et al. (2010) através dos parâmetros determinados pelo extensógrafo

e farinógrafo verificaram que as propriedades funcionais da massa de grãos
cultivados com N, com e sem a aplicação de S foram similares, exceto a resistência
da massa que foi menor para as amostras contendo S.
A estabilidade da massa variou significativamente para manejo, ano, cultivar
e as interações ano x manejo e ano x cultivar, não apresentanto variação
significativa para a tripla interação destes efeitos (Tab. 2.7). Os baixos valores
observados na estabilidade da massa, aliado aos menores conteúdos de proteínas e
aminoácidos contendo S em 2009, refletem os efeitos negativos das condições
ambientais na qualidade dos grãos. Por outro lado, pode-se verificar que nos dois
anos de cultivo houve aumento da estabilidade da massa quando a fertilização
empregada na floração continha S. Estes resultados vêm ao encontro das
constatações realizadas por Jarvan et al. (2008) que também observaram aumento
da estabilidade da massa com o emprego de N e S na fertilização do trigo em
comparação a aplicação somente de N. De acordo com Indrani e Rao (2007) a
presença de uma quantidade maior de proteínas ricas em S pode aumentar o
número de ligações cruzadas entre as moléculas de proteínas, bem como a força
destas ligações, as quais são fundamentais para formação e estabilidade da cadeia
de glúten.
Entre as cultivares, foi possível constatar que a Ônix, nos dois anos de
cultivo, apresentou os parâmetros alveográficos força de glúten e tenacidade e o
índice promilográfico estabilidade da massa significativamente superior as demais. A
cultivar Mirante apresentou extensibilidade da massa significativamente menor em
2009, enquanto a Quartzo demonstrou maior extensibilidade da massa em 2010.
Preston et al. (2001) analisaram as características de trigo cultivado em diferentes
locais de Saskatchewan e observaram que o efeito de genótipo foi maior do que o
efeito de ambiente para os parâmetros tempo de desenvolvimento e estabilidade da
massa e para a dureza do grão. Já Finlay et al. (2007) avaliando seis cultivares de
trigo canadense citaram que a estabilidade da massa não apresentou efeito
significativo do genótipo.
Na Tabela 2.10 estão apresentados os valores médios para os principais
procedimentos analíticos realizados nos grãos e na farinha de trigo das cultivares
Ônix, Quartzo e Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos
agrícolas 2009 e 2010.
 119

Tabela 2.10 - Comparação entre as médias globais dos principais parâmetros

analíticos avaliados nos grãos e na farinha de trigo das cultivares Ônix, Quartzo e
Mirante fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e
2010a.

Efeitob 2009 2010

Produtividade 4730 a 4868 a

Índice de dureza 74,42 a 71,68 b
Proteína 10,73 b 13,56 a
Enxofre 0,188 b 0,195 a
Glúten úmido 23,71 b 28,51 a
Índice de glúten 97,70 b 98,23 a
Força de glúten 195 b 241 a
Tenacidade 72 a 70 a
Extensibilidade 69 b 89 a
Estabilidade 10,7 b 19,0 a
a
Para cada análise, médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente
entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.
b -1 -1 -1
Produtividade, em kg ha ; Proteínas, em g 100 g (base seca); Enxofre, em g 100 g (base seca);
-1 -4
Glúten úmido, em g 100 g ; Força de glúten, em 10 J; Tenacidade da massa, em mm;
Extensibilidade da massa, em mm; Estabilidade da massa, em minutos.

2.4 CONCLUSÕES

2.4.1 Os diferentes manejos de fertilização com N e S na floração não

exercem efeitos sobre a produtividade e índice de dureza dos grãos.
2.4.2 Em comparação com o uso somente de uréia e a combinação uréia +
S elementar, o sulfato de amônio aplicado na floração (M2) conduz a um maior
acúmulo de proteínas e enxofre nos grãos comparado a uréia e a combinação uréia
+ S elementar.
2.4.3 Fertilização com N e S aplicados na época de floração demonstra
efeito positivo sobre os índices reológicos de qualidade de trigo, exceto sobre a força
de glúten.
 120

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 127

3 EMPREGO DO SISTEMA GLUTOMATIC NA PREDIÇÃO DA QUALIDADE

TECNOLÓGICA E USO FINAL DO TRIGO
 128

3.1 INTRODUÇÃO

Os avanços tecnológicos obtidos pelo melhoramento genético de trigo nas

últimas décadas possibilitaram o desenvolvimento de uma diversidade de cultivares
com características variadas, no entanto, o mercado de produtos a base de trigo
está se expandindo e as indústrias vêm apresentando demandas específicas de
acordo com aptidão tecnológica para indicação de uso final (TIBOLA, 2008).
Muitas variáveis podem determinar a qualidade do trigo, incluindo as
propriedades físicas dos grãos, percentagem e composição de proteínas e teor e
composição do amido. Entre os constituintes do grão, o conteúdo de proteínas tem
sido considerado o principal parâmetro de qualidade de panificação do trigo
(DOWELL et al., 2008). No entanto, variações somente no conteúdo de proteínas
não são suficientes para explicar as diferenças na qualidade de panificação do trigo,
a composição das proteínas é um importante fator a influenciar este parâmetro. O
glúten representa a fração protéica viscoelástica da farinha de trigo responsável
pelas propriedades físicas da massa (CURIC et al., 2001).
As frações gliadinas e gluteninas do glúten constituem entre 80 e 85% do
total das proteínas da farinha e conferem capacidade de absorção de água,
coesividade, viscosidade e elasticidade à massa, características fundamentais para
a funcionalidade da farinha de trigo (WIESER, 2007; TORBICA, 2007). Embora a
distribuição de gliadinas e gluteninas seja fortemente dependente do genótipo do
trigo, condições ambientais como temperatura, umidade e fertilização, em particular,
a disponibilidade de nitrogênio (N) e enxofre (S), afetam a quantidade e a
composição e/ou polimerização das proteínas do glúten, com subsequente influência
sobre as propriedades reológicas e de panificação da farinha (DUPONT e
ALTENBACH, 2003).
Atualmente existem vários métodos capazes de determinar as propriedades
físicas da massa preparada a partir de farinha de trigo, atribuídas primariamente ao
glúten, como farinografia, alveografia e extensografia. Os métodos mencionados são
aceitos pelas instituições de pesquisa e nas relações de comercialização do trigo e
da farinha, entretanto eles são morosos, requerem grande quantidade de amostra e
 129

são pouco acessíveis às unidades de armazenamento e processamento de trigo,

que necessitam em um curto espaço de tempo segregar o trigo de acordo com a
definição de uso final (OHM e CHUNG, 1999).
O sistema glutomatic, proposto por Perten (1990), é composto por três
equipamentos: Glutomatic 2200, Centrífuga 2015 e Glutork 2020 que realizam,
respectivamente, as etapas de lavagem, centrifugação e secagem do glúten de
amostras de farinha de trigo ou semolina. Através deste método, com pequena
quantidade de amostra (10 g), obtêm-se informações rápidas e totalmente
automatizadas tanto da quantidade quanto da qualidade do glúten, expressas pelos
teores de glúten úmido, glúten seco e índice de glúten (JURKOVIC et al., 1997).
Contudo, para Mis (2000) uma das deficiências deste sistema situa-se na etapa de
centrifugação. Durante este procedimento, como a velocidade rotacional e o raio de
rotação são constantes, a força centrífuga é proporcional ao peso da amostra de
glúten úmido. Portanto, o aumento entre 0,5 a 2,5 g de glúten úmido, causa
proporcional diminuição nos valores IG. A razão para este decréscimo decorre da
variável quantidade de glúten presente nas diferentes cultivares de trigo, pois quanto
maior for o peso do glúten, maior será a força centrífuga e, com isto, no mesmo
tempo, uma quantidade superior de glúten é forçada a passar através dos orifícios
da peneira de centrifugação.
Em diferentes países, estudos têm sido realizados visando relacionar os
dados do sistema glutomatic com a qualidade de panificação do trigo, no entanto
resultados contraditórios têm sido reportados. Perten; Bondesson e Mjörndal (1992),
Jurkovic et al. (1997) e Pasha et al. (2007) observaram que o sistema glutomatic,
através da determinação do índice de glúten, demonstrou ser uma ferramenta
eficiente, tanto em programas de seleção de cultivares de trigo quanto para a
segregação da qualidade no ponto de entrada do silo e indústria de processamento
de farinha. Matkovic et al. (2000) verificaram que a aplicação do sistema glutomatic,
quando correlacionado com outros testes, como alveograma, extensograma, SDS e
conteúdo de proteína total, representa um método rápido e seguro para avaliação da
qualidade do trigo. Já Bonfil e Posner (2012) ao avaliar o emprego do IG como
critério de definição da qualidade de panificação de trigos Israelitas consideraram
que este índice precisa ser usado com cautela em adição a outros métodos para
adequação a finalidade pretendida.
 130

Este estudo foi realizado com os objetivos de correlacionar os valores de

glúten e índice de glúten, determinados pelo sistema glutomatic, com parâmetros
físicos, químicos e reológicos empregados para predizer o uso final do trigo, bem
como comparar os métodos oficial e modificado de determinação do índice de glúten
como critério indicador de qualidade de trigo.

3.2 MATERIAL E MÉTODOS

3.2.1 Material experimental

As amostras de trigo (Triticum aestivum L) das cultivares Ônix, Quartzo e

Mirante foram cultivadas no campo experimental da empresa Biotrigo Genética
Ltda., localizado no município de Coxilha-RS, nos anos agrícolas 2009 e 2010,
empregando-se diferentes manejos de fertilização com N e S.
Nas plantas de trigo, após colheita mecânica dos grãos, foram realizados os
procedimentos de pré-limpeza e secagem em secador estacionário, com ventilação
de ar forçado marca Bandeirante, modelo 20sc, Brasil, até 13 g 100 g -1 de água. As
amostras de trigo (2 kg) foram embaladas em sacos de algodão e conduzidas para
maturação em câmara seca, na temperatura de 20 oC e umidade relativa de 55±5%,
pelo período de dois meses. A limpeza dos grãos foi realizada em separador de
impurezas marca Intecnial, modelo Sintel, Brasil e a moagem para obtenção de
farinha integral foi feita em moinho tipo ciclone, marca UDY Corporation, modelo
Sample Mill, EUA, com peneira de 0,05 mm de abertura.
Para produção de amostras de farinhas utilizada nas determinações
analíticas, os grãos foram previamente condicionados a 15 g 100 g -1 de água e após
24 h conduzidos para a moagem em moinho experimental marca Chopin, modelo
CD1, França, de acordo com o método no 26-10 da AACC (2000).
As avaliações de qualidade tecnológicas do trigo e farinha foram realizadas
nos Laboratórios de Cereais e Físico-química do Centro de Pesquisa em
Alimentação (CEPA), da Universidade de Passo Fundo. O delineamento
experimental de laboratório foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 5 x
2 (cultivares x manejos de fertilização x anos agrícolas), com quatro repetições.
 131

3.2.2 Procedimentos analíticos

3.2.2.1 Proteínas totais

O conteúdo de nitrogênio dos grãos foi determinado de acordo com o

método n° 46-12 da AACC (2000) e os resultados expressos em g 100 g-1 em base
seca. O conteúdo de proteínas dos grãos foi calculado pela multiplicação da
concentração de N pelo fator de conversão 5,7.

3.2.2.2 Volume de sedimentação (SDS)

O volume de Sedimentação com Sulfato Dodecil de Sódio (SDS) foi

determinado de acordo com o método descrito por Peña et al. (1990) os resultados
expressos em mL.

3.2.2.3 Alveografia

As características viscoelásticas da farinha de trigo foram determinadas em

alveógrafo marca Chopin, modelo NG, França, de acordo com o método n o 54-30 da
AACC (2000), através da pesagem de 250 g de farinha e volume de 129,4 mL de
água, corrigido na base de 14 g 100 g-1 de água. Após elaboração da massa pelo
aparelho foram formados discos, os quais foram inflados em bolhas. A variação de
pressão dentro de cada bolha foi registrada em gráficos na forma de um
alveograma. A altura máxima da curva forneceu uma estimativa da tenacidade da
massa (P), que mede a sobrepressão máxima exercida na expansão da massa em
mm. O comprimento da curva foi determinado como a extensibilidade da massa (L),
expressa em mm. A área da curva correspondeu ao trabalho mecânico necessário
para expandir a bolha até a ruptura (W), expresso em 10-4 J.

3.2.2.4 Farinografia

As características de mistura da massa de farinha de trigo foram

determinadas em promilógrafo marca Max Egger, modelo T6, Austrália, de acordo
com o método no 54-21 da AACC (2000). O parâmetro considerado foi estabilidade
 132

da massa, definida como a diferença de tempo entre o ponto em que o topo da curva
intercepta a linha média de 500 UP (unidade promilográfica).

3.2.2.5 Glúten

O conteúdo de glúten foi determinado no aparelho Glutomatic, Perten

Instruments, modelo 2200, Suíça, de acordo com método nº 38-12A da AACC
(2000), sendo obtidos os valores de glúten úmido e glúten seco, expressos em g 100
g-1 e o índice de glúten.

3.2.2.6 Índice de glúten modificado

A análise de índice de glúten foi determinada de acordo com método nº 38-

12A da AACC (2000), com modificações propostas por (MIS, 2000). Amostras de 10
g de farinha com base em 14 g 100 g-1 de água foram submetidas ao processo de
lavagem com solução de cloreto de sódio a 2 g 100 g-1 no aparelho Glutomatic,
Perten Instruments, modelo 2200, Suíça. A bola de glúten obtida foi transferida para
placas de petri, pesadas e o excesso de glúten acima de 2 g foi cortado com o
auxilio de pinça e tesoura, a fim de obter uma quantidade constante de amostra para
ser conduzida a centrifugação.
Após centrifugação por um minuto a 6000 rpm ± 5 a fração que passou
através da peneira foi retirada com uma espátula e pesada. A fração remanescente
no outro lado da peneira foi retirada com uma pinça e pesada. Assim obteve-se o
total de glúten úmido e, para cálculo do índice de glúten foi empregada a seguinte
fórmula:

Índice de glúten = gluten úmido remanescente na peneira (g) x 100

glúten úmido total (g)

3.2.2.7 Volume específico do pão

O volume específico dos pães foi determinado em aparelho Vondel, modelo

MVP 1300, Brasil, pelo deslocamento de sementes de canola e o volume específico
calculado pela relação entre o volume do pão assado e a sua massa, obtida por
 133

pesagem em balança semi-analítica. A determinação do volume específico foi

realizada uma hora após o cozimento dos pães e os resultados expressos em cm 3 g-
1
.

3.2.3 Análise estatística

Os dados de gluten úmido, seco e índice de glúten foram submetidos à

análise de variância com o uso do programa estatístico SisVar – Versão 5.0
(FERREIRA, 2000). A significância dos dados foi testada pela análise de variância e
nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5%
de probabilidade (p≤0,05).
Duas análises de correlação a 1 e 5% de probabilidade de erro foram
realizadas. A primeira contendo os resultados das amostras de três cultivares de
trigo, cinco manejos de fertilização e dois anos agrícolas (n = 120). A segunda,
realizada com amostras de trigo de três cultivares, três manejos de fertilização e o
ano agrícola 2010 (n = 36). As análises de correlação foram realizadas através do
programa SPSS, versão 10 (1999).

3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela 3.1 estão apresentados os resultados médio, máximo, mínimo e

desvio padrão dos parâmetros de qualidade tecnológica de três cultivares de trigo
fertilizadas com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010.

Dentre os resultados apresentados na tabela 3.1 observou-se que os

parâmetros reológicos de avaliação da qualidade da farinha demonstraram
superiores valores de desvio padrão em relação aos demais, enquanto isto, o índice
de glúten e volume de sedimentação SDS que correspondem a determinação
qualitativa do trigo, principalmente relacionadas à composição alélica das
subunidades de proteínas de alta massa molecular, apresentaram baixos valores de
desvio padrão.
 134

Tabela 3.1 Resultados médio, máximo, mínimo e desvio padrão dos parâmetros de
qualidade tecnológica de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos
de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010.

Parâmetros de qualidade Média DP Mínimo Máximo

Glúten úmido (g 100 g-1) 24,86 3,75 16,42 31,35

-1
Glúten seco (g 100 g ) 8,82 1,27 5,77 11,06
Índice de glúten 98,25 0,79 95,74 99,84
Proteínas do grão (g 100 g-1) 11,96 1,48 9,47 13,90
Volume de sedimentação SDS (mL) 10,74 0,86 9,00 12,80
Estabilidade (minutos) 13,64 6,32 2,80 21,20
Força de glúten (10-4 J) 208 40,77 120 280
Tenacidade da massa (mm) 71,42 8,69 54 93
Extensibilidade da massa (mm) 75,05 14,74 46 110
Volume do pão (cm3 g-1) 4.74 0.67 3.63 5.70
DP = desvio padrão

Os dados apresentados na Tab. 3.2 indicaram positiva correlação entre os

valores de glúten úmido e seco na farinha (r = 0,97**). Resultados similares foram
obtidos por Zaidel et al. (2009) que ao analizarem o coeficiente de correlação entre
glúten úmido e seco proveniente de farinhas de glúten forte e fraco, registraram,
respectivamente, valores de (r = 0.918) e (r = 0.994). O coeficiente de correlação
glúten seco x proteína (r = 0,90**) foi superior a glúten úmido x proteína (r = 0,88**).
Resultados similares foram reportados por Kulkarni et al. (1987) ao analizarem tais
correlações em amostras de trigo com diferentes características de qualidade. Em
acordo com estes autores, a determinação de glúten seco deve ser preferida como
indicador de conteúdo de proteínas no grão.
 135

Tabela 3.2 Coeficientes de correlação entre os parâmetros do sistema glutomatic e

demais parâmetros de qualidade tecnológica de três cultivares de trigo fertilizadas
com diferentes manejos de N e S, nos anos agrícolas 2009 e 2010

Parâmetros físicos, químicos e GU GS IG

reológicos de qualidade de trigo

Glúten úmido (g 100 g-1) - - -

Glúten seco (g 100 g-1) 0,97** - -
Índice de glúten -0,09 -0,00 -
Proteínas do grão (g 100 g-1) 0,88** 0,90** 0,10
Volume de sedimentação SDS (mL) 0,74** 0,79** -0,25**
Estabilidade (minutos) 0,89** 0,89** 0,00
Força de glúten (10-4 J) 0,80** 0,70** -0,03
Tenacidade da massa (mm) 0,21* 0,17* 0,04
Extensibilidade da massa (mm) 0,67** 0,67** -0,08
Volume do pão (cm3 g-1) 0,89** 0,91** 0,06
** e * Correlação significativa ao nível de 1% e 5% de probabilidade de erro

Positiva correlação foi observada entre o volume de sedimentação SDS e os

conteúdos de glúten úmido (r = 0,74**) e seco (0,79**). Similares resultados foram
obtidos por Pasha et al. (2007) ao investigarem a correlação entre os conteúdos de
glúten úmido e seco com outros parâmetros de qualidade de 50 variedades de trigo,
uma de triticale e uma de trigo durum.
Altos coeficientes de correlação foram obtidos entre o glúten úmido e seco e
os parâmetros reológicos força de glúten, extensibilidade e estabilidade da massa.
Popa et al. (2009) obtiveram resultados similares ao avaliar a correlação entre o
conteúdo de glúten e proteínas e os parâmetros alveográficos de cem amostras de
farinha de cultivares de trigo Romenas.
Os baixos coeficientes de correlação entre os valores de glúten úmido (r =
0,21*) e glúten seco (r = 0,17) e a tenacidade da massa também foram resportados
nas investigações de Jurkovic et al. (1997), Matkovic et al. (2000), Curic et al. (2001)
e Popa et al. (2009), porém nos três primeiros estudos as correlações foram
realizadas entre os teores de glúten e o índice extensográfico denominado
 136

resistência a extensão, o qual apresenta equivalência com a tenacidade da massa

determinada através do alveógrafo. O forte controle genético das cultivares sobre a
tenacidade da massa, fato também constatado por Garrido-Lestache, López-Bellido
e López-Bellido (2005) e Fuertes-Mendizábal et al. (2010), provavelmente foi o fator
responsável pelo baixo coeficiente de correlação entre estes parâmetros.
Os valores de glúten podem ser aplicados para classificação de variedades
de trigo e no segmento de qualidade de farinhas (CURIC et al., 2001). Trigos com
conteúdo similar de proteínas e de vitreosidade são segregados de acordo com a
quantidade e qualidade de glúten. Fatores como volume de pão e absorção de água
são características também relacionadas a estes parâmetros e, geralmente as
farinhas com maior conteúdo de glúten produzem pães de maior volume. Esta
afirmação foi verificada neste estudo através dos significativos valores de correlação
entre GU e GS e o volume do pão que foram, respectivamente, de 0,89** e 0,91**
(Tab. 3.2).
Não houve correlação significativa entre o índice de glúten e o conteúdo de
proteínas (r = 0,10), estabilidade (r = 0,00) e tenacidade da massa (r = 0,04) e
volume do pão (r = 0,06). Enquanto que, correlações negativas foram observadas
entre o índice de glúten e glúten úmido (r = -0,09), glúten seco (r = - 0,00), volume
de sedimentação (r = -0,25), força de glúten (r = -0,03) e extensibilidade da massa (r
= -0,08). Esta baixa e/ou negativa correlação entre o índice de glúten e demais
parâmetros de qualidade dos grãos e farinha também foi relatada por vários autores.
Taylor and Randall (1994) investigaram a relação entre o índice de glúten e vários
métodos utilizados para determinação da qualidade de panificação de trigos Sul-
Africanos e sugeriram que o índice de glúten é uma medida da elasticidade do
glúten, e que o glúten úmido total é uma indicação da viscosidade ou coesividade do
glúten. Matkovic et al. (2000) observaram que o IG apresentou baixa, negativa e não
haver correlação, respectivamente, com o volume de sedimentação SDS, tempo de
desenvolvimento e estabilidade farinográfica. Curic et al. (2001) também não
observaram correlação significativa entre IG e o conteúdo de proteínas, glúten úmido
e seco, volume do pão e parâmetros farinográficos da farinha, porém reportaram
positiva correlação entre o IG e os dados gerados no extensógrafo. Garrido-
Lestache, López-Bellido e López-Bellido (2004) reportaram negativa correlação entre
IG e o conteúdo de proteínas dos grãos e o parâmetro alveográfico força de glúten
(W). Tayyar et al. (2010) relataram não haver correlação entre IG e a produtividade,
 137

conteúdo de proteínas dos grãos, GU, GS e massa de hectolitro de cultivares

Romenas. Flagella et al. (2010) destacaram ausência de correlação entre os
conteúdos de proteínas e glúten com a qualidade do glúten, que é altamente
dependente da composição das proteínas, mas relataram que o déficit de água e a
alta temperatura durante o enchimento de grãos pode levar a um nível de agregação
das subunidades de glutenina, refletindo em mais alto índice de glúten e melhor
qualidade tecnológica de trigo duro. Gélinas e McKinnon, (2011) reportaram que os
valores de IG não apresentaram correlação com o volume do pão. Várias amostras
com altos valores de IG apresentaram baixa capacidade de retenção de gás e,
portanto, pães de reduzido volume, enquanto isto, amostras de trigo com IG < 40
produziram pães de volume similar aos elaborados com farinha de alto IG. Bonfil e
Posner (2012) demonstraram não haver correlação entre IG e conteúdo de
proteínas, volume de sedimentação SDS e volume do pão de cultivares de trigo
Israelitas.
A variabilidade média nos valores de índice de glúten entre os manejos, de
97,81 a 98,69 e entre os anos, de 98,12 a 98,39 (dados não mostrados), embora de
acordo com a Anova tenha sido significativa, na prática foi pouco representativa para
demonstrar as alterações nos principais parâmetros de qualidade tecnológica
avaliados neste estudo. Estes resultados aliados a baixa ou negativa correlação
entre o IG e os demais parâmetros avaliados provavelmente devem-se ao fato de
que o IG está relacionado à composição qualitativa das proteínas, principalmente à
combinação alélica das subunidades de gluteninas de alta massa molecular
(TORBICA et al., 2007), que são primariamente determinadas por fatores genéticos.
Com interesses similares aos deste estudo várias pesquisas já foram
realizadas no intuito de compreender quais fatores e com que grau de influência eles
interferem no IG. De acordo com Vrkoc et al. (1995) citado por Garrido-Lestache,
López-Bellido e López-Bellido (2004), em climas da Europa Central os valores de
índice de glúten dependem 95% da localização das culturas, 4% do ano e 1% da
fertilização. Mis e Grundas (2001) ao testar diferentes doses de N na fertilização de
trigo de inverno e de primavera relataram pequena alteração no IG, que diminuiu em
média 3% com o acréscimo de 50 para 150 kg ha -1. Garrido-Lestache López-Bellido
e López-Bellido (2004) reportaram declínio do IG com a aplicação de doses
crescentes de N e também com a elevação da temperatura média ambiental. De
acordo com Blumental et al. (1993) alta temperatura e baixa umidade relativa
 138

(condições típicas do clima Mediterrâneo) durante o enchimento de grãos

diminuiram a qualidade do glúten por acelerar a maturidade dos grãos, deste modo
favorecendo a produção de gliadinas as expensas das gluteninas, o que reduziu a
qualidade protéica com posterior enfraquecimento da massa. Har Gil, Bonfil, Svoray
(2011) ao analisar 1.800 amostras de 15 variedades de trigo Israelitas citaram que
as condições ambientais e de manejo muito boas, como excesso de fertilização e
redundante irrigação ou muito ruins, como déficit hídrico e stress térmico podem
reduzir o índice de glúten, no entanto, a cultivar foi o principal fator a influenciar este
parâmetro. Moldestad et al. (2011) documentaram grande variação na resistência do
glúten de variedades de trigo cultivadas em diferentes épocas e locais e,
relacionaram parte desta variação a temperatura durante o enchimento de grãos.
Maior temperatura média no espigamento até metade do período de enchimento dos
grãos foi relacionada com glúten resistente e de qualidade. Glúten de menor
resistência e qualidade foi observado quando a temperatura diurna nessa época de
desenvolvimento dos grãos ficou abaixo de 18oC.
Por outro lado, os elevados valores de índice de glúten mínimo e máximo de
95,74 e 99,84, respectivamente, (Tab. 3.2), confirmam a adequação genética das
cultivares empregadas neste estudo para a panificação. Testes realizados em
diversos países indicam que a farinha para a produção de produtos de panificação
tem valor de IG de 60 a 90. Farinhas com índice de glúten superior a 95 são muito
fortes e aquelas com valor inferior a 60 são demasiadamente fracas para produção
de pão. Segundo Curic et al. (2001) cultivares de trigo pão Croatas devem
apresentar valores de IG entre 75 e 90. Já em Israel, onde além do conteúdo de
proteína do grão e massa de hectolitro, o índice de glúten é um dos parâmetros de
qualidade que o mercado atual de trigo utiliza para comercialização dos grãos, os
valores desejáveis de índice de glúten para trigos tipo pão devem ser entre 55 e 100
(Bonfil e Posner, 2012).
Na tabela 3.3 estão apresentados os resultados da avaliação estatística de
comparatividade e de precisão dos métodos de determinação de índice de glúten de
três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N e S, no ano agrícola
2010.
 139

Tabela 3.3 Resultados da avaliação estatística de comparatividade e precisão dos

métodos de determinação de índice de glúten de três cultivares de trigo fertilizadas
com diferentes manejos de N e S, no ano agrícola 2010 a

IGO IGM

Número de amostras 36 36
Média 98,17 a 98,29 a
Desvio padrão 1,07 1,16
a
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey a 1% de significância.

O desvio padrão de repetibilidade do método oficial de determinação de

índice de glúten que foi de 1,07 demonstrou ser inferior ao desvio padrão do método
modificado que foi de 1,16 (Tab. 3.3). Estes resultados indicaram que o método
oficial além de ser mais prático, produz menor variabilidade, estando mais adequado
para a finalidade a que se destina. De forma similar, o alto coeficiente de correlação
verificado entre os métodos oficial e modificado de determinação de índice de glúten
(r = 0,87**) confirma a existência de conexão entre eles para avaliação qualitativa do
glúten de trigo (Tab. 3.4).
Contrário a proposta defendida por Mis (2000) de uso de uma quantidade
constante de glúten para o processo de centrifugação, a ausência de variação nos
valores de índice de glúten entre os métodos oficial e modificado (Tab. 3.3) permitiu
demonstrar que a quantidade de glúten úmido das amostras empregadas neste
estudo não interferiu na força centrífuga.
 140

Na tabela 3.4 estão apresentados os coeficientes de correlação entre os

índices de glúten oficial (IGO) e modificado (IGM) e demais parâmetros tecnológicos
de qualidade de três cultivares de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N e S,
no ano agrícola 2010

Tabela 3.4 - Coeficientes de correlação entre os índices de glúten oficial (IGO) e

modificado (IGM) e demais parâmetros tecnológicos de qualidade de três cultivares
de trigo fertilizadas com diferentes manejos de N e S, no ano agrícola 2010

Parâmetros de qualidade IGO IGM

Glúten úmido (g 100 g-1) -0,19 -0,04

-1
Glúten seco (g 100 g ) -0,14 0,00
Índice de glúten oficial (IGO) 1,00 0,87**
Índice de glúten modificado (IGM) 0,87** 1,00
Proteínas do grão (g 100 g-1) 0,26 0,36*
Estabilidade (minutos) -0,31 -0,10
Volume de sedimentação SDS (mL) 0,03 0,09
-4
Força de glúten (10 J) 0,01 0,18
Tenacidade da massa (mm) -0,23 -0,09
Extensibilidade da massa (mm) 0,22 0,18
Volume do pão (cm3 g-1) 0,26 0,36
** e * Correlação significativa ao nível de 1% e 5% de probabilidade de erro

3.4 CONCLUSÕES

3.4.1 O índice de glúten apresenta baixa correlação com todos os

parâmetros físicos, químicos e reológicos de qualidade de trigo, demonstrando não
ser um eficiente preditor de uso final do trigo quando empregado para avaliação
qualitativa de cultivares com aptidões tecnológicas similares.
3.4.2 Exceto o parâmetro alveográfico tenacidade da massa, os demais
parâmetros físicos, químicos e reológicos de qualidade de trigo apresentam alta
correlação com o glúten úmido e o glúten seco.
 141

3.4.3 O emprego de quantidade fixa de glúten úmido (2 g) proposto no

método modificado em comparação a quantidade variável empregada no método
oficial produz valores de índice de glúten equivalentes, demonstrando não haver
diferenças significativas entre os métodos.
 142

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 145

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Dentre as práticas de fertilização nitrogenada, o aumento na dose e o

parcelamento de N no ciclo da cultura foram aspectos abordados nesta pesquisa.
Além destes, procurou-se avaliar os efeitos da aplicação conjunta de N e S na época
de floração das plantas de trigo sobre a qualidade tecnológica dos grãos e também a
aplicação do sistema glutomatic como critério indicador de qualidade de uso final da
farinha. A partir dos resultados obtidos nestes estudos pode-se inferir as seguintes
constatações.
As variações nas condições climáticas, principalmente relacionadas ao alto
índice de precipitação pluvial ocorrido em 2009 foram determinantes para limitar a
expressão do potencial genético das cultivares de trigo frente às práticas de
fertilização empregadas.
A pesar da proximidade genética das cultivares e dos manejos de N
empregados, os ganhos obtidos em função do aumento no conteúdo de proteínas e
força de glúten contribuiram para adequação do trigo pão aos critérios da nova
classificação nacional de trigo no Brasil. No entanto, ressalta-se que para
maximização de resposta das cultivares à melhoria da qualidade tecnológica é
imprescindível que fatores ambientais e genéticos sejam pontualmente
considerados.
Considerando-se que a produtividade de grãos não foi alterada com a
aplicação de S em cobertura e que o valor comercial do trigo no mercado brasileiro,
que dentre outros critérios, é determinado pela força de glúten também não
aumentou, o uso de S em solos não deficientes neste elemento demonstrou ser um
consumo de luxo, não sendo traduzido em benefícios para o produtor.
A relação observada entre a aplicação de fertilizantes contendo S e o
aumento na extensibilidade da massa tem pouca importância tecnológica na
produção de trigo pão, mas se este efeito ocorrer em trigos brandos, empregados na
produção de biscoitos, esta relação pode contribuir significativamente para a
melhoria da farinha de trigo destinada a este segmento de mercado.