Controle de Qualidade de Farinha de Trigo

CEREAIS
São grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas.
 Exemplos: trigo, arroz, milho, aveia, centeio, cevada, sorgo, triticale, farro, amaranto, quinoa.
 Verificar misturas, muitas vezes temos de fazer análise microscópicas para verificar se não está
misturado e não fraudado;
 Análise de fraude qualitativa em microscópio;

CLASSIFICAÇÃO 
 A avaliação é feita através das características físicas e químicas. 
Características químicas:
  Verificar o teor de proteína e amido.  
 Bolos e confeitaria → maior teor de amido e menor teor de proteína.  
 Massas alimentícias têm maior teor de proteína.  
 Panificação – médio teor de amido e proteína;

 Como muitas pessoas consomem produtos com farinha, é obrigatório por lei enriquecer farinha!

FARINHA DE GLÚTEN 
 Produto obtido do grão de trigo com teor mínimo de amido. 
 Processo para obtenção: Uma farinha de granulometria grossa é submetida a lavagem para a
eliminação do amido e depois submetida a processos de centrifugação ou filtragem, para
eliminação da água e posterior secagem.

COMPOSIÇÃO DA FARINHA 
Os principais componentes são:  
 Proteínas; 
 Amido;  
 Umidade;  
 Cinzas;
No Brasil geralmente são utilizados:  
  Panificação – farinhas com 11 a 12% proteínas;  
 Bolos e produtos de confeitaria – farinhas com 7,5% proteínas;  
o Preciso de mais amido para ficar mais macio, não como o macarrão industrializado; 
 Massas alimentícias – farinhas com até 16% proteínas;
 Na indústria, geralmente são feitas misturas para chegar na quantidade de proteína
adequada;

TRIGO COMUM (TRITICUM AESTIVUM) 

 Mais usada nos dias de hoje e é conhecida como trigo mole (menos proteína e mais amido). 
 Preparações caseiras, como pão, bolachas, tortas e bolos. 
TRIGO DURO (TRITICUM DURUM) 
 Chama-se durum, pois devido ao seu elevado teor proteico (nomeadamente glúten), fica
realmente "mais duro" e lhe dá as características necessárias para ser cozinhado al dente. 
 Esta é a espécie normalmente usada para a elaboração do esparguete. 
TRIGO SARRACENO 
 Apesar do nome, o trigo sarraceno não pertence ao grupo dos trigos.

CONTROLE DE QUALIDADE DE FARINHAS 

 O controle de qualidade da matéria-prima é a etapa fundamental de todos os processos na
indústria de alimentos, uma vez que se esta for de uma qualidade baixa, não será possível a
fabricação de um produto bom e seguro;
o Pode ocorrer rancificação da farinha de trigo e várias coisas (farinha pode estar
contaminada por MO, e estes estão consumindo o substrato);
o Tem um limite permitido de “insetos” na farinha, fragmentos de insetos;
o Se tiver alguma larvinha viva (se não for armazenada corretamente), esta farinha não pode
ser utilizada;

Análises
TESTES DO TRIGO - APARÊNCIA, ODORES ESTRANHOS E CORPOS ESTRANHOS: 
 Exame realizado por equipe treinada do laboratório; 
o Análise sensorial;
 Busca principalmente mofo de grãos levemente úmido ou contaminações do veículo de
transporte.
o Avaliar cheio, coloração, se tem ponto preto, se tem bolor, e não está úmido.

TESTES DO TRIGO – CONTEÚDO PROTÉICO: 

 Importante para mensurar adequadamente a faixa proteica ou para permitir misturas
adequadas de extração de trigo; 
 Kjeldahl – muito tempo; 
 Infravermelho próximo (NIR – Near infra-red) – 25 segundos.
o Caro;
o Só vale a pena quando trabalhamos com um tipo de alimento, quando temos vários não dá,
porque tem que calibrar, etc;

TESTES DO TRIGO - UMIDADE: 

 Importante para garantir a qualidade durante o armazenamento; 
 Máxima 15%; 
 NIR – Infravermelho próximo 
 Balança térmica 
o Seca e pesa ao mesmo tempo;
 Secagem em estufa 130ºC/1,5 horas
 o Estipulamos uma temperatura mais alta e pouco tempo, pois ela é bem sequinha!

GLÚTEN  
 O glúten obtido da lavagem de um pedaço de massa contém cerca de 85% da proteína total
da farinha.  
 As proteínas solúveis e a maior parte do amido são arrastadas pela água de lavagem.  
 O glúten úmido contém 2/3 de água aproximadamente.
 Para determinação do conteúdo de glúten úmido existem métodos oficiais da AACC (métodos 38-
10 e 38-11).

GLÚTEN - METODOLOGIA  
 Misturar 10g de farinha e aproximadamente 6,0 ml de solução salina 2% com uma espátula até
obter uma bola de massa bem homogênea, cuidado para não deixar material aderido ao recipiente
ou à espátula.  
 Lavar a bola de massa, por cerca de 12 min, com solução salina até obter uma "goma" coesa
(glúten).  
o Para ajudar a separar os componentes;
o Como o glúten é insolúvel em sal, facilita o processo;
o Não é obrigatório fazer com solução salina;
 Continuar a lavagem com água de torneira. 
 Para saber se o glúten está livre de amido, adicionar algumas gotas da água de lavagem em um
béquer com água destilada; se ainda houver amido, aparecerá turbidez.  
 Retirar o excesso de água do glúten obtido, comprimindo entre placas de vidro fosco e pesar.  
 Calcular a porcentagem de glúten úmido na farinha multiplicando o peso por 10. 
 Conhecendo-se a umidade da farinha, pode-se calcular o teor de glúten úmido na matéria
seca.

ACIDEZ TITULÁVEL EM SUSPENSÃO AQUOSA E PH RESULTADOS 

 A acidez é expressa em volume de solução de NaOH 0,1N gasto para neutralizar a acidez
existente em 10g de farinha de trigo (equivalente a mililitros de NaOH 1,0N necessários para
neutralizar a acidez de 100g de farinha).  
 Para uma acidez até 5, o erro permitido em duas leituras de uma mesma amostra é de 0,3
ml.  
 Para valores acima de 5, a diferença máxima entre duas leituras não deverá exceder 0,5 ml.  
 Valores de acidez aquosa acima de 4,5 indicam alteração no estado de conservação da
farinha.
o Deve estar bem abaixo de 4,5 em suspensão aquosa;
o Na titulação:
 Em uma boa titulação, um bom analista, fazemos no mínimo em duplicata, se a
diferença for mais de 0,5 ml não é uma boa titulação;
 Analistas experientes não permitem uma diferença maior que 0,3 entre uma titulação
e outra;

MATÉRIA MINERAL (CINZAS) 

 Para farinhas originárias do mesmo trigo, aquelas de mais alta extração apresentam maiores
teores de matéria mineral e produzem pães de qualidade inferior, quando comparadas com
aquelas de mais baixa extração. 
 Resolução 12/78 do CNNPA estipula os teores máximos de 0,45 e 1,00%, com base na
matéria seca, respectivamente, para as farinhas especial e comum.
o Pré-incineração na capela, colocar na mufla por volta de 550°C, deixar até não ter pontos
pretos, cinza homogênea, geralmente fica mais acinzentado;
 o Análise do extrato seco do líquido de cozimento (exemplo: macarrão), não pode ultrapassar
5% de sólidos nessa água;

Experimento: Acidez da Farinha de Trigo

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM SUSPENSÃO AQUOSA

Materiais:
 Farinha de trigo;
 Béquer de 200 mL;
 Balança;
 Proveta de 100 mL;
 Bastão de vidro;
 Bureta;
 Erlenmeyer de 200- 250 mL;
 NaOH 0,10 N;
 Fenolftaleína;

Procedimento:
1. Pesar 10 g de farinha de trigo no béquer;
2. Gradativamente, adicionar 100 mL de água destilada para preparar uma suspensão livre de
grumos.
3. Deixar em repouso 30 minutos;
4. Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador;
5. Titular com NaOH até o aparecimento de cor ligeiramente rósea;
6. Expressar a acidez em volume (em mL) de solução de NaOH 0,10 N gasto para neutralizar
a acidez existente em 10 g de farinha.

Pode ser determinada em:

 Solução aquosa (somente para farinha de trigo);
o Dissolver em água (só podemos fazer isso com farinha de trigo, se for outro tipo de
farinha, fazer em suspensão alcoólica);
 Dissolver a farinha e deixar em repouso por 30 minutos;
 Dissolver a água para passar os componentes ácidos para água porque tem vários
ácidos;
 A farinha deve decantar para conseguirmos titular;
o Deve esperar os 30 minutos decantando; fazer a titulação com a farinha decantada,
porém, tomar cuidado para não misturar novamente;
 Colocou o indicador;
 Começa a titulação;
 Volume da acidez aquoso, 1,85 mL volume gasto;

Cálculo da Acidez aquosa:

Volume gasto x Fator de correção → para 10 g de farinha de trigo!
1,85 x 0,9784 =1,81 mL de NaOH 0,1N/10g de farinha de trigo
Expressamos dessa forma pois não sabemos quais substâncias foram contabilizadas nessa acidez!

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL EM  SUSPENSÃO ALCOÓLICA

Materiais:
 Farinha de trigo;
 Béquer de 200 mL;
  Solução alcoólica 67%;
 Bastão;
 Vidro de relógio;
 Agitador magnético barra magnética;
 Papel filtro;
 Pipetas volumétricas de 25 mL e de 50 mL;
 Erlenmeyer de 200 mL;
 Fenolftaleína;
 NaOH 0,10 N;
 Bureta de 10 mL;
 Suporte e garras;

Procedimento:
 Pesar 10 g de farinha em béquer de 200 mL;
 Adicionar 50 mL de solução alcoólica 67%;
o Como preparar a solução alcoólica a 67%?
o C1. V1= C2.V2
o 70.V1=67.50
 V1= 47,85 mL de álcool 70%
 Quantidade de água= 50 - 47,85→ 2,15 mL de água
 Resultado: 47,85 mL de álcool 70% + 2,15 mL de água= álcool 67%
 Com auxílio de um bastão, homogeneizar bem a suspensão, colocar a barra magnética e deixar
agitando por 5 minutos.
 Filtrar e transferir 25 mL do filtrado para um erlenmeyer de 200 mL de capacidade.
 Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína e titular com NaOH 0,10 N até o aparecimento de coloração
ligeiramente rósea.

Observações: 
 O álcool tem finalidade de ajudar a solubilizar; 
 Por que utilizamos em uma concentração mais alta (67%)? 
o Tem algumas estruturas que podem sofrer interferência com a adição de álcool (se for uma
concentração extremamente alta), como as proteínas do glúten, e não queremos alterar sua
estrutura;
o Podemos fazer a diluição do álcool para chegar nesta concentração;
 Filtramos e titulamos a solução filtrada;
 Peixinho é uma barra magnética, coloca dentro do erlen, e este será colocado na chapa de
aquecimento para agitar 5 minutos.
o Colocamos a chapa APENAS PARA AGITAR, NÃO AQUECER;
 Passar 25 mL da solução filtrada alcoólica pra colocar no erlen;
 Adicione 2 gotas de fenolftaleína;
 Começa a titular;
 Acidez alcoólica deu 1,0 mL (gasto);
 Cálculo:

Cálculo Acidez alcoólica

Acidez= Volume gasto x 2 x fator de correção
1,0 x 2,0 x 0,9784 = 1,95 mL de NaOH 0,1N / 10g de farinha de trigo
Multiplicamos por 2, pois utilizamos apenas metade da solução filtrada (inicialmente era 50 mL, e
utilizamos 25 mL);