Almôndega ao molho enlatada

Autores: Anna Paula Teske de Oliveira, Bárbara Reginaldo Adão, Gabrielly Oliveira e Silva,
Nathaly Andrade Pires da Silva, Vivian Saraiva Silva Pinheiro

1. Objetivos

O objetivo deste trabalho é integrar conhecimentos das matérias de tecnologia de carnes, leites e
derivados, gestão da qualidade e segurança dos alimentos e embalagens de alimentos, mas também:
 Aprender onde pesquisar e como interpretar a legislação;
 Aplicar e desenvolver os conhecimentos sobre pesquisas acadêmicas;
 Adquirir conhecimento no processo produtivo da fabricação de almôndega ao molho enlatada;
 Desenvolver pensamento analítico.

2. Assuntos regulatórios

Os Assuntos Regulatórios são responsáveis por manter a empresa e os produtos produzidos

devidamente regularizados junto aos órgãos competentes, envolvendo a utilização de diversas normas de
regularização e registro, as quais são continuamente atualizadas e renovadas, implicando na obrigatoriedade
de um amplo conhecimento das legislações pertinentes e em uma constante atualização por parte dos
profissionais (MENDONÇA, 2016).
A seguir, serão abordados diversas normas e legislações, que envolvem a produção de almôndegas,
seus aditivos, coadjuvantes e suas possíveis embalagens, afim de garantir um produto final com a suas
devidas características, qualidade e segurança.

2.1 Legislação vigente do produto

Segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 (p. 02), “entende-se por Almôndega o
produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de
açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico
adequado”, podendo ser classificado como cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. Ainda da IN
20/2000, designa-se o produto como Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do
termo "carne".  
Em sua composição, deve-se utilizar carnes (de diferentes espécies de animais) de açougue como
ingrediente obrigatório, podendo adicionar gordura animal e/ou vegetal, água, sal, extensor de massa,
proteínas de origem animal e/ou vegetal, carboidratos, aditivos intencionais, condimentos, aromas e
especiarias como ingredientes opcionais, como designado na Instrução Normativa 20/2000.
O produto final deve seguir os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para carnes e Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Almôndega, definidos respectivamente no Decreto nº 9.013,
de 29 de março de 2017 e na Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, para ser caracterizado e
qualificado como tal.
De acordo com o Artigo 74 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (p. 15):
“Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados,
mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis
1
 que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste
Decreto e em normas complementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade
e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e
dos insumos, até a expedição destes”.
Os programas de autocontrole devem incluir as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO
(Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), ainda segundo o Decreto 9.013/2017.
O PPHO será utilizado como um procedimento operacional de limpeza para cada equipamento, já o
POP (Procedimentos Operacionais Padronizados), atua sendo uma metodologia geral na indústria, sendo
ambos complementares dentro dos processos realizados. A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos, sendo estes dois importantes na montagem da APPCC. É válido lembrar que a APPCC varia de
acordo com cada empresa, devendo ter como referência o Decreto e Legislações citados.
“Este produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização”, segundo a
Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 (p. 04). Contudo, na RDC n° 14, de 28 de março de 2014
são estabelecidos limites de tolerância para essas matérias estranhas, exceto ácaros, nos alimentos (como
não há especificação para carnes, entram na categoria de alimentos em geral). 
A RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019 estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e
suas aplicações, sendo que a Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019 o complementa,
apresentando as listas dos mesmos. Além disso, a RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013, dispõe sobre o
Regulamento Técnico sobre limites máximos de contaminantes inorgânicos em alimentos, de acordo com as
exigências do MERCOSUL.

2.2 Legislação de aditivos e coadjuvantes

Segundo a Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997 (p. 02), o aditivo alimentar é definido como:
 “... qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo
ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os
contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais”.
A RDC n° 272, de 14 de março de 2019, define as categorias de aditivos permitidas no produto e as
quantidades, podendo ser utilizado acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes,
conservadores, corantes, espessantes, estabilizantes, realçadores de sabor, umectantes e emulsificantes. 
Como exemplos de aditivos da categoria acidulante, têm-se o ácido acético e ácido cítrico, nos quais
não são exigidos limites de uso. Já para reguladores de acidez, têm-se o lactato de sódio e lactato de
potássio, tendo como limite máximo, em 100g do produto, 3,5g e 3,0g respectivamente. Para aditivos da
categoria antioxidante, pode-se utilizar o ascorbato de sódio e ascorbato de cálcio, em que nenhum limite é
exigido.  
Quanto à categoria aromatizante, é mencionado que todos são permitidos de acordo com a RDC n°
2, de 15 de janeiro de 2007, e nenhum limite é exigido. Como exemplos de conservantes, têm-se o nitrito de
potássio e o nitrato de sódio, com limite máximo de 0,015g/100g de produto. Complementando a utilização
2
destes conservadores comentados, a RDC 272/2019 (p. 20) menciona como nota que “a soma dos nitritos e
nitratos, determinados como quantidade máxima residual, não deve superar 0,015g/100g, expressa como
nitrito de sódio”. 
Têm-se o cúrcuma e carotenos (extratos naturais) como corantes, tendo limite máximo de 0,002g em
100g de produto. Já no uso de espessantes, podem ser aplicados o ácido algínico e alginato de potássio,
ambos com limite máximo de 0,3g/100g de produto. 
Como estabilizantes, têm-se o fosfato de sódio monofásico, ácido fosfórico e ácido orto-fosfórico,
ambos com limite máximo de 0,5g/100g de produto, e de acordo com a legislação RDC 272/2019 (p. 21),
como nota para os aditivos ácido fosfórico e ácido orto-fosfórico é levado em consideração a “quantidade
adicionada, sem considerar a quantidade naturalmente presente na carne”.
No caso dos realçadores de sabor, têm-se o glutamato de potássio e diglutamato de cálcio, e em
ambos os casos nenhum limite é exigido. Para umectantes, é possível citar como exemplos o sorbitol,
xarope de sorbitol, e glicerina. Para o sorbitol e xarope de sorbitol, o limite máximo é de 2g/100g de
produto, e para a glicerina nenhum limite é exigido. Nos emulsificantes, têm-se os mono e diglicerídeos de
ácidos graxos, em que nenhum limite é exigido.
De acordo com a Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997 (p. 02), o coadjuvante de tecnologia de
fabricação é definido como:
“... toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou
conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se
emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para
obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do
alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou
seus derivados. ”
É também informado, de forma geral,  conforme a Portaria n° 540/1997, os tipos de coadjuvantes de
tecnologia que podem ser utilizados (sendo classificados de maneira geral para alimentos), que são:
catalisador, fermento biológico, agente de clarificação/ filtração, agente de coagulação, agente de controle
de microrganismos, agente de floculação, agente e suporte de imobilização de enzimas, agente de lavagem
e/ou descascamento, agente de resfriamento/congelamento por contato, agente degomante, enzima ou
preparação enzimática, gás propelente e gás para embalagens, lubrificante e agente de
moldagem/desmoldagem, nutriente para leveduras, resina de troca iônica, membranas e peneiras
moleculares, solvente de extração e processamento, agente de inibição enzimática antes da etapa de
branqueamento e detergente. 
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia são empregados intencionalmente na
elaboração dos produtos, para obter uma finalidade específica, porém, quando o aditivo é adicionado ao
alimento, o coadjuvante deverá ser eliminado ou inativado, conforme a Portaria n° 540/1997.

2.3 Legislação de embalagens

Para a produção de almôndega ao molho enlatada, geralmente é utilizada a embalagem de aço

carbono, pois este material pode ser utilizado para armazenar conservas alimentícias (ROCHA et al., 2019),
mas para a realização deste trabalho, optou-se por estudar também a viabilidade de uma embalagem de
vidro para armazenar o produto final, pois, segundo a  RDC nº 498, de 20 de maio de 2021 (p. 07) “é
permitido o uso de materiais que cumpram com os regulamentos técnicos sobre materiais metálicos e de
vidro em contato com alimentos”.

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 A Portaria nº 27, de 18 de março de 1996, define o regulamento técnico sobre embalagens de vidro e
determina os valores de migração específica de metais pesados. Para materiais metálicos, a RDC nº 20, de
22 de março de 2007, aprova o regulamento técnico sobre disposições para embalagens, revestimentos,
utensílios, tampas e equipamentos metálicos em contato com alimentos, considerando que, essa resolução
sofreu algumas alterações pela RDC nº 498, de 20 de maio de 2021, que a partir de 01 de junho de 2021
passou a vigorar.
Já para a rotulagem dos alimentos embalados, aplica-se a RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020, que
se complementa com a Instrução Normativa nº 75, de 8 de outubro de 2020, as quais estabelecem os
requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional.

3. Processo Produtivo

A figura 01 apresenta o fluxograma do processo de produção de almôndega ao molho enlatada,

desde a obtenção da matéria prima até o produto final destinado ao comércio.

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Figura 01: Fluxograma processo almôndega enlatada ao molho.

Fonte: Adaptado de Nascimento, 2018; Empresários, 2019; Roça, 2021.

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 4. Embalagens

4.1 Embalagem metálica

Entre as diversas embalagens para alimentos, a metálica é amplamente utilizada, por criar uma
barreira contra gases, umidade e proteção contra a luz (JORGE, 2013). Os aços-carbonos constituem o mais
importante grupo de materiais metálicos utilizados na engenharia e na indústria alimentícia, destacando-se
em maior quantidade, o uso dos aços de baixo carbono, devido à sua combinação de baixo custo, alta
ductilidade e baixa dureza (CHIAVERINI, 2008).
Segundo Gava (1998), o aço tem origem a partir do aquecimento do óxido de ferro, sendo que, as
latas são fabricadas a partir de chapas metálicas (conhecidas como folhas de flandres), que estão
representadas na figura 02. Estas são tratadas com revestimento de cromo ou estanho, para proteger contra a
corrosão quando há um contato com ácido, oxigênio, água e outros compostos químicos (FERNANDES,
1998).

Figura 02: Representação das folhas de flandres.

Fonte:  Grupo Galeria Brasil, 2018.

A folha de flandres possui a característica de ser altamente resistente, maleável e com boa
soldabilidade (JORGE, 2013), permitindo a integridade do produto no transporte e comercialização,
conferindo maior segurança aos produtos por possibilitar o processo de esterilização, além de ser facilmente
reciclada (RODRIGUES et al., 2013).
Conforme Jorge (2013), estas embalagens são, na grande maioria, protegidas tanto internamente
quanto externamente, por uma camada de revestimento orgânico denominada verniz, que tem como função
minimizar o contato do metal com o alimento contido no interior da embalagem. Además, não devem
apresentar riscos de toxicidade aos enlatados, muito menos transmitir sabor e odor aos mesmos, e devem
apresentar resistência à deformação mecânica e a tratamentos térmicos.
Como descrito por Costa e colaboradores (2016), caso a camada de verniz se rompa, o alimento
entra em contato com o material da embalagem, favorecendo a corrosão e a migração de metais ou até
mesmo do próprio revestimento com posterior ingestão pelo consumidor. Podem apresentar camadas com
espessura e porosidades diferentes e a embalagem pode ter sido amassada, provocando seu rompimento. De
6
acordo com Dantas et al. (2011), tal corrosão pode ocorrer de diversas formas, dependendo do tempo de
armazenamento do alimento embalado, da temperatura de estocagem, do pH ou por defeitos no verniz
aplicado. 
A legislação indicada para materiais metálicos é a RDC nº 20, de 22 de março de 2007, pois aprova
o regulamento técnico sobre disposições para embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos
metálicos em contato com alimentos, e a RDC nº 498, de 20 de maio de 2021, que altera a RDC 20/2007 em
alguns quesitos, vigorando a partir de 01 de junho de 2021.
Para a almôndega ao molho enlatada, escolheu-se utilizar como uma das opções a lata de aço
carbono com revestimento de estanho e abertura convencional (conforme a figura 03), por apresentar as
características e propriedades citadas acima, tornando-a ideal para o produto e a mais utilizada no mercado
para alimentos em conserva.
 
Figura 03: Tipos de latas encontradas no mercado.

Fonte: Lizenzero, 2019.

4.2 Embalagem de vidro

Ao caracterizar os novos materiais para a embalagem de almôndegas, utilizou-se a Portaria nº 27, de

18 de março de 1996, que define o regulamento técnico sobre embalagens e equipamentos de vidro em
contato com alimentos para definir o corpo do material, assim como a Resolução da Diretoria Colegiada -
RDC n° 20, de 22 de março de 2007, e as alterações postas em vigor na RDC n° 498, de 20 de maio de
2021, as quais aprovam o regulamento técnico sobre disposições para embalagens, revestimentos, utensílios,
tampas e equipamentos metálicos em contato com alimentos, para definir o material da tampa. 
O segundo material escolhido para compor a embalagem da almondega ao molho enlatada foi o
vidro, pensando na economia circular e reaproveitamento do material após o consumo, por ser considerado
um material totalmente reciclável, já que a duração dele no meio ambiente é indeterminada. A ideia é
utilizar essa embalagem para armazenar diversos tipos de produtos após o uso, desde outros
alimentos/bebidas, até vasos para colocar plantas e decorar qualquer ambiente. Segundo Selve (2019), o
material da embalagem não tem nenhuma interação com o conteúdo, são não tóxicos e inertes, o que perante
o consumidor, aumenta a segurança em consumir esse alimento.
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 O vidro é feito de matérias-primas naturais, sendo elas, areia, carbonato de sódio, calcário, silicatos
de potássio e sódio, e mantém intocadas as características de sabor, pureza e qualidade do produto (SELVE,
2019). A figura 04 apresenta o comportamento de alguns tipos de vidro em relação a sua temperatura e
viscosidade, destacando-se o vidro borossilicato, que foi o escolhido para a embalagem.

Figura 04: Representação da viscosidade x temperatura do vidro.

Fonte: Adaptado de Callister, 2002.

Entre as características do material de vidro, temos a resistência mecânica, durabilidade química,

coloração e choque térmico, podendo ser considerado frágil quando falamos sobre deformação plástica.
Conforme a variação de temperatura, pode acontecer dilatamento do material, mas tem grande resistência à
ruptura de forma geral. Apresenta também, características de ser resistente ao desgaste e à deformação
elástica, tendo um grau de isolamento térmico, quando, por exemplo, se coloca um líquido quente dentro de

8
 um recipiente de vidro, a sua superfície em contato com o líquido dilata-se, enquanto que a superfície
externa (fria), “resiste” à dilatação (AKERMAN, 2000; BURJAILI, 2017).
Além de ser um material 100% reciclável, a reciclagem é um fator muito importante, onde a
sociedade exerce um papel crucial na preservação e no combate ao desperdício, podendo diminuir o impacto
ambiental deste material, gerar postos de trabalho e renda, assim como vários benefícios à economia de
recursos naturais (CESAR et al., 2004). Segundo Koefender (2020), a entidade representante do setor de
reciclagem, reforçou ainda que há falta de oferta de cacos de vidro que são enviados à reciclagem, se
fazendo necessário incentivar a população e que, os programas de coleta seletiva sejam melhorados para que
as taxas de reciclagem aumentem. 
As tampas metálicas são as mais indicadas para vedação de potes vidros com foco alimentício, pois
estas garantem um fechamento hermético da embalagem, preservando o sabor e proporcionando um maior
shelf-life dos alimentos (ROMERO, 2016). Na figura 05, segue a representação do modelo de tampa citado.

Figura 05: Design da tampa.

Fonte: CAP, 2021.

O material da tampa escolhido é aço laminado revestido com estanho, contemplando o modelo de
tampa PT (Press-on Twist-off), que oferece um sistema de vedação eficiente, além de ser uma excelente
opção para vedação de molhos (CAP, 2021).
A tampa PT apresenta vantagens para os fabricantes de alimentos e para os consumidores, pois suas
características combinam a aplicação automática com uma simples pressão na tampa com a conveniência e
praticidade de uso de uma tampa de torção, conforme a figura 06. Consiste de uma cápsula de aço (folha de
flandres ou folha cromada), com três a seis garras, dependendo do diâmetro, que varia de 27 a 110 mm,
podendo ter as paredes laterais lisas ou corrugadas (ORTIZ et al., 1989).

Figura 06:  Esquema da tampa.

Fonte: Romero, 2016.

Referências
9
AKERMAN, M. Natureza, Estrutura e Propriedades do Vidro. [S.l.]: CETEV - Centro Técnico de
Elaboração do Vidro, 2000. Acesso em: 25 de ago. 2021.

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10
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15
 APÊNDICE A (texto elaborado pelo autor a fim de complementar sua argumentação)
Nome do Apêndice

Apresentar os conteúdos solicitados no documento Projeto interdisciplinar EA6 – Instruções para

os alunos.

16
APÊNDICE B (texto elaborado pelo autor a fim de complementar sua argumentação)
Nome do Apêndice
ANEXO A (documento não elaborado pelo autor, que servem de fundamentação, comprovação
ou ilustração, como mapas, leis, estatutos etc.)
ANEXO B (documento não elaborado pelo autor, que servem de fundamentação, comprovação
ou ilustração, como mapas, leis, estatutos etc.)