Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Prof. Elisa Rocha

Aula Pratica de Leite e Derivados

TECNOLOGIA DE FABRICACAO DE DOCE DE LEITE

1. COMPOSICAO

Ingrediente Porcentagem Quantidades

Leite 100%
Açúcar 18%
Glicose 2%
Bicarbonato de Sodio q.s.p. acidez 13oD

2. DOCE DE LEITE

a. FLUXOGRAMA DE FABRICACAO
• QUALIDADE DO LEITE: deve-se utilizar leite de boa qualidade com acidez
maxima de 90oD. O uso do leite acido resulta em doce com aspecto talhado;

• PADRONIZACAO DO LEITE: o teor de gordura do leite deve ser

padronizado para se obter uniformidade na fabricacao. A porcentagem de
acucar tem influencia na quantidade de acucar a ser utilizada – quanto maior
o teor de gordura maior e a quantidade de acucar acrescentada;

• NEUTRALIZACAO DA ACIDEZ: a acidez pode ser reduzida com adicao de

bicarbonato de sodio (NaHCO3). O leite com elevada acidez talha e com
excesso de bicarbonato apresenta coloracao escura e mudanca no sabor.
o Pode conseguir um doce de boa qualidade sem usar o bicarbonato de
sodio, o que e comum em fabricacoes caseiras. No entanto, mesmo o
leite fresco, possui acidez elevada para a fabricacao de doce, se
exposto a alta temperatura por tempo prolongado.
o Acidez desejada do leite para a fabricacao de doce de leite = 13oD.

• Suponha que iremos processar 100 L de leite com 18 oD. Qual a

quantidade de bicarbonato necessaria para uma acidez de 13oD?

Sabe-se que 1oD corresponde a 0,1 g de acido latico/L;

18oD - 13oD = 5oD a serem reduzidos / L, correspondendo a 5 x 0,1 g = 0,5 g

de acido latico/L;

Logo, em 100 L de leite tem-se 100 x 0,5 = 50 g de acido latico para serem
neutralizados;

Peso molecular do bicarbonato de sodio = 84 g

Peso molecular do acido latico = 90 g

84 g de bicarbonato de sodio ----- 90 g de acido latico

X ----- 50 g de acido latico
X = 46,6 g de bicarbonato de sodio

• Considerando que o bicarbonato de sodio tem 80% de pureza:

46,6 g de bicarbonato de sodio ----- 80%

X ----- 100%
X = 58,25 g de bicarbonato de sodio

• ADICAO DE AÇÚCAR: o açúcar deve ser de boa qualidade e sem acidez – a

çúcar refinado sem sinal de fermentação;
• CONCENTRACAO: adicionam-se ao tacho leite padronizado e bicarbonato
de sodio. Coloca-se o a acucar quando o leite comecar a ferver. A pressao
devera ser mantida constante durante todo o processo de concentracao;

• VERIFICACAO DO PONTO:
• Com uma colher retira-se uma gota de doce e coloca-se sobre uma
pedra de granito ou marmore. Quando o doce esfriar indicara a sua
consistencia;
• Adicionam-se algumas gotas de doce num copo de agua. Quando
estiver no ponto, elas descerao ate o fundo do copo, sem se
dissolverem;
• Utilizando um refratometro de Abbey. O ponto ser atingido quando o
aparelho indicar 68oBrix, ou seja, 68% de solido soluveis totais.

• RESFRIAMENTO E AGITAÇÃO: atingindo-se o ponto interrompe-se o

aquecimento, , circula-se agua fria para resfriar o doce ate 70 – 75oC. E
necessario que o agitador permaneca ligado para melhorar a textura;

EMBALAGEM: o doce pronto e envasado. A temperatura do produto e

suficiente para evitar fermentacoes e crescimento de mofo. Para assegurar
maior vida de prateleira ao doce, o produto deve ser envasado ainda quente,
ate a capacidade maxima do vidro ou pote plastico. Em seguida, realiza-se o
fechamento hermetico para impedir a entrada de ar.