Jul/2022

Restaurante Raízes - Cozinha Veg

Ministrado por:
Chef Danilo Franza

@raizes.cozinhaveg
@danilo_franza
 SUMÁRIO

1. DOCINHOS DE FESTA………………………………………………………………….3
a) Leite condensado……………………………………………………………………….3
b) Brigadeiro tradicional………………………………………………………………….4
c) Brigadeiro de limão siciliano…………………………………………………………4
d) Beijinho…………………………………………………………………………………..5

2. TORTA BANOFFEE……………………………………………………………………..6
a) Doce de leite……………………………………………………………………………..6
b) Base para tortas doces (de biscoito)………………………………………………..6
c) Merengue de aquafaba…………………………………………………………………7
d) Montagem da Banoffee………………………………………………………………..8

3. BOLO DE ANIVERSÁRIO………………………………………………………………9
a) Bolo de cacau………………………………………………………………………….10
b) Mistura para molhar o bolo………………………………………………………….11
c) Mousse básica de chocolate para o recheio/ cobertura……………………….11

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1. DOCINHOS DE FESTA

Antes de iniciar o preparo dos seus docinhos, é necessário aprender a fazer

O LEITE CONDENSADO!!!

a) Leite condensado

O leite condensado é o resultado do processo de evaporação da água do

leite previamente adoçado. Como é um produto rico em açúcar e baixa
concentração de água, ele possui uma textura espessa e cremosa.
Para o preparo do leite condensado vegano, utilizaremos castanha de cajú
crua, pois dentre as oleaginosas, ela é a mais neutra em sabor e também possuí
uma quantia extremamente baixa de fibras, sendo assim, eliminamos a etapa de
coar/peneirar o leite vegetal.
É interessante que a castanha esteja crua, pois assim todo o amido estará
preservado, e quando houver a necessidade de aquecer, irá espessar/ engrossar
ainda mais, trazendo mais cremosidade para sua receita.
Além da castanha, utilizaremos açúcar cristal orgânico, glucose de milho e
água, estes ingredientes vão trazer textura, umidade e o sabor necessário para
chegar o mais próximo possível do leite condensado convencional.
Usaremos também o sal, para realçar o sabor, e o bicarbonato de sódio para
trazer leveza e coloração.
Uma grande vantagem em fazer esta preparação, é que conseguimos utilizar
pouca água, eliminando assim, a etapa de fervura para a evaporação da água.

Dica importante: Sempre procure utilizar castanha de cajú crua W1 ou SLW1, pois
são castanhas inteiras e de boa qualidade, preservando assim o sabor, coloração e
a validade do seu preparo.

INGREDIENTES

130 g de castanha de caju crua e sem sal

160 g de açúcar cristal orgânico
70 g de glucose de milho
150 g de água
1 pitada de sal
1 pitada de bicarbonato de sódio

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, ferva uma quantia de água suficiente para cobrir as

castanhas e deixá-las submersas por 5 minutos, este processo vai ajudar a
amolecer as castanhas e também esterilizá-las.
2. Em outra panela, coloque o açúcar, a glucose, a água e leve-os ao fogo para
dissolver a glucose e o açúcar.
3. Escorra as castanhas e as coloque em um liquidificador, juntamente com a
calda de açúcar. Bata bem, até que toda a mistura fique completamente
diluída. Adicione o sal e o bicarbonato e bata levemente apenas para
incorporar.

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 4. Opcionalmente, você poderá levar esta mistura ainda quente para uma
batedeira e bater até que esfrie, você vai perceber que o leite condensado
ficará mais leve, cremoso e branquinho.

Dica importante: Você pode fazer diversas preparações, separar em porções do

tamanho que desejar e congelá-la(s) por até 90 dias ou conservar na geladeira por
até 7 dias.

Agora que você já sabe preparar o seu próprio leite condensado, vamos para o
próximo nível.

Que tal preparar seus próprios docinhos e surpreender a todos?

a) Brigadeiro tradicional

INGREDIENTES

1 receita de leite condensado

20 g de amido de milho
35 g de cacau em pó
30 g de manteiga vegetal ou óleo de côco
Granulado para cobrir o brigadeiro

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela ou frigideira anti-aderente, coloque todos os ingredientes

EXCETO a manteiga (adicionaremos ela no final do preparo).
2. Cozinhe em fogo médio/ baixo até levantar fervura.
3. Ao levantar fervura, cozinhe por mais alguns minutos mexendo sem parar,
até alcançar o ponto desejado.
4. Desligue o fogo, adicione a manteiga e mexa bem até incorporar.

Dica importante: O ponto do brigadeiro de enrolar acontece quando a mistura fica

espessa e, ao passar a espátula, formando um caminho, a mistura demora alguns
segundos para se unir. Caso queira fazer brigadeiro de colher, basta ferver toda a
mistura sem o amido de milho.

b) Brigadeiro de limão siciliano

INGREDIENTES

1 receita de leite condensado

30 g de amido de milho
Suco de 1 limão
Raspas do limão
30 g de manteiga vegetal ou óleo de côco
Açúcar cristal orgânico para cobrir o brigadeiro

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MODO DE PREPARO

1. Em uma panela ou frigideira anti-aderente, coloque todos os ingredientes

EXCETO a manteiga e as raspas do limão (adicionaremos elas no final do
preparo).
2. Cozinhe em fogo médio/ baixo até levantar fervura.
3. Ao levantar fervura, cozinhe por mais alguns minutos mexendo sem parar,
até alcançar o ponto desejado.
4. Desligue o fogo, adicione a manteiga e as raspas do limão e mexa bem até
incorporar.

c) Beijinho

INGREDIENTES

1 receita de leite condensado

20 g de amido de milho
100 g de côco ralado
30 g de óleo de côco
Côco ralado para cobrir

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela ou frigideira anti-aderente, coloque todos os ingredientes

EXCETO a manteiga (adicionaremos elas no final do preparo).
2. Cozinhe em fogo médio/ baixo até levantar fervura.
3. Ao levantar fervura, cozinhe por mais alguns minutos mexendo sem parar,
até alcançar o ponto desejado.
4. Desligue o fogo, adicione a manteiga e mexa bem até incorporar.

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2. TORTA BANOFFEE

A Torta Banoffee é um doce inglês feito com a base de biscoito amanteigado,

caramelo ou doce de leite, bananas e um creme branco ou chantilly - e nesta versão
vegana utilizaremos o merengue suíço de aquafaba.
Para preparar o banoffee, precisaremos das receitas, da base de biscoito, do
doce de leite, do merengue suíço de aquafaba acima e de duas bananas médias
fatiadas em rodelas.

a) Doce de leite

O doce de leite originalmente é produzido a partir do leite condensado,

passando por um processo de cocção, alterando assim seu sabor, sua coloração e
sua textura.
Para preparar do doce de leite na versão vegana, o processo será bem
similar ao do leite condensado, porém ao invés de bater as castanhas com uma
calda de açúcar, faremos um caramelo, o que vai trazer a coloração e o sabor do
doce de leite, sem a necessidade de cozinhar o leite condensado.

INGREDIENTES

130 g de castanha de caju crua

180 g de açúcar cristal orgânico
60 g de glucose de milho
120 g de água quente
1 pitada de sal

MODO DE PREPARO

5. Em uma panela, ferva uma quantia de água suficiente para cobrir as

castanhas e deixá-las submersas por 5 minutos, este processo vai ajudar a
amolecer as castanhas e também esterilizá-las.
6. Em outra panela, coloque o açúcar e a glucose até que o açúcar derreta por
completo. Em seguida, adicione a água quente (cuidado, pois pode espirrar),
tampe e deixe ferver até que os torrões derretam por completo.
7. Escorra as castanhas e coloque-as em um liquidificador, juntamente com o
caramelo. Bata bem até que fique tudo completamente diluído.

Dica importante: Caso você queira um doce de leite bem firme, você poderá
adicionar 30g de amido de milho e levar ao fogo, assim como nos brigadeiros.

b) Base para tortas doces (de biscoito)

Esta base para torta é um grande coringa para suas preparações, pois ela
acomoda qualquer tipo de recheio doce, fica crocante e firme para que você possa
cortar e fatiar sua torta, sem contar que é extremamente rápido e fácil de preparar.
Mas ela requer alguns cuidados para que fique da melhor forma possível.

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 ➔ Ao triturar a bolacha, dê preferência para o uso do processador de alimentos,
pois além de prático, vai garantir que a textura fique fina o suficiente para
receber a gordura, pois se os grânulos ficarem grandes, existe uma grande
chance da sua torta rachar ou até mesmo não firmar no forno
➔ Você pode utilizar a bolacha maizena ou até mesmo rosquinhas para este
preparo, ambas funcionarão. Porém fique atento aos ingredientes, pois
algumas marcas utilizam leite ou margarina na composição
➔ Caso queira uma massa de chocolate, adicione 20g de cacau em pó

INGREDIENTES

150 g de bolacha maizena

60 g de manteiga vegana, óleo de coco ou gordura de palma

MODO DE PREPARO

1. Coloque toda a bolacha em um processador de alimentos e triture tudo até

formar uma farinha levemente fina.
2. Ainda com o processador ligado, acrescente a gordura previamente derretida
até que a mesma esteja completamente incorporada na massa.
3. Faça um teste de ponto, pegando um pouco de massa e apertando com as
mãos, se a mistura desmanchar com facilidade, adicione um pouco mais de
gordura, mas se a mistura tomar a forma dos seus dedos, significa que está
no ponto correto.
4. Transfira toda a mistura para uma forma de fundo removível, moldando de
maneira uniforme, cobrindo também as laterais da forma. Utilize uma colher
ou um copo pequeno para alisar a superfície.
5. Leve ao forno pré aquecido a 160° graus ou em fogo médio/baixo.
6. A base estará pronta quando estiver com uma coloração bronzeada, este
processo poderá levar de 10 a 20 minutos dependendo da potência do seu
forno. Nunca deixe em temperatura alta, pois queima com facilidade.
7. Remova a base da torta do forno e espere esfriar antes de desenformar.

c) Merengue de aquafaba

Antes de começar esta receita, vamos entender o que é aquafaba.

A aqua (água) faba (grãos) é o resíduo líquido resultante da cocção de grãos,
como grão de bico, feijões, ervilha e etc. Esta água possui uma certa viscosidade,
que ao bater em uma batedeira, forma uma espuma similar à da clara em neve.
Porém para a obtenção de uma espuma estável e resistente, precisamos fazer
alguns ajustes na aquafaba, adicionando goma xantana, açúcar e um elemento
ácido, neste caso adicionaremos o cremor de tártaro.
O cremor de tártaro, é um subproduto da fabricação de vinhos, é um pó fino e
branco resultante do processo de decantação. Ele serve para dar mais estrutura e
impedir a cristalização do açúcar, não somente na aquafaba mas em qualquer
produção líquida que leve açúcar, como por exemplo os xaropes.
Agora que sabemos um pouco mais sobre o assunto, vamos falar sobre
merengues.

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 Na confeitaria, existem três tipos de merengues: merengue suíço, merengue
italiano e merengue francês.
Cada um tem uma característica diferente e sugiro que você pesquise a
respeito da utilização e confecção de cada um deles para enriquecer ainda mais o
seu conhecimento em confeitaria.

Por hora, aprenderemos a fazer o merengue suíço na versão vegana.

INGREDIENTES

120 g de Aquafaba
2 g de cremor de tártaro
150 g de açúcar de cristal orgânico
1 g de goma xantana

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela coloque o açúcar e a goma xantana e misture bem. Em

seguida, adicione a aquafaba, acenda o fogo e ferva até que o açúcar se
dissolva por completo.
2. Leve a mistura ainda quente para a batedeira em velocidade média/ alta,
assim que formar uma espuma, adicione o cremor de tártaro.
3. Quando a mistura obter um pico firme de clara em neve, desligue a batedeira,
esse processo pode levar de 10 a 15 minutos.

Dica importante: misture bem a goma xantana no açúcar antes de adicionar a

aquafaba, caso contrário, a goma vai empelotar no líquido e dificilmente irá se
dissolver. Este merengue não serve para fazer suspiro, pois se levado ao forno, ele
vai passar para o estado líquido.

d) Montagem da Banoffee

Com a base já fria, despeje a receita de doce de leite, disponha as bananas

em cima do doce de leite - se quiser, neste momento, você também pode polvilhar
um pouco de canela em pó.
Por fim, cubra toda a torta com o merengue de aquafaba com a ajuda de uma
colher ou espátula.
Para finalizar, você pode colocar raspas de chocolate. E se você tiver um
maçarico, você pode maçaricar a aquafaba antes de colocar as raspas.
Leve à geladeira para firmar toda a torta por 1 hora e pronto, desenforme e
sirva em fatias.

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3. BOLO DE ANIVERSÁRIO

Fazer bolos veganos não é um mistério e nem impossível, apenas requer um

pouco de estudo, coerência e testes, não desanime se nas primeiras tentativas algo
der errado, é assim que se aprende, pois assim como os bolos que levam leite de
vaca e ovos, é necessário entender um pouco sobre os ingredientes e o que
estamos fazendo.

Imagino que você já tenha provado bolos com texturas e sabores bem
diferentes, pois dependendo do método utilizado o bolo terá uma estrutura/ textura
específica.

Vejamos a seguir, algumas dicas importantes para ter bons resultados e uma
receita base para a partir daí, você criar suas próprias receitas e com um pouco de
prática, fazer bolos maravilhosos.

➔ 1° Precisamos ser certeiros na escolha dos líquidos que acrescentaremos à

massa, pois é muito comum encontrarmos receitas na internet dizendo,
“escolha o leite vegetal de sua preferência” ou então “acrescente uma xícara
de qualquer óleo” ou até mesmo “substitua a farinha de trigo por farinha “x”
para um bolo sem glúten”.

A verdade é que cada ingrediente possui suas particularidades, por exemplo

um leite de aveia após ser aquecido, vai espessar como um mingau, e você tem que
ter em mente de que isso vai parar dentro do seu bolo. Ou então se você utilizar
uma boa quantidade de óleo de coco, e precisar colocar seu bolo na geladeira, ele
provavelmente vai ficar bem duro.

Então a primeira dica é: não pode ser qualquer leite, qualquer farinha, muito
menos qualquer óleo.

Bolos feitos com gordura saturada (gordura hidrogenada, manteiga, óleo de

côco) são mais úmidos, compactos e densos. Isso os torna mais sensíveis ao toque
e manuseio. Sem contar que se o bolo for servido gelado, passará um aspecto de
duro e seco, pois a gordura irá se solidificar.

Bolos feitos com gordura insaturada crescem mais, o miolo é mais areado e
são mais secos, mas mesmo assim o óleo passa uma sensação de umidade, sem
contar que não fica duro na geladeira.

Procure sempre utilizar água, suco de laranja, leite de castanhas, leite de

côco (próprio para beber, ou então leite de amêndoas), pois após o aquecimento,
não há grandes alterações em termos de textura.

Sempre utilize óleo de milho ou girassol, pois são os que apresentam

melhores resultados.

➔ 2° Sempre dê preferência por utilizar açúcar cristal orgânico, ele é o açúcar

que possui o melhor resultado em termos de caramelização, que auxilia na
cor e estrutura do seu bolo. Mas você também pode combinar diferentes
açúcares, pois alguns deles, como por exemplo o açúcar mascavo e o açúcar

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 de coco, possuem sabores particulares. Mas tome cuidado com a cor
resultante.
➔ 3° Sempre misture todos os ingredientes líquidos separadamente dos
ingredientes secos.
➔ 4° O açúcar se dissolve completamente quando misturado em algum líquido,
portanto o açúcar sempre fará parte dos ingredientes líquidos.
➔ 5° Nunca unte as laterais da forma, o bolo precisa se agarrar nas laterais
para crescer mais, então unte apenas o fundo e após assar o bolo, passe
uma faca nas laterais.
➔ 6° Nunca desenforme o bolo muito quente, pois provavelmente ele vai
quebrar ou rachar.

➔ 7° Sempre acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio, pois como os

bolos veganos não levam leite de vaca ou ovos, eles tendem a ter menor
concentração de proteínas, que são responsáveis por diversas reações
químicas presentes nos bolos, inclusive coloração e leveza, e o bicarbonato
auxilia nesses processos.

Bom, agora que você conhece algumas dicas importantes, está na hora de
arriscar um bolinho!

a) Bolo de cacau

INGREDIENTES

Líquidos
440 g de leite vegetal
5 g de café solúvel
1 colher de sopa de psyllium
150 g de açúcar cristal orgânico ou demerara
100g de açúcar mascavo
90 g de óleo de girassol
15 g de vinagre de vinho branco

Secos
270 g de farinha de trigo branca
40 g de cacau em pó
15 g de amido de milho
5 g de fermento químico
5 g de bicarbonato de sódio

MODO DE PREPARO

1. Em dois recipientes diferentes, misture em um, todos os ingredientes líquidos

e no outro todos os secos.
2. Com a ajuda de uma peneira, vá incorporando todos os ingredientes secos
no líquido, misturando bem.

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 3. Pegue duas formas redondas de 22cm de diâmetro, previamente untada e
despeje metade da massa em cada forma.
4. Leve para assar em forno pré aquecido a 180°C por cerca de 30 a 40 minutos
5. Aguarde alguns minutos antes de desenformar
6. Ao desenformar o bolo, transfira para uma grade de resfriamento ou qualquer
outra plataforma em que o bolo consiga liberar o vapor pela parte de baixo,
pois os bolos tendem a soltar bastante água.

b) Mistura para molhar o bolo

100ml de leite vegetal

Suco de 1 laranja Bahia

c) Mousse básica de chocolate para recheio/ cobertura

Essa é uma mousse bem simples de fazer, porém tem um ótimo resultado,
principalmente em termos de textura; ela fica leve e aerada, porém firme o suficiente
para aguentar o peso do bolo.

INGREDIENTES

500 g de chocolate meio amargo

200 g de creme vegetal (creme de soja ou creme de castanhas)
Raspas de laranja bahia

MODO DE PREPARO

1. Derreta o chocolate no microondas ou em banho maria (de 30 em 30

segundos, mexa bem em cada intervalo).
2. Adicione o creme vegetal, misture muito bem e reserve na geladeira para
esfriar por completo.
3. Após esfriar, transfira para uma batedeira com o globo, adicione as raspas de
laranja e bata até que a mousse fique bem aerada, você vai perceber por
conta da leveza e da mudança de coloração - para mais claro.

Dica importante: caso não tenha batedeira, você pode utilizar um fouet ou até
mesmo um garfo e fazer este processo manualmente.

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