Apostila Salgados de Sucesso

TUTTI GALLUZZO SALGADOS E DOCES LTDA.
AULAS PRÁTICAS E TEÓRICAS

FAZENDO UM SALGADO DE SUCESSO
EDGAR GALLUZZO
EDIÇÃO 2 – ANO 2017
REVISÃO 003
AULAS PRÁTICAS E TEÓRICAS – FAZENDO UM SALGADO DE SUCESSO
Quem sou eu, Edgar Galluzzo?
Sou de São Paulo, tenho 34 anos dos quais, 19 trabalhando com alimentação, sou formado Técnico em
Processamento de Alimentos pelo SENAI. Comecei em casa para ajudar aos meus pais no orçamento
doméstico fazendo pães de mel, trufas, bolos, doces, salgados e, desde então, não parei mais.
ESTA APOSTILA TEM POR OBJETIVO ELUCIDAR AS DÚVIDAS DE QUEM FAZ OU QUER COMEÇAR A FAZER
SALGADOS EM CASA OU PARA VENDER.
COM RECEITAS FÁCEIS, PRÁTICAS E COM UMA LINGUAGEM DE FÁCIL ENTENDIMENTO, TRAZEMOS
INFORMAÇÕES IMPORTANTES QUE, MUITAS VEZES, PASSAM DESPERCEBIDAS E QUE PODEM SER AS
RESPOSTAS PARA AQUELE SEU PROBLEMA.
Para começarmos os nossos trabalhos, é importante ter em mente que, o que faz o nosso sucesso é a
qualidade do que apresentamos, desde o produto até ao atendimento.
Usar produtos de qualidade não basta para se ter sucesso, pois tudo irá depender de como você o está
preparando e se você consegue trabalhar com padrões estabelecidos. Podemos e devemos fazer o
possível para baratear o nosso custo de produção, mas sem perder a qualidade. Baratear não significa
perder qualidade ou usar produtos de procedência duvidosa. É o que iremos ver durante o curso e que
ficará claro.
Mesmo sendo uma apostila também voltada aos iniciantes, devo salientar que as receitas ou
formulações aqui apresentadas, são profissionais e se utilizam de padrões medidos em gramas ou em
Kg. Com isso, se faz necessário o uso de balança para facilitar a padronização.
Bom curso!
Edgar Galluzzo
1
UNIDADE 1 - INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES
Margarina 80% de lipídeos: Existem vários tipos de margarina disponíveis no mercado, mas cada uma
possui um tipo e uma quantidade diferente de lipídeos (gordura) e diferentes aplicações. Por exemplo:
Algumas marcas de margarina para folhados possuem 80% de lipídeos, mas o tipo de gordura utilizada
em sua composição é diferente da gordura utilizada na composição da que comemos com torrada. Por
tanto, ela tem seu uso restrito aos folhados e para alguns tipos de massas para tortas.
Para fazer um comparativo e você conseguir assimilar qual a margarina ideal para a fabricação de
massas de salgados, indicamos a margarina Qualy© sem sal (figura 1) que contém 80% de lipídeos.
Existem margarinas que são vendidas em baldes de 15Kg que também podem ser utilizadas, desde que
tenha a quantidade correta de lipídeos (figura 2).
Figura 1 Figura 2
A função da margarina em qualquer massa é de conferir maciez, maleabilidade e auxiliar na retenção de

aroma e umidade. Sem a margarina, a massa ficaria dura, com o sabor menos acentuado e com a
textura muito seca e quebradiça. Para alguns tipos de massa essa característica é desejada, mas não é o
caso da nossa massa para salgados fritos.
Pode usar óleo?

Pode, seguindo a mesma proporção da margarina. Mas, em massas cozidas, o óleo é mais indigesto, o
sabor da massa não fica tão agradável quanto a feita com margarina e a homogeneização do óleo na
massa não ocorre tão satisfatoriamente, ficando evidente durante o manuseio. Já nas massas assadas,
damos preferência por óleo, pois deixa a massa mais macia.
Farinha de trigo: Assim como a margarina, a farinha de trigo também tem vários tipos disponíveis.
Farinha para pizza, farinha para pão, farinha para bolos, farinha para pastel e etc. E qual a diferença
entre todas elas? Farinha não é tudo igual? ABSOLUTAMENTE NÃO!
Se formos analisar as farinhas em sua composição, veremos que basicamente são iguais. O que as
tornam diferentes, é a quantidade de proteínas e amido. Temos uma classificação que nos diz se a
farinha é FRACA, MÉDIA OU FORTE. O que define isso é a quantidade disponível das proteínas
responsáveis pela formação do glúten, GLIADINA E GLUTENINA, que varia de farinha para farinha.
Por exemplo: A farinha de trigo considerada fraca tem uma quantidade menor de proteína. A farinha
considerada média tem uma quantidade um pouco maior de proteína. A farinha forte tem muito mais
proteína.
2
O que é GLÚTEN e o que isso influencia na nossa massa?
Glúten é uma rede de proteínas (GLIADINA E GLUTENINA) responsável por dar textura e estrutura às
massas, principalmente as que necessitam de fermentação. A rede formada por essas proteínas tem as
seguintes funções: reter o gás (CO2) produzido durante fermentação da massa, o que proporciona um
melhor crescimento; conferir maior elasticidade e plasticidade à massa, o que a torna mais maleável
podendo ser moldada em vários formatos; dar estrutura à massa, conferindo uma melhor apresentação
do produto final.
O tipo de farinha que utilizamos para cada situação é definido basicamente da seguinte forma:
FRACA: Bolos e biscoitos. (PRODUTOS QUE NÃO PRECISAM DE MUITA FORMAÇÃO DE GLÚTEN E TEM
POUCA ESTRUTURA. FARINHA COM POUCO PODER DE ABSORÇÃO DE ÁGUA)
MÉDIA: Pastel e massas para salgados. (PRODUTOS QUE PRECISAM DE ESTRUTURA. FARINHA COM
MÉDIO PODER DE ABSORÇÃO DE ÁGUA).
FORTE: Pães e massas alimentícias. (PRODUTOS QUE PRECISAM DE MUITA ESTRUTURA E MAIOR
FORMAÇÃO DE GLÚTEN. FARINHA COM ALTO PODER DE ABSORÇÃO DE ÁGUA).
Levando em consideração que a massa cozida que utilizamos para a fabricação dos salgados fritos tem
em torno de 58% a 60% de líquido em sua composição e analisando os tipos de farinha e suas
características, é notável que a farinha mais indicada para a produção de massa para salgados, é a
FARINHA MÉDIA.
Se utilizarmos a FARINHA FRACA com essa mesma quantidade de líquido, a massa irá ficar mole e
grudenta, pois ela não conseguirá absorver a quantidade correta de líquido.
Se utilizarmos a FARINHA FORTE com essa mesma quantidade de líquido, a massa irá ficar dura e seca,
pois precisará de muito mais líquido para dar a textura ideal à massa.
Marcas de farinha que podem ser utilizadas: ANACONDA, SOL, 101, BUNGE PASTEL, BUNGE SALGADOS E
RENATA.
Leite em pó: O leite em pó é uma matéria prima relativamente barata, com maior durabilidade (em
comparação ao leite líquido), fácil estocagem e fácil preparo.
O leite possui em sua composição: proteína (CASEÍNA), açúcar (LACTOSE) e gordura (3% nos
industrializados).
A CASEÍNA auxilia na estrutura da massa, tornando-a mais estável.
A LACTOSE é um AÇÚCAR REDUTOR de baixo poder adoçante e que auxilia na coloração do produto.
A GORDURA DO LEITE auxilia na maciez e maleabilidade da massa.
Por que utilizar o leite em pó e não o leite líquido?
Como dito anteriormente, o leite em pó é uma matéria prima relativamente barata, com maior
durabilidade, fácil estocagem e fácil preparo. Além disso, essa é uma forma de baratear o nosso custo
de produção.
Sal: A função do sal é simples e direta: acentuar o sabor dos ingredientes.
3
Caldos LEGUMES, CARNE E GALINHA: Tempero pronto e prático com todos os ingredientes que
precisamos para saborizar os nossos produtos. ESTE INGREDIENTE É FACULTATIVO E PODE SER
SUBSTITUÍDO PELO TEMPERO QUE QUISER.
Flocos de Batata ou Purê Instantâneo: Da mesma forma que o leite em pó, os flocos de batata são uma
opção mais barata, de fácil estocagem e maior durabilidade em relação às batatas comuns in natura.
Uma porção de 1kg, chega a render até 8kg de purê apenas adicionando leite e água, num custo médio
de R$ 9,00.
Utilizamos os flocos de batata nos recheios e na massa. A sua função nos recheios é absorver o líquido e
conferir cremosidade. Já, na massa, sua função é conferir maior cremosidade e o sabor característico de
batata.
Mas por que não usar a batata natural (in natura) ao invés dos flocos?
As batatas in natura contém água que pode variar de um tipo a outro e, até mesmo, entre o mesmo tipo
e a safra. Sendo assim, não conseguiríamos padronizar a quantidade de água e a textura da batata,
tornando o nosso produto muito variável e sazonal.
Com os flocos isso não acontece, já que conseguimos controlar a quantidade de líquido adicionando
sempre a mesma quantidade para hidratá-la.
E se eu não encontrar onde moro, o que fazer?
Uma dica para quem quer fazer a massa com batata e não encontra os flocos na sua região, é ASSAR A
BATATA. Assim, a batata não absorverá água e não ficará mole a ponto de desandar a sua massa. Isso
pode ser feito no micro-ondas ou no forno convencional. Basta levar a batata com a casca ao forno e ir
espetando-a até perceber que está cozida. Após este passo, descasque e amasse.
O procedimento de adição à massa seguirá como na receita com flocos, logicamente, dispensando o uso
da água para hidratar a batata.
4
UNIDADE 2 – MASSAS E RECHEIOS BÁSICOS PARA SALGADOS FRITOS

TODAS AS RECEITAS A SEGUIR, PODEM SER UTILIZADAS EM MÁQUINAS DE SALGADOS.
MASSA BÁSICA PARA SALGADOS – SEM LEITE – TABELA 1

INGREDIENTES UNID. QTDE. %
ÁGUA Kg 2,750 58,26
SAL g 0,030 0,63
MARGARINA 80% DE LIPÍDEOS g 0,130 2,75
CALDO DE LEGUMES g 0,040 1,27
FARINHA DE TRIGO TIPO 1 Kg 1,750 37,07
TOTAL 4,720 100
- Numa panela grande, coloque a água, o sal, o caldo e a margarina. Acenda o fogo e misture tudo até
dissolver. Espere abrir fervura.
- Após abrir fervura, baixe totalmente o fogo e acrescente a farinha toda de uma vez. Mexa enquanto
cozinha por 10 minutos.
DICA: CASO NÃO CONSIGA MEXER ESTA QUANTIDADE DE MASSA DE UMA VEZ, DIVIDA ESSA QUANTIDADE AO
MEIO QUE TAMBÉM DARÁ CERTO.
- Passados dos 6 minutos de cozimento, unte com um fio de óleo uma mesa de mármore ou inox e
coloque a massa. Abra o máximo que puder com o auxílio de uma colher ou um rolo de macarrão. Abra
uns buracos na massa para que o vapor saia mais facilmente. Sua massa esfriará em 15 ou 20 minutos.
- Faça rolinhos de massa e use conforme a sua necessidade.
DICA: - ESSA MASSA SERVE PARA MÁQUINA DE SALGADOS.
MASSA BÁSICA PARA SALGADOS – COM LEITE - TABELA 2

ÁGUA Kg 2,750 57,65
SAL g 0,030 0,63
LEITE EM PÓ g 0,050 1,05
TOTAL 4,770 100
- Numa panela grande, coloque a água, o sal, o caldo, o leite em pó e a margarina. Acenda o fogo e
misture tudo até dissolver. Espere abrir fervura.
coloque a massa. Abra o máximo que puder com o auxílio de uma colher ou um rolo de macarrão. Abra
uns buracos na massa para que o vapor saia mais facilmente. Sua massa esfriará em 15 ou 20 minutos.

5
MASSA BÁSICA PARA SALGADOS – COM LEITE E BATATA - TABELA 3

ÁGUA Kg 2,750 44,21
SAL g 0,030 0,48
LEITE EM PÓ g 0,050 1,60
FLOCOS DE BATATA g 0,400 6,43
ÁGUA PARA HIDRATAR OS FLOCOS Kg 1,000 16,07
TOTAL 6,220 100
- Numa panela grande, coloque a água, o sal, o caldo, o leite em pó e a margarina. Acenda o fogo e
misture tudo até dissolver. Espere abrir fervura.
- Hidrate os flocos de batata com 1L de água. Deve ficar uma farofa úmida.
coloque a massa. Abra o máximo que puder com o auxílio de uma colher ou um rolo de macarrão.
Despeje a batata hidratada sobre a massa. Abra uns buracos na massa para que o vapor saia mais
facilmente. Sua massa esfriará em 15 ou 20 minutos.
- Após esfriar, amasse bem para que a batata se misture à massa.

ESTAS SÃO MASSAS BÁSICAS QUE PODEM E DEVEM SER MODIFICADAS CONFORME O SEU GOSTO. TOME O
CUIDADO DE NÃO MEXER EM SUA ESTRUTURA QUE É FEITA COM BASE EM: FARINHA, MARGARINA E ÁGUA. O
RESTANTE DOS INGREDIENTES PODE SER ALTERADO, RETIRADO OU AUMENTADO.
EXPLICANDO O RESFRIAMENTO DA MASSA
Quantas vezes passamos horas sovando a massa do salgado para ela não formar casca ou para retirar a
que já tinha sido formada?
Começamos a explicação deste fenômeno com uma pergunta: O QUE É VAPOR?
Vapor é água que foi aquecida numa temperatura de aproximadamente 100ºC e passou para o estado
gasoso. Sendo assim, aquele vapor que sai da massa quando a colocamos para resfriar, nada mais é do
que ÁGUA.
Seguindo a lógica, quanto mais tempo demora em resfriar, mais vapor sai. Quanto mais vapor sair, mais
água a massa irá perder. Perdendo água, a massa resseca e cria casca.
Neste processo que fazemos de resfriamento, a massa não só resfria mais rápido, como também não
cria casca. O que se forma é apenas uma película, impossível de ser evitada, mas que não impede em
nada o nosso trabalho.
Para fazer um resfriamento mais rápido, o ideal seria uma mesa de mármore ou granito que são pedras
frias, o que faz o resfriamento ser eficientemente rápido. No entanto, também é possível fazer o
resfriamento numa mesa ou pia de inox, porém, será um pouco mais lento, já que o inox retém
temperatura.
Vídeo Explicativo no Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=6fnopxEjiXM
6
MASSA BÁSICA PARA KIBE - TABELA 4

ÁGUA FRIA L 3,000 31,84
FARINHA PARA KIBE (TRIGUILHO) Kg 3,000 31,84
SAL g 0,070 0,74
CALDO DE CARNE g 0,060 0,63
CEBOLA PICADA ou TRITURADA g 0,750 7,96
PATINHO OU MIOLO DE ACÉM MOÍDO Kg 2,000 21,23
ALHO g 0,020 0,21
HORTELÃ FRESCA g 0,200 2,12
ÓLEO mL 0,300 3,18
TOTAL 9,420 100
- Numa vasilha grande, misture a farinha para kibe com a água. Deixe descansar por no mínimo 3h.
Mexa de vez em quando para que a água não se acumule no fundo.
- Passado este tempo, acrescente todos os ingredientes restantes e misture bem.
- Neste estágio, é preferível que passe a massa 2 vezes pelo moedor de carne. Mas, se não tiver,
amasse muito bem até que comece a criar liga.
DICA: - PROCURE NÃO USAR CARNES QUE SEJAM MUITO FIBROSAS, POIS ALÉM DE DAR PROBLEMAS NA
TEXTURA DO KIBE, AS FIBRAS FAZEM COM QUE O KIBE DIMINUA DURANTE A FRITURA.
- ESSA MASSA SERVE PARA MÁQUINA DE SALGADOS.
Posso hidratar a farinha de kibe com água quente?
Poder até pode, mas é algo que não aconselhamos fazer. A água quente ‘cozinha’ o grão da farinha que
se transforma em gel. Esse gel, por conter amido, aumenta significativamente a chance de azedar, ainda
mais se a produção for grande e demorada.
MASSA DE MANDIOCA - TABELA 5

MANDIOCA DESCASCADA E COZIDA Kg 3,000 92,60
SAL g 0,030 0,92
SALSINHA PICADA g 0,010 0,31
TOTAL 3,240 100
- Cozinhe a mandioca descascada, tomando o cuidado de não cozinha-la de forma que se desmanche.
Deixe o centro dela ainda esbranquiçado.
- Escorra a mandioca, passe-a numa bacia com água com gelo para estancar o cozimento e leve ao
freezer para esfriar.
- Já fria, esprema-a com espremedor de batatas ou passe pelo moedor de carnes.
- Agregue a margarina e o sal. Misture até que fique homogênea e consistente.
- Finalize com a salsinha picada.
DICA: - ESSA MASSA SERVE PARA COXINHA DE CARNE SECA OU PARA MANDIOCA CREMOSA.
- ESSA MASSA SERVE PARA MÁQUINA DE SALGADOS.
7
- PREPARANDO OS RECHEIOS
RECHEIO BÁSICO DE FRANGO – TABELA 6
ÁGUA mL 0,500 14,79
SAL g 0,030 0,89
MOLHO DE TOMATE g 0,200 5,92
PEITO DE FRANGO DESOSSADO Kg 2,000 59,17
CEBOLA PICADA g 0,250 7,40
ALHO PICADO g 0,020 0,59
SALSA g 0,010 0,29
FLOCOS DE BATATA (purê instantâneo) g 0,240 7,10
TOTAL 3,380 100
- Na panela de pressão, adicione a água, o sal, o caldo, o molho de tomate o frango picado (veja
explicativo abaixo, tabela 7), a cebola e o alho. Misture bem e tampe a panela.
- Acenda o fogo e, após pegar pressão, conte 10 minutos de cozimento.
- Após este tempo, retire a pressão da panela e com a ajuda de uma colher grande, mexa devagar para
começar a desfiar. O frango estará completamente cozido e macio e irá se desmanchar facilmente.
- Com o frango já desfiado, acenda novamente o fogo e espere que a água ferva. Acrescente os flocos
de batata de uma vez e mexa. Quando começar criar uma crosta fina no fundo da panela, acrescente a
margarina e mexa novamente para que seja totalmente homogeneizada junto ao recheio.
- Apague o fogo e agregue a salsinha picada.
ATENÇÃO: PROCURE NÃO ULTRAPASSAR MUITO O TEMPO DE COZIMENTO, POIS QUANTO MAIS COZINHAR,
MAIS IRÁ EVAPORAR ÁGUA E A TEXTURA DO RECHEIO FICARÁ DIFERENTE. SIGA SEMPRE O PASSO A PASSO PARA
NÃO TER ERRO.
8
COMO CORTAR O FRANGO – TABELA 7

A forma de cortar o peito de frango, nos ajudará a termos um cozimento perfeito e adequado ao nosso
propósito.
Siga o esquema descrito abaixo:
1. 2. 3. 4.
PASSO 1: SEPARE AS DUAS PARTES DO PEITO;

PASSO 2: SEPARE O FILÉZINHO DEMARCADO PELO NERVO E CORTE-O EM 3 PARTES;
PASSO 3: REPARE QUE O PEITO TEM UMA PARTE MAIS FINA E OUTRA MAIS GROSSA. SIGA A PARTE MAIS FINA ATÉ
QUE COMECE A ENGROSSAR. É NESSE PONTO ONDE VOCÊ DEVE CORTAR. SEPARE A PARTE FINA E CORTE EM DOIS
PEDAÇOS, COMO INDICADO ACIMA (FIGURA 3);
PASSO 4: A PARTE MAIS GROSSA, CORTE EM 3 PEDAÇOS E, DEPOIS, CORTE AO MEIO NOVAMENTE.
ESTE PASSO É IMPORTANTE PARA QUE O PEITO COZINHE POR IGUAL. PELA LÓGICA, A PARTE MAIS FINA
COZINHA MAIS RÁPIDO DO QUE A PARTE MAIS GROSSA. COM ESTE PROCEDIMENTO, IGUALAMOS TODOS OS
PEDAÇOS PARA QUE COZINHEM EM TEMPO E FORMA IGUAIS E, TAMBÉM, DIMINUIMOS O TAMANHO DAS
FIBRAS.
RECHEIO BÁSICO DE QUEIJO MUÇARELA – TABELA 8

MUÇARELA RALADA OU TRITURADA Kg 3,000 88,23
REQUEIJÃO CREMOSO (TIPO CATUPIRY) g 0,400 11,77
TOTAL 3,400 100
- Misture os dois ingredientes até que fique um recheio homogêneo.
- Faça bolinhas de 5g para facilitar quando for modelar as bolinhas de queijo.
DICA: VOCÊ PODE ADICIONAR ORÉGANO, ALHO FRITO, SALSA OU O QUE PREFERIR.
9
RECHEIO BÁSICO DE MARGARITA – TABELA 9

FOLHAS DE MANJERICÃO FRESCO PICADAS g 0,025 0,67
AZEITE DE OLIVA g 0,020 0,55
TOMATE SEM SEMENTE g 0,250 6,76
SAL g 0,005 0,13
TOTAL 3,700 100
- Misture o tomate com o sal e disponha em uma peneira para que sore. Aperte de vez em quando para
ajudar a retirar a água. Deixe sorando por 10 minutos.
- Após este processo, misture todos os ingredientes.
RECHEIO BÁSICO QUEIJO COM BRÓCOLIS – TABELA 10

BRÓCOLIS COZIDO E PICADO g 0,350 9,20
ALHO FRITO g 0,025 0,66
TOTAL 3,800 100
- Cozinhe o brócolis até que fique macio. Deixe esfriar.
- Frite o alho no azeite de oliva e disponha sobre o brócolis.
- Pique os talos de brócolis e misture ao queijo e ao requeijão.
RECHEIO BÁSICO DE CARNE – TABELA 11

CARNE MOÍDA (PATINHO, ACÉM OU MIOLO DE ACÉM) Kg 3,000 85,47
SAL g 0,020 0,56
TOTAL 3,510 100
- Numa panela grande, coloque apenas a carne para refogar;
- Quando ela estiver completamente cozida, acrescente a cebola, o alho, o sal e os caldos;
- Acrescente a margarina e deixe a carne cozinhando até restar apenas um pouco de água no fundo da
panela;
- Neste momento, acrescente os flocos de batata e misture bem.
- Apague o fogo e siga os procedimentos de resfriamento adotados para a massa.
DICA: É IMPORTANTE COZINHAR A CARNE SEM TEMPEROS, PRINCIPALMENTE O SAL, PARA QUE ELA NÃO
DESIDRATE E FIQUE RESSACADA. SEMPRE ACRESCENTE OS TEMPEROS DEPOIS DO COZIMENTO PRÉVIO, POIS ELA
JÁ ESTARÁ ‘SELADA’ E NÃO PERDERÁ MAIS ÁGUA.
10
RECHEIO ESTROGONOFE DE FRANGO – TABELA 12

ÁGUA mL 0,500 13,51
SAL g 0,030 0,82
PEITO DE FRANGO DESOSSADO Kg 2,000 54,05
CREME DE LEITE SEM SORO g 0,200 5,40
CHAMPIGNON PICADO g 0,200 5,40
TOTAL 3,700 100
- Na panela de pressão, adicione a água, o sal, o caldo, o molho de tomate o frango picado (veja
explicativo, tabela 12), a cebola e o alho. Misture bem e tampe a panela.
começar a desfiar. O frango estará completamente cozido e macio e irá se desmanchar facilmente.
- Com o frango já desfiado, acenda novamente o fogo e espere que a água ferva. Acrescente o
champignon picado, o creme de leite e os flocos de batata de uma vez e mexa.
RECHEIO ESTROGONOFE DE CARNE – TABELA 13

ÁGUA mL 0,500 13,51
SAL g 0,030 0,82
ACÉM PICADO Kg 2,000 54,05
CREME DE LEITE SEM SORO g 0,200 5,40
CHAMPIGNON PICADO g 0,200 5,40
TOTAL 3,700 100
- Na panela de pressão, adicione a água, o sal, o caldo, o molho de tomate, a carne picada, a cebola e o
alho. Misture bem e tampe a panela.
começar a desfiar. A carne estará completamente cozida e macia e irá se desmanchar facilmente.
- Com a carne já desfiada, acenda novamente o fogo e espere que a água ferva. Acrescente o
champignon picado, o creme de leite e os flocos de batata de uma vez e mexa.
11
RECHEIO LOMBO COM AMENDOIM – TABELA 14

ÁGUA mL 0,500 13,51
FOLHAS DE LOURO g 0,005 0,82
LOMBO SUÍNO Kg 3,000 54,05
AMENDOIM MOÍDO g 0,150 5,40
TOTAL 3,700 100
- Na panela de pressão, adicione a água, o sal, o caldo, o lombo picado, a cebola, o alho e as folhas de
louro. Misture bem e tampe a panela.
- Após este tempo, retire a pressão da panela, retire as folhas de louro e, com a ajuda de uma colher
grande, mexa devagar para começar a desfiar. A carne estará completamente cozida e macia e irá se
desmanchar facilmente.
- Com a carne já desfiada, acenda novamente o fogo e espere que a água ferva. Acrescente o
amendoim moído e os flocos de batata de uma vez e mexa.
REQUEIJÃO ‘TIPO CATUPIRY’ – TABELA 15

COALHADA FRESCA g 1,200 36,70
CREME DE LEITE COM SORO g 0,660 20,18
LEITE LÍQUIDO g 0,120 3,67
AMIDO DE MILHO (MAISENA) g 0,090 2,75
TOTAL 3,270 100
- Numa panela, misture: a muçarela, a coalhada fresca e o creme de leite. Leve ao fogo mexendo
sempre até que se dissolva o queijo.
- Cozinhe, sempre mexendo, por 15 minutos.
- Misture a maisena com o leite e agregue à mistura da panela e mexa rápido para não empelotar.
- Cozinhe até engrossar e esfrie por 24h antes de usar.
Vídeo explicativo no youtube: https://www.youtube.com/watch?v=Db-hFcrq3VA
12
RECHEIO DE CARNE SECA – TABELA 16

CARNE SECA DESSALGADA, COZIDA E DESFIADA Kg 2,000 81,63
SAL (se precisar) g 0,002 0,08
PIMENTÃO VERMELHO PICADO g 0,070 2,86
TOMATE SEM SEMENTE PICADO g 0,150 6,12
TOTAL 2,450 100
- Dessalgue a carne seca deixando 8h imersa em água, trocando a cada 2h.
- Leve para cozinhar em panela de pressão até que fique macia e desmanchando facilmente.
- Na panela, refogue a cebola, o alho, o tomate e o pimentão, até que murchem um pouco.
- Baixe o fogo e agregue a carne já desfiada. Tampe a panela e deixe que o vapor termine de cozinhar
os ingredientes. Mexa de vez em quando.
- Quando o pimentão estiver macio, apague o fogo, prove o sal e o corrija se necessário.
- Agregue a salsinha picada.
13
UNIDADE 3 – MASSAS E RECHEIOS BÁSICOS PARA SALGADOS ASSADOS
– MÉTODOS DE PREPARO E SUAS FUNÇÕES
No preparo de massas fermentadas, podemos usar basicamente 2 métodos: método direto e método
esponja (indireto), dependendo das características que queremos imprimir em nossos produtos. Para
ambos os casos, damos o nome de FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA.
- O método direto consiste na mistura de todos os ingredientes, seguindo as devidas ordens e

proporções da formulação. Este método, apesar de ser de preparo mais rápido em relação ao
método esponja e, salvo algumas aplicações, nos confere um pão com características menos rústicas e
com sabor e aroma pouco acentuados.
- O método indireto ou esponja consiste num processo mais lento de fermentação. Primeiro são
misturados alguns ingredientes básicos como: água ou leite, farinha de trigo, açúcar e o fermento
biológico. Esta mistura inicial irá liberar CO2 e Etanol, o que conferirá maior aroma, sabor e acidez
à massa, além de uma melhor formação da rede de glúten, alvéolos bem formados, coloração
da casca e maior durabilidade do produto (shelf life).
O que é PONTO DE VÉU?
O ponto de véu é um método simples de verificação do ponto da massa. Durante o batimento da

massa, o glúten é desenvolvido mediante a adição de água, que hidrata a farinha e as proteínas
(GLIADINA E GLUTENINA), e o trabalho mecânico. Quando a rede de glúten está completamente
formada, pega-se um pedaço da massa e a estica, até formar um ‘véu’, ou seja, uma massa bem
fina e que não arrebente (vide figura 3). Caso o glúten não tenha sido todo formado, ao esticar a
massa ela irá arrebentar. Mas tome cuidado para não bater a massa demais, pois se o batimento
continuar após o glúten todo formado, a rede começará a se quebrar e sua massa perderá a
estrutura.
Figura 3 – PONTO DE VÉU
Fonte: https://debgikovate.files.wordpress.com/2011/11/dsc02398.jpg
14
MASSA FERMENTADA BÁSICA PARA ASSADOS - TABELA 17
INGREDIENTES ESPONJA UNID. QTDE. %

FARINHA DE TRIGO g 0,300 45,80
AÇÚCAR g 0,050 7,63
FERMENTO BIOLÓGICO SECO* g 0,005 0,77
TOTAL 0,655 100
Modo de preparo:
- Numa vasilha grande, misture: o leite, o açúcar, o fermento e a farinha.
- Mexa até virar um creme pegajoso.
- Deixe descansar por 40 minutos.
INGREDIENTES MASSA UNID. QTDE. %

OVO INTEIRO (1 unidade) g 0,050 9,18
CLARA (guardar a gema para pincelar) g 0,030 5,50
ÁGUA PARA HIDRATAR OS FLOCOS g 0,060 11,0
SAL g 0,005 0,92
ÓLEO g 0,080 14,68
TOTAL 0,545 100
TOTAL ESPONJA + MISTURA FINAL 1,200
- Após o descanso da esponja, agregue à ela todos os ingredientes restantes e misture.
- Quando a massa começar a adquirir textura, leve à mesa para sovar.
- Note que ela estará um pouco pegajosa mesmo depois da farinha agregada. Continue sovando, pois
isso ativará o glúten e a massa começará a ficar mais maleável.
- Para finalizar, polvilhe um pouco de farinha sobre a mesa e sove um pouco mais a massa.
- Deixe descansar por 1 hora numa vasilha coberta com plástico filme para que não resseque.
- Após a modelagem do salgado, pincele e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. NÃO PRECISA DEIXAR
CRESCER.
DICA: ESSA MASSA SERVE PARA QUALQUER SALGADO DE MASSA FERMENTADA. FAÇA ESFIHA, JOELHO,
HAMBURGÃO, ENROLADINHO DE SALSICHA, ETC.
*PARA O FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO, USE 15g.
15
MASSA PARA PÃO DE BATATA – TABELA 18

INGREDIENTES ESPONJA UNID. QTDE. %
ÁGUA g 0,100 31,25
AÇÚCAR g 0,050 15,62
FERMENTO BIOLÓGICO SECO* g 0,020 6,25
TOTAL 0,320 100
- Numa vasilha grande, misture: a água, o açúcar, o fermento e a farinha.
- Mexa até virar um creme pegajoso.
- Deixe descansar por 30 minutos.
INGREDIENTES MASSA UNID. QTDE. %
FARINHA DE TRIGO Kg 1,500 44,70
AÇÚCAR g 0,400 11,92
OVOS (5 OVOS) g 0,250 7,45
ÓLEO g 0,180 5,36
SAL g 0,035 1,04
ÁGUA PARA HIDRATAR OS FLOCOS g 0,500 14,90
TOTAL 3,355 100
TOTAL ESPONJA + MISTURA FINAL 3,675
- Após a esponja fermentada, junte os ovos, o óleo, o açúcar, o leite e os flocos de batata hidratados.
Misture bem até homogeneizar.
- Vá adicionando a farinha em 3 partes até acabar.
- Leve a massa à mesa e comece a sovar.
- Sove até ficar lisa e homogênea.
- Deixe descansar por pelo menos 1h antes de modelar.
DICA: QUANTO MAIS TEMPO A MASSA DESCANSAR, MAIS MACIA IRÁ FICAR.
- Modele o salgado da forma que preferir, deixe crescer por 8 a 10 minutos, pincele com gema e leve
para assar.
- Asse em forno pré-aquecido a 190ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure.
O tempo de forno varia em cada tipo e modelo de equipamento, podendo variar também para cada
tamanho de salgado.
*PARA O FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO, USE 60g.
16
MASSA BÁSICA PARA EMPADA 1 – TABELA 19

GORDURA DE PORCO g 0,500 27,02
SAL g 0,020 1,09
OVO (1 unidade) g 0,050 2,70
ÁGUA g 0,180 9,73
TOTAL 1,850 100
- Misture a gordura com o sal e o ovo até formar uma pasta.
- Acrescente metade da água e metade da farinha de trigo. Misture até homogeneizar.
- Acrescente o restante da farinha e da água e sove até ficar lisa e homogênea.
NÃO PRECISA GELAR PARA MODELAR.
tamanho de salgado.
- DEPOIS DE ASSADOS, FRIOS E DESENFORMADOS, PODE-SE CONGELAR POR ATÉ 3 MESES.
MASSA BÁSICA PARA EMPADA 2 – TABELA 20 – PODE SER USADA EM MÁQUINAS DE SALGADOS
GORDURA VEGETAL g 0,500 27,78
SAL g 0,020 1,12
OVO (2 unidades) g 0,100 5,55
ÁGUA g 0,180 10,0
TOTAL 1,800 100
- Misture a gordura com o sal e o ovo até formar uma pasta.
- Acrescente metade da água e metade da farinha de trigo. Misture até homogeneizar.
- Acrescente o restante da farinha e da água e sove até ficar lisa e homogênea.
NÃO PRECISA GELAR PARA MODELAR.
tamanho de salgado.
Vídeo Explicativo no Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=xf4ucDkptpM
17
MASSA PARA PÃO DE QUEIJO - TABELA 21 - PODE SER USADA EM MÁQUINAS DE SALGADOS
POLVILHO AZEDO Kg 3,000 36,85
ÁGUA g 0,300 3,68
ÓLEO g 0,300 3,68
SAL g 0,040 0,49
MUÇARELA RALADA g 1,500 18,43
PARMESÃO RALADO FINO g 0,200 2,47
PROVOLONE RALADO g 0,350 4,30
OVO (10 UNIDADES) g 0,500 6,14
TOTAL 8,140 100
- Numa vasilha, coloque o polvilho e reserve.
- Ferva: a água, o leite, o óleo, a margarina e o sal.
- Despeje essa mistura ainda quente sobre o polvilho.
- Mexa até começar a virar uma farofa úmida. Nesse ponto, verifique se suporta a temperatura da
mistura e comece a sovar com as mãos, até virar uma goma lisa e branca.
(CASO NÃO SUPORTE A TEMPERATURA, ESPERE ESFRIAR UM POUCO PARA COMEÇAR A SOVAR)
- Agregue os ovos e mexa bem até homogeneizar. Nesse ponto, a massa ficará pegajosa. Retire bem a
massa das mãos e lave-as. Isso ajudará no ponto.
- Agregue os queijos e sove até que a massa fique lisa e com todos os queijos incorporados.
- Faça bolinhas do tamanho desejado, disponha-as numa assadeira de material metálico e leve para
congelar em aberto por 24h.
- Para assar, aqueça o forno a 180ºC e disponha a assadeira com os pães de queijo ainda congelados.
NÃO DESCONGELE PARA ASSAR.
18
- PREPARANDO OS RECHEIOS
RECHEIO BÁSICO DE PALMITO – TABELA 22 - PODE SER USADO EM MÁQUINAS DE SALGADOS

PALMITO PICADO Kg 1,800 50,00
ÁGUA Kg 1,000 27,77
SAL g 0,010 0,27
AZEITONA PICADA g 0,050 1,39
ORÉGANO g 0,010 0,27
AZEITE g 0,080 2,22
TOTAL 3,600 100
Modo de preparo:
- Aqueça o azeite e adicione o alho e a cebola. Refogue até a cebola ficar transparente.
- Acrescente o molho de tomate, a água, o sal, o caldo de legumes, o palmito e a azeitona picada.
Misture e deixe ferver por 5 minutos.
- Junte a farinha de trigo e mexa até engrossar e começar a formar uma crosta fina no fundo da panela.
- Apague o fogo e junte a salsa picada e o orégano. Mexa para homogeneizar.
RECHEIO ESPINAFRE COM RICOTA – TABELA 23

ESPINAFRE PICADO Kg 3,000 77,12
RICOTA FRESCA g 0,300 7,71
CREAM CHEESE (TIPO PHILADELPHIA) g 0,200 5,14
CREME DE LEITE g 0,010 0,26
TOTAL 3,890 100
- Derreta a margarina numa panela grande e refogue o alho e a cebola até que comecem a ficar
transparente.
- Acrescente o espinafre picado e vá mexendo para incorporar o refogado.
(Este processo será um pouco demorado devido ao grande acúmulo de água no fundo da panela
resultante da cocção do espinafre)
- Quando a água estiver quase secando, adicione a ricota, o cream cheese, o caldo de legumes e o
creme de leite. Deixe cozinhar aproximadamente 5 minutos.
- Apague o fogo e acrescente os flocos de batata para ajudar a absorver o líquido restante.
19
RECHEIO DE CAMARÃO – TABELA 24 - PODE SER USADO EM MÁQUINAS DE SALGADOS

CAMARÃO LIMPO E PICADO Kg 1,800 53,89
TOMATE PICADO g 0,180 5,39
ÁGUA Kg 0,850 25,45
SAL g 0,010 0,30
CALDO DE CAMARÃO g 0,025 0,75
AZEITE g 0,080 2,39
TOTAL 3,340 100
Modo de preparo:
- Aqueça o azeite e adicione o alho e a cebola. Refogue até a cebola ficar transparente.
- Acrescente o tomate picado e a farinha. Mexa para que não empelote.
- Agregue aos poucos a água, mexendo sempre para cozinhar por igual.
- Em seguida, junte o sal, o caldo de camarão e o camarão picado. Misture e deixe ferver por 5 minutos.
- Apague o fogo e junte a salsinha picada.
RECHEIO CHAMPIGNON – TABELA 25

CHAMPIGNON PICADO Kg 1,000 59,52
CREAM CHEESE (TIPO PHILADELPHIA) g 0,200 11,90
TOMATE PICADO g 0,250 14,88
TOTAL 1,680 100
- Derreta a margarina numa panela e refogue o alho, a cebola e o tomate até que comecem a ficar
macios.
- Acrescente o champignon picado e vá mexendo para incorporar o refogado.
- Adicione o cream cheese e o caldo de legumes. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
5 minutos com a panela tampada.
20
RECHEIO DE ATUM – TABELA 26

ATUM EM ÓLEO (escorrido) Kg 1,350 49,55
AZEITONA PICADA g 0,070 2,57
ALCAPARRAS g 0,030 1,10
PIMENTÃO VERMELHO PICADO g 0,100 3,67
TOTAL 2,725 100
- Derreta a margarina numa panela e refogue o alho, a cebola e o tomate até que comecem a ficar
macios.
- Acrescente o champignon picado e vá mexendo para incorporar o refogado.
- Adicione o cream cheese e o caldo de legumes. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
5 minutos com a panela tampada.
UNIDADE 4 – MODELAGEM SALGADO FRITO
A modelagem de todos os tipos e tamanhos de salgados têm o mesmo princípio. Nesta explicação,
iniciaremos a base de toda a modelagem, que deverá ser definida e finalizada conforme o tipo de
salgado: coxinha, bolinha de queijo, croquete, kibe recheado e etc.
Considere, neste exemplo, o peso final do salgado de 110g (variando conforme a sua necessidade),
sendo:
-80g de massa + 30g de recheio
Boleie a massa entre as mãos até que fique lisa. Com o dedo indicador abra um buraco na massa,
tomando o cuidado de não afundar demais e deixar o fundo muito fino. Abra o buraco de forma que a
massa das laterais fique com 5mm de espessura, aproximadamente.
Com uma colher, coloque o recheio e pressione para que ele fique bem acomodado dentro da massa,
impedindo que o ar permaneça.
Com a ajuda dos dedos, indicador e polegar, vá fechando a massa sempre trazendo para o centro até
que se feche por completo.
Modele a partir daí o seu salgado.
Para salgados tamanho festa, considere:
15g de massa + 5g de recheio

Siga o passo a passo da modelagem do salgado maior.
Vídeo Explicativo no Youtube: http://youtu.be/QFirg4jBF_U
21
UNIDADE 5 – EMPANAMENTO
Neste método que iremos ensinar, você irá empanar seus salgados de forma fácil, rápida e econômica.
Com apenas 200mL de leite ou outro líquido, você conseguirá empanar até 2000 salgados.
Você irá precisar de: 2 vasilhas plásticas redondas, formas metálicas para colocar os salgados, 200mL de
leite integral ou o líquido que queira e farinha de rosca o quanto for necessário (procure usar farinha de
rosca industrial, pois é padronizada. Marcas que indicamos: Wally e Romariz).
EMPANANDO
PASSO 1: Coloque 20 unidades de salgados em uma das vasilhas. Despeje um fio de leite (em torno de 1
colher de sopa) sobre os salgados e mexa até que todos fiquem untados.
PASSO 2: Despeje os salgados na vasilha com a farinha de rosca. Passe todos e coloque nas formas.
PASSO 3: Leve para congelar imediatamente.
Outras misturas para empanamento:

Mistura 1
- 200mL de água
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 colher (café) de glucose de milho
Mistura 2
- 200mL de água
- 1 clara
Mistura 3
- 100mL de água
- 100mL de leite
Vídeo Explicativo no Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=QQtgFgpq0bE
22
UNIDADE 6 – MODELAGEM SALGADOS ASSADOS
Iniciaremos a explicação da modelagem seguindo alguns exemplos de salgados tradicionais, como:

enroladinho (joelho), esfiha, doguinho, pães recheados e empada.
Considere, neste primeiro exemplo, o peso final de cada salgado de 110g (variando conforme a sua
necessidade), sendo:
-80g de massa + 30g de recheio
MODELAGEM ESFIHA
- Corte e pese bolas de massa de 80g.
- Com um rolo de macarrão ou cilindro, abra a massa numa espessura de aproximadamente 3mm.
Nesta etapa, não deixe a massa fermentar após aberta, pois dificultará o fechamento.
- Recheie com 30g de recheio de sua preferência.
- Siga o esquema abaixo para o fechamento.
Este método é o mais simples e mais rápido, pois é feita somente a dobradura da massa sem que
precise ficar apertando as pontas para fechar. Porém, a parte dobrada deverá ser colocada virada
para a base da forma para não abrir durante a cocção.
MODELAGEM DO PÃO DE BATATA E EMPADA – MÉTODO SIMPLIFICADO
- Pegue um pedaço da massa devidamente pesado (40g), polvilhe um pouco de farinha de trigo e
boleie entre as mãos até que fique lisa. Com o dedo indicador abra um buraco na massa, tomando o
cuidado de não afundar demais e deixar o fundo muito fino.
- Abra o buraco de forma que a massa das laterais fiquem com 3mm de espessura,
aproximadamente.
- Com uma colher, coloque o recheio e pressione para que ele fique bem acomodado dentro da
massa, impedindo que o ar permaneça.
- Com a ajuda dos dedos, indicador e polegar, vá fechando a massa sempre trazendo para o
centro até que se feche por completo.
23
- Vire a parte que foi fechada para baixo e acomode na Forma.
- Pincele com gema e leve diretamente para o forno, sem precisar crescer.
MODELAGEM DO DOGUINHO
- Abra uma tira de massa de aproximadamente 30cm X 40cm com 5mm de espessura.
- Corte em tiras mais finas de 2cm X 40cm.
- Pegue a salsicha de sua preferência já devidamente lavada, fervida e resfriada e enrole a tira de
massa em toda sua extensão.
- Coloque na forma, pincele com gema e leve diretamente ao forno.
UNIDADE 7 – CONGELAMENTO
Esta unidade é, talvez, uma das mais importantes e que deve ser muito bem estudada e compreendida.
O congelamento deve ser feito de forma rápida para garantir a segurança alimentar e a integridade do
produto e de quem o consome.
Temos que levar em consideração o tempo e a temperatura em que os salgados ficarão expostos até
congelarem por completo. Hoje em dia, alguns freezers caseiros têm a opção FAST FREEZING, que
acelera o congelamento.
No mercado industrial, existe um equipamento chamado ULTRACONGELADOR que, dependendo de sua
capacidade, pode congelar os salgados em apenas 45 minutos.
Vamos ver passo a passo como realizar o congelamento de forma rápida e eficaz usando o freezer
caseiro.
PASSO 1: Após o empanamento e/ou assamento, coloque os salgados em formas de alumínio ou

qualquer outro material metálico. Tome o cuidado de não colocar muitos salgados nas formas, para
evitar que o peso os amasse. NÃO USE RECIPIENTES PLÁSTICOS. O PLÁSTICO NÃO PERMITE QUE A
TEMPERATURA PASSE PARA O SALGADO, O QUE ATRASA O CONGELAMENTO E OCASIONA A
FERMENTAÇÃO.
PASSO 2: Leve os salgados para o freezer e intercale as formas da melhor forma possível para evitar que
os salgados amassem. O tempo de congelamento pode variar de 8 a 12 horas, dependendo da
capacidade do seu freezer.
LEMBRE-SE: SEMPRE FAÇA O CONGELAMENTO EM ABERTO USANDO FORMAS DE MATERIAL METÁLICO. NUNCA
EMBALE OS SALGADOS SEM QUE ESTEJAM CONGELADOS PARA EVITAR A PERDA DE FORMATO E
AMASSAMENTO.
Após o total congelamento, é só embalar e manter sob refrigeração à -18ºC. Nesta temperatura, os
salgados se mantém próprios para consumo por até 3 meses.
24
UNIDADE 8 – FRITURA
FRITANDO SALGADOS PEQUENOS (FESTA)
ATENÇÃO: NÃO EXISTE SALGADO QUE NÃO ESTOURE. O QUE EXISTE, É A FORMA CORRETA DE FRITA-
LO. E É ISSO QUE IREMOS LHE ENSINAR AGORA. SIGA PASSO A PASSO, E NÃO CORRA RISCOS.
FRITANDO EM PANELA
PASSO 1 – AQUECENDO O ÓLEO
Numa panela pequena, coloque 500mL de óleo, deixando de modo que os salgados fiquem
completamente imersos durante a fritura.
Coloque um palito de fósforo dentro do óleo. ELE É O SEU INDICADOR DE QUE O ÓLEO ATINGIRÁ A
TEMPERATURA CORRETA PARA INICIAR A FRITURA.
PASSO 2 – INICIANDO A FRITURA
Quando o palito de fósforo acender, baixe o fogo para médio alto e coloque 5 unidades de salgado por
vez. ATENÇÃO: O SALGADO DEVE ESTAR CONGELADO. NÃO DESCONGELE PARA FRITAR.
Mexa de vez em quando para que o salgado frite por igual. Se deixar os salgados parados durante a
fritura, ocasionará no aparecimento de verrugas em sua superfície, o que poderá acarretar em
estouros.
O salgado pequeno leva em torno de 2 a 3 minutos para ficar pronto, dependendo do tamanho. NÃO
ULTRAPASSE ESSE TEMPO, POIS O SALGADO PODERÁ ESTOURAR POR EXCESSO DE FRITURA.
Escorra os salgados em papel toalha. Espere 2 minutos para servir. Este tempo é essencial para que você
sirva o salgado completamente descongelado e quentinho.
25
FRITANDO EM FRITADEIRA A ÓLEO
FRITANDO SALGADOS PEQUENOS (FESTA)
Ligue a fritadeira colocando o termostato em 180ºC. NOTE QUE A LUZ DA FRITADEIRA IRÁ ACENDER.
QUANDO ESTA APAGAR, INDICARÁ QUE O ÓLEO JÁ ESTÁ NA TEMPERATURA CORRETA PARA INICIAR A
FRITURA.
Na fritadeira, coloque o quanto baste para preencher o fundo do cesto. NÃO SOBREPONHA OS
SALGADOS. OS SALGADOS SOBREPOSTOS IMPEDEM QUE A CASCA SE FORME POR INTEIRO, O QUE
FARÁ COM QUE SAIAM ‘VERRUGAS’ EM SUA SUPERFÍCIE. Mexa o cesto de vez em quando apenas para
ajeitar os salgados e verificar a cor.
O salgado pequeno leva em torno de 2 a 3 minutos para ficar pronto. NÃO ULTRAPASSE ESSE TEMPO,
POIS O SALGADO PODERÁ ESTOURAR POR EXCESSO DE FRITURA.
Escorra os salgados em papel toalha. Espere 2 minutos para servir. Este tempo é essencial para que você
sirva o salgado completamente descongelado e quentinho.
26
FRITANDO SALGADOS GRANDES (BAR)
ATENÇÃO: NÃO EXISTE SALGADO QUE NÃO ESTOURE. O QUE EXISTE, É A FORMA CORRETA DE FRITA-
LO. E É ISSO QUE IREMOS LHE ENSINAR AGORA. SIGA PASSO A PASSO, E NÃO CORRA RISCOS.
FRITANDO EM PANELA
Numa panela pequena, coloque 500mL de óleo, deixando de modo que o salgado fique completamente
imerso durante a fritura.
Coloque um palito de fósforo dentro do óleo. ELE É O SEU INDICADOR DE QUE O ÓLEO ATINGIRÁ A
TEMPERATURA CORRETA PARA INICIAR A FRITURA.
Quando o palito de fósforo acender, baixe o fogo para médio alto e coloque 2 unidades de salgado por
vez (dependendo do tamanho, pode ser apenas 1 unidade por vez). ATENÇÃO: O SALGADO DEVE ESTAR
CONGELADO. NÃO DESCONGELE PARA FRITAR.
O salgado grande leva de 4 a 5 minutos para ficar pronto. NÃO ULTRAPASSE ESSE TEMPO, POIS O
SALGADO PODERÁ ESTOURAR POR EXCESSO DE FRITURA.
Escorra os salgados em papel toalha. Aqueça o forno por 5 minutos e coloque os salgados para terminar
de aquecer por mais 5 minutos. Este tempo é essencial para que você sirva o salgado completamente
descongelado e quentinho. Se preferir, coloque em estufa aquecida para manter o calor e aquecer por
dentro.
27
FRITANDO EM FRITADEIRA A ÓLEO
FRITANDO SALGADOS GRANDES (BAR)
Ligue a fritadeira colocando o termostato em 180ºC. NOTE QUE A LUZ DA FRITADEIRA IRÁ ACENDER.
QUANDO ESTA APAGAR, INDICARÁ QUE O ÓLEO JÁ ESTÁ NA TEMPERATURA CORRETA PARA INICIAR A
FRITURA.
Na fritadeira, coloque o quanto baste para preencher o fundo do cesto (em torno de 6 unidades). NÃO
SOBREPONHA OS SALGADOS. ISSO IMPEDE QUE A CASCA SE FORME POR INTEIRO, O QUE FARÁ COM
QUE SAIAM ‘VERRUGAS’ EM SUA SUPERFÍCIE. Mexa o cesto de vez em quando apenas para ajeitar os
salgados e verificar a cor.
O salgado grande leva de 4 a 5 minutos para ficar pronto. NÃO ULTRAPASSE ESSE TEMPO, POIS O
SALGADO PODERÁ ESTOURAR POR EXCESSO DE FRITURA.
Escorra os salgados em papel toalha. Aqueça o forno por 5 minutos e coloque os salgados para terminar
de aquecer por mais 5 minutos. Este tempo é essencial para que você sirva o salgado completamente
descongelado e quentinho. Se preferir, coloque em estufa aquecida para manter o calor e aquecer por
dentro.
POR QUE OS SALGADOS ESTOURAM?
Durante o congelamento de qualquer produto, formam-se cristais de gelo, o que modifica a sua
estrutura inicial. Quando descongelamos, percebemos que o produto perde a característica, fica mole e,
muitas vezes, mina água. Com isso, o risco de estouro aumenta consideravelmente, já que o produto
está com uma atividade de água muito maior e a estrutura da massa abalada por causa do
congelamento e descongelamento.
Por conta dessa atividade de água, a fritura deveria ser feita de forma mais rápida, já que água em
contato com calor se transforma em vapor. O vapor tende a querer sair por algum lugar devido à sua
expansão e, não tendo por onde sair, acontece o estouro.
Por isso voltamos a afirmar: PARA MAIOR SEGURANÇA DURANTE A FRITURA, SEMPRE FRITE OS
SALGADOS CONGELADOS. O risco de estouro nunca será descartado, já que depende de quem está
fritando. Há quem goste dos salgados mais escuros, outros mais claros. Aconselhamos NUNCA
ultrapassar os 3 minutos de fritura para salgados pequenos e 5 minutos para salgados grandes e nem a
colocar os salgados em quantidade maior do que o aconselhado.
Vídeo Explicativo no Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=EK6LA5MeeO8
28
UNIDADE 9 – ASSEPSIA E HIGIENE
MÃOS
Antes de começar os trabalhos, mantenha seu local de trabalho sempre limpo e higienizado. Para que
haja a segurança naquilo que você irá trabalhar, lave muito bem as mãos usando sabonetes assépticos
inodoros, lavando entre os dedos e debaixo das unhas. Uma forma de saber se sua mão está bem limpa,
durante a lavagem, cante Parabéns a você! Este tempo é considerado o ideal para que a limpeza de
impurezas e bactérias presentes nas mãos sejam eliminadas.
Seque as mãos sempre com papel absorvente não reciclado. Logo após, use sempre Álcool 70% para
finalizar.
Repita essa operação sempre que levar a mão à boca, coçar o nariz, coçar o ouvido e estipule um tempo
para que seja repetida, principalmente quando houver um tempo muito grande de produção. LAVE
SEMPRE AS MÃOS.
Por que usar o álcool 70% e não o 92%?
O Álcool nesta concentração de 70% demora mais para evaporar em contato com a superfície. Esta
demora na evaporação é o que ocasiona a assepsia do local, seja superfície de mesas ou bancadas ou
em suas mãos.
E quanto ao uso de luvas?
As luvas têm seu papel importante no meio alimentar. Porém, ainda há muita divergência quanto ao seu
uso.
O uso das luvas deve ser considerado importante e necessário quando o produto a ser manuseado não
sofrerá mais qualquer tipo de cozimento ou processamento, como é o caso do produto que será servido
ao seu cliente.
O uso é facultativo. Luvas são descartáveis e têm vida útil de poucas horas ou até minutos, dependendo
do que se está manuseando. NUNCA LAVE AS LUVAS COMO SE ESTIVESSE LAVANDO AS MÃOS. USE E
JOGUE FORA.
E lembre-se: Ao tirar as luvas, lave muito bem as mãos para eliminar qualquer resquício de suor, as
bactérias e as impurezas.
BANCADAS E SUPERFÍCIES
Para manter as bancadas sempre limpas, higienizadas e sanitizadas, lave muito bem a superfície com
água e sabão neutro e inodoro. NUNCA UTILIZE PALHA DE AÇO PARA NÃO SOBRAR RESÍDUOS. Enxague
e, após, utilize solução de água clorada 20ppm.
Como fazer?
- Numa vasilha, coloque 1L de água potável e misture 20mL de cloro SEM SABÃO. Misture bem.
- Aplique na superfície de modo que possa ficar em contato por pelo menos 10 minutos.
- Enxague com água limpa, escorra o excesso de água e deixe secar naturalmente.
29
UTENSÍLIOS
- Lave todos os utensílios com água e sabão neutro inodoro.

- Se preferir, borrife Álcool 70% líquido sobre os utensílios e seque-os utilizando guardanapos de papel
não reciclado.
30
Eu, Edgar Galluzzo, espero ter ajudado compartilhando um pouco do meu conhecimento. Estou sempre
disposto a aprender e a colocar novas ideias em prática. Deixo aqui uma frase que me dá ânimo para
continuar com meu trabalho:
‘Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina!’

Cora Coralina.
Obrigado
Acompanhem:
https://www.youtube.com/c/EdgarGalluzzo
EDIÇÃO 1 – ANO 2017

REVISÃO 003
tuttigalluzzo@hotmail.com
Proibida sua reprodução total ou parcial sem prévio aviso do autor e/ou autorização.
31

Apostila Salgados de Sucesso

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Salgados de Sucesso

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TUTTI GALLUZZO SALGADOS E DOCES LTDA.

AULAS PRÁTICAS E TEÓRICAS

Quem sou eu, Edgar Galluzzo?

UNIDADE 1 - INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES

A função da margarina em qualquer massa é de conferir maciez, maleabilidade e auxiliar na retenção de

Pode usar óleo?

O que é GLÚTEN e o que isso influencia na nossa massa?

Por que utilizar o leite em pó e não o leite líquido?

Sal: A função do sal é simples e direta: acentuar o sabor dos ingredientes.

E se eu não encontrar onde moro, o que fazer?

UNIDADE 2 – MASSAS E RECHEIOS BÁSICOS PARA SALGADOS FRITOS

MASSA BÁSICA PARA SALGADOS – SEM LEITE – TABELA 1

- Faça rolinhos de massa e use conforme a sua necessidade.

DICA: - ESSA MASSA SERVE PARA MÁQUINA DE SALGADOS.

MASSA BÁSICA PARA SALGADOS – COM LEITE - TABELA 2

- Faça rolinhos de massa e use conforme a sua necessidade.

MASSA BÁSICA PARA SALGADOS – COM LEITE E BATATA - TABELA 3

- Faça rolinhos de massa e use conforme a sua necessidade.

EXPLICANDO O RESFRIAMENTO DA MASSA

MASSA BÁSICA PARA KIBE - TABELA 4

Posso hidratar a farinha de kibe com água quente?

MASSA DE MANDIOCA - TABELA 5

COMO CORTAR O FRANGO – TABELA 7

PASSO 1: SEPARE AS DUAS PARTES DO PEITO;

RECHEIO BÁSICO DE QUEIJO MUÇARELA – TABELA 8

- Faça bolinhas de 5g para facilitar quando for modelar as bolinhas de queijo.

RECHEIO BÁSICO DE MARGARITA – TABELA 9

RECHEIO BÁSICO QUEIJO COM BRÓCOLIS – TABELA 10

RECHEIO BÁSICO DE CARNE – TABELA 11

RECHEIO ESTROGONOFE DE FRANGO – TABELA 12

RECHEIO ESTROGONOFE DE CARNE – TABELA 13

RECHEIO LOMBO COM AMENDOIM – TABELA 14

REQUEIJÃO ‘TIPO CATUPIRY’ – TABELA 15

Vídeo explicativo no youtube: https://www.youtube.com/watch?v=Db-hFcrq3VA

RECHEIO DE CARNE SECA – TABELA 16

UNIDADE 3 – MASSAS E RECHEIOS BÁSICOS PARA SALGADOS ASSADOS

– MÉTODOS DE PREPARO E SUAS FUNÇÕES

- O método direto consiste na mistura de todos os ingredientes, seguindo as devidas ordens e

O que é PONTO DE VÉU?

O ponto de véu é um método simples de verificação do ponto da massa. Durante o batimento da

Figura 3 – PONTO DE VÉU

MASSA FERMENTADA BÁSICA PARA ASSADOS - TABELA 17

INGREDIENTES ESPONJA UNID. QTDE. %

INGREDIENTES MASSA UNID. QTDE. %

MASSA PARA PÃO DE BATATA – TABELA 18

MASSA BÁSICA PARA EMPADA 1 – TABELA 19

NÃO PRECISA GELAR PARA MODELAR.

- DEPOIS DE ASSADOS, FRIOS E DESENFORMADOS, PODE-SE CONGELAR POR ATÉ 3 MESES.

NÃO PRECISA GELAR PARA MODELAR.

Vídeo Explicativo no Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=xf4ucDkptpM

RECHEIO BÁSICO DE PALMITO – TABELA 22 - PODE SER USADO EM MÁQUINAS DE SALGADOS

RECHEIO ESPINAFRE COM RICOTA – TABELA 23

RECHEIO DE CAMARÃO – TABELA 24 - PODE SER USADO EM MÁQUINAS DE SALGADOS

RECHEIO CHAMPIGNON – TABELA 25

RECHEIO DE ATUM – TABELA 26

UNIDADE 4 – MODELAGEM SALGADO FRITO

-80g de massa + 30g de recheio

Para salgados tamanho festa, considere:

15g de massa + 5g de recheio

Vídeo Explicativo no Youtube: http://youtu.be/QFirg4jBF_U

PASSO 3: Leve para congelar imediatamente.

Outras misturas para empanamento:

Vídeo Explicativo no Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=QQtgFgpq0bE

UNIDADE 6 – MODELAGEM SALGADOS ASSADOS