CONHECENDO

OS ALIMENTOS
PERGUNTAS E RESPOSTAS
O que são miúdos?
Com esta denominação indicam-se as partes comestíveis que não podem ser
classificadas como peças; são também conhecidas como vísceras quando de aves ou em
tamanho menor. Constituem excelente fonte de nutrientes, tendo geralmente preço
acessível. Os miúdos possuem aparência, textura e sabor muito diversos: fígado,
língua, miolo, rins, coração, tripas e outros menos consumidos no Brasil não parecem
muito entre si.
lista dos miúdos:
• Fígado: muito rico em vitaminas e ferro. Seu cozimento é rápido e deve ser
temperado com sal no último instante, para evitar que endureça. O fígado mais
consumido é do boi, no entanto o mais apreciado pelos conhecedores é o de vitela, mais
leve e rosado. Fígado de porco possui gosto muito acentuado, sendo utilizado
basicamente em recheios. É importante conhecer a origem do animal. Fígados de
cordeiro, carneiro e outros animais têm uso muito restrito na culinária. Fígados de
aves serão mencionados posteriormente.
• Rins: os rins de vitela e boi são os mais apreciados; os de porco e cordeiro são menos
utilizados comercialmente. Os rins são protegidos por uma gordura que normalmente
deve ser retirada. Devem ser deixados de molho em água e vinagre ou leite, trocando-
se o líquido várias vezes. Rins não devem ser deixados em vinha-d’alhos por muito
tempo. Podem ser preparados cozidos, fritos ou grelhados, servindo também como
recheio para algumas preparações clássicas da cozinha inglesa (kidney pie)
• Coração: de boi, vitela, porco, carneiro e de frango. Por ser um músculo em constante
atividade, o coração é normalmente muito rijo, necessitando de calor contínuo e úmido
em suas preparações. Presta-se para guisados, picadinhos, ensopados e pode também
ser preparado recheado
• Miolo: o cérebro dos animais é uma iguaria saborosa e nutritiva. É coberto por uma
membrana que deve ser retirada. Os miolos são muito versáteis, podendo ser
preparados inteiros ou em pedaços, cozido, fritos, grelhados, à milanesa, em
moquecas. São excelentes recheios para omeletes, croquetes, tortas. Podem ser
servidos frios, em salada ou à vinagrete.
• Língua: depois do fígado, a língua é a víscera de maior aceitação entre os
consumidores. É excelente fonte de cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B.
normalmente utiliza-se a língua do boi, que pesa cerca de 2 kg. deve ser bem limpa e
fervida antes de ser preparada. Pode ser cozida, assada e recheada, fria em
preparações específicas, também em salmoura e defumada.
Tripa: o estômago do boi, conhecido como bucho, mudongo ou tripa, pode ser
preparado de várias maneiras: cozido, frito ou até recheado. A dobradinha pode ser
comprada fresca ou desidratada. É uma preparação que requer muita limpeza. A
dobradinha fresca deve ser consumida no mesmo dia.
• Mocotó: obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas de bois e
porcos, constitui iguaria fortemente apreciada em algumas regiões do Brasil. Pode ser
preparado cozido, em caldos ou geleias.

• Rabo: o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por uma série de
pequenos ossos, é muito apreciado em pratos típicos como rabada e sopas
• Pulmão: conhecido como bofe, é geralmente utilizado como alimentos para cães,
gatos e rãs. É encontrado na culinária baiana no xinxim de bofe e no chamado
“passarinha”, bofe retalhado, deixado em vinha-d’alhos por dois dias e seco no ar
• Timo: trata-se de uma glândula existente no pâncreas e na garganta do animal jovem.
O timo comestível situa-se na garganta, depois atrofia e fica quase imperceptível. É
conhecido pelo franceses como ris de veau, uma iguaria das mais requisitadas pelos
apreciadores da alta gastronomia. Na Argentina é conhecido como molleja e pelos
anglo-saxões como sweet bread. Pode ser preparado quente, cozido, frito simples ou
empanado, grelhado, em suflês, quenelles ou frio em saladas.
• Testículos: são muito apreciados por alguns povos, podendo ser grelhado ou fritos.

• Tutano: a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizado como componente de molhos ou
guarnições. O conjunto do músculo com osso e tutano é chamado de ossobuco.