CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE - UNINORTE

MEDICINA VETERINÁRIA

EDUARDO ALVES BEZERRA

IGLESIA DE NAZARÉ DE SOUZA TAVARES
PAULA AIMEE TAVARES MELGUEIRO

TIPOS DE CORTE DE SUÍNOS E BOVINOS

MANAUS - AM
2023
 EDUARDO ALVES BEZERRA
IGLESIA DE NAZARÉ DE SOUZA TAVARES
PAULA AIMEE TAVARES MELGUEIRO

TIPOS DE CORTE DE SUÍNOS E BOVINOS

Trabalho solicitado pelo Docente Paulo

Sérgio, que ministra a disciplina de
Inspeção de Carne do curso de graduação
de Medicina Veterinária.

Orientador(a): Paulo Sérgio

MANAUS - AM
2023
INTRODUÇÃO

No trabalho relacionado aos tipos de corte bovino e suíno, exploramos as

diferentes partes desses animais que são utilizadas na indústria alimentícia. Vamos
analisar os cortes mais comuns, suas características e usos culinários, proporcionando
um entendimento abrangente sobre o assunto.
 CORTES SUÍNOS

Os cortes suínos têm uma grande importância na culinária devido à sua

versatilidade e sabor. Cada corte possui características únicas, permitindo que sejam
utilizados em uma variedade de receitas. Além disso, os cortes suínos são conhecidos por
serem macios, suculentos e cheios de sabor, o que os torna muito apreciados pelos
consumidores.

1. BISTECA: A bisteca suína é um corte muito popular e apreciado. É retirada da

região das costelas do porco e possui um osso no centro, o que confere sabor e
suculência à carne. A bisteca suína é conhecida por sua textura macia e
marmorização de gordura, o que a torna muito saborosa ao ser grelhada, assada
ou frita. É um corte versátil que pode ser acompanhado por diferentes temperos e
molhos, sendo uma opção deliciosa para refeições do dia a dia ou ocasiões
especiais.

2. COPA LOMBO: A copa lombo suíno é um corte de carne suína muito apreciado
por sua maciez e sabor. É retirada da parte superior das costas do porco, próxima
ao pescoço. A copa lombo é uma carne magra e suculenta, com uma camada de
gordura ao redor que a mantém úmida durante o cozimento. É um corte versátil
que pode ser preparado de várias maneiras, como assado, grelhado ou utilizado
em receitas como rocamboles ou recheios. Seu sabor suave e textura macia a
tornam uma opção deliciosa para diversas preparações culinárias.
3. COXÃO-DURO: É uma parte da carne suína proveniente da perna traseira do
porco. É uma carne magra, com pouca gordura, e é bastante utilizada para preparar
assados, grelhados e cozidos. Possui um sabor suave e é uma opção saudável de
carne suína.

4. FILÉ MIGNON: É uma peça de carne suína extremamente macia e suculenta,

proveniente da região lombar do porco. É conhecido por sua textura delicada e
sabor marcante, sendo uma opção versátil para diversas preparações culinárias.

5. BARRIGA: O corte de barriga suína, também conhecido como panceta suína, é

uma parte do porco que consiste na região abdominal. É uma carne suculenta e
muito saborosa devido à presença de gordura entremeada entre as fibras
musculares. A panceta suína é frequentemente utilizada para fazer bacon, mas
também pode ser preparada de diversas outras formas, como assada, grelhada ou
frita. É um corte muito apreciado por seu sabor e textura.
6. PÉ SUÍNO: O corte de pé suíno é uma parte da carne suína que inclui os pés
traseiros do porco. É um corte bastante saboroso e versátil, podendo ser utilizado
em diversas preparações culinárias, como sopas, ensopados e pratos assados.
Além disso, os pés suínos são ricos em colágeno, o que confere uma textura
gelatinosa aos pratos em que são utilizados.

7. PERNIL: O corte pernil suíno é uma parte da carne de porco retirada da perna
traseira do animal. É uma carne suculenta e saborosa, ideal para assados,
grelhados e churrascos. Pode ser preparada de diversas formas, como pernil
assado, pernil desossado recheado e pernil na panela de pressão. É uma opção
muito apreciada em diversas culinárias ao redor do mundo.

8. ALCATRA: O corte Alcatra suíno é uma peça de carne proveniente da parte

traseira do porco. É uma carne macia, suculenta e com pouca gordura, ideal para
grelhados, assados e churrascos.
 CORTES BOVINOS

Os cortes bovinos são importantes porque oferecem uma variedade de opções de

carne com diferentes sabores, texturas e usos culinários. Cada corte possui características
únicas e pode ser preparado de diversas maneiras, atendendo a diferentes gostos e
preferências. Além disso, os cortes bovinos também possuem diferentes valores
nutricionais, fornecendo proteínas, vitaminas e minerais essenciais para uma dieta
equilibrada.

1. PALETA OU MIOLO DE PALETA: Este corte bovino está localizado nas

pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de
panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino
patinho.

2. ACÉM: É uma peça de carne proveniente da região dianteira do boi, próxima ao

pescoço. É considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária,
é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.

3. PESCOÇO: A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou

fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de
terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado..
4. PATINHO: O corte é uma parte do traseiro do boi, conhecida por ser magra e
com pouca gordura. É uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser
utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

5. LAGARTO: O corte Lagarto bovino é uma peça de carne retirada da parte traseira
do boi. É uma carne magra e com pouca gordura, sendo ideal para preparações
assadas, cozidas ou refogadas.

6. CUPIM: Está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos.

Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela
gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez.

7. PICANHA: É um corte de carne muito popular no Brasil. É retirada da parte

traseira do boi e é conhecida por ser macia e suculenta. Geralmente é preparada
na churrasqueira, mas também pode ser grelhada, assada ou cozida. É o corte
mais famoso nas churrascarias.
CONCLUSÃO

Os cortes suínos e bovinos são diferentes em termos de origem e características.

Os cortes suínos são conhecidos por serem mais suculentos eapresentam um sabor mais
pronunciado, especialmente quando preparados lentamente, como a costela de porco
assada. Já os cortes bovinos são valorizados pela sua textura macia e sabor intenso,
sendo ideais para grelhados, como a picanha. Ambos os tipos de carne possuem uma
variedade de cortes, cada um com suas características únicas e formas de preparo
adequadas. É importante escolher o corte adequado de acordo com o método de
cozimento desejado, levando emconsideração a qualidade da carne e as preferências
pessoais.
 REFERÊNCIAS

https://vanillecafecolonial.com.br/cortes-de-carne-suina-conheca-os-principais/

https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-
comomontar/artigos/cortes-de-carne-bovina-classificacoes-e-caracteristicas