CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE – UNINORTE

CORTES SUÍNOS E BOVINOS

MANAUS- AM
2023
GABRIELE NOGUEIRA DE OLIVEIRA - 03103801
GIOVANNA MOTA SANTOS - 03243229
MARIA EDUARDA LIMA SALLA - 03243219

CORTES SUÍNOS E BOVINOS

Trabalho apresentado ao curso de Medicina

Veterinária do Centro Universitário do Norte
– Uninorte como parte dos requisitos para
obtenção de nota da matéria Inspeção de
carne
Prof. Paulo Sérgio Oliveira

MANAUS – AM
2023
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO......................................................................................................................... 5
CORTES BOVINOS DE CARNE............................................................................................. 6
1- Pescoço......................................................................................................................... 7
2- Acém.............................................................................................................................. 7
3-Peito................................................................................................................................ 7
4-Paleta e miolo de paleta..................................................................................................8
5- Fraldinha........................................................................................................................ 8
6-Ponta de agulha.............................................................................................................. 8
7- Filé mignon.....................................................................................................................9
8- Filé de Costela -............................................................................................................. 9
9- Contra filé.......................................................................................................................9
10- Alcatra........................................................................................................................ 10
11- Patinho....................................................................................................................... 10
12- Coxão duro.................................................................................................................11
13- Coxão mole................................................................................................................ 11
14- Lagarto....................................................................................................................... 12
15- Músculo dianteiro....................................................................................................... 12
16- Músculo traseiro.........................................................................................................13
17- Capa do filé................................................................................................................ 13
18- Maminha.................................................................................................................... 14
19- Picanha...................................................................................................................... 15
20- Cupim.........................................................................................................................15
Formado pelo Rombóide e Trapézio................................................................................ 15
CORTES SUÍNOS DE CARNE..............................................................................................16
1- Alcatra.......................................................................................................................... 17
2- Barriga..........................................................................................................................17
3- Bisteca......................................................................................................................... 17
4- Carré............................................................................................................................ 18
5- Copa Lombo.................................................................................................................18
6- Costela......................................................................................................................... 18
7- Coxão - Duro................................................................................................................19
8- Coxão - Mole................................................................................................................19
9- Filé Mignon...................................................................................................................20
10- Fraldinha.................................................................................................................... 20
11- Joelho.........................................................................................................................20
12-Lombo......................................................................................................................... 21
13- Orelha........................................................................................................................ 21
14- Ossobuco................................................................................................................... 21
16- Papada.......................................................................................................................22
17- Patinho....................................................................................................................... 22
18- Pé...............................................................................................................................23
 19-Pernil........................................................................................................................... 23
20- Picanha...................................................................................................................... 23
21- Rabo...........................................................................................................................24
22- Suã.............................................................................................................................24
Conclusão............................................................................................................................. 25
Referências...........................................................................................................................26
 INTRODUÇÃO
Os cortes de carne suínos e bovinos são os mais consumidos, porém apesar de ser
conhecido os cortes de carne é comum que tenham uma confusão em relação a compra em
açougues, por isso há detalhes que podem ser observados em relação a carne, a sua
textura, quantidade de gordura ou até mesmo a aparência, neste trabalho será apresentado
21 cortes de carne bovina e 22 cortes de carnes suínas, há também variantes de cortes por
regiões brasileiras, porém será evidenciado apenas os mais comuns.
Neste trabalho será possível visualizar os cortes, partes anatômicas e também a
localização, bem como a aparência do corte e seu respectivo local.
CORTES BOVINOS DE CARNE
● 1 - Pescoço
● 2 - Acém
● 3 - Peito e peito com osso
● 4 - Paleta e miolo de paleta
● 5 - Fraldinha
● 6 - Ponta de agulha
● 7 - Filé mignon
● 8 - Filé de Costela
● 9 - Contra filé
● 10 - Capa de filé
● 11 - Alcatra
● 12 - Patinho
● 13 - Coxão duro
● 14 - Coxão mole
● 15 - Lagarto
● 16 - Músculo dianteiro
● 17 - Músculo traseiro
● 18 - Aba do filé
● 19 - Maminha da alcatra
● 20 - Picanha
● 21 - Cupim
1- Pescoço
Localizado na face anterior do osso atlas.

Foto: Veal Neck - Taros Fish

2- Acém
Constituído pelas massas musculares nas cinco primeiras vértebras, porção torácica
trapézio e rombóide e serrátil ventral.

Foto: Guia de Carnes Rondon

3-Peito
Massas musculares que recobre o esterno e as cartilagens costais.
Foto: Friella

4-Paleta e miolo de paleta

Raquete: M. Infraespinhoso, Peixinho: M.Supraespinhoso, Coração da Paleta: M. Tríceps
Braquial, Músculo do dianteiro: Bíceps Braquial mais conjunto de músculos flexores e
extensores.

Foto: Guia de Carnes Rondon

5- Fraldinha
Constituída a partir do diafragma, músculo fino e em forma de cúpula localizado abaixo
dos pulmões e separando a cavidade torácica da abdominal.

Foto: Guia de Carnes Rondon

6-Ponta de agulha
Os componentes musculares são os cutâneo tóraco- abdominal, grande dorsal, serrátil
ventral, peitoral ascendente, oblíquo abdominal externo, oblíquo abdominal interno,
transverso abdominal, reto abdominal, intercostais internos, intercostais externos, serrátil
dorsal cauda
 Foto: Freepik

7- Filé mignon
Aderido a face ventral das três ultimas vertebras toracicas, das três ultimas lombares, iliaco
e femur, componentes musculares são os psoas maior e psoas menor, ilíaco e quadrado
lombar.

Foto: Freepik

8- Filé de Costela -
Massas musculares das cinco primeiras costelas limitando-se à porção superior.

Foto: Freepik

9- Contra filé
Dois cortes transversais, corte no limite anterior e outro no posterior, no espaço entre a 5 - 6
vértebra torácica, no nível da articulação lombo sacral.
 Foto: Guia de Carnes Rondon

10- Alcatra
Constituida pelo músculo tensor da fascia lata

Foto: Guia de Carnes Rondon

11- Patinho
Localizado no M. reto femoral, M. vasto lateral, M. vasto intermedio e M. vasto medial.
 Foto: Guia de Carnes Rondon

12- Coxão duro

Localiza-se no M. bíceps femoral

Foto: Guia de Carnes Rondon

13- Coxão mole

Componentes musculares são variados, como o Sartório, reto interno, pectíneo, adutor
semimembranoso, gêmeos, obturador externo, obturador interno e quadrado femoral.
 Foto: Guia de Carnes Rondon

14- Lagarto
Localizado no Musculo semitendinoso

Foto: Guia de Carnes Rondon

15- Músculo dianteiro

Cortes específicos do músculo dianteiro, podemos mencionar a paleta, ou acém e o
peito, que contêm músculos como o trapézio, e deltóide, e peitoral
 Foto: Freepik

16- Músculo traseiro

Localizado nos componentes musculares: extensor digital longo, extensor digital lateral,
extensor digital curto, fibular longo, fibular terceiro, tibial cranial, extensor digital longo do
primeiro dedo, flexor digital profundo e poplíteo

Foto: Freepik

17- Capa do filé

Constituído das masas sobrepostas ao filé de costela, componentes Trapézio, Porção
Torácica, Romboide e grande dorsal
 Foto: Freepik

18- Maminha

O corte é obtido, em sua parte anterior, pela separação, à faca, da articulação

lombossacral. Na extremidade posterior faz-se um corte, à altura da
articulação sacrococcígea, em direção ao trocanter maior. A seguir, liberam-se
as massas musculares aderidas aos ossos sacro e ilíaco. A partir do trocanter
maior, separa-se a maminha-da-alcatra de sua justaposição ao patinho.

Foto: Guia de Carnes Rondon

19- Picanha
Formada de parte do musculo gluteo biceps

Foto: Guia de Carnes Rondon

20- Cupim

Formado pelo Rombóide e Trapézio

Foto: Guia de Carnes Rondon

 CORTES SUÍNOS DE CARNE

Foto: Pão de açúcar, cortes suínos

1- Alcatra
O corte da alcatra é derivado do pernil.Tensor da fáscia lata.

Foto: Saudali

2- Barriga
O corte da barriga, mais conhecido como pancetta origina o outro corte conhecido como
Bacon.Oblíquo externo do abdome.

Foto: Saudali

3- Bisteca
A bisteca é retirada do lombo central, localizado no trapézio parte torácica.
Foto: Saudali

4- Carré
O corte do carré é encontrado o lombo suíno e o suã.Está entre a grande dorsal e oblíquo
externo do abdome

Foto: Saudali

5- Copa Lombo
Localizado no trapézio.

Foto: Saudali
6- Costela
Localizado no oblíquo externo do abdome.

Foto: Saudali

7- Coxão - Duro
Localizado entre glúteo-bíceps e semitendinoso.

Foto: Saudali

8- Coxão - Mole
Localizado em gluteobiceps.

Foto: Saudali
9- Filé Mignon
O filé mignon é derivado do lombo e pode ser encontrado em cortes como bife, medalhão e
escalope. Localizado entre serrátil dorsal caudal e iliocostal e longuíssimo.

Foto: Saudali

10- Fraldinha
Localizado no oblíquo externo do abdome.

Foto: Saudali

11- Joelho
O joelho é um subcorte da paleta. Localizado no extensor radial do corpo.
Foto: Saudali

12-Lombo
Localizado em trapézio cervical.

Foto: Saudali

13- Orelha
A Orelha é localizada acima do músculo masseter.

Foto: Saudali

14- Ossobuco
O ossobuco é um corte proveniente do pernil. Localizado próximo ao joelho e perônio longo
Foto: Saudali

15- Paleta
Localizada no deltóide e tríceps do braço.

Foto: Saudali

16- Papada
Localizado no masseter

Foto: Saudali

17- Patinho
Localizado em gluteobiceps
Foto: Saudali

18- Pé
Localizado abaixo do extensor radial do corpo.

Foto: Saudali

19-Pernil
O corte do pernil inclui a alcatra, picanha, coxão duro, patinho, ossobuco e a
maminha.Localizado em perônio longo e gastrocnêmio

Foto: Saudali
20- Picanha
A picanha é um sub-corte da alcatra (derivado do pernil). Localizado no tensor da fáscia lata

Foto: Saudali

21- Rabo
Localiza-se acima do músculo semimembranoso.

Foto: Saudali

22- Suã
O corte é a sobre da retirada da costela e do lombo.Localizado em Gluteobiceps

Foto: Saudali
 Conclusão
O presente trabalho demonstrou a importância do conhecimento acerca dos cortes de
carnes suína e bovina, onde é possível escolher cortes adequados para cada tipo de
preparo, valorizando texturas sabores e até otimizando custos. Ademais, o conhecimento
aprofundado desses cortes propicia a exploração de novas receitas e técnicas culinárias,
ampliando significativamente o repertório do cozinheiro e elevando o padrão qualitativo das
refeições produzidas.
 Referências
Cortes Suínos – Saudali – Frigorífico Industrial do Vale do Piranga
Acesso 26 de novembro de 2023
SOS SUINOS - Anatomia Topográfica do Suíno
Acesso 27 de novembro de 2023