UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC

CENTRO TECNOLÓGICO - CTC

DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS -
EQA
EQA-5509: PROJETOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSORES: JOSÉ MIGUEL MULLER E JOSÉ CARLOS CUNHA PETRUS
TURMA: 945

ANTEPROJETO DE DEFUMAÇÃO DE MOLUSCOS:

IGUARIAS DO MAR

Acadêmicos: Daniel de Paula Diniz

Maria Julia Silva Morossini

Florianópolis, 2013.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Evolução da produção de moluscos de Santa Catarina entre 1990 e 2010. .............. 11  
Figura 2: Evolução da produção de ostras em Santa Catarina entre 1991 e 2010. ................... 12  
Figura 3: Evolução da produção de mariscos em Santa Catarina entre 1990 e 2010. .............. 12  
Figura 4: Fluxograma do processo de defumação de ostras. .................................................... 20  
Figura 5: Esquema do tanque de depuração das ostras. ........................................................... 21  
Figura 6: Planta da câmara de congelamento e disposição dos carrinhos contendo os
moluscos. .......................................................................................................................... 22  
Figura 7: Esquema do carrinho de transporte dos moluscos da área de embalagem até a
câmara de congelamento. ................................................................................................. 23  
Figura 8: Defumador Inox de 750L (150 – 200kg) .................................................................. 27  
Figura 11: Autoclave vertical AV/AVP-150 ............................................................................ 29  
Figura 5: Desidratador/Defumador 750K - Inox (carga média 150 - 200Kg) .......................... 30  
Figura 6: Autoclave verticial AV/AVP-150 ............................................................................. 31  
Figura 7: Custo e margens dos produtos. ................................................................................. 41  
Figura 8: FCL em função das vendas e ponto de equilíbrio. .................................................... 42  
Figura 9: Vestiário da empresa. ................................................................................................ 44  
Figura 10: Área de recebimento, depuração e pré cozimento das ostras e de controle. ........... 45  
Figura 11: Área de desconche, análise em lupa para contagem de parasitas e embalagem para
congelamento da carne. .................................................................................................... 46  
Figura 12: Área limpa da indústria (defumação, embalagem e esterilização).......................... 47  
Figura 13: Estoque refrigerado dos produtos embalados. ........................................................ 47  
Figura 14: Layout da indústria Iguarias do Mar. ..................................................................... 48  
Figura 15: Mapa do sul da Ilha de Florianópolis e Palhoça. .................................................... 49  
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Resultados econômicos do setor de cultivo de moluscos em 2010. ......................... 13  

Tabela 2: Imagem das ostras no Brasil sob a ótica dos 4P`s do Marketing. ............................ 15  
Tabela 3: Avaliação da empresa Marithimu`s. ......................................................................... 17  
Tabela 4: Faturamento bruto da Iguarias do Mar nos 5 primeiros anos. .................................. 36  
Tabela 5: Investimentos iniciais necessários. ........................................................................... 37  
Tabela 6: Estimativa de custos fixos mensais da Iguarias do Mar. .......................................... 38  
Tabela 7: Custo variável de produção de produtos................................................................... 38  
Tabela 8: DRE para os primeiros 5 anos da Iguarias do Mar. .................................................. 39  
Tabela 9: Projeção do FLC Realista. ........................................................................................ 40  
Tabela 10: Projeção do FLC Pessimista. .................................................................................. 40  
Tabela 11: Projeção do FLC Otimista. ..................................................................................... 40  
Tabela 12: Principais índices financeiros da Iguarias do Mar. ................................................. 43  
Tabela 13: Padrões microbiológicos sanitários para bivalves. ................................................. 51  
 SUMÁRIO

1. PANORAMA DA INDÚSTRIA DE MOLUSCOS  ..............................................................................  9  

1.1.   HISTÓRICO  ..........................................................................................................................................................  9  
1.2. SITUAÇÃO ATUAL DO SETOR  ..................................................................................................................  10  
1.3. TENDÊNCIAS DO SETOR  .............................................................................................................................  14  

2. ANÁLISE DO MERCADO  ....................................................................................................................  16  

2.1.   CONCORRENTES  ..........................................................................................................................................  16  
2.1.1. Marithimu’s  .......................................................................................................................................................  16  

3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA  ................................................................................................................  18  

3.1. PRODUTOS  ...........................................................................................................................................................  18  
3.2. PLANO DE OPERAÇÕES  ..............................................................................................................................  19  
3.2.1. Fluxograma do processo  ..............................................................................................................................  20  
3.2.1.1.  Depuração  .....................................................................................................................................................................................  21  
3.2.1.2.  Desconchamento  .......................................................................................................................................................................  21  
3.2.1.3.  Congelamento  da  carne  ..........................................................................................................................................................  22  
3.2.1.4.  Preparo  da  carne  .......................................................................................................................................................................  27  
3.2.1.5.  Defumação  ....................................................................................................................................................................................  27  
3.2.1.6.  Embalagem  ...................................................................................................................................................................................  28  
3.2.1.7.  Esterilização  comercial  ...........................................................................................................................................................  28  
3.2.1.8.  Expedição  ......................................................................................................................................................................................  29  

4. ESPECIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS  ....................................................................................  30  

4.1 DEFUMADOR  ......................................................................................................................................................  30  
4.2 AUTOCLAVE  .......................................................................................................................................................  30  

5. APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS  ...........................................................  32  

5.1. CONCHA DAS OSTRAS  .................................................................................................................................  32  
5.2. ÁGUA  ......................................................................................................................................................................  32  
5.3. EMBALAGENS  ...................................................................................................................................................  32  

6. CONTROLE DE QUALIDADE  ............................................................................................................  33  

6.1. RECEBIMENTO DE INSUMOS  ...................................................................................................................  33  
6.1.1. Ostra  .....................................................................................................................................................................  33  
6.1.2. Lenha  ....................................................................................................................................................................  33  
6.1.3. Água  ......................................................................................................................................................................  34  
6.1.4. Demais insumos  ...............................................................................................................................................  34  
 6.2. PROCESSAMENTO  ..........................................................................................................................................  34  
6.2.1. Refrigeração da carne  ...................................................................................................................................  34  
6.2.2. Defumação  .........................................................................................................................................................  35  
6.2.3. Esterilização comercial  .................................................................................................................................  35  
6.3. PRODUTO ACABADO  ....................................................................................................................................  35  

7. ANÁLISE FINANCEIRA  ........................................................................................................................  36  

7.1. PROJEÇÃO DAS RECEITAS  .........................................................................................................................  36  
7.2. PROJEÇÃO DE INVESTIMENTOS  ............................................................................................................  36  
7.3. PROJEÇÃO DE CUSTOS  ................................................................................................................................  37  
7.3.1. Custos Fixos  ......................................................................................................................................................  37  
7.3.2. Custos Variáveis  ..............................................................................................................................................  38  
7.4. PROJEÇÃO DOS RESULTADOS  ................................................................................................................  39  
7.5. FLUXO DE CAIXA  ............................................................................................................................................  39  
7.6. ANÁLISE DO INVESTIMENTO  ..................................................................................................................  40  
7.6.1. Custos, Margens e Ponto de Equilíbrio  ..................................................................................................  40  

8. DIMENSIONAMENTO  ...........................................................................................................................  44  

8.1. LAYOUT  ................................................................................................................................................................  44  

8. LEGISLAÇÃO  ...........................................................................................................................................  50  

8.1.  ROTULAGEM  .........................................................................................................................................................  50  
8.1.1. RDC no. 259 de 20 de setembro de 2002  ................................................................................................  50  
8.1.2. RDC no. 360 de 23 de dezembro de 2003  ...............................................................................................  50  
8.1.3. RDC no. 359 de 23 de dezembro de 2003  ...............................................................................................  51  
8.2.  PADRÕES  MICROBIOLÓGICOS  ......................................................................................................................  51  
8.2.1. RDC no. 12 de 02 de janeiro de 2001  .......................................................................................................  51  
8.3.  CONTROLE  DE  QUALIDADE  ...........................................................................................................................  52  
8.3.1. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993  ....................................................................................  52  
8.3.2. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997  ...............................................................................  52  
8.3.3. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002  ..................................................................................................  52  

REFERÊNCIAS  ............................................................................................................................................  54  

1. PANORAMA DA INDÚSTRIA DE MOLUSCOS

1.1. HISTÓRICO

O cultivo de moluscos é uma atividade antiga no mundo. Têm-se registros desta

atividade no ocidente desde a época do império romano no século XII. Nesta época já se
produzia e se armazenava o produto em óleo comestível para ser transportado a partir da Itália
em direção a toda península Ibérica.
A atividade evoluiu, permitindo, ainda no século XV e XVI, um processo de
industrialização com o desenvolvimento do transporte e comercialização regular por toda a
Europa, gerando as bases para a formação da cadeia produtiva e de consumo neste continente.
O crescimento da atividade na Europa veio ocorrendo através dos tempos elevando o cultivo
de moluscos a um patamar mais relevante no início do século XX.
Em 1971 registrou-se no Brasil as primeiras tentativas de cultivo comercial de
moluscos. Em Salvador, o projeto de desenvolver a atividade em escala comercial se uniu
com uma finalidade de estudo das espécies, se mantendo até 1985. Em Santa Catarina
tivemos um pequeno projeto de aproximadamente um ano de duração com financiamento da
Associação de Crédito e Assistência Pesqueira de Santa Catarina. Ambos projetos foram
finalizados sem grandes resultados.
O primeiro projeto com maior ousadia a nível industrial foi implantado no Estado de
São Paulo no início dos anos 80. Este projeto foi considerado um grande influenciador para o
desenvolvimento desta atividade no Brasil por explorar toda a cadeia produtiva desta
atividade.
Mas foi em Santa Catarina que começou a se desenhar o setor como existe hoje. Por
aqui a UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina – liderou projetos visando o cultivo de
diferentes espécies em Florianópolis. Inicialmente projetos com o cultivo em cativeiro de
espécies de ostras locais - Crassostrea rhizophorae - não obtiveram bons resultados e foram
abandonados. Em seguida uma espécie de ostra japonesa - Crassostrea gigas - foi trazida e
iniciou-se um novo projeto experimental.
E foi por iniciativa dos próprios pescadores, em uma parceria com a universidade bem
como com a assistência pesqueira, que os projetos no Estado tomaram maiores proporções. O
projeto onde se juntaram os pescadores, a UFSC e a assistência pesqueira iniciou-se em Santo
Antônio de Lisboa com o cultivo de ostras e mariscos. Com o comprometimento dos

9
pescadores locais, o suporte intelectual da universidade e financeiro da assistência pesqueira
este projeto pode ser considerado como o início do cultivo que se manteve até hoje,
culminando na fundação do primeiro Condomínio de Maricultura do Brasil, que foi
denominado Condomínio de Pesca e Maricultura Baia Norte.
A partir de então, já nos anos 90, a atividade já era explorada economicamente em todo
o litoral catarinense, e a UFSC já possuía um laboratório onde eram produzidas sementes que
fomentavam os pescadores do Estado, ajudando a desenvolver a cadeia de suprimentos deste
setor em Santa Catarina.
O Estado de Santa Catarina, assim como o Brasil, enfrentaram um crescimento
exponencial tanto da produção de moluscos como no número de produtores e associações nos
anos 90. Este foi um marco para a atividade, pois se pode considerar um sinal claro por parte
da demanda de que com a evolução da cadeia produtiva e do desenvolvimento das técnicas de
produção existiria uma resposta por parte dos consumidores.
Já no ano de 2007, o Sebrae lançou um selo de certificação para os produtores de
ostras. O apoio desta instituição - em parceria com Epagri, governo local, UFSC e Univali -
distribuiu para produtores da região da Grande Florianópolis um Caderno de Normas
“Melhores Práticas para Produção de Ostras de Florianópolis” juntamente de um software
para a de Gestão para Produção, contendo os métodos de implementação e suporte para os
maricultores.
Com isso as propriedades certificadas – que utilizam o selo em notas fiscais, catálogos,
folders e placas indicativas dos produtos – ganham qualidade com implantação de boas
práticas no processo produtivo, com respeito ao meio ambiente e em adequadas condições de
trabalho e o setor de maricultura da região ganha em profissionalização e desenvolvimento.

1.2. SITUAÇÃO ATUAL DO SETOR  

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) o

maior produtor mundial de moluscos é a China, com cerca de 80% da produção mundial. O
Brasil tem uma produção bem mais modesta e ocupa o 9º lugar neste ranking e 1º lugar na
América do Sul, acompanhada de perto pela produção do Chile.
Por se tratar de uma cadeia produtiva recentemente organizada no país, onde para
muitos a consolidação se deu somente nos anos 2000 e que ainda está em um estágio
primitivo, dados regulares e estatísticas deste setor são raros por aqui. Uma exceção é a

10
Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI) que possui
um acompanhamento mais próximo desta atividade em Santa Catarina.
Ao considerar que a produção catarinense de moluscos é hoje cerca de 90% da
produção nacional, estes dados são representativos para se quantificar o desempenho do setor
no Brasil.
De acordo com a Figura 1, pode-se perceber que em 2010 a produção de moluscos em Santa
Catarina bateu recorde histórico, alcançando o montante de 15.635 toneladas comercializadas.
Sendo um aumento de 25,5% em relação ao ano anterior.

Figura 1: Evolução da produção de moluscos de Santa Catarina entre 1990 e 2010.

Fonte: EPAGRI (2011)

Nota-se que o constante crescimento foi afetado por uma forte queda em 2007, tal fato
se deve ao fenômeno da maré vermelha que atingiu a Baia Sul de Florianópolis, uma grande
produtora de moluscos. Este fenômeno, que consiste na proliferação de algas tóxicas fez com
que órgãos do governo proibissem a comercialização dos produtos oriundos desta área,
afetando em cheio a disponibilidade e a reputação destes itens no mercado.
Apesar do ocorrido verificou-se em 2010 não apenas recuperação plena da atividade
como também um recorde de produção. Estes números mostram um crescimento médio nos
últimos 8 anos de 6,7% a.a. Crescimento significativo quando comparado aos 3,4% a.a. de
evolução do PIB brasileiro no mesmo período.
Abrindo um pouco estes números verifica-se que o efeito da contaminação de 2007 foi
mais rigoroso com as ostras, como é visto nos números descritos na Figura 2.

11
 Figura 2: Evolução da produção de ostras em Santa Catarina entre 1991 e 2010.

Fonte: EPAGRI (2011)

O comércio de mariscos, por sua vez, manteve um bom crescimento quantitativo nos
últimos anos, como mostra a Figura 3:

Figura 3: Evolução da produção de mariscos em Santa Catarina entre 1990 e 2010.

Fonte: EPAGRI (2011)

Com isso em 2010 a participação de mariscos no total de moluscos comercializados em

12
Santa Catarina foi de 87,8% enquanto a de ostras foi de 12,2% da comercialização total.
Em termos econômicos, porém, o mercado de ostras se mostra bastante atraente, o
faturamento total deste artigo ficou próximo a 14 milhões ou pouco mais de 38% do
faturamento do setor. Os mariscos representaram um faturamento de cerca de 22 milhões ou
61% deste setor.
Isto ocorre devido ao preço médio praticado em 2010 no Estado da dúzia de ostras ser
valorada a R$ 7,42 ao passo que o de mariscos estava em R$ 1,64 o quilo. Para efeitos de
comparação a dúzia de ostra comercializada pesava aproximadamente 1 quilo.
É interessante observar que este custo mais elevado das ostras não necessariamente está
associado a um custo proporcionalmente mais elevado para a sua produção. Um estudo da
Epagri, de 2003, explorou a composição dos custos de produção de ostras e de mariscos,
chegando a conclusão de que cada dúzia de ostras custava aproximadamente R$ 1,66 para a
produção enquanto os mariscos custavam R$ 0,82. Fornecendo, portanto, uma margem maior
para o cultivo de ostras que está associada, em parte, a imagem do artigo no mercado.
A Tabela 1 apresenta um resumo dos dados econômicos das principais atividades do
setor em Santa Catarina.
Estimativa econômica da maricultura de Santa Catarina
Safra 2010
Quantidade (dz) 1.907.891
Ostras (R$/dz) R$ (unid) 7,42
Total (R$) 14.156.551,22
Quantidade (dz) 13.722.300
Mexilhões (R$/Kg) R$ (unid) 1,64
Total (R$) 22.504.572,00
Quantidade (dz) 5.365
Vieiras (R$/dz) R$ (unid) 41,5
Total (R$) 222.647,50
TOTAL (RS) 37.883.770,72
Tabela 1: Resultados econômicos do setor de cultivo de moluscos em 2010.

Fonte: EPAGRI (2011)

Com relação aos locais de produção o acompanhamento da Epagri identifica a

concentração de produção de moluscos na Grande Florianópolis. Sendo a região responsável
por aproximadamente 70% da produção total de moluscos do Estado, sendo 93% da produção
13
de ostras e 67% de mariscos. Tal fato reforça que a oferta é considerável na Grande
Florianópolis, sendo importante para uma empresa que processará o insumo.

1.3. TENDÊNCIAS DO SETOR

A maior dificuldade que os produtores tem para inserir o produto no cardápio nacional
é devido ao baixo tempo de conservação do produto in natura (aproximadamente 4 dias). Este
fato pode ser identificado como uma oportunidade para o beneficiamento deste insumo de
forma a aumentar sua validade e, desta forma, conquistar mercados onde é inviável o
consumo do produto in natura.
Outro ponto destacado como uma barreira ao setor é a pouca comunicação sobre o
produto, especialmente ligada questões sobre o esclarecimento dos critérios de qualidade.
Neste ponto ações como a Fenaostra além do processo de certificação da produção em Santa
Catarina, que se iniciou em 2007, vem garantindo uma expansão das vendas apesar de se
encontrar em uma etapa inicial.
O canal de distribuição ao consumidor final se dá basicamente em restaurantes, onde
cerca de dois terços dos consumidores degustam o produto. Apesar de conseguir agregar
valor ao produto, estas vendas, se consideradas exclusivas, tornam este mercado limitado.
Por fim, a Tabela 2 ilustra uma matriz baseada nos 4 P’s do marketing para resumir a
visão que existe hoje das ostras, e por similaridade dos moluscos, alertando sobre os pontos
que devem ser trabalhados para agregar valor ao produto e aumentar a sua penetração junto ao
mercado consumidor.
Chiavenato (2005 p. 201) explora o conceito do mix de marketing (4 P`s do marketing)
ao ressaltar a importância da estratégia do plano de marketing para uma empresa:
De nada adianta saber fabricar um bom produto ou prestar um bom serviço. É
preciso também saber colocá-lo no mercado e conseguir convencer as pessoas a
comprá-lo. O marketing constitui o principal elo entre o empreendedor e o cliente. É
por meio do marketing que o cliente recebe o produto/serviço no momento certo,
com características e preço adequados.

Para uma estratégia de marketing deve-se, portanto, explorar cada um dos elementos do
mix de marketing: produto, preço, praça, propaganda/comunicação.

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Produto: Preço:
- Excelente imagem no/para o - Aparentemente sem restrições;
distribuidor; - Qualidade sobrepõe este item;
- Associado a qualidade; - Serviço reconhecido.
- Conhecido pelo distribuidor;
- Desconhecido pelo
consumidor.
Promoção: Ponto de venda:
- Forte necessidade de - Forte dependência dos restaurants e ostras in
COMUNICAÇÃO; natura;
- Esclarecimentos técnicos e - Trabalho paralelo para abertura de novas
orientação de consumo; formas de distribuição e nos produtos –
- Penetração no Mercado já diferenciação.
consumidor;
- Agregar serviços.
Tabela 2: Imagem das ostras no Brasil sob a ótica dos 4P`s do Marketing.

Fonte: Autores do Trabalho (2013)

15
2. ANÁLISE DO MERCADO

Os produtos a serem comercializados pela Iguarias do Mar se compõem de

moluscos beneficiados em um processo de defumação. Neste processo é possível se
reduzir a perecividade dos moluscos, além de enriquecê-los com o aumento da qualidade
nutricional.
Concorrentes destes produtos são todas as empresa que comercializam moluscos
que, de alguma forma, foram beneficiados para aumentar sua duração. Que consigam
com isso oferecer e disponibilizar os moluscos em pontos de venda distintos daqueles que
são normalmente alcançados pelo produto in natura.
Estas características excluem grande parte dos produtores que ainda se concentram
na produção e comercialização do produto in natura que atuam basicamente no mercado
local.

2.1. CONCORRENTES
No mercado brasileiro apenas uma empresa possui uma proposta semelhante a
Iguarias do Mar. Diversas outras empresas do setor também podem ser classificadas
como concorrentes, apesar de seus produtos não alcançarem os atributos mais valorizados
da Iguarias do Mar. A seguir são analisados os concorrentes:

2.1.1. Marithimu’s

Seu carro chefe é a produção e comercialização de frutos do mar (ostras,

mariscos, trutas, salmão e polvo) defumados e armazenados em óleo comestível
garantindo vida útil ao produto de um ano. Com o apoio da universidade fez o
desenvolvimento do processo produtivo, os testes de sabores, elaboração da embalagem,
além de um teste de mercado que incorporaram o seu plano de negócios.
A empresa se localiza ao norte de Santa Catarina e atualmente oferece quatro
produtos aceitos na comunidade europeia: ostras, mariscos, polvos e trutas. Possuem
vendas pela internet em seu site que tem um alcance além dos grandes centros produtores.
A Marithimu’s busca várias ações para se aproximar de seus clientes e expandir
o mercado que hoje não tem o hábito de consumo do produto em casa. Dentre estas
ações destaca-se degustação em varejistas, presença em redes sociais, entre outras. A

16
Tabela 3 mostra a avaliação da empresa supracitada.

Pontos Fortes Pontos Fracos

- Preço por Kg muito superior ao do produto in natura,
Preço

desestimulando aqueles que têm a opção de obter o

produto fresco e barato.

- Distribuição por vendas na internet;

Praça

- Possui exposição em grandes varejistas. - Visa apenas consumidores finais.

- Embalagem de vidro com encarte

atraente com receitas, que inclusive - Localização distante da grande maioria dos
Produto

ganhou prêmios; fornecedores.

- Único produtor de molusco defumado
não congelado do país.
- Presença em site próprio com bastante
informação e em redes sociais como
Twitter e Facebook; - Promoção do produto ainda um pouco restrita para a
Promoção

- Ações de marketing pontuais em região de Itajaí (SC).

varejistas e pela internet;
- Descontos em épocas festivas para
incentivo do consume, como natal e
quaresma.
Tabela 3: Avaliação da empresa Marithimu`s.

Fonte: Autores do Trabalho (2013)

17
 3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA

A empresa a ser criada consiste em uma indústria de defumação de frutos do

mar, sendo que no primeiro momento entrará no mercado fornecendo moluscos – ostras e
mariscos.
Com o amadurecimento da empresa espera-se que se desenvolvam novos
produtos e que estes sejam colocados no mercado à medida que os resultados de testes
de mercado apontem uma resposta positiva para uma demanda suficiente para os mesmo.
A intenção inicial é criar a marca da empresa sob o nome “Iguarias do Mar”,
porém a validação do nome deverá passar pela aprovação da junta comercial e demais
órgãos responsáveis. A empresa nasceria com esse nome buscando associar a sua
imagem a uma alimentação baseada em frutos do mar, que além dos moluscos previstos
para a abertura da empresa também poderá abrigar outros alimentos provenientes do mar
que poderão ser lançados após estudos de mercado.
A empresa dará uma atenção especial para os anseios dos clientes, pois se
detectou que este é um mercado muito pouco desenvolvido e dominado basicamente
pelo produto in natura. Estratégias para conhecer o cliente e ações para estimular o
consumo por parte de consumidores que não possuem o hábito de comer moluscos fora
de restaurantes também terão um foco especial da empresa.
Os clientes da Iguarias do Mar serão consumidores finais, que comprarão os
produtos para o consumo próprio, seja para aperitivo ou para receitas caseiras e também
consumidores bares e restaurantes que poderão comprar os moluscos defumados em
embalagens maiores para preparar receitas ou oferecer o produto avulso em seus
estabelecimentos. Uma atenção especial será dada a regiões mais distantes onde a oferta
de moluscos in natura é mais cara e escassa, mercados estes que se verifica um mau
atendimento a demanda.

3.1. PRODUTOS

A Iguarias do Mar fornecerá no seu primeiro ano de funcionamento ostras e

mariscos desidratados pelo processo de defumação, armazenado em embalagens de
vidro com uma mistura de óleo de canola e azeite de oliva.
O processo de defumação permitirá que estas ostras e mariscos tenham validade
de um ano quando armazenados nesta mistura de óleo. Outra consequência deste

18
processo é uma leve alteração do gosto e da propriedade dos produtos, que serão
monitorados para garantir um sabor agradável e um ganho nutricional superior quando
comparados com os produtos in natura.
Inicialmente as embalagens voltadas para os consumidores finais deverão conter
150g de carne, totalizando 200g quando adicionado o óleo. Para consumidores
comerciais haverá embalagens com 500g de carne, sendo 670g no total.
Espera-se que com o desenvolvimento das parcerias com os fornecedores se consiga
tamanho e peso dos moluscos com pouca variabilidade, como consequência da
padronização dos processos de cultivo.
Será desenvolvido um rótulo que atraia a atenção dos clientes, os produtos terão
uma exposição reduzida. Estas embalagens trarão dicas culinárias para a utilização dos
produtos contidos nele, informações culturais sobre os moluscos, servindo como uma
forma de comunicação e divulgação destes produtos junto aos consumidores, além das
informações requeridas pela RDC 259 de 2002.

3.2. PLANO DE OPERAÇÕES

A empresa a ser constituída comprará seus insumos básicos – ostras, mariscos,
sal, óleo de canola, azeite de oliva e embalagens - de fornecedores previamente
cadastrado.
A saída do processo será o envio dos produtos defumados e embalados em
recipientes de vidro com uma mistura de óleo de canola e azeite de oliva. Também
englobará este processo o desenvolvimento dos produtos existentes e novos produtos
assim como o controle de qualidade.
Na Figura 4, pode-se ver o fluxograma do processo descrito e, abaixo, maiores
detalhaes das etapas do processo produtivo.

19
3.2.1. Fluxograma do processo

Figura 4: Fluxograma do processo de defumação de ostras.

Fonte: Autores do Trabalho (2013).

20
Considerações:
- 1 ostra pesa o equivalente a 0,055Kg;
- 40% do peso total da ostra é proveniente da concha;
- 45% da massa da carne do molusco é água retirada no processo de defumação;
- Densidade do azeite de oliva é 0,920Kg/L;
- Densidade do oleo de canola é 0,891Kg/L;
- Conserva será feita com 35% de azeite de olive e 65% de oleo de canola (relação do peso);
- Utiliza-se 0,05Kg sal/1Kg de carne.

3.2.1.1. Depuração

A depuração será feita em um sistema fechado com circulação de água conforme

apresentado na Figura 5.

Figura 5: Esquema do tanque de depuração das ostras.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

3.2.1.2. Desconchamento

Quando as ostras terminam o processo de depuração, as mesmas serão transportadas por

um guincho até uma caldeira de aquecimento, a qual tem como objetivo pré cozinhar a carne para
facilitar o desconchamento da mesma.
Após este cozimento inicial, outro guincho transportará as ostras para uma bancada rolante
onde será retirada e separada a carne da ostra para processamento.

21
 3.2.1.3. Congelamento da carne

O congelamento da carne será feito para armazenar e estocar a principal matéria prima
para o perfeito funcionamento da indústria. Desta maneira não se terá problemas com a
sazonalidade da ostra – cada época do ano fornece ostras com características diferentes, como teor
de gordura, tamanho e peso, tornando o processo não homogêneo – além de garantir produção caso
haja problema no cultivo, seja da presença de parasitas ou contaminantes poluentes.
Durante o congelamento, primeiramente o calor sensível é removido para diminuir a
temperatura do alimento até o ponto de congelamento. Será utilizado o congelamento rápido, pois
este evita a formação de grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas celulares, mantendo o
valor nutricional do alimento (CORREIA, FARAONI, PINHEIROSANT’ANA, 2008).
O tempo de congelamento é um parâmetro difícil de determinação experimental com
precisão devido às diferenças da temperatura inicial, no tamanho e forma das ostras, diferenças no
ponto de congelamento e na taxa de formação dos cristais de gelo entre diferentes pontos da carne,
além de mudanças na densidade, condutividade térmica, calor específico e na difusividade térmica
com a redução de temperatura (FELLOWS, 2006).
Para o congelamento será utilizada a câmara de congelamento de acordo com a Figura 6
com o auxílio de carrinhos de transporte, como mostra a Figura 7.

Figura 6: Planta da câmara de congelamento e disposição dos carrinhos contendo os moluscos.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

22
Figura 7: Esquema do carrinho de transporte dos moluscos da área de embalagem até a câmara de
congelamento.
Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

3.2.1.3..1. Determinação do tempo de congelamento da carne

Para determinarmos o tempo que a carne deverá ficar na câmara de congelamento para que
seja completo o processo, precisa-se das determinadas propriedades físico-químicas e características
termofísicas da ostra, as quais deverão ser mensuradas experimentalmente:
Teor de umidade (%);
Temperatura de congelamento - !!" (K);
Calor específico antes do congelamento - !!" (kJ/kg.K);
Calor específico depois do congelamento - !!" (kJ/kg.K);
Calor latente – L (kJ/kg);
Coeficiente de transferência de calor (W/m2.K);
Coeficiente convectivo interno – h2 (W/m2.K)

O tempo de permanência dos moluscos na câmara foi calculado utilizando-se a equação

modificada de Plank por Cleland e Earle (1977, 1979). Será considerado que a densidade das ostras
não varia com a mudança da temperatura.

Massa específica:
! !"
! =        
! !!

Calor específico volumétrico da carne descongelada:

23
 !!!
!!" !"
!!" =  
! !. !!

Calor específico volumétrico da carne congelada:

!!!
!!" !"
!!" =    
! !. !!

Variação da entalpia volumétrica entre o ponto de início de congelamento e 243K.

!"
∆! =  !   !! − !!    
!!

Dimensão característica (menor dimensão)

!"#$%&'  !"#$%  !"#$%&ã!
!! =  
!"#$%  !"#$%&ã!

!"#$%  !"#$%&ã!
!! =  
!"#$%  !"#$%&ã!

Cálculo do número de Biot, constante de Planck e Stefan:

ℎ  . !!
!" =  
!

!!!
!!"  (!! − !!" )
!" =  
∆!

!!!
!!" (!!" − !! )
!"# =    
∆!

Determinação dos parâmetros geométricos (P, R) para um paralelepípedo:

!! . !!
!! =
2. (!! . !! + !! + !! )

0,0182
!! = !! 1.026 + 0,5808!" + !"# 0.2296!" + + 0,1050
!"

! = !! + !! . 0,1136 + !"#. 5,766!! − 1,242

Para determinar R:

24
 1 !
! !
= 4. !! − !! . !! − 1 + !! − 1
!

1 !
! !
!= ! + !! + 1 + !! − !! . !! − 1 + !! − 1
3 !

1 !
! !
!= ! + !! + 1 − !! − !! . !! − 1 + !! − 1
3 !

! ! !
!! = ! − 1 . !! − ! . !! − ! . !" − ! − 1 . !! − ! . !! − ! . !"
2 !−1 !−1
1
+ . 2. !! + 2. !! − 1
72

!! = !! . 1,202 + !"#. 3,410!" + 0,7336

! = !! + !! . 0,7344 + !"# 49,89!! − 2,900

Cálculo do tempo de congelamento da ostra:

!" !. !! !. !! !
!= . +
!!" − !! ℎ !

Após este tempo, as ostras serão armazenadas em uma câmara fria com temperatura menor
que a temperatura de congelamento da carne da ostra.

3.2.1.3.2. Cálculo da carga térmica

A carga térmica total de refrigeração do túnel é a soma das cargas térmicas de transmissão
(ou condução), de infiltração, do produto e outras devidas aos equipamentos mecânicos, elétricos,
pessoas e demais elementos que possam constituir fonte de calor no interior da câmara.

• Transmissão: a quantidade de calor que é perdida através das paredes em um dia;

!"#$
! = !. !. ∆! . 24    
24ℎ
e
1 1 !! 1
= + +
! ℎ! !! ℎ!
25
 !"#$
Sendo: !! = !.!.  ! !
- condutividade térmica do isolante;

!! = !" - espessura do isolante;

! = !! – superfície de contato do túnel com o meio externo;
!"#$
ℎ! = !.!! .  ! !
- coeficiente de película do ar externo;
!"#$
ℎ! = !.!! .  ! !
- coeficiente de película do ar interno.

• Infiltração: quantidade de ar que penetra a câmara quando a porta de acesso é

aberta;
!
!=
!. !. (ℎ! − ℎ! )

Sendo: ! = !! - volume interno da câmara;

!!
!= !"
– volume específico do ar externo;

n – número de trocas de ar por dia;

!"#$
ℎ! = !"
– entalpia do ar externo;
!"#$
ℎ! = !"
– entalpia do ar interno;

• Devido ao produto

Calor removido no resfriamento:

!! = !. !! . !! . !!

Calor removido no resfriamento até Tic:

!! = !. !! . !! . !!"

Calor removido no congelamento:

!! = !. !

Calor removido de TIC até TF:

26
 !! = !. !! . !!" . !!

Calor total removido:

!! =   !! + !! + !! + !!

3.2.1.4. Preparo da carne

Retira-se da câmara de armazenamento as carnes que serão processadas e faz-se a

preparação da mesma para a defumação. Esta preparação consiste em adicionar condimentos (0,37L
de óleo de canola/1kg de carne e 0,05kg de sal/1kg de carne) e deixar maturar por 1 hora sob
refrigeração.

3.2.1.5. Defumação

O defumador que será utilizado na indústria é o apresentado na Figura 8.

Figura 8: Defumador Inox de 750L (150 – 200kg)

Fonte: Defumax (2013).

De acordo com o fabricante, este tem capacidade para 40 bandejas medindo 80 x 40 cm2
27
 cada, totalizando em uma área total de 128.000 cm2. Assumindo que cada ostra possui uma área
aproximada de 10 cm2, pode-se defumar cerca de 12.800 ostras por batelada, sendo esta
quantidade bastante acima do planejado inicialmente para a empresa.
Esta grande diferença é planejada para que se possa aumentar a produção no momento
que desejar, sem necessitar de grandes investimentos para isto.

3.2.1.6. Embalagem

Enquanto o processo de defumação acontece já é possível preparar as embalagens que

irão armazenar os produtos prontos.
A colocação dos produtos dentro das embalagens será manual e respeitará uma lógica de
acomodação dos produtos de uma forma que eles estejam firmemente colocados evitando
assim a movimentação dos moluscos dentro da embalagem, que poderia ocasionar avarias,
bem como reduzir a necessidade de óleo para preencher a embalagem.
Este óleo, que consiste em uma mistura de óleo de canola (65% do peso total) com
azeite de oliva (35% do peso total), preencherá a embalagem após a colocação das carnes de
moluscos que então estará pronta para a vedação e fechamento.
Após o produto estar devidamente embalado, o mesmo passará pela autoclave, sendo este
processo o responsável por eliminar microrganismos que ainda possam estar presentes.

3.2.1.7. Esterilização comercial

É necessário fazer o cálculo do F0 para determinar o tempo que o produto deverá ficar
exposto a temperatura de 121,1oC para que resulte na destruição de 99,9999999999% (12D) dos
microrganismos presentes inicialmente no alimento.
Será utilizado, neste processo, a autoclave apresentada na Figura 11.
Após o término da batelada, os vidros serão resfriados com mangueira e água corrente para
que não ocorra a multiplicação de termófilos, o que acarretaria na perda da esterilização comercial.

28
 Figura 9: Autoclave vertical AV/AVP-150
Fonte: Phoenix Luferco (2013).

Este autoclave possui:

Capacidade para 150L;
Dimensões internas de 50 x 80cm2 (diâmetro x altura);
Contendo 3 cestos:
1 medido 48 x 28 cm2 (diâmetro x altura);
2 medindo 48 x 22 cm2 (diâmetro x altura);
Volume útil de 130L.

3.2.1.8. Expedição

O período entre o término do processamento e a expedição, o produto será armazenado

em sala mantida a temperatura ambiente e com baixa luminosidade.
O processo de expedição encaminhará as mercadorias produzidas aos locais especificados
pelos clientes.

29
4. ESPECIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

A defumação é um processo simples, o qual não requer muitos equipamentos complexos,

os principais são o defumador e a autoclave para esterilização do produto final. Os demais
equipamentos como fogão, geladeira e seladora não serão aqui dimensionados.

4.1 DEFUMADOR

O defumador foi dimensionado levando em conta não só o peso do produto mas também
a sua área, pois para uma padronização eficiente procuramos trabalhar com uma monocamada de
produtos em cada grelha.
O defumador escolhido é da marca DEFUMAX, modelo Desidratador/Defumador 750L -
INOX (Carga Média: 150 - 200 Kg), o qual tem a capacidade de acomodar 40 bandejas.
As medidas do defumador são: 2,30 x 0,98 x 0,98 m.
As bandejas medem 0,8 x 0,4 m, elas têm a capacidade de acomodar cerca de 160
moluscos. O defumador fica com uma capacidade de defumar cerca de 6400 ostras ou mariscos por
batelada, o que é o suficiente para a produção atual em apenas uma batelada.

Figura 10: Desidratador/Defumador 750K - Inox (carga média 150 - 200Kg)

Fonte: Defumax, 2013

4.2 AUTOCLAVE

30
 A autoclave é o equipamento responsável pela esterilização do produto final. Apesar da
defumação já ser um processo de conservação, a conserva desse produto apresenta riscos de
contaminação em sua vida de prateleira. Uma devida esterilização é de suma importância para a
qualidade e segurança do produto final.
A autoclave escolhida é o modelo Autoclave Vertical AV/AVP-150 da marca PHOENIX
LUFERCO, que possui uma capacidade de aproximadamente 150L, com dimensões internas de
50 x 80 (diam. x alt. cm) com 3 cestos, um medindo 48 x 28 cm e outros dois medindo 48 x 22
cm.
O tempo de processamento deve ser medido experimentalmente, pois necessita-se que o
ponto frio da lata que estará no ponto frio do equipamente alcance a temperatura mínima durante
o tempo necessário para o processo. Devido as particularidades do produto, deve ser realizado
ensaio para a determinação desse tempo.

Figura 11: Autoclave verticial AV/AVP-150

Fonte: PHOENIX LUFERCO, 2013.

31
 5. APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS

O processo produtivo da indústria a ser projetada resultará em alguns resíduos, os quais são
descritos abaixo, assim como o tratamento que será dado a eles.

5.1. CONCHA DAS OSTRAS

o Farinha para ração de aves (PETRIELLI, 2008);

Utilizada como suprimento de cálcio para evitar a ocorrência de doenças
ligadas a má conformação óssea se aves, equinos e suínos (ABONOMAR, 2007).
o Construção civil (PETRIELLI, 2008);
Há em Santa Catarina uma empresa de blocos de concreto investigando nos
laboratórios a resistência de blocos com mistura de conchas de ostras e viabilizando
a produção em larga escala destes blocos diferenciados.
o Corretor de solos ácidos (CYSY, 2006);
Fabricantes de carbonato de cálcio a partir de conchas naturais afirmam que
este material oferece resultados mais rápidos que o carbonato de cálcio de origem
mineral, por ser mais solúvel e reagir mais rapidamente com o solo.

5.2. ÁGUA

Como não há expressivo aumento da matéria orgânica na água residuária do processo, a

mesma será descartada diretamente na tubulação de esgoto e irá diretamente para a unidade de
tratamento de resíduos da CASAN

5.3. EMBALAGENS

As embalagens das matérias primas do processo - por exemplo óleo, azeite, condimentos –
serão devidamente limpas e encaminhadas para coleta seletiva da cidade.

32
 6. CONTROLE DE QUALIDADE

A qualidade e segurança à saúde do consumidor são decisivos à escolha de um produto

(SENAI, 2007).
A inocuidade dos produtos, desde a produção primária até o consumidor final, pode ser
assegurada pela implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que têm como objetivo
orientar quanto às condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos manipuladores/produtores de
alimentos. As BPF são consideradas pré- requisitos fundamentais para a implantação do sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que é considerado uma das formas mais
efetivas para garantir a alta qualidade e a segurança dos alimentos (SENAI, 2007).
Deverá ser feito o controle de qualidade nas determinadas etapas do processo.

6.1. RECEBIMENTO DE INSUMOS

A qualidade das matérias-primas é de suma importância para obter um produto final com
qualidade (SENAI, 2007).

6.1.1. Ostra

Através do cadastramento de fornecedores e controle de laudos apresentados pelos mesmos

da qualidade higiênico-sanitária do mesmo.
Além disso será feita a depuração das ostras para oferecer maior controle de segurança
alimentar, uma vez que este processo é responsável pela limpeza interna do molusco.

6.1.2. Lenha

Cadastramento de fornecedores e visita periódica para garantir a qualidade do produto.

O fornecedor desta matéria prima deverá ser madeireira de reflorestamento, pois presa a
sustentabilidade conservando as matas tropicais nativas.

33
 6.1.3. Água

A água que será utilizada no contato direto com o alimento – cozimento, lavagem – deverá
ser potável, conforme Portaria número 2914 de 14/12/2011 (BRASIL, 2011).
O abastecimento da mesma será proveniente da rede pública. Para garantir a qualidade da
mesma serão feitas análises mensais de Escherichia coli (ausência em 100 mL), turbidez (máximo
5,0 uT) e cloro residual livre/cloramina/ dióxido de cloro (mínimo 0,2 mg/L) (BRASIL, 2011).
A água será armazenada em reservatórios fechados, isentos de rachaduras ou vazamentos,
construídos em material atóxico, inerte, de fácil limpeza e desinfecção e higienizados a cada seis
meses (SENAI, 2007).

6.1.4. Demais insumos

As demais matérias primas - como óleos, azeites, condimentos, embalagens primárias -

serão compradas diretamente de fornecedor cadastrado (como mercados atacadistas) e estocados na
área própria para isto.
Estas mercadores estarão listadas em planilha de controle e a logística de utilização destes
será baseado no PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai).

6.2. PROCESSAMENTO

O controle de qualidade no processo visa reduzir a possibilidade de produção de alimentos

inseguros, adotando medidas preventivas dos perigos alimentares (SENAI, 2007).
Cuidados como manter restrito o acesso às áreas de processamento, higiene e saúde
pessoal, higienização de equipamentos, superfícies e utensílios e fluxo contínuo, devem ser tomados
para evitar a contaminação cruzada durante o processo (SENAI, 2007).
Durante o processamento, haverá o controle de qualidade nas seguintes etapas:

6.2.1. Refrigeração da carne

A temperatura de refrigeração será controlada por sensores presentes na câmara de

refrigeração, para que se possa garantir a temperatura adequada para manter a qualidade do produto.

34
 6.2.2. Defumação

Após a defumação será feita inspeção visual fazendo-se a comparação da coloração do

produto com o padrão almejado.
Será feito, também, a avaliação da textura do produto final e comparado com valores
requeridos. Para isto será utilizado um texturômetro e a análise feita ao final de toda batelada em
números significativos pré estabelecidos.

6.2.3. Esterilização comercial

Ao menos 3 vezes ao ano deverá ser feita a análise da eficiência de esterilização do

produto final. Para isto, será colocado na autoclave uma lata com termosensor no centro geométrico
do equipamento para avaliar se o ponto frio do processo atinge a temperatura desejada após o
término do ciclo estipulado.

6.3. PRODUTO ACABADO

O controle de qualidade aplicado ao produto acabado visa garantir que os produtos foram
processados e embalados de acordo com o padrão e em condições que não coloquem em risco a
saúde do consumidor ou que levem a sua rejeição.
A empresa deve possuir um programa de amostragem para análise laboratorial do produto
final que serão analisados, no primeiro momento, por laboratório credenciado como o LABCAL –
UFSC.

35
 7. ANÁLISE FINANCEIRA

7.1. PROJEÇÃO DAS RECEITAS

As receitas da Iguarias do Mar se dará exclusivamente pela venda dos quatro produtos. A
Tabela 4 resume o faturamento bruto da empresa para os cinco primeiros anos de acordo com o
estimado nas projeções de vendas.

FATURAMENTO
ANO TOTAL (R$)
1 R$ 771.590,00
2 R$ 822.365,00
3 R$ 876.510,00
4 R$ 934.130,00
5 R$ 995.640,00
Tabela 4: Faturamento bruto da Iguarias do Mar nos 5 primeiros anos.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

7.2. PROJEÇÃO DE INVESTIMENTOS

O investimento da empresa é o aporte inicial de capital necessário para colocar a empresa

em funcionamento conforme indicado pelo seu plano de negócios. Os investimentos da empresa são
principalmente na adequação do ambiente de produção e escritório, aquisição de carro e estoques,
investimentos de marketing, além de capital de giro.
A Tabela 5 mostra um detalhamento dos recursos necessários e sua finalidade dentro da
abertura da empresa.

36
 Tabela 5: Investimentos iniciais necessários.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

7.3. PROJEÇÃO DE CUSTOS

7.3.1. Custos Fixos

São custos fixos todos aqueles que a empresa incorrerá mensalmente independente da
quantidade produzida e vendida. Ressalta-se que os custos fixos diferem do conceito de custos
diretos, um exemplo é à conta de água, que pode reduzir à medida que se reduz a produção, mas
neste planejamento será considerado um custo fixo, pois para um determinado patamar de produção
não se espera variação muito grande destes itens.
Entre os principais podem-se destacar os salários, aluguel e manutenção. A discriminação
de cada um destes itens e sua estimativa de custos mensais estão destacados na Tabela 6.

Salários
Salários R$ 16.233,00
Marketing
Total Marketing R$ 2.416,67

37
 Transporte
Transporte R$ 3.000,00
Despesas Gerais
Análises laboratoriais
(LABCAL) R$ 250,00
Despesas Gerais
Aluguel terreno R$ 3.500,00
Manutenção dos equipamentos R$ 350,00
Água R$ 400,00
Energia Elétrica R$ 450,00
Contabilidade R$ 600,00
Telefone R$ 350,00
Internet R$ 100,00
Site R$ 200,00
Deslocamento R$ 500,00
Material de Limpeza R$ 100,00
Material de Escritório R$ 75,00
Reposição de utensílios R$ 75,00
Outras despesas R$ 300,00
TOTAL R$ 28.899,67
Tabela 6: Estimativa de custos fixos mensais da Iguarias do Mar.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

7.3.2. Custos Variáveis

Os custos variáveis podem ser classificados como de produção e de vendas.

Os custos variáveis de produção aqueles que variam diretamente relacionados a quantidade
produzida, e no caso da Iguarias do Mar, está composto basicamente pelos insumos da produção
conforme descritos na Tabela 7.
OSTRA MARISCO
Varejo Atacado Varejo Atacado
Peso (g) 150 500 150 500
Carne de
Custo (R$/Kg) R$ 30,30 30,30 20,00 20,00
moluscos
Custo unitário R$ 4,55 15,15 3,00 10,00
Azeite de oliva (mL) 17,5 70,0 17,5 70,0
Conserva Óleo de canola (mL) 32,5 130,0 32,5 130,0
Custo unitário (R$) R$ 0,46 1,84 0,46 1,84
Emablagem (R$/unidade) R$ 0,70 1,20 0,70 1,20
Rótulo (R$/unidade) R$ 0,25 0,65 R$ 0,25 0,65
Lenha R$ 0,25 0,85 0,25 0,85
TOTAL R$ 6,21 19,69 4,66 14,54
Tabela 7: Custo variável de produção de produtos.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

38
 7.4. PROJEÇÃO DOS RESULTADOS

Uma vez tendo sido abordado todos os aspectos que irão compor os faturamentos e
despesas da Iguarias do Mar, podemos compor a DRE – Demonstração do Resultado do Exercício.
Na Tabela 8 segue a DRE para os cinco primeiros anos da Iguarias do Mar.
1 2 3 4 5
DRE
Receita Operacional Bruta (R$) 1.403.840,00 1.486.353,00 1.573.521,00 1.665.800,00 1.763.251,00
(-)Impostos (R$) -125.643,68 -133.028,59 -149.956,55 -158.750,74 -169.624,75
Receita Operacional Líquida (R$) 1.278.196,32 1.353.324,41 1.423.564,45 1.507.049,26 1.593.626,25
(-)Custo dos Insumos (R$) -491.344,00 -520.223,55 -550.732,35 -583.030,00 -617.137,85
(-)Comissão de Vendas (R$) -92.653,44 -98.099,30 -103.852,39 -109.942,80 -116.374,57
(-)Transporte (R$) -36.000,00 -36.000,00 -36.000,00 -36.000,00 -36.000,00
(-) Salários de Produção (R$) -71.550,00 -71.550,00 -71.550,00 -71.550,00 -71.550,00
Lucro Operacional Bruto (R$) 586.648,88 627.451,56 661.429,71 706.526,46 752.563,84
(-)Salários (R$) -68.868,00 -68.868,00 -68.868,00 -68.868,00 -68.868,00
(-)Marketing (R$) -29.000,00 -29.000,00 -29.000,00 -29.000,00 -29.000,00
(-) Despesas Gerais (R$) -84.000,00 -84.000,00 -84.000,00 -84.000,00 -84.000,00
Lucro Operacional (R$) 404.780,88 445.583,56 479.561,71 524.658,46 570.695,84
(-) Juros (R$) -11.185,98 -10.661,20 -9.964,98 -9.164,32 -8.243,56
(-) Depreciação (R$) -16.958,00 -16.958,00 -16.958,00 -16.958,00 -16.958,00
Lucro Líquido (R$) 376.636,90 417.964,36 452.638,74 498.536,14 545.494,28
Tabela 8: DRE para os primeiros 5 anos da Iguarias do Mar.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

7.5. FLUXO DE CAIXA

A demonstração do fluxo de caixa é importante, pois ela considera somente as entradas e

saídas financeiras. É através da avaliação do FCL – Fluxo de Caixa Livre – que os investidores
podem avaliar o retorno financeiro que podem esperar em sua empreitada. Para isso, ao contrário da
DRE, o FCL trabalha em regime de caixa, e considera apenas as entradas em caixa e desembolsos
realizados pela empresa.
Na avaliação do Fluxo de Caixa Livre são considerados cenários, onde uma situação
considerada mais próxima da real é simulada com todos os detalhes. Variações pessimista e otimista
são feitas para se verificar o desempenho da empresa e permitir a realização de diagnósticos a partir
dos resultados obtidos.
Na sequência temos o FCL detalhado para o cenário realista (Tabela 9), seguido pelos
cenários pessimista (Tabela 10) e otimista (Tabela 11) onde foram alteradas as quantidades
vendidas e todas as variáveis que estão diretamente relacionadas a estas vendas.

39
 ANO 0 1 2 3 4 5

ENTRADAS

Faturamento Bruto 1.403.840,00 1.486.353,00 1.573.521,00 1.665.800,00 1.763.251,00

(-)Impostos -125.643,68 -133.028,59 -149.956,55 -158.750,74 -169.624,75
(-) Tarifas Cartões -14.038,40 -14.863,53 -15.735,21 -16.658,00 -17.632,51

(-) Comissão de Vendas -78.615,04 -83.235,77 -88.117,18 -93.284,80 -98.742,06

TOTAL DE ENTRADAS 0,00 1.185.542,88 1.255.225,11 1.319.712,06 1.397.106,46 1.477.251,69

SAÍDAS

Investimentos (R$) 339.533,91

Amortização (R$) 2.088,53 4.641,50 5.337,72 6.138,38 7.059,14
Juros (R$) 11.185,98 10.661,20 9.964,98 9.164,32 8.243,56
Salários com Encargos
(R$) 194.796,00 200.639,88 206.659,08 212.858,85 219.244,61
Custos Variáveis (R$) 491.344,00 520.223,55 550.732,35 583.030,00 617.137,85
Transporte (R$) 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Marketing (R$) 29.000,00 29.000,00 29.000,00 29.000,00 29.000,00

Despesas Gerais (R$) 84.000,00 84.000,00 84.000,00 84.000,00 84.000,00

TOTAL DE SAÍDAS 339.533,91 848.414,51 885.166,13 921.694,13 960.191,55 1.000.685,16

FCL -339.533,91 337.128,37 370.058,98 398.017,94 436.914,91 476.566,52

Tabela 9: Projeção do FLC Realista.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

ANO 0 1 2 3 4 5
TOTAL DE ENTRADAS
(R$) 0,00 711.325,73 753.158,04 791.887,96 838.263,04 886.348,83

TOTAL DE SAÍDAS (R$) 293.380,27 651.876,91 677.086,23 701.426,53 726.979,20 753.829,11

FCL (R$) -293.380,27 59.448,82 76.071,81 90.461,43 111.283,84 132.519,72

Tabela 10: Projeção do FLC Pessimista.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

ANO 0 1 2 3 4 5
TOTAL DE ENTRADAS
(R$) 0,00 1.422.651,46 1.506.267,09 1.583.676,95 1.676.448,08 1.772.685,10

TOTAL DE SAÍDAS (R$) 362.610,73 946.683,31 989.209,58 1.031.849,98 1.076.764,30 1.124.105,66

FCL (R$) -362.610,73 475.968,15 517.057,51 551.826,98 599.683,78 648.579,44

Tabela 11: Projeção do FLC Otimista.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013)

7.6. ANÁLISE DO INVESTIMENTO

7.6.1. Custos, Margens e Ponto de Equilíbrio

40
 Uma verificação importante para entender a capacidade da empresa de honrar seus
compromissos fixos mensais está em avaliar a diferença entre o preço de venda dos produtos e os
recursos gastos para produzir cada um destes produtos, ou seja, a margem de venda dos produtos.
Quanto maior for esta margem de venda, maior é o fôlego da empresa para cobrir seus
custos fixos, e dar o retorno do capital esperado pelos investidores da empresa. Os valores de
margem e custos para cada um dos produtos da Iguarias do Mar está ilustrado na Figura 7.

Figura 12: Custo e margens dos produtos.

Fonte: Elaborado pela autora do trabalho (2013)

Verifica-se que as margens da Iguarias do Mar se encontram todas acima de 60% em todos
os produtos, um valor muito elevado quando consideramos uma indústria. Cabe inclusive relembrar
que o preço de venda foi fixado todos cerca de 40% abaixo do valor cobrado pela Maritimhu’s, o
principal concorrente direto da empresa.
Para sustentar a venda destes produtos a estes preços é necessário um volume de vendas
em um patamar mínimo onde a margem de vendas cubra todos os custos. Este é o conceito de ponto
de equilíbrio.
A Figura 8 destaca qual será o fluxo de caixa livre em função das vendas anuais, e
consequentemente, o ponto de equilíbrio estimado para a empresa.

41
 Figura 13: FCL em função das vendas e ponto de equilíbrio.
Fonte: Elaborado pela autora do trabalho (2013)

Percebe-se que o ponto de equilíbrio se encontra com vendas de 6628Kg anuais, ou seja,
vendas abaixo de 6628Kg anuais a empresa não dará mais lucro algum. Este valor deverá ser,
portanto, a meta de vendas mínima da empresa.
A Figura acima disponibiliza também uma equação que corresponde o lucro em função das
vendas. Dela pode-se tirar que um aumento na variável “x” – vendas – num montante de 100 kg/ano
o fluxo de caixa livre da empresa aumenta em R$ 5.785,10. Esta é uma volatilidade considerável,
que ocorre em decorrência dos elevados custos fixos e grande margem dos produtos.
A empresa deve se preparar para, caso ocorra o cenário pessimista, cortar custos fixos e
aumentar os esforços de vendas, como forma de adequar a estrutura da empresa a uma realidade de
vendas menor.

TIR, VPL, Payback e IL

Para se obter estes índices financeiros é necessário resgatar os FCL dos cenários
analisados.
Estes valores são apresentados na Tabela 12 apresentada a seguir.

42
 ANÁLISE DOS INVESTIMENTOS
Pessimista Realista Otimista
TIR x 104,1% 136,8%
VPL (R$) R$ 4.198,31 R$ 853.815,23 R$ 1.278.616,80
Payback (anos) 7,93 3,86 2,28
IL 1,02 3,89 5,06
Tabela 12: Principais índices financeiros da Iguarias do Mar.

Fonte: Elaborado pela autora do trabalho (2013)

Começando a análise de cada um destes itens para o cenário realista:

TIR – Taxa Interna de Retorno – A empresa estima uma taxa de retorno de 104,1%, que é
um valor ótimo para qualquer empresa, principalmente quando considerarmos que o preço do
produto foi posicionado com valor 40% abaixo do único concorrente que explora produtos
semelhantes.
Com estas margens atrativas espera-se, com o tempo, a entrada de novos players no
mercado. Tal fato reforça a aproximação da empresa de seus clientes e a melhoria do produto como
uma forma de aumentar a barreira de entrada para novos competidores.
VPL – Valor Presente Líquido – Considerando um custo de oportunidade de 15% o projeto
possui um valor líquido presente de R$ 852.815,23. Este valor pode ser considerado o valor da “boa
ideia”, pois um valor nulo já justificaria o investimento, mostrando que se trata de um bom
investimento.
Payback – A estimativa da empresa é que o retorno do investimento se de em 3,86 anos, ou
seja, após este período os investidores terão de volta seu investimento inicial.
IL – Índice de Lucratividade – Este índice representa o valor presente dos fluxos de caixa
futuros sobre os investimentos. Se este índice for maior que 1 a empresa terá um retorno acima do
esperado. Como a empresa apresenta índice de lucratividade igual a 3,89 pode-se concluir que se
trata de um bom investimento.

43
 8. DIMENSIONAMENTO

8.1. LAYOUT

A parte superior esquerda é a porta de entrada exclusiva dos funcionários da área de

produção. Eles passam por uma sala onde possui vestiário, sanitários, armário para guardar objetos
pessoais e lava pé, como mostra a Figura 9.

Figura 14: Vestiário da empresa.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

Abaixo desta sala está a entrada dos moluscos e, consequentemente, a área suja da
indústria. Após a chegada desta matéria prima e a aceitação da mesma pelos padrões de qualidades
exigidos, a mesma vai para os tanque de depuração, onde ficarão por 48horas.
Ao término da depuração os moluscos são transportados por guinchos até um caldeirão de
cozimento, que será responsável pelo pré aquecimento da matéria prima.
Ao lado direito desta área da indústria estará a sala de controle e administração. A mesma
será separada da área de produção apenas por vidros e terá uma porte de entrada para a área limpa.
Nesta saída terá pédiluvio para garantir a inocuidade da área.
Estes ambientes podem ser visto na Figura 10.

44
 Figura 15: Área de recebimento, depuração e pré cozimento das ostras e de controle.
Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

Depois de pré cozidos, os moluscos são novamente transportados por guinchos para uma
mesa com esteira onde serão desconchados. Nesta etapa será separada a concha (que irá para o
tratamento de resíduos determinado) da carne (seguirá para o processamento).
Na bancada superior da área de produção existem cubas com lupa, a qual será utilizada
para contar a infestação de parasitas e determinar se o lote continuará na linha de produção ou será
descartado.
Em sequência à bancada com esteira existe uma mesa na vertical que será utilizada para
embalar as carnes para o congelamento. Por questões de ergonomia, optou-se por colocar esta
bancada com uma abertura na parede para transportar estes produtos mais facilmente para a câmara
de congelamento.
Estas áreas podem ser vistas com maiores detalhes na Figura 11.

45
 Figura 16: Área de desconche, análise em lupa para contagem de parasitas e embalagem para
congelamento da carne.
Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

A sala de defumação está separada do restante da fábrica para impedir a passagem da

fumaça e do cheiro para as outras áreas. Esta sala estará equipada, a princípio, com 1 defumador -
porém possuirá espaço para colocar mais 2 do mesmo tamanho (como apresentado na imagem) –
além de uma bancada para preparo da carne para o processo de defumação – adição de
condimentos, ajuste das carnes nas bandejas do defumados. Vale ressaltar que o armazenamento e a
entrada da lenha no defumador será feita pelo lado de fora da indústria e que esta sala possuirá
exaustores para retirar o excesso de fumaça do ambiente.
Decorrido o tempo da defumação, a carne irá para a sala à esquerda, que contém uma mesa
com balança para embalar o produto final, a embaladora à vácuo e a autoclave (Figura 12).

46
 Figura 17: Área limpa da indústria (defumação, embalagem e esterilização).
Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

Concluído o processo de embalagem, fechamento e esterilização, o produto será

armazenado no estoque refrigerado (canto superior direito mostrado em azul claro), conforme
apresentado na Figura 13.

Figura 18: Estoque refrigerado dos produtos embalados.

Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

47
 A Figura 14 mostra uma visão geral da distribuição das áreas acima descritas na indústria. Os círculos mostrados na planta baixa
representam os riscos de cada setor, sendo a coloração de cada um determinante de um tipo de perigo:
• Azul: perigo físico;
• Rosa: perigo ergonômico;
• Cinza: perigo de acidente.
Figura 19: Layout da indústria Iguarias do Mar.
Fonte: Elaborado pelos autores do trabalho (2013).

48
 A indústria deverá ser localizada em área com viabilidade de instalação de
empreencimentos comerciais e próximo aos produtores.
O local escolhido para isto é a cidade de Palhoça nas proximidades da Enseada do
Brito, visto que esta região fica em frente a região Sul da Ilha de Florianópolis, a qual
concentra os produtores de moluscos da região (Figura 15), além de possuir áreas permitidas
para a construção comercial e industrial.
Figura 20: Mapa do sul da Ilha de Florianópolis e Palhoça.
Fonte: Brasil Turismo (2013)

49
 8. LEGISLAÇÃO

8.1. ROTULAGEM

8.1.1. RDC no. 259 de 20 de setembro de 2002

Ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos

Embalados.
Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico não
determine algo em contrário, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar,
obrigatoriamente, as seguintes informações:
• Denominação de venda do alimento;
• Lista de ingredientes;
• Conteúdos líquidos;
• Identificação da origem;
• Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade;
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

8.1.2. RDC no. 360 de 23 de dezembro de 2003

Ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional

de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Será obrigatório declarar a seguinte informação:
A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:
• Carboidratos;
• Proteínas;
• Gorduras totais;
• Gorduras saturadas;
• Gorduras trans;
• Fibra alimentar;

50
 • Sódio.

8.1.3. RDC no. 359 de 23 de dezembro de 2003

Ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos

embalados para fins de rotulagem nutricional.
Para fins de estabelecer o tamanho da porção deve ser considerado que se tomou
como base uma alimentação diária de 2000 Kcal ou 8400 kJ. Os alimentos foram
classificados em níveis e grupos de alimentos, determinando-se o valor energético médio que
contém cada grupo, o número de porções recomendadas e o valor energético médio que
corresponder para cada porção.

8.2. PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

8.2.1. RDC no. 12 de 02 de janeiro de 2001

Ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos

para alimentos.
A legislação não determina quais os padrões microbiológicos para o produto
específico, porém usaremos o mais próximo grupo alimentício descrito na Resolução (Tabela
13).

Tabela 13: Padrões microbiológicos sanitários para bivalves.

Fonte: RDC 12/2001 da ANVISA (BRASIL 2001).
Tolerância para
Tolerância
amostra
Grupo de alimentos Microrganismos para amostra
REPRESENTATIVA
INDICATIVA
n c m M
Moluscos bivalves, carne Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
de siri e similares cozidos,
temperados e não, Estafilococos 103 5 2 102 103
industrializados resfriados coagulase positiva/g
ou congelados, Salmonella sp/25g Ausência 5 0 Ausência -

51
 8.3. CONTROLE DE QUALIDADE

8.3.1. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993

Ementa não oficial: Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas
de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos
na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou
Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e
Serviços na Área de Alimentos.
Objetivo geral: Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as
atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à
proteção da saúde da população.

8.3.2. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Ementa não oficial: Aprovar o Regulamento Técnico; "Condições

Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Objetivo: O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o
consumo humano.

8.3.3. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

Ementa: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

52
 Objetivo: Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam
para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrializaçãoo de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.

53
 REFERÊNCIAS

ABONOMAR S.L. (Org.). Conchilla de Ostra. Disponível em:

<http://www.abonomar.com/501/43601.html>. Acesso em: 29 mai. 2013.

BRASIL – Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da Inspeção

Industrial e Sanitária de Produto de Origem Animal. Brasilia, 1992.

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.

Regulamento Técnico para rotulagem de alimentos embalados. RDC 259, de 20 de setembro
de 2002. Diário Oficial da União, Brasília, 20 de setembro de 2002.

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria

n. 2914, de 12 de dezembro de 2011, republicada em 14 de dezembro de 2012. Dispõe sobre
os procedimentos de controle de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade. Diário Oficial da União, Brasília, 14 de dezembro de 2011a.
Disponível em: <http://www.saude.mg.gov.br/atos_normativos/legislacao-
sanitaria/PORTARIA%20No-
%202.914,%20DE%2012%20DE%20DEZEMBRO%20DE%202011.pdf>. Acesso em: 05 de
junho de 2013.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Resolução –

RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos
em Alimentos. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm> Acesso
em: 22 mar. 2013.

BRASIL. ANVISA - Agência de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de

julho de 1997: Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de fabricação para estabelecimentos produtor/industrializadores de alimentos. 1997

BRASIL. ANVISA - Agência de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de

outubro de 2002: Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores/industralizadores de alimentos. 2002.

BRASIL TURISMO. Disponível em: < http://www.brasil-turismo.com/santa-

catarina/mapas/mapa-florianopolis.htm>. Acesso em: 13 de junho de 2013.

CHIAVENATO, I. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor. São Paulo:

Saraiva, 2005.

CYSY MINERAÇÃO LTDA (Org.). Calcário de conchas. Disponível em:

<http://www.cysy.com.br/>. Acesso em: 29 mai. 2013.

EPAGRI. Síntese Informativa da Maricultura 2010, 2011

EPAGRI. Disponível em <http://www.epagri.sc.gov.br/>. Acesso em 07 de abril de 2013.

KIM, W. Chan; MAUBORGNE. A estratégia do oceano azul. Rio de Janeiro:Elsevier, 2005.

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54
<http://www.especialidadesdomar.com.br/marithimus/ >. Acesso em: 23 de março de 2013.

PETRIELLI, Fernanda Almeida da Silva. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA

CATARINA Programa de Pós-Graduação em Engenharia Ambiental. .Viabilidade técnica e
econômica da utilização comercial das conchas de ostras descartadas na localidade do
Ribeirão da Ilha, Florianópolis, Santa Catarina. Florianópolis, SC, 2008. 127 f. Dissertação
(Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-
Graduação em Engenharia Ambiental

POLI, C. R.; LITLLEPAGE, J. Desenvolvimento do Cultivo de Moluscos no Estado de

Santa Catarina. UFSC. 1998

SENAI. Departamento Regional de Santa Catarina. Sistemas de gestão da segurança de alimentos.

Florianópolis – SENAI/SC, 2007. 246p.

55