Frutas Minimamente Processadas

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Cinara Vanessa de Muniz Almeida, José Renato da Silva, Suellen Arlany Silva
Gomes e Thayná Torres da Silva
PROJETO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE FRUTAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS, EM PETROLINA - PE
Garanhuns-PE
2018
Cinara Vanessa de Muniz Almeida, José Renato da Silva, Suellen Arlany Silva
Gomes e Thayná Torres da Silva
PROJETO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE FRUTAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS, EM PETROLINA - PE
Projeto para implantação de uma

indústria de alimentos apresentado à
disciplina de Projeto Industrial,
ministrada pela professora Maria Braga,
como parte das exigências para
aprovação.
Garanhuns-PE
2018
Lista de Figuras
Figura 1: Região Nordeste do Brasil.......................................................................................22
Figura 2:Vista aérea da região onde será instalada a unidade de frutas minimamente
Processadas.............................................................................................................................23
Figura 3: Salário médio mensal dos trabalhadores formais na cidade de Petrolina – PE em
2016.........................................................................................................................................24
Figura 4: Grau de Instrução da população ocupada no ano de 2016 da cidade de Petrolina –
PE............................................................................................................................................24
Figura 5: Ficha de registro de recepção, pré-seleção e pesagem da matéria-prima................32
Figura 6: Caixa plástica hortifruti..........................................................................................34
Figura 7: Balança Industrial para a pesagem da matéria-prima..............................................35
Figura 8: Câmara fria para armazenamento da matéria-prima................................................35
Figura 9: Lavadora industrial de frutas...................................................................................36
Figura 10: Tanque de aço inox................................................................................................36
Figura 11: Faca inox................................................................................................................38
Figura 12: Mesa de aço inoxidável..........................................................................................38
Figura 13: Caixa para descarte de resíduos (cascas)...............................................................39
Figura 15: Colher de aço inoxidável.......................................................................................39
Figura 16: Faca de aço inoxidável...........................................................................................40
Figura 17: Caixa coletora seletiva de plástico PLASTIPEX 50L...........................................40
Figura 18: Caixa de armazenamento.......................................................................................41
Figura 19: Cubeteira................................................................................................................42
Figura 20: Balança eletrônica digital de alta precisão.............................................................43
Figura 21: Caixa para pesagem...............................................................................................43
Figura 22: Tanque industrial inox...........................................................................................44
Figura 23: Orifício para esgotamento do tanque industrial inox.............................................44
Figura 24: Mesa de aço inoxidável..........................................................................................45
Figura 25: Cesto de aço inoxidável.........................................................................................45
Figura 26: Centrífuga..............................................................................................................46
Figura 27: Balança eletrônica digital de alta precisão.............................................................47
Figura 28: Embalagem individual...........................................................................................48
Figura 29: Caixas de polipropileno.........................................................................................49
Figura 30: Pallete.....................................................................................................................49
Figura 31: Paleteira hidráulica................................................................................................50
Figura 32: Câmara fria............................................................................................................50
Figura 33: Decisões do para a escolha do tipo de arranjo físico.............................................56
Figura 34: Layout funcional da área de produção da FruitLife...............................................58
Figura 35: Layout da área industrial total da FruitLife...........................................................60
Fluxograma 1: Fluxograma de produção de frutas minimamente processadas.......................28
Fluxograma 2: Fluxograma do tratamento de efluentes da FruitLife......................................63
Lista de Tabelas e Quadros
Tabela 1: Composição da manga variedade Tommy Atkins...................................................16
Tabela 2: Produção anual brasileira de manga em toneladas por região entre 2000 e 2003...16
Tabela 3: Caracterização físico-química do mamão...............................................................18
Tabela 4: Composição nutritiva do melão em 100g de polpa.................................................19
Tabela 5: Principais cidades produtoras de melão no ano de 2013.........................................19
Tabela 6: Quantidade de matéria-prima..................................................................................28
Tabela 7: Classificação da matéria-prima...............................................................................29
Tabela 8: Padrão de Identidade e Qualidade da polpa da manga, mamão e melão.................54
Tabela 9: Padrão de Identidade e Qualidade do mix de frutas minimamente processadas.....55
Quadro 1: Principais setores envolvidos no PIB de acordo com as unidades geográficas, em
2014.........................................................................................................................................25
Quadro 2:Evolução do PIB per capita em Petrolina – PE nos anos de 2010 a 2014..............26
Quadro 3:Principais indústrias da cidade de Petrolina – PE em 2015....................................26
Quadro 4:Produção agrícola no município de Petrolina – PE em 2015..................................26
Quadro 5: Especificações da caixa plástica hortifruit.............................................................34
Quadro 6: Especificações da balança Industrial utilizada para a pesagem das frutas.............35
Quadro 7: Especificações da câmara fria................................................................................36
Quadro 8: Especificações da lavadora industrial de frutas......................................................36
Quadro 9: Especificações do tanque de aço inox industrial....................................................37
Quadro 10: Especificações da faca de aço inox......................................................................38
Quadro 11: Especificações da mesa de aço inox industrial.....................................................38
Quadro 12: Especificações da caixa de descarte de resíduos (cascas)....................................39
Quadro 13: Especificações da colher de aço inoxidável.........................................................40
Quadro 14: Especificações de faca de aço inoxidável............................................................40
Quadro 15: Especificações da caixa coletora seletiva.............................................................41
Quadro 16: Especificações da caixa de armazenamento.........................................................41
Quadro 17: Especificações da Cubeteira.................................................................................42
Quadro 18: Especificações da Balança eletrônica digital de alta precisão..............................43
Quadro 19: Especificações da caixa tipo BSP ROTTO Brasil 6L..........................................44
Quadro 20: Especificações do tanque industrial inox.............................................................45
Quadro 21: Especificações da mesa de aço inoxidável...........................................................45
Quadro 22: Especificações do cesto de aço inoxidável...........................................................46
Quadro 23: Especificações da centrífuga................................................................................47
Quadro 24: Especificações da Balança eletrônica digital de alta precisão..............................47
Quadro 26: Especificações da embalagem individual.............................................................48
Quadro 27: Especificações das caixas de polipropileno.........................................................49
Quadro 28: Especificações do pallet.......................................................................................50
Quadro 29: Especificações da paleteira hidráulica..................................................................50
Quadro 30: Especificações da câmara fria..............................................................................51
Quadro 31: Especificações de dimensionamento da área de produção...................................57
Quadro 32 :Descriminação do layout funcional área industrial..............................................58
Quadro 33: Especificação do dimensionamento da área industrial total.................................59
Quadro 34 : Padrões para lançamento de efluentes.................................................................62
Quadro 35: Capital fixo de produção necessário para aquisição de equipamentos
e utensílios...............................................................................................................................67
Quadro 35: Investimentos fixos não relacionado à produção.................................................68
Quadro 36: Investimentos necessários para implantação da FruitLife....................................68
Quadro 37: Dados referentes aos custos de mão de obra fixa.................................................69
Quadro 39: Somatório da mão de obra relacionado à FruitLife..............................................70
Quadro 40: Dados referente aos custos fixos da FruitLife......................................................70
Quadro 41: Dados referentes ao custos variáveis da FruitLife...............................................70
Quadro 42: Custos totais da produção.....................................................................................71
Quadro 43: Dados da Receita do produto da FruitLife...........................................................71
Quadro 44: Lucro anual da FruitLife......................................................................................72
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO........................................................................................................11
1. MERCADO DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS..............13
2. MATÉRIA-PRIMA.............................................................................................14
2.1 Manga..............................................................................................................15
2.2 Mamão.............................................................................................................17
2.3 Melão...............................................................................................................18
3. LOCALIZAÇÃO.................................................................................................20
3.1 Fatores locacionais...........................................................................................20
3.2 Macrolocalização.............................................................................................21
3.3 Microlocalização..............................................................................................22
3.3.1. Município............................................................................................23
3.3.2. Acessos................................................................................................23
3.3.3. População............................................................................................24
3.3.4. Economia.............................................................................................25
3.3.5. Principais atividades............................................................................26
4. CAPACIDADE PRODUTIVA...........................................................................27
5. PROCESSO PRODUTIVO................................................................................27
5.1. Recepção e pré-seleção da matéria prima.......................................................28
5.2. Primeira pesagem.............................................................................................30
5.3. Lavagem...........................................................................................................31
5.4. Sanitização.......................................................................................................31
5.5. Descasque........................................................................................................32
5.6. Primeiro corte...................................................................................................32
5.7. Segundo corte..................................................................................................32
5.8. Adição de inibidores........................................................................................32
5.9. Centrifugação...................................................................................................33
5.10. Segunda pesagem e embalagem....................................................................33

5.11. Armazenamento............................................................................................33
5.12. Distribuição...................................................................................................33
6. EQUIPAMENTOS...............................................................................................33
6.1. Recepção e pré-seleção da matéria prima......................................................34
6.2. Primeira pesagem............................................................................................34
6.3. Lavagem..........................................................................................................35
6.4. Sanitização......................................................................................................36
6.5. Descasque.......................................................................................................37
6.6. Primeiro corte..................................................................................................32
6.7. Segundo corte..................................................................................................39
6.8. Adição de inibidores.......................................................................................41
6.9. Centrifugação..................................................................................................42
6.10. Segunda pesagem e embalagem....................................................................46
6.11. Armazenamento............................................................................................47
6.12. Distribuição...................................................................................................48
7 . CONTROLE DE QUALIDADE........................................................................51
7.1 Alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas..........................................52
7.2 Higienização no processamento.......................................................................53
7.3 Padrões de identidade e qualidade da matéria-prima e do produto acabado...54
8. ARRANJO FÍSICO OU LAYOUT.....................................................................55
9. CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS GERADOS.....................................60
9.1 Efluentes.........................................................................................................61
9.2 Resíduos sólidos..............................................................................................64
10. INVESTIMENTOS E CUSTOS.......................................................................66
10.1 Investimentos de capital fixo........................................................................66
10.1.1 Capital fixo de produção....................................................................66
10.1.2 Capital fixo não relacionado à produção...........................................67
10.1.3 Capital Fixo Total..............................................................................68

10.2 Custos..........................................................................................................69
10.3 Rentabilidade e período de retorno.............................................................72
11 . CONCLUSÃO....................................................................................................74
REFERÊNCIAS........................................................................................................75
INTRODUÇÃO
A procura por conveniência associado com o ritmo de vida acelerado dos
consumidores, vem formando o contexto ideal para a busca de alimentos de rápido
e de fácil preparo e ao mesmo tempo saudáveis, uma vez que, a vida corrida vem
impossibilitando uma alimentação equilibrada. Entretanto, a busca por praticidade
não vem inibindo os consumidores de exigir produtos com elevadas qualidades
nutricionais, sensoriais e seguros (SANTOS & OLIVEIRA, 2012). Desta forma o
segmento de alimentos minimamente processados vem surgindo com a proposta de
oferecer ao consumidor produtos que atendam suas exigências de praticidade, da
mesma maneira, que ofertam alimentos seguros e vem surgindo com a perspectiva
de uma nova tendência de consumo e ganhando a aceitação cada vez maior dos
mercados mundiais. O processamento mínimo de frutas e vegetais visa submeter
este tipo de alimento a processos de lavagem, descascamento, fatiamento e corte
facilitando o consumo, em alguns casos, o processamento conta com a etapa de
adicional de tratamento químico, como adição de alguns inibidores de
escurecimento para maior conservação do produto, preservando suas características
nutricionais e sensoriais. Em virtude das frutas e vegetais minimamente
processados não receberem nenhum outro ingrediente durante o processamento,
apenas algumas intervenções, essa classe de produto é considerada mais próximo a
fruta in natura, no que diz respeito a sua qualidade (GOMES et al., 2005).
Do ponto de vista microbiológico, os alimentos minimamente processados
não são estéreis, ocorrendo somente uma pequena redução da flora microbiana
durante todas as etapas de produção, desse modo, exige-se uma etapa pós-
processamento rigorosa com o intuito de impedir a proliferação e
consequentemente o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos
(ZEUTHEN, 2002).
Os alimentos minimamente processados têm atendido os restaurantes,
supermercados, fast food, hotéis e pela população, que desejam praticidade,
reduzindo o tempo de preparado de alguns alimentos (NASCIMENTO et al. 2014).
Diante desse contexto, as frutas têm sido amplamente estudadas devido ao seu alto
valor nutricional, sendo ricas em fibras, carboidratos, minerais e vitaminas e dentre
outros nutrientes essenciais, sendo um dos principais alimentos em que a tecnologia
de minimamente processados é aplicada. Diante do exposto, o objetivo deste
11
trabalho foi estudar a implantação de uma indústria de frutas minimamente
processadas, em Petrolina – PE.
12
1. MERCADO DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Com o desenvolvimento da mulher no mercado de trabalho e a mudança dos
padrões de alimentos, o mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas vem
crescendo nos últimos anos. A evolução desses produtos passa pela feira livre,
supermercados de pequeno e grande porte e restaurantes. Segundo Guerra (2017), a
mudança do comportamento do consumidor em relação ao padrão da sua alimentação,
deve-se a vida acelerada que a sociedade vem levando, que apesar da correria, necessita
de alimentos que forneça qualidade e nutrientes necessários.
Os produtores de frutas vêm se adequando a introdução de produtos
minimamente processados no mercado alimentício, fazendo com que a oferta de frutas e
hortaliças in natura seja transformadas em produtos minimamente processados,
abrangendo assim um nicho maior de mercado. Portanto, a produção de minimamente
processado só tem aumentado nos últimos anos.
Em alguns países como os Estados Unidos e o Canadá, o mercado de produtos
minimamente processados é extremamente desenvolvido, sendo dividido em três
segmentos: frutas minimamente processadas, hortaliças minimamente processadas e
hortaliças minimamente processadas na forma de saladas prontas (MULLER et al,
2011). As mudanças dos padrões de consumo, a valorização da qualidade de vida,
praticidade e qualidade do produto vem fazendo com que o crescimento de mercado
anual de minimamente processados seja de no mínimo 20%. No Brasil, é recente o
processamento mínimo de frutas e hortaliças, sendo visto como um produto no mercado
em crescimento, mesmo sendo de valor agregado quando comparado a frutas e
hortaliças adquiridas in natura, porém o consumidor também observa as tendências
como à busca por uma qualidade de vida mais saudável. Os principais fatores do
crescimento desse mercado é a conveniência, disponibilidade, comercialização nos
supermercados, qualidade do produto, minimização dos desperdícios e segurança do
alimento.
13
O principal obstáculo para esse setor está na situação econômica do país, tendo
em vista que a maioria dos produtos in natura são exportados. Uma das empresas
pioneiras de vegetais minimamente processados no Brasil é a Naturelle, que produz
saladas lavadas e legumes processados, prontos para consumo, a mesma se localiza na
cidade de São Paulo, sua linha é destinada ao varejo que atende supermercados e lojas
de conveniência, e ao mercado institucional que atende às necessidades de restaurantes,
hotéis, buffets de eventos, indústrias, clubes, hospitais, merendas escolares, entre outros.
Outra indústria que é uma das principais empresas no ramo de hortifruti minimamente
processados no Brasil é a Nutri & Vegetais, que se localiza também em São Paulo, a
qual oferece sua linha a varejo e ao mercado institucional.
Os principais consumidores que mudaram seus hábitos alimentares e começaram
a consumir produtos minimamente processados, estão entre a classe média e a classe
média alta. Outro aspecto foi a expansão de hotéis, restaurantes e serviço de companhia
de aviação (GUERRA, 2017). Nossa indústria atenderá, todas as classes de
consumidores, em qualquer faixa etária de idade, além de hotéis e restaurantes, para isso
nossa linha será destinada ao varejo e ao mercado institucional através de distribuidoras.
Será uma indústria que disponibilizará apenas de frutas minimamente
processadas e se localizará no Nordeste, tendo em vista que suas concorrentes estão no
Sudeste do país e, além de disponibilizar de um mix de frutas.
2. MATÉRIA – PRIMA
Para obter produtos minimamente processados, necessita-se principalmente de
uma matéria-prima de boa qualidade, tendo práticas de produção criteriosas. Além
disso, precisa-se de cuidados que vêm desde a colheita das frutas, o uso de fertilizantes
até a embalagem e o transporte até a indústria. Segundo Muller et al. (2011), é
importante ressaltar a importância, da proximidade entre o campo, o produtor e o
distribuidor já que produtos minimamente processados tendem a ser 9 vezes mais
perecíveis que produtos in natura.
Atualmente no Brasil, existem poucas empresas de frutas minimamente
processadas, no Nordeste brasileiro não encontra-se empresas nessa área, entretanto,
destaca-se com uma região de grande produção de frutas. Diante disto, as matérias-
primas para a produção de frutas e do mix de frutas minimamente processadas serão a
manga, o mamão e o melão.
14
2.1 Manga
O Brasil é um produtor de destaque no mercado mundial de frutas e hortaliças
de modo que, as frutas tropicais detêm uma parcela bastante considerável deste
mercado. Frutas como a manga, mamão, abacaxi, maracujá, banana e goiaba despontam
como destaques, responsáveis pela boa colocação do país no ranking global. Os
benefícios trazidos à saúde a partir do consumo de frutas e hortaliças impulsiona o
desenvolvimento deste setor tornando-o um dos mais promissores em termos de
desenvolvimento financeiro e tecnológico (OLIVEIRA, SANTOS, 2015). A manga
(Mangífera indica L.) é uma fruta tropical de grande aceitação pelos consumidores
devido ao seu sabor agradável, sua característica exótica e por sua rica composição
nutricional (Tabela 1) (LEMOS et al., 2013; MORENO, 2016). É o fruto da mangueira,
árvore pertencente ao gênero Mangífera, a planta necessita de solos férteis e bem
irrigados.
O Brasil é o sétimo produtor mundial de manga, tendo como maior região
produtora o Nordeste, com destaque para Petrolina (PE), Juazeiro (BA) e Livramento de
Nossa Senhora (BA), no entanto a maior parte da manga é proveniente de Petrolina e
Juazeiro, cuja produção, de 1990 até 2008, sempre representou pelo menos 47% da
produção nacional da manga, direcionada para o consumo interno, e em média apenas
12% da produção é exportada (LACERDA, 2008; COÊLHO, 2008).
Introduzida no Brasil pelos portugueses, a planta de origem tropical e
subtropical apresentou boa adaptação às condições climáticas do país. A fruta apresenta
uma coloração variada de acordo com a espécie e grau de maturação, conta com uma
polpa que pode ser fibrosa de acordo com a variedade, doce e suculenta que reveste uma
semente relativamente grande.
A manga é fonte de vitamina A, vitamina C e vitaminas do complexo B, além
de contar com grande número de sais minerais, especialmente fósforo e ferro, e sua
forma mais consumida é in natura, o que conduziu a um crescimento setor de
processamento mínimo de manga, como mostra a Tabela 1.
15
Tabela 1: Composição da manga variedade Tommy Atkins
Composição Conteúdo
Sólidos solúveis totais (°Brix) 14,40
Vitamina A (mg) 51,00
Ácido ascórbico (mg) 8,78
Umidade (%) 85,8
Proteínas (g) 0,9
Lipídios (g) 0,2
Carboidratos (g) 12,8
Fibra alimentar (g) 2,1
Cinzas (g) 0,3
Vitamina C (mg) 7,9
Fonte: Ribeiro, 2006 modificada pelo autor.
Com uma enorme extensão territorial e condições climáticas favoráveis, o

agronegócio no Brasil se mantém estável entre os maiores produtores de frutas do
mundo com uma produção de aproximadamente 41,5 milhões de toneladas. Nesse
cenário a manga tem lugar de destaque, ocupando a segunda posição em exportações e o
primeiro lugar em termos de receita, os principais produtores são Bahia, Pernambuco e
São Paulo, contando com países como Estados Unidos, Holanda e Reino Unido como
seus principais importadores (SEBRAE NACIONAL, 2017).
De acordo com o IBGE (2013), o Brasil está entre os maiores produtores e
exportadores mundiais de manga com uma produção aproximada de 1,2 milhões de
toneladas.
A região Nordeste se desacata como a maior produtora de manga do Brasil
(Tabela 2), uma pesquisa do IBGE (2016), verificou que o estado da Bahia foi o maior
produtor de manga do Brasil alcançando números de 21.370 hectares de área colhida e
produzindo 353.689 toneladas de manga, porém com relação a rendimento ficou atrás
do segundo maior estado produtor, Pernambuco, que apresentou rendimento de 20,93
toneladas por hectare colhido. Sendo assim se verifica a grande importância da região
Nordeste para a produção da manga nacionalmente.
Tabela 2: Produção anual brasileira de manga em toneladas por região entre 2000 e 2003
Fonte: Agrinual, 2006.
16
O país apresenta um dos maiores índices de perdas pós-colheita entre os maiores
produtores agrícolas do mundo. Diante disto, se dá a importância da implantação de
procedimentos que visam aumentar a vida de prateleira deste produto, nesse intuito, o
processamento mínimo aliado a utilização de inibidores do escurecimento enzimático,
tem se mostrado alternativas promissoras.
O grande volume de manga produzido no Brasil traz desenvolvimento
econômico e tecnológico para o setor agroindustrial, no entanto, é evidenciado um
grande volume de perdas pós-colheita que podem representar até 40% da produção total
trazendo grandes prejuízos aos produtores, comerciantes e exportadores.
(CHOUDHURY, COSTA, 2004). As aplicações de tecnologias de conservação podem
representar uma forma de minimizar as perdas pós-colheita, aumentando a vida de
prateleira e agregando valor ao produto.
2.2 Mamão
O mamão é uma fruta que possui uma boa aceitação no mercado internacional.
Esta fruta é do gênero Carica e a espécie mais cultivada é a C. papaya L. A produção
do Brasil se baseia em dois grupos o Formosa e o Havaí tanto para o mercado interno
quanto pro externo. O mamão é um fruto climatério, quando colhido a sua atividade
metabólica aumenta. Nacionalmente as perdas pós-colheitas de frutos tropicais como
manga e mamão chegam até 30% dos produtos comercializados (SARZI, 2002).
O grupo Formosa possui boa aceitação perante os consumidores, mas para
consumi-lo individualmente é necessário etapas de descasque, eliminação das sementes
e o fruto possui um tamanho considerável, essas barreiras são inconvenientes que
podem ser removidos usando o processamento mínimo.
O mamão é uma fruta rica em características nutricionais, como fonte de
vitamina A. O volume de produção mundial em 2008 foi superior a 9 milhões de
toneladas, estando o Brasil em segundo lugar no ranking, com 1,9 milhão de toneladas e
uma contribuição de 21% da oferta mundial. Para agregar valor ao produto, e o mamão
ganhar cada vez mais mercado o processamento mínimo vem ganhando espaço,
minimizando perdas de frutas. As dificuldades do processamento mínimo consistem em
preservar os atributos de qualidade dos frutos, pois o corte expõe a fruta aumentando a
produção de etileno e diminuindo a vida útil (DE SOUZA et al ,2005; TRIGO et al,
17
2012). A Tabela 3 a seguir demonstra as características físicas e químicas do mamão
Formosa in natura.
Tabela 3: Caracterização físico-química do mamão

Composição Conteúdo
Teor de água (%) 88,48 ± 0,40
Atividade de água (Aw) 0,99 ± 0,00
Sólidos solúveis Totais (°BRIX) 13,00 ± 0,00
pH 5,07±0,01
Acidez total titulável (% ácido cítrico) 0,20 ±0,02
Fonte: PÊ et al, 2015.
2.3 Melão
O melão é um fruto tropical, que foi originado da região central da África e Ásia,
e pertence à família das Cucurbitáceas, sendo bastante apreciado pelo mercado norte
americano em virtude de seu valor nutricional e devido ao fato de ser rico em vitaminas,
possuir sabor e coloração agradável. Atualmente, podemos encontrar o melão em
diversos países do mundo e isso só é possível, devido a sua variabilidade genética,
facilitando sua adaptação e sua diversificação de diferentes tipos de melão.
O melão é um dos principais responsáveis pela movimentação de atividades
agrícolas e coopera de forma positiva no sustento de pequenos agricultores. Entre
agosto e dezembro de 2017, as exportações de melão no Brasil totalizaram 164 mil
toneladas, o que mostra a relevância do fruto no setor de exportações, o que faz com que
o país destaque-se como o terceiro maior produtor de melão da América Latina (SILVA
et al, 2014). Desta forma, o Brasil destaca-se por ser um dos maiores produtores na
América do Sul, com média de 17% da produção total, havendo ainda tendência de
crescimento em função do aumento de exportações e do consumo interno (COSTA &
GRANGEIRO, 2000).
Em relação a sua composição química, o melão é rico em muitos minerais como
potássio, sódio e fósforo. Pode ser consumido in natura ou também como ingrediente de
uma salada de fruta (mix) e etc. Alguns estudiosos também acreditam em suas
propriedades medicinais (oxidante, laxante) (COSTA & GRANGEIRO, 2000). A
Tabela 4 mostra a composição química média do melão.
18
Tabela 4: Composição nutritiva do melão em 100g de polpa
Composição Conteúdo Composição Conteúdo (mg)
Água (%) 83 Riboflavina 0,02
Calorias (Kcal) 62 Niacina 0,50
Proteínas (g/100g) 0,60 Fósforo 12,0
Gorduras (g/100g 0,10 Sódio 9,0
Carboidratos (g/100g) 15,70 Potássio 188
Fibra (g/100g) 0,30 Ferro 0,30
Vitamina C (mg/100g) 16,0 Cálcio 10,0
Tiamina (mg/100g) 0,03 Zinco 0,13
Fonte: COSTA & GRANGEIRO, 2000.
A região Nordeste do Brasil apresenta condições climáticas favoráveis, que

proporciona seu culti-vo, o que constitui um fruto com melhor sabor e maior teor de
açúcar, deste modo é responsável em média por mais de 90% da produção nacional de
melão. Em 2013, a região Nordeste foi responsável por 95% da produção nacional de
melão, sendo os estados de destaque, Rio Grande do Norte, Ceará, Bahia e Pernambuco.
No estado da Bahia, a cidade de Juazeiro é a principal produtora e no estado de
Pernambuco é o município de Petrolina - PE (COSTA & GRANGEIRO, 2010). A
Tabela 5 revela Os principais estados produtores de melão em 2013.
Tabela 5: Principais estados produtores de melão no ano de 2013

Estado Produção Produtividade
(ton) (ton/ha)
Rio Grande do Norte 254.530 28,7
Ceará 212.362 29,0
Bahia 33.431 21,0
Pernambuco 20.410 23,5
Rio Grande do Sul 18.933 8,9
Fonte: COSTA & GRANJEIRO, 2010.
Um dos principais fatores limitantes do consumo de melão deve-se ao seu

tamanho e a inconveniência do descascamento o que leva muitas indústrias a
comercializar esta fruta na forma de produtos minimamente processada. Assim, como o
melão é uma fruta produzida e consumida em muitos países do mundo devido a sua
composição química, esta fruta apresenta-se com alta demanda no mercado
minimamente processados.
19
3. LOCALIZAÇÃO
A escolha da localização de uma indústria deve ser estabelecida a partir de uma
decisão estratégica, por meio de uma análises prévia do local a ser escolhido, visando o
custo de instalação e venda dos produtos. A localização ótima é aquela que assegura a
maior diferença entre custo e benefícios, privados ou sociais. Vale dizer, a melhor
localização é a que permite obter a mais alta taxa de rentabilidade (critério provado) ou
o custo unitário mínimo (critério social). De acordo com Piravidino et al. (2011), a
escolha da localização é de fundamental importância , pois a depender do local
escolhido, provocar prejuízos ou melhorar o posicionamento em relação aos
concorrentes.
3.1 Fatores locacionais

Analisar a localização é importante para o sucesso do empreendimento,
verificar as necessidades, a mão-de-obra, as taxas, os tributos, as disponibilidades, as
produções intermediárias, as condições ambientais e os incentivos que podem existir, é
essencial para uma boa escolha da localização. Segundo Schena (2012), a melhor
localização será a que permitir aumentar as vendas e ao mesmo tempo reduzir os custos
necessários a essas vendas, elevando assim ao máximo os benefícios do projeto.
As condições socioeconômicas e ambientais de determinada localidade são
necessárias para a adesão de indústrias e/ou para atrair atenção destas, estas condições
são denominadas de fatores locacionais. Segundo Sfredo et al. (2006), se a matéria-
prima é perecível, ou mesmo de difícil transporte, a proximidade da empresa a seu
fornecedor deve ser considerada. Os perecíveis requerem cuidados especiais, tanto no
manejo, quanto na rapidez do transporte e podem gerar custos de transporte
demasiadamente altos. A redução de custos pode ser obtida através da busca pela
proximidade a diversos fornecedores. E diante da perecibilidade das matérias-primas
(manga, mamão e melão), se faz necessário que a indústria se localize próximo aos
fornecedores de matéria-prima.
A disponibilidade de energia e água em suas diversas formas ou mesmo a
potencialidade desses recursos naturais a serem explorados, sua qualidade para
aplicação na produção, bem como seu custo unitário devem ser levados em
consideração também (SOUZA & MUNIZ, 2010).
A mão-de-obra deve ser avaliada de acordo com a qualidade e quantidade
disponível, este ponto é um fator importante na escolha locacional de uma indústria. No
20
que se refere aos custos, a localização próxima a grandes centros urbanos determina
salários mais elevados. Normalmente, regiões desenvolvidas apresentam abundância em
mão-de-obra qualificada facilitando a contratação de pessoas qualificadas, havendo uma
redução de custo de contratação.
É necessário que o empreendimento esteja localizado estrategicamente,
principalmente em relação aos concorrentes uma vez que tal proximidade também
possibilita que a empresa possa estar atenta às inovações destes (SFREDO et al., 2006).
Para assim facilitar o acompanhamento do crescimento de mercado e as inovações e
produtos lançados para os consumidores.
Segundo Sfredo et al. (2006), as empresas se localizam próximas aos mercados
a que servem, tanto quanto possível, deve basear-se em pesquisas sobre os
consumidores potenciais do local e da renda da população. Além disso, é importante
analisar do perfil dos consumidores locais, dando atenção a fatores como hábitos e
comportamento de compra da população, fidelidade dos clientes e frequência que os
clientes vão às compras, influenciarão significativamente no sucesso do negócio.
3.2 Macrolocalização
A macrolocalização é a determinação da região, estado ou local onde deve ser
instalado o projeto, sendo uma das etapas iniciais para seleção da localização de uma
indústria. Desta forma, deve-se executar uma triagem das áreas geográficas, levando em
conta os aspectos mais relevantes, como economia, concorrência e etc.
A região Nordeste vem ganhando destaque no campo nacional como uma grande
exportadora de frutas tropicais. O ramo da fruticultura vem crescendo juntamente com
tecnologias de irrigação. As produções de frutas, legumes e hortaliças dependem de
fatores climáticos, culturais, sociais e econômicos. O Nordeste possui uma grande
extensão territorial contendo boa infraestrutura e condições básicas para a produção
agrícola. Em relação aos países que possuem maiores consumidores de alimentos semi-
processados a região esta posicionada estrategicamente, atendendo a demanda deste
mercado (BRAINER et al, 2008).
Devido ao seu clima tropical e semiárido essa região possui especificações de
localidades para plantio, uma das grandes dificuldades encontradas é a seca, mas devido
ao investimento de tecnologias de irrigação e acesso a água é possível gerar alimentos
de qualidade que ganham destaque na economia internacional. Grande parte da mão de
obra do campo equivale à agricultura familiar.
21
De acordo com Castro (2012), atualmente, a região Nordeste abrange uma
população estimada em mais de 25 milhões de habitantes. O grande destaque do
mercado internacional de frutas frescas é a diversidade. As principais potências
nordestinas são as cidades de Petrolina (PE) e Juazeiro (BA) onde a agricultura ganha
destaque como atividade econômica. A Figura 1 ilustra a região Nordeste e onde está
situada em relação ao Brasil.
Figura 1: Região Nordeste do Brasil
Fonte: (GOOGLE IMAGENS, 2018).
3.3 Microlocalização
Microlocalização são as decisões que tratam da avaliação e da seleção de pontos
específicos, procurando responder às necessidades mais imediatistas, ou seja, trata da
avaliação e da seleção de pontos específicos.
A indústria estará localizada no município de Petrolina-PE, no Sítio jacaré, Zona
Rural próximo à BR-122, como mostra a Figura 2.
22
Figura 2: Vista aérea da região onde será instalada a unidade de frutas minimamente
processadas
Fonte: (GOOGLE MAPS, 2018).
3.3.1 Município
O município de Petrolina-PE está localizado no Nordeste do Brasil, na
mesorregião do São Francisco Pernambucano, limitando-se aos municípios de Afrânio-
PE, Dormentes-PE, Lagoa Grande-PE, Casa Nova-BA e Juazeiro-BA. O clima é
semiárido quente (LIMA, 2017). Segundo o último censo no ano 2010, o município
continha 80.338 domicílios, com o total de 293.962 pessoas, sendo 48,7% homens e
51,2 mulheres (IBGE, censo 2010). Petrolina é o maior município em extensão
territorial de Pernambuco, com 4.561,9 km² (PETROLINA, 2017).
Seu extenso território pode ser dividido em três áreas, através de suas
características edafo-climáticas e econômicas, a primeira pode ser chamada de área de
sequeiro, onde tem o domínio da caatinga com uma agricultura rudimentar e de baixa
produção; a segunda, a área ribeirinha que acompanha a margem do Rio São Francisco,
e por último a área irrigada com projetos de irrigação com agricultura moderna e de alta
tecnologia.
3.3.2 Acessos
O município de Petrolina-PE, contém 7 rodovias federais e 2 estaduais, onde a
de maior alcance é a BR-232, que possui 563,7 km de extensão, a BR-122 será a que
ligará a unidade da indústria, entre os seus fornecedores de Petrolina-PE e Juazeiro-BA
23
e os seus possíveis distribuidores (clientes). Além disso, a outra possível via de acesso
será o aeroporto, já que Petrolina-PE, possui o segundo maior aeroporto de Pernambuco
e sua pista de pouso e decolagem é a segunda maior do Brasil, atendendo mais de 50
municípios pela região (PETROLINA, 2017).
3.3.3 População
Segundo o censo do IBGE (2010), Petrolina tinha o total de 293.962 habitantes
estando em sexto lugar como o município mais populacional de Pernambuco.
No ano de 2016, 19,5% da população da cidade de Petrolina – PE possuía algum
tipo de renda, em que o salário médio mensal era de aproximadamente 2.0 salários
mínimos por pessoa. Assim, levando em consideração que cada habitante da cidade
possui rendimento de até meio salário mínimo por pessoa, em 2016, em relação ao
estado de Pernambuco, a cidade ocupa a 178ª posição de 185 cidades do estado, quando
comparada com outras cidades e em nível nacional a mesma ocupava a 2761ª posição de
uma lista de 5570 municípios do Brasil. A Figura 3, revela a média de salário por
pessoa na cidade de Petrolina – PE é de 1.8 por pessoa.
Figura 3: Salário médio mensal dos trabalhadores formais na cidade de Petrolina – PE em 2016.
Fonte: (IBGE, 2018).
A Figura 4 revela o grau de instrução da população ocupada da cidade de

Petrolina – PE, evidenciando que da população ocupada, cerca de 48% possui ensino
médio completo.
24
Figura 4: Grau de Instrução da população ocupada no ano de 2016 da cidade de Petrolina - PE
Fonte: Monografias Municipais, IBGE, 2016.
3.3.4 Economia
Em relação às principais atividades que movimentam a economia da cidade de
Petrolina – PE, segundo dados do IBGE de 2016, em 2014, a principal área da
economia do município é a área de serviços, a qual se refere aos produtos que são
direcionados ao consumidor, como por exemplo, os supermercados, como mostra a
Quadro 1.
Quadro 1. Principais setores envolvidos no PIB de acordo com as unidades geográficas, em
2014.
*VAB: Valor Adicionado Bruto

Fonte: Informações Socioeconômicas Municipais, IBGE, 2018.
Petrolina – PE é considerado um grande centro atacadista de alimentos,

vestuários e medicamentos em que abastece cidades vizinhas, fazendo com que a cidade
seja conhecida uma cidade-tronco. O PIB per capita é definido com o produto interno
bruto que é dividido pela quantidade de habitantes, no município de Petrolina – PE, em
25
2014, o mesmo correspondeu a R$ 16.044,00 e em 2015 a R$16.670,83. O Quadro 2
apresenta a evolução do PIB per carpita nos anos de 2010 a 2014.
Quadro 2: Evolução do PIB per capita em Petrolina – PE nos anos de 2010 a 2014.
Fonte: Informações Socioeconomicas Municipais, IBGE, 2018.
No setor industrial, se destacam a indústria de transformação, que tem a função

de transformar matéria-prima em um produto final, que em 2015 foi responsável pela
ocupação de aproximadamente 4.500 pessoas, como mostra o Quadro 3.
Quadro 3: Principais indústrias da cidade de Petrolina – PE em 2015.
Fonte: Monografias Municipais, IBGE, 2016.
3.3.5 Principais atividades

Petrolina é um município reconhecido como o maior exportador de fruta do país,
fazendo com que se destaque como o terceiro maior PIB agropecuário, possuindo
também o maior centro de vinícola, apesar de ser localizado em uma região semiárida.
A fruticultura de Petrolina é umas das principais atividades que movimentam a
economia da cidade, como um dos destaques a manga, que em 2015, o município foi
capaz de produzir 178200 toneladas, conforme o Quadro 4, que apresenta a produção
agrícola em Petrolina – PE em 2015.
26
Quadro 4: Produção agrícola no município de Petrolina – PE em 2015.
Fonte: Informações Socieconomicas Municipais, IBGE, 2015 .
Devido a sua alta produção de frutas, especialmente, a manga, melão e mamão,

sua economia, e suas principais atividades relacionadas com a fruticultura, torna-se
viável a implantação de uma indústria de frutas minimamente processadas na cidade de
Petrolina - PE, uma vez que na região não existem indústria especializadas nesse setor
alimentício.
4. CAPACIDADE PRODUTIVA
A capacidade produtiva da indústria está relacionada diretamente relacionada
com a capacidade de armazenamento da câmara frigorífica. A câmara frigorífica tem
capacidade para 2544 L, serão produzidos no total 600 unidades/dia de produto, sendo
400 unidades de frutas minimamente processadas e 200 unidades de mix de frutas. A
produção funcionará 5 dias por semana com 8 horas diárias, recebendo matéria prima
diariamente de fornecedores da região.
5. PROCESSO PRODUTIVO
Com o objetivo de melhorar o desempenho no mercado alvo e atingir altos
níveis de qualidade com o custo reduzido, muitas indústrias implementam sistemas de
planejamento e controle de produção tentando melhorar os níveis de produção para
conquistar maior competitividade no mercado. Baseado nas exigências do mercado, as
indústrias estão sempre em busca do melhor modo de produção e de como devem
vender seus produtos para adquirirem crescimento e lucro, deste modo, tem-se
examinado a melhoria dos processos produtivos (COSTA & SILVA, 2010). As
indústrias em geral devem permanecer atentas ao aprimoramento dos processos de
fabricação de produtos, apresentando, sempre que possível melhorias de processo, por
exemplo, uso de equipamento modernos e de novas tecnologias que podem ser inseridos
na produção com o intuito de oferecer ao consumidor produtos de qualidade e desse
27
modo ajudará a diminuir os desperdícios e falhas de processos, que acarretam em
prejuízos. Algumas etapas do processo de obtenção de frutas minimamente processadas
devem ser executados como auxílio de equipamentos e outras realizadas de forma
manual. O processo de produção das frutas e do mix de frutas minimamente
processadas seguirá as etapas descritas no Fluxograma 1, em que cada etapa será
descrita a seguir.
Fluxograma 1: Fluxograma de produção de frutas minimamente processadas
Fonte: Os autores, 2018.
5.1 Recepção e pré-seleção da matéria prima

Cada fruta chegará à indústria diariamente, porém em dias alternados que
seguirá o mesmo processo de obtenção. A quantidade de matéria- prima adquirida será
especificada na Tabela 6.
28
Tabela 6: Quantidade de matéria-prima
MATÉRIA-PRIMA
Fruta Quantidade Estimativa Produto Quantidade
adquirida de resíduo final armazenada para o
(Kg) (Kg) (Kg) mix de frutas (Kg)
Manga 1200 600 600 200
Melão 600 100 600 200
Mamão 600 100 600 200
De acordo com a Tabela 6, 1/3 da quantidade de produto final obtido será

armazenado em uma câmara frigorífica para compor o mix de frutas que será ofertado
pela indústria. As frutas chegam à indústria armazenadas em caixas plásticas oriundas
dos fornecedores, que assim, devem garantir o transporte adequado, bem como
assegurar boas condições higiênico-sanitárias desde a colheita até o momento de
chegada na indústria. A recepção da matéria-prima (MP) deve ser realizada próxima à
área de lavagem para facilitar o processo de higienização. Ao chegarem à recepção, as
frutas são selecionadas por meio de uma avaliação da qualidade de cada matéria-prima
adquirida, a fim de selecionar as frutas para compor um lote uniforme, quanto ao
tamanho, grau de maturação, sanidade e etc., para facilitar o descarte de algum material
impróprio ou partes não processáveis que apresentem injúrias mecânicas e afetará a
qualidade do produto final.
A matéria-prima será classificada em três tipos, definido pelo controle de
qualidade, de acordo com suas características para o processamento, conforme a Tabela
7.
Tabela 7: Classificação da matéria-prima
Avaliação da qualidade da matéria-prima
Tipo Qualidade
1 Ótima
2 Média
3 Ruim
Fonte: MULLER et al., 2011.
As frutas que foram classificadas como de má qualidade (Tipo 3) devem ser

rejeitadas e consequentemente não serão utilizadas como matéria-prima e desse modo,
não serão utilizadas para a etapa da pesagem. As frutas que estarão aptas ao
processamento devem seguir para a etapa seguinte.
29
5.2 Primeira pesagem
Logo após a pré-seleção, as frutas que estão aptas ao processamento devem ser
encaminhadas para a primeira pesagem e o valor a ser pago ao fornecedor da matéria-
prima será baseado no valor ofertado por quilo da fruta, conforme a Equação 1:
Preço da MP (R$): (A x B) (1)
Onde:
A: Quantidade de fruta pesada (Kg)
B: Preço ofertado pelo fornecedor do quilograma da fruta (R$)
Os fornecedores precisam garantir o transporte adequado de cada matéria-prima,
bem como ótimas condições higiênico-sanitárias, desta forma reduzirão as perdas sendo
responsáveis pelo seu lucro. Tanto a etapa de pesagem quanto a etapa de recepção e pré-
seleção da MP deverá ser realizada pelo controle de qualidade da indústria, onde a
pessoa responsável necessita realizar o preenchimento adequado de uma ficha de
registro de recepção, pré-seleção e pesagem da matéria-prima, que ao final deverá
constar o preço pago aos fornecedores. A ficha de registro de recepção, pré-seleção e
pesagem da matéria prima, será mostrada na Figura 5.
30
Figura 5: Ficha de registro de recepção, pré-seleção e pesagem da matéria-prima
Fonte: MULLER, et al., 2011.
5.3 Lavagem
Logo após a pré-seleção, as frutas passam por um equipamento de lavagem em
água corrente e aplica-se detergente neutro para eliminar as sujeiras da superfície, sendo
o tempo mínimo para essa operação de 10 minutos. Em seguida enxaguadas em água
corrente. Deve-se utilizar água de boa qualidade microbiológica para que o processo de
lavagem seja eficiente, uma vez que a água corrente reduz a carga microbiana da
superfície de frutas.
5.4 Sanitização
Nesta etapa, as frutas necessitam de uma sanitização com uma solução de
hipoclorito e água a 100ppm, durante 20 minutos. Como a superfície das frutas já foi
31
limpa na etapa anterior este fato acarreta em um aumento na eficiência da sanitização. A
solução do sanitizante será trocada frequentemente ou assim que observar perda de sua
limpidez.
5.5 Descasque
Nesta etapa, as frutas têm que ser submetidas a um processo de descasque
manual com facas de lâminas afiadas e de aço inoxidável, previamente sanitizadas.
5.6 Primeiro Corte

Esta etapa resulta em duas metades da fruta para o mamão e para o melão e em
quatro partes para a manga. Deve ser realizado um corte transversal com auxílio de
facas de aço inoxidável, manualmente de forma que facilite a etapa de remoção das
sementes e o segundo corte, então, as sementes são removidas com auxílio de colher de
aço inoxidável (para a manga não se faz necessário o uso da colher na remoção das
semente) e armazenadas em caixas coletoras seletivas de plástico, separando-as de
acordo com a fruta de origem, as metades das frutas são acondicionadas em caixas, para
serem levadas a cubeteira, com a finalidade de cortar as frutas em cubos.
5.7 Segundo Corte

As metades das frutas devem ser então cortadas em cubos de 5 cm3 (1,7cm x
1,7cm x 1,7cm), o corte será realizado de maneira automatizada com auxílio de uma
cubeteira.
5.8 Adição de Inibidores Enzimáticos

A utilização de substâncias como cloreto de cálcio e ácido ascórbico são
importantes no uso como conservantes para características de frutas. O cálcio presente
no cloreto de cálcio interage com a pectina presente na parede celular do alimento
formando o pectato de cálcio, proporcionando firmeza e melhora na textura, o ácido
ascórbico pelo seu poder antioxidante, muito usado em frutas, vegetais e hortaliças,
inibindo reações oxidativas e prevenindo o escurecimento enzimático. Após o segundo
corte os cubos de frutas devem ser então imersos em solução de ácido ascórbico com
concentração de 2%, durante 5 minutos, em tanques de aço inoxidável, os cubos, então,
devem ser removidos dos tanques e imersos em um novo tanque de aço inoxidável com
solução de cloreto de cálcio concentração de 2% durante 5 minutos, visando melhor
32
conservação dos cortes das frutas. As soluções inibidoras de reação (solução de ácido
ascórbico e cloreto de cálcio) serão trocadas a cada troca de turno (4 em 4 horas) para
garantia da efetiva atuação das mesmas.
5.9 Centrifugação
Para a remoção do excesso de água presente no produto é necessário que as
frutas sejam submetidas a uma centrífuga industrial, o grau de secagem depende da
rotação e do tempo de funcionamento. Para as frutas o tempo médio de secagem é cerca
de 1 minuto.
5.10 Segunda pesagem e Embalagem

As frutas que serão vendidas separadamente seguem para área de pesagem, logo
depois devem ser embaladas em recipientes de polietileno. Para o mix de frutas será
reservada e armazenada 1/3 da produção diária, em seguida serão embalados juntamente
com o acrescento de uma calda a parte, encaminhado para etiquetagem de acordo com o
seu destino.
5.11 Armazenamento
As embalagens são direcionadas para câmera fria dentro de caixas plásticas onde
devem seguir para a distribuição. A temperatura ideal para esse armazenamento é 2°C,
monitorada e controlada para evitar desperdício. Os pacotes que entram primeiramente
na câmara possuem prioridade na hora da distribuição.
5.12 Distribuição
A distribuição é feita durante todo o dia em caminhões com câmaras frigoríficas,
com a temperatura em torno de 4°C, sendo responsabilidade da empresa.
6. EQUIPAMENTOS
Os equipamentos industriais cumprem funções específicas em uma unidade
industrial alimentícia, sendo essenciais em várias etapas do processamento de
alimentos. Porém, para a escolha dos equipamentos deve-se ter o conhecimento sobre
todo o processo, identificando quais as etapas que necessitam de sua utilização. Os
equipamentos necessários para a fabricação de frutas minimamente processadas serão
listados e especificados a seguir, seguindo as etapas do processo.
33
6.1 Recepção e pré-seleção
As frutas que serão adquiridas pelos fornecedores chegarão em caixas plásticas
para hortifruti (Figura 6), suas especificações serão listadas no Quadro 5.
Figura 6: Caixa plástica hortifruti
Fonte: LEROY, 2018.
Quadro 5: Especificações da caixa plástica hortifruit

Caixa para hortifruti Especificações
Marca Arthi
Modelo 89130062
Capacidade 45 L
Dimensões(CxLxA) 54,5x36,5x29,5
Peso do produto 1,68 kg
Quantidade 12
Preço (unitário) R$ 80,57
Fonte: LEROY MERLIN, 2018.
6.2 Pesagem
Logo após a avaliação da qualidade da matéria-prima, as frutas seguirão para a
pesagem utilizando uma balança comercial (Figura 2), seguindo as especificações do
Quadro 2:
34
Figura 7: Balança Industrial para a pesagem da matéria-prima
Fonte: NOWAK, 2018.
Quadro 6: Especificações da balança Industrial utilizada para a pesagem das frutas

Balança Industrial Especificações
Marca Micheletti
Modelo MIC 100
Capacidade 100 kg
Tensão 110-220 Bivolt
Quantidade 1
Fonte: NOWAK, 2018.
6.3 Armazenamento da matéria-prima

Após a pesagem, as frutas serão armazenadas em uma câmara fria (Figura 8), em
que ficarão estocadas até a próxima etapa. Suas especificações serão descritas no
Quadro 7.
Figura 8: Câmara fria para armazenamento da matéria-prima
Fonte: GELOPAR, 2018.
35
Quadro 7: Especificações da câmara fria
Câmara fria Especificações
Marca Gelopar
Modelo GMCR-2600
Dimensões (CxLxA) 291,1x86,2x223,3cm
Capacidade 2544 L
Temperatura +1 a +7ºC
Consumo 10,47khw/dia
Peso bruto 354 kg
Refrigeração Ar forçado com serpetinasaletadas
Quantidade 1
Preço (unitário) R$ 9.765,00
6.4 Primeira lavagem

Após passar pela seleção as frutas selecionadas devem passar por uma lavadora
industrial de frutas (Figura 9) que é ideal para frutas in natura. As especificações do
equipamento estão dispostas no Quadro 8.
Figura 9: Lavadora industrial de frutas
Fonte: INCALFER, 2018.
Quadro 8: Especificações da lavadora industrial de frutas

Lavadora industrial Especificações
Marca Incalfer
Modelo HN510
Produção 200 a 500 Kg/Hora
Dimensões 750x3250x1750mm
Peso do produto 265 kg
Potência 2,6 KW
Quantidade 1
Preço R$ 40.000,00
Fonte: INCALFER, 2018.
36
6.5 Sanitização
Nessa etapa as frutas devem passar por uma sanitização que será realizada em
um tanque de aço inox (Figura 10), as especificações do tanque estão dispostas no
Quadro 9.
Figura 10: Tanque de aço inox
Fonte: MERCADO LIVRE, 2018.
Quadro 9: Especificações do tanque de aço inox industrial

Tanque industrial Especificações
Capacidade 280,800L
Qualidade Aço Inox ISI 304
Cuba (C x L x A) 80 x 70 x 90 cm
Dimensões (C x L x A) 88 x 70 x 90 cm
Estrutura Em chapa 1,2mm
Acabamento Escovado
Quantidade 2
6.6 Descascamentos e resíduos (cascas)

As frutas devem passar por descascamento manual com facas inoxidáveis
previamente sanitizadas (Figura 11) em uma mesa de aço inoxidável (Figura 12), os
resíduos dessa etapa (cascas) devem ser armazenados em uma caixa de descarte de
resíduos (Figura 8) as especificações dos equipamentos estão dispostas no Quadro 10,
Quadro 11 e no Quadro 12.
37
Figura 11: Faca inox
Quadro 10: Especificações da faca de aço inox

Faca inox Especificações
Marca TRAMONTINA
Material do cabo polipropileno
Dimensões (C x L x A) 21 x 1,5 x 2,3 cm
Dimensão da lâmina 10,1 cm
Dimensão do Cabo 10,9 cm
Quantidade 50
Figura 12: Mesa de aço inoxidável
Quadro 11: Especificações da mesa de aço inox industrial

Mesa de aço inox Especificações
Marca INNAL
Modelo 160S
Material do tampo Aço Inox
Material da estrutura Aço carbono
Suporta Até 100Kg
Dimensões (C x L x A) 140 x 70 x 85 cm
Peso 23,5 Kg
Quantidade 2
38
Figura 13: Caixa para descarte de resíduos (cascas)
Quadro 12: Especificações da caixa de descarte de resíduos (cascas)

Caixa de descarte Especificações
Dimensões (C x L x A) 65x 45 x 45 cm
Capacidade 80 L
Quantidade 6
6.7 Primeiro corte das frutas e remoção das sementes

Esta etapa resulta em duas metades da fruta, que deve ser realizada com um
corte transversal tendo auxílio de facas de aço inoxidável (Figura 11). As sementes são
removidas com auxílio de colher de aço inoxidável (Figura 15) (para a manga não se faz
necessário o uso da colher na remoção das semente) e armazenadas em caixas coletoras
seletivas de plástico PLASTIPEX 50L (Figura17) e as metades das frutas são
acondicionadas em caixa tipo BS ROTTO Brasil 48L (Figura 18), para serem levadas a
cubeteira, com a finalidade de cortar as frutas em cubos. As especificações dos
equipamentos estão dispostas nos Quadro: 13, 14, 15 e 16.
Figura 15: Colher de aço inoxidável.
Fonte: TRAMOTINA, 2018.
39
Quadro 13: Especificações da colher de aço inoxidável
Colher Especificações
Marca Tramontina S/A cutelaria
Lâmina Aço inoxidável
Cabo Policarbonato com fibra de vidro,
injetado diretamente sobre a espiga
da lâmina
Dimensões (CxLxA) 19x4,3x2,1cm
Peso 0,04 kg
Durabilidade Indeterminada
Quantidade 12
PREÇO (unitário) R$ 5,00
Fonte: TRAMOTINA, 2018.
Figura 16: Faca de aço inoxidável.
Fonte: REI DA CUTELARIA, 2018.
Quadro 14: Especificações de faca de aço inoxidável

Faca Especificações
Fabricado por Tramontina S/A cutelaria
Lâmina Aço inoxidável
Cabo Policarbonato com fibra de vidro,
injetado diretamente sobre a espiga da
lâmina
Comprimento 33 cm (lâmina 20,3 cm; cabo 12,7 cm)
Largura 2 cm
Altura 5 cm
Peso 137 g
Quantidade 15
Fonte: REI DA CUTELARIA, 2018.
Figura 17: Caixa coletora seletiva de plástico PLASTIPEX 50L
Fonte: PLASTITEX, 2018.
40
Quadro 15: Especificações da caixa coletora seletiva
Caixa coletadora seletiva Especificações
Marca ROTTO Brasil
Material Polietileno Linear de Média Densidade
Comprimento 550 cm
Largura 455 cm
Altura 400 cm
Capacidade 50 litros
Quantidade 10
Fonte: PLASTITEX, 2018.
Figura 18: Caixa de armazenamento
Fonte: ROTTO BRASIL, 2018.
Quadro 16: Especificações da caixa de armazenamento

Caixa de Armazenamento Especificações
Marca ROTTO Brasil
Material Polietileno linear atóxico
Comprimento 55,4 cm
Largura 42,5 cm
Altura 23,5 cm
Quantidade 10
6.8 Segundo corte das frutas

As metades das frutas devem ser então cortadas em cubos de 5 cm3 (1,7cm x
1,7cm x 1,7cm), o corte será realizado com auxílio de uma cubeteira (Figura 19), para
41
então serem aplicadas as soluções inibidoras. As especificações da uma cubeteira estão
dispostas no Quadro 17.
Figura 19: Cubeteira
Fonte: NHS MÁQUINAS, 2018.
Quadro 17: Especificações da Cubeteira

Cubeteira Especificações
Marca NHS Máquinas
Material Aço inoxidável AISI 304 e material
sanitário
Produtividade Até 1.300 kg/hora
Dimensões externas C 1.125 x L 950 x h 1.585 mm
Altura de carga 1.180 mm
Altura de descarga 575 mm
Diâmetro do rotor 400 mm
Peso 350 kg
Tensão 220 v. ou 380 v. (trifásico)
Motorização 1,5 cv. 04 polos / 1,5 cv. 04 polos
Potência total instalada 2,2 kW
Quantidade 1
6.9 Preparo e aplicação das soluções inibidoras

Com auxílio de uma balança (Figura 20) e caixa de pesagem (Figura 21), serão
pesados 6 kg do reagente ácido ascórbico e 6 kg do reagente cloreto de cálcio, que serão
adicionados no tanque de aço inoxidável (Figura 22) que receberá 300 litros de água de
boa qualidade, com a finalidade de produzir 300 L de solução de ácido ascórbico e
cloreto de cálcio ambos a 2%. As especificações dos equipamentos estão dispostas nos
Quadro: 18,19 e 20.
42
Figura 20: Balança eletrônica digital de alta precisão.
Quadro 18: Especificações da Balança eletrônica digital de alta precisão.

Balança eletrônica Especificações
Marca SEGMA
Material Aço inoxidável
Capacidade máxima 40 kg
Sensibilidade 5g
Modelo Digital bivolt
Quantidade 1
Fonte: (MERCADO LIVRE, 2018).
Figura 21: Caixa para pesagem
43
Quadro 19: Especificações da caixa tipo BSP ROTTO Brasil 6L
Caixa para pesagem Especificações
Marca ROTTO Brasil
Material Polietileno linear atóxico
Comprimento 30,0 cm
Largura 42,5 cm
Altura 23,5 cm
Capacidade 6 litros
Quantidade 4
Preço R$ 30,00
Fonte: (ROTTO, 2018).
Figura 22: Tanque industrial inox
Figura 23: Orifício para esgotamento do tanque industrial inox
44
Quadro 20: Especificações do tanque industrial inox
Tanque Industrial Especificações
Marca Moveis Industriais
Material Aço Inox 430
Medidas 2,00 X 54 X 85 cm (C x L x A)
Medidas da cuba superior 1,97 x 50 cm (C x L)
Medidas da cuba inferior 1,97 x 45 cm (C x L)
Quantidade 2
Preço (unitário) R$1.499,00
Nesta etapa se fará uso também de uma mesa de aço inoxidável (Figura 24) para
auxiliar com os cestos (Figura 25) de remoção dos cubos de fruta, com a balança
(Figura 20) e com as caixas (Figura 21) para pesagem dos reagentes das soluções
inibidoras. As especificações dos equipamentos estão dispostas nos Quadro: 21, 22, 23 e
24.
Figura 24: Mesa de aço inoxidável
Quadro 21: Especificações da mesa de aço inoxidável

Mesa de aço Inoxidável Especificações
Marca Moveis Industriais
Material Aço Inox AISI 304
Medidas 2,90 x 70 x 88 cm (C x L x A)
Quantidade 1
45
Figura 25: Cesto de aço inoxidável
Quadro 22: Especificações do cesto de aço inoxidável

Cesto aço inoxidável Especificações
Fabricado por Importado
Material Aço Inoxidável 201 polido
Altura 40 cm
Diametrosuperios 40 cm
Diâmetro inferior 38 cm
Expessura dos furos 1 mm
Quantidade 2
6.10 Centrifugação
Para a remoção do excesso de água contida nas frutas se faz necessário o uso de
centrifuga industrial (Figura 26) equipamento fabricado com aço inoxidável, opera em
velocidades variáveis. As especificações do equipamento estão dispostas no Quadro 23.
Figura 26: Centrífuga
Fonte: MACANUDA, 2018.
46
Quadro 23: Especificações da centrífuga
Centrífuga Especificações
Marca MACANUDA
Modelo MCT-12
Dimensões (C X L X A) 80 x 80 x 120 cm
Capacidade 10,0 kg
Potência 1,5 CV
Peso equipamento 130,0 kg
Rotação do cesto 700 rpm
Preço R$ 17.200,00
Fonte: MACANUDA, 2018.
6.11 Pesagem e embalagem

Logo após a centrifugação as frutas seguirão para etapa de porcionamento com o
auxilio da balança (Figura 27) para posteriormente serem embaladas individualmente.
As especificações do equipamento estão dispostas no Quadro 24.
Figura 27: Balança eletrônica digital de alta precisão
Quadro 24: Especificações da Balança eletrônica digital de alta precisão.

Balança digital Especificações
Marca SEGMA
Material Aço inoxidável
Capacidade Máxima 40 kg
Sensibilidade 5g
Modelo Digital bivolt
Quantidade 1
47
A embalagem individual (Figura 28) é produzida com polipropileno, possuindo
três divisórias para o armazenamento das frutas e da calda. O Quadro 26 demostra as
especificações da embalagem.
Figura 28: Embalagem individual
Fonte: NET SUPRIMENOS, 2018.
Quadro 26: Especificações da embalagem individual

Prato com Tampa Especificações
Marca STARPACK
Modelo Prato com Tampa Max 3 Divisórias
Dimensões externas (CxLxA) 265 x 190 x 35 mm
Dimensões internas (CxLxA) 225x 150x 30 mm
Capacidade 160/160/400ml
Peso (c/150unid)) 6,11 Kg
Preço (c/150unid) R$ 244,85
Fonte: NETSUPRIMENTOS, 2018.
6.12 Armazenamento (produto final)

Após o porcionamento, as frutas processadas embaladas individualmente serão
acondicionadas em caixas de polipropileno (Figura 29), serão tampadas e identificadas
de acordo com o seu destino e lote. Seguirão para serem dispostas em palletes (Figura
26). As especificações dos equipamentos estão dispostas nos Quadros 25 e 26
respectivamente
48
Figura 29: Caixas de polipropileno
Fonte: PROPLAST, 2018.
Quadro 27: Especificações da caixas de polipropileno

Caixa plástica Especificações
Marca PROPLAST
Código 243
Dimensões (CxLxA) 34 x42,5 x 14,5 cm
Capacidade 15L
Peso 0.88 Kg
Composição PP ou Pead
Preço(unitário) R$20,00
Fonte: PROPLAST, 2018.
As caixas são empilhadas em pallets (Figura 30) e transportadas através de

paleteira hidráulica (Figura 27), com destino à câmara fria (Figura 28) onde serão
armazenadas até o momento da distribuição, em temperatura controladas. As
especificações dos equipamentos estão dispostas nos Quadros 28.
Figura 30: Pallete
Fonte: NOWAK, 2018.
49
Quadro 28: Especificações do pallet
Pallet de Plástico Especificações
Marca Nowak
Material Polietileno e polipropileno
Peso 17 kg
Capacidade de Carga Dinâmica 1500 kg
Capacidade de Carga Estática 7500 kg
Dimensões (Altura x Diâmetro) (mm) 1200 x 1000 x 165
Preço R$209,12
Fonte: NOWAK, 2018.
Figura 31: Paleteira hidráulica
Fonte: RR MÁQUINAS, 2018.
Quadro 29: Especificações da paleteira hidráulica

Paleteira Hidráulica Especificações
Marca RR máquinas
Modelo Vonder
Capacidade de Carga 1,5 toneladas
Material da estrutura Aço carbono reforçado
Dimensões (C x L x A) 1520,0 x 685,0 x 1160,0 mm

Elevação máxima 115,0 mm
Preço R$ 1.421,46
Fonte: (RRMÁQUINAS, 2018).
Figura 32: Câmara fria
50
Quadro 30: Especificações da câmara fria
Câmara fria Especificações
Marca Gelopar
Modelo GMCR-2600
Dimensões (CxLxA) 291,1x86,2x223,3cm
Capacidade 2544 L
Temperatura +1 a +7ºC
Consumo 10,47khw/dia
Peso bruto 354 kg
Refrigeração Ar forçado com serpetinasaletadas
Quantidade 2
7. CONTROLE DE QUALIDADE
Atualmente, os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação ao
consumo de alimentos, visto que buscam produtos que atendam suas expectativas, desta
forma as indústrias empenham-se em seguir os padrões de qualidade que são utilizados
para garantir a sanidade dos alimentos, bem como buscar sua permanência no mercado.
Assim, adquirem a confiança dos consumidores no que diz respeito a segurança na
produção de alimentos e consequentemente, aumentam seus lucros (BERTI &
SANTOS, 2016). O controle de qualidade de uma indústria de alimentos tem o objetivo
de certificar se o produto está de acordo com as exigências estabelecidas pela indústria
ou pelas leis e regulamento do país. A certificação da qualidade dos produtos, ou seja, a
inspeção pode ser realizada por meios de testes físico-químicos, microbiológicos ou
químicos do produto final (SOUSA, 2006). Existem várias técnicas, ferramentas e
métodos que visam diminuir desperdícios, reduzir custos e aumentar a produtividade
das indústrias (FRANZEN et al., 2016).
Dentre as principais ferramentas, destacam-se o programa “5S” que quando
aplicado a indústria de alimentos, tem o objetivo de transformar o ambiente da
industrial e a atitude das pessoas, deste modo, busca melhorar a vida dos funcionários.
Outra ferramenta são as BPF’s (Boas Práticas de Fabricação), que se refere a um
conjunto de regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-
primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e integridade do consumidor.
Outras ferramentas como o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Procedimentos
51
Padrão de Higiene Operacional (PPHO) visam a segurança dos alimentos, bem como
oferecer ao consumidor um produto de qualidade.
7.1 Alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas

Produtos minimamente processados devem ter as mesmas características de um
produto in natura, porém são muitos mais perecíveis do que o mesmo, isso ocorre
devido aos processos que a matéria-prima passa, como o corte e o descasque. O
metabolismo respiratório de vegetais ocorre através da oxidação dos açúcares e ácidos
orgânicos obtendo assim energia, produzindo como resíduos dióxido de carbono (CO2)
e água, logo aumenta a velocidade de respiração e algumas vezes a produção do etileno
(MULLER et al., 2011). Quando ocorre um rápido consumo de oxigênio dentro da
embalagem a respiração de produtos minimamente processados aumenta, em relação ao
tecido do alimento intacto, sendo assim deve-se ter um controle nas embalagens
utilizadas e em seu armazenamento, no que se refere ao contato com o oxigênio.
A produção de etileno em vegetais, causa amadurecimento, ou seja, quanto
maior a produção de etileno mais rápido a maturação do fruto e consequentemente
antecipa sua senescência, ocorrendo assim alterações físicas e bioquímicas indesejáveis
ao produto. Produtos minimamente processados produzem etileno até 20 vezes mais do
que o tecido intacto (fruta in natura) (MULLER et al., 2011). As polifenoloxidases
fazem parte das enzimas que estão envolvidas no escurecimento dos vegetais, podendo
este ser enzimático ou químico, porém baixas temperaturas podem reduzir atividades de
algumas enzimas como a tirosinase. A redução da atividade dessas enzimas faz com que
a cor se conserve, logo deve se utilizar baixas temperaturas no armazenamento e que
essa temperatura seja constante, ou seja, não havendo oscilações de temperatura, para
que não se tenha injúrias que afetem a cor e a qualidade do produto.
A utilização de temperatura de refrigeração propicia ao alimento uma menor
perda de água. Uma das principais causas de deterioração de vegetais minimamente
processados é a perda de água que resulta em perdas na aparência, na textura e na
qualidade nutricional (MULLER et al., 2011).
As alterações microbiológicas, podem ocorrer devido a microflora da
composição do alimento que está diretamente relacionado ao ambiente envolvido, a
manipulação, água disponível, umidade, atmosfera e acidez. Sabe-se que os
microrganismos precisam de água disponível para seu crescimento e multiplicação,
além de possuírem uma faixa de acidez e temperatura ótima para seu crescimento, sendo
52
assim, a FruitLife terá um laboratório com análises físico-químicas para avaliação da
qualidade da matéria-prima e microbiológicas, as análises serão feitas, após o
descascamento e antes da etapa de embalagem, para verificar a qualidade do produto.
Para que seja fabricado um produto de ótima qualidade sensorial, físico-química e
microbiológica deve-se ter controle durante todo o processo, e prevenção de
contaminação cruzada. logo os acessórios devem estar higienizados e os equipamentos
limpos e com manutenção em dia, fazendo assim uso das BPF´s (Boas práticas de
fabricação), PPHO (Procedimentos padrão de higiene operacional), entre outros. Outro
fator importante é após a embalagem que deve ter um controle de armazenamento até
chegar ao cliente por responsabilidade da indústria, distribuidora e mercado.
7.2 Higienização no processamento

A higienização na indústria tem como objetivo garantir a qualidade
microbiológica dos alimentos, para obtenção de produtos que não ofereçam riscos à
saúde do consumidor, podendo ser dividido em outros dois processos: a limpeza e
sanitização. (ROSSI E PORTO, 2009). O processo de limpeza consiste essencialmente
na eliminação de restos de alimentos, resíduos minerais e outras partículas que ficam
sobre as superfícies, enquanto que a sanitização consiste na destruição ou remoção dos
microrganismos, através da aplicação de agentes à base de diversos compostos
químicos, como hipoclorito de sódio e quaternário de amônio.
O processo de higienização adequado, tanto pessoal, quanto de utensílios e
equipamentos, é um ponto crítico para evitar as possíveis contaminações alimentares. O
monitoramento eficaz, realizado de forma preventiva, pelos profissionais responsáveis
pelo controle de qualidade, através da avaliação microbiológica do ambiente, dos
equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores pode melhorar a qualidade dos
alimentos ofertados aos consumidores. Os resultados obtidos com esse monitoramento,
normalmente, são comparados às especificações ou às recomendações propostas por
órgãos oficiais e dependendo dos resultados, mantêm-se as técnicas de higienização
adotadas ou são tomadas medidas corretivas (ABREU et al., 2010).
A higienização dos manipuladores será realizada a cada 30 minutos ou a cada
parada e recomeço de manipulação, com a utilização de detergente específico para tal
finalidade, será do supervisor a responsabilidade de averiguar se está ocorrendo de
maneira efetiva o processo de higienização por parte dos manipuladores. Ocorrerá de
maneira periódica (semanalmente) análise microbiológica pelo método swab, nas mãos
53
dos manipuladores a fim de se registrar a eficiência desta higienização ou ainda para
tomar-se medidas corretivas do processo, este registro irá ocorrer em planilhas
eletrônicas.
A higienização dos equipamentos e dos utensílios deverá ser realizada no fim de
cada turno ou ainda ao se trocar a matéria prima ao qual estava trabalhando, esta deve
ocorrer com uso de produtos específicos para o processo, o controle será realizado por
meio de planilhas eletrônicas de atualização a cada turno, que permitirão controle
preciso das etapas de higienização, bem como contar relatórios de possíveis problemas
que podem vir a ocorrer durante o processo.
O controle de qualidade é parte indispensável do processo e a descrição das
etapas que o contém permite à indústria um maior controle do alimento processado e
garantia de qualidade dos mesmos. Para obtenção de produtos com qualidade, segurança
e responsabilidade a indústria FruitLife estabeleceu também a utilização de ferramentas
operacionais de segurança dos alimentos como BPF’s e o sistema 5S para todo o
processo e produtos da empresa.
7.3 Padrões de identidade e qualidade da matéria-prima e produtos

acabados
Visando estabelecer a qualidade do produto final e sua padronização, a indústria
de frutas e de mix de frutas minimamente processadas, baseado no MAPA (2010),
estabeleceu padrões de identidade e qualidade, tanto para a matéria-prima quanto para o
produto final. Os padrões de identidade e qualidade para a manga, mamão e melão,
serão apresentados na Tabela 8.
Tabela 8: Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) da polpa da manga, mamão e melão
Características Manga Mamão Melão
Cor Amarelo Amarelo ao Branco a
vermelho amarelo
Sabor Próprio, doce e Próprio Ácido
levemente ácido
Aroma Próprio Próprio Próprio
Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) Mín: 11 Mín: 10 Mín: 7
pH Mn: 3,3 Máx: 4,5 Mín: 4 Mín: 4,5
Sólidos Totais (g/100g) Mín: 14 Mín: 10,5 Mín: 7,50
*Min: Mínimo, Máx: Máximo
Fonte: MAPA, 2010.
54
O padrão de identidade e qualidade do mix de frutas minimamente processadas será
apresentado na Tabela 9.
Tabela 9: Padrão de Identidade e Qualidade do mix de frutas minimamente processadas

Características Mix de frutas
Manga Mamão Melão
Cor Amarela Amarelo Branca
Textura Fibrosa Lisa Fibrosa
Consistência Firme Firme Rígida
Fonte: (MULLER et al., 2011).
8. ARRANJO FÍSICO OU LAYOUT

O arranjo físico ou Layout refere-se à disposição física dos recursos produtivos
em uma determinada área, com o intuito de atingir um equilíbrio entre a produção,
ambientação e movimentação (HEINEN, 2013). Para tanto, decidir o arranjo físico é
definir onde serão alocados os equipamentos, máquinas, instalações, e também se
preocupar com o fluxo do processo (lógico e com seqüenciamento ordenado) e do
posicionamento físico. Por sua vez, o layout também inclui o espaço (neste caso, na área
de produção), que é necessário para a matéria-prima ou o produto ainda não acabado se
locomover, de forma a facilitar a mão-de-obra, as atividades e serviços, bem como a
escolha do local onde serão alocados os equipamentos a fim de facilitar o processo
produtivo (MARANGONI & FONTANINI, 2011).
Desta forma, a escolha inadequada de um arranjo físico pode acarretar em perdas
consideráveis como o aumento do estoque e principalmente a dificuldade de
gerenciamento do fluxo produtivo, bem como a movimentação excessiva de
funcionários e produtos. Segundo Marangoni & Fontanini (2011), os principais
objetivos de um Layout executado de forma correta são: obter um fluxo de trabalho
eficiente, facilitar o trabalho de materiais e pessoas, facilitar a supervisão e
monitoramento do processo produtivo, reduzir a fadiga do empregado no desempenho
de sua tarefa, aumentar a flexibilidade para as variações necessárias. e permitir
modificações necessárias quando surgem outros produtos ou modificação no produto
recente.
Para a melhor execução do layout adequado ao processo produtivo proposto,
faz-se necessário determinar a quantidade de produto que será produzido, bem como o
numero de máquinas necessário para o processo, planejar um processo ideal e o prático.
Um layout com baixo custo e com alto padrão de produção é aquele que leva em
55
consideração o tipo de processo que será executado, o volume de trabalho, a mão-de-
obra, com estes parâmetros definidos, põem-se em prática a elaboração do Layout,
fazendo os ajustes que forem necessários.
Deste modo, existem vários tipos de arranjo físico ou layout, sendo estes: arranjo
físico posicional, arranjo físico por processo, arranjo físico celular, arranjo físico por
produto e arranjo físico mistos. Entretanto, a escolha do tipo de arranjo físico vai
depender das etapas do processo, de modo que venha facilitar o mesmo, desde a entrada
da matéria-prima à distribuição.
A Figura 33 apresenta o layouts e as decisões que devem ser adotados para a
escolha do layout, para a indústria de frutas minimamente processadas.
Figura 33: Decisões para a escolha do tipo de arranjo físico
Fonte: (MARANGONI & FONTANINI, 2011).
Sendo assim, o tipo de layout da FruitLife será o arranjo físico por processo ou
layout funcional, visto neste tipo de layout, os produtos fluem pela operação, ou seja,
perfaz um roteiro de processo por processo. Todas as máquinas e equipamentos estão
dispostos de acordo com suas funções, assim o material movimenta-se através de áreas
em que as máquinas e equipamentos serão colocados. As operações semelhantes ou
máquinas do mesmo tipo são dispostas no mesmo recinto de forma a aproveitar ao
máximo a sua potencialidade (MARANGONI & FONTANINI, 2011).
56
A nomenclatura deste tipo de layout deve-se ao fato da localização das máquinas
e equipamentos determinar a sua função, ou seja, a posição das máquinas denota sua
função. Dentre as principais vantagens deste tipo de arranjo físico, destaca-se: melhor
utilização das máquinas, menor vulnerabilidade a paradas, alta flexibilidade de mix e
produtos, maior flexibilidade nos meios de produção e menor custo devido ao menor
investimento inicial.
Por meio das dimensões expostas nos Quadro 31 pode ser feito o layout da
FruitLife (Figura 33).
Quadro 31: Especificações de dimensionamento da área de produção

Equipamentos Comprimento (m) Largura (m)
Caixas plásticas para hortifruit (8) 0,545 0,365
Câmara fria 2,911 0,862
Lavadora Industrial 1,75 0,75
Tanque de aço inox (sanitização) (2) 0,88 0,70
Mesa de aço inox (2) 1,40 0,70
Cubeteira (2) 1,125 0,95
Balança Industrial 0,34 0,34
Tanque Industrial (Imersão) 0,85 2,00
Mesa de aço inox 0,70 0,70
Cesto Industrial de aço inoxidável 0,40 1,25
Centrífuga 0,40 1,35
Total 20 14
A Figura 34, apresenta o layout funcional da indústria de frutas minimamente

processadas (FruitLife).
57
Figura 34: Layout funcional da área de produção da FruitLife
Legenda: Fluxo do processo

O Quadro 32 apresenta as correspondências entre a legenda do layout da

indústria de frutas minimamente processadas e os equipamentos dispostos na área de
produção.
Quadro 32 : Descriminação do layout funcional área industrial
Código Produção
1 Recepção e pré-seleção da MP
2 Caixa de seleção
3 Pesagem
4 Câmara Fria (Armazenamento da MP)
5 Entrada dos funcionários
6 Lavadora Industrial
7 Tanques da sanitização
8 Mesa de aço inox para descasque
9 Caixa de descarte de resíduos
10 Caixa coletadora
11 Cubeteira
12 Bancada de pesagem de inibidores
13 Tanque de aço inox (Imersão)
14 Mesa de aço inox
15 Cesto de aço inox
16 Centrífuga Industrial
17 Bancada de mistura pesagem dos produtos
18 Câmara fria de armazenamento do mix
19 Câmara de fria de armazenamento
20 Despacho dos produtos
58
O Quadro 33, expõe as especificações do dimensionamento da área industrial
total da FruitLife.
Quadro 33: Especificação do dimensionamento da área industrial total.
Equipamento/Área industrial Comprimento (m) Largura (m)
Área de produção 20 14
Guarita 2 1,75
Setor administrativo 10 8,5
Almoxarifado 5 4
Vestiário 12 4
Banheiro 12 4
Técnica 10 4,5
Cantina e Área de lazer 20 12
Área de carga e descarga 18 17
Área de tratamento de resíduos 10 4
Laboratório do controle de qualidade 5 2
Recepção 8 5
Total 43 38
A Figura 35, apresenta o layout da área industrial total da FruitLife, com base
nas especificações do Quadro 33.
59
Figura 35: Layout da área industrial total da FruitLife.
Legenda: Fluxo do de veículos Fluxo de pessoas Fluxo carga e descarga

A FruitLife, que será implantada na cidade de Petrolina – PE, contará com uma
área total de aproximadamente 1634 m2, sendo cercada por muros na parte externa e
contará com auxílio de cerca elétrica, câmeras de segurança e com vigilante para
garantir a maior segurança do local.
Em relação à área interna, a mesma será composta pela,
recepção, setor administrativo, sala de técnicos, banheiros, vestiários, almoxarifado,
laboratório do controle de qualidade, cantina e área de lazer e área de produção. A área
externa contará com duas entradas para veículos, sendo uma para caminhões que
fornecerá a matéria-prima e o despacho dos produtos acabados e outra para os veículos
comuns e ainda será composta com duas guaritas e área de tratamento de resíduos.
9. CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS GERADOS

Na produção de alimentos são gerados resíduos pelo fato da utilização processos
químicos, físicos e biológicos, para se obter produtos seguros, de um boa qualidade e
60
com uma longa vida de prateleira. O desenvolvimento de um produto abrange desde a
chegada da matéria prima até o produto final (TIMOFIECSYK & PAWLOWSKY,
2000).
A definição de resíduo é ampla, sendo praticamente todo e qualquer elemento
que não seja considerado produto ou matéria prima de um seguinte setor industrial ou
não, englobando não somente os resíduos sólidos como também efluentes e os
compostos direcionados para a atmosfera (TIMOFIECSYK & PAWLOWSKY, 2000).
Para o processamento mínimo das frutas são usados processos físicos como
descasque e corte, e processo químico como a sanitização das frutas. Durante essas
etapas são gerados resíduos sólidos e efluentes. A sua caracterização é importante para a
destinação correta dos mesmos. Os resíduos sólidos que são gerados, em sua maioria
são orgânicos (cascas das frutas, sementes e caroço), além desses, materiais de
escritório como papéis, resíduos das embalagens, plásticos e papelões. Materiais que
não são orgânicos seguiram para um centro de reciclagem. Nas demais localidades da
indústria, há a geração de efluentes (águas de lavagens de equipamentos e fábrica,
esgotos) além de outros resíduos sólidos como: papéis do setor administrativo, restos de
alimentos provenientes da cantina, etc.
Há destinação incorreta desses resíduos, podem ser potenciais problemas
ambientais que afetam a humanidade mundialmente, logo abaixo serão detalhadas as
opções de tratamento dos resíduos tanto líquidos quanto sólidos que serão utilizadas de
forma a minimizar o risco de poluição ambiental e atender os requisitos exigidos pela
legislação.
9.1 Efluentes
Efluentes são os resíduos provenientes das indústrias e dos esgotos na forma de
líquidos ou de gases, estes representam um dos maiores poluidores dos corpos d’água, o
que representa grande preocupação por afetar diretamente a qualidade dos recursos
hídricos (OLIVEIRA e SUSTAFA, 2015). Os efluentes são originários nas diversas
formas de utilização da água dentro do processo e da indústria, cada efluente possui
característica própria inerente à sua procedência, podendo conter as mais variadas
substâncias.
Os tratamentos de efluentes industriais estão diretamente ligados a preservação
ambiental, sendo essenciais na remoção de impurezas geradas durante a fabricação do
61
produto de interesse de cada indústria, para reduzir ao máximo os impactos ambientais
por estes causados (MARCONDES, 2012).
As características do efluente gerado na indústria de processamento mínimo de
frutas se apresentam na forma de águas de lavagem (equipamentos, áreas de processo),
de sanitização (frutas), esgoto sanitário dos operadores e refeitórios, é característico
desses efluentes: baixas cargas de nutrientes e microbianas, possibilitando facilmente a
sua direta reutilização após o tratamento, podendo ser aplicada para destinos menos
nobres como lavagem de chão de fábrica, descarga de banheiros. Os demais efluentes
demandam a adoção de métodos de tratamento que possibilitem a sua emissão segura
nos corpos hídricos, atendendo também aos parâmetros (Quadro 34) exigidos pela
resolução nº 375 do CONAMA (BRASIL, 2005).
Quadro 34 : Padrões para lançamento de efluentes.

Parâmetro Valor Padrão
DBO (5 dias a 20ºC) Até 3 mg/L O2
DQO 90 mg.dm-3
OD (Em qualquer amostra) Não inferior a 6 mg/L O2
Turbidez (UNT) Até 40 unidade nefelométrica de turbidez
pH 6a9
Sólidos Totais Até 500mg.dm-3
Oléos e graxas Até 20 mg.dm-3
Fonte: (BRASIL, 2005).
Para a indústria FuitLife será necessário a implantação de uma estação de

tratamento de efluentes (ETE), dimensionada de maneira adequada para a geração da
mesma. Estes efluentes apresentam quantidades residuais de detergentes, desinfetantes,
e pedaços de fruta, provenientes das etapas de limpeza e higienização da linha de
processo, resultando em efluentes com elevada demanda bioquímica de oxigênio (DBO)
e demanda química de oxigênio (DQO), além de contar com a presença de lipídios,
nitrogênio, fósforo, óleos e graxas em sua constituição proveniente dos despejos
sanitários gerados dentro da indústria.
A ETE que será implantada (Fluxograma 2) contará com sistema de tratamento
que será dividido em cinco etapas sendo estas:
❖ Preliminar: Se dá por meio de grades e caixas de areia, visando à retenção dos

sólidos em suspensão (materiais mais grosseiros, como terra, areia e gordura
decantáveis) que deve ser posteriormente conduzido para aterros sanitários e
62
posteriormente ajustes de pH, que deve estar entre 6 e 9, para que se torne apropriado
para os tratamentos posteriores. Além do ajuste de pH, também deve haver ajuste de
temperatura, pois o efluente se estiver acima de 40°C pode haver alterações no
tratamento biológico.
❖ Tratamento Primário: Decantação simples por meio da ação da força da

gravidade, e caso necessário, uso também de precipitação química. Os sólidos
suspensos remanescentes do tratamento preliminar são removidos nesta etapa, em quase
sua totalidade, em um decantador primário, sendo o efluente resultante encaminhado ao
tratamento secundário. Nesse estágio, é gerado o lodo primário que é recolhido e
enviado ao processo de adensamento, que será explicado posteriormente.
❖ Tratamento Secundário: Esta etapa consiste no tratamento biológico dos

efluentes e tem como objetivo a redução da DQO e da DBO dos mesmos, conseguido
através de tratamento por lodos ativados. Após a homogeneização em uma lagoa, os
efluentes são elevados a um reator aeróbico e o lodo gerado passa por sedimentação em
um decantador secundário. O material decantado é continuamente recirculado, sendo o
excesso de lodo extraído e enviado ao adensamento.
❖ Tratamento Terciário: Remoção de materiais orgânicos, inorgânicos ou

material biológico residual. Os processos envolvem a descontaminação do efluente para
adequação do seu recebimento ao corpo receptor, otimizando também outros parâmetros
como a cor do efluente proveniente do tratamento secundário. Este é adicionado ao
decantador terciário, são adicionados agentes floculantes e coagulantes e são
conduzidos aos clarificadores, para que ocorra a floculação e sedimentação. O lodo
gerado no tratamento terciário é também extraído para o adensamento. O efluente
tratado, após correção final de pH, é bombeado para o corpo receptor, que pode ser o
solo ou mesmo um corpo d’agua.
❖ Tratamento do lodo: Neste subsistema, os lodos gerados nos tratamentos

primário, secundário e terciário são misturados e passam por um processo de
adensamento com a utilização de filtros prensas. O lodo final será transportado para
63
secadores e poderá ser comercializado na forma de adubos para enriquecimento de
solos.
O Fluxograma 2 apresenta a estrutura da ETE que funcionará na FruitLife de
acordo com as etapas citadas anteriormente.
Fluxograma 2: Fluxograma do tratamento de efluentes da FruitLife.
9.2 Resíduos sólidos

Há algumas décadas vem sendo discutida a relação da poluição com o meio
ambiente, como consequência a preocupação com resíduos, havendo assim uma
complexidade nas atuais demandas ambientais, sociais e econômicas, induzindo a um
novo posicionamento dos três níveis de governo, da sociedade civil e da iniciativa
privada. Segundo Brasil (2010), a aprovação da Política Nacional de Resíduos Sólidos -
PNRS, após duas décadas de discussões no Congresso Nacional, marcou o início de
uma forte articulação institucional envolvendo três entes federativos (União, Estados e
Municípios), além do setor produtivo e a sociedade em geral na busca de soluções para
os problemas na gestão resíduos sólidos que comprometem a qualidade de vida dos
brasileiros. A aprovação da Política Nacional de Resíduos Sólidos qualificou e deu
novos rumos à discussão sobre o tema.
64
Desde 2010, cidadãos, governos, setor privado e sociedade civil organizada
passaram a ser responsável pela gestão ambientalmente adequada dos resíduos sólidos.
Logo o setor privado, fica responsável pelo gerenciamento ambientalmente correto
desses resíduos, pela sua reincorporação na cadeia produtiva e pelas inovações nos
produtos que tragam benefícios socioambientais, também sempre que possível; os
governos federais, estaduais e municipais são responsáveis pela elaboração e
implementação dos planos de gestão de resíduos sólidos, assim como dos demais
instrumentos previstos na PNRS. Quando manejado adequadamente os resíduos sólidos
adquirem valor comercial e podem ser utilizados em forma de novas matérias-primas e
novos produtos, abrindo assim novos mercados, gerando emprego e renda, conduzindo
a inclusão social e diminuindo os impactos ambientais provocados pela disposição
inadequada dos resíduos.
Segundo a norma da ABNT, NBR 10.004:2004, resíduos sólidos são aqueles
cuja particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou
corpos d'água, ou exijam de tecnologias para essas soluções. Esses resíduos se
classificam em: resíduos classe I (perigosos), resíduos classe II (não perigosos: IIA: Não
inertes, IIB: inertes).
A partir do fluxograma de processo (Fluxograma 1), é possível definir que as
etapas geradoras de resíduos sólidos são: pré-seleção, descasque, corte 1, corte 2 e
embalagem. E nas demais áreas: almoxarifado, refeitório, escritório e do próprio
maquinário.
A indústria vai armazenar temporariamente os resíduos sólidos até sua
disposição final adequada. Os resíduos das etapas cortes e descasques (cascas, caroço e
sementes das frutas), serão armazenados em sacos de plásticos, onde uma parte será
resfriada na câmara fria para possível comercialização como matéria-prima na indústria
de farinhas e outra parte será destinado para compostagem, além de grande parte das
sementes voltarem para os fornecedores que são parceiros da indústria.
A coleta dos resíduos será feita após a produção, em um caminho entre a área
limpa e suja para que não haja contaminação cruzada e serão armazenados por tipo,
tapados na área externa da indústria e recolhido periodicamente. Os resíduos da pré
seleção (folhas, pedras, raízes, areia) serão destinados a aterros sanitários.
Os resíduos classificados como classe I, do almoxarifado e maquinários
(lâmpadas, peças, graxas e baterias), serão armazenados em local separado por um
período determinado, os quais serão recolhidos por uma empresa terceirizada e
65
especializada. Os resíduos recicláveis papéis, papelão, plástico e vidro a empresa de
reciclagem deverá retirar o material a cada dois dias na própria indústria.
10. INVESTIMENTOS E CUSTOS

Em economia, investimento diz respeito à aplicação de um capital com a
esperança de algum benefício futuro. Desta maneira, investir significa aplicar um capital
com o intuito de obter lucros sejam eles a curto, médio ou longo prazo. Neste caso,
podem ser considerados como investimento inicial compra de bens como prédios,
máquinas, equipamentos ou outros mais intangíveis como pesquisas, treinamento e
novos projetos (SCHNEIDER, 2014).
Portanto, para iniciar qualquer negócio, neste caso, uma indústria de frutas
minimamente processadas (FruitLife), faz-se necessário avaliar a quantia necessário
para sua abertura, ou seja, o capital mínimo. Para tanto, deve-se identificar os valores
dos investimentos de capital fixo e os custos, bem como analisar a rentabilidade e o
período de retorno daquele investimento.
10.1 Investimentos de capital fixo

Investimentos fixos ou permanentes são todos os bens necessários para o
funcionamento da empresa ou valores aplicados para a manutenção das atividades
operacionais (SCHNEIDER, 2014).
A partir da análise de investimento inicial é possível saber se a implantação da
indústria, com todos os seus maquinários, é viável ou não economicamente. Saber
quanto se vai gastar com clareza é a base para decidir se vale a pena assumir o risco ou
não de implantação e manutenção, sempre projetando um retorno para o futuro.
As propostas de investimento de capital podem se adequar segundo suas diversas
origens. Os investimentos se subdividem em capital fixo de produção e capital fixo não
relacionado à produção (CORRÊA, 2008).
Os investimentos necessários para a implantação da FruitLife serão apresentados
a seguir seguindo as necessidades identificadas em cada uma das subdivisões citadas.
10.1.1 Capital fixo de produção

O capital fixo de produção está relacionado ao capital necessário à instalação de
todos os maquinários do processo produtivo. O Quadro 35 apresenta os equipamentos e
66
utensílios com seus respectivos valores e quantidades, assim como o investimento de
capital fixo de produção.
Quadro 35: Capital fixo de produção necessário para aquisição de equipamentos e utensílios
Equipamentos Valor Unitário (R$) Quantidade Valor Total
(R$)
Caixa plástica hortifruit 80,57 12 966,84
Balança Industrial 969,57 1 969,57
Câmara fria 9.765,00 3 29.295,00
Lavadora industrial 40.000,00 1 40.000,00
Tanque de aço inox 1.399,00 2 2.798,00
Faca de aço inox 28,00 50 1.400,00
Mesa de aço inox 478,00 2 956,00
Caixa de descarte 75,00 6 450,00
Colher de aço inox 5,00 12 60,00
Faca de aço inox 29,98 15 449,00
Caixa coletora 25,50 10 255,00
Caixa de armazenamento 105,00 10 1.050,00
Cubeteira 50.000,00 1 50.000,00
Balança para pesagem 109,90 2 219,80
dos inibidores
Caixa para pesagem 30,00 4 120,00
Tanque industrial inox 1.499,00 2 2.998,00
Mesa de aço inoxidável 580,00 1 580,00
Cesto de aço inoxidável 799,00 1 799,00
Centrífuga 17.200,00 1 1.7200,00
Balança eletrônica para 109,90 1 109,90
produto final
Embalagem individual 244,85 1 244,85
(c/150unidades)
Caixas de polipropileno 20,00 10 200,00
Pallete 209,12 7 1.463,64
Paleteira hidráulica 1.421,46 4 5.685,84
Subtotal R$ 118.270,00
Fonte: Fornecedores, 2018.
É necessário um investimento total de cerca de R$ 118.270,44 para a compra de

todos os equipamentos e utensílios da área de produção da FruitLife. O equipamento
que requer o maior investimento é a cubeteira custando 50.000,00 sendo 31,59% do
investimento total.
10.1.2 Capital fixo não relacionado à produção

67
Refere-se ao o capital que não apresenta relação com a linha de produção e nem
com os equipamentos, sendo destinado para área administrativa (computadores,
impressoras, materiais de escritório e etc.), à aquisição do terreno, aquisição de
veículos, construção de prédios, construções de depósitos, construção e instalação
laboratórios e as licenças ambientais.
O Quadro 36 especifica o investimento necessário para as áreas não relacionadas
a produção.
Quadro 36: Investimento fixo não relacionado a produção.
Item Quantidade Valor Unitário Valor Total (R$)
(R$)
Bebedouro 3 199,00 597,00
Computador 4 1.189,00 4.756,00
Materiais diversos (papel, - 500,00 500,00
régua, calculadora, caneta,
lápis e etc)
Impressora multifuncional 1 400,00 400,00
Balcão de recepção 1 1.249,00 1.249,00
Mesa para reunião 1 849,00 849,00
Telefone 2 39,00 78,00
Baias 3 99,99 299,97
Lixeiras 4 19,90 79,60
Cadeiras 8 119,00 952,00
Armário de aço c/ 3 2 524,00 1.048,00
prateleiras
Terreno 1 113,33 185.181,22
Obras civis (mão-de-obra e 1 749,00 674.100,00
material de construção)
Licença Simplificada 1 2.129,34 2.129,34
(Instalação, Prévia e
Instalação)
Alvará de bombeiros 1 800,00 800,00
Cantina e Área de lazer 1 5.000,00 5.000,00
Caminhão (transporte) 1 19.800,00 19.800,00
Instalações elétricas 1 6.500,00 6.500,00
Subtotal R$ 904.319,13
Fonte: PERNAMBUCO, 2010; MERCADO LIVRE, 2018.
Para a área administrativa será necessário um capital de investimento de R$

10.808,57, já o total de investimento necessário para as demais áreas da indústria é de
aproximadamente R$ 893.510,56, em que os gastos com obra e compra do terreno
representam os itens que requer o maior investimento, representando juntos 95,02% do
gasto total não relativo à produção.
68
10.1.3 Capital Fixo Total
O Quadro 37 especifica a soma de todo capital necessário para o investimento
fixo inicial da indústria de frutas minimamente processadas, em que se observa que será
necessário um investimento total de R$ 1.022.589,13 para a implantação da indústria.
Quadro 37: Investimentos necessários para implantação da indústria de frutas minimamente processadas
Capital não relacionado à produção R$ 904.319,13
Capital relacionado à produção R$ 118.270,00
Total do Investimento R$ 1.022.641,13
10.2 Custos
Os custos dos projetos possuem duas origens: a realização dos investimentos e a
operação da empresa. Os custos operacionais podem ser fixos e variáveis. Os custos
fixos são todos os gastos que não variam proporcionalmente em razão do volume de
produção em um determinado período (manutenção, seguros, aluguel, energia, salários,
etc.). Os custos variáveis oscilam proporcionalmente ao volume da produção. Os custos
de instalação originam-se basicamente de recursos já existentes, enquanto que os custos
do processo de produção podem ser custeados com o lucro das vendas (ZORZELA,
2013)
Os Quadro 38 e 39 fornece informações sobre os principais custos associados à
produção das frutas minimamente processadas, para todas as áreas e atribuições dentro
da FruitLife.
Quadro 38: Dados referentes aos custos com mão de obra fixa
Função Salários Quantidades Valor Valor anual
(R$) mensal (R$) (R$)
Presidente (Dono) 5.000,00 1 5.000,00 60.000,00
Gerente de 3.984,73 1 3.984,73 47.816,76
produção
Gerente comercial 3205,20 1 3.205,20 38.462,40
Secretária 1.280,00 1 1.280,00 15.360,00
Técnico do 1.594,64 1 1.594,64 19.135,68
laboratório
Vigia 1.273,40 2 2546,80 30.561,60
Subtotal da mão 17.611,37 211.336,24
de obra fixa
69
Quadro 39: Dados referentes aos custos com mão de obra variável
Função Salários Quantidades Valor Valor anual
(R$) mensal (R$) (R$)
Operador de 1.348,50 8 10.788,00 129.456,00
produção
Motorista 1.399,52 3 4.198,56 50.382,72
Manutenção 1.895,00 3 5.685,00 68.220,00
Limpeza 1.697,92 4 6.791,68 81.500,16
Almoxarife 1.300,00 1 1.300,00 15.600,00
Subtotal da mão 40.462,56 345.158,88
de obra variável
O Quadro 40 especifica o somatório da mão de obra (fixa e variável)
relacionados a FruitLife.
Quadro 40: Somatório da mão de obra relacionado a FruitLife

Somatório da mão de obra Valor (R$)
Mão de obra fixa 17.611,37
Mão de obra variável 40.462,56
TOTAL 58.073,93
Os Quadros 41 e 42 são referentes aos custos fixos e variáveis atribuídos a todas

as áreas dentro da indústria, seus bens e serviços, sendo os custos fixos e variáveis R$
904.120,35 e 548.929,55 respectivamente.
Quadro 41: Dados referentes aos custos fixos da FruitLife

Descrição Valor mensal (R$) Valor anual (R$)
Serviço de contabilidade 180,00 2.160,00
Licença ambiental - 2.129,34
Mão de obra 58.073,93 696.887,16
Encargos sociais 15.048,60 180.583,20
IPTU - 9.070,65
IPVA - 300,00
Impostos e seguros - 13.000,00
TOTAL 904.120,35
70
Quadro 42: Dados referentes aos custos variados - Frutas minimamente processadas (Fruitlife)
Insumos Unidade Quantidade Unitário Total
Mão de obra variável R$ 8 1600,00 153.600,00
Encargos sociais % 33,77 516,54 43.390,00
Manga kg 1200 0,60 8.440,00
Melão kg 600 1,50 10.800,00
Mamão kg 600 1,30 9.360,00
Embalagens Unidade 150 1,63 2.934,00
Unifomes Unidade 35 9850 41.370,00
Luvas Par 250 2,50 7.500,00
Botas Par 75 28,99 2.174,25
Protetores Unidade 20 0,75 180,00
particulares
Reagentes - - - 949,50
Detergente 10 L 10 66,90 8.028,00
Energia kWh 1.114,48 101,74 113.387,19
Água m3 3000 4,019 14.468,40
Telefone - - - 2.500,00
Transporte Kg - - 12.000,00
Distribuição 8.000,00
Comissão e % - - 9.000,00
propagandas
Outros % - - 15.000,00
ICMS % 18 28.855,21
PIS, CONFIS, CPMF % 4,3 - 37.985,00
Manutenção de obra % - - 15.000,00
Manutenção de % - - 8.000,00
equipamentos
Manutenção de % - - 4.000,00
veículos
TOTAL 548.929,55
Os custos totais de uma produção (Quadro 43) é a soma de todos os custos

variáveis e fixos, a partir dos quais é possível mensurar o valor do produto a ser vendido
e o lucro da empresa.
Quadro 43: Custo total da produção

Custos Valor anual (R$)
Custos Fixos 904.120,35
71
Custo total variável 548.929,55
TOTAL 1.453.049,90
No Quadro 44, é possível determinar a receita anual, que é todo o dinheiro que a
empresa recebe pela venda de seus produtos e/ou serviços. Para a base dos cálculos foi
considerado que a indústria funciona 240 dias por ano, considerando que a embalagem
individual do produto final custará R$ 7,00.
Quadro 44: Dados da receita do produto- Frutas minimamente processadas (Fruitlife)

Produto Valor Unitário (R$) Unidade anual Receita
Frutas minimamente 7,00 288.000,00 2.016.000,00
processadas
Assim a partir da receita anual da FruitLife, calculou-se o lucro que é a

quantidade de dinheiro que a mesma obtém por produzir e vender uma certa quantidade
de bens e/ou serviços. O lucro anual da empresa está contido no Quadro 45:
Quadro 45: Lucro anual da Indústria de frutas minimamente processadas - FruitLife

Receita Custos Lucro
2.016.000,00 1.453.049,90 562.950,10
Desta forma, a FruitLife lucrará por ano um total de R$ 562.950,10,

considerando o preço unitário do produto R$ 7,00 e considerando que a mesma
funcionará 5 dias por semana com 8 horas por dia, contabilizando 40 horas semanais.
10.3 Rentabilidade e período de retorno

A rentabilidade, avalia o retorno do investimento na empresa. Este índice tem
por finalidade avaliar o desempenho da empresa quanto à eficiência de suas decisões. A
rentabilidade da FruitLife é fornecida por meio da Equação 2:
𝐿𝑈𝐶𝑅𝑂 𝐿Í𝑄𝑈𝐼𝐷𝑂
𝑅 = 𝐼𝑁𝑉𝐸𝑆𝑇𝐼𝑀𝐸𝑁𝑇𝑂 × 100 (2)
562.950,10
× 100
1.022.641,13
72
Assim,
𝑅 = 55,04%
Demonstrando que a cada 100 reais investidos, R$ 55,04 voltam para a empresa
caracterizando a indústria frutas minimamente processadas (FruitLife) como um
negócio rentável.
O Prazo de Retorno do Investimento (PRI) é um indicador de atratividade do
negócio, pois mostra o tempo necessário para que o empreendedor recupere tudo o que
investiu (SEBRAE, 2017). O PRI da FruitLife é calculado com base na Equação 3:
𝐼𝑁𝑉𝐸𝑆𝑇𝐼𝑀𝐸𝑁𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
𝑃𝑅𝐼 = (3)
𝐿𝑈𝐶𝑅𝑂 𝐿Í𝑄𝑈𝐼𝐷𝑂
1.022.641,13
562.950,10
Assim,
𝑃𝑅𝐼= 1,81
Isto significa que são necessários aproximadamente 2 anos para se obter o retorno
do capital que foi investido na FruitLife.
73
11. CONCLUSÃO
Diante do objetivo estabelecido, pode-se verificar a viabilidade de implantação

de uma indústria de frutas minimamente processadas no Nordeste do Brasil,
especificamente na cidade de Petrolina, Pernambuco, assim como verificar todas as
variáveis relacionada ao processo de implementação, como também ao processo
industrial diretamente, que serão imprescindíveis para o sucesso da empresa.
O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas vem crescendo nos
últimos anos, fato que se deve a vida acelerada que a sociedade vem levando, e a
necessidade de alimentos que forneçam facilidade, qualidade, segurança e nutrientes
essenciais, porém, o principal obstáculo para esse setor está na situação econômica do
país, tendo em vista que os produtos in natura apresentam custo de venda inferior ao
produto minimamente processado. No entanto as empresas buscam melhorar o
desempenho produtivo e atingir altos níveis de qualidade com o custo reduzido, e
muitas indústrias implementam sistemas de planejamento e controle de produção
tentando melhorar os níveis de produção.
Os padrões de qualidade é um fator crítico ao se referir a indústrias de alimentos,
principalmente ao se tratar de frutas que apresentam alta perecibilidade, e estes são
utilizados para garantir a sanidade dos alimentos, bem como buscar permanência da
marca no mercado adquirindo a confiança dos consumidores no que diz respeito a
segurança na produção de alimentos e consequentemente, aumentam seus lucros da
empresa. A utilização de ferramentas operacionais de segurança dos alimentos como
BPF’s e o sistema 5S, surgem com intuito de um eficiente acompanhamento dos
padrões de qualidade na produção.
Apesar de demandar de um investimento inicial relativamente alto, devido a
aquisição de terreno e de equipamentos com alto custo, é possível através das análises
financeiras observar que todo capital investido, retornaria em um período de
aproximadamente 2 anos. A FruitLife pretende, através da otimização de seu processo
produtivo e da qualidade e praticidade dos produtos, alcançar preços mais atrativos ao
consumidor, podendo ser considerada a melhor alternativa em relação custo x benefício.
74
REFERÊNCIAS
ABNT (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS). Resíduos

Sólidos: classificação, NBR 10.004. Rio de Janeiro, 2004. 63p.
ABREU, E. S. de, R. F. SIMONY, D. H. S. DIAS, F. R. O. GONÇALVES, P.

PINESI. Eficácia dos métodos de higienização de utensílios em restaurantes
comerciais. Revista simbio-logias, v. 3 n. 5, p. 132-143. São Paulo, 2010.
AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: instituto FNP, p.

506, 2006.
BERTI, R. C.; SANTOS, D. C. Importância do controle de qualidade na indústria

alimentícia: prováveis medidas para evitar contaminação por resíduos de limpeza
em bebida UHT. Atas de Ciências da Saúde (ISSN 2448-3753), v. 4, n. 1, p. 23-
38, 2016.
BRAINER, M. S. C. P.; CARNEIRO, W. M. A.; DOS SANTOS, J. A. Nogueira;

DE SOUZA, G. S.; SILVA, C. E. G. A agroindústria de alimentos de frutas e
hortaliças no nordeste e norte dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo. In:
46th Congress., 2008, Rio Branco, Acre, Brasil. Sociedade Brasileira de
Economia, Administracão e Sociologia Rural (SOBER), 2008.
BRASIL. Conselho Nacional do Meio Ambiente. CONAMA. Resolução nº 357, de

17 de março de 2005. Classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para
o seu enquadramento, bem como condições e padrões de lançamento de efluentes, e
outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de março de 2005, nº 53,
Seção 1. p. 58-63.
BRASIL. Ministério do meio ambiente. Lei n.°12.305/2010. Institui a política

nacional de resíduos sólidos. Brasília, 2010.
CASTRO, César Nunes de. A agricultura no Nordeste brasileiro: oportunidades e

limitações ao desenvolvimento. Texto para Discussão, Instituto de Pesquisa
Econômica Aplicada(IPEA), 2012.
75
CHOUDHURY, M.M.; COSTA, T.S.: Perdas na Cadeia de Comercialização da
Manga. EMBRAPA Semi-Árido. Petrolina – PE. Outubro, 2004.
COÊLHO, J. D. Produção e efetivo de manga no nordeste. Escritório Técnico de

Estudos Econômicos Do Nordeste. V. 4, n. 1-7, p 22, 2008.
CORRÊA, A.C.S. Avaliação econômica.Apostila da disciplina ENG 0779.

Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, 2008.
COSTA, A. R. N; SILVA, A.i L. O planejamento do processo produtivo de uma

indústria de panificação por modelos matemáticos. Revista Produção Online,
Florianópolis, v. 10, n. 1, p. 198-222, 2010.
COSTA, N. D.; GRANGEIRO, L. C. Manejo da cultura do melão. Embrapa

Semiárido-Fôlder/Folheto/Cartilha (INFOTECA-E), 2000.
DE SOUZA, B. S.; DURIGAN J. F.; DONADON, J. R.; TEIXEIRA, G. H. de A.

Conservação De Mamão ‘Formosa’ minimamente processado armazenado sob
refrigeração. Rev. Bras. Frutic., v. 27, n. 2, 2005.
FRANZEN, F. L.; MENEGAES, J. F.; FRIES, L. L. M.; OLIVEIRA, M. S. R;

LOVATTO, M. M.; TONETTO, T. C.; LIDÓRIO, H. F.; MANFIO, M. Avaliação
do controle de qualidade de produtos de frutas e hortaliças. ActaIguazu, v. 5, n. 2.p.
102-111, 2016.
GOMES, C. A. O.; ALVARENGA, A. L. B.; JUNIOR, M. F.; CENCI, S. A.

Hortaliças minimamente processadas. Área de Informação da Sede-Col Criar
Plantar ABC 500P/500R Saber (INFOTECA-E), 2005.
GUERRA, W.B. Perfil dos Consumidores de Hortaliças Minimamente Processadas

no Distrito Federal. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade de Brasília
pág 1-25, Brasília, 2017.
HEINEN, M. H. Proposta de arranjo físico baseado nos conceitos da produção

enxuta para uma fábrica de estruturas metálicas. Trabalho de Conclusão de
Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Coordenação de Engenharia
de Produção. Medianeira, 2013.
76
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Cidade de Petrolina.
Disponível em <https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pe/petrolina/pesquisa/23/25124>
Acesso em 08 Outubro de 2018.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geográfia e Estátistica .Produção agrícola

municipal: culturas temporárias e permanentes. V.1, n.1. Rio de Janeiro, 2016.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geográfia e Estátistica. – Panorama da cidade de

Petrolina. Disponível em:
<https://cidades.ibge.gov.br/v4/brasil/pe/petrolina/panorama>. Acesso em 6
outubro de 2018.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geográfia e Estátistica. Informações Socieconomicas

Municipais, Petrolina – PE – Banco do Nordeste .
IBGE. Instituto Brasileiro de Geográfia e Estátistica. Monografias municipais –

Petrolina – PE. Disponível em:
<https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/periodicos/2980/momun_ne_pe_petroli
na.pdf>. Acesso em 6 outubro de 2018.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geográfia e Estátistica. Produção Agrícola

Municipal – Culturas Permanentes. Ministério do Planejamento Orçamento e
Gestão. Brasil, 2013.
LACERDA, M. P. MANGA. HORTIFRUTI BRASIL, V. 9, n. 1, p 22, 2008.
LEMOS, D. M.; S. F.DA SILVA; J. C. B. DE LIMA; F. B. DA SILVA; E. P. DE

SOUSA. Parâmetros químicos, físicos e físico-químicos de resíduos da manga.
Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.8, n.2, p.01 –
03. Mossoró – RN, 2013.
LIMA, R.J.; SOUZA, E.P. Desenvolvimento Rural dos Municípios da região

integrada Petrolina (PE)- Juazeiro (BA). Ciências Econômicas. Universidade
Regional do Cariri (URCA), n.23 pag.1-18, 2017.
MARANGONI; M. B.; FONTANINI, P. S. P. Influência do layout na

produtividade de uma indústria alimentícia - um estudo de caso. XXI Encontro
Nacional de Engenharia de Produção. Belo Horizonte – MG, 2011
MARCONDES, J. G. Tratamento de Efluentes. Fundação Educacional do

Município de Assis – FEMA, Trabalho de Conclusão de Curso. Assis, 2012.
77
MORENO, J. de S. Obtenção, caracterização e aplicação de farinha de resíduos de
frutas em cookies. Tese de mestrado em Ciência de Alimentos, 82f.Universidade
estadual do sudoeste da Bahia, p. 15-22. Itapetinga-BA, 2016.
MULLER, M. T. N.; LIMA, N.C., DOS SANTOS, R. L. Projeto de uma indústria

de minimamente processados.Projeto da Indústria de Alimentos. Universidade de
santa Catarina, centro tecnológico, departamento Engenharia Química e de
Alimentos, Florianópolis, 2011.
NASCIMENTO, K. de O. do; I. M. AUGUSTA; N. da R. RODRIGUES; T.

PIRES; E. BATISTA; J. L. BARBOSA JÚNIOR; M. I. M. J. BARBOSA.
Alimentos minimamente processados uma tendência de mercado. Revista
científica Acta tecnológica. V. 1, n. 1, p 48-61. Seropédica, 2014.
OLIVEIRA, E.N.A.; D.C. SANTOS: Tecnologia e Processamento de Frutas e

Hortaliças. Frutas e Hortaliças minimamente processadas cap.7, p. 193 a 225.
Natal – RN. IFRN 2015.
PARAVIDINO, T. C.; MANHES, E. P. P. S.; COSTA, H. G. Localização

Industrial: Um estudo de caso para a locação espacial de uma unidade de
envasamento de água de coco. XXI Encontro Nacional de Engenharia de
Produção. Belo Horizonte, MG, Brasil, 2011.
PÊ, P. R.; GOUVEIA, J. P. G.; DA SILVA, F. L. H;SILVA, D. R. S.; SILVA, G.

DOS S.; DE CASTRO, D. S. Avaliação das características físico-químicas do
mamão Formosa in natura, osmodesidratado e seco. Tecnol .&Ciên. Agropec.,
João Pessoa, v.9, n.3, p.17-21, jun.2015.
PERNAMBUCO, LEI Nº 14.249, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2010. Diário

Oficial do Estado de Pernambuco , Recife, PE, 2010.
PETROLINA. Prefeitura de Petrolina. Lei Nº 2.982, de 19 de Dezembro de 2017.

Ementa sobre o Plano Plurianual do Município de Petrolina para o quadriênio
de 2018/2021.
ROSSI, A. C. R., E. PORTO. A importância da elaboração de procedimentos de

higienização considerando a presença de biofilmes. Artigo técnico, sociedade
brasileira de controle de contaminações. São Paulo, 2009.
78
SANTOS, J. S.; OLIVEIRA, M. B. P. P.. Revisão: Alimentos frescos minimamente
processados embalados em atmosfera modificada. Brazilian Journal of Food
Technology. Campinas – São Paulo, v. 15, n. 1, p. 1-14, Jan/Mar, 2012.
SARZI, B. Conservação de abacaxi e mamão minimamente processados:

associação entre o preparo, a embalagem e a temperatura de
armazenamento.Dissertação de Mestrado em Agronomia, Faculdade de Ciências
Agrárias e Veterinárias do Campus de Jaboticabal - UNESP, p 109 .São Paulo,
2002.
SCHENA, R. A.; M. V. ENDE; F. L. P. A. STECCA; M. S. GONÇALVES; J. P.

STECCA. Estudo da viabilidade da abertura de uma papelaria em ibirapuitã. Anais
do evento. IX SEGeT, p. 1 a 12, 2012.
SCHNEIDER, M.L Plano de negócios para implantação de uma recuperado de

veículos em Tijucas no estado de Santa Catarina. Trabalho de estágio
supervisionado. Universidade do Vale do Itajaí, Tijucas, p.1-180, 2014.
SEBRAE NACIONAL. Cenários e Projeções estratégicas. Fruticultura. A

fruticultura Brasileira em 2018. Sistemas de Inteligência de Mercado – SIM.
Sebrae, 2017.
SFREDO, J. M.; PEREIRA, L. N.; DE MORAESP. R. P.; M. DALMAU. Análise

de fatores relevantes quanto à localização de empresas: comparativo entre uma
indústria e uma prestadora de serviços com base nos pressupostos teóricos. Anais
do evento, XXVI ENEGEP. Fortaleza, 2006.
SILVA, M. C.; SILVA, T. J. A.; SILVA, E. M. B.; FARIAS,Lorraine do N.
Características produtivas e qualitativas de melão rendilhado adubado com
nitrogênio e potássio. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental-
Agriambi, v. 18, n. 6, 2014.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização
do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista
APS, v. 9, n. 1, p. 83-88, 2006.
SOUZA, L. A. de; MUNIZ, A. L. P. Os fatores determinantes da localização das

indústrias goianas. Revista CEPPG, n°23 v. 2.p. 161 a 175 Catalão, 2010.
79
TIMOFIECSYK, F. R.; PAWLOWSKY, URIVALD.Minimização de resíduos na
indústria de alimentos: Revisão. Boletim do Centro de Pesquisa de
Processamento de Alimentos, v. 18, n. 2, 2000.
TRIGO, J. M.; ALBERTINI, S.; SPOTO, M. H. F. ; SARMENTO, S. B. S.; LAI

REYES, A. E.; SARRIÉS, G. A. Efeito de revestimentos comestíveis na
conservação de mamões minimamente processados.BrazilianJournalofFood
Technology, v. 15, n. 2, p. 125-133, 2012.
ZEUTHEN, P. Safety criteria for minimally processed foods. In: OHLSSON, T.;
BENGTSSON, N. (Eds.). Minimal Processing Technologies in the Food
Industry.Cambridge: Woodhead publishing, cap. 8, p. 196- 219, 2002.
ZORZELA, A.N. Estudo de Viabilidade Economica e Técnica para Implantação de

uma industria de embutidos em Santa Maria – RS. Trabalho de Conclusão de
Curso – Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Tecnologia – Santa
Maria, p. 1-16, 2013.
80

Frutas Minimamente Processadas

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Frutas Minimamente Processadas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

PROJETO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE FRUTAS

PROJETO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE FRUTAS

Projeto para implantação de uma

3.3.5. Principais atividades............................................................................26

5.1. Recepção e pré-seleção da matéria prima.......................................................28

5.2. Primeira pesagem.............................................................................................30

5.6. Primeiro corte...................................................................................................32

5.7. Segundo corte..................................................................................................32

5.8. Adição de inibidores........................................................................................32

5.10. Segunda pesagem e embalagem....................................................................33

6.1. Recepção e pré-seleção da matéria prima......................................................34

6.2. Primeira pesagem............................................................................................34

6.6. Primeiro corte..................................................................................................32

6.7. Segundo corte..................................................................................................39

6.8. Adição de inibidores.......................................................................................41

6.10. Segunda pesagem e embalagem....................................................................46

7.1 Alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas..........................................52

7.2 Higienização no processamento.......................................................................53

7.3 Padrões de identidade e qualidade da matéria-prima e do produto acabado...54

8. ARRANJO FÍSICO OU LAYOUT.....................................................................55

9. CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS GERADOS.....................................60

9.2 Resíduos sólidos..............................................................................................64

10. INVESTIMENTOS E CUSTOS.......................................................................66

10.1 Investimentos de capital fixo........................................................................66

10.1.1 Capital fixo de produção....................................................................66

10.1.2 Capital fixo não relacionado à produção...........................................67

10.1.3 Capital Fixo Total..............................................................................68

10.3 Rentabilidade e período de retorno.............................................................72

Com uma enorme extensão territorial e condições climáticas favoráveis, o

Fonte: Agrinual, 2006.

Tabela 3: Caracterização físico-química do mamão

A região Nordeste do Brasil apresenta condições climáticas favoráveis, que

Tabela 5: Principais estados produtores de melão no ano de 2013

Um dos principais fatores limitantes do consumo de melão deve-se ao seu

3.1 Fatores locacionais

Figura 1: Região Nordeste do Brasil

Fonte: (GOOGLE IMAGENS, 2018).

Fonte: (GOOGLE MAPS, 2018).

Fonte: (IBGE, 2018).

A Figura 4 revela o grau de instrução da população ocupada da cidade de

Fonte: Monografias Municipais, IBGE, 2016.

*VAB: Valor Adicionado Bruto

Petrolina – PE é considerado um grande centro atacadista de alimentos,

Fonte: Informações Socioeconomicas Municipais, IBGE, 2018.

No setor industrial, se destacam a indústria de transformação, que tem a função

Quadro 3: Principais indústrias da cidade de Petrolina – PE em 2015.

Fonte: Monografias Municipais, IBGE, 2016.

3.3.5 Principais atividades

Fonte: Informações Socieconomicas Municipais, IBGE, 2015 .

Devido a sua alta produção de frutas, especialmente, a manga, melão e mamão,

Fluxograma 1: Fluxograma de produção de frutas minimamente processadas

Fonte: Os autores, 2018.

5.1 Recepção e pré-seleção da matéria prima

De acordo com a Tabela 6, 1/3 da quantidade de produto final obtido será

As frutas que foram classificadas como de má qualidade (Tipo 3) devem ser

Fonte: MULLER, et al., 2011.

5.6 Primeiro Corte

5.7 Segundo Corte

5.8 Adição de Inibidores Enzimáticos

5.10 Segunda pesagem e Embalagem

Figura 6: Caixa plástica hortifruti