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Uso de Escalas “
Vantagem: Dão a grandeza
Parte II - Métodos (intensidade da sensação) e a
direção das diferenças entre as
amostras

“
Desvantagem: Exigem maior
treinamento e habilidade do
julgador
Escalas
Pelas escalas é possível se descobrir o quanto as amostras diferem
entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo
sensorial que está sendo medido

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1
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Introdução

1. As técnicas sensórias aplicadas por meio de escalas

envolvem:
Introdução ▧ Uso de número ou;
▧ Uso palavras para expressar a intensidade de um
determinador atributo ou;
▧ A reação ao atributo.

5 6

Introdução 2.

✋
Se as palavras são
Classificação das
usadas,
sensorial
o analista
deve associar
escalas
valores numéricos às
palavras de modo a
permitir a análise
estatística dos dados.

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2
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A ABNT (NBR 14141, 1998) considera os seguintes tipos de escalas: Escala Hedônica

Escala Escala Escala de Escala de

Nominal Ordinal Intervalo Proporção

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Escala de Intervalo Escala Estruturada

Escalas Escalas não

Estruturadas estruturadas

11 12

3
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Escala não estruturada (linear)

Escala não estruturada

(linear)

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Escala de Proporção ou Estimativa de Magnitude

3.
Análise de Resultados

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Análise de Resultados

▧ Análise de variância (ANOVA) e teste de média: o

teste de Tukey e o teste de Duncan.
▧ ISO 4121 (2003) e NBR 14141 (1998).
Quantidade de categorias
Em relação ao número de categorias de uma escala, pode-se dizer que uma
escala muito pequena oferece pouco poder de discriminação e que uma
escala muito longa aumenta muito a variabilidade entre os julgadores,
aumentado o erro experimental.

17 18

Bibliografia
▧
Obrigada! DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de Alimentos. 4 ed. Curitiba: Champagnat,
2013. 531p.
▧ ALMEIDA, T. C. A., HOUGH, G. DAMÁSIO, M. H. SILVA, M. A. A.P. Avanço em
análise sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999. 286p.
Alguma dúvida? ▧ CARPENTER, R. P. LYON, D. H. HASDELL, T. A. Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. 2002. 191p.
▧ BARROS, B. N. Como fazer experimentos: pesquisa e desenvolvimento na
ciência e na indústria. 2 ed. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 401p.

Você pode me encontrar no AVA, luciares.araujo@gmail.com &

▧ ELLENDERSEN, L. S. N., WOSIACKI, G. Análise sensorial descritiva quantitative
– estatística e interpretação. Editora UEPG, 2010. 89p.
+5581997943020 (urgência)
▧ FORTIN, J., DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de um panel
de catadores. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espanã), 2001. 99p.

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