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UTILIZAÇÃO DE MODELAMENTO MATEMÁTICO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR

NA AVALIAÇÃO DE PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO DE CARNE BOVINA EM
CONSERVA (CORNED BEEF)

Article  in  Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais · December 2010

DOI: 10.15871/1517-8595/rbpa.v12n2p179-187

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3 authors, including:

Pedro E. D. Augusto Marcelo Cristianini

Université Paris-Saclay University of Campinas
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.179-187, 2010 179
ISSN 1517-8595

UTILIZAÇÃO DE MODELAMENTO MATEMÁTICO DE TRANSFERÊNCIA DE

CALOR NA AVALIAÇÃO DE PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO DE CARNE
BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF)

Pedro Esteves Duarte Augusto1, Frampton Franklin Santana2, Marcelo Cristianini3

RESUMO

A crescente busca por alimentos mais seguros, de melhor qualidade nutricional e sensorial e
obtidos com menores gastos energéticos cria a necessidade de melhor entendimento dos
processos envolvidos na produção dos mesmos. O tratamento térmico ainda é o método mais
utilizados para a conservação de alimentos, sendo sua otimização desejável. O presente trabalho
determinou as características de transferência de calor durante appertização da lata tronco-
piramidal característica de corned beef (LC) e prismática com dimensões equivalentes (LP),
através de modelagem matemática por análise de elementos finitos (FEA). Para o mesmo
processo, a lata LP apresentou valor de esterilização (Fp) entre 20-25% maior do que o obtido
pela LC, possibilitando a redução de cerca de 7% do tempo de aquecimento e 11% do de
resfriamento. Os resultados obtidos indicam a possibilidade de economia de energia, tempo e
recursos hídricos através de seleção de embalagens com geometrias mais eficientes.

Palavras-chave: Appertização, análise de elementos finitos (FEA), autoclave, modelamento

matemático, tratamento térmico.

USE OF HEAT TRANSFER MATHEMATICAL MODELING FOR EVALUATING

THE STERILIZATION OF CORNED BEEF

ABSTRACT

The growing demand for safer and high-quality food products obtained with reduced energy
consumption requires better knowledge of the processes involved in food production. Thermal
process is still one of the safest and most frequently used methods for food preservation. As a
result, its optimization is highly desirable. The present work has evaluated by means of the
finite element analysis (FEA) the thermal process of two cans with the same volume but of
different geometry: the LC, the traditional corned beef package, with a truncated pyramidal
shape; and the LP, with prismatic geometry. For the same process, the LP possesses a 20-25%
higher sterilization value (Fp) than the LC, which allows a reduction of 7% in heating time, and
11% in the cooling time. The results have shown that the economy of energy, time and water
may be obtained by varying packaging geometrics.

Keywords: appertization, finite element analysis (FEA), mathematical modeling, retort, thermal
process.

1
Engenheiro de Alimentos, Mestre e Doutorando em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP): Professor do COTUCA/UNICAMP, Rua
Culto à Ciência, 177 - Bairro Botafogo ,CEP:13020-060 - Campinas – SP (pedro@cotuca.unicamp.br)
2
Engenheiro de Alimentos, Mestre em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP): Process Development Manager R&D, Mars Petcare,
Av. Geraldo P. S. Franco, 1011 Pq Ind. José Marangoni ,CEP 13803-280 - Mogi Mirim – SP (frampton.santana@effem.com )
3
Engenheiro de Alimentos (FEA/UNICAMP), Mestre em Food Science (University of Reading), Doutor em Ciência de Alimentos
(FEA/UNICAMP): Professor da FEA/UNICAMP, Rua Monteiro Lobato, 80, CP 6121, Cidade Universitária Zeferino Vaz,
CEP: 13083-862 – Campinas – SP (olecram@fea.unicamp.br )
180 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al.
INTRODUÇÃO
O tratamento térmico é um dos métodos
mais utilizados para a conservação de alimentos
(Ghani et al., 2001), sendo que a appertização
ainda é o método de conservação mais efetivo,
mesmo comparando-se com os recentes
avanços de outras técnicas (Farid & Ghani,
2004; Ghani et al., 1999).
O dimensionamento do tratamento
térmico de um determinado alimento deve levar
em consideração as características de
transferência de calor do meio de aquecimento
para o produto e através do produto. Deve
considerar propriedades químicas, físicas e
microbiológicas inerentes ao alimento,
características de sua embalagem e do
equipamento/meio de aquecimento e esterilização de produto condutivo, enquanto
resfriamento, balanceado de modo a garantir a
segurança no consumo com menores alterações
sensoriais, nutricionais e menor custo (Augusto
et al., 2008). A otimização da transferência
de calor durante o tratamento térmico de
determinado alimento pode resultar em
melhores características sensoriais e transferência de calor durante o processo, e
nutricionais e menores custos de processo
(principalmente de energia) mantendo-se a
mesma segurança de consumo. Tais
características promovem a escolha do produto
pelo consumidor.
Entretanto, a otimização do processo é
dificultada por limitações experimentais. A
utilização de modelamento matemático da
transferência de calor na avaliação desses
processos vem se mostrando uma poderosa
ferramenta na garantia da segurança sem
comprometimento da qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos (Martins, 2006;
Pornchaloempong et al., 2003a; Pinho &
Cristianini, 2005). Permite a minimização dos
experimentos de tentativa e erro, utilizados no
desenvolvimento e testes de tecnologias na
indústria, representando grandes custos
(Martins, 2006).
A análise de elementos finitos (FEA) é
uma técnica numérica, utilizada por diversos
autores na avaliação de tratamentos térmicos de
alimentos envasados em embalagens com
geometrias não tradicionais e/ou não uniformes
(Augusto et al., 2009; Augusto et al., 2008;
Santana, 2007; Pinho & Cristianini, 2006; Plazl
et al., 2006; Pinho & Cristianini, 2005;
Pornchaloempong et al., 2003a;
Pornchaloempong et al., 2003b; Cristianini &
Massaguer, 2002).
Pornchaloempong et. al (2003a e 2003b)
estudaram o tratamento térmico de alimentos
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.179-187, 2010
condutivos embalados com geometrias cônicas
através de simulação matemática. Akterian e
Fikiin (1994) realizaram simulações numéricas
de esterilização de quatro embalagens
comerciais (latas e vidros) com alimentos
condutivos. Teixeira et al. (1975) avaliaram
latas cilíndricas com diversas proporções entre
diâmetro e altura através de simulação
computacional, concluindo que variações na
geometria da embalagem são efetivas para
retenção de tiamina no tratamento térmico.
Observaram que as geometrias de cilindro curto
e longo apresentaram maior retenção dessa
vitamina. Augusto et. al (2008) observaram
diferenças de até 10% nos valores de
esterilização (Fp) de latas comerciais de
diferentes geometrias em processo de
Augusto et al. (2009) observaram diferenças de
até 320% nos valores de Fp em processos de
pasteurização de alimento condutivo em
garrafas comerciais de mesmo volume.
O conhecimento da localização do ponto
frio do sistema, sua característica de
consequentemente sua distribuição de valores
de esterilização (Fp) são imprescindíveis para o
dimensionamento seguro e eficiente do
processo (Pornchaloempong et al., 2003a). A
geometria da embalagem possui grande
interferência nessas características (Augusto et
al., 2009; Augusto et al., 2008).
Hanzana et al. (1998) observou que
geralmente o ponto frio de um sistema é
adotado no seu centro geométrico, o que
segundo Pornchaloempong et al. (2003a) não é
necessariamente válido. Portanto, a utilização
de embalagens com geometrias não uniformes
ou não convencionais implica na necessidade da
realização de estudos de transferência de calor
para garantia de processamento seguro.
O corned beef é uma carne em conserva
obtida à partir de músculos e miúdos bovinos
triturados e sal, geralmente curada, podendo
conter outros ingredientes. O produto sofre um
tratamento térmico severo dentro da embalagem
(esterilização comercial) para garantia de sua
conservação e segurança (Brasil, 2003; Codex
Alimentarius, 1991).
O presente trabalho teve como objetivo
determinar as características de transferência de
calor durante appertização da lata tronco-
piramidal característica de corned beef (LC) e
prismática com dimensões equivalentes (LP),
através de modelagem matemática por FEA.
 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al.
MATERIAL E MÉTODOS
Embalagens
Os modelos matemáticos foram
construídos através da técnica de análise por
elementos finitos (FEA), utilizando-se o
programa Ansys 5.6. Os modelos
tridimensionais foram obtidos a partir da
geometria real da lata tronco-piramidal
característica de corned beef (LC), obtidas por
avaliação em papel milimetrado de sua seção
longitudinal (Augusto & Cristianini, 2008;
Augusto et al., 2009; Augusto et al., 2008;
Cristianini, 1998; Cristianini & Massaguer,
2002; Pinho & Cristianini, 2005; Santana,
2007). À partir da LC, realizou-se alterações em
suas dimensões para formação da lata
prismática (LP), isto é, com lateral
Figura 1. Modelos das latas utilizadas: (A) LC; (B) LP
Utilizou-se como condições de contorno
a temperatura inicial da amostra (25ºC,
considerada uniforme) e a temperatura da
autoclave. O processo foi dividido em quatro
etapas (início do come up, Tempo de Ball,
início do resfriamento e final do resfriamento),
com coeficientes convectivos de troca térmica
(h) reais de uma autoclave de vapor e ar
(Santana, 2007). A história térmica da autoclave
foi baseada nos valores reais descritos por
Santana (2007), porém com o período de
aquecimento e resfriamento alterados para
garantia do processo desejado (Augusto et al.,
2008). Considerou-se a resistência térmica das
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.179-187, 2010
181
perpendicular à tampa e base, e com dimensões
equivalentes. As latas possuem 86mm de altura.
A base da LC possui dimensões de 60mm por
78mm, com topo de 51mm por 75mm. A LC
possui topo idêntico à base, com dimensões de
55,5mm por 76,5mm. Devido à simetria axial
das embalagens, considerou-se apenas um
quarto das mesmas na elaboração do modelo,
gerado à partir de revolução das áreas obtidas
anteriormente (Augusto & Cristianini, 2008;
Augusto et al., 2009; Augusto et al.,
2008)(Figura 1). O modelo das latas foi obtido
por malhas de elementos térmicos “Solid 90” da
biblioteca de elementos do Ansys 5.6, como
utilizado por Augusto et al. (2009), Augusto et
al. (2008), Pinho e Cristianini (2005) e Santana
(2007).
latas desprezível (Augusto et al.; 2008; Kumar
et al., 1990; Ghani et al., 1999), e
desconsiderou-se a presença de headspace
(Augusto et al., 2008). Utilizou-se intervalo de
tempo (timestep) de 1,0min para as simulações
(Augusto et al., 2009; Augusto et al., 2008;
Santana, 2007).
As propriedades físicas do produto,
densidade (ρ = 1.042,0 kg/m3 ), calor
específico (Cp = 2,990 kJ/kgK) e condutividade
térmica (k = 0,37 W/mK), foram obtidas através
de equações empíricas (Choy & Okos, 1986),
utilizando-se composição centesimal obtida de
um produto comercial (Tabela 1). O produto foi
182 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al.

caracterizado à partir da determinação de cada nó dos elementos, definiu-se como ponto

nitrogênio total, para determinação de
proteínas, lipídios totais, cinzas e umidade
(AOAC, 1990), em triplicata, sendo a
determinação de carboidratos obtida através da
diferença entre esses componentes.
As reações químicas e bioquímicas
(como inativação microbiana) envolvidas no
tratamento térmico de alimentos possuem
relação exponencial com a temperatura. Quando
relacionadas à inativação microbiana,
resultando em cargas finais diferentes, elas
podem ser críticas ao se considerar a natureza
exponencial do crescimento microbiano
(Augusto et al., 2008). Assim, mesmo
pequenas diferenças de temperatura podem ser
significativas ao longo do processo,
destacando-se a importância de se realizar a
avaliação não apenas através dos perfis
térmicos obtidos, mas, principalmente, através
dos seus valores de esterilização (Fp, Augusto
et al., 2009).
Selecionou-se os esporos de Clostridium
sporogenes como microrganismo alvo, com
valores de D121,1ºC = 3,84 min e z = 15,63ºC
obtidos por Santana (2007) para produto cárneo
semelhante. Os processos foram dimensionados
para se obter o mesmo valor de esterilização no
ponto frio (Fp, Equação 1).
Uma vez que o modelo permite avaliar o
perfil de temperatura ao longo do tempo para
.
tf
Fp = ∫ 10
t0
frio das latas como sendo o nó da malha com
perfil de aquecimento mais lento, isto é, com
menor temperatura na fase final de aquecimento
(Augusto & Cristianini, 2008; Augusto et al.,
2009, Augusto et al., 2008). Avaliou-se a
localização do ponto frio, seu perfil de
aquecimento e resfriamento, seu valor de
esterilização (Fp), valor de esterilização média
da massa (Fm, Equação 2), assim como a
Relação dos Valores de Esterilização (RF,
definida por Augusto et al. (2008) como a
relação Fp/Fm). O tratamento térmico de
alimentos condutivos embalados resulta em
superprocessamento de suas bordas para
garantia de segurança e conservação do ponto
frio, isto é, gradiente de F no produto final.
Diferentes processos e/ou embalagens podem
resultar em maiores ou menores gradientes. A
avaliação da homogeneidade desses processos
pode ser realizada através da RF, que representa
a distribuição dos valores de F no produto, útil
também para a comparação entre embalagens e
processos (Augusto et al., 2008). Valores
próximos de 1,0 indicam processo mais
homogêneo, com menor gradiente de F no
produto final, enquanto valores menores do que
1,0 indicam maiores gradientes de inativação
microbiana, destruição de nutrientes e
características sensoriais.
T (t , ponto )−Tref (Equação 1)
z
dt

V tf T (t ,V )−Tref (Equação 2)
1 n
Fm = ∫ ∫ 10 z
dtdV
V V0 t 0

RESULTADOS E DISCUSSÕES ponto frio localizado à metade da altura na

A Tabela 1 apresenta a composição
centesimal da carne ovina em conserva (corned
beef) comercial avaliada, utilizada para
caracterização da amostra e cálculo de
propriedades físicas. As latas apresentaram
intersecção dos planos de simetria, porém com
características de transferência de calor
ligeiramente diferentes, como pode ser
observado através das histórias térmicas desses
pontos (Figura 2) e perfis térmicos no fim do
aquecimento e resfriamento (Figura 3).

Tabela 1. Composição centesimal de carne bovina em conserva (corned beef) comercial

Componente Quantidade (g/100g)
Umidade 57,6 ± 1,1
Lipídios 14,9 ± 0,4
Proteínas 24,3 ± 0,8
Cinzas 3,2 ± 0,1

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.179-187, 2010
 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al. 183

120 Autoclave
LC
LP
100

80
T (oC)

60

40

20

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165
t (min)

Figura 2. História térmica das latas LC e LP para o mesmo processo

Figura 3. Perfis térmicos das latas LC (esquerda) e LP (direita) no fim do aquecimento (acima) e
resfriamento (abaixo) para o mesmo processo (descrito na Figura 4.; “MN” e “MX” indicam o ponto
frio)

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184 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al

A Figura 4 apresenta a evolução dos lácteo em duas latas comerciais de mesmo

valores de Fp e Fm ao longo do processo, para
ambas as latas. Para o mesmo processo, o Fp da
lata prismática (LP) foi 25% e 20% maior que a
lata tronco-piramidal característica de corned
beef (LC), respectivamente no fim do
aquecimento e resfriamento. De forma
semelhante, o valor de Fm foi 18% (fim do
aquecimento) e 12% (fim do resfriamento)
maior na LP do que na LC. Tais resultados
apontam maior eficiência no processo térmico
da LP, demonstrando maior inativação
microbiana para o mesmo processo em
autoclave.
Augusto et al. (2008) observaram
diferenças nos valores de Fp e Fm de cerca de
10% no fim do processo e cerca de 25% no fim
do aquecimento no processo térmico de produto
volume e geometrias semelhantes.
Pornchaloepong et al. (2003b) avaliaram o
processo térmico de três embalagens com
geometrias de tronco de cones com mesmo
volume, porém com dimensões diferentes.
Observaram diferenças de até 20% na retenção
de vitaminas para um mesmo processo.
Teixeira et al. (1975) observaram diferenças de
até 70% na retenção de tiamina em latas
cilíndricas de mesmo volume, porém com
dimensões diferentes, processadas
termicamente de forma semelhante. Augusto et
al. (2009) avaliaram processos de pasteurização
de extrato de tomate em garrafas comerciais de
mesmo volume, observando diferenças de 62%
à 320% nos valores de Fp entre garrafas,
dependendo do microrganismo alvo utilizado.

35 35
LC
30 LP 30

25 25

20 20

Fp (min)
Fm (min)

15 15

10 10

5 5

0 0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165
t (min)
Figura 4. Distribuição de Fp e Fm nas latas LC e LP para o mesmo processo

A Figura 5 apresenta a razão RF aquecimento e resfriamento na LP para

(Fp/Fm) para o corned beef processado
termicamente de forma semelhante em ambas
as latas. Como já apresentado, representa o
quão homogêneo é a distribuição do valor de
esterilização no produto, ou seja, inativação
microbiana e parâmetros de qualidade
(características sensoriais, desnaturação de
proteínas). Essa relação se mostrou próxima em
ambas as embalagens, demonstrando o processo
é igualmente homogêneo para as mesmas.
Devido aos maiores valores de Fp e Fm
na LP em relação à LC, verificou-se a
possibilidade de redução do tempo de
processo equivalente (isto é, mesmo valor de
Fp). Tal redução possibilitaria não só o
aumento da produção em plantas existentes
como economia de energia, água e
consequentemente redução de custos de
processo.
Procedeu-se então com a redução dos
períodos de aquecimento e resfriamento,
utilizando-se como critério de parada diferença
máxima de 3% no valor de Fp do aquecimento.
Após tal análise, a redução de 5min (7%) no
aquecimento e 8min (11%) no resfriamento
(Figura 6) se mostrou viável. Augusto et al.

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 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al. 185

(2008) compararam duas latas comerciais de Tais resultados indicam a possibilidade

geometria semelhante, destacando a redução de de economia de energia, tempo e recursos
4% no tempo de aquecimento durante processo hídricos apenas através de utilização de
térmico de produto lácteo. Pornchaloepong et embalagem mais eficiente, otimizando
al. (2003b) observaram diferenças de até 40% tratamentos térmicos de alimentos com
no tempo de processo para garantia de mesmo pequenos investimentos.
valor de Fp em processos térmicos de
embalagens com geometria de tronco de cone.
1,0
120

0,8
100

80 0,6
T (ºC)

RF
60
0,4

40

T-autoclave 0,2
20
LC
LP
0 0,0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165
t (min)

Figura 5. Distribuição da relação RF (Fp/Fm) nas latas LC e LP para o mesmo processo

Autoclave - LC
120
Autoclave - LP
LC
100 LP

80
T (ºC)

60

40

20

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165
t (min)
Figura 6. História térmica das latas LC e LP para os dois processos testados

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.179-187, 2010
186 Utilização de modelamento matemático de transferência de calor na avaliação de processos ......Augusto et al
CONCLUSÕES
Conclui-se que pequenas alterações na
geometria das embalagens podem proporcionar
produtos seguros com melhor qualidade
sensorial, reduções nos custos de processo e
impacto ambiental. O tratamento térmico de
alimentos em embalagens com geometrias não
convencionais ou não uniformes deve ser
previamente avaliado para o exato sistema
utilizado, garantindo assim dimensionamento
eficiente.
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