CALOR E FRIO

1. Quais as vantagens de utilizar o vapor de água como meio de aquecimento em

processo de esterilização de produtos alimentícios quando comparado com o
aquecimento com o ar?
R= o vapor se origina a partir da água, tem um aquecimento rápido e uniforme
garantindo uma maior homogeneidade no processo, transfere calor ao produto
em virtude do elevado coeficiente de transferência térmica e alto calor latente
de condensação.

2. O calor úmido é mais eficiente na destruição de esporos de microrganismos que

o calor seco. Que justificativa técnica pode ser utilizada para sustentar essa
afirmativa?
R= O calor úmido é originado a partir da água, possui um aquecimento rápido
e uniforme o que garante a qualidade do produto. Age em função da eficiência
térmica do vapor que aquece o meio, e a temperatura alcança um nível de
desnaturação proteica. Sendo assim as proteínas vão coagular, desnaturar e a
célula vai perder a funcionalidade. O calor úmido é muito utilizado por ser uma
destruição muito regular.

3. Se a você fosse atribuída a tarefa de definir uma condição de tempo e

temperatura para a esterilização de um produto alimentício de baixa acidez, que
microrganismo você selecionaria para utilizar como referência no
dimensionamento do processo térmico? Justifique sua resposta.
R= Seria escolhido o Clostridium thermosaccaharolyticum, por se tratar de um
microrganismo com uma alta resistência térmica.

4. Em tratamentos térmicos realizados em elevadas temperaturas, por um curto

tempo, o processo é muito eficiente em relação a destruição de microrganismos,
mas degrada pouco os nutrientes. Em que se fundamente este comportamento?
R= Este comportamento está relacionado a energia de ativação do
microrganismo e do nutriente, pois quanto maior for a energia de ativação
maior será a transferência da temperatura. Logo, devido o microrganismo
apresentar uma energia de ativação maior que os nutrientes ele será mais
afetado pela temperatura.

5. No processo de esterilização de alimentos, em autoclaves, a transferência de

calor do meio de aquecimento (vapor ou ar) para a embalagem ocorre por
convecção; através da embalagem a transferência de calor se dá por condução;
e no alimento ocorre convecção e/ou condução. Para efeitos práticos as duas
primeiras parcelas são negligenciadas no dimensionamento do processo e
apenas a parcela referente a transferência de calor no alimento é considerada.
Como justificar tais considerações?
 R= As duas primeiras parcelas são negligenciadas no dimensionamento do
processo porque a transferência de calor que se dá na parede do recipiente
(meio externo) oferece muito menos resistência que a transferência de calor
que se da dentro da embalagem (meio interno).

6. Qual foi o principal fator que contribuiu para que fossem necessários mais de 30
anos para chegar à condição ótima do sistema, que desde a década de 60 do
século passado é utilizado no processamento asséptico de alimentos? Justifique
sua resposta.
R= O envase, pois tinha que envasar o produto frio e assegurar a esterilidade
do mesmo.

7. No processamento asséptico o sistema ideal de aquecimento é a injeção direta

de vapor no produto. Indicar a principal vantagem e a principal desvantagem
desse tipo de aquecimento.
R= A principal vantagem desse sistema é o fato dele promover o aquecimento
quase instantâneo do produto, e a principal desvantagem é que quando o vapor
entra em contato com o liquido ocorre perda de calor e essa perda resulta na
condensação do vapor, fazendo com que ocorra o aumento de volume do
produto.

8. No processamento asséptico a letalidade total é a soma das letalidades

acumuladas nas seções de aquecimento e resfriamento do trocador de calor e
no tubo de retenção, mas para efeitos práticos o FDA recomenda que seja
considerada apenas a letalidade do tubo de retenção. Indicar um ponto positivo
e um ponto negativo, se no calculo da letalidade forem consideradas as
letalidades acumulados durante o aquecimento e no tubo de retenção.
R= Ponto positivo: diminuição de tempo de permanência do produto no tubo
de retenção e a possibilidade da diminuição do tubo de retenção, o que
promove a redução de curtos.
Ponto negativo: é a complexibilidade dos cálculos na seção de aquecimento do
trocador de calor.

9. Qual a vantagem de utilizar a velocidade máxima do produto (Vmax), no

dimensionamento do comprimento do tubo de retenção, de sistema de
processamento asséptico?
R= A vantagem é que se utilizando a velocidade máxima do produto você
garante que tanto as partículas que passaram com maior velocidade quanto as
que passaram mais lentamente atingiram a letalidade, garantindo um processo
seguro.
10. No estudo da termobacteriologia duas relações são importantes: a relação log
Nxθ e a relação log θxT. O que descrevem estas relações? Que parâmetros
importantes podem ser obtidos a partir de cada uma delas? Qual a relação destes
parâmetros com a resistência térmica do microrganismo?
R= A relação log Nxϴ descreve a concentração de microrganismos em função
do tempo. O parâmetro obtido a partir desta relação é Dt (variação necessária
para que ocorra uma variação decimal na escala de concentração de
microrganismo). Onde quanto maior for o valor de Dt, maior será a resistência
do microrganismo. Já a relação log ϴxT descreve a temperatura em relação ao
tempo. Os parâmetros são o Z e o F. Onde quanto maior for o valor de Z menos
sensível é o microrganismo a variação de temperatura.
Θ=F121