Revisão: A Transição Vítrea em Produtos
Alimentícios
AUTORES
AUTHORS
) Fernanda Paula COLLARES
Theo Guenter KIECKBUSCH
DTF/Faculdade de Engenharia Química - UNICAMP
Caixa Postal 6066 - Campinas-SP - CEP 13083-970 - Brasil
Fone: 00-55- 019-37887840 - Fax: 00-55-019-32394717
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José Roberto Delalibera FINZER
Departamento de Engenharia Química - UFU
Av. João Naves de Ávila, 2160, Bl. K, Campus Santa
Mônica - Uberlândia-MG, CEP 38400-089 - Brasil
Fone: 00-55-034-32394189 - Fax: 00-55-034-32394188
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PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Alimentos; Calorímetro Diferencial de Varredura;
Polímeros; Temperatura de transição vítrea; Transição
vítrea / Food; Differential Scanning Calorimetry;
Polymer; Glass transition temperature; Glass transition.
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
Review: Glass Transition in Food
Products
RESUMO
A transição vítrea em alimentos tem importância fundamental, visto que tem sido
intimamente relacionada com a preservação de fatores de qualidade destes produtos. Muitos
exemplos no domínio da ciência e tecnologia de alimentos têm sido relatados, ilustrando que
a transição vítrea pode ser utilizada para interpretar, com maior ou menor sucesso,
transformações que ocorrem no processamento e na estocagem de produtos alimentícios e
de materiais biológicos de baixa umidade. Este conceito é de interesse, principalmente, para
as indústrias alimentícias que utilizam processos de desidratação ou processos a baixas
temperaturas. Este trabalho tem o intuito de apresentar uma revisão sobre o fenômeno de
transição vítrea de forma simples e compreensível, onde serão abordados os conceitos de
metaestabilidade e de estado vítreo e também discutida a influência de diferentes parâmetros,
tais como, o material plasticizante, a massa molecular e a composição do produto alimentício,
sobre a temperatura de transição vítrea (T g). Serão também apresentados os principais
modelos matemáticos recomendados para definir os limites de atuação do fenômeno de
transição vítrea, assim como os diversos métodos que têm sido utilizados para a determinação
de Tg de produtos alimentícios. Finalizando, a aplicabilidade do conceito de transição vítrea
para explicar as mudanças físicas que ocorrem no processamento e na estocagem de alimentos
é discutida.
SUMMARY
Glass transition is particularly important in food products since it is closely related to
the preservation of quality factors in these products. Several examples in the domain of food
science and technology have been reported, illustrating that the glass transition concept
can be used to interpret, with greater or lesser success, changes accurring during the
processing and storage of low-moisture foods and biomaterials. This concept is of special
interest to food industries making use of drying or low temperature processes. The purpose
of this paper is to present a simple and comprehensible review on glass transition, explaining
the concepts of metastability and glass state. The influence of different parameters such as
the plasticizing material, molecular weight and food composition on the glass transition
temperature (Tg), is also discussed. The main mathematical models recommended for the
prediction of the glass transition phenomenon as well as various methods that have been
used for the determination of Tg in food products are presented. In conclusion, the applicability
of the glass transition concept to explain physical changes occurring during processing or
storage of food materials is shown.
117 Recebido / Received: 02/04/2001. Aprovado / Approved: 25/01/2002.

1. INTRODUÇÃO
A aplicação e/ou adaptação de conhecimentos
desenvolvidos na área de Ciências dos Polímeros alterou
drasticamente conceitos clássicos da Ciência de Alimentos. A
substituição ou complementação de fundamentos científicos
baseados no equilíbrio termodinâmico (como o da atividade
de água, por exemplo) por conceitos de metaestabilidade é,
reconhecidamente, a grande revolução dos anos 90 que
ampliou as bases científicas para uma moderna e mais coerente
interpretação das relações propriedades-estruturas em
ingredientes, produtos e processos alimentícios.
A primeira menção sobre a transição vítrea em
alimentos e sistemas biológicos apareceu na literatura nos
anos 60. Entretanto, a grande variedade de suas aplicações
na ciência e tecnologia de alimentos foi elucidada nos anos
80 por LEVINE, SLADE (1986). Como a estabilidade de
alimentos é dependente do conteúdo de água e devido ao
fato da temperatura de transição vítrea (Tg) também ser
altamente sensível a este parâmetro, o conceito de transição
vítrea parece ser uma ferramenta importante para o
entendimento dos mecanismos das transformações nos
produtos alimentícios e para o controle da sua vida-de-
prateleira (shelf life). De fato, a temperatura de transição
vítrea é considerada como uma temperatura de referência:
abaixo de Tg, é esperado que o alimento seja estável; acima
desta temperatura, a diferença (T-Tg) entre Tg e a temperatura
de estocagem T é responsabilizada por controlar a taxa das
mudanças físicas, químicas e biológicas. Foi também
demonstrado que a transição vítrea permite a identificação
dos domínios de conteúdo de umidade e temperatura, onde
um produto pode exibir uma textura crocante e dura ou
uma textura mole, gomosa e viscosa. Além disso, o
conhecimento das variações de propriedades mecânicas e
de transporte na faixa de transição vítrea pode contribuir
para um melhor controle de algumas operações de
processamento de alimentos, tais como secagem,
congelamento, liofilização, extrusão e floculação
(CHAMPION et al., 2000).
O conhecimento atual sobre transição vítrea é
essencialmente fenomenológico, muito pouco se sabe sobre
os aspectos teóricos, sendo que mais recentemente maior
esforço tem sido direcionado para o entendimento da natureza
do estado vítreo (HAY, JENKINS, 1999, SILLESCU, 1999, WU,
1999, GUTZOW et al., 2000). Estudos mostram que, em vários
materiais alimentícios e biológicos, os sólidos estão em um
estado amorfo metaestável que é muito sensível a mudanças
na temperatura e no conteúdo de umidade. Freqüentemente,
o estado amorfo é o resultado da remoção de água por
desidratação ou congelamento (WHITE, CAKEBREAD, 1966).
A matriz amorfa pode existir como um material vítreo muito
viscoso ou como uma estrutura amorfa “gomosa” ou
“borrachuda”.
A mudança do estado vítreo para o estado “gomoso“
ocorre na temperatura de transição vítrea (Tg) que é específica
para cada material. Entretanto, plasticizantes como a água
diminuem a temperatura de transição vítrea (ROOS, KAREL,
1991c).
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
Segundo CHAMPION et al. (2000), muitas evoluções
físicas em produtos alimentícios a baixos conteúdos de água
ou no estado congelado podem ser preditas pelo conceito de
transição vítrea que esclarece o efeito do conteúdo de água e
temperatura na estabilidade. Entretanto, várias reações físicas
e químicas podem ainda ocorrer no estado vítreo, sugerindo
que Tg não pode ser considerada um limiar absoluto de
temperatura para a estabilidade. Relaxações sub-Tg e o
envelhecimento físico são fenômenos que mostram que a
mobilidade molecular abaixo de Tg não pode ser desprezada.
Publicações mais recentes têm levado a um
entendimento mais profundo dos aspectos físicos básicos da
transição vítrea, a fim de determinar seu real impacto na
tecnologia de alimentos. Apesar da natureza da transição
vítrea estar ainda sob investigação, o conhecimento do
fenômeno de relaxação do estado vítreo está começando a
contribuir para a explicação de algumas mudanças nos
produtos alimentícios abaixo de Tg.
Este trabalho pretende apresentar de uma maneira
simples e ilustrativa o conceito de transição vítrea e como
pode ser usado para entender o comportamento físico de
produtos alimentícios durante o processamento e estocagem.
Inicialmente, serão abordados os conceitos de
metaestabilidade e de estado vítreo e discutidos os efeitos de
diferentes parâmetros, tais como, o material plasticizante, a
massa molecular e a composição do produto alimentício, na
temperatura de transição vítrea (Tg). Um levantamento dos
modelos matemáticos desenvolvidos até o momento para
predizer o fenômeno de transição vítrea será apresentado,
assim como as diversas técnicas que têm sido investigadas e
utilizadas para a determinação de Tg de produtos alimentícios.
Finalizando, serão discutidos exemplos de processos e
propriedades importantes em ciência de alimentos que têm
sido afetados ou causados pelo fenômeno de transição vítrea.
2. CONCEITO DE METAESTABILIDADE
Um estado de equilíbrio é estável, quando o sistema
está no seu nível mínimo de energia livre e cujas
transformações são espontâneas para ∆G < 0.
Existem estados de equilíbrio que não são estáveis,
ou seja, podem ser permanentemente alterados como um
resultado de alguma pequena perturbação. Estes são
chamados de metaestáveis (MODELL, REID, 1983).
Um sistema termodinâmico, a uma temperatura
específica, está em uma condição ou estado metaestável se
toda mudança isotérmica pequena de qualquer de suas
variáveis termodinâmicas resulta em um aumento na sua
energia livre, enquanto alterações isotérmicas grandes nestas
variáveis podem levar a um estado com menor energia livre.
Um líquido super-resfriado, por exemplo, que se mantém por
um longo período a temperaturas bem abaixo de seu ponto
de congelamento, sem cristalizar, acredita-se estar em um
estado metaestável com relação à sua fase cristalina.
A idéia de metaestabilidade, por definição, requer que,
ao longo de todas as possíveis rotas entre os estados
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 F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios

metaestável e estável de um sistema termodinâmico, haja

estados de maior energia livre que o estado metaestável. Estes
estados intermediários representam barreiras de energia livre,
impedindo a transformação espontânea do estado
metaestável para o estável.

3. ESTADO VÍTREO E TRANSIÇÃO VÍTREA

Estado vítreo é operacionalmente definido como o

estado amorfo comum ou estado metaestável não-cristalino
de um sólido (GOFF, 1992). De fato, o material vítreo é, na
realidade, um líquido super-resfriado de alta viscosidade (acima
de 1010 - 1014 Pa.s) que existe em um estado metaestável, sendo
capaz de suportar seu próprio peso em oposição à deformação,
devido à força da gravidade (LEVINE, SLADE, 1992).
O estado vítreo é uma forma da matéria que mantém
a estrutura, energia e volume de um líquido, mas, cujas
mudanças na energia e no volume com a temperatura são FIGURA 1. Faixa de temperatura de transição vítrea para
o
similares, em magnitude, àquelas de um sólido cristalino uma solução de 80% sacarose. Temperaturas inicial ( Tg ),
(KAUZMANN, 1948). média ( Tg ) e final ( Tg ) da região de transição vítrea. ∆Cp
m e

Um material vítreo é formado quando um líquido indica a mudança do calor específico na região da temperatura
típico, com uma estrutura molecular desordenada, é resfriado de transição vítrea (ROOS, 1995a).
abaixo de sua temperatura de fusão do equilíbrio cristalino
(T m ) ou temperatura de congelamento, a uma taxa
suficientemente alta, de modo a não permitir a cristalização
do líquido (FERRY, 1980). TABELA 1. Valores de temperatura de transição vítrea (Tg)
para diferentes compostos anidros e água.
A mais importante mudança, característica do estado
amorfo que envolve a transição de um sólido vítreo para um
estado borrachudo ou gomoso, ou ao contrário de um estado Compostos Tg (oC)
borrachudo para um vítreo, ocorre na chamada temperatura
de transição vítrea (Tg).
- Frutose 5a ; 7 b; 10c; 11 d;13 e
A temperatura de transição vítrea (Tg) não é um ponto - Glicose 21 f;29 g; 30h; 31a,d; 35d
nitidamente localizado (Figura 1), mas define o centro de uma - Lactose 101 a,d
região em torno de 20 oC ou superior, na qual a transformação - Maltose 43 ; 70 ; 87 k; 91l ; 92c; 95 b
d j

ocorre (WHITE, CAKEBREAD, 1966). 52d,f; 57e ; 67c,m; 70 b

- Sacarose
150 a 250n
Valores de Tg para sistemas alimentícios anidros e para - Amido de milho * 39,3o
a água são apresentados na Tabela 1. - Glúten 0,1 p; 4,5q
A temperatura de transição vítrea é específica para cada - Maçã liofilizada 188r
material e é afetada por três principais fatores: o material - Maltodextrina M 040 160r
plasticizante, a massa molecular e a composição. 121r
- Maltodextrina M 100
35,8r
- Maltodextrina M 250 83,1s
3.1 Plasticização da água - Morangos liofilizados -135t
- Soro de leite liofilizado
Baseado em conceitos da ciência dos polímeros - Água
sintéticos, um plasticizante é definido como um “material a
ROOS, 1995a; bORFORD et al. (1990) citado por SLADE et al., 1993; cROOS citado
incorporado em um polímero para aumentar sua viabilidade, por SLADE et al., 1993; dSLADE et al., 1993; eFRANKS (1990) citado por SLADE et al.,
flexibilidade e extensibilidade” (LEVINE, SLADE, 1992). 1993; fFRANKS (1989); gCHAN et al., 1986; hROOS, KAREL,1991d; iWHITE, CAKEBREAD,
1966; jGREEN, ANGELL (1989); kROOS, KAREL citado por SLADE et al., 1993; lORFORD
A plasticização, a um nível molecular, leva a um et al. (1989) citado por SLADE et al., 1993; mKAUZMANN, 1948; nSTRAHM, 1998;
aumento do espaço intermolecular ou volume livre, o
NICHOLLS et al., 1995; pSÁ et al., 1999; qWELTI-CHANES et al., 1999; r ROOS, 1987;
s
BURIN et al., 2000; t OHARI et al., 1987. * Valores preditos.
diminuindo a viscosidade local e, concomitantemente,
aumentando a mobilidade (FERRY, 1980). A plasticização
implica na íntima compatibilidade de mistura a nível molecular,
de modo que um plasticizante é homogeneamente misturado A água é um exemplo de um plasticizante que afeta a
em um polímero ou um polímero em um plasticizante (SLADE Tg de polímeros completamente amorfos e ambos, Tg e Tm, de
et al., 1993). polímeros parcialmente cristalinos (LEVINE, SLADE, 1992). A

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água age como um plasticizante de materiais alimentícios
amorfos, e o conteúdo de água define a localização de Tg. A
plasticização pela água é típica de carboidratos de baixa massa
molecular, oligossacarídeos, polissacarídeos e proteínas
(ROOS, 1995a).
O efeito plasticizante da água pode ser analisado
através de diagramas de estado. Em tais diagramas, a curva
contínua de transição vítrea de Tg em função da concentração
de sólidos, demonstra o efeito da água na Tg, especialmente a
baixos conteúdos de umidade. BONELLI et al . (1997),
estudando o efeito do conteúdo de umidade residual no
colapso estrutural de matrizes de açúcares liofilizados (lactose,
maltose, sacarose e trealose), observaram que esta umidade
residual promove notável mudança na Tg devido à extrema
sensibilidade ao efeito plasticizante da água na faixa de baixa
umidade.
O efeito da água na Tg de vários materiais alimentícios
tem sido modelado com a equação de Gordon-Taylor (ROOS,
1995c):
w1 Tg1 + k w2 Tg 2
Tg =
w1 + k w2
onde w 1 e w2 são as frações em peso dos compostos
constituintes, Tg1 e Tg2 são as temperaturas absolutas de
transição vítrea dos compostos constituintes, e k é uma
constante. O subscrito ‘1’ refere-se ao material sólido e ‘2’ à
água.
Segundo COUCHMAN, KARAZ (1978), o valor de k pode
ser obtido através da expressão:
∆C p 2
k =
∆C p 1
onde ∆Cpi é a variação nas capacidades caloríficas de cada
componente que constitui o material analisado.
Como os valores exatos de ∆Cpi são difíceis de se
obter experimentalmente, ROOS, KAREL (1991a e b) têm
usado valores experimentais de Tg obtidos a vários
conteúdos de água para calcular valores de k para
carboidratos.
A equação de Gordon-Taylor tem sido aplicada na
predição da plasticização da água de muitos componentes e
materiais alimentícios, incluindo carboidratos e proteínas
(ROOS, KAREL, 1991a, c e f; KALICHEVSKY et al., 1993), assim
como de fármacos (HANCOCK, ZOGRAFI, 1994).
Em aplicações práticas, o efeito da água na Tg pode
também ser expresso em termos da atividade de água (aw). O
efeito da aw na Tg pode ser predito através do gráfico de Tg
contra aw e geralmente se usa uma aproximação por regressão
linear embora a verdadeira relação seja sigmoidal, como mostra
a Figura 2 (ROOS, 1995a).
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
F I G U R A 2 . Temperaturas de transição vítrea de
maltodextrinas (Maltrin M040, M100, M200 e M365, com
DE 1 igual a 5, 10, 20 e 36, respectivamente) em função da
atividade de água (aw) (ROOS, 1995a).
(1)
3.2. Efeito da massa molecular na Tg
Na família dos polímeros alimentícios homólogos (isto
é, desde o monômero glicose, passando por maltose,
maltotrioses, maltodextrinas, até polímeros de alta massa
molecular como a amilose e a amilopectina, que são os
constituintes do amido), Tg aumenta com o aumento da massa
molecular do composto (LEVINE, SLADE, 1992; MITSUIKI et
al., 1999).
FOX, FLORY (1950) observaram que a T g diminuía
linearmente com o aumento do valor do inverso da massa
molecular, de acordo com a Equação (3), que pode ser usada
(2) para predizer o valor de Tg para compostos de alta massa
molecular.
1
Tg = Tg ( ∞) − Kg (3)
M
onde: M é a massa molecular ; Kg é uma constante; Tg(∞) é o
Tg limite a alta massa molecular.
Em 1996, BUSIN et al. encontraram uma relação linear,
a Equação (4), entre Tg (°C) e a dextrose equivalente (DE) para
maltodextrinas em uma ampla faixa de DE (2 a 100) com um
coeficiente de correlação satisfatório (r=0,98). Eles também
sugeriram que a medida de Tg poderia ser uma ferramenta
útil para determinar o grau de hidrólise do amido.
Tg = − 1,4 (DE ) + 449,5 (4)
Embora a correlação geral entre a massa molecular de
uma série de carboidratos e T g tem-se tornado bem
estabelecida e amplamente aceita, T g pode variar
1
O valor de DE é um índice do grau de hidrólise do amido para a obtenção do composto,
onde altos valores de DE correspondem a grandes extensões de hidrólise, isto é,
baixa massa média molecular.
120

substancialmente, até mesmo com uma série de compostos
de mesma massa molecular e com diferenças sutis na estrutura
molecular (SLADE et al., 1993). Por exemplo, a glicose e a
frutose, que são dois monossacarídeos de mesma massa
molecular, apresentam valores de Tg bem distintos, o mesmo
ocorrendo com os dissacarídeos sacarose e maltose.
3.3 Efeito da composição na Tg
Existem duas relações fundamentais usadas para
correlacionar o efeito da composição na temperatura de
transição vítrea, uma origina-se da condição de continuidade
da entropia em Tg e a outra da condição de continuidade do
volume (COUCHMAN, KARAZ,1978).
A primeira relação, para um sistema de dois
componentes, corresponde à equação de Gordon-Taylor e já
foi apresentada anteriormente para a avaliação do efeito da
plasticização pela água na Tg, através das Equações (1) e (2). A
Equação (1) pode ser expandida para descrever sistemas com
maior número de componentes, como foi demonstrado por
ARVANITOYANNIS et al. (1993) para o sistema ternário glicose-
frutose-água e por KALICHEVSKY, BLANSHARD (1993) para o
sistema água-frutose-amilopectina:
w1 ∆C p1 Tg1 + w2 ∆Cp 2 Tg 2 + w3 ∆Cp 3 Tg 3
Tg = (5)
w1 ∆C p1 + w2 ∆Cp 2 + w3 ∆Cp 3
onde os subscritos 1, 2 e 3 referem-se aos três componentes
do sistema ternário.
A expressão para a dependência de Tg em relação à
condição de continuidade do volume é equivalente à Equação
(1) (COUCHMAN, KARASZ, 1978):
φ1o ∆α1 Tg 1 + φ2o ∆α 2 Tg 2
Tg = (6)
φ1o ∆α1 + φ2o ∆α 2
As frações volumétricas φ1o e φ2o são definidas em
termos dos volumes molares V1o e V2o avaliados nas
respectivas T g1 e T g2. Os incrementos do coeficiente de
expansão volumétrica na transição isobárica, ∆α1 e ∆α 2 , são
derivados da definição α i = 1 Vi o (∂ Vi ∂ T ) p .
A Figura 3 mostra o efeito da adição de
maltodextrinas, com valores de dextrose-equivalente iguais
a 4, 10 e 20, na temperatura de transição vítrea, Tg, da
sacarose. O Tg da mistura aumenta com o aumento da
massa molecular do aditivo e conseqüentemente com a
diminuição da dextrose-equivalente (DE ).
O abaixamento da Tg com o aumento da concentração
da sacarose foi observado por TORREGGIANI et al. (1999) em
suco de morangos no qual foram adicionados 20% de
carboidratos como maltose, sorbitol e mistura de glucose-
frutose-sacarose (2:2:0,5).
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F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
FIGURA 3. Efeito da adição de maltodextrina na temperatura
de transição vítrea, Tg, da sacarose (ROOS, KAREL, 1991e).
3.4 Determinação da temperatura de transição
vítrea
Muitas propriedades físicas de um material alimentício
mudam repentinamente, quando a temperatura aumenta
acima de Tg, entre elas, as mais importantes são um aumento
no volume molecular livre, um aumento na capacidade
calorífica (Cp), um aumento no coeficiente de expansão térmico
(α) e coeficiente dielétrico (ε) e mudanças nas propriedades
viscoelásticas. Mudanças aceleradas em uma das propriedades
acima são a base para detecção da temperatura de transição
vítrea (BHANDARI, HOWES, 1999).
Existem muitas técnicas experimentais que podem ser
usadas para medir a Tg em sistemas alimentícios, e algumas
delas estão listadas na Tabela 2.
Os valores de T g de compostos amorfos e
materiais alimentícios, como por exemplo, abacaxi
(TELIS, SOBRAL, 2001) e caqui liofilizados (SOBRAL et al .,
2001), são geralmente determinados por calorimetria
diferencial de varredura (DSC). O DSC utiliza um pequeno
calorímetro dinâmico, que é usualmente processado com
um programa de temperatura-tempo linear (BÜHLER,
LIEDY, 1989). É definido como uma técnica na qual a
diferença na absorção de energia pela amostra e por um
material de referência é medida como uma função da
temperatura, enquanto a substância e o material de
referência são sujeitos a um controle programado de
temperatura (MA et al ., 1990).
O DSC é usado, portanto, para medir a quantidade
de energia necessária para elevar a temperatura de uma
amostra. Em essência, o DSC mede a mudança da entalpia
com relação à temperatura (calor específico). Na
temperatura de transição vítrea, uma apreciável mudança
no calor específico é observada quando o material é
transformado de um estado vítreo imóvel para um estado
gomoso de maior mobilidade (STRAHM, 1998).
121

TABELA 2. Métodos para a medida da transição vítrea
(SCHENZ, 1995).
Análises térmicas Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC)
Calorimetria Diferencial de Varredura
Modulada (MDSC)
Propriedades mecânicas Análise Termomecânica (TMA)
Análise Mecânica Dinâmica (DMA)
Análise Termomecânica Dinâmica (DMTA)
Espectrofotômetro Reométrico Mecânico
(RMS)
Propriedades dielétricas Análise Dielétrica Diferencial (DDA)
Espectrofotometria Ressonância Magnética Nuclear (NMR)
A variação da capacidade calorífica pode ser
determinada pelos valores de mudança no fluxo de calor, ∆Y ,
da taxa de aumento da temperatura (scanning rate) e peso da
amostra, de acordo com a seguinte equação:
∆Y
∆Cp =
mm × rsc
onde : ∆C p é a capacidade calorífica (J/ g oC ); ∆Y é a variação
do fluxo de calor (mW ); mm é a massa de material (g); rsc é a
taxa de variação da temperatura (oC /s )
O DSC é insensível a Tg quando a mudança no calor
específico é pequena. Além disso, complicações existem com
sistemas multicomponentes quando os vários constituintes
sofrem muitas transições térmicas pequenas dentro da mesma
faixa de temperatura. A interpretação dos dados do DSC para
estes sistemas é difícil (BILIADERIS, GALLOWAY, 1989).
Em 1993, READING et al . descreveram a teoria
operacional do calorímetro diferencial de varredura modulada
(MDSCTM) e demonstraram que mudanças térmicas reversíveis
e irreversíveis podiam ser separadas usando esta técnica. A
transição vítrea, sendo reversível, poderia ser diferenciada das
mudanças irreversíveis, tais como a relaxação endotérmica de
materiais amorfos, a gelatinização, a recristalização e a
desnaturação protéica.
Segundo BELL, TOUMA (1996), o MDSC diferenciou com
sucesso a transição vítrea de outras mudanças térmicas
irreversíveis em componentes alimentícios simples. Entretanto,
esta técnica não pode determinar a transição vítrea para
sistemas alimentícios mais complexos a baixos conteúdos de
água. Para estes últimos, o MDSC não foi mais sensível do que
o DSC padrão, enquanto para soluções, o MDSC foi mais
adequado. Os valores obtidos de Tg através de MDSC foram
reprodutíveis e consistentes tanto em relação aos obtidos pelo
DSC padrão, como aos dados publicados na literatura.
Como a medida de eventos térmicos é muito menos
sensível à transição vítrea que a medida de propriedades
mecânicas do sistema, mudanças volumétricas e mudanças
reológicas podem também ser analisadas na determinação de
Tg, utilizando-se métodos como TMA, DMA, respectivamente
(SCHENZ, 1995, VODOVOTZ, CHINACHOTI, 1996).
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
A análise termomecânica (TMA) é definida como uma
técnica na qual a deformação de uma substância sob carga
não-oscilatória (compressão, tensão, flexão ou torção) é
medida como uma função da temperatura, enquanto sujeita
a um programa de temperatura controlada. Já a análise
mecânica dinâmica (DMA) é uma técnica para a medida de
propriedades mecânicas (módulo, características de
amortecimento) de materiais quando eles são deformados
por força periódica. Como a faixa de módulo do DMA é
muito alta para vários materiais alimentícios, sua aplicação
está limitada a alguns alimentos congelados (MA et al.,
1990).
Uma série de produtos, incluindo queijo, caseína,
glúten, isolados de soja, amidos e chocolates, foi testada para
a medida de Tg usando a análise termomecânica dinâmica
(DMTA). Em 1989, WETTON, MARSH citado por NIKOLAIDIS,
LABUZA (1996) demonstraram o grande potencial da aplicação
desta técnica em materiais poliméricos não-sintéticos, tais
como queijo e chocolate. O DMTA também mostrou ser uma
técnica apropriada para a medida de Tg de produtos
alimentícios compostos, como para o biscoito cracker
(7)
comercial (NIKOLAIDIS, LABUZA,1996).
Em 1991, COCERO, KOKINI estudaram as mudanças
nas propriedades reológicas devido à transição vítrea da
glutenina hidratada (amostras com 4 a 14,4 % de umidade),
através do espectrômetro reométrico mecânico (RMS). As
temperaturas de transição vítrea obtidas pelo RMS foram
superiores àquelas obtidas por DSC, porque o DSC detecta a
contribuição do volume livre para a capacidade calorífica,
resultando na mobilidade molecular da amostra depois de
sua transição, enquanto o RMS detecta o amolecimento real.
Com a exceção das amostras com umidades extremas, a
correlação entre as temperaturas obtidas pelas duas técnicas
se apresentou muito boa.
A ressonância magnética nuclear (NMR) foi utilizada
por RUAN et al. (1998) e RUAN et al. (1999) na determinação
da temperatura de transição vítrea (T g) de polímeros
alimentícios, como maltodextrina, pão, bolo e biscoito. A NMR
é uma técnica espectroscópica baseada nas propriedades
magnéticas do núcleo atômico e é freqüentemente usada
para monitorar as propriedades de movimento das moléculas
pela detecção das características de relaxação do núcleo ativo
do NMR, tal como 1H, 2H, 3H, 13 C, 17 O, 23Na e 31 P. Estes
pesquisadores encontraram que os tempos de relaxação do
NMR experimentaram mudanças dramáticas acima e abaixo
de certas temperaturas, que são característica do tipo de
material e conteúdo de água. Os resultados para as amostras
de maltodextrina (DE 15), que foram usadas como modelo,
indicam que as temperaturas características determinadas
pelo NMR concordaram com os valores de Tg determinados
usando DSC.
A Tg de muitos polímeros alimentícios anidros de
alta massa molecular, tais como amido e proteínas, não
podem ser determinados experimentalmente, pois eles
começam a se decompor antes de alcançar a Tg. Neste caso,
a Tg pode ser predita (BUSIN et al., 1996; ROOS, 1995a)
pelo coeficiente angular ( Tg∞) em um gráfico de Tg em função
de 1/M (inverso da massa molecular). Alternativamente,
122

uma análise em sistema multicomponente poderia ser
usada, pela adição de diferentes quantidades de agente
plasticizante, como a água, e novamente determinar a
intersecção da reta, quando o conteúdo de água tender a
zero (BHANDARI, HOWES, 1999).
4. A CINÉTICA DA TRANSIÇÃO VÍTREA
A transição vítrea em sistemas amorfos é um fenômeno
cinético de mudança no estado físico que depende da
temperatura, do tempo (ou freqüência) e da composição do
material específico (FERRY, 1980; WUNDERLICH citado por
LEVINE & SLADE, 1992; GOFF, 1992).
Em termos termodinâmicos, a transição vítrea é
definida como uma transição de segunda ordem (em contraste
com a fusão de um cristal, que é de primeira ordem), ou seja,
as duas fases envolvidas diferem nas segundas derivadas da
energia livre, G, com respeito à temperatura e pressão, mas
não nas suas energias livres por si mesmas ou nas suas
derivadas primeiras. Portanto, a transição vítrea é caracterizada
por (KAUZMANN, 1948; LEVINE & SLADE, 1992):
(i) Descontinuidade no coeficiente de expansão
térmica:
O volume, V = (∂G/∂P)T, não se altera na transição, mas
o coeficiente de expansão, α, definido por:
1  ∂V  1  ∂ 2G 
α =   =   (8)
V  ∂T  P V  ∂p ∂T 
passa por uma mudança muito rápida.
(ii) Descontinuidade na capacidade calorífica :
Similarmente ao item anterior, a entalpia, H, que é
dada por:
 ∂G 
H = G − T  (9)
 ∂T  P
não se altera, mas a capacidade calorífica, Cp , que é definida
por:
 ∂H   ∂ 2G 
Cp =   = − T  2
 ∂T  P  ∂T  P
sofre uma mudança brusca durante a transição.
A transição vítrea pode também ser definida
operacionalmente, baseada nas propriedades mecânicas, em
termos de um processo de relaxação mecânica, tal como a
viscosidade (FERRY, 1980).
Os modelos que relacionam a viscosidade à
temperatura são uma ferramenta essencial em qualquer análise
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
quantitativa do fenômeno de transição vítrea e seu impacto
nas propriedades físicas do material (PELEG, 1992).
A exata relação das curvas de viscosidade com a
temperatura, a qualquer composição, é importante na
avaliação da estabilidade devido à importância da região
borrachuda ou gomosa para os eventos cinéticos controlados
por difusão.
Existem muitas equações desenvolvidas para
relacionar a viscosidade, η, e a temperatura. Uma delas é a
equação de Arrhenius (SCHENZ, 1995):
−B T
η = Ae (11)
onde o fator pré-exponencial A e o fator exponencial B são
constantes para um dado sistema e T é a temperatura absoluta.
A equação de Arrhenius se aplica para valores de
temperatura T > Tm ou T < Tg, como pode ser visto pela
Figura 4.
FIGURA 4. Viscosidade como uma função da temperatura
reduzida (Tm/T) para vidro e polímeros parcialmente cristalinos
(LEVINE, SLADE, 1992).
Quando a temperatura (T) é reduzida abaixo daquela
do estado líquido de baixa viscosidade (Tg < T < Tm), uma
cinética não-linear completamente diferente da cinética de
Arrhenius, torna-se operante e é caracterizada por uma
dependência da temperatura extraordinariamente grande
(Figura 4) (LEVINE, SLADE, 1992). Esta última é chamada de
cinética de WLF ou teoria de Williams-Landel-Ferry.
A equação semi-empírica de WLF (Equação 12),
(10)
derivada da teoria de volume livre, descreve a natureza cinética
da transição vítrea e define a dependência exponencial da
temperatura com propriedades viscoelásticas de polímeros
amorfos e líquidos formadores de vidro para a faixa de
temperatura do estado gomoso ou borrachudo de Tg a
Tg+100oC (LEVINE, SLADE, 1986, LEVINE, SLADE, 1992).
WILLIAMS et al. (1955) observaram que a diminuição
da viscosidade acima de Tg de várias substâncias formadoras
de vidro era aproximadamente igual e podia ser expressa pela
seguinte equação:
123

η − C1 ( T − TS )
log = (12)
ηS C2 + ( T − TS )
onde TS é a temperatura de referência; C1 e C2 são constantes
características do sistema e dependem da TS selecionada; η é
a viscosidade na temperatura T e ηS é a viscosidade na
temperatura de referência TS .
Os valores de C1 e C2 descrevem a dependência da
temperatura dos processos de relaxação a temperaturas acima
da temperatura de referência. Para um polímero não-diluído,
quando Tg é usada como a temperatura de referência, C1 é
proporcional ao inverso do volume livre do sistema a Tg ,
enquanto C2 é a razão entre o volume livre a Tg e o coeficiente
de expansão do volume livre. Este último, por sua vez, é a
constante que descreve a dependência linear, em ∆T acima de
Tg, do aumento no volume livre devido à expansão térmica
acima de Tg (isto é, a diferença entre os volumes dos estados
líquido gomoso e sólido vítreo) (LEVINE, SLADE, 1992).
Segundo PELEG (1992), o modelo de WLF tem-se
mostrado válido, principalmente, quando a temperatura de
referência, TS, que pode ser selecionada arbitrariamente, é pelo
menos 50oC acima da temperatura de transição vítrea. O uso
de Tg como a temperatura de referência, com os valores das
constantes C1 e C2 igual a 17,44 (adimensional) e 51,6 (K),
respectivamente (que são os valores das ‘constantes
universais’, extraídos de dados experimentais de muitos
polímeros amorfos sintéticos), pode, muitas vezes, ser
inapropriado.
Entretanto, a equação de WLF pode ser linearizada
para determinar as constantes C 1 e C2 através de dados
experimentais, como mostrado a seguir (ROOS, 1995b):
( T − TS ) C2 1
=− − ( T − TS ) (13)
logη − logηS C1 C1
O modelo de WLF não é limitado somente à
viscosidade, mas pode também acomodar outras relaxações
mecânicas ou classes de parâmetros como a resistência à
tração (PELEG, 1992).
A aplicação da equação de WLF para os sistemas
alimentícios tem conduzido a um entendimento do
comportamento dos alimentos a partir de uma perspectiva da
ciência de polímeros. Os princípios-chave desta aproximação
são:
(i) os sistemas alimentícios podem ser tratados como
sistemas poliméricos clássicos;
(ii) Tg é importante no entendimento e predição do
comportamento dos sistemas alimentícios;
(iii) a água é um plasticizante onipresente de polímeros
alimentícios;
(iv) a cinética de sistemas poliméricos de alimentos na
região gomosa ou borrachuda não segue a expressão de
Arrhenius, sendo melhor descrita pela equação de WLF;
(v) a cinética é controlada pela difusão e depende do
tempo.
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
Outras equações aplicáveis para a descrição da
dependência da viscosidade em relação à temperatura na
transição vítrea são a equação de Vogel-Tamman-Fulcher (VTF)
(Equação 14) e a expressão da regra da potência (Equação
15) (NOEL et al., 1990; ROOS, 1995a):
 B 
η = A exp   (14)
 T − T0 
(
η = A' T − Tg ) r
(15)
onde: η é a viscosidade; A, A’’, B e r são constantes; T é a
temperatura (oC); T0 é a temperatura de referência (oC) e Tg é a
temperatura de transição vítrea (oC).
5. DIAGRAMAS DE ESTADO
Um entendimento básico das transições vítreas em
sistemas alimentícios começa pela consideração dos
diagramas de estado, que são assim chamados porque
representam não somente um diagrama de fases de equilíbrio,
mas uma combinação de estado de equilíbrio e eventos
metaestáveis ou cinéticos (SCHENZ, 1995).
Um diagrama de estado representa estados nos
quais um sistema pode existir como uma função da
temperatura, concentração, tempo e pressão (LEVINE,
SLADE, 1986). Diagramas de estados simplificados mostram
o estado físico de materiais alimentícios como uma função
da concentração e da temperatura, como na Figura 5 (ROOS,
KAREL, 1991b).
Na Figura 5, Tm representa a curva de equilíbrio de
fusão de um sistema alimentício (que pode ser desde um
simples soluto, tal como a sacarose, até um sistema
complexo, como o leite) e Tg representa a curva de transição
vítrea do sistema alimentício. Quando uma solução de
soluto diluído é resfriada abaixo da temperatura ambiente,
gelo cristalizará à Tm e a solução líquida residual se
concentrará. Como o sistema continua a ser resfriado, mais
e mais gelo será formado até que, na temperatura Tm’, a
solução concentrada torna-se tão viscosa que afetará a
mobilidade da água e nenhum gelo adicional cristalizará.
Com um resfriamento adicional, o sistema cruzará a curva
de transição em Tg’, que é a temperatura de transição vítrea
de sistemas alimentícios que atingiram a máxima
concentração, (Cg’), e pode ser alcançada por congelamento.
Considerando-se intervalos curtos de tempo, o
resfriamento posterior deste sistema não mais provocará a
cristalização de gelo; ele se tornou um sólido mecânico
com viscosidade extraordinariamente alta, isto é, um
sistema vítreo (SCHENZ, 1995).
Estudos com matrizes maximamente concentradas por
congelamento têm mostrado que valores de Tg’ geralmente
aumentam com o aumento da massa molecular (LEVINE &
SLADE, 1986), mas o Cg’ é igual à aproximadamente 80%
para a maioria dos carboidratos (ROOS, KAREL, 1991b).
124

FIGURA 5. Diagrama de estado simplificado mostrando as
mudanças acima da temperatura de transição vítrea (Tg). A
temperatura do começo da fusão do gelo, a temperatura de
transição e a concentração das soluções na máxima
concentração por congelamento são indicadas por Tm’, Tg’ e
Cg’, respectivamente. A linha Tm mostra o ponto de equilíbrio
de fusão do gelo acima de Tm’ (ROOS, 1995a).
Os diagramas de estado podem ser usados para
mostrar a formação do estado amorfo no processamento de
alimentos e para descrever os vários fenômenos, dependentes
da temperatura, umidade e tempo, típicos deste estado (ROOS,
1995a).
6. TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS EM ALIMEN-
TOS RELACIONADAS À TRANSIÇÃO
VÍTREA
Os carboidratos e as proteínas, nutrientes
macromoleculares encontrados nos produtos alimentícios em
quantidades variáveis, podem formar estruturas de não-
equilíbrio, amorfas, supersaturadas ou parcialmente amorfas,
quando sujeitos a processos nos quais a temperatura é
rapidamente reduzida abaixo do ponto de fusão desses
componentes ou, então, a água é removida por evaporação
ou por formação de gelo (KAUZMANN, 1948, WHITE,
CAKEBREAD, 1966, ROOS, 1995a).
Para as indústrias alimentícias, particularmente aquelas
que utilizam processos de conservação por desidratação
(secagem e liofilização) ou por processos a baixas temperaturas
(congelamento), o conhecimento da temperatura de transição
vítrea e do mecanismo da transformação vítrea são de interesse
primordial (GENIN, RENÉ, 1995).
Os produtos alimentícios em pó, que contém
carboidratos amorfos, podem passar por mudanças físicas,
tais como: cristalização, pegajosidade e compactação durante
o processamento, manipulação e estocagem (LEVINE, SLADE,
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
1986). Estas mudanças físicas em materiais desidratados estão
diretamente relacionadas à temperatura de transição vítrea,
Tg (ROOS, KAREL, 1991d).
Tanto a pegajosidade, como a compactação e a
cristalização estão relacionadas ao fenômeno do colapso. O
colapso ocorre quando uma matriz não pode suportar, por
longo tempo, seu próprio peso, levando a mudanças
estruturais como a diminuição no volume e a aglomeração de
pós secos, contendo carboidratos amorfos. A compactação é
observada quando ocorre um endurecimento e uma redução
no escoamento das partículas, que pode levar a uma pobre
reidratação e dispersibilidade. Durante o colapso, a umidade
é liberada das regiões cristalizadas para as amorfas, o que
leva à redução da viscosidade local, desse modo aumentando
a taxa de cristalização dos carboidratados amorfos presentes.
Portanto, todos os três resultados são fenômenos físicos
relacionados ao escoamento de pós secos (TSOUROUFLIS et
al., 1976).
O fenômeno da pegajosidade (stickiness) é
freqüentemente encontrado durante a produção ou na
estocagem de pós desidratados. Em secadores por
atomização, este fenômeno pode ser um enorme problema,
quando as partículas, que foram insuficientemente secas,
colidem com outras (coesão) ou com a parede do equipamento
de secagem (adesão), aderindo a esta. Isso pode levar a baixos
rendimentos de produto, problemas operacionais e
dificuldade de manipulação do pó. Para produtos sensíveis
ao calor, este fenômeno pode também levar ao
superaquecimento, resultando em características sensoriais
indesejáveis e/ou degradação do alimento (LAZAR et al., 1956,
BRENNAN et al., 1971, DOWNTON et al., 1982, PAPADAKIS,
BAHU, 1992, CHUY, LABUZA, 1994).
Os problemas com a pegajosidade de pós durante o
processamento foram observados durante a secagem por
atomização de polpa de tomate (LAZAR et al., 1956) e de suco
concentrado de laranja (BRENNAN et al., 1971). Estes estudos
mostraram que o fenômeno de pegajosidade é conseqüência
do aumento nas condições de temperatura e umidade relativa.
WHITE, CAKEBREAD (1966) foram os primeiros a
reconhecer que um alimento desidratado é um vidro amorfo,
isto é, um líquido metaestável super-resfriado, abaixo de sua
temperatura de transição vítrea (Tg.), com viscosidade da ordem
de 1012 Pa.s. A temperaturas acima de Tg e umidade alta, o
produto desidratado poderá passar do estado vítreo para o
estado gomoso ou borrachudo (com uma viscosidade menor),
provocando o fenômeno da pegajosidade (DOWNTON et al.,
1982) .
A temperatura na qual ocorre a pegajosidade (ponto
de stickiness) é governada pela temperatura de transição vítrea
(Tg). A viscosidade crítica para esse fenômeno é em torno de
10 7 Pa.s que corresponde à viscosidade do ponto final da
transição vítrea, como pode ser visto na Figura 6 (ROOS, KAREL,
1991b).
CHUY, LABUZA (1994) mostraram que para fórmulas
lácteas infantis em pó e para a maltodextrina DE 10, a
temperatura de transição vítrea é inferior às temperaturas do
ponto de pegajosidade e de colapso (Figura 7). Ambas medem
125

o mesmo fenômeno físico relacionado à transição vítrea, mas
são observações de um grau diferente de colapso. A
temperatura de colapso é uma medida do endurecimento
inicial, enquanto a temperatura de pegajosidade mede um
estágio avançado do colapso.
FIGURA 6. Temperatura de transição vítrea (Tg) e ponto de
pegajosidade de uma mistura amorfa de sacarose e frutose
(7:1) mostrando a relação entre Tg e a pegajosidade (ROOS,
1995a).
FIGURA 7. Temperaturas de transição vítrea (Tg), do ponto
de pegajosidade (Tp) e de colapso (Tco) como uma função do
conteúdo de umidade para a maltodextrina DE 10 (taxa de
aquecimento de 10 oC/min) (CHUY, LABUZA, 1994).
Informações sobre as temperaturas de pegajosidade e
colapso são valiosas no projeto de processos de aglomeração,
que usam a coesão controlada para aumentar o tamanho das
partículas dos alimentos em pó e, conseqüentemente, melhorar
sua dispersibilidade (ROOS, KAREL, 1991b, ROOS, 1995a).
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
As temperaturas do ponto de pegajosidade e de
colapso diminuem com o aumento do conteúdo de água
concorrentemente com Tg (devido ao efeito plasticizante da
água na matriz), e a viscosidade crítica se correlaciona com a
viscosidade de materiais amorfos a temperaturas 10-20o C
acima de Tg (ROOS, KAREL, 1991c).
LEVINE, SLADE (1986) consideraram o colapso de
materiais desidratados ser governado pelo fenômeno de
transição vítrea. ROOS, KAREL (1991e) observaram que os
valores de T g de maltodextrinas determinados por DSC
(Calorimetria Diferencial de Varredura) foram menores que os
correspondentes valores de T co apresentados por
TSOUROUFLIS et al. (1976), mas mostraram similar decréscimo
com o aumento no conteúdo de água.
A Figura 8 mostra que a relação entre Tg e Tco é linear
para as maltodextrinas com valores de dextrose-equivalentes
de 10, 15, 20 e 25, e que Tco ocorre ao redor de 40 a 70oC
acima de Tg.
A alta correlação entre os valores experimentais de Tg
e Tco sugere que a determinação de Tco é um método aplicável
para a determinação de Tg de alimentos amorfos (ROOS,
1995b). A diferença de temperatura entre Tg e Tco é uma medida
da diferença entre a escala de tempo experimental da
observação de Tg com DSC e os métodos de determinação de
Tco, incluindo a determinação da temperatura de pegajosidade,
como foi também exposto por CHUY, LABUZA (1994).
Assim como Tg e Tco, o ponto de pegajosidade de pós
alimentícios também diminui com o decréscimo da massa
molecular e os produtos com baixos Tg têm também baixas
temperaturas de pegajosidade (ROOS, 1995c).
FIGURA 8. Correlação entre a temperatura de colapso, Tco, e
a temperatura de transição vítrea, Tg, para as maltodextrinas
com valores de dextrose equivalente de 10 (M100), 15
(M150), 20 (M200) e 25 (M250). A Tg foi predita com a equação
de Gordon e Taylor com os dados de ROOS, KAREL (1991e) e
ROOS (1993b). (ROOS, 1995b).
A pegajosidade de produtos alimentícios que contém
alta quantidade de monossacarídeos, como sucos de frutas,
pode ser reduzida e a estabilidade dos produtos aumentada
pela adição de compostos com altos valores de T g .
126

Maltodextrinas com relativamente baixa dextrose equivalente
(DE ) são freqüentemente usadas como materiais que
diminuem o stickiness e melhoram a estabilidade de pós
alimentícios (ROOS, KAREL, 1991d).
O resfriamento das paredes do secador a temperaturas
inferiores a Tg tem sido empregado para evitar a pegajosidade
em secadores por atomização (LAZAR et al., 1956). Vários
aditivos, geralmente de alta massa molecular, têm sido
também usados para elevar a temperatura de transição vítrea
do material a ser desidratado, combatendo a pegajosidade
do produto nas paredes do secador e também a compactação
durante a estocagem (BRENNAN et al., 1971).
A influência do fenômeno de transição vítrea no
processo de secagem de pastas alimentícias sobre a superfície
de materiais sólidos foi avaliada por COLLARES (2001).
Segundo este estudo, comprovou-se que o desprendimento
de filmes de maltodextrina, melaço de cana-de-açúcar e goma
arábica durante a secagem sobre a superfície de materiais
sólidos (placas de vidro comum, aço inoxidável, Nylon e
Teflon ) é governado pela transição vítrea do material
alimentício. De acordo com COLLARES (2001), para haver
desprendimento natural da película seca de pasta alimentícia,
sem auxílio externo, é necessário que a umidade do filme
atinja valores correspondentes aos de transição vítrea, na
temperatura de operação. Portanto, a operação de secagem
deve propiciar condições de transição vítrea ao produto, no
final do processo, ou pela diminuição da temperatura do ar,
ou pela formulação da alimentação, utilizando-se aditivos de
alta massa molecular.
Em produtos lácteos desidratados, o conteúdo de água
aumenta com o aumento da umidade relativa até que ocorre
a cristalização da lactose, resultando em perda de umidade. A
cristalização de açúcares em alimentos desidratados em pó
ocorre depois dos fenômenos de pegajosidade e colapso,
acima de Tg (ROOS, 1995a).
A influência do fenômeno de transição vítrea também
tem sido observada na estabilidade de produtos alimentícios
armazenados por longos períodos em temperaturas típicas
de congelamento (-18oC). Segundo LEVINE, SLADE (1989),
esta estabilidade está relacionada com a diferença de
temperatura entre a temperatura de estocagem e a temperatura
de transição vítrea da matriz maximamente concentrada (Tg’ ).
Este conceito de crioestabilização assume a estabilidade do
alimento abaixo de Tg’ e rápida diminuição da mesma acima
de Tg’ de acordo com a cinética de WLF. A temperaturas acima
de Tg’, ocorre um aumento na mobilidade dos constituintes
do alimento congelado. No estado vítreo (temperaturas abaixo
de Tg’), a amostra é estável em relação à recristalização e reações
deteriorativas devido à alta viscosidade. A crioestabilização
de produtos congelados pode ser atingida pela elevação da
Tg’ (fazendo-se a reformulação adequada dos ingredientes)
ou pela estocagem a temperaturas inferiores a Tg’.
A temperatura de transição vítrea é, portanto, um
importante parâmetro físico na ciência de alimentos, pois ajuda
a explicar o comportamento químico e físico dos sistemas
alimentícios. Além do problema de aglomeração e
compactação de pós alimentícios durante o processo de
desidratação e estocagem, a transição vítrea pode também
Braz. J. Food Technol., 5:117-130, 2002
F. P. COLLARES Revisão: A Transição Vítrea em
et al. Produtos Alimentícios
ser usada para explicar o amolecimento de produtos
extrusados (STRAHM, 1998), a cristalização da sacarose em
sólidos amorfos, a mudança nas propriedades de textura do
pão, a perda de textura de produtos liofilizados (BONELLI et
al., 1997) e a gelatinização (VODOVOTZ, CHINACHOTI, 1996)
e retrogradação do amido (BAIK et al., 1997). Algumas reações
químicas, controladas por difusão, podem também ser
influenciadas pela transição vítrea, como a influência nas taxas
de escurecimento não-enzimático (reação de Maillard)
(LIEVONEN et al., 1998, WHITE, BELL, 1999) e na estabilidade
térmica da enzima lisozima (BUERA, KAREL, 1995, BEL,TOUMA,
1996).
No entanto, como observado por SHEBOR et al. (1996)
e CARDONA et al. (1997), a inativação enzimática de sistemas
amorfos desidratados em uma matriz polimérica (ou
carboidrato), não pode ser predita com base na teoria da
transição vítrea. Isso é particularmente verdade para a
inativação térmica (T > 90oC) da invertase em matriz amorfa
de trealose, para a qual eles verificaram que existe um
mecanismo adicional de proteção. A trealose mesmo tendo
temperatura de transição vítrea, Tg = 100 oC (ROOS, 1993a),
inferior à matriz de maltodextrina DE 10, Tg = 160oC (ROOS,
KAREL, 1991e) exerceu maior grau de proteção à enzima
invertase em relação à matriz amorfa de maltodextrina.
Em 1996, SCHMIDT e LAMMERT estudaram o
fenômeno de envelhecimento físico de maltose vítrea, que
consiste na alteração das propriedades físicas do material
vítreo em função do tempo, a temperaturas abaixo de sua Tg.
Este termo foi usado por STRUIK (1978) para distinguir o
envelhecimento devido às transformações físicas do
envelhecimento devido a reações químicas, degradação ou
alterações na cristalinidade. O envelhecimento físico afeta
muitas propriedades físicas, como densidade, deslizamento,
relaxação da resistência, constante dielétrica e perda dielétrica.
O conhecimento deste processo de envelhecimento para
materiais poliméricos é importante por causa das mudanças
nas suas propriedades físicas com o tempo que afetam
grandemente o uso final e a estabilidade destes materiais; o
mesmo podendo se dizer para os alimentos e ingredientes
alimentares. SCHMIDT, LAMMERT (1996) observaram que há
mudança na entalpia das amostras vítreas de maltose a 13oC
abaixo do ponto médio da Tg, demonstrando que a mobilidade
molecular pode existir abaixo da temperatura de transição
vítrea.
A transição vítrea, portanto, não pode ser usada
sozinha para caracterizar um material em relação às condições
de umidade e temperatura prevalecentes durante a estocagem,
e também T g não pode ser considerada como um limiar
absoluto de estabilidade.
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os diagramas de estado, onde as relações entre a
composição e o estado físico do material alimentício são
estabelecidas, fornecem meios para a formulação de produtos
para satisfazer requerimentos de processamento e estabilidade
na estocagem quando a reformulação é possível. Estes
127

diagramas de estados e, conseqüentemente, a temperatura
de transição vítrea (T g) podem também ser usados para o
desenvolvimento de processos, equipamentos, embalagens
adequadas e condições de estocagem para a máxima
estabilidade do produto alimentício (ROOS, 1995a).
A manipulação adequada da transição vítrea, portanto,
auxiliará no desenvolvimento de novos produtos alimentícios
e levará ao melhor controle de qualidade e melhor utilização
dos ingredientes dos alimentos (NOEL et al., 1990). Isso
envolve o conhecimento de todos os parâmetros que podem
influenciar na temperatura (Tg), onde essa transição vítrea
ocorre.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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