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SHELF LIFE

UMA PEQUENA
INTRODUO
Shelf life, ou vida til, o tempo que
um alimento preparado permanece
fresco, saudvel, ou seja, o perodo
de tempo que alimentos, bebidas e
outros produtos perecveis possuem
antes de serem considerados
inadequados para o consumo.
O que o shelf life
Os consumidores esto cada vez
mais exigentes quanto a elevada
qualidade dos alimentos, e tm a
expectativa de que tal qualidade ser
tambm mantida em nvel elevado
durante o perodo entre a compra e
o consumo. Essas expectativas so
uma consequncia no apenas da
exigncia de que o alimento deve
permanecer seguro, mas tambm
da necessidade de minimizar as alteraes indesejadas em suas qualidades sensoriais. As necessidades de
qualidade se refletem nos requisitos
de rotulagem que os fabricantes de
alimentos devem respeitar; dependendo dos pases e do tipo de produto
pode-se encontrar dizeres tais como
consumir antes de, bom para
consumo at, e outras variantes,
sempre seguidas de uma data.
Em geral, as alteraes microbiolgicas so de primordial importncia
para os produtos de curta vida de
prateleira, e as alteraes qumicas e
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sensoriais para os produtos de mdia


e longa vida de prateleira; mas, os
trs tipos de alteraes podem ser
importantes para os produtos de
curta e mdia vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter
os meios disponveis para prever a data final
da vida de armazenamento,
sob determinado conjunto
de condies
de armazenamento. Os
critrios com
base nos nmeros medidos
de deteriorao
e microorganismos patognicos
e seu padro de
crescimento
so capazes de
oferecer uma
definio re-

lativamente clara. Critrios no


microbiolgicos so mais difceis de
definir, embora critrios bem definidos de composio qumica, tais
como contedo de vitaminas, podem
ser teis. A definio das caractersticas sensoriais desejadas uma rea
especificamente problemtica para
muitas empresas, mesmo quando se
trata de produtos frescos; a definio
seguida das caractersticas sensoriais
de armazenamento ainda mais
difcil. As caractersticas sensoriais
de muitos alimentos deterioramse durante o armazenamento (com
excees importantes, como vinho e
queijo) e, mesmo assim, desde que
permaneam seguros, uma grande
variao ainda evidentemente
tolervel para os consumidores.
Caractersticas sensoriais aceitveis
so, consequentemente, muitas vezes,
definidas pela poltica da empresa,
mas mesmo assim importante entender como ocorrem as alteraes
no armazenamento e utilizar esses
dados para ajudar a definir o shelf life
(vida til, data de perempo, data de
validade, em portugus).
A dificuldade de se definir o shelf
life pode ser vista na prpria definio
do IFT (Institute of Food Technologists,1974) que define o prazo de validade como o perodo entre a fabricao e compra no varejo de um produto
alimentcio, durante o qual o produto
de qualidade satisfatria. O
uso das palavras qualidade
satisfatria muito vago
para servir de ajuda prtica,
especialmente nas situaes em que a segurana microbiana no um
problema.
As diretrizes do IFST
(Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e fornecem
uma definio mais vivel de shelf life. O mesmo definido como
o tempo durante o
qual o produto alimentcio ir:
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Shelf life
de condies de armazenamento e,
inclusive, sob condies flutuantes
ou cclicas que so comumente encontradas na prtica da cadeia de
abastecimento. Da mesma forma
que o comportamento do produto sob
armazenamento deve ser compreendido, igualmente importante para
o fabricante ter um conhecimento
profundo do mecanismo dos processos de deteriorao, que podem ser
complexos em muitos alimentos, especialmente aqueles com estruturas
compostas.

secos e extrnsecos,
inibe ou estimula
uma srie de processos que limitam
o shelf life. Esses
processos podem
ser convenientemente classificados
como microbiolgicos, qumicos, fsicos e relacionados
temperatura.

Fatores que influenciam


o shelf life

1. permanecer seguro;
2. ter a certeza que mantm as caractersticas sensoriais, qumicas,
fsicas e microbiolgicas desejadas;
3. cumprir com qualquer declarao
constante no rtulo quanto aos
seus dados nutricionais, ... quando
armazenado nas condies recomendadas.
Esta definio identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se avalia o shelf
life, contudo, mais uma vez, deixa
a interpretao das palavras caractersticas desejveis altamente
ambgua. Essa ambiguidade reflete
uma considerao importante. Exceto em situaes em que a segurana
microbiolgica est em questo, a
definio de shelf life est relaciona-

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da ao posicionamento do produto no
mercado em termos de qualidade e
percepo do cliente com relao a
percepo dessa qualidade. Por exemplo, um produto econmico que, aps
a sua fabricao, tem um ndice menor de qualidade do que um produto
premium, no tem necessariamente
um shelf life mais curto, mesmo se
a taxa de deteriorao for a mesma.
Os consumidores de um produto premium tm uma expectativa maior de
qualidade durante todo o perodo de
shelf life. Alternativamente, possvel imaginar uma situao na qual
um produto premium no final de seu
shelf life tem uma maior percepo
de qualidade do que um produto
econmico no incio de sua vida til
de armazenamento.
A definio da IFST tambm

levanta a importante questo das


condies de armazenamento relacionadas ao shelf life do produto.
A medio das caractersticas de
armazenamento ocorre sob condies ambientais controladas, que
raramente so cumpridas na prtica,
especialmente quando o produto
sai do ambiente de varejo. O abuso
trmico na cadeia de distribuio
comum, mas torna-se quase uma
rotina em um ambiente domstico. As
condies de temperatura ambiente
em cozinhas variam enormemente,
e o controle de temperatura em geladeiras e congeladores domsticos
frequentemente pobre. Por isso,
importante para o fabricante de
alimentos entender perfeitamente
as caractersticas de armazenamento do produto em uma ampla gama
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Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados,


pelo IFST, em fatores intrnsicos e
extrnsicos. Os fatores intrnsecos
so as propriedades do produto final,
e incluem:
atividade da gua (aw) (gua disponvel);
valor de pH e acidez total; tipo de
cido;
potencial redox ou valor redox (Eh);
oxignio disponvel;
nutrientes;
microflora natural e contagens de
microorganismos sobreviventes;
bioqumica natural da formulao
do produto (enzimas, reagentes
qumicos);
uso de conservantes na formulao
do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrnsecos so influenciados por variveis, como o tipo de
matria-prima e qualidade, e pela
formulao do produto e estrutura.
Os fatores extrnsecos so os
fatores que o produto final encontra
a medida que ele se move atravs da
cadeia alimentar, incluindo:
perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de presso;
controle de temperatura durante
o armazenamento e distribuio;
umidade relativa (UR) durante o
processamento, armazenamento
e distribuio;
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exposio luz (UV e IV) durante


o processamento, armazenamento
e distribuio;
contagem microbiana ambiental
durante o processamento, armazenamento e distribuio;
composio da atmosfera dentro
das embalagens;
tratamento trmico posterior (por
exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
manuseio do consumidor.
Todos esses fatores podem operar
de forma interativa e, muitas vezes,
imprevisvel, assim, a possibilidade
de interao deve ser investigada.
Um tipo particularmente til de
interao ocorre quando fatores
como a temperatura reduzida, tratamento trmico brando, ao antioxidante e atmosfera controlada de
empacotamento, operam em conjunto
para restringir o crescimento microbiano, chamado de efeito barreira.
Essa forma de combinao de fatores
que, individualmente, so incapazes
de impedir o crescimento microbiano,
mas, em combinao, proporcionam
uma srie de obstculos, permite
que os fabricantes usem tcnicas
de processamento mais brandas,
possibilitando assim uma maior conservao das propriedades sensoriais
e nutricionais dos produtos.
A interao de tais fatores, intrn-

Alteraes
microbiolgicas
O crescimento
de um microorganismo especfico
durante o armazenamento depende
de vrios fatores, sendo os mais
importantes: a carga microbiana
inicial no comeo do armazenamento;
as propriedades fsico-qumicas dos
alimentos, como teor de umidade,
pH e presena de conservantes; o
mtodo de processamento utilizado
na produo dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as
composies de gs circundantes e
a temperatura de armazenamento.
Alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o crescimento de
certos patgenos chaves e organismos de deteriorao so apresentados na Tabela 1.
importante notar que esta tabela
mostra os limites de crescimento aproximado, considerando os vrios fatores
agindo de forma isolada. Interaes
entre esses fatores podem alterar,
consideravelmente, esses limites.
O crescimento de organismos
de intoxicao alimentar, como as
espcies Salmonella e Listeria monocytogenes, no necessariamente
acompanhado por alteraes na
aparncia, odor, sabor ou textura que
possa ser detectados pelos sentidos
humanos e, consequentemente, representaum srio problema de sade.
Em contrapartida, o crescimento de
organismos de deteriorao , muitas vezes, rapidamente identificado
por alteraes sensoriais, como por
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Shelf life
TABELA 1 - CONDIES MNIMAS DE CRESCIMENTO
PARA MICROORGANISMOS SELECIONADOS
pH mnimo
Aw mnimo
Temperatura
Crescimento 0
para
Tipo de microorganismo
para
( C) mnima para
anaerbico
crescimento
crescimento crescimento
Patgenos
Salmonella
4,0
0,94
Sim
7
4,0 (4,5 para
0,83 (0,90
Staphylococcus aureus
Sim
6 (10 para toxina)
toxina)
para toxina)
Bacillus cereus (psicrotrficos)
4,4
0,91
Sim
<4
Clostridium botulinum
Proteoltico A, B, F
4,6
0,93
Sim
10
No-proteoltico B, E, F
5,0
0,97
Sim
3,3
Listeria monocytogenes
4,3
0,92
Sim
0
Escherichia coli
4,4
0,95
Sim
7,0
Vibrio parachaemolyticus
4,8
0,94
Sim
5
Yersinia enterocolitica
4,2
0,96
Sim
-2
E. coli 0157
4,5
0,95
Sim
-6,5
Organismos de deteriorao
Pseudomonas
5,5
0,97
No
<0
Enterobacter aerogenes
4,4
0,94
Sim
2
Bactrias do cido lctico
3,8
0,94
Sim
4
Microcossi
5,6
0,9
No
4
Leveduras
1a5
0,8
Sim
-5
Mofos
< 2,0
0,6
No
<0

exemplo, o crescimento de fungos


visveis, gerao de odores e sabores
indesejveis e mudanas na textura,
muitas vezes provenientes da ao
das enzimas produzidas pelos microorganismos.
Alteraes qumicas
deteriorantes
Muitas alteraes deteriorantes
importantes podem ocorrer decorrentes de reaes dentro do alimento
ou a partir de reaes dos componentes dos alimentos com fatores
externos, por exemplo, o oxignio.
O desenvolvimento de rancidez
um fator importante em alimentos
que contm gordura, e pode ocorrer
atravs de diferentes mecanismos
como, por exemplo, reaes lipolticas/hidrolticas, reaes oxidativas,
e reaes de reverso sabor. Os
processos enzimticos limitam o
shelf life de frutas e vegetais, e as
reaes de oxidao limitam o shelf
lifede produtos crneos. A hidrlise
qumica pode ocorrer em produtos
contendo edulcorantes intensos, reduzindo a doura, e o escurecimento
no-enzimtico pode ocorrer em

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muitos alimentos a partir das reaes


de Maillard. As alteraes tambm
podem ocorrer por exposio luz,
incluindo a perda de cor em corantes
alimentcios naturais, e desenvolvimento de rano e off flavour no leite
e em snacks.
Alteraes fsicas
deteriorantes
A migrao de umidade uma
das principais causas de alteraes
fsicas deteriorantes em alimentos.
Isso facilmente visto em produtos
frescos, atravs da perda de umidade,
e em produtos secos, como cereais
matinais e biscoitos, que podem
perder a sua crocncia pela absoro
de umidade. As saladas tambm
podem deteriorar pela migrao de
gua dos componentes das hortalias
para os molhos. Outros fenmenos
de migrao podem limitar o shelf
life, particularmente em alimentos
compostos mais complexos, como a
migrao de gordura de um componente para outro, e o sangramento de
cores em produtos compostos, como
sobremesas refrigeradas. Alteraes
fsicas nos materiais das embala-

gem, s vezes, junto com reaes


qumicas posteriores, tambm
podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alteraes
de permeabilidade com o tempo
podem mudar a atmosfera de
equilbrio na embalagem, dando
origem a efeitos microbiolgicos
e qumicos. Tais mudanas tambm podem permitir a migrao
de compostos volteis externos
para os alimentos, resultando no
desenvolvimento de manchas. A
migrao de componentes qumicos do material da embalagem
tambm pode produziu impurezas, o que pode ser particularmente grave em produtos com um
shelf life longo.

Alteraes deteriorantes
relacionadas com temperatura
A deteriorao pode ocorrer
em temperaturas elevadas e
baixas. As temperaturas mnimas
de crescimento para uma srie de
agentes patognicos e organismos de
deteriorao descritos anteriormente
ilustra a importncia do controle
eficaz da temperatura na preveno
da contaminao microbiana e de organismos de deteriorao. O aumento
da temperatura geralmente aumenta
a velocidade das reaes qumicas
que podem resultar em deteriorao.
Em alimentos que contm gorduras,
a gordura mais slida se torna lquida e age como um solvente para as
reaes em fase de leo; alm disso,
podem ocorrer mudanas na cristalinidade da gordura. O aumento da
temperatura tambm pode alterar
as caractersticas de cristalizao
dos alimentos que contm xarope
de acar. A desestabilizao de
sistemas de emulso tambm pode
ocorrer sob condies de temperatura
flutuante ou agitao mecnica. As
temperaturas flutuantes podem causar a formao de cristais de gelo em
alimentos congelados, como sorvetes.
Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento
de envelhecimento no po, embora
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a situao com outros alimentos cozidos possa ser


complexa e imprevisvel.
Tipos de deteriorizao
Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alteraes deteriorativas, as quais dependero do tipo de alimento. A
Tabela 2 mostra exemplos das principais mudanas
deteriorantes em uma variedade de classes de
alimentos, e os consequentes fatores que limitam
o shelf life.
Em alimentos compostos os fatores limitantes
do shelf life podem ser bastante diferentes daqueles
que limitam o shelf life dos compostos individuais.
Por exemplo, um importante fator limitante do shelf
life em cereais matinais contendo uma mistura de
cereais e frutas secas o endurecimento da fruta a
partir da migrao da umidade para o cereal. Em
contraste, os fatores limitantes para a fruta e componentes individuais de cereais incluem alteraes
de sabor decorrentes das reaes qumicas e da
absoro de umidade e amolecimento do cereal!

Estendendo o shelf life


Existe uma srie de pontos na cadeia alimentcia,
onde os fabricantes podem influenciar o mix de
fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o shelf
life, incluindo:
seleo e qualidade das matrias-primas;
formulao do produto e elaborao;
ambiente de processamento;
tcnicas de processamento e preservao;
embalagem;
armazenamento e distribuio;
manuseio do consumidor.
Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das reas mais dinmicas de pesquisa esto
concentradas nos novos mtodos de processamento
e nas tcnicas de embalagem.
Influncia do processamento
A qualidade inicial de um produto alimentcio
determinada pela qualidade das matrias-primas e
dos mtodos de processamento utilizados durante a
fabricao do produto. Uma ampla gama de tcnicas
de processamento usada na indstria de alimentos
para atingir o nvel necessrio de qualidade sensorial
e microbiolgica. No caso de um produto perecvel,
a capacidade de manter o crescimento microbiano
sob controle aps o processamento e embalagem que
determina o shelf life final. Em alguns produtos com
atividade de gua (aw) relativamente baixa o shelf life
determinado pelas alteraes nas caractersticas
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TABELA 2 - PRINCIPAIS MUDANAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS ALIMENTCIOS


Produto

Frutas macias
Frutas duras
Batatas
Pepino
Salada de repolho
Saladas preparadas
Conservas de frutas
Frutas secas

Carne vermelha fresca


Carne congelada
Peixe fresco
Aves frescas
Salsichas frescas
Toucinho defumado fresco
Presunto enlatado

Po
Snacks
Bolos
Massas secas
Cereais matinais
Misturas secas
Temperos
Confeitos de chocolate
Confeitos de acar

Bebidas carbonatadas
Cerveja
Caf
Suco de frutas
Chs
Vinhos
Bebidas de baixa caloria
Sorvete
Leite fluido
Leite em p
Manteiga
Queijos
Spreads com baixo teor
de gordura
Iogurtes
Iogurte de frutas

Mecanismos de deteriorao
Limites das alteraes
Frutas e vegetais
Quebra enzimtica
Amolecimento textural
Crescimento de fungos
Bolor visvel
Perda de umidade
Aparncia seca
Ao enzimtica
Amolecimento textural, ndoas negras
Perda de umidade
Textura seca
Ao enzimtica
Amolecimento, cozimento pobre
Germinao
Germinao, produo de toxina
Ao enzimtica
Perda de crocncia, colapso na estrutura
Perda de viscosidade molho, alteraes na
Perda de umidade dos vegetais
aparncia, crescimento microbiano
Oxidao da gordura
Rancidez
Perda de umidade
Perda de crocncia, secagem
Oxidao
Escurecimento
Sinresis
Separao do soro, crescimento de fungos
Oxidao
Perda de sabor
Ao enzimtica
Escurecimento
Reaes qumicas
Alteraes no sabor
Carnes
Perda da cor vermelha
Oxidao
Rancidez
Crescimento microbiano
Sem odor e sabor
Oxidao
Rancidez
Sublimao do gelo
Queima do congelamento
Microbiana
Crescimento microbiano
Sem odor
Reaes qumicas
Alteraes na aparncia
Microbiana
Crescimento microbiano
Sem odor
Oxidao
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez
Oxidao
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez, alteraes na cor
Reaes qumicas
Perda de sabor
Deteriorao da lata
Gerao de gs
Cereais e outros produtos secos
Retrogradao do amido
Textura e sabor ranoso
Migrao de umidade
Textura seca, crescimento de fungos
Absoro de umidade
Perda de crocncia
Oxidao
Rancidez
Perda de umidade
Secagem e endurecimento
Alteraes do amido
Sabor e textura ranosos
Crescimento microbiano
Formao de mofo
Alteraes do amido
Alteraes na textura, ruptura
Alteraes da protena
Envelhecimento
Migrao de umidade
Amolecimento (cereais), endurecimento (frutas)
Retrogradao do amido
Sabor e textura ranosos
Oxidao
Rancidez
Aglutinao
Absoro de umidade
Escurecimento no-enzimtico
Mofo e crescimento bacteriano
Crescimento microbiano
Alteraes no sabor
Perda de volteis
Perda de cor
Reaes qumicas
Cristalizao da gordura
Migrao de gordura
Alteraes na textura
Oxidao
Envelhecimento, rancidez
Absoro de umidade
Alteraes na textura
Oxidao
Rancidez
Bebidas
Perda de carbonatao
Evoluo de gs
Perda de sabor
Hidrlise/oxidao
Rancidez
Oxidao
Sem sabor
Crescimento microbiano
Turvao
Perda de volteis
Alteraes no sabor
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Perda de sabor e nutrientes
Reaes enzimticas
Turbidez
Perda de volteis
Perda de sabor
Absoro de volteis
Sem sabor
Sem sabor
Oxidao
Alteraes na cor
Hidrlise
Perda da doura
Produtos lcteos
Migrao de umidade
Formao de cristais de gelo
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Reaes hidrolticas
Rancidez e outros sabores
Crescimento microbiano
Absoro de umidade
Aglutinao
Oxidao
Alteraes no sabor, rancidez
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Rancidez
Textura arenosa
Cristalizao da lactose
Produo de mofo
Crescimento microbiano
Crescimento microbiano
Mofo
Oxidao
Rancidez
Sinresis
Separao do soro
Oxidao
Rancidez
Separao do soro
Sinresis
Rancidez
Oxidao
Mofo
Crescimento microbiano

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Shelf life
fsicas e sensoriais do produto. O shelf
life dos produtos pode ser prorrogado
pelo uso de tratamentos que matam os
microorganismos (por exemplo, calor
e radiao) ou atravs do controle do
crescimento microbiano pelo controle
da temperatura (refrigerao e congelamento), reduzindo a atividade de
gua, e pela adio de conservantes.
A durabilidade e estabilidade do
shelf life temperatura ambiente
geralmente requer o uso de tratamentos agressivos (por exemplo,
enlatamento), os quais, muitas
vezes, comprometem a qualidade
sensorial geral dos produtos alimentcios. Portanto, uma combinao de diferentes mtodos de
processamento pode ser til na
manuteno da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nvel
de estabilidade microbiana.
Esse o princpio da tcnica
de barreira para o controle do
crescimento microbiano.
Os consumidores, muitas
vezes, associam a durabilidade
do shelf life com m qualidade
dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento
para aumento do uso de mtodos de
processamento mnimo, que resultam
em maior qualidade, mas com uma
necessidade de armazenamento refrigerado. As muitas opes disponveis
incluem tratamentos usando calor,
microondas e radiao, bem como tecnologias relativamente novas, como
o processamento sob alta presso,
tratamento com campos eltricos
pulsados e luz de alta intensidade. O
shelf life de um produto transformado
s pode ser preservado evitando a
contaminao ps-processo. As tcnicas de processamento de embalagem
descritas a seguir oferecem uma
maneira de alcanar esse objetivo.
Processo a vcuo. O processamento trmico de produtos embalados a
vcuo, em baixas temperaturas, j
no novo. O princpio desse processo evitar o uso de altas temperaturas, que leva a danos irreversveis

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(por exemplo, perda de suculncia


em carnes e perda de crocncia em
vegetais). Os produtos pasteurizados
so rapidamente resfriados e armazenados em condies refrigeradas. O
shelf life alcanado por esse processo
o mais longo, para qualquer produto
refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questes
relativas segurana alimentar.

Processamento em microondas.
O processamento por microondas
tambm envolve a pasteurizao
in-pack, e usado na Europa para
processar o po fatiado. Neste caso,
o objetivo do processo o de eliminar
o crescimento de fungos e prolongar
o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O procedimento envolve o aquecimento do produto
em aproximadamente 750C a 900C,
usando microondas. O processo
frequentemente combinado com aquecimento convencional, tornando-o
mais econmico. A vantagem do
processo est no aquecimento muito
rpido, o que preserva a qualidade
dos produtos.
Processamento de alta presso.
O processamento por alta presso
envolve a aplicao de presso de at
6.000 atmosferas para pasteurizao
e de 10.000 a 12.000 ATM (com 600C a
800C) para obter a esterilizao. Portanto, assim como no processamento
por calor, quanto maior a presso,

maior ser o nvel de inativao dos


microorganismos. Altas presses podem levar a interessantes alteraes
na textura, assim como podem ser
usadas para preservar a cor e o sabor associados aos produtos frescos.
No entanto, ainda existe muito a ser
compreendido sobre os efeitos em
microorganismos especficos e como
superar o problema da inativao das
enzimas presentes nos produtos. A
combinao deste processo com tratamento de calor moderado, possivelmente, possa ser mais bem sucedida
do que o uso de apenas alta presso.
Irradiao. O tratamento por
irradiao envolve a exposio
dos alimentos embalados a raios
gama, feixes de eltrons ou
raios-X.Uma vez que este um
processo a frio, os alimentos no
se tornam cozidos. A radiao
ideal varia de acordo com o tipo
de produto e aplicao. Tipicamente, a faixa mdia de 1 a 10
kGy adequada para aumentar o
shelf life de alimentos cozidos e crus.
Existem restries legislativas utilizao deste processo em diferentes
pases. Como o processo de irradiao
pode alterar as caractersticas de certos filmes para embalagens, o FDA
elaborou uma lista de materiais para
embalagem aprovados que podem ser
usados nos processos de irradiao.

impacto sobre o shelf life em


produtos refrigerados. A
atmosfera modificada
um sistema de acondicionamento no qual se
modifica a atmosfera
ao redor do produto,
e esta nova atmosfera
se modifica durante
a vida til do mesmo,
devido permeabilidade da embalagem
e a respirao do produto. Os gases normalmente utilizados
na composio da nova
atmosfera so: nitrognio (N2);
oxignio (O2) e dixido de carbono
(CO2). A composio das misturas
gasosas, bem como a concentrao
dos gases utilizados feita de acordo
com o produto que ser embalado.
O dixido de carbono utilizado
para suprimir o crescimento microbiano, mas sua eficcia depende
muito da sensibilidade das diferentes
classes de microorganismos a este
gs. O nitrognio usado como um
enchimento inerte, onde o oxignio
deve ser excludo para prevenir a
deteriorao aerbia. Um caso especial, porm, o de frutas e legumes

Embalagens
Existem muitos fatores a serem
considerados na escolha da forma
e material ideal da embalagem
para qualquer produto, incluindo as
caractersticas do produto, as consideraes quanto ao processamento,
shelf life necessrio e os custos em
geral. Em muitos casos, a embalagem
parte integrante da fase de processamento. Os avanos nos materiais
e tcnicas das embalagens aumentaram as opes disponveis para
manter a qualidade e para melhorar
o shelf life dos alimentos.
As embalagens com atmosfera
modificada (MAP) provocam grande
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frescos, onde um delicado equilbrio


entre dixido de carbono e oxignio
necessrio para permitir que a respirao aerbica se mantenha a uma
taxa muito baixa e, assim, prolongue
o shelf life.
A atmosfera modificada, ou MAP,
j largamente utilizada em diversos
produtos, como carnes vermelhas,
mantendo a sua cor e frescor; frango,
produtos de panificao: bolos, pes;
laticnios: queijo fatiado e ralado,
mussarela; frios fatiados: salame,
presunto, lombo defumado; snacks:

castanha de caju, amendoim, batata


frita; vegetais minimamente
processados, etc.
O consumidor tambm tem se beneficiado dos avanos alcanados na melhoria
da convenincia
e dos aspectos de
segurana dos produtos alimentcios.
Embalagens que permitem aquecimento no
microondas ou no forno
tm desempenhado um papel
vital no crescimento do setor de
refeies prontas. Evidncias de
adulterao so vistas como fatores
importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem
do uso de catadores de oxignio dentro das embalagens para reduzir os
nveis de oxignio no espao superior
para nveis marginais tem permitido
a melhoria do shelf life de produtos
muito sensveis ao oxignio.
Um dos requisitos para embalagens de alimentos que ela
desempenhe um papel passivo,
mantendo-se inerte, e no interaja
com o alimento nela contido. No
entanto, o desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitvel, agora, que estas desem
penhem um papel mais interativo na extenso do shelf life dos
alimentos. Absorvedores de
oxignio e de etileno, emissores
de dixido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser
incorporados em embalagem
para melhorar ativamente o
shelf life.
O fabricante de alimentos
possui uma gama cada vez maior
de opes disponveis em termos
de processamento de embalagem para melhorar a qualidade
e o shelf life dos produtos. importante que os fabricantes considerem as questes relativas
segurana alimentar e aceitao
do consumidor na escolha feita
dos seus produtos.
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