TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO SEGUNDO RDC 216: REVISO DE LITERATURA

MAZETO, N,M,S 1; MANEIRA; A,A,M2. Ndia Maria de Souza Mazeto. Ps-graduanda em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos, FAZU. Rua Militino Jos Pinto n 338, CEP: 38035340, Costa Telles 1, Uberaba-MG, email: nadiamazeto@hotmail.com; 2 Prof. Especialista Antnio Augusto Menezes Maneira. Curso de Engenharia de Alimentos, FAZU. Av. do Tutunas, 720 CEP 38061-500, Uberaba - MG, email: aammaneira@uol.com.br RESUMO: A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Resoluo de Diretoria Colegiada RDC 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Prticas (BP) em alimentao para garantir as condies higinicosanitrias do alimento preparado pronto para consumo. No entanto, s influncias da legislao na interpretao do armazenamento do produto pronto para consumo promove discusses quanto se compara a outras legislaes e literatura pesquisada. O binmio tempo/temperatura imprescindvel na qualidade do produto final, principalmente pela qualidade microbiolgica deste produto. No preparo de alimentos com um grande tempo de antecedncia, os riscos de multiplicao de microrganismos so bastante elevados, especialmente se ps a coco o produto for armazenado. No h dvidas, no entanto, sobre a gama de informaes abordadas no trabalho que nos levam a vrios questionamentos sobre os melhores mtodos de armazenamento de alimentos prontos. Os aconselhamentos acerca da legislao associada higiene dos alimentos so numerosos e extensos, por isso torna-se importante ressaltar que o conhecimento tcnico possui importncia significativa para aplicao dos mtodos. Conclui-se que necessria uma investigao cuidadosa e minuciosa sobre o tema, para assim, se ter informaes mais cautelosas e mais prximas a se obter produtos de boa qualidade. PALAVRAS CHAVE: RDC 216/2004. Tempo/temperatura dos alimentos. Contaminao. TIME FOR FOOD STORAGE READY FOR CONSUMPTION ACCORDING RDC 216: LITERATURE REVIEW SUMMARY: The National Agency for Sanitary Surveillance (ANVISA), by board of directors and resolution, RDC 216, 15/09/2004, established procedures of Best Practice (BP) in alimentation to ensure the hygienic and sanitary conditions of food prepared ready for consumption. However, the influence of law in interpreting the storage of the product ready for consumption promotes discussion as compares to other legislation and literature researched. The binomial time and temperature are essential in the final product quality, especially the microbiological quality of this product. Preparing food with a great time in advance, the risks of multiplication of microorganisms are quite high, especially the post cooking the product is stored. No doubt, however, about the range of information covered in the work that lead us to several questions about the best methods of food storage ready. The advice on legislation related to food hygiene are numerous and extensive, so it is important to note that technical knowledge has significant importance for application of the methods. It follows that we need a thorough and careful investigation on the subject, thus, to have information more cautious and closer to getting good quality products. KEYWORDS: RDC 216/2004; time / Temperature of food Contamination.
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INTRODUO A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Resoluo de Diretoria Colegiada RDC 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Prticas (BP) em alimentao para garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado pronto para consumo (BRASIL, 2004). No entanto, as discusses geradas quanto s influncias da legislao aos procedimentos estabelecidos na rotina das atividades divergem na interpretao do armazenamento do produto pronto para consumo podendo interferir no controle de qualidade do produto final. Segundo a RDC 216/04, o prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus celsius),

ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus celsius) e inferiores a 5C (cinco graus celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado (BRASIL, 2004). Sabe-se que o binmio tempo/temperatura determinante na qualidade do produto final, principalmente pela qualidade microbiolgica deste produto. DTAs (Doena Transmitida por Alimentos) ou DVA (Doena Veiculada por Alimentos) so termos utilizados para designar a doena causada pela ingesto de microrganismos viveis ou de toxinas por eles produzidas em quantidade suficiente nos alimentos para o desenvolvimento de quadro patognico (BRASIL, 2001).

Os agentes capazes de causar Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser resumidos segundo trs grandes grupos: fsicos, biolgicos e qumicos (BELLAVER, 2001). Destes agentes causadores de DTAs os biolgicos esto em evidncia no trabalho. Portanto, fundamental demonstrar a importncia de procedimentos de armazenamento adequados, adotando medidas que garantam a inocuidade dos alimentos possibilitando que os alimentos no representem riscos para os consumidores. Entre os agentes causadores de DTAs constam as bactrias ou toxinas produzidas por elas, toxinas naturais, vrus, parasitas, substncias qumicas e protenas (RIO DE JANEIRO, 2004). A forma mais usual para comprovar as condies de higiene dos ambientes, equipamentos, utenslios e manipuladores consistem em inspecion-los quanto microbiologia, aps serem submetidos ao procedimento de higienizao. Sabe-se que a limpeza aparente pode induzir a erro e dar falsa sensao de segurana (SILVA, 1996). Assim torna-se possvel desencadear possveis discusses mediante tantas normas e procedimentos descritos e decidir qual mtodo mais seguro de ser utilizado e evitar doenas transmitidas por alimentos. Portanto, o principal objetivo do trabalho avaliar se os procedimentos descritos na RDC 216, referente os tempo de armazenamento do produto pronto para consumo pode interferir na qualidade do produto final especificamente no crescimento microbiolgico dos alimentos. DESENVOLVIMENTO Vrios fatores podem influenciar na conservao de alimentos, como tratamento trmico inadequado, ingredientes contaminados e preparo antecipado dos alimentos. Deve-se levar em conta que mais de um desses fatores podem ocorrer concomitantemente (MRMANN et al., 2004). Apesar de ser importante que os alimentos no sejam contaminados ou aumentem a sua contaminao, tambm tanto ou mais importante no permitir que os microrganismos se desenvolvam. A temperatura dos alimentos e o tempo de armazenamento so fatores determinantes para o controle da qualidade final de produtos prontos para consumo considerados em vrios estudos relacionados a crescimento e multiplicao de microrganismos. Quando mais de um fator estiver presente, maior ser o risco de contaminao microbiolgica do produto. Segundo Pereira (2010) a temperatura de grande influncia no crescimento dos microrganismos, todos os processo de crescimento so dependentes de reaes qumicas, as quais so afetadas pela temperatura. A temperatura na qual uma espcie de microrganismo cresce rapidamente a temperatura tima de crescimento que so favorveis para o crescimento e o nmero de divises celulares por hora (taxa de crescimento) dobra para cada aumento de temperatura.

Divergindo com a RDC 216/04 a CVS 18/08 (Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008) relata que os alimentos ps-coco devem permanecer em refrigerao at 4C por 72 horas. J os Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas; as Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas, at 6C por 48 horas ou at 4C por 72 horas, e as Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 48 horas ou at 6C por 24 horas. Ainda na Portaria CVS-6/99 os requisitos para refrigerao segura de alimentos que sofreram coco: 55C at 21C em 2 horas e at 4C 6 horas No resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C, pode ser utilizado: imerso em gelo, freezer (-18C), geladeira (2 a 3C) ou equipamento para refrigerao rpida. Assim, entende-se que alimento pronto para consumo e alimento ps-coco possuem significados semelhantes. Porm, na Portaria n 326/97 (BRASIL, 1997) entende-se que os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao. Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato, devem ser mantidos em condies que permitam a sua manuteno temperatura de segurana recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Aps a sua confeco, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos at 10C no perodo mximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias (SILVA, 2006). O desenvolvimento de agentes microbianos deteriorantes em produtos alimentcios adquire importncia quando considerado como indicador das condies sanitrias de manipulao, conservao, comrcio e consumo de alimentos. As condies que possibilitam a contaminao, sobrevivncia e multiplicao de microrganismos patognicos so, basicamente, as mesmas exigidas pelos microrganismos deteriorantes (TEIXEIRA; BONACIM, 2003). Segundo os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos, segundo a RDC n12 (2001), a tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, para fins de registro e fiscalizao destes. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos seguem os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico e podem ser considerados isoladamente ou em conjunto. Estes critrios seguem caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio, a classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico, os mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos, os planos de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas, as

normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos, e outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem (BRASIL, 2001). As anlises dos produtos seguem uma tabela especfica referido no regulamento da RDC n12 de 2001, considerando a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar. Ainda neste regulamento podem-se determinar os critrios para a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas de alimentos destinados ao consumo humano (BRASIL, 2001). Alguns autores revelam diferentes tipos de estudos realizados com o binmio tempo/temperatura. A seguir, no QUADRO 1 tem-se esta relao demonstrada. Condies Potenciais de Perigo Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum tipo A, e proteoltico B e F Crescimento de esporos patognicos de Escherichia coli Crescimento da Listeria monocytogenes Crescimento de espcies Salmonella Temperatura do Produto 10-21C Acima de 21C Tempo Mximo de Exposio 11 horas 2 horas

Crescimento e formao de toxinas por Staphylocuccus aureus QUADRO 1: Tempo mximo acumulado de Exposio dos Alimentos. Fonte: BAPTISTA; VENNCIO, 2003. No preparo de alimentos com certa antecedncia, os riscos de multiplicao das clulas esporuladas resistentes ao processo de calor so bastante elevados, especialmente na fase de resfriamento, quando o alimento permanece por perodos longos de tempo em faixas de temperatura de risco (CHESCA et al., 2000). Os microrganismos patognicos ou suas toxinas podem estar presentes em alimentos diversificados como carnes, aves domsticas, leites crus, produtos de laticnios, ovos, vegetais, cereais, gua e gelo (GRACEY; WALKER-SMITH, 1997). Segundo Hoffmann (2001), os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos, a temperatura um dos que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar do crescimento microbiano ser

7-10C 11-21C Acima de 21C -0.4 5C 6-10C 11-21C Acima de 21C 5.2-10C 11-21C Acima de 21C 7-10 C 11-21C Acima de 21C

14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 12 horas 3 horas 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias 12 horas 3 horas

possvel em uma faixa de temperatura de - 8 at + 90C, a tima da maioria dos patgenos de 35C. A temperatura afeta a durao do perodo ou fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as exigncias nutricionais e a composio qumica e enzimtica das clulas. O emprego de altas temperaturas na conservao dos alimentos est fundamentado nos efeitos deletrios que o calor tem sobre os microrganismos. Temperaturas elevadas causam a desnaturao da protena e a inativao de enzimas necessrias ao metabolismo microbiano. O tratamento trmico necessrio para destruir os microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma e o ambiente em que se encontra durante o tratamento (FRANCO, 2002). Segundo Jay (2005), a variao de temperatura que resultam na destruio dos microrganismos pode estar de 65C a 212C relativo a tempo de processamento dos alimentos. O tempo necessrio para a destruio de clulas e esporos sob determinadas condies diminui conforme a temperatura aumenta. Quanto menor for a temperatura, menor ser a velocidade das reaes bioqumicas ou a atividade microbiana. A temperatura na qual um alimento pode ser armazenado depende do tipo de alimento. Assim, um alimento sofrer deteriorao, aproximadamente, quatro vezes mais rpida a 10C e duas vezes mais a 5C e 0C (FRANCO, 2002). A temperatura deve manter-se instvel durante todo o armazenamento e estender-se ao transporte, comercializao e inclusive aos domiclios antes de seu uso final. Em todo caso, a oscilao dessa varivel no deve ultrapassar 1C o valor recomendado (ORDEZ, 2005). Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento (preservao pelo frio) dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo. O Staphylococcus aureus encontrado dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, visto que suas clulas resistem a 60C por 15 minutos (HOFFMANN, 2001). A Organizao Mundial de Sade afirma que a alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase todos os microorganismos patognicos. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuio de tempos e de tcnicas de manipulao e processamento de alimentos so meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos. muito importante o monitoramento desses fatores (ROSA et al., 2008). A refrigerao no destri os microrganismos. Tem como funo a suspenso ou desacelerao do desenvolvimento de microrganismos e os seus esporos. O tempo tem em alguns casos uma grande importncia. Por exemplo, um aumento de 3C na temperatura de armazenamento pode reduz at pela metade do tempo de vida do produto. Igualmente importante para o

desenvolvimento ou no de microrganismos a existncia de gua e oxignio (ANCIPA et al. [20--?]). De acordo com estudos estatsticos feitos pela Organizao Mundial da Sade (OMS), de todos os casos de doenas de origem alimentar, mais de 60% decorrem da tecnologia inadequada do processamento de alimentos e de sua fcil contaminao. Os resultados acusam que, em todas as partes do mundo, s um pequeno universo de fatores relacionados manipulao de alimentos causa a alta incidncia das DTAs. Os erros mais freqentes so: a preparao dos alimentos muito tempo antes do consumo combinada com uma temperatura de armazenamento que favorea a multiplicao de bactrias patognicas ou a formao de toxinas; o aquecimento insuficiente do alimento durante o preparo ou no seu reaquecimento; a contaminao cruzada e a higiene pessoal precria dos manipuladores (SILVA JNIOR, 1995). Pela ingesto de toxinas, formadas em decorrncia da intensa proliferao do microrganismo patognico no alimento, ocorrem as chamadas intoxicaes alimentares, e pela ingesto de microrganismos que se desenvolvem, multiplicam-se e produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada pelo doente, tm-se as infeces (BRASIL, 1999). Segundo o Programa de Formao sobre Higiene e Segurana Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares (ANCIPA et al. [20--?]) o crescimento microbiano pode ocorrer numa gama de temperatura desde -8C at 100C presso atmosfrica. Nenhum organismo simples capaz de crescer fora desta gama de temperatura, normalmente a maioria das bactrias presentes nos alimentos cresce no intervalo de temperatura entre os 45 e os 55C, e para os bolores prximo dos 30C. A variao da taxa de crescimento em relao a temperatura ilustra a importncia de diferentes fatores e a sua relao. Inicialmente, este organismo exibe um valor mnimo, timo e mximo de temperatura para que o crescimento possa ocorrer. Deve-se conhecer as temperaturas, as caractersticas do organismo, fatores que influenciam o crescimento como nutrientes, pH e atividade da gua. Os microrganismos podem ser classificados em grupos fisiolgicos baseados na gama tima de temperaturas de crescimento conforme apresentado na FIG. 1 (ANCIPA et al. [20--?]).

Na FIG. 1 so apresentadas as variaes da taxa de crescimento relacionando-as com a temperatura. Assim, este organismo exibe um valor mnimo, timo e mximo de temperatura para seu crescimento. Hoffmann (2001) relata que os microrganismos podem ser classificados em grupos fisiolgicos baseados na gama tima de temperaturas de crescimento. De acordo com sua temperatura tima de crescimento, classificam-se em: termfilos de 55-75C, mesfilos de 30- 45C, psicrotrficos de 25-30C e psicrfilos de 12-15C. Mas de acordo com Jay (2005), costuma-se classificar os microrganismos em trs grupos, conforme a sua temperatura de crescimento. Aqueles que crescem bem a 7C ou abaixo e possuem em sua temperatura tima de crescimento entre 20C e 30C so denominados psicotrficos. Os microrganismos que crescem bem entre 20C e 45C e possuem temperatura tima de crescimento entre 30C e 40C so denominadas mesfilos, enquanto os que crescem bem a 45C ou mais possuem temperatura tima de crescimento entre 55C e 65C so referidos como termfilos. Os microrganismos psicrfilos e psicrotrficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Os mesfilos corresponde a grande maioria daqueles de importncia em alimentos, inclusive a maior parte dos patgenos de interesse. Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactrias. Muitos fungos ao capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. As leveduras, por sua vez, no toleram bem as temperaturas altas, preferindo as faixas mesfilas e psicrfilas (FRANCO, 2002). A mais baixa temperatura de crescimento de um microrganismo hoje de 34C, a mais alta acima de 100C (JAY, 2005). Segundo Baptista e Venncio (2003) o crescimento dos microrganismos patognicos encontra-se em faixas de temperaturas de -1C a 55C (QUADRO 2). PERIGOS TEMPERATURA (C)
MNIMA MXIMA

FIGURA 1: Efeito de temperatura e taxa de crescimento. Fonte: MOSS; ADAMS apud ANCIPA et al. [20--?].

Baccillus cereus 5 55 Campylobacter jejunii 32 45 Clostridium botulinum Tipos A 10 50 e B proteolticos Clostridium botulinum Tipo E 3 45 no proteoltico Clostridium perfringens 12 50 Escherichia coli 7 46 Listeria monocytogenes 0 45 Salmonella spp 5 47 Shigella spp 7 47 Staphylococcus aureus 7 48 Vibrio parahaemolyticus 5 43 Vibrio cholerae 10 43 Vibrio vulnificus 8 43 Yersinia enterocolitica -1 42 QUADRO 2: Perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento.

Fonte: BAPTISTA; VENNCIO, 2003. Existem bactrias que so prejudiciais sade do homem e que causam o apodrecimento dos alimentos, so as chamadas bactrias deteriorantes. Outras bactrias, por serem causadoras de doenas, so conhecidas como patognicas (SILVA JNIOR, 1995). Os agentes causadores de doenas transmitidas por alimentos podem ser designados como clssicos, emergentes e reemergentes. Os clssicos so conhecidos clnica e epidemiologicamente: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, entre outros. Os emergentes no eram reconhecidos como causadores de DTAs, mas esto sendo comprovados como novos agentes etiolgicos. As bactrias Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes esto a includas. Os agentes reemergentes so os clssicos, que estavam sendo considerados controlados e que esto ressurgindo com uma nova incidncia clnica, alguns deles apresentando-se com maior severidade. Nesse grupo encontram-se os agentes responsveis pela tuberculose, brucelose e cisticercose (TEIXEIRA; BONACIM, 2003). necessrio tambm pensar que os alimentos preparados para consumo podem carrear todas as espcies de contaminantes presentes nas matrias-primas pelas etapas de processamento ou podem ser contaminados tambm, aps o cozimento, atravs do contato direto com superfcies, com outros alimentos ou pela manipulao humana; alm do fato de permanecerem em condies favorveis para o desenvolvimento microbiano como o resfriamento lento ou a estocagem em temperaturas de baixo aquecimento. Os produtos alimentcios j so naturalmente contaminados por diversos microrganismos, que tambm constituem sua flora normal (TEIXEIRA; BONACIM, 2003). Embora muitas vezes seja conveniente examinar os fatores que afetam o crescimento microbiano individualmente, alguns interagem entre si, como o caso da relao entre a umidade relativa e a atividade da gua e a relao entre a atmosfera gasosa e o potencial redox (ANCIPA et al. [20--?]). Os fatores que afetam o crescimento microbiano nos alimentos podem ser divididos em trs grupos: fatores intrnsecos que so as propriedades fsico-qumicas dos alimentos; fatores extrnsecos que so as condies do ambiente de armazenamento; e fatores de processamento que pode ser o desrespeito do tempo e temperatura de fabricao dos alimentos (BAPTISTA, VENNCIO; 2003). Os microrganismos podem ser transferidos para os alimentos durante a produo primria (por insetos e sujidade) ou por contaminao durante o transporte, armazenamento, preparao, conservao e servio. Isto significa que necessrio ter muito cuidado durante todas as fases a que os alimentos esto sujeitos, de modo estarem prprios para consumo (ANCIPA et al. [20--?]). A taxa de crescimento microbiano tambm afetada atravs do tempo. Esta taxa de crescimento aumenta tanto quanto o nmero de clulas se duplica, ao longo do tempo. Segundo (ANCIPA et al. [20--?]), o

crescimento microbiano pode ser ilustrado de forma simples, considerando o caso de uma clula bacteriana que se divide para dar origem a duas clulas filhas. Num tempo X, uma clula divide-se e d origem a duas; depois a nova clula duplica-se dando origem a quatro clulas, depois outras e assim sucessivamente. Se, de qualquer modo, realizarmos a experincia medindo o nmero de clulas com o tempo, a sua taxa de crescimento, log X, ao longo do tempo. A curva de crescimento microbiano est apresentada na FIG. 2, revelando que o crescimento exponencial ocorre somente na primeira fase do tempo.

Figura 2: Curva de crescimento microbiano. Fonte: MOSS e ADAMS apud ANCIPA et al. [20--?]. Atravs de uma anlise simples da curva pode-se distinguir trs fases principais. Na primeira, a fase lag, aparentemente no h crescimento uma vez que as clulas esto a adaptar-se ao novo ambiente, sintetizam enzimas requeridas para explorar e reparar algumas leses primitivas resultantes, por exemplo, do congelamento, secagem e aquecimento. A fase exponencial ou fase logartmica caracterizada por um aumento do nmero de clulas seguido de uma equao de crescimento simples. Por conseguinte, a inclinao nesta poro da curva d-nos a equao da taxa de crescimento do organismo especfico, esta depende de uma grande variedade de fatores. Finalmente, as trocas no meio como resultado do crescimento exponencial esgotam os nutrientes chave ou acumulam metabolitos inibitrios, assim a cultura caminha para a fase estacionria. O crescimento exponencial, precisa de nfase uma vez que significativo no processamento de alimentos. Uma simples bactria com um tempo de duplicao de 20 minutos cresce nos alimentos, ou equipamentos produzindo uma populao de 107 clulas durante as 8 horas de um dia de trabalho (ANCIPA et al. [20--?]). Segundo Baptista e Venncio (2003) a dose infectante consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar a doena. Na realidade a dose infectante pode variar de indivduo sendo de ter em considerao a existncia de grupos especiais de risco.

No QUADRO 4 so demostradas as doses infectantes de alguns microrganismos. Organismo Dose de Desafio (clulas) Shigella dysenteriae 101 104 Shigella flexneri 102 109 Vibrio cholerae 103 109 Salmonella typhi 104 109 Salmonella (excluindo a 105 1010 typhi) Escherichia coli (tipos 106 1010 patognicos) Clostridium perfringens 108 109 Yersinia enterocolitica 109 Quadro 4:Dose infectante em alguns microrganismos. Fonte: BAPTISTA; VENNCIO, 2003. As prticas inadequadas de higiene e de processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminao cruzada de alimentos, o que vem a constituir um potencial problema de sade pblica (SOUZA et al., 2004). Em geral, alimentos que requerem muita manipulao durante o preparo e que, aps, so mantidos em temperaturas favorveis aos microrganismos, apresentam maiores riscos de causarem intoxicaes (RODRIGUES et al., 2004). necessrio tambm pensar na Reconstituio que uma etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso. tambm no desconsiderar o Reaquecimento destes produtos armazenados, pois esta uma etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico (BRASIL, 2008). Silva (2006) tambm revela que para reaquecer o alimento mantido durante um certo tempo em refrigerao, deve-se assegurar que durante o tratamento trmico o alimento alcance a temperatura de 82C num perodo que no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos no podero voltar a ser refrigerados. Alm dos fatores tempo/temperatura, higienizao correta, manipulao mediante boas prticas de fabricao, e tantos outros, a coleta de amostras deve sobrepor a importncia no controle de qualidade dos produtos. A Guarda de Amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo, mantm seu armazenamento das amostras por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C (BRASIL, 2008). A coleta de amostras para anlise fiscal tambm uma atividade prevista neste diploma legal e deve ser realizada de forma programada (LATORRE, et al., 2004). Os alimentos de alto risco, que so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por novos processos de cozimento ou preservao, encontram-se quase sempre envolvidos nas epidemias de intoxicao por produtos alimentcios, em especial as carnes de aves, embora a

intoxicao no seja necessariamente resultado do consumo desses produtos sozinhos (HAZELWOOD e McLEAN, 1994). A deficincia no controle da qualidade sanitria em qualquer uma das etapas da cadeia alimentar um fator predisponente s ocorrncias de casos ou surto de doenas transmitidas por alimentos em uma comunidade (BRASIL, 1999). O alimento seguro pode ser conseguido com a implementao de um programa de controle de alimentos. Para cumprir a legislao sanitria, o governo dever articular e executar aes da produo ao consumo, envolvendo o controle higinico-sanitrio, e aes relativas comparao nutricional dos alimentos (TABAI, 2002). As formas de garantir que os alimentos sejam seguros ao consumo so bem conhecidas, contudo, a alta incidncia destas doenas no demonstra nenhum sinal de que as mesmas estejam sendo aplicadas (ROSA et al., 2004). CONCLUSO No h dvidas, no entanto, sobre a quantidade de informaes que levam a questionamentos de qual ser o melhor mtodo de armazenamento a ser utilizado. Sabendo-se que o fator ambiental que mais afeta a multiplicao de microrganismos a temperatura, o estudo mostra que necessrio maior ateno e cuidados com o pr preparo, preparo e armazenamento do produto at sua chegada ao consumidor. As portarias e resolues divergem entre si quando se discute sobre tempo e temperatura de armazenamento dos alimentos. A Resoluo RDC n 216 e a CVS 18/08 (Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008) que so de grande importncia de rea de produo de alimentos preconizam tempo de armazenamento diferentes uma da outra. Assim, tambm revela outras legislaes associadas higiene dos alimentos, cada qual com diferentes tipos de parmetros quando a discusso armazenamento de produtos prontos para consumo. J na literatura pode-se perceber um estudo aprofundado sobre o assunto Assim percebe-se que os mtodos de armazenamento devem ser mais rigorosos e que seria arriscado adotar o parmetro somente de tempo/temperatura, tendo em vista que o alimento preparado tambm necessita de boas prticas de fabricao obedecendo s regras de compra, pr-preparo, manipulao correta evitando contaminao cruzada ressaltando tambm as e condies de higiene ambiental. O estudo apenas revela detalhes que do uma idia geral de mtodos de armazenamento de alimentos. Tornase necessrio o aprofundamento no assunto para propiciar melhores discusses a que se tornarem pertinente. REFERNCIAS ANCIPA et al. Hygirest. Programa de formao sobre higiene e segurana alimentar para restaurantes e estabelecimentos similares -Trabalhadores. Lisboa,

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