Domingas Mponda

Linda Dias

Lino Temótio Saide Maganga

Milton Marcelino Miguel

Deterioração dos Alimentos

(Licenciatura em Ciências Alimentares)

UNIVERSIDADE ROVUMA

EXTENSÃO DE NIASSA

Lichinga

2022
 Domingas Mponda

Linda Dias

Lino Temótio Saide Maganga

Milton Marcelino Miguel

Deterioração dos Alimentos

(Licenciatura em Ciências Alimentares)

Trabalho de pesquisa com o tema

Deterioração dos Alimentos, para ser
apresentado na aula de Microbiologia
de Alimentos, lessionada por Msc.
Filomena Boaventura Sitoe

UNIVERSIDADE ROVUMA

EXTENSÃO DE NIASSA

Lichinga

2022
Índice
Introdução....................................................................................................................................2
Palavra-chave...............................................................................................................................2
Objectivo Geral............................................................................................................................2
Objectivo específico.....................................................................................................................2
Deterioração dos Alimentos.........................................................................................................3
Influência de Bactérias Psicrotróficas..........................................................................................3
Características de Bactérias Psicrotróficas...................................................................................3
Presença de Psicrotróficos nos Alimentos....................................................................................4
Técnicas de Controlo de Microrganismo Psicrotróficos...............................................................4
Métodos de Detecção...................................................................................................................5
Diagnóstico Microbiológico Digital Psicrotróficos......................................................................5
Classificação dos Alimentos de Acordo com sua Composição....................................................6
Descrição.....................................................................................................................................6
Conclusão.....................................................................................................................................8
Referências Bibliográficas...........................................................................................................9
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Introdução
Introduzimos o presente trabalho que tem como tema a Deterioração de Alimentos, no
qual iremos procurar saber quais são os microorganismos responsaveis pela deterioração
dos mesmos, a classificação dos alimentos de acordo com a sua composição e muito
mais, e já começando dizemos que, manter um estilo de vida saudável, pautado por uma
alimentação saudável é a garantia de uma vida melhor e mais longas, já nos aconselham
os médicos de todas as especialidades. É, portanto, dever da escola e, em casa, dos pais,
incentivarem as crianças e jovens a manterem hábitos alimentares saudáveis, fazendo
escolhas inteligentes que beneficiem a vida humana como um todo.

Palavra-chave: Deterioração de Alimentos.

Objectivo Geral:

Estudar as Bacterias responsáveis pela deterioração dos Alimentos;

Objectivo específico:

Conhecer as reais causas da deterioração dos alimentos;

Conhecer os organismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.

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Deterioração dos Alimentos

A deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado somente
por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas bactérias
deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento (Wei et al.,2019).

Influência de Bactérias Psicrotróficas

O controle de crescimento dos microrganismos é a chave para garantir a segurança dos
alimentos perecíveis. E o controle de temperatura quando aplicado durante o
armazenamento dos alimentos, exerce um papel significativo na limitação da
reprodução dos microrganismos (Karoui e Baerdemaeker, 2007).

Sendo assim, técnicas como resfriamento e congelamento são os mais empregados para
garantir o armazenamento de alimentos e transporte em condições de baixas
temperaturas (Rajmohan, Dodd, & Waites, 2002).

Contudo, a refrigeração apenas reduz a taxa de deterioração dos alimentos mas não evita
que os mesmo, em baixas temperaturas, não estraguem, como os produtos enlatados ou
secos (Nychas, Skandamis, Tassou, & Koutsoumanis, 2008).

Microrganismos psicrotróficos representam uma classe de microrganismos capazes de

crescer em temperaturas abaixo de 5°C e toleram uma ampla gama de temperaturas que
se estendem até a faixa mesofílica (Moyer, Morita, 2007).

De acordo com WEI et al., o mecanismo de crescimento bacteriano em baixas

temperaturas está atrelado a diversos fatores como: membrana celular, tRNA, atividade
enzimática; e também a proteína de choque frio (Csp).

Características de Bactérias Psicrotróficas

E em geral as bactérias psicrotróficas podem ser divididas em duas categorias:

Bactérias gram-positivas incluindo Bacillus, Corynebaterium, Streptococcus,

Clostridium, Lactobacillus, Listeria, Paenibacillus e Microbacterium.

Bactérias gram-negativas como Pseudomonas, Alcaligenes, Flarobacterium,

Achromobact, e Chromobacterium (Hantsiszacharov e Halpern, 2007).
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Presença de Psicrotróficos nos Alimentos

Diversos estudos têm demonstrado que a deterioração do leite e produtos lácteos são
provenientes de microrganismos psicrotróficos, principalmente pertencentes ao gênero
Pseudomonas, presentes na microbiota do leite cru, a qual possuem a capacidade de
produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas resistentes ao calor em baixas temperaturas
(Gilmour and Rowe, 1990; Ercolini et al., 2009).

Ainda que, as bactérias psicrotróficas não resistam ao tratamento térmico como

pasteurização e UHT (ultra high temperature), suas enzimas podem resistir ao
aquecimentos (Griffiths et al., 1981; Cousin, 1982; Lopez-Fandino et al., 1993; Koka e
Weimer, 2001; Ercoloni et al. 2009)

Desta forma o desenvolvimento de sabores estranhos, e, em alguns casos, à redução da

produção de queijo podem ser oriundos da capacidade das enzimas em hidrolisar as
gorduras e proteínas do leite (Cousin, 1982; Ercolini et al., 2009).

Em produtos cárneos, como carne fresca, a vida útil também é limitada por bactérias
psicrotróficas presentes em baixas temperaturas a qual decompõe o alimento (Fallah,
Tajik, Rohani, & Rahnama, 2008).

De acordo com Maiangwa et al., algumas bactérias psicrotróficas utilizam outras fontes
de carbono não provenientes de carboidratos e produzem muitos metabólitos, que
afetam a qualidade do alimento e podem gerar odores indesejáveis.

Por exemplo, Brochothrix thermosphacta é uma espécie psicrotrófica, geralmente

associada à deterioração da carne, sendo frequentemente considerado o principal
microrganismo causador de sabores estranhos (Pennacchia, Ercolini, & Villani, 2009).

Ao longo dos anos, diversas técnicas de controlo e métodos de detecção para

microrganismos psicrotróficos têm sido desenvolvidos e estudados com intuito de
garantir a segurança e a qualidade alimentar dos alimentos refrigerados.

Técnicas de Controlo de Microrganismo Psicrotróficos

 Embalagem de atmosfera modificada (MAP);
 Radiação ionizante;
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 Processo de alta pressão (HPP)

 Aditivos naturais

Métodos de Detecção
 Técnica de filtro epifluorescente direto (DEFT)
 Método de citometria de fluxo (FCM)
 Reação em cadeia da polimerase- ensaio de imunoabsorção enzimática (PCR-
ELISA)
 Hibridização in situ fluorescente (FISH)
 Eletroforese em gel com gradiente de temperatura (TTGE)
 Amplificação isotérmica mediada por loop ( LAMP)
 Medição de impedância elétrica
 Microbalança de cristal de quartzo (QCM)
 Reação em cadeia da polimerase quantitativa em tempo real (qPCR)

A adoção de técnicas e métodos de identificação de microrganismos psicrotróficos

variam de acordo com o alimento, sua microbiota, forma de armazenamento, custo e
sensibilidade da análise, tempo, entre outros fatores.

Dos métodos citados anteriormente, destacamos a PCR, reação em cadeia da polimerase

quantitativa. A utilização deste método auxilia na averiguação da presença destes
microrganismos, detectando-os e quantificando-os, por meio da amplificação rápida de
sequências de DNA específicas (Sakurai e Shibasaki, 2012).

Diagnóstico Microbiológico Digital Psicrotróficos

A metodologia Diagnóstico Microbiológico Digital Psicrotróficos, desenvolvida pela
Neoprospecta, é uma ferramenta capaz de identificar uma grande diversidade de gêneros
e espécies da classe psicrotróficos presentes em uma amostra de forma rápida e precisa.

A partir da extração do DNA é realizado o sequenciamento em larga escala e análise de

bioinformática para a entrega dos resultados. Com os resultados apresentados é possível
se fazer uma busca mais direcionada sobre o papel destas bactérias no alimento, ou
sobre o processo de contaminação bacteriana em si, durante a fabricação, manipulação
ou a vida de prateleira (shelf-life) do alimento.
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Classificação dos Alimentos de Acordo com sua Composição

Descrição:

Manter um estilo de vida saudável, pautado por uma alimentação saudável é a garantia
de uma vida melhor e mais longas, já nos aconselham os médicos de todas as
especialidades. É, portanto, dever da escola e, em casa, dos pais, incentivarem as
crianças e jovens a manterem hábitos alimentares saudáveis, fazendo escolhas
inteligentes que beneficiem a vida humana como um todo. Nesse sentido, este material
de apoio objetiva Identificar as funções gerais de todas as substâncias presentes nos
seres vivos (Carboidratos, lipídio, proteínas, vitaminas, água e sais minerais), bem como
conhecer os alimentos para manutenção da saúde, oportunizando novas experiências
alimentares. Trata-se de um material de suma importância a ser trabalhado na sala de
aula, uma vez que visa ajudar professores, alunos e pais na melhoria da qualidade de
vida, estimulando-os à reflexão e adoção de práticas alimentares e estilos de vida
saudáveis, através de ações educativas sobre alimentação.

Os macronutrientes são os carboidratos, proteínas, gorduras e a água. Os

micronutrientes são as vitaminas e os minerais. Os carboidratos, proteínas e gorduras
possuem calorias, sendo responsáveis por nos fornecer energia e gerar combustível para
que nosso corpo realize todas as atividades, além de construir todos nossos tecidos,
enzimas e hormônios, ajudar na cicatrização, regular a temperatura do nosso corpo,
proteger os órgãos vitais e auxiliar no transporte de oxigênio, entre outras funções.

Já as vitaminas e os minerais atuam como reguladores no nosso corpo, especialmente

das enzimas e dos hormônios, que são essenciais no equilíbrio do nosso organismo.

Outra maneira de classificar os alimentos é quanto ao seu processamento, eles podem

ser:

In natura: obtidos diretamente das plantas ou animais como folhas e frutos, ovos e leite
e passam, no máximo, por um processo de higienização ou refrigeração.

Minimamente processados: são alimentos in natura que passam por alguns processos
como secagem, moagem, trituração, desidratação, remoção de partes não comestíveis ou
não desejadas para aumentar a sua durabilidade. Exemplos: arroz e feijão.
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Processados

possuem adição de ingredientes como sal, açúcar, óleos ou outras

substâncias, além de passar por processos que incluem aquecimento, com o
objetivo de aumentar a duração dos alimentos. Exemplos: milho e a ervilha
enlatada.

Ultra processados: neles existe uma quantidade grande de alimentos de

todos os grupos anteriores, além de substâncias produzidas pela indústria.
Exemplos: biscoitos ou congelados.

Só um nutricionista é capaz de organizar a sua alimentação com todos os

nutrientes e em quantidades adequadas, para que você possa ter um cardápio
de qualidade e equilibrado em relação ao seu processamento.
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Conclusão
Após uma enorme pesquisa e leitura, o grupo chegou a conclusão que a
deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado
somente por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas
bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu
crescimento. Concluimos também que na presença de Psicrotróficos nos
Alimentos diversos estudos têm demonstrado que a deterioração do leite e
produtos lácteos são provenientes de microrganismos psicrotróficos,
principalmente pertencentes ao gênero Pseudomonas, presentes na
microbiota do leite cru, a qual possuem a capacidade de produzir enzimas
proteolíticas e lipolíticas resistentes ao calor em baixas temperaturas.
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Referências Bibliográficas
Ercolini, D., Russo, F., Ferrocino, I., & Villani, F. (2009). Molecular identification
ofmesophilic and psychrotrophic bacteria from raw cow’s milk. Food
Microbiology, 26(2), 228–231. 
Hantsiszacharov, E., & Halpern, M. (2007). Culturable psychrotrophic bacterial
communities in raw milk and their proteolytic and lipolytic traits. Applied
and Environmental Microbiology, 73(22), 7162–7168.
Karoui, R., & Baerdemaeker, J. D. (2007). A review of the analytical methods
coupled with chemometric tools for the determination of the quality and identity of
dairyproducts. Food Chemistry, 102(3), 621–640.
Moyer CL, Morita RY. Psychrophiles and psychrotrophs. In: Morita RY, editor.
Encyclopedia of Life Sciences. John Wiley & Sons Ltd; Chichester: 2007. pp. 1–6
Nychas, G. J., Skandamis, P. N., Tassou, C. C., & Koutsoumanis, K. P. (2008).
Meat spoilage during distribution. Meat Science, 78(1), 77–89.
Pennacchia, C., Ercolini, D., & Villani, F. (2009). Development of a Real-Time PCR
assay for the specific detection of Brochothrix thermosphacta in fresh and spoiled raw
meat.International Journal of Food Microbiology, 134(3), 230–236.
Rajmohan, S., Dodd, C. E. R., & Waites, W. M. (2002). Enzymes from isolates
of Pseudomonas fluorescens involved in food spoilage. Journal of Applied
Microbiology, 93(2), 205–213.
Sakurai, A., & Shibasaki, F. (2012). Updated values for molecular diagnosis for
highly pathogenic avian influenza virus. Viruses, 4(8), 1235–1257.
WEI, Qingyi et al. Rapid detection and control of psychrotrophic microorganisms in
cold storage foods: A review. Trends in Food Science & Technology, v. 86, p. 453-464,
2019.