Pasteurização e Esterilização Comercial

Maior vida de prateleira e qualidade, sempre foram um dos grandes

objetivos da indústria alimentícia, o desenvolvimento de processos visando o
melhoramento do produto final, vem se aprimorando a cada dia, novas
descobertas e soluções surgem diariamente, este trabalho tem como foco,
exemplificar alguns métodos de controle microbiológico, mostrando seu
funcionamento, e eficácia.

1. Uma breve história

Atendendo a pedidos, Louis Pasteur começou a investigar porque vinhos e

cervejas azedavam, e com a ajuda de um microscópio, identificou a bactéria
responsável por esse processo, propôs então a estas pessoas que
aquecessem esses liquidos a uma certa temperatura, para que essas bactérias
fossem então eliminadas. Em 20 de Abril de 1862, Louis Pasteur completava
sua primeira série de experimentos, que daria origem a uma das mais
importantes descobertas da microbiologia, a técnica da pasteurização [1], a
partir de onde após muitas pesquisas, surgiu também a esterilização comercial.

2. Microrganismos e a conservação dos alimentos

Microrganismos fazem parte do flora natural dos alimentos, alguns de

maneira
prejudicial, alguns de maneira benéfica. Na indústria de alimentos é de extrema
importancia saber diferenciar ambos, e utilizar os melhores métodos para
eliminar ou manter esses microrganismos dependendo da necessidade. Uma
das características mais utilizadas pela indústria é a termorresistência dos
microrganismos, com a qual é possível prever a eficiência de um tratamento, e
consequentemente traçar o melhor processamento para um determinado
produto, guarantindo a máxima qualidade. A tabela 1 (abaixo), caracteriza os
microrganismos quanto a temperatura.

Tabela 1.
Microrganismo T. Mínima (°C) T. Ótima (°C) T. Máxima (°C)
Psicrófilos 0 10-15 20
Psicrotróficos 0-5 20-30 35
Mesófilos 5-25 30-40 40-50
Termófilos 35-45 45-65 60-90

3. Tratamentos térmicos

A morte das bactérias é definida como incapacidade desses organismos de

se desenvolverem. A destruição dos microrganismos pelo calor úmido é
provocada pela coagulação de suas proteínas, especialmente à inativação dos
sistemas enzimáticos, necessários ao seu metabolismo. O tratamento térmico
necessário para a destruição das células vegetativas ou dos esporos é função
de seu tipo e de certas condições ambientais. Algumas diferenças na
termorresistência são fatores que podem ser controlado .
 Figura 1

Dentre os muitos tipos de tratamento utilizados na conservação dos

alimentos, estaremos enfatizando a pasteurização e esterilização comercial
neste trabalho. A Figura 1 mostra uma curva de destruição térmica dos
microrganismos.

3.1 Pasteurização

Esta técnica nomeada em homenagem a Louis Pasteur, e descoberta no

século passado, possui extrema importância na indústria de lacticínios, é
atualmente a operação mais importante no processamento de leites e
derivados. A pasteurização é uma tecnica que consiste no aquecimento do
alimento, de modo que microrgaismos patogênicos sejam destruídos, porém
sem a destruição de microrganismos deteriorantes, ou seja, é uma técnica
utilizada sempre em conjunto com outros tratamentos, como a refrigeração, ou
adição de conservantes, para uma maior conservação do alimento.
Na pasteurização as temperaturas e o tempo utilizados variam muito
dependendo do tipo. Existem atualmente três principais tipos de pasteurização:
Pasteurização rápida (HTST), pasteurização lenta (LTLT), e ultrapasteurização
(UHT).

3.1.1 Pasteurização Rápida (HTST)

A pasteurização HTST (High temperature and short time), é um processo

pelo qual o alimento é submetido a uma temperatura de aproximadamente 72
°C por 15 s, e logo após, é refrigerado a temperaturas abaixo de 5 °C. A HTST
desenvolvida para eliminar 99,999% dos microrganismos patogênicos, é
considerada eficaz no combate de leveduras, bolores, bactérias deteriorantes e
alguns microrganismos patogênicos termotolerantes, alguns estudos apontam
a eficiência desse tipo de pasteurização [2-4]. A Figura 2 mostra um exemplo
de um sistema de pasteurização HTST, esse tipo de sistema é considerado
eficaz e muito bem aceito pela indústria, pois é possível processar grandes
quantidades de produto, em um espaço relativamente pequeno. A lista de
produtos que podem ser pasteurizados é bem vasta, alguns exemplos são:
leite, cerveja, suco, alimentos enlatados, ovos, vinagre, lacticínios em geral e
vinhos.

Figura 2

3.1.2 Pasteurização Lenta (LTLT)

A pasteurização lenta, também conhecida como pasteurização em batelada,

é um método no qual uma certa quantidade de produto a ser pasteurizado, é
colocado em um tanque de pasteurização, esse é aquecido a 65 °C, por 30
minutos, em seguida é resfriado rapidamente, e então refrigerado. O rapidez
do resfriamento nesse processo é de extrema importância, para evitar o
crescimento de microrganismos, pois esse tipo de tratamento térmico diminui a
carga microbiana, porém não a elimina completamente. Esse método é muito
utilizado para a pasteurização de sorvetes, por razões de qualidade do produto
final [5].

3.1.3 Ultrapasteurização (UHT)

A Ultraspasteurização, também conhecida como UHT, é uma esterilização

parcial, neste processo todos as microrganismos, inclusive os esporulados são
eliminados. No processo UHT, o alimento é aquecido a temperaturas que
variam de 135 a 150 °C, por um período de 2 a 4 segundos. Assim como todo
processo, no UHT existem vantagens e desvantagens. A alta temperatura
utilizada no processo, diminui o tempo de processamento, aumentando a
qualidade do produto final, outra vantagem do processo é o tempo de vida
prateleira, e a diminuição dos custos com embalagem e acondicionamento,
pois o alimento processado em UHT geralmente não necessita de refrigeração.
Algumas desvantagens do UHT incluem, a necessidade da manutenção da
esterilidade do local do processamento, e a limitação do tipo de alimento que
pode ser processado em UHT, devido as altas temperaturas, alguns alimentos
podem apresentar um sabor de “queimado” [6].
Existem dois tipos de processamento por UHT, com aquecimento direto e
com aquecimento indireto. No aquecimento direto (Figura 4), o alimento é
pasteurizado com injeção direta de vapor, no aquecimento indireto (Figura 3), o
alimento recebe calor por meios de tubos, ou trocador de calor de placas.
Entre os tipos de produtos que podem ser UHT pasteurizados, estão os
liquidos como o leite, sucos, iogurtes, cremes e vinhos, alguns mais densos
como comida de bebê, molho de tomate e sopas, e alguns contendo pedaços
maiores, como caldos de carne.
Este método é utilizado para alimentos líquidos e semilíquidos (leite, sopas
nata, purês, etc). Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo)
até as temperaturas de 135°C a 150°C durante 2 a 5 segundos. Denominam-se
UHT (ultra high temperature) que possui duas modalidades de processo: direto
e indireto.

Figura 3

Figura 4

3.2 Esterilização

Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na

verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que
tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado
não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e
sensorial.
Segundo Potter & Hotckiss [7], a esterilização comercial refere-se a um
tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e
deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os
alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de
esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A
maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida
de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de
estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não
microbiológicas.
Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados
pelo calor, o melhor é submetermos os alimentos ao menor tempo de
exposição ao calor que for possível e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso
minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados
no que se refere à segurança microbiológica. Objetivo da esterilização é a
destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos
de todos que possam multiplicar-se no produto final, para que o alimento
microbiologicamente estável possa ser armazenado durante longo tempo em
temperatura ambiente [8]. Na esterilização comercial pretende-se destruir os
microrganismos mais termorresitentes, tendo como principal alvo as bactérias
esporuladas .

3.2.1 Esterilização de alimentos acondicionados:

As embalagens utilizadas para a esterilização de alimentos mediante essa

modalidade são latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos termoestável. É
importante assegurar a limpeza antes de utilizá-las. As embalagens metálicas e
de vidro são lavadas com ducha de água quente ou com escovas rotatórias,
depois são transportadas invertidas até a seção de preenchimento para evitar a
entrada de microrganismos em seu interior.
 Quando a embalagem fechada é aquecida, seu conteúdo se expande,
aumenta a pressão de vapor d’água, e os gases dissolvidos escapam do
produto. Cria-se uma pressão interna que , em parte, se equilibra com a
resistência da embalagem, mas que, se for excessiva, pode provocar o
rompimento da embalagem ou a ocorrência de fugas. Para evitar isso, deixa-se
uma parte da embalagem vazia sobre o alimento. Esse espaço não apenas
serve para a expansão de líquidos e gases, como também facilita a
transmissão de calor durante a agitação do produto na autoclave. A pressão de
vapor no espaço vazio “espaço de cabeça” é determinada pela temperatura
que o produto atinge; contudo, também pode reduzir-se mediante a evacuação
da embalagem, o que, além disso, provoca redução da tensão de oxigênio;
assim, evitam-se a interação desse gás com as embalagens metálicas e as
possíveis oxidações de componentes dos alimentos, como lipídeos insaturados
e certas vitaminas.
Esterilizadores descontínuos: são autoclaves verticais ( Figura 5) ou
horizontais que carregam e descarregam cada vez que se processa um lote;
podem receber números diferentes de embalagens, dependendo do tamanho
da autoclave.Grande consumo de água, comparando com as autoclaves
contínuas.

Figura 5

Esterilizadores contínuos: o mais comum é o hidrostático, consta

essencialmente de uma zona central que se comunica com dois ramais
laterais, uma esteira leva as embalagens cheias e fechadas para que haja o
seu processo de aquecimento progressivamente pelo ramal da esquerda até
entrar na zona central onde se esteriliza, depois vão para o ramal da direita,
onde sua temperatura vai diminuindo progressivamente, sofrendo resfriamento
mediante as duchas, logo após pelo banho d’água (Figura 6), chegando ao fim
do circuito quando são descarregadas.

Figura 6

3.2.2 Apertização:

É a aplicação do processo térmico a um alimento convencionalmente

acondicionado em uma embalagem, resistente ao calor, a uma temperatura e
um período de tempo cientificamente determinado, a partir da esterilização
comercial [9]. Para seu êxito, temos que observar alguns parâmetros que
podem interferir na apertização:

- Espécie (vegetativa ou esporulada), forma e numero de microrganismos

(quanto maior a população microbiana, mais rigoroso deverá ser o tratamento
termico );
- pH do produto a ser submetido ao tratamento (possibilidade de avaliar o
potencial provável do processo de deterioração, a referencia principal na
classificação dos alimentos pelo pH, encontra-se o valor de 4,5. Em valores
inferiores a esse o crescimento do Clostridium botulinum é totalmente inibido);

- Penetração e distribuição do calor no interior do recipiente (por exemplo, latas

baixas são aquecidas mais rapidamente. Espessura influencia pois tem
diferentes propriedades térmicas, condutividade);

- Temperatura inicial de operação (produtos pré-aquecidos reduzem o tempo

de contato do alimento com as temperaturas mais elevadas);

- Tempo de aquecimento e temperatura necessária (quanto maior a

temperatura de exposição do alimento ao calor, mais rápida a destruição dos
microrganismos que se deseja eliminar);

- Processo de aquecimento e tipo de movimentação (aquecimento com sistema

giratório faz com que o calor penetre com mais facilidade no interior da
embalagem).

4. Conclusão

Existem atualmente inúmeros métodos utilizados para a conservação dos

alimentos, que podem ser físicos, químicos, ou ambos, este trabalho teve seu
foco principal em dois processos físicos, do tipo térmico: a pasteurização e
esterilização comercial. Muitos estudos apontam a eficácia desses dois
processos, na eliminação ou diminuição da carga microbiana patogênca,
mostrando que são métodos altamente recomendáveis, pois dependendo do
produto, conseguem mânter suas propriedades organolépticas, e são também
seguros na conservação do alimento, tornando-o próprio para o consumo.

5. Referências
1. Debré, P.E.F., Louis Pasteur. 1998, Baltimore, MD: Johns Hopkins University Press.
2. Gao, A., et al., Effect of pasteurization on survival of Mycobacterium paratuberculosis
in milk. Journal of Dairy Science, 2002. 85(12): p. 3198-3205.
3. Moore, J.E., et al., Effect of high-temperature short-time (HTST) laboratory
pasteurization on the survival of Burkholderia cepacia complex organisms in whole, low
fat and skimmed milks. Journal of Dairy Research, 2002. 69(3): p. 483-490.
4. Xu, S., T.P. Labuza, and F. Diez-Gonzalez, Inactivation of Bacillus anthracis spores by a
combination of biocides and heating under high-temperature short-time pasteurization
conditions. Applied and Environmental Microbiology, 2008. 74(11): p. 3336-3341.
5. Goff, D., Dairy Science and Technology. 1995, Univesity of Guelph: Ontario, Canada.
6. Clare, D.A., et al., Comparison of sensory, microbiological, and biochemical parameters
of microwave versus indirect UHT fluid skim milk during storage. Journal of Dairy
Science, 2005. 88(12): p. 4172-4182.
7. POTTER, N.N.H., J.H., Food Science. 5 ed. ed. 1995, New York: Chapman & Hall.
8. Pereda, J.A.O., Tecnologia de alimentos. 2005, Porto Alegre: Artmed. 294.
9. Silva, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos. 2000, São Paulo: Livraria Varela.