5. Métodos de Conservação dos Alimentos.

TECNICAS DE CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO

As técnicas de conservação tem por objetivo principal a destruição

dos
microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses
agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes (GAVA, 2008).
Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na
eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a
modificação ou eliminação de um ou mais fatores que tornem o meio
desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que
também pode ser obtido através da adição de certas substancias. De
qualquer forma, os processos mais recomendados são aqueles que,
garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições naturais
dos produtos.
E, para finalizar os processos de conservação empregados, o uso da
embalagem adequada e fundamental. A seguir, os métodos de conservação
serão abordados de forma conjunta, agrupando as Técnicas conforme a
metodologia empregada:
1- Calor
2 – Frio
3 – Fermentações
4 – Açúcar
5 – Aditivos
6 – Irradiação
7 – Métodos recentes

CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR

Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu

processamento também o são. O binômio tempo X temperatura e
comumente utilizado como processo de conservação, e a determinação de
cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o
alimento, e quais os outros métodos de conservação que serão utilizados
conjuntamente. O objetivo do tratamento térmico e destruir todos os micro-
organismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o
crescimento dos sobreviventes.
 Branqueamento:
E o processo térmico de curto tempo de aplicação, com
características de pre-tratamento, que visa, principalmente, inativar
enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas. Os produtos são
aquecidos à temperatura de 70oC a 90oC durante alguns
minutos,inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases,
polifenoloxidases, catalases, etc.) que são responsáveis por alterações
especificas. Esse aumento progressivo da temperatura, alem de inativar as
enzimas, também leva a redução dos micro-organismos contaminantes e
por isso, tem um efeito de pasteurização. Também os tecidos vegetais
ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços intercelulares. Portanto, e um
pre-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem.Outros
objetivos:
 A retirada do ar e gases dos tecidos vegetais
 Diminuição da carga bacteriana
 O amolecimento da casca
 A fixação da cor de certos vegetais

 Pasteurização:
E o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por
objetivo a eliminação total dos microrganismos patogênicos e parcial dos
microrganismos deteriorantes. A temperatura máxima e 100oC, em pressão
atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água
aquecida, micro-ondas, etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurização e utilizada quando: para alguns alimentos os
processos térmicos em temperaturas elevadas podem interferir e suas
características sensoriais (sucos, leites, entre outros); em outros, os agentes
microbianos possuem baixa termorresistencia (exemplo: leveduras das
frutas); ou quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que
o alimento seja, posteriormente, submetido a um processo de fermentação
(por exemplo, na elaboração de queijos).
Usualmente o processo de pasteurização e complementado com outro
método, como por exemplo: adição de altas concentrações de açúcar (no
caso do leite condensado), refrigeração (leite), ou com a criação de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vácuo), entre outros. Porem,
qualquer que seja o método posterior, a pasteurização confere curto espaço
de tempo para a manifestação da permissibilidade dos alimentos, como por
exemplo ate 60 dias no caso dos sucos e ate 16 dias no caso do leite
(GAVA,2008).
Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser
tratado.
 Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que
emprega a temperatura relativamente baixa, em relação à
pasteurização rápida, por um prazo de tempo maior de 63°C por
30 min., no caso do leite;
 Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time)
que emprega a temperatura relativamente alta num curto espaço
de tempo, cerca de 72° C a 75o C por 15 a 20 segundos
resfriando-se abaixo de 7oC.

 Esterilização e produtos apertizados (enlatados):

E o processo que visa à destruição completa de microrganismos
patogênicos e deteriorantes presentes no produto. Emprega processos
enérgicos que influenciarão na qualidade do alimento. No caso dos
produtos apertizados (enlatados) nunca será obtida uma esterilidade
absoluta,por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou
“estéril”.
Por esse motivo BENDER (1982) define a apertização como o “termo
aplicado pelos franceses ao processo de destruição de micro-organismos de
significado alimentar”, desenvolvido por Nicolas Appert, confeiteiro
parisiense premiado por Napoleão Bonaparte por descobrir o novo processo
de conservação dos alimentos. O termo e também conhecido como
esterilidade comercial,pois alguns micro-organismos permanecem vivos,
mas não se multiplicam.
E o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grade
indústria como também da produção domestica. Consiste na esterilização
da embalagem e do produto conjuntamente, através de tratamento térmico
em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira e
bastante aumentada, ao limite das prováveis reações que possam ocorrer
devido a fatores diversos que não sejam relacionados ao crescimento de
micro-organismos deteriorantes.
Porem, após aberto, o alimento devera ser consumido imediatamente
ou, dependendo do produto, em ate alguns dias se mantido sob
refrigeração. Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes,
frutas e seus derivados, etc.),pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a
indústria alimentícia esta em inovação constante.

 Processamento Térmico:

Consiste no principio do processo criado por Appert aperfeiçoado

através de melhoramentos crescentes, introduzidos no decorrer das
décadas, definido como o simples aquecimento do produto, previamente
preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar,para que seja
atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que
possibilite a destruição dos micro-organismos, sem alterar sensivelmente as
características físicas e químicas do alimento.
Ou seja, o processamento térmico e a aplicação de calor ao alimento
(em temperatura cientificamente determinada), durante um período de
tempo visando alcançar a esterilidade comercial (GAVA, 2008).
 Fatores de interferência no processamento térmico
 Espécie, forma e quantidade de microrganismo: diferenciando não
apenas as espécies, mas também as formas vegetativas e de
resistência (esporos).
 pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos de
frutas e de tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas),
 podem ser processados por aquecimento em água fervente sob
pressão atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a
possibilidade de desenvolvimento de micro-organismos
consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos possam
estar presentes e sobreviver ao tratamento térmico.
 Velocidade de penetração do calor do meio externo ate o centro do
vasilhame: influenciada pelos líquidos que contem o alimento
(xaropes, salmoura), tipo do alimento e de recipiente (tamanho,
formato, material de composição).
 Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais
longo o tempo de cozimento, maior a eficiência da esterilização,
mas tempo e temperatura devem ser usados com critérios para não
danificar o alimento.

ALIMENTO pH Temperatura Tempo

Cº (minutos)
ERVILHAS 6,0 116 35
MILHO 6,1 116 50
COGUMELOS 6,3 116 23
ABOBORA 5,1 116 65
AZEITONA 6,9 116 60
BATATA 5,2 116 90
DOCE
ABACAXI 3,7 100 20
SUCO DE 4,2 100 55
TOMATE
PEPINOS 3,1 85 10
(PICLES)
PESSEGO 3,6 100 15
MORANGOS 3,4 100 5
Tabela 1: Processamento térmico de alguns alimentos apresados.
Fonte: GAVA, 2008

 Processamento asséptico:
No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de
soja, etc.) o processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento
do produto a temperaturas ultraelevadas ou altas (UAT ou UHT), entre
130oC e 150oC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico
continuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior
a 32oC. Em seguida os alimentos são envasados em condições assépticas
em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente.
  Secagem:
Constitui-se na remoção de água ou de qualquer outro liquido, de um
material solido,a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa
insaturada, por meio de mecanismo de vaporização térmica, em
temperatura inferior a de ebulição (BOBBIO & BOBBIO,
1992).Consequentemente e reduzida à atividade de água que afeta o
crescimento microbiano, as reações enzimáticas e outras alterações de
natureza física e química. A atividade de água e a medida da quantidade de
água livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00.
A Atividade de água (Aw ou Aa) e o fator que melhor representa a
água disponível no alimento, e sua redução e capaz de prolongar a vida útil
do alimento, mas apesar de reduzir o crescimento microbiano e a atividade
enzimática, não provoca sua inativação, fazendo com que qualquer
aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deterioração,
como por exemplo, caso a embalagem seja defeituosa.
Alimentos submetidos ao processo de secagem são muitos, como por
exemplo: frutas secas, hortaliças, chás, nozes, café, leite, charque,
pescados, frutos do mar, massas alimentícias, farinhas, ovos, condimentos,
e vários outros. Todos os processos podem ser classificados em dois
grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratação).
 Secagem natural:
O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos
problemas com a poeira. E recomendável que o processo de secagem
ocorra em duas fases: a primeira, para a redução de ate 70% da umidade,
devera ser feita ao sol, e a segunda, a sombra, evitando o ressecamento dos
produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem deseja feita
totalmente ao sol, no caso das frutas, estas escurecem.
 Secagem Artificial (desidratação):
Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar
criteriosamente controladas, onde o calor necessário à evaporação da água
nos alimentos (ou, no caso da liofilização, sua sublimação) pode ser
transmitido por radiação, por condução ou por convecção, mas geralmente
se combinam (GAVA, 2008). Os vários métodos de desidratação
(dessecação) podem ser:
- desidratação com ar quente (adiabáticos) – o alimento entra em contato
com uma corrente de ar quente (convecção);
- desidratação por contato: o alimento e colocado sobre uma superfície
solida que lhe transmite calor (condução);
- desidratação por energia radiante: quando ocorre a transmissão de calor
por radiação;
- desidratação por energia eletromagnética, micro-ondas e aquecimento
dielétrico;
- liofilização: quando a água, após congelada, e sublimada com a utilização
de qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA SALGA

A salga e um processo de desidratação devido ao fenômeno da

osmose, mas apresenta características peculiares. Ha microrganismos que
não se desenvolvem na presença de sal e outros que só sobrevivem a uma
determinada concentração de sal.
Existem 3 origens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas
(extraídas com água) e de minas superficiais. O primeiro apresenta maior
contaminação por microrganismos (105) e os outros apresentam uma
contagem em torno de 103. Os principais gêneros que se desenvolvem no
sal são Bacillus e Micrococcus (70%), que crescem a 20 e 37o C.
Halobacterium cutirubrum e uma bactéria que sobrevive a altas
concentrações de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na superfície
de alimentos salgados. Só e destruída na presença de bacitracina.
Geralmente o sal “velho” contem um menor numero de
microrganismos, porque os microrganismos não resistem tanto tempo no
sal, diminuindo seu numero com o passar do tempo. O sal de minas e o
menos contaminado, porem, e o que contem mais contaminantes químicos
como cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio que retarda a penetração
do sal no alimento e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%,
esses contaminantes podem causar endurecimento e clareamento do
alimento.
A salga não e muito recomendada para alimentos gordurosos porque
pode favorecer a rancificação do produto, alterando suas características
sensoriais. O sal apresenta varias vantagens como intensificar o paladar e o
sabor dos alimentos, ajuda a digestão, controla a intensidade da
fermentação de produtos submetidos a esse processo, fixa a água para
formar a estrutura do pão, branqueia massas em que entra farinha.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE

AÇUCAR

O açúcar e um bom agente conservante para produtos derivados de

frutas, pois cria condições desfavoráveis para o crescimento microbiano,
promovendo um aumento da pressão osmótica (diminuição da atividade de
água). Só os microrganismos osmofilicos são capazes de se desenvolverem
neste meio. Por isso, esses produtos são complementados com tratamento
térmico.
As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas,
frutas glaceadas, frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado
são exemplos de alimentos conservados pela adição de açúcar. No caso das
frutas são necessários três componentes para a obtenção de uma geleia: a
pectina (fundamental a formação do gel, e deve ser adicionada quando a
fruta não for suficientemente rica neste elemento), o acido (também deve
ser adicionado quando a fruta não tiver teor suficiente naturalmente, de
acordo com a legislação vigente) e o açúcar (GAVA, 2008).

CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELA DEFUMAÇÃO

Defumação e o processo de aplicação da fumaça aos produtos

alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras
previamente selecionadas. Os produtos defumados podem ser definidos
como aqueles que, após o processo de salga e cura, são submetidos à
defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, alem de vida de
prateleira, pela desidratação parcial.
 - Composição da fumaça:
aldeídos e cetaldeidos
ácidos alifáticos (fórmico, caproico)
Alcoóis primários e secundários
Cetonas
Crezois
Fenóis
Formaldeídos
Substancias cerosas e resinosas
Compostos aromáticos
Alcatrão
- Tipos de defumação:
A frio
A quente
A liquida
A deposição

CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO

O frio tem sido reconhecido desde longa data como excelente

método de preservação de alimentos. Temperaturas mais baixas são
utilizadas para retardar as reações e a atividade enzimática, bem como
inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, e
quanto mais baixa for a temperatura, menores serão essas consequências.

TEMPERATURA EFEITO EM 24H

Cº
36,5 Temperatura do corpo

26,5 Bactérias multiplicam-se 3000 vezes

21, 0 Bactérias multiplicam-se 700 vezes

15,5 Bactérias multiplicam-se 15 vezes

10,0 Bactérias multiplicam-se 5 vezes

4,5 Bactérias multiplicam-se 2 vezes

-0,5 a 1,0 Temperatura comum de armazenamento refrigerado

0,0 Temperatura de congelamento de água - crescimento

microbiano lento
-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos

-62,5 Provavelmente toda água do alimento estará na forma

de cristais de gelo
Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964.

E um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em

função da cadeia de frio. Essa cadeia deve ser mantida por que o frio não
mata o microrganismo e nem destrói as enzimas, apenas diminui ou
paralisa suas funções (EVANGELISTA, 1992). Os mecanismos do frio são
classificados de acordo com o método para remover calor, ou seja, o frio
pode ser obtido natural ou artificialmente. O frio artificial pode ser obtido
por:
a) Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em solução
de 5 partes acido clorídrico (HCl) abaixa a temperatura de 10oC para -
17°C.
b) Dissolução de certos sais: Nitrato de amônio (NH4NO3) dissolvido em
água abaixa a temperatura de 10oC para -15°C; sal de cozinha (NaCl) mais
gelo moído, abaixa a temperatura de 0°C para -21°C.
c) Expansão e evaporação de um gás: através de sistemas mecânicos,
baseados na compressão, liquefação e expansão de uma substancia dentro
de um circuito fechado, passando por mudanças de estado. A circulação da
SUBSTANCIA REFRIGERANTE e controlada pelo SISTEMA DE FRIO
pela válvula de expansão, que permite sua passagem ao evaporador na
medida em que necessita baixar ou manter a temperatura na câmara de
refrigeração.
 Refrigeração:
Armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas pouco acima
do ponto de congelamento (entre + 1oC e + 8oC), e pode ser utilizada
temporariamente, ou seja, ate que se aplique outro método de conservação
no alimento perecível, mas apenas por pouco tempo, uma vez que não
evita, apenas retarda as atividades enzimáticas e microbianas. A
refrigeração traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura, valores
nutritivos e alterações gerais nos alimentos desde que algumas regras sejam
observadas e o tempo de armazenamento não seja excessivo.
Por isso são aceitos pelo consumidor como produtos de alta
qualidade, especialmente no caso dos vegetais com metabolismo ativo.As
temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada
alimento, mas normalmente, a 5oC que e uma temperatura usual, um
produto poderá ser conservado por ate cinco dias, mas a 15oC poderá estar
deteriorado em ate um dia.
 Mas nem todos os alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter
seu metabolismo modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate
e a banana, que sofrem a chamada chilling injury (lesão pelo frio):
escurecimento da casca, lentidão do amadurecimento normal e estímulos à
atividade imprópria de certas enzimas (GAVA, 2008).
ALIMENTO VIDA ÚTIL MÉDIA DE DIAS
TEMPERATURAS 0ºC 22ºC 38ºC
Carne de vaca 6a8 1 <1
Pescado 2a7 1 <1

Aves 5 a 18 1 <1
Carne/Peixe seco 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais

Frutas naturais 2 a 180 1 a 20 1a7

Verduras de folha 3 a 20 1a7 1a3

Raízes/Tubérculos 90 a 300 7 a 50 2 a 20

Sementes secas 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais

Tabela 3: Vida útil de armazenamento de produtos animais e vegetais, a
varias temperaturas (DESROSIER, 1964).

 Fatores que devem ser levados em consideração para o

armazenamento refrigerado:
 Temperatura:
Depende de cada produto e do tempo e condições de
armazenamento, pois para um mesmo produto, de variedades diversas, os
requerimentos de temperaturas podem diferir.As câmaras de
armazenamento refrigerado devem dispor de isolamento adequado no seu
revestimento, permitindo variações de temperatura não superiores a 1 oC.
Nas câmaras industriais devem estar providas por uma cortina de ar frio, a
ser acionada no momento de abertura da porta, visando evitar a renovação
de ar, a troca de calor e consequentemente o aumento da temperatura no
interior da câmara.
 Circulação do ar:
Permite a manutenção da temperatura uniforme. O ar deve ser
trocado diariamente, para evitar possíveis maus odores a serem formados
no ambiente, e a umidade relativa do ar também deve ser controlada. Os
produtos devem ser armazenados e distribuídos com cautela no interior da
câmara, permitindo que o ar circule entre as pecas do alimento.
  Umidade relativa:
Deve ser em função de cada alimento a ser conservado e influencia
diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparência
(queimação superficial,escurecimento, entre outros), desidratação para
produtos não embalados ou desprotegidos ou favorecer o crescimento
microbiano. Nas instalações industriais devem haver dispositivos que
regulam a umidade relativa.
 Atmosfera do ambiente:
Ocorre à formação de gás carbônico nos ambientes de
armazenamento de vegetais, ocasionada pela respiração e metabolismo
ativo desses produto após a colheita,que afetam os processos fisiológicos
do vegetal.
 Congelamento:
O congelamento paralisa as atividades enzimáticas bem como o
crescimento de microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que
a refrigeração, inibindo todos os processos metabólicos. O congelamento
mantém as características sensoriais do alimento, entretanto, se o processo
for feito de forma inadequada, o alimento pode apresentar suas
características alteradas após o descongelamento. Esse fato esta relacionado
com a formação de cristais de gelo.
O processo de congelamento rápido proporciona a formação de
cristais de gelo pequenos, intracelulares, e que não provoca o rompimento
das células. Alem disso, sendo curto o tempo para congelamento, menor
será o tempo para a difusão dos sais e para a separação da água, na forma
de gelo, impedindo a formação de soluções hipertônicas no produto. Com o
processo de congelamento lento, ocorre o contrario, com formação de
grandes cristais de gelo que rompe as células e desorganizam totalmente a
estrutura do alimento.
O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do
produto, da sua condutibilidade térmica, embalagem, coeficiente de
superfície e transferência de calor e da temperatura do meio de
congelamento (OETTERER, 2006). Permite obter alimentos mais
convenientes para consumo, ou seja, prontos ou semiprontos, que também
são chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no
Brasil em nível de domicílios ou alimentação institucional (hospitais,
escolas, restaurantes comerciais e institucionais, etc.).
 Supercongelamento:
O supergelamento se caracteriza por congelamento rápido, aplicando
temperatura de impacto entre -40 a 50°C, durante 30 min. e mantido em
temperatura de -18°C. As principais desvantagens são: quebra de emulsões
(maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura); imprópria para
certos alimentos como carnes empanadas a milanesa.; o alimento não pode
voltar ao freezer após descongelado.
  Influência do Congelamento sobre o Valor Nutritivo dos
Alimentos
 Modificações das células devido ao congelamento lento;a
retenção dos nutrientes será maior quanto menor for à
temperatura e o tempo de duração do processo. Se o processo e
bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alteração
sensorial no alimento, e o seu valor nutricional e pouco afetado;
 As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas previas
de preparação do alimento a ser submetido ao congelamento, tais
como lavagem, corte, branqueamento, entre outros, favorecidos
pela exposição ao ar e a água (vitamina C, B1, principalmente).
 Pode ocorrer oxidação lipídica, principalmente naqueles
alimentos submetidos ao armazenamento com embalagem
inadequada ou sem embalagem, e subsequentemente dos outros
nutrientes (vitaminas), mas ocorre de uma forma lenta;
 Pode ocorre desnaturação de proteínas pelo congelamento lento
ou pelas operações sucessivas de congelamento e
descongelamento;
 A embalagem ajuda a manter as características sensoriais e
nutricionais do alimento
 Influência do Congelamento sobre micro-organismos e enzimas
 A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de
microrganismos;
 Os esporos são pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana
e prejudicada;
 As bactérias psicrofilas conseguem se desenvolver, dependendo
da temperatura;
 Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu
metabolismo diminuído;
 Ocorre uma diminuição de bactérias após o congelamento, que
pode ser em virtude da desnaturação de enzimas e proteínas
bacterianas, alem de ocorrer um choque térmico, alterando a
permeabilidade da célula bacteriana.
 A atividade enzimática e retardada, a velocidade de reação e
diminuída e não paralisada; por isso a importância do
branqueamento do alimento.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DA RADIAÇÃO

A radiação tem como objetivo, proporcionar aos alimentos,

estabilidade nutritiva, condições sanitárias e período mais longo de
armazenamento. Esse processo e empregado em diversos países como
EUA, Japão, Índia, Canadá, Israel, Suécia e Turquia.
Isto porque a preocupação dos pesquisadores com a conservação dos
alimentos tem sido uma constante no decorrer dos tempos, visando os
métodos que melhor mantém as características naturais dos alimentos, e o
uso de processos físicos decorre de processos rápidos que não deixam
resíduos e quase não elevam a temperatura interna dos alimentos
(FRANCO, 1996).
A radiação pode ser descrita como energia em movimento em
velocidades iguais (radiação eletromagnética) ou inferiores (radiações
corpusculares - incluem prótons, nêutrons e elétrons) a da luz
(aproximadamente 300 mil quilômetros por segundo).
As principais finalidades da radiação são:
 Destruir microrganismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
 Inibir o brotamento de alho, batata, cara, cebola;
 Controlar a maturação de frutas como banana e mamão;
 Impedir a infestação de insetos em cereais e derivados e leguminosas
secas, farinhas, cereais desidratados, cacau;
 Possibilitar a inativação e o controle de parasitas nas carnes suínas;
 Favorecer maior período de armazenamento de carnes e vegetais;
 Possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
 Melhorar caracteres sensoriais de o café, óleos essenciais e farinha
de trigo.
As principais fontes de radiação são cobalto 60 e césio 137. As doses de
radiação são bem controladas e usadas doses pequenas. São utilizadas as
radiações gama com características ionizantes. A unidade e o RAD. O
megarad equivale a duas (2) calorias.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA FERMENTAÇÃO

 A fermentação e um conjunto de trocas ou decomposição química
produzida pela atividade de microrganismos vivos em um substrato
orgânico. Ocorre a produção de ácidos, álcool, vitaminas, antibióticos,
dióxido de carbono, dependendo dos micro-organismos que as produzem e
dos substratos.
Atualmente nem o desprendimento de gás e nem a presença de célula
viva são considerados como critérios essenciais para a fermentação, e a
palavra e utilizada em sentido mais amplo que antigamente, sendo a
ocorrência de troca químicas pela ação de enzimas em substrato orgânicos
o principal fundamento dos processos fermentativos. Também esta
associada à decomposição de material proteico, e não mais estritamente
associada aos carboidratos (AQUARONE,1993).
Os microrganismos são capazes de modificar a textura, sabor e
aroma do alimento, bem como as suas propriedades nutricionais. Para se
produzir um alimento fermentado deve-se levar em conta o tipo de
microrganismos, o substrato (alimento), pH, temperatura. São exemplos de
alimentos fermentados: queijos, bebidas lácteas, vinho, cerveja, molhos a
base de soja, salame, Petroni, chucrute, picles, azeitonas.
Os critérios de classificação das fermentações associam-se ao agente
da fermentação, ao material a ser fermentados e ao produto originado após
o processo.
 Quanto ao material a fermentar, tem-se: albumina, celulose,
açucares, pectina, etc.
 Quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acética, lática, butílica,
propionica, vitaminas (cobalamina, riboflavina e ergosterol), cítrica,
antibióticos (penicilina, cloranfenicol, etc.),glicerina, etc.
 Quanto ao agente da fermentação: bactérias (lática, acética,
cobalamina, propionica, acetonabutanol),leveduras (alcoólica,
glicerina, riboflavina, ergosterol), bolores (gluconica,
cítrica,antibióticos).
 Tipos de fermentação
 Fermentação Alcoólica: Saccharomyces
 Fermentação Acética: Acetobacter
 Fermentação Lática: Lactobacillus; Streptococcus.
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação
total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou
suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne
não propicio a qualquer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido
pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos
microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos
microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou
eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são
essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao
desenvolvimento microbiano. Também podem ser incorporadas aos
alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação. No
tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os
microorganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos
procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar
e a retirada do ar. Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento
de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microorganismos.

I. Uso do calor

II. Uso do frio

III. Conservação pelo uso do sal

IV. Uso do açúcar

V. Por fermentação

VI. Uso de aditivos

VII. Irradiação

VIII. Defumação

 I .Uso de CalorO calor elimina as células microbianas quando

submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de
acordo com a espécie do microorganismo e com a forma em que se
encontra. As células vegetativas dos microorganismos são destruídas à
60ºC. Os esporos são inativados em temperaturas superiores a
100ºC. A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor
úmido decorre da desnaturação de proteína incapacitando a célula de
se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos
componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de
seu maior grau de desidratação.
 O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos
alimentos, tais como: cocção, pasteurização, esterilização, secagem e
concentração. Nestes métodos ocorre a eliminação total ou parcial dos
microorganismos de acordo com o grau do tratamento térmico dado
ao alimento.Cocção é um processo de uso de temperaturas altas
largamente utilizado, para o preparo final do produto, antes do
consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura; fritura;
assamento.Pasteurização tratamento térmico que elimina parte da
flora microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC, sendo
utilizado nos seguintes casos:
a) Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite
pasteurizado. O tratamento é feito a 72 -75 ºC por 15 – 20 min.
(HTST – alta temperatura baixo tempo) ou a 60 – 65 ºC por 30 min.
(LTLT – baixa temperatura alto tempo). Visando a eliminação
da coxiella burnetii; destruição de bactérias do grupo coliforme; reduz
bastante a contagem de outros microorganismos não patogênicos.
Alguns microorganismos pscrotrofícos podem resistir a pasteurização.
b) Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se
desenvolver no produto – é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0
e 4,5, ex: tomate; cogumelos; palmitos) e dos muitos ácidos (pH <
4,0 ex: picles e sucos de frutas).

Nesses alimentos os patógenos não sobrevivem ou não se

desenvolvem. Os deteriorantes como leveduras, bolores, bactérias
láticas e acéticas são destruídas pelo calor (faixa 60 – 90 ºC).
Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espécies
de Clostridium, os esporos desses microorganismos não são muito
resistentes mas podem se desenvolver no produto. Nestes casos são
usadas temperaturas de 100ºC (banho Maria).
Esterilização tem por finalidade a destruição total dos
microorganismos presentes. Com isso implica a eliminação dos
esporos bacterianos, são necessários temperaturas elevadas, acima de
100ºC o que se consegue com o uso das autoclaves, que trabalham
com o calor sob pressão.
Secagem ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser
conduzido através do ar quente usado para produção de massas
alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes (temperatura entre
45 – 85ºC) ex: produção de leite em pó e de café em pó (180 –
230ºC).
Concentração é um processo que remove parte da água (30 – 60%)
dos alimentos, diminuindo a Aa dos mesmos. É usada para produção
de sucos concentrados, doces, em massa, molhos de tomate, catchup,
geléias e outros
Uso do Frio o frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos
perecíveis, tanto os de origem animal como vegetal.
Refrigeração Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às
do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservação
básica (carnes e pescados frescos), como conservação temporária até
que aplique outro método (leite cru) ou ainda como método de
conservação complementar (leite pasteurizado). A refrigeração não
pode ser considerada como forma de eliminação de microorganismo.
Congelamento Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na
refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de congelamento ocorre uma
redução da população microbiana. A morte dos microorganismos
decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na
célula; a desnaturação das enzimas; a perda de gases da célula; ao
abaixamento da Aa..
Salga O sal provoca a diminuição da Aa dos alimentos, aumentando a
conservação. Os alimentos salgados podem ser mantidos a
temperatura ambiente (bacalhau; charque).
Uso do Açúcar Funciona aumentando a pressão osmótica, diminuindo
a Aa, criando um ambiente desfavorável para multiplicação das
bactérias e para alguns bolores e leveduras, exemplo geléias; doces;
frutas cristalizadas; leite condensado; mel e etc.
Fermentação baseia-se na modificação das características da matéria-
prima, por ação de microorganismos dando origem a um produto mais
estável em decorrência de compostos produzidos durante a
fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol). Os ácidos além de
atuarem provocando a morte dos microorganismos não podem se
desenvolver, inclusive os patogênicos.
Uso de Aditivos são substâncias aprovadas para serem utilizadas nos
alimentos com diversas modalidades: melhorar sua coloração, textura,
aroma, bem como conservá-los por um tempo maior.
Irradiação as radiações na faixa do ultravioleta (200 – 280 nm), são
empregadas para inativar microorganismos da parte superficial dos
alimentos, de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em
contato com os alimentos.
Defumação é empregada como processo de conservação para conferir
sabor e aroma característicos a certos produtos.