INTRODUÇÃO

A água é um dos elementos mais importantes para a conservação da vida

em nosso planeta. O comparecimento da água no ar é responsável pela
manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Ela é o solvente universal, sendo
assim de grande importância para o transporte de nutrientes, ajudando o
desenvolvimento da vida, da solubilização de nutrientes importantes em um
ecossistema.

O controle de umidade, nada mais é do que uma conservação, onde é

retirada a água do alimento, (desidratação). São variadas as metodologias
utilizadas para a remoção de água em alimentos, entre elas:
*Liofilização;
*Secagem através de ar aquecido;
*Desidratação Osmótica;
*Spray-drying (atomização);.

Secagem por ar aquecido

A secagem convencional por ar aquecido é realizada em secadores cujo

sistema baseia-se na circulação de ar aquecido, combinando, dessa forma,
transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da
umidade) (Azeredo, 2004). Este método porém causa alterações indesejáveis
para os alimentos principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo, o
que é percebido pelo consumidor e que causa o desprezo do mesmo pelo
produto. Para atingir o mesmo objetivo com menores graus de alteração
nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilização, a atomização e a
desidratação osmótica.

Liofilização
O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido
e sublimação da água presente no congelado a vácuo. A sublimação da água é o
processo de passagem da mesma do estado sólido (gelo) para o gasoso, sem
passar pelo estado líquido. Isso é feito devido a combinação de pressão e
temperatura adequadas. O processo é rápido e causa poucas alterações de
ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, também, às baixas
temperaturas requeridas. A principal limitação deste processo é a econômica,
uma vez que este é o processo mais caro dentre os processos de desidratação.

Atomização (Spray-drying)
A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido,
formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas
entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou
contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim,
formação de partículas secas (Azeredo, 2004). O diferencial deste processo é o
tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que é bom
para produtos termossensíveis.

Desidratação Osmótica
A desidratação osmótica é bastante utilizada como um pré-processo de
desidratação, uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. A água
restante pode ser retirada, por exemplo, por atomização, diminuindo bastante os
custos com energia. O processo consiste na imersão do alimento (geralmente
frutas e hortaliças) em solução supersaturada de soluto. O que ocorre é a
“captura” da água do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente são pouco
absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas
celulares a este tipo de composto é pequena.

A finalidade do controle de umidade está na redução da atividade da água

em alimentos, influenciando na redução de alterações microbiológicas. Outros
objetivos são alcançados através deste controle de umidade, tais como: redução
dos custos na embalagem, no transporte e na distribuição, entre inúmeros
benefícios.

A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o

desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de
umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e
armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de
comercialização. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem
antes da incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar a
determinação direta de umidade e a determinação de cinzas.
MATERIAIS:

 Cadinhos de porcelana
 Espátula e pinça de metal
 Dessecador
 Balança analítica
 Estufa comum a 105°C
 Sopa em pó

MÉTODOS:

Primeiramente o cadinho foi colocado por 10 minutos na estufa, apenas para

retirar a umidade, sempre com o auxílio de uma pinça, evitando assim segurar
com as mãos para não passar umidade e gordura ao recipiente. Feito isto, após
completar os 10 minutos retirou-se os cadinhos, colocou-se para resfriar no
dessecador por 5 minutos. Logo após o cadinho foi pesado na balança analítica
que se manteve fechada para não interferir no valor do peso, a balança foi tarada.
Adicionou-se a sopa em pó no cadinho, pesou-se novamente e em seguida o
cadinho foi coberto com papel alumínio e levado novamente para a estufa por
mais 40 minutos. Em seguida, o cadinho foi colocado novamente no dessecador
para resfriar por mais 5 minutos. As diferenças de Peso Inicial e Peso Final foram
verificados e como o resultado obtido não era o suficiente, repetiu-se esse último
processo por mais 15 minutos. Verificaram-se novamente as diferenças de peso e
finalmente o valor calculado era satisfatório.
RESULTADOS
DISCUSSÃO

Os produtos industrializados que foram utilizados na prática, o composto

lácteo e a sopa em pó passaram por um processo de retirada da umidade em
alimentos (perda por dessecação). No entanto, corresponde à perda em peso
sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é
removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são
removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é
chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento foi feito direto a estufa
com 105°C de temperatura, os produtos foram colocados dentro de um material
chamado cadinho (Um pequeno vaso de porcelana utilizado para reações
químicas submetidas a altas temperaturas). O processo que foi feito é o mais
usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Após a retirada dos
produtos da estufa, os mesmos foram colocados num recipiente fechado
chamado de Dessecador, que é de temperatura ambiente e baixo teor de
umidade, onde dentro contém um agente de secagem, é o dessecante, que
quando seco apresenta uma coloração azul intensa, e ao saturar-se de umidade
adquire uma coloração rosada, e torna-se capaz de absorver a água do interior do
dessecador. E foi o que aconteceu, colocaram-se os produtos no dessecador para
que a água pudesse ser absorvida pelos dessecantes. Logo após terem sido
retirados do dessecador os cadinhos foram pesados na balança analítica, para
então assim, serem extraídos os resultados.

De acordo com o resultado obtido na pratica verificou-se que a quantidade

de agua retirada da sopa em pó (0,28g) equivalente a 9,18%de umidade existente
no produto é pequeno, consequentemente sua vida de prateleira é longa. No
entanto a água é retirada dos alimentos industrializados para que os produtos
possam durar por mais tempo sem precisar tanto de uma temperatura adequada
já que a humidade foi retirada. Além disso, sabe-se que a água é utilizada como
fluido de transporte de calor para remoção de misturas reativas ou outros
dispositivos que necessitam de resfriamento.
CONCLUSÃO

Com a elaboração destas preparações, podemos concluir que a umidade é

essencial para manter alimentos frescos, saudáveis.

A sopa em pó é um alimento no qual existe pouca umidade, ou seja, a

quantidade de água existente na mesma é pequena para o crescimento
microbiano e reações químicas e enzimáticas, portanto sua vida de prateleira é
maior. Se um alimento é muito úmido ou seco, pode não ser adequado para
comer e não gosto tão bom como seria se tivesse o teor de umidade correta.

A água é considerada um ótimo solvente, devido as suas principais

características, que inclui o volume reduzido que viabiliza a penetração em
estruturas cristalinas e entre as moléculas, alto momento dipolar e elevado
constante dielétrico que facilita a participação desse componente em ligações
covalentes.

O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm

influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e
reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem
(FELLOWS, 2006).
REFERÊNCIAS

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de

alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com
certificado
http://www.portaleducacao.com.br/culinaria/artigos/53948/controle-de-umidade-
em-alimentos#ixzz3SmkNrHSB

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