LABORATÓRIO DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS SECAGEM DA FRUTA MAÇÃ

Ana Cristina S Barbosa

Universidade São Francisco

aanaccristina1999@icloud.com

Aluna do Curso de Engenharia Química, Universidade São

Francisco; Campus Itatiba
Professor Orientador Mônica T S D Felippe, Curso de Engenharia Química, Universidade
São Francisco; Campus Itatiba

Resumo O estudo de secagem e o mecanismo de transferência de massa são importantes para

o entendimento e controle do processo de desidratação osmótico. O presente trabalho terá
como principal objetivo avaliar a cinética de transferência de massa durante a desidratação
osmótica da maçã Fuji (Malus). Para a determinação do coeficiente de difusividade, serão
utilizados os gráficos de Gurney-Lurie para geometria cilíndrica. Os coeficientes de
difusividade efetiva foram calculados com base na resolução da Lei de Fick.

Palavras-chave secagem, curvas de secagem, transferencia de massa

Abstract The study of drying and the mass transfer mechanism for understanding and
controlling the diagnostic process are important. The present work will have as main objective
to evaluate the mass transfer during the osmotic of the Fuji apple (Malus). To determine the
diffusivity coefficient, the Gurney-Lurie plots for cylindrical geometry will be used. The
effective diffusivity coefficients were calculated based on the Fick resolution.

Key words: drying, drying curves, mass transfer

Introdução

O objetivo deste artigo foi de analisar a aplicação da operação unitária de secagem na

indústria de alimentos, aplicando os procedimentos na fruta maçã Fuji e validando o
procedimento através de análise organolépticas (sabor e aparência) no produto.
De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, “alimento é toda
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro
adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo
nutricional.”
A operação unitária de secagem, “consiste na remoção de grande parte da água
inicialmente contida no produto, a um nível máximo de umidade no qual possa ser
armazenado em condições ambientais por longos períodos” (SARAIVA, 2010), visando a
remoção da água presente no alimento, reduzindo em cerca de 97 a 98% de umidade na
composição dele. O processo ocorre de forma simples e eficaz, utilizando um calor produzido
artificialmente, com auxílio de resistências ou de lâmpadas incandescentes. A temperatura, a
corrente de ar e a umidade são controladas cuidadosamente durante o processo, para que as
características como cor, sensoriais, texturas e nutricionais, sofram impactos reduzidos. A
corrente de ar, nesse caso quente, provoca a evaporação da água do alimento. Sua função
também é de transportar todo o vapor úmido que sai do alimento no momento da secagem.
 Esta operação unitária pode ser aplicada em diversas matérias primas dentro da
indústria de alimentos, tais como:
a) Alimentos comercializados em pó ou granulados, como é o caso dos cafés instantâneos,
achocolatados, leite (integral, desnatado), polpas de frutas etc.;
b) Alimentos desidratados, como figos secos, uva-passa, ameixas, abacaxi, maçã, pêssego etc.
c) Alimentos reidratados, como as hortaliças utilizadas em sopas e caldos.
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de
alimentos, atualmente é um dos processos comerciais mais utilizados para a preservação da
qualidade de alimentos. Devido a este fato, existe uma infinidade de equipamentos que
permitem a remoção da umidade do alimento, tais como:
a) Secador de bandeja: alimento sólido é espalhado na bandeja (perfurada é
confeccionada em metal) e sofre ação do ar quente gerado por um ventilador e aquecido por
resistências elétricas;
b) Secador de túnel: alimento sólido é espalhado na bandeja (móvel) e sofre ação do ar
quente gerado por um ventilador e aquecido por resistências elétricas, enquanto se movimenta
pelo interior do túnel;
c) Leitos fluidizados ou de jorro: ar quente atravessa o leito que está depositado o
alimento e pela alta velocidade do ar, o alimento é fluidizado;
d) Liofilização: a água é eliminada por sublimação. O alimento é previamente
congelado e no liofilizador, sob vácuo, ocorre a secagem;
e) Secador por atomização (spray dryier): secagem de alimentos na forma líquida. A
resultante é o produto em pó.
A escolha do equipamento para a secagem vai depender das características do
alimento (biológicas, físicas e químicas) a ser secado, da forma em que se quer obter o
alimento após o processo, em pó ou sólido, volume de produção do alimento desidratado e
questões econômicas.
O estudo do processo de secagem em alimentos, aplicado como um método de
conservação de alimentos, por meio da redução da atividade da água no alimento, é
importante devido à favorecer a mitigação das perdas da agricultura (provocadas,
principalmente, pela falta de infra-estrutura agroindustrial no país, em que alguns locais não
apresentam irrigação ou passam por mudanças climáticas fortes) e posteriormente agregar
valor ao cultivo e aos insumos (matéria prima), pois através desta operação unitária, pode-se
obter produtos que, teoricamente, seriam perdas, em produtos com alto valor agregado, com
qualidade e com um alto atrativo comercial. Como exemplo, pode-se citar a época natalina,
onde as frutas desidratadas apresentam altas procura como o damasco, a uva etc.
Algumas vantagens que o processo de secagem fornece são:
a) a melhor conservação do produto: Devido a diminuição da quantidade de água
presente no alimento, desenvolve-se condições prejudiciais para o crescimento de
microrganismos, como bactérias e/ou fungos além disso, conservam em alto teor, as
características nutritivas do alimento;
b) a redução do seu peso: alguns alimentos, como no caso a maçã, são compostos por
uma grande quantidade de água, cerca de 83,6%. Essa água que compõe o alimento sofre a
“evaporação” quando submetido a determinada temperatura, portanto o alimento “perde” a
massa de água que o constituía, diminuindo, por sua vez, o peso.
c) a redução do custo de transporte e de armazenamento: após o processo de secagem,
o volume do alimento sofre redução, portanto pode-se armazenar maiores quantidades do
produto por m³, sendo assim, há um rateio do custo por m³ de transporte e armazenamento por
um maior número de produtos. Além desse fator, a redução de custo também ocorre, já que
não há necessidade de controle específico de temperatura para armazenamento.
 A maçã da espécie Fuji (Malus domestica), foi produzida pela primeira vez no Japão
em 1930 e foram obtidas através do cruzamento de duas espécies americanas a Red Delicious
e Virginia Ralls Janet, também da mesma família da Fuji, Malus domestica. A maçã por se
tratar de uma fruta que corresponde ao gosto popular do brasileiro, e de alto consumo pela
população mundial, correspondendo a 9,6% da produção mundial de frutas e ocupando a 3ª
posição no ranking de consumo de frutas. Ao todo, existem mais de 7.500 variedades de
maçãs no mundo. No Brasil, são comercializas as maçãs Gala, Fuji e Golden Delicious,
representando 95% da produção nacional. Segundo dados do IBGE (2020), foram produzidas
cerca de 983.247 toneladas de maçã, gerando um valor de produção na faixa de 1,8 bilhões de
reais e em 2017, com 3.081 estabelecimentos (produtores individuais) produzindo este fruto.
Segundo Kretzschmar (2020), a maçã Fuji, escolhida para o estudo, representa cerca de 39%
da produção brasileira.
A maçã Fuji apresenta cerca de 83,6% de sua massa em água, ou seja, a cada 100g,
83,6g é água. Por possuir uma alta quantidade de açúcar, cerca de 13,3%, acidez e uma ótima
textura, além de apresentar cerca de 0,2% de potássio, considerando a maçã como um ótimo
alimento para sofrer o processo de secagem. Como a maçã apresenta boas quantidades de
fibras ela é indicada para a manutenção da saúde, para a prevenção de doenças cardíacas e de
excesso de colesterol no sangue, e para dietas alimentares de emagrecimento, pois devido a
sua textura, provoca sensação de saciedade (SARAIVA, 2010).
O processo de secagem da maçã Fuji exige pouco investimento em equipamentos,
permitindo que após o processo, o produto possa ser armazenado em temperatura ambiente.
Na operação unitária de secagem da maçã, deve-se atentar à prevenção do escurecimento
enzimático e a correta aplicação da temperatura de secagem, para que se obtenha um produto
com uma ótima qualidade tanto no âmbito estético, sensorial e com baixa perda de nutrientes.
A maçã Fuji pode sofrer os mais variados cortes para serem aplicados em diversas
ocasiões. A mais comumente utilizada é na forma de rodelas, sendo aplicadas como
ingredientes em diversas receitas, tais como, cremes, chás, tortas, compotas, sidras etc.

Referencial Teórico

1.Secagem

O processo de secagem ou desidratação como também é conhecido, é uma técnica

milenar utilizada para a conservação de alimentos, uma vez que a água contida nos alimentos
influencia diretamente sua qualidade e durabilidade.

2 Psicrometria

O processo de secagem utiliza ar quente para a transferência de calor para o alimento e

a conseqüente vaporização da água contida nesse, ocorrendo a desidratação. A secagem pode
ocorrer à pressão atmosférica ou à pressão reduzida em equipamentos conhecidos como
secadores a vácuo. A capacidade do ar para eliminar a água de um alimento depende,
principalmente, de sua temperatura e de sua umidade relativa. A psicrometria estuda as
relações existentes entre ar e vapor de água. Duas temperaturas são definidas para o ar:
temperatura de bulbo seco e temperatura de bulbo úmido

2.1 Temperatura de bulbo úmido

No ar saturado, o vapor de água está em equilíbrio com a água líquida. A temperatura

na qual esse equilíbrio se estabelece é conhecida como temperatura de bulbo úmido. Para
determinar essa temperatura, um termômetro de bulbo é envolvido com um chumaço de
algodão úmido e a evaporação da água desse chumaço ocorre com a retirada de calor do
bulbo do termômetro, esse resfria e registra uma temperatura menor que a do bulbo seco. O ar
ao redor do termômetro satura-se de vapor de água. Duas umidades para o ar são definidas:
umidade absoluta (UA) e umidade relativa (UR).
 2.2 Umidade relativa

O ar de um ambiente pode estar insaturado ou saturado de vapores de água. No

primeiro caso, os vapores exercem a chamada pressão parcial de vapor (Pp) e, no segundo, a
pressão de vapor saturado (Pv). Na prática, o ar encontra-se insaturado de vapor de água, com
exceção de ambientes umidificados mecanicamente, que alcançam a saturação.

Materiais

a) 2 maças da espécie Fuji;

b) Cronômetro;
c) Balança de precisão Elite;
d) Forma de alumínio;
e) Papel alumínio;
f) Faca “Tramontina”;
g) Laminador;
h) Tábua de corte;
i) Forno elétrico.

Métodos

Realização dos cortes

Foram compradas 6 maçãs em um supermercado local. As maças foram pesadas e

escolhidas as duas que tinham maior peso, respectivamente 185g e 198g.
Na primeira maçã foi realizado 2 (dois) tipos de cortes utilizando a faca. No primeiro a
maçã foi cortada em formatos de meia-lua, com espessura de cerca de 3 mm e o segundo corte
obtido, foi em cubos, de aproximadamente 8x8 mm.
Na segunda maçã foi realizado mais dois tipos de cortes. O primeiro, em lâminas,
utilizando o laminador, as lâminas ficaram com espessura de aproximadamente, 1,5 mm. O
segundo corte realizado nesta maçã, foi em fatias (utilizou-se a faca) de aproximadamente, 5
mm de espessura.

Figura 1 – Cortes realizados nas maças

Fonte: O autor (2022)

Pesou-se cada conjunto de cortes, sendo: meia-lua, cubos, fatias e lâminas. Anotou-se o
peso inicial de casa conjunto, que é exposto na tabela 1.
 Tabela 1 – Massa inicial dos cortes da maçã
Meia-Lua Cubos Lâminas Fatias
Tempo Massa Tempo Massa Tempo Massa Tempo Massa
(min) (g) (min) (g) (min) (g) (min) (g)
0 36 0 7 0 14 0 25
Fonte: O autor (2022)

Distribuição dos cortes

Forrou-se a forma de alumínio com papel alumínio, e os cortes foram arrumados na

forma de acordo com o seu tipo, segregando cada em um espaço da forma, conforme Figura 2.

Figura 2 – Cortes distribuídos na forma de alumínio

Fonte: O autor (2022)

Secagem da fruta

Levou-se a forma de alumínio com os cortes da maça ao forno elétrico, preaquecido a

90°C.
Após 7 minutos de forno, retirou-se a forma com os cortes e pesou-se cada conjunto na
balança de precisão. Anotou-se os valores de tempo de massa, e as maçãs foram colocadas
novamente no forno. Repetiu-se o procedimento até que se obteve a desidratação de todos os
cortes.
Todos os tempos e massas obtidas foram anotadas na tabela, para posteriormente realizar
a plotagem de dados.
Verificou-se o estado de cada corte após a passagem dos tempos, e se fosse notado que o
corte da maçã estava quase desidratado por completo, o tempo de forno foi sendo reduzido para
que se obtivesse uma melhor precisão nos dados.

Resultados e discussão

Na tabela 2 apresenta-se os valores para plotagem no gráfico do processo de desidratação

da maça, sendo relacionados o tempo de forno e sua respectiva massa após o aquecimento.
 Tabela 2 – Valores de tempo x massa obtidos no experimento
Meia-Lua Cubos Lâminas Fatias
Tempo Massa Tempo Massa Tempo Massa Tempo Massa
(min) (g) (min) (g) (min) (g) (min) (g)
0 36 0 7 0 14 0 25
7 36 7 6 7 7 7 23
14 34 14 6 14 7 14 23
21 33 21 6 21 7 21 22
28 32 28 5 28 6 28 22
35 32 35 5 35 6 35 21
42 31 42 5 42 6 42 21
49 31 49 5 49 5 49 21
56 30 56 4 56 5 56 20
63 25 63 3 63 3 63 17
70 15 70 2 65 2 70 9
77 13 77 2 - - 77 8
84 9 84 1 - - 84 5
87 9 - - - - 87 5
89 9 - - - - - -
92 9 - - - - - -
95 9 - - - - - -
Fonte: O autor (2022)

No gráfico 1, pode-se analisar a curva obtida para cada tipo de corte realizado na maçã.

Gráfico 1 - Processo de secagem dos cortes da maçã

Secagem - Maçã
40

30

20

10

0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105

Meia-Lua Cubos Lâminas Fatias

Fonte: O autor (2022)

O gráfico, apresentado anteriormente, relaciona o tempo dos cortes no forno a 90º C com
a respectiva massa de cada conjunto de corte, após determinado período. Nota-se que são 4
linhas, cada uma representando um tipo de corte.
Analisando o gráfico, partindo do conjunto de menor massa, tem-se a linha amarela que
representa os cortes em formato cúbico. Sua massa inicial era de 7g, e após cerca de 84 min, sua
massa final foi de 1g, ou seja, 6 g presentes nos cubos eram compostas por água, que foi
evaporada devido a temperatura empregada no corte. Foi notado que os cubos estavam
completamente secas e assim foi dado o fim para a secagem deste corte.
Analisa-se também que devido ao seu formato cúbico e sua baixa área superficial
(contato com o alumínio e recebimento de calor da resistência), seu tempo de secagem foi
elevado, comparando com o corte em lâminas e seu aspecto visual não agradou, ficando muito
pequeno e sem presença de sabor.
Analisando o gráfico, partindo para linha verde que representa os cortes em lâminas,
realizados através do laminador. Sua massa inicial era de 14g, e após cerca de 65 min, sua massa
final foi de 2g, ou seja, 12g presentes nas lâminas eram compostas por água, que foi evaporada
devido a temperatura empregada no corte. Foi notado que as lâminas estavam completamente
secas e assim foi dado o fim para a secagem deste corte.
Analisa-se também que devido ao seu formato “plano”, com espessura fina e sua alta
área superficial (contato com o alumínio e recebimento de calor da resistência), seu tempo de
secagem foi o mais baixo encontrado nos cortes e seu aspecto visual agradou, ficando com
características remetentes a um chips, mas com as bordas queimadas antes de estar
completamente secas e com muita presença de sabor (sacarose). Pode-se verificar a condição
das lâminas após este período no forno, na figura 2.
Analisando o gráfico, partindo para linha azul que representa os cortes em fatias,
realizados através da faca. Sua massa inicial era de 25g, e após cerca de 87 min, sua massa final
foi de 5g, ou seja, 20g presentes nas lâminas eram compostas por água, que foi evaporada
devido a temperatura empregada no corte. Foi notado que as fatias estavam completamente
secas e assim foi dado o fim para a secagem deste corte.
Analisa-se também que devido ao seu formato “plano”, com espessura grossa e sua alta
área superficial (contato com o alumínio e recebimento de calor da resistência), seu tempo de
secagem foi considerável, pois foi maior do que encontrado nas lâminas, já que sua espessura
era praticamente 3x maior e praticamente igual ao encontrado nos cortes em cubos, novamente
devido a característica do corte, envolvendo espessura x área superficial. Seu aspecto visual
agradou, ficando com características remetentes a um chips, já sua textura não agradou, ficando
com textura “maleável” e sem presença de sabor.
O último corte a ser analisando no gráfico, é a linha vermelha, que representa os cortes
em formato de meia-lua, realizados através da faca. Sua massa inicial era de 36g, e após cerca
de 95 min, sua massa final foi de 9g, ou seja, 27g presentes nas meias-luas eram compostas por
água, que foi evaporada devido a temperatura empregada no corte. Foi notado que as meias-luas
estavam completamente secas e assim foi dado o fim para a secagem deste corte.
Analisa-se também que devido ao seu formato “plano”, com espessura média de 3mm e
sua baixa área superficial, comparando-a com a corte em lâmina (contato com o alumínio e
recebimento de calor da resistência), seu tempo de secagem foi o mais alto encontrado nos
cortes, mas seu aspecto visual agradou, ficando com características remetentes a um chips e com
muita presença de sabor (sacarose), principalmente na região da casca. Pode-se verificar a
condição das fatias após este período no forno, na figura 3.

Figura 3 – Lâmina (término do experimento) Figura 4 – Meia-lua (término do experimento)

Fonte: O autor (2022) Fonte: O autor (2022)

 Na tabela 3, pode-se verificar a quantidade de água presente em cada tipo de corte que
foi eliminada durante todo o processo de secagem.
Tabela 3 – Proporção de água em cada corte
Corte Massa inicial (g) Massa final (g) % água

Lâminas 14 2 85,71%

Cubos 7 1 85,71%

Fatias 25 5 80,00%

Meia-Lua 36 9 75,00%
Fonte: O autor (2022)

Para a escolha do corte adequado para o processo de secagem, foi dado uma nota de 1 a
5, levando em consideração as características de: Aparência, sabor e textura. Em resumo, tem-se
essas características na tabela 4, para análise.
Tabela 4 – Resumo características cortes
Corte Visual V Sabor S Textura T VxSxT

Meia-Lua Ótima aparência 5 Ótimo sabor 5 Ótima textura 5 125

Lâminas Bordas queimadas 3 Ótimo sabor 5 Ótima textura 5 75

Fatias Ótima aparência 5 Ótimo sabor 5 Textura "mole" 1 25

Cubos Aparência péssima 1 Sem sabor 1 Textura "mole" 1 1

Fonte: O autor (2022)

De acordo com as notas distribuídas, o melhor corte encontrado foi o de meia-lua,

apresentando nota máxima nos 3 quesitos fundamentais.

Conclusão

A operação unitária de secagem e o mecanismo de transferência de massa são

importantes para o entendimento e controle do processo de desidratação osmótico. Esta
operação unitária pode ser aplicada em diversas matérias primas dentro da indústria de
alimentos, tais como, alimentos comercializados em pó, alimentos desidratados, alimentos
reidratados etc.
O objetivo deste artigo foi de analisar a aplicação da operação unitária de secagem na
indústria de alimentos, em que foram aplicados os procedimentos na fruta maçã Fuji, utilizando
diversos cortes e validando o procedimento através de análise organolépticas (sabor e aparência)
no produto.
Os resultados obtidos a partir do desenvolvimento deste relatório foi que o experimento
desenvolvido, seguindo a análise dos gráficos e verificando os requisitos organolépticos,
apresentou que o corte da maçã em formatos de meia-lua foram os que obtiveram melhor
desempenho e atenderam os requisitos exigidos. Apesar de ser o formato que mais tempo levou
para ocorrer a secagem, suas propriedades e sua aparência satisfazerem todos os pontos
importantes para validação.
 REFERÊNCIAS

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nacional. EPAGRI. Florianópolis, 2021. Disponível
em: https://www.epagri.sc.gov.br/index.php/2021/02/11/safra-catarinense-de-maca-espera-colher-
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Rafael. Maçã Fuji: Calorias, Nome Científico, Tamanho e Fotos. Mundo Ecologia. 2019. Disponível
em: https://www.mundoecologia.com.br/plantas/maca-fuji-calorias-nome-cientifico-tamanho-e-
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GLOBO RURAL. Com safra de mais de 1 milhão de toneladas Brasil e um dos 10 maiores
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em: https://globorural.globo.com/Noticias/Agricultura/Hortifruti/noticia/2021/12/com-safra-de-mais-de-
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ZAHOOR, Insha . Mass Transfer Kinetics of Osmotic Dehydration of Pineapple. Walsh Medical
Media. Aligarh, India, 2017. 5 p. Disponível em: https://www.walshmedicalmedia.com/open-
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PROPEQ. Venha conhecer as operações unitárias e seus exemplos!. PROPEQ. 2022. Disponível
em: https://propeq.com/operacoes-unitarias/. Acesso em: 8 set. 2022.