GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. EST. RENE BARBOUR
FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BRUNA BERVIAN MACHADO

JULYANNE KAROLINY METELLO

SECAGEM E LIOFILIZAÇÃO

BARRA DO BUGRES – MT
2017/2
INTRODUÇÃO

Tendo em vista o ritmo acelerado da população hoje em dia tem se elevado a

procura por opções que sejam práticas e rápidas, no entanto o desejo de que esse
alimento seja saudável ainda continua igual. Com isso cada vez mais é possível ver nas
prateleiras diversos alimentos de preparo rápido, como os desidratados, semi-prontos,
instantâneos, e até os prontos (MARQUES, 2008).
O processo de secagem tem como prioridade a diminuição da quantidade de
água, o que reduz muito a atividade de água dos produtos in natura, elevando assim a
sua vida útil e o seu tempo de conservação, auxilia também no manuseio, transporte e
armazenagem (PARK, YADO E BROD, 2001).
A retirada de água por secagem pode acontecer através de estímulos de radiação
eletromagnética, mecânicos ou térmicos, os equipamentos mais usuais dentro de
industrias são os de secagem por calor e que possuem classificações como qual o tipo de
calor é empregado, sendo eles condução, convecção e radiação (ARRUDA, 2008).
A secagem feita por equipamentos é descrita como secagem artificial, no que
consisti na inserção do alimento e o processamento acontece por um determinado tempo
a depender do alimentos. Esse tipo de secagem pode ser feita por secador de bandeja,
túnel esteira, tambor rotativo, leito fluidizado, atomização (“spray dryer”) e liofilizador
(CELESTINO, 2010).
A liofilização é um método de secagem empregado, que eleva o grau de
qualidade do produto. Em consequência da falta de água livre e as temperaturas
relativamente baixa ao decorrer do processo, redução e a mudança de sólidos solúveis
intrínsecos da matéria são menores, o alimento seco apresenta uma superfície permeável
o que torna a reidratação ligeira, favorecendo dessa forma compostos voláteis
aromáticos. Porém esse método apresenta um alto custo energético e dificuldade em
aplicações industriais devido ao necessidade de se utilizar o vácuo (MARQUES, 2008).
Diante disso, o objetivo geral do presente trabalho foi descrever sobre secagem e
liofilização em alimentos.
SECAGEM

A secagem é uma operação unitária, sendo ela a mais comum e mais usual em
que salva-se as exceções, a grande maioria de produtos alimentícios passa por essa etapa
em algum momento no decorrer do seu processamento (ARRUDA, 2008).
O processo de secagem é descrito por Park, Yado e Brod, (2001) como a retirada
de água por meio da evaporação, apresentando duas técnicas de secagem, sendo elas, a
que ocorre através do sol ou vento e é considerado o mais antigo chamado de natural, e
o que precisa de um tipo de energia, como por exemplo secagem por ventilação.
A aplicação de secagem em alimentos é o método mais empregado segundo
Corrêa et al., (2007) visto que o mesmo assegura a qualidade e estabilidade do produto,
levando em consideração que com menor a fração de água presente no alimento, menor
será atividade microbiológica, consequentemente haverá redução nas transformações
físicas e químicas que acontecem no período de armazenamento.
Tendo em vista conservação de frutas, principalmente em sua época de
sazonalidade, a desidratação é um método muito empregado por intermédio de energia
térmica para remoção de água. Ao se diminuir a umidade presente nas frutas, essa
intervenção ajuda de forma a inibir o crescimento microbiológico, reações químicas. As
frutas desidratadas podem ser usadas tanto como um ingrediente ou pode também
consumir diretamente. A aplicação desse método auxilia no transporte manuseio e
armazenamento de produto. (HANAUER et al., 2015).
LIOFILIZAÇÃO

Em virtude da incerteza do surgimento da liofilização, especula-se que esse

método tenha origem no ártico devido aos esquimós utilizarem dos ventos secos para
desidratação de peixes. Os alimentos liofilizados foi utilizado nas missões espaciais
feitas pela NASA, tendo em vista esses acontecimentos as indústrias voltaram seus
olhos para o método, por causa de suas vantagens, tais elas, a estocagem qualidade e
transporte (MARQUES, 2008).
O processo de liofilização é formado por três passos, sendo eles congelamentos,
secagem primaria e posteriormente secagem secundaria, o congelamento aplicado
durante a liofilização tem por objetivo apenas para paralisação do produto, cessando
reações químicas e a atividade microbiológica. (TATTINI JR, PARRA E PITOMBO,
2006).
A liofilização de acordo com Marques, (2008) é um método de secagem que
consiste na remoção da água presente no alimento, por intermédio do frio
(congelamento da porção líquida existente) e posteriormente muda de estado sólido para
gasoso o gelo, sendo essa etapa denominada como sublimação.
Dentre os métodos existentes, a liofilização é descrita como o mais eficiente
aplicado na conservação para a maior parte dos microrganismos, se baseia na retirada do
vapor de água amostras que estão congeladas e na sequencia tem-se a secagem sob
vácuo, até ele se tornar inerte (ALCARDE E BASSO, 1997).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS

PARK, K. J.; YADO, M. K. M.; BROD, F. P. R. Estudo de secagem de pêra bartlett

(Pyrus sp.) em fatias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 3, p. 288-292,
2001.

ARRUDA, E. B. Comparação do desempenho do secador roto-fluidizado com o secador

rotatório convencional: secagem de fertilizantes. 2008. 204 f. Tese (Doutorado em
Engenharias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2008.

MARQUES, L. G. Liofilização de frutas tropicais. 2008. 255 f. Tese (doutorado).

Universidade Federal de São Carlos. São Carlos: UFSCar. 2008.

CELESTINO, S. M. C. Princípios de secagem de alimentos. Embrapa Cerrados,

Planaltina: Distrito Federal. 51 p. 2010.

CORRÊA, P. C.; RESENDE, O.; MARTINAZZO, A. P.; GONELI, A. L. D.;

BOTELHO, F. M. Modelagem matemática para a descrição do processo de secagem do
feijão (Phaseolus vulgaris L.) em camadas delgadas. Engenharia Agrícola, Jaboticabal,
v. 27, n. 2, p. 501-510, 2007.

TATTINI JR, V.; PARRA, D. F.; PITOMBO, R. N. M. Influência da taxa de

congelamento no comportamento físico-químico e estrutural durante a liofilização da
albumina bovina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, n. 1, p. 127-
136, 2006.

HANAUER, D. C.; MATIELLO, E. R.; PAINI, F. M.; BUENO, P. F. Secagem de duas

cultivares de banana em estufa com circulação de ar em diferentes temperaturas.
In: Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos. V. 1, n. 1,
2015.

ALCARDE, A.R.; BASSO, L.C. efeito da trealose na manutenção da viabilidade de

células de leveduras desidratadas por liofilização. Scientia agrícola, Piracicaba, v.
54, n. 3, p. 189-194, 1997.