Trabalho de Campo

Módulo: Bromotologia- 2022

Tema: Cenoura

Discente: Adalgiza Eugénio Raimundo Mabota

Docente ːAfonso Antonio Nacoto

Vilankulo, Setembro 2022

 1. Introdução

Cenoura é uma raiz que é uma excelente fonte de carotenoides, potássio, fibras e antioxidantes,
os quais proporcionam diversos benefícios para a saúde. Além de promover a saúde visual,
também ajuda a evitar o envelhecimento precoce, melhora o sistema imune e a prevenir alguns
tipos de câncer.

Cenoura é uma planta da família das apiáceas conhecida e apreciada desde a época dos antigos
gregos e romanos. O nome também designa a raiz dessa planta, raiz esta que é tuberosa, laranja
com uma textura lenhosa e comestível.

Considerandos se o consumo, a extensão da área plantada e valor socioeconómico, a cenoura

(Daucos carota L) pode ser colocada entre as mais importantes olerícolas do mundo (Freitas et
al.,2009)

Trata se de uma espécie de clima ameno que, apos o lançamento no mercado de cultivares
nacionais, passou a ser cultivada no país praticamente durante o ano todo (Silva et al., 2012).
Entretanto, fatores como a temperatura, humidade relativa do ar, fotoperíodo, época de colheita e
preferência do mercado consumidor, devem ser observados na escolha da cultura escolhida

O desenvolvimento e crescimento da população humana desencadeou um grande crescimento no

consumo de alimentos. Porém, na maioria das vezes os alimentos não são destinados ao consumo
pela população do local onde foram produzidos, e sim, por outras que se encontram distantes do
local de produção. Por esse e outros motivos, aos consumidores exigem que a indústria
alimentícia produza e processe alimentos que tenham uma maior vida de prateleira com
segurança alimentar. Para isso, é necessário que a mesma utilize técnicas de conservação de
alimentos que garantam a qualidade dos produtos que serão consumidos pela população
(AZEVEDO et al., 2016).

As cenouras mantidas sob condições ambientais, perdem a turgescência poucos dias após a
colheita e continua a respirar e a deteriorar-se, sendo a taxa de deterioração altamente
influenciada por condições do ambiente, tais como: temperatura e composição atmosférica do ar,
e danos mecânicos (CORRÊA et al., 2018).
 2. Desenvolvimento

Hoje são conhecidas várias técnicas de conservação de alimentos que foram sendo aprimoradas
com o passar do tempo. Em termos gerais, são baseadas na redução da atividade da água nos
alimentos, na utilização do calor, adição de sal, adição de açúcar, resfriamento, secagem, entre
outros. Todas com a finalidade de retardar o desenvolvimento de microorganismos e enzimas
que possam danificar a qualidade dos alimentos e bebidas que serão consumidos (DELMIRO,
2016).

As cenouras podem ser comidas cruas (ex: em saladas), ou cozidas (ex: sopas) as folhas da
planta não são comidas na maioria das culturas mas são comestíveis. As cenouras são grandes
fontes de fibra dietética, antioxidantes, minerais e betacaroteno (responsável pela coloração
alaranjada característica do vegetal),é uma provitamina A (dá origem a vitamina A), ajuda o
desempenho dos recetores da retina, melhorando a visão, também ajuda a manter um bom estado
da pele e das mucosas. Ou seja, a vitamina A é essencial para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção do tecido epitelial e das membranas mucosas

2.1. Fundamentação Teórica

A cenoura (Daucus carota L.) é uma raiz com grande versatilidade para ser industrializada e
transformada em diversos produtos destinados à alimentação humana. A cenoura é a principal
fonte de origem vegetal de α e β-caroteno, carotenóides provitamínicos A, e provavelmente seja
a matéria-prima mais utilizada para a extração do β-caroteno, com uma gama enorme de
aplicações, tanto na indústria farmacêutica como na de alimentos, podendo ser utilizada na forma
de corantes em diferentes alimentos como margarina, queijos, carnes e massas (MEDEIROS et
al., 2011).

Devido o alto teor de umidade as hortaliças tipo frutas são bastante susceptíveis a deterioração
pela a ação de micro-organismos. (SILVA et al., 2016).

A secagem é empregada visando diversas finalidades. Para os produtos agrícolas e alimentícios,

é empregada principalmente na preservação, permitindo também o transporte e armazenamento
sem refrigeração. A perda de massa que ocorre quando um alimento é seco diminui
consideravelmente os custos de transporte e manuseio (PINEDO e MURR, 2005).
A secagem tem como princípio remover água de um alimento, reduzindo assim, a deterioração
microbiológica e as taxas de reações de degradação, e prolongar a disponibilização dos alimentos
sazonais, impedindo a perda do valor comercial. Além da preservação, a desidratação reduz o
peso e o volume do produto, aumentando a eficiência do transporte e do armazenamento.
Também objetiva agregar valor ao alimento, fornecendo produtos de sabor diferenciado do
mesmo in natura, tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado
(SILVA, 2015).

2.2. Benefícios da cenoura

 Favorece a digestão (seu consumo aumenta a quantidade de saliva, facilitando a
digestão);
 Pele saudável e bonita (ajuda na prevenção dos danos causados pela ação dos raios UV);
 Olhos, cabelos e unhas (o betacaroteno contribui para a renovação das células);
 Reforço para as forcas do organismo (a vitamina A presente na cenoura e importante para
o bom funcionamento do sistema imunológico, alem de possuir uma ação antioxidante
cuidando do corpo de dentro para fora);
 Regular o açúcar do sangue (os carotenoides responsáveis pela cor alaranjada da cenoura
também ajudam a regulara os níveis de glicose no sangue);
 Protege o coração (os betacarotenos também ajudam a evitar os aparecimento de doenças
cardiovasculares, inibindo o processo de oxidação do colesterol ruim);

No ser humano, apenas 100g de cenoura é suficiente para suprir as necessidades diárias da
vitamina A . Nunca se deve cascar uma cenoura, pois a parte mais nutritiva está justamente perto
da superfície. Basta lavá-la e fazer o uso.

2.3. Produção da cenoura

Essa modalidade de cultivo é realizada em canteiros cujas dimensões variam de 0,80 a 1m de

largura e de 15 a 20cm de altura. Os canteiros devem estar distanciados uns dos outros em cerca
de 30cm. Em solos argilosos, no período de chuvas, a altura dos canteiros deve ser maior par
facilitar a drenagem. O ciclo fenológico da cenoura desde a sementeira até a colheita varia de 85
a 110 dias, dependendo da cultura, do clima e da época de colheita.
 2.4. Como consumir a cenoura:

Pode ser consumida crua em saladas ou em sucos, ou cozida. Podendo ser acrescentada em
bolos. Sopas e em ensopados para preparar carne ou peixes. Para obter esses benefícios é
importante consumir pelo menos 1 cenoura por dia.

3. CONCEITOS E FUNDAMENTOS DO PROCESSO

As cenouras foram adquiridas no mercado local, após seleção foram sanitizados para retirada da
casca e posterior corte. As amostras foram colocadas em bandejas de aço inoxidável, e
uniformemente espalhadas, formando uma camada fina. Para iniciar o experimento, as bandejas
foram colocadas em uma caixa. É possível observar que o aumento da temperatura do ar de
secagem promoveu maior taxa de remoção de água do produto, ocasionando a diminuição do
tempo de secagem, fato confirmado em outros trabalhos de pesquisa como demonstrado por
Akpinar (2006); Babalis e Belessiotis (2004). Azevedo et al. (2016) ao realizarem a descrição da
cinética de secagem em cenouras utilizaram as temperaturas de 40, 50 e 60⁰C dentre os modelos
matemáticos utilizados o modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais.
Foi possível verificar que o tempo de secagem das cenouras diminuiu em função do aumento da
temperatura de secagem.

3.1. Secagem

Engloba os processos sem controle das condições ambientais desidrataçãodesidratação: engloba

as operações nas quais as condições do processo são controladas (os equipamentos empregados
na desidratação são denominados secadores). Misturas ar-água estão envolvidas na maioria das
operações de secagem. Princípio geral do processo de secagem: o ar conduz calor até o alimento
que vai ser desidratado, causando evaporação da água e carrega a umidade deste vapor liberado
do alimento. A eficiência do processo de secagem depende de das propriedades do alimento das
propriedades do ar de secagem , da umidade relativa , velocidade do ar e Temperatura

3.2. Vantagens
 Redução de espaços de armazenamento,
 peso e volume de produtos;
  Maior facilidade na manipulação, armazenamento, transporte;
 Redução de custos de embalagem e armazenamento;
 Maior estabilidade do alimento pela redução de água, inibindo as reações
microbiológicas e retardando as enzimáticas.

Processo no qual a água é removida rápida ou lentamente, envolvendo duas operações

fundamentais na indústria de alimentos: transferência de calor e de massa.

3.3. Desvantagens da secagem natural

 Condições ambientais não controladas (umidade, sol, chuva, vento);
 Necessita de áreas extensas;
 Controle deficiente das condições sanitárias (predaddores, poeira, insetos);
 Possivel fermentação ( em frutas ) com perda de açucares;
 Mão de obra numerosa (custo);
 Desuniformidade do produto;
 dificuldade de controle na entrada de matéria prima e fornecimento do produto
processado

4. Informação Nutricional

Quantidade – 100g

Calorias 41

Gorduras Totais 0,2 g

Gorduras Saturadas 0 g
Gorduras Trans 0 g

Colesterol 0 mg

Sódio 69 mg

Potássio 320 mg

Carboidratos 10 g

Fibra Alimentar 2,8 g

Açúcar 4,7 g

Proteínas 0,9 g

Vitamina C 5,9 mg Cálcio 33 mg

Ferro 0,3 mg Vitamina D 0 IU

Vitamina B6 0,1 mg Cobalamina 0 µg

12 mg
Magnésio
 5. Referencias Bibliograficas

AKPINAR, E. K. Mathematical modelingu of thin layer drying process under open sun of

some aromatic plants. Journal of Food Engineering, v.77, p.864-870, 2006.

AZEVEDO, H. B.; SANTOS JÚNIOR, M. S.; ATAÍDE, S. L. D. A.; FARIAS, V. S. O.;

SILVA JÚNIOR, A. F.; ATAÍDE, J. S. P. Descrição da cinética de secagem da cenoura

(Daucus carota L.) Através de modelos empíricos. 2016. Anais... In: IV Congresso online de

Agronomia. Disponível em: <http://www.convibra.com.br/artigo.asp?ev=93&id=14983>.

Acesso em: 09/09/2018.

BABALIS, S. J.; BELESSIOTIS, V. G. Influence of the drying conditions on the drying

constants and moisture diffusivity during the thin-layer drying of figs. Journal of Food

Engineering, v.65, p.449-458, 2004.

DOYMAZ, I.; TUGRUL, N.; PALA, M. Drying characteristics of dill and parsley leaves.

Journal of Food Engineering, v.77, n.3, p.559-65, 2006