Processamento mínimo de hortaliças e frutas

08/04/2017 PROCESSAMENTOMNIMODEHORTALIASEFRUTAS
PROCESSAMENTOMNIMODEHORTALIASEFRUTAS

MELO,B.
SILVA,C.A.
ALVES,P.R.B.

1.INTRODUO

Nosltimosanos,osconsumidoresestomaispreocupadosquantoescolhadosalimentos.Como
as frutas e hortalias so fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido
incrementado.Emsupermercados,quitandasesacolescadavezmaiscomumencontrarfrutaseverdurasj
lavadas,higienizadaseembaladas,prontasparaoconsumo.Tratasedeprodutosminimamenteprocessados,
quealiamconveninciaepraticidade,conquistandoaprefernciadoconsumidor.
O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes
fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos,
tornandoos prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar
atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor,
aroma,coresabor.
SegundoOliveiraetal.(2003),estatcnicavisabasicamenteestenderavidatildosalimentos,o
que depende de uma srie de fatores, como escolha da matriaprima, cuidados de higiene e preparo final.
Mas,aocontrriodamaioriadastcnicasdeprocessamentodealimentos,queestabilizamavidadeprateleira
dos produtos, o processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura
ambiente, os produtos minimamente processados deterioramse mais rapidamente, tendo em vista que os
processosmetablicosedanosmicrobiolgicossomaisacelerados.

2.HISTRICO

O sculo XX no foi marcado apenas por avanos em tecnologia. Em funo da mecanizao
agrcola,umelevadocontingentedepopulaodocampomigrouparaascidadese,emconseqnciadisso,
fez surgir mudanas nos hbitos alimentares e a necessidade de preservao dos alimentos por perodos
maiores.
Segundo Jacomino et al. (2004), a tcnica de processamento mnimo relativamente recente,
tendoincioporvolta de 1990, devido necessidade dese conservar os alimentos por tempo maior. Desde
ento, notase um crescimento tanto na pesquisa como na comercializao desses produtos, em funo da
demandaporprodutosfrescos.
Ultimamente, devido a maior participao das mulheres no mercado de trabalho, houve uma
reduonotempodisponvelparaopreparodasrefeies.Aliadoaeste fato, a busca por uma alimentao
mais rica e saudvel e a reduo do tamanho das famlias intensificaram a procura por alimentos mais
prticos, prontos para o consumo, e que apresentem alta qualidade nutricional e organolptica. Assim, o
processamentomnimosurgeparaproporcionarmaiorpraticidadeeeconomiadetemponopreparodiriodos
alimentos,umamudanacadavezmaisnecessriaaoagitadomundomoderno.

3.PROCESSAMENTOMNIMODEHORTALIAS

http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm 1/42
Oprocessamentomnimodeprodutoshortcolasincluiasatividadesdeseleoeclassificaoda
matriaprima,operaesdelavagem,processamento(corte,fatiamento,descasque),sanitizao,embalagem,
entreoutras,adependerdoproduto.

3.1ABBORA

Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento mnimo da abbora consistem nas seguintes
operaes:
a)Corteedescascamento:Normalmenteosfrutossocortadosemfatiasde3,0cmdelargura.Assementes
devemserretiradase,emseguida,feitoodescasquecomoauxliodefacaspreviamentehigienizadas.As
fatiassoseccionadasempedaosdetamanhosuniformes,podendoserdetrsformas,conformeaFigura
1.

Figura 1 Tipos de corte de abbora minimamente processada. Da esquerda para a direita, corte em meiarodela,
cubos(3,0cmx3,0cmx3,0cm)eretalhosobtidoscomprocessadoraindustrial,comdiscodecortede7,0
mmdeespessura(Sasaki,2005).

b) Lavagem:Apsocorte,ospedaossolavadosemguadestilada,tendocomofinalidadearetiradade
sucocelularextravasadoduranteocorte,paraqueestenointerfiranaetapadesanitizao.
c) Sanitizao ou higienizao: O produto deve ser submerso em uma soluo sanitizante, com
concentraode200ppmdecloroativo,duranteaproximadamentetrsminutos.
d) Enxge:Ospedaosdeabborasoenxaguadosatravsdaimersoemguadestilada,com3ppmde
cloroativo,paraaremoodoexcessodecloro.
e)Drenagem:Oprodutocolocadoemumescorredorpreviamentehigienizado,pararemoveroexcessode
gua do enxge, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das
embalagens.
f) Pesagem e embalagem: Recomendase utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de
poliestirenoexpandido,cobertascomfilmedePVCcom12mdeespessura.
Aseqnciadasprincipaisetapasparaoprocessamentomnimodeabborapodemserobsevadas
naFigura2.

Figura2Etapasparaoprocessamentomnimodeabbora(Sasaki,2005).

Alm de ser comercializada na forma de cubos, retalhos ou rodelas, uma outra opo dos
mercadosacomercializaodaabboradescascadaesemsementesembandejasdeisoporouembalagens
de polietileno a vcuo (Figura 3), de forma a atender a preferncia dos consumidores e proporcionar maior
qualidadeduranteoperododearmazenamento.

Figura3Abborapicadasemcascaesemsementes(Luengo&Lana,1997).

3.2ALFACE

Aalfaceumadaspoucashortaliasconsumidasexclusivamenteinnatura,sendo indispensvel
na composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a alface deve ser levada para o
localdeprocessamentoesenecessrioarmazenadaemcmarafriaa10Cede80a90%deumidaderelativa
(ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas so selecionadas, retirandose as folhas velhas, danificadas

mecanicamentee/ouafetadasporpatgenos.
Apsaseleo,aalfacesubmetidasseguintesetapas:
a)Lavagem:feitacomguageladaedepoiscomsoluodehipocloritodesdio.
b)Corte:Asfolhassocortadasemfatiasparasalada.
c)Higienizao:Logoapsocorte,omaterialprocessadopodepassarporumprocessodeozonizaopara
seresterilizado.
d)Secagem:Oprodutocentrifugadopararetiraroexcessodeumidade.
e)Embalagem:Oprodutofinalcolocadoemembalagensdepolietilenorgido,embandejasdeisoporcom
filmeplsticoouemsacosplsticostransparentescomatmosferamodificada,jprontoparausoimediato.A
alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de
supermercadosenageladeiradoconsumidor.aplicadaumamisturadegasescomconcentraodiferenteda
doar(concentraoelevadadeCO2ebaixaconcentraodeO2).
f) Armazenagem: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de 2C, antes da
distribuiopararedesdesupermercados,hipermercadosouvarejes.
Nocasodaalfacesercomercializadanaformadefolhasdestacadas,elasdevemserselecionadas
portamanho,paracomporumprodutouniforme.
O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente processada,
responsvelpelareduodaqualidadevisualquedeterminaofinaldesuavidatil.
Osferimentosrealizadosduranteasoperaesdecorteoufatiamentoprovocaminjriamecnica
nostecidos.Essasinjriasdoincioaalteraesfisiolgicasebioqumicas,tornandooprodutominimamente
processadomaissuscetveldeteriorao,diminuindosuavidadeprateleira.

3.3ALHO

Recentementetemsetornadopopularacomercializaodosbulbilhos(dentes)dealhodescascado
em embalagens plsticas (Figura 4A). A remoo das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da
dormncia,fazendocomqueemcondiesapropriadasdetemperaturaeumidadeocorraabrotao(Figura
4B)eaformaoderazes.Nesteprocesso,asreservasdosbulbilhossoconsumidasdevidoaoaumentoda
respirao,maiortranspiraoeperdadafirmezaedaqualidadedobulbilhoparaconsumo.Porestarazoa
brotaoumdosgrandesproblemasdearmazenamentoprolongado.

A B
Figura4(A)Alhodescascadoeacondicionadoemsacoplstico(Luengo&Lana,1997)(B)Brotaodebulbilhos,
devidoaodescasqueeconseqentequebradedormncia(Cooplantio,2003).

Oalhototalmentedescascadoouminimamenteprocessadoumprodutoperecvel,quemurchae
deteriora com mais facilidade. Por esta razo, deve ser armazenado em temperatura entre 1 e 0C.
Temperaturasacimade3Csoconsideradasaltaseprejudiciais.Oalhonodescascadopodeserconservado
por quatro a seis meses em armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento, a perda de gua e o
chochamentosoasprincipaiscausasdeperdaspscolheita(Luengoetal.,1996).
Oalhoumadaspoucashortaliasquedeveserarmazenadasobumidaderelativadoarbaixa(70
a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e umidade maior que 85% pode
favorecer o apodrecimento dos bulbos, mesmo que no ocorra condensao de gua na superfcie deste
produto.
1.1ALMEIRO

Oalmeiro,conhecidoemalgunslocaiscomochicriaamarga,umahortaliadotipofolhaque
seestragarapidamente,murchandoeamarelecendodepoisdecolhido.
Oalmeiropodesermantidoporattrsdiasnageladeiraemtemperaturasdeaproximadamente
5C. As folhas devem ser lavadas, escorrendose bem a gua, para em seguida acondicionlas em saco de
plstico prprio para alimentos ou em recipientes de plstico tampados. Em condio ambiente, as folhas
devemsermantidascomapartedebaixonagua,eemlugarfrescomesmoassimadurabilidadesermenor
queumdia.

1.2BETERRABA

A beterraba uma hortalia tuberosa que, alm de grande aceitabilidade por parte dos
consumidores, tem apresentado grande expanso no mercado de minimamente processado. Entretanto, tem
sidoobservadaelevadaperdadequalidadeemfunodadescoloraodasuperfciedasrazesminimamente
processadas e da elevada desidratao. Os processos de lavagem e enxge, realizados aps o corte do
produto,tmfavorecidoaperdadospigmentosdebetalana(vermelhos).Adicionalmente,ocortefavoreceo
extravasamentodosucocelularparaoexterior,ocasionandoadesidrataodoproduto.
SegundoKluge&Vitti(2004),oprocessamentomnimodasrazesdebeterrabasegueasetapas
descritasaseguir:
a) Recepo/Seleo: Imediatamente aps a colheita, as razes devem ser transportadas para a unidade de
processamento, sendo necessrio adotar medidas de higienizao para evitar contaminaes advindas do
campo. Nesta rea, as razes murchas, com defeitos, injrias e indesejveis ao processamento mnimo so
descartadas,retirandosetambmaspartesdovegetalquenoseroprocessadas.Asrazessoselecionadas
quantoaotamanho,firmeza,coreformato.
b)Prlavagem:Apsseleocuidadosa,asrazesdeverosersubmetidasaumalavagememguacorrente
pararetiradadasimpurezasesujeirasmaisgrosseiras,comotorresematriaorgnicapresentenasrazes.
c) Descascamento: Esta etapa pode ser feita de forma manual ou mecnica, por meio de descascadora
industrial.Poderequerertambmousodetratamentosqumicosetrmicos,comosoluescidas,vaporpor
pressoeguaemebulio.Estudoscomcenouraminimamenteprocessadamostraramqueodescascamento
manualprovocamenorgraudeinjriasecontaminaomicrobianadoqueodescascamentomecnico.
d) Corte:Asrazessotransformadasempeasmenores,comformato(rodelasouretalhos)etamanhos
definidos.umaetapamuitonecessria,mascomalgumasdesvantagens.Ocortecausadanosmecnicoss
clulas e, portanto, aumenta a respirao dos tecidos, tornandoos mais suscetveis deteriorao. Asfacas
devemserextremamenteafiadasefinasparaaobtenodeumprodutocomomnimodedano.Otamanhoda
pea cortada definido em funo do tipo de produto, preferncia do consumidor e ajustes das facas. Os
equipamentos de corte possuem lminas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar,
cortar em cubos, rodelas ou tiras. No caso da beterraba, o corte mais comum em retalho com 2,0 mm de
espessura.
e)Sanitizaoeenxge:Aimersoemguacloradaa5C(200ppmdecloroativo)umadasetapasmais
importantes, por reduzir a carga de microorganismos presente na superfcie do produto, mas necessrio
considerar que quanto maior o tempo de sanitizao, maiores sero as perdas de pigmentos vermelhos. A
etapadeenxge,atravsdeimersoporumminutoa5C,deveserrealizadacom3ppmdecloroativoefaz
senecessriaparaqueoexcessodecloroativosejaretiradodoproduto.
f) Centrifugao:Esteprocessotemcomoobjetivoaremoodoexcessodeguadoproduto.Ograude
secagem depende da rotao da centrfuga e do tempo de funcionamento. Usualmente, a beterraba
minimamente processada centrifugada por um minuto, a uma velocidade de 2000 rpm. Devese evitar a
secagemexcessivaparanoocorrermurchamentoouenrugamento.
g) Embalagem: Beterrabas minimamente processadas devem ser acondicionadas em filmes plsticos ou
bandejasdeporiestirenoexpandido,envoltascomfilmedePVCcom14mdeespessura.
h)Armazenamento:Oarmazenamentoidealdeveocorreremcondiesderefrigerao,emtemperaturade
5C.Ousodepercentuaisbaixosdeumidaderelativanoambientedearmazenamentocausamomurchamento
etranspiraodoproduto.Poroutrolado,aelevadaumidaderelativaeasoscilaesdetemperaturadevemser
evitadas, por causarem condensao da gua, com formao de gotculas na superfcie do produto, o que
facilitaocrescimentodemicrorganismos.
Em experimento realizado por Vitti et al. (2002), o processamento mnimo causou alterao
significativa no metabolismo respiratrio de beterrabas. As razes intactas apresentaram a menor taxa
respiratriaduranteoperodoavaliado,atingindovaloresprximosde5mLdeCO2kg1h1.Poroutrolado,
as razes raladas apresentaram elevao significativa na atividade respiratria logo aps o processamento
mnimo,sendoseisvezesmaiordoqueasrazesintactas,eatingindovaloresprximosa30mLdeCO2kg1
h1.Observousequeasbeterrabasdescascadastambmtiveramumaelevaonaatividaderespiratria,sendo
aproximadamentequatrovezesmaiordoqueasbeterrabasintactas,ataterceirahoraapsodescascamento.

1.3CAR

Ocarumahortaliatipotubrculo(Figura5),quesedestacacomoalimentoenergticoefonte
devitaminasdocomplexoB.AvariedademaiscultivadanoBrasilconhecidaporcarsubterrneo,algumas
vezes confundido com o inhame, e o car areo, comum em algumas regies do interior, mas dificilmente
encontradonomercadodasgrandescidades.

Figura5Tubrculosdecar(Lanaetal.,2005a).

Apesardeseremmaisresistentesaomanuseiodoqueamaioriadashortalias,oscarsdevemser
colhidoscomcuidado,poisasreasdanificadasapodrecemmaisrapidamente.
Paramelhorconservaopscolheita,requernoefetuaroperaesdedescasque,sendocapazde
mantersuaqualidadepormaisde15diassemnecessidadederefrigerao,desdequemantidoemlocalfresco,
seco, escuro e arejado. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, apresentam sabor alterado e a
brotaoacelerada.

1.4CENOURA

A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e
embalada,facilitandosuautilizaoemsaladas,pratos,bolosedoces.
Em condio natural, a cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em geladeira,
dentro de saco plstico prprio para alimentos. Quando as cenouras so guardadas descascadas, picadas ou
raladas, sua durabilidade ser menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de
embalagensdeplstico.Paracongelar,recomendasemergulharascenourasemguaferventepor5minutos,
seinteiras,oupor2minutossepicadas.Emseguida,socolocadasnumrecipientecomguaegeloparaum
completoresfriamento,devendoseclascompapelabsorventeeacondicionlasemsacoplstico,retirando
todooar.Acenourapodesermantidanocongeladorporat12meses(Lanaetal.,2005b).
OBrasilproduzanualmente750miltoneladasderazesdecenouraecercade10%daproduo
nacionalsocenourasclassificadascomo1Aouprimeirinha,porseremmaisfinas,sendocomercializadasa
preoinferior,ouatmesmodescartadasporocasiodacolheita.Comoobjetivodeagregarvalorsrazes
pequenas, a Embrapa Hortalias desenvolveu uma tecnologia de processamento mnimo que propicia a
obtenodeminicenouras(Figura6).

Figura6Cenouraminimamenteprocessadacenoureteecatetinho(Silvaetal.,2000).

Asminicenourasreceberamosnomescatetinhoecenoureteemfunodosformatosqueas
razespassamaterapsoprocessamento:catetinhoadquireoformatoesfrico,eacenoureteassemelhase
"babycarrot"americana,produtodealtacotaocomercial.
Para a obteno da cenourete, so utilizados pedaos de raiz com dimetro inferior a 2,5 cm e
comprimentode6,0cm.Orestantedaraiz,comdimensesforadestepadro(dimetromaiordoque2,5cm),
pode ser utilizado para processamento visando a produo da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou
cenouraralada.
O processamento das minicenouras realizado numa torneadora (Figura 7), um equipamento
desenvolvidopelaEmbrapa,apartirdeumdescascadorcomercialdebatatas.Ospedaosderazespequenas
sotorneados,removendoacascaeassuperfciesangulares,dandolhesoformatoarredondado.Osresduos
dacenouraretidospelofiltropodemseraproveitadoscomomatriaprimapararaoanimal.

Figura7Torneadora mltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata e beterraba (Silva et
al.,2000).

Aps processadas, as minicenouras devem ser transferidas para gua clorada (soluo de
hipoclorito de sdio com concentrao de 100 mg de cloro ativo por litro de gua) por 1,5 minutos e
enxaguadas em gua filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de gua das cenouras,
acondicionandoas em sacos plsticos (Figura 8), preferencialmente sob vcuo parcial. O produto deve ser
refrigeradoemtemperaturade1a5C,nopodendosercongelado.

Figura8Cenouraembaladaemsacosplsticos(Silvaetal.,2000).

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evoluo na
produo de CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10C, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al.,
2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram
esbranquiamento mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificouse tambm que
independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendncia de reduo dos
teoresdecarotenodasminicenouras.SegundoMorettietal.(2003b),areduodestespigmentosfoimais
drsticanoarmazenamentoa10Cdoquea5C.
Recomendase utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu
contedosejaconsumidonomesmodiaemqueaembalagemforaberta.Quandoaproduofordestinadaa
restaurantespodemserutilizadasembalagensmaiores.
Quanto ao perodo de validade do produto, vrios testes realizados na Embrapa Hortalias
indicaramquepossvelmanteraqualidadedasminicenourasporaproximadamentevintedias.

1.5CHICRIA

Achicria,tambmconhecidacomoescarola,produzidaduranteoanotodo,pormoproduto
colhido de melhor qualidade de julho a outubro. Constitui numa importante fonte de vitamina A, do
complexo B, C e D e de sais minerais. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja,
brilhantes,firmes,semreasescurasesemfolhasmurchas.
Achicriaperdequalidaderapidamentedepoisdecolhida.Lanaetal.(2005c)afirmamquefora
dageladeirapodesermantidaporumdia,comapartedebaixodentrodeumavasilhacomguaoudentrode
sacodeplsticoaberto,emlocalbemfresco.Emgeladeira,devesermantidaemsacodeplsticofechadoou
emumavasilhadeplsticotampada,retirandoseasfolhasmedidaqueestasforemsendoconsumidaspor
attrsdias. Depois de picada, a chicria deve ser mantida em saco de plstico ou em vasilha de plstico
tampada. A chicria no deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Aps cozinhla,
deveseremoveroexcessodegua.Depois,achicriacolocadadentrodeumsacoplstico,doqualseretira
oarcomumabombadevcuo,paraemseguidasercongelada.

1.6CHUCHU

umahortaliaquepodesermantidaemcondioambienteportrsacincodiasapsacolheita,
apartirdequandocomeamasemurchar.Podemserconservadospormaiortempo,seisaoitodias,devem
serembaladosemsacoplsticoecolocadosnapartedebaixodageladeira.Oprodutojdescascadoepicado
conservaseporattrsdiasapsseupreparo,desdequemantidoembaladoemvasilhatampadaouemsaco
plstico,nagavetainferiordageladeira(Lanaetal,2005d).
Uma outra alternativa de processamento e utilizao do chuchu como alimento, consiste na
saturaocomacaresoucristalizao.Oprocessocristalizaoumaartemilenarquesubstituiaumidade
dostecidosvegetaisporsoluesdeacares,paraobterumprodutodeaparnciaatrativaecapazdesuportar
oarmazenamentoemcondiesambientessemsofrerdeteriorao.
Para efetuar a cristalizao de chuchu, so necessrias vrias etapas de processamento.
Primeiramente,oschuchussolavadosemguaclorada,descascadosmanualmenteecortadosemformatode
cubos.Emseguida,sosubmetidosaobranqueamentoemguaa85Cpor10minutos,visandoaretiradade
ar dos tecidos e a inativao enzimtica (Torrezan, 1997). Aps esse procedimento, devem ser resfriados
rapidamenteemguafriaeimersosemcaldadeacarouxarope,ficandoemrepousoporaproximadamente
48horas,temponecessrioparaqueocorraoequilbrioosmticoentreacaldaeochuchu.
No final do processo fazse a drenagem da calda, recobrindo os pedaos com acarrefinadoe
embalandoosemrecipientesdevidro.

1.7COUVE

A couve uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada, picada e
embalada,ficandoprontaparaoconsumonaformadesaladasoucozida.umahortaliaqueapresentarpida
perdadeturgescnciae senescncia pscolheita, sendo encontrada comercialmente na forma minimamente
processada,porm,comcurtoprazodevalidade.
O processamento mnimo de couve envolve vrias etapas, que vo desde a colheita da matria
primaatoseuarmazenamentoedistribuio,conformeofluxogramaaseguir:

Fluxogramageralparaproduodecouveminimamenteprocessada:

A taxa respiratria e a produo de etileno de folhas de couve inteira aumentam imediatamente
apsseudestacamentodaplantame,estabilizandosecercadequatrohorasdepois(Figura9),sendoesteo
momentoadequadoparaefetuaroprocessamentomnimo.
Comoasfolhasdecouveperdemmuitaguaemurchamentreacolheitaeotransporteaolocalde
processamento, elas devem ser reidratadas para maior conservao. Em seguida, so submetidas ao pr
resfriamento, lavagem e seleo. Durante a seleo e preparo das folhas, a retirada do talo resulta em um
rendimentoemtornode50%.

Figura9Taxarespiratriaeproduodeetilenodefolhasdecouveapsacolheita,mantidasa25C,emsistemas
fechados.Asbarrasrepresentamoerropadrodamdia(Carnelossi,2000).

Porprovocarintensoestresseadicional,ocorteresultaemumaumentotransitriodarespirao
(Figura10),que reduzido pelo resfriamento da matriaprima. A espessura de corte da couve mais aceita
pelosconsumidoressituaseentre1,0e2,0mm.

Figura10Taxarespiratriadefolhasdecouveinteiraseminimamenteprocessadas(picadas)mantidasa25Cem
sistemasfechados(Carnelossi,2000).

Asanitizaoouhigienizaoconsistenaimersodoprodutocortadoemsoluocontendode150
a 200 mg.L1 de cloro ativo, visando reduzir a contaminao microbiana do produto. Ela mais eficaz se
realizadaemsoluoresfriada,emtornode5C,poisremoveocaloreabaixaometabolismodashortaliase,
comisso,obtmseumprodutodeconservaoprolongada.
Paraaetapadeenxge,Carnelossi(2000)afirmaqueousode5,0mg.L1decloroativo,auma
temperaturade5C,essencialpararetiradaderesduoscelulares(sucocelular,resduosdeparedecelulares,
pigmentoseoutros)eclororesidual,diminuindoosubstratoparaocrescimentomicrobiano.Adiferenaentre
amassafrescadoprodutoanteseapsasanitizaoeenxgemostraqueotemporequeridoparaaremoo
doexcedentedeguaabsorvidopelostecidosde10minutos,emcondiesdeusodecentrfugadomstica.
Ousodefilmesplsticos(Figura11)querestringemaperdadeguadevitalimportnciaparaa
manuteno da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas temperaturas. Por possuir intensa
atividaderespiratria,acouverequerfilmescomaltapermeabilidadeagases.Dentrevriosfilmestestados,a
poliolefina multicamadas bastante adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o
metabolismo,semevidenciarfermentao.Noentanto,aprticadeperfurarasembalagenscomgarfos,afim
deaumentaratrocagasosa,condenvel,poispropiciaacontaminaodoprodutoembalado.

Figura 11 Folhas de couve inteiras e minimamente processadas, embaladas em filme plstico (Luengo & Lana,
1997).

Oarmazenamentodacouveminimamenteprocessadaemcondiesadequadasdetemperatura
essencial para a manuteno de sua qualidade. Recomendase que a couve seja processada, armazenada e
comercializadaemtornode5C.
Folhas de couve Manteiga (Brassica oleracea var. acephala) minimamente processada,

armazenada em diferentes condies de atmosfera controlada, tem proporcionado variaes no teor de
vitaminaCedeclorofila.SegundoMorettietal.(2003a),omaterialarmazenadosob3%deO2e4%deCO2,
apresentouapsseisdias,maisvitaminaCeclorofilaqueomaterialarmazenadosob5%deO2e5%deCO2.
1.1COUVEFLOR

A couveflor uma hortalia importante do ponto de vista nutricional, pois rica em clcio e
fsforo, sendo tambm fonte de vitamina C. Alm disso, livre de gorduras e colesterol, e contm baixos
teores de sdio e calorias. Para sua utilizao como alimento, so necessrios alguns cuidados especiais,
principalmente quanto conservao pscolheita, armazenamentoepreparo. Muitas pessoas no apreciam
estahortaliapornosaberempreparla.
Por ser uma hortalia que se estraga rapidamente, recomendase que o consumidor compre
somente a quantidade necessria ao consumo imediato. Na geladeira, pode ser conservada por trs a cinco
dias, sem grandes perdas de qualidade, dentro de saco de plstico perfurado. Antes de acondicionla na
geladeira,necessrioremoveraspartesescurasefolhasvelhas,lavarapartecomestvelemguaclorada,
picareembalarembandejasdeisopor,revestidascomfilmedepolietileno.

1.2MANDIOCA

Mesmo possuindo potencial para o processamento mnimo, este produto ainda no muito
encontradonomercado,devidosuasrazesseremmuitoperecveis.Processosderemoodacascaereduo
de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desenvolvimento microbiano. Geralmente, em
torno de 48 horas aps a colheita, as razes j se apresentam com escurecimentos vasculares, tornandose
inadequadasparaoconsumo.Mantersuaqualidadeinicialpormaiortempotemsidoumgrandedesafioparaa
indstriaalimentar.
Asalteraesdoprodutoemdecorrnciadoprocessamentopodemserminimizadascomousode
temperaturaeembalagemadequadas.Atemperaturaamaisimportantetcnicadisponvelparaminimizaros
efeitosdoescurecimento.
Para o processamento mnimo de mandioca, em no mximo 20 horas aps a colheita, as razes
devemsertransportadasparaaunidadedeprocessamento,sendoselecionadasquantoaoformatoetamanho
uniformes.Emseguida,solavadasemguacorrenteetodasassujidades(terra,insetos,etc.)removidascom
usodeumaescova.
Asrazespodemserdescascadasefracionadasemporesmenores.Emalgunscasos,sofreum
prcozimentoeoprodutoadquiridointegraleprontoparaprepararospratosdesejados.
Apsserdescascadaepicadaempedaosuniformes,oprodutosubmetidosanitizao,paraa
reduo da carga microbiana. Com base em experimento realizado por Silva et al. (2003), a soluo mais
eficientenocontroledefungosteveumaconcentraode200ppmdecloroativotemperaturade5C,sendo
asrazesdemandiocasubmersasnessasoluopor10minutos.Logoaps,soenxaguadasemguacontendo
3ppmdecloropararetiradadoexcessodesanitizante.Apsestaetapa,necessrioremoveroexcessode
guadasrazes,sendoentocolocadassobrepeneiraspor15minutostemperaturaambientedetrabalho.
Para o acondicionamento, Silva et al. (2003) afirmam que as razes acondicionadas em
embalagensdepoliolefinamulticamada(PLM),comesemvcuo,eestocadasa10Capresentamsecomoa
melhorcondiodeconservao,entreastestadasemexperimento(Figura12).

Figura 12 Caractersticas visuais das amostras de mandioca minimamente processadas, e acondicionadas em

diferentes embalagens (A PLM sem vcuo B PLM com vcuo C bandejas de polipropileno
envolvidacomfilmedePVC),apsperodosdeestocagemindicadosnasfotos,emtemperaturade10Ce
25C(Silvaetal.,2003).

Em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), a mandioca manteve uma boa aparncia
visual e menor quantidade de bactrias psicrotrficas e fungos, em relao a bandejas de polipropileno
envolvidacomfilmedePVC,apsnovediasdeestocagem.Nesteperodo,osvaloresdeBrixedegraude
escurecimento sofreram pequenas variaes. As amostras de mandioca estocadas temperatura de 25C,
independentesdaembalagemutilizada,apresentaramcontagemmicrobiolgicaelevadalogoapsoterceiro
diadeestocagem.

1.3MANDIOQUINHASALSA

Uma das formas de agregar valor mandioquinhasalsa, bem como aumentar sua vida de
prateleira,embalarasrazes(Figura13),ouento,submetlasaoprocessamentomnimoerefrigerao.

Figura13Mandioquinhasalsaacondicionadaembandejadeisopor,cobertacomfilmedePVCerazesembaladas
avcuoemplsticodetriplacamada(Henz&Reifschneider,2005).

As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das razes, principalmente a
respirao,eporestarazodevemsermantidassobtemperaturasmaisbaixas.DeacordocomMorettietal.
(2002),avidadeprateleiradamandioquinhasalsacortadaemrodelasdecincoasetedias,sendoqueeste
prazo pode ser estendido at doze dias para a mandioquinhasalsa minimamente processada embalada em
polipropileno(Ribeiroetal.,2001).
A mandioquinhasalsa minimamente processada encontra no mercado de duas formas: razes
descascadas, acondicionadas em bandejas de isopor e embaladas em filmes de PVC (Figura 14A), ou em
plstico de tripla camada (Figura 14B) razes cortadas em fatias e embaladas a vcuo em plstico de trs
camadas(Figura14C)erazesprcozidas,prontasparaservir.

Figura 14 Razes de mandioquinhasalsa minimamente processada: (A) razes descascadas envoltas em filme de
PVC (B) razes inteiras descascadas embaladas a vcuo em plstico de tripla camada (C) produto
minimamenteprocessadonaformaderodelasembaladasavcuo(Henz&Reifschneider,2005).

Para as razes de mandioquinhasalsa na forma de produto minimamente processado (fatias),
observaseumareduosubstancialdesuaconservaopscolheita,eparaapreservaodesuaqualidadee
vidadeprateleiradevemseradotadasembalagenscombaixapermeabilidadeaCO2eO2emanteroproduto
emtemperaturasentre0Ce5C(Henz&Reifschneider,2005).

1.4MILHOVERDE

Em sacoles e feiras, geralmente o milho verde comercializado na espiga, com ousempalha.
Apsacolheita,rapidamenteasespigasperdemaqualidade,implicandoemquedanavenda,noconsumoe
menor lucratividade dos comerciantes. Em condio ambiente, o milho verde dura no mximo um dia,
enquantonageladeirapodeserconservadoporattrsdias.Mesmoquandonosedeterioramnesteperodo,
osgrosficamcomosaboreatexturaprejudicados.
Comoomilhoverdesuportabaixastemperaturas,elepodesermantidoemsacoplsticoa0Cde
temperatura, evitando que os gros murchem ou percam qualidade. Para congelar o milho na espiga,
necessrio retirar as folhas e os cabelos, lavar bem as espigas usando uma escova macia e fazer o pr
cozimentopor3a4minutosemguafervente,6minutosnovapor,ou4a5minutosnomicroondas, numa
vasilhacomgua.Porltimo,asespigassoresfriadas,colocadasemguageladapelodobrodotempoque
foigastonoprcozimento,secascompapelabsorventeecolocadasemsacoplsticoparacongelar(Matoset
al., 2005). Para congelar somente os gros, eles devem ser retirados da espiga com uma faca afiada, para
depoisfazeroprcozimentopor3minutosemguafervente,3a5minutosnovapor,ou3a4minutosno
microondas, numa vasilha com gua (Matos et al., 2005). Em seguida, os gros so resfriados da mesma
maneiraqueparaaespiga,colocadosemrecipienteabertoparacongelaratqueenduream.Finalmente,os
grosdevemserembaladosemsacosdeplsticoesubmetidosnovamenterefrigerao.
Atualmente,umadasprincipaisformasprocessamentomnimodomilhoparaacomercializao,
consisteemdescascarasespigas,limplas(eliminarestigmasoucabelos)eacondicionlasembandejasde
isoporcobertascomfilmedepolietileno,emgeraltrsespigasporbandeja.

1.5PIMENTO

Oprocessamentomnimodepimentesrequerque,logoapsacolheita,elessejamtransportados
em caixas para o local de processamento. necessrio utilizar utenslios devidamente sanificados com
hipocloritodesdionaconcentraode200mgL1declorolivre.Primeiramente,ospimentessolavados
em gua corrente, cortados com facas afiadas para a retirada do pednculo e sementes e imersos em gua
refrigerada(+7C).
Geralmente, os pimentes so fatiados no sentido transversal, em rodelas (Figura 15) de
aproximadamente2mmdeespessura.ConformePilon(2003),apsocorteomaterialdevesersanitizadopor
imersodurante15minutosemguarefrigeradaa7C,com100mgL1declorolivreepHajustadopara7,0.
Aseguir, o material centrifugado e acondicionado em sacos plsticos sob vcuo e atmosfera modificada,
contendocadaembalagem250gdepimentofatiadoemrodelas.
Figura15Pimentocortadoemrodelas,nosentidotransversal(Luengo&Lana,1997).

1.6RABANETE

Orabanete(RaphanussativusL.),apesardeserumaculturadepoucaimportnciaemtermosde
rea plantada, importante em inmeras pequenas propriedades com grande diversidade de cultivo de
hortalias. Uma de suas caractersticas poder ser usada como cultura cash, entre outras de ciclo mais
longo,poisalmdeserrelativamenterstica,apresentaciclomuitocurto,cercade30dias.
Asrazestuberosasderabaneteestoganhandomercadonocomrciodeprodutosminimamente
processados,pormpoucoseconhecedocomportamentofisiolgicodasmesmasdepoisdeembaladas.
Aps serem colhidos, os maos (folhas e razes) de rabanete devem ser transportados para a
unidadedeprocessamentomnimo,ondesoselecionadosquantofirmeza,ausnciadedanosmecnicose
infeces visveis. Antes do processamento, os maos so armazenas a 10C (+ 1C) e 90% (+ 5%) de
umidaderelativa,porumperododenomnimotrshoras(Aguila,2004).
Assim como para todas as hortalias, fundamental ao efetuar o processamento, usar os

equipamentosdeproteoindividual,comoluvas,gorros,mscaras,aventaisebotas.
Primeiramente,comumafacabemafiada,asrazesdevemserseparadasdasfolhas,descartando
aquelas com problemas indesejveis. As razes selecionadas so lavadas em gua corrente para remover
matriaorgnicaedemaisimpurezasaderidas.
Comointuitodereduziracargamicrobiana,emseguidaasrazesdevemreceberumasanitizao,
sendosubmersaspor10minutosemguacontendo200mg.L1decloroativo.Oexcessodeguadasrazes
deveserdrenadocomoauxliodeumescorredor,sendoimediatamentetransferidasparacmarafriaa10C.
O corte do produto normalmente realizado de forma mecnica, em processadora industrial,
sendoomaterialcortadoemrodelas.DeacordocomAguila(2004),omaterialtambmpodesercortadoem
retalhos,pormapresentamaiortaxarespiratriadoqueemrodelas,tendocomoconseqnciaamenorvida
deprateleira.
Apsocorte,omaterialsubmersoemguadestiladaa5C,pararesfriamentoeretiradadosuco
celular resultante do corte. fundamental uma segunda sanitizao, para reduzir ou eliminar a carga
microbianaaindapresente.
Depois de novamente sanitizadas, as razes devem ser submersas em gua destilada contendo 3
mg.L1decloroativo,porumminuto,pararetiradadoexcessodecloro.Emseguida,fazseacentrifugao
por um minuto, na rotao mdia de 2000 rpm, para eliminar o excesso de gua presente no produto e
proporcionar maior vida til de armazenamento. As Figuras 16 e 17 constam as principais etapas de
processamentomnimodorabanete.

Figura16Etapasdeseleoehigienizaoderabaneteparaprocessamentomnimo(Aguila,2004).

Figura17Etapasdecorteeembalagemderabaneteminimamenteprocessado(Aguila,2004).

Quanto embalagem do produto, Aguila (2004) sugerese que o rabanete seja embalado em
bandejasdepoliestirenoexpandidoenvoltascomfilmedePVCde14ou17mdeespessura,earmazenadoa
1Cou5Ce90%(+5%)deumidaderelativadoar,porumperodode10dias.Nocasodeprocessamento
mnimoemretalhos,atemperaturadearmazenamentodeveserde1C.

1.7REPOLHO

Orepolhoumahortaliaanualformadaporinmerasfolhasqueseimbricam,dandoorigema
uma cabea (Figura 18), que constitui a parte comestvel da planta. Os repolhos so classificados,
comercialmente,segundoaformaeacordacabea,emredondo,chato,pontudooucoraodeboi,crespoou
de Milo e em verde ou roxo. As variedades mais adaptveis ao processamento mnimo so aquelas que
apresentam alta compacidade da cabea, pois oferecem maior resistncia ao corte e melhor qualidade do
produto.

Figura18Cabeaderepolhoemestdiodecrescimento(www.agristar.com.br,2005).

Oprocessamentomnimodorepolhoincluiasoperaesdeseleo,lavagem,classificao,corte
(fatiamento), sanitizao, centrifugao, embalagem e refrigerao. Essa atividade agroindustrial deve ser
realizadadeformacuidadosadesdeacolheitaatoconsumidorfinal.
Acolheitamanualamaisindicadaetambmamaispraticadapelosprodutores,sendorealizada
preferencialmentenashorasmaisfrescasdodia,proporcionandoocontroledetemperaturadoproduto.Todos
os equipamentos utilizados, como caixas plsticas e sacos devem estar limpos e higienizados. As caixas
plsticas,para acomodao da hortalia colhida, no devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o
transporte de sujeira para a rea de processamento e a contaminao do produto com microrganismos
fitopatognicosdosolo.
A obtenoderepolho minimamente processado, com grande convenincia, altovalornutritivo,
excelente qualidade sensorial e com garantia de sanidade, depende de um fluxograma de processamento
desenvolvidoespecificamenteparaesseproduto,conformeapresentadoabaixo:

Fluxogramaparaproduoderepolhominimamenteprocessado:

Otransportedeveserfeitoomaisrpidopossvel,paraevitaromurchamentoeoressecamentodo
produto.Recomendaseautilizaodecaixasapropriadas,preferencialmente,emcaminhesrefrigeradosou,
em ltimo caso, cobertos com lonas trmicas, de forma a assegurar que a matriaprima chegue em boas
condiesunidadedeprocessamentomnimo.
Umaveznareadeprocessamento,devemserretiradasasfolhasexternasestragadas,esubmeter
o produto a um resfriamento rpido, com gua gelada ou em cmaras frias. Em seguida, a matriaprima
selecionadaafimdeevitarcontaminaes,eclassificadadeacordocomascaractersticasdeforma,tamanho
epeso,parafacilitaromanuseio.
Apsaclassificao,fazseumalavagemcomgualimpaedetergenteprprioparacontatocom
alimentos,pararetiradadasimpurezas,insetoseoutrosorganismosqueestejamaderidosaoproduto.Assim,
oprodutotransferidoparareadeprocessamentoemcaixaslimpasehigienizadas,especficasparaessefim,
enoascaixasquevieramdocampo.
Emseqncia,soefetuadasasseguintesetapas:
a) Corte: As cabeas de repolho devem ser reduzidas conforme o produto final desejado, sendo o corte
manual ou mecnico. No corte mecnico, utilizamse processadores de vegetais equipados com lminas de
corte,capazesdefatiaremdiversasespessuras,sendoparaorepolho,aespessurade3,0mmamaisutilizada.
b)Sanitizao:Apsocorte,amatriaprimadeveserlavadaeenxaguadaemguafriaparaoresfriamentoe
retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, o produto higienizado por meio de imerso em
gua gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um perodo de cinco a dez minutos e,
posteriormente,imersonovamenteemguageladaeclorada(5ppmdecloroativo)pormaiscincominutos
pararetiradadoexcessodecloro.
Duranteasanitizao,amanutenodopHdasoluoentre6,5e7,5umdospontoschavepara
o sucesso dessa etapa. Solues com pH acima de 8,0 tm a sua eficincia de sanitizao reduzida, e as
solues com pH abaixo de 6,5 tornamse altamente ativas, causando, em muitos casos, corroso dos
equipamentosdeprocessamentoedescoloraodoproduto(Silvaetal.,2005).
RecomendasefazerachecagemdopHacada2horas.EmcasodepHabaixode6,5,adicionam
sepequenasquantidadesdeNaOH,paraelevloatosnveisrecomendados.Poroutrolado,pHmaiorque
7,5podeserreduzidocomaadiodecidoctrico.
c) Centrifugao: Tem a finalidade de retirar o excesso de gua presente no produto em decorrncia das
etapasdelavagem,sanitizaoeenxges.Orepolhominimamenteprocessadodevesercentrifugadopor10
minutos.
d)Embalagem:Vriasembalagensplsticassoeficazesnaconservaorefrigeradaporatsetedias,desde
queosfilmespermitamtrocasdaordemde1,4a1,9cm3deoxignioe4,2a5,6cm3degscarbnicopor
dia,paracadagramaderepolho(Silvaetal.,2005).
e) Armazenamento e distribuio: O armazenamento do produto final feito em cmaras frias, na
temperatura de 5 + 1C, at a sua distribuio ou comercializao. Os principais problemas que afetam a
qualidadedorepolhoduranteoarmazenamentoestorelacionadosperdadacoloraoverde,ressecamentoe
cheiro desagradvel, devido ao acelerado processo de senescncia. A distribuio deve ser realizada em
veculosrefrigeradosouemcaixasdeisoporcomgelo.

2.PROCESSAMENTODEPALMITO

Osucessodasconservasdepalmitodependedeumasriedefatores,comoqualidadedamatria
prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e mtodos de processamento e
treinamentodamodeobra.
Paraoprocessamento,deveseseguirvriasetapasparaagarantiadeumprodutofinalqueatenda
snormasdequalidadeehigiene.Essasetapaspodemsofrerpequenasvariaes,noentanto,cadaoperao
tem sua importncia no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem comprometer o
produtofinal.Asprincipaisetapasdeprocessamentodopalmitosoresumidasaseguir,conformeResendeet
al.(2004):
a) Recepo e limpeza: Os estipes ou caules provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por
procednciaespecficadelocalougleba,quantificadoseanotados,nomisturandooslotes.Emseguida,as
trs bainhas de proteo devem ser removidas, expondo o palmito, tambm denominado de creme (Figura
19A).Apsessaoperao,oslotessoclassificadospelodimetrodapartemacia(Figura19B)elavados.

A B
Figura19(A)Retiradadasbainhasdeproteoelimpezadopalmito(creme)(B)Classificaodopalmitoem
relaoaodimetrodapartemacia(Resendeetal.,2004).

b) Corteeclassificao:Antesdocorte,ospalmitossolavadosemguacorrenteeabundante.Ocorte
feitoapartirdabasedopalmito,utilizandoseummoldedeaoinoxidvelemforma"U",segmentadoacada
9cm.Naproduoartesanalpodesetambmutilizarummoldemaissimplesemformade"L"(Figura20B).

A B
Figura20(A)Lavagemdepalmitoemguacorrente(B)CorteutilizandomoldeemformadeL(Resendeetal.,
2004).

Uma padronizao dos toletes pode ser feita separandoos em dois tipos, a partir da base do
palmito,osresultantesdosdoisprimeirosedosdoisltimoscortes.Ospalmitosdevemserclassificadosde
acordocomodimetrobasaldotolete,emfino(at3,0cm),mdio(3,1a4,0cm)egrosso(acimade4,1cm).
Imediatamente,apsocorte,ospalmitosdevemserimersosemsalmouradeespera(Figura21A).
A salmoura deve conter 5% de cloreto de sdio e 1% de cido ctrico monohidratado, conforme a seguinte
formulao:paracada100litrosdesalmoura,utilizar5kgdesaldecozinha,1kgdecidoctricoe96litros
degua.
c) Envase: Os palmitos devem ser distribudos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados de forma a
deixaroprodutocomboaapresentao(Figura21B).Aocolocarospalmitosdentrodovidro,devesetero
cuidado de no forar sua entrada, pois o consumidor poder no conseguir retirar os palmitos do vidro,
desintegrandoosporestaremcozidos.Aacomodaodospalmitosnosvidrosserfacilitadaalternandoseas
basescomaspontasnofundodorecipiente.

A B
Figura21(A)Palmitoextraeemrodelas,imersosemsalmouradeespera(B)Acondicionamentodospalmitosnos
vidrosepadronizaodopeso(Resendeetal.,2004).

d) Preparo da salmoura cida: Matriasprimas procedentes de diferentes regies exigem maiores ou
menoresquantidadesdecidoctricoparaacidificaroproduto,deixandoopHdentrodafaixadesegurana(
4,3).Istosedevetantoaacidezinicialdopalmito,comoasuaresistnciamudanadepH(podertampo),
variar com o clima, solo, adubao e manejo empregado. A formulao de 100 L de salmoura cida para
palmitosproduzidosnascondiesdaregiodoValedoSoFranciscoaseguinte:3kgdesaldecozinha,
96,3Ldeguae860gdecidoctrico(podendovariar150g,dependendodaacidezinicialdopalmitoao
natural).
e)Adiodesalmouracida:Asalmourapodeseradicionadafriaouquente(80C)dentrodosvidros,ata
coberturatotaldospalmitos,deixandoseumespaolivreemtornode15mmentreasalmouraeatampado
vidro.Geralmente,asalmouraquentemaisusadacomafinalidadedetornaroprocessamentomaisrpido.
Neste caso, os vidros devem ser levados imediatamente para a exausto e processamento trmico. A no
observaodestarecomendaodeixarasoluoeoprodutocomtonalidadeamarela,oqueindesejvel.
f)Exaustoefechamento:Aexaustopodeserfeitaemtneldevaporoupelaimersodosvidrosemgua
fervente(banhomaria),comoobjetivodeeliminaroarcontidonostecidosvegetais,fazervcuonosvidrose
tambmparafixarerealaracordopalmito.Nocasodaexaustoembanhomaria(Figura22A),osvidros
devemficarabertosousemifechados(tampasdesrosqueadas),comonveldeguaatingindonomximoo
ombrodosvidros,evitandoqueaguaemebuliosemisturesalmoura.Paraseobterumaboaexausto,a
temperaturadasalmouracidanocentrogeomtricodovidrodeveatingir8587C,enormalmentelevasede
15 a 20 minutos. Na exausto por tnel de vapor (Figura 22B) levase cerca de trs minutos para obter a
temperaturadesejada.

A B
Figura22(A)Exaustoembanhomaria(B)Exaustoemtneldevaporentradadotnel(Resendeetal.,2004).

Aps a exausto, os vidros so fechados, apertando as tampas antes que a temperatura fique
abaixode85Cehajareduodovcuonointeriordoprodutofinal.
g) Tratamento trmico: a esterilizao comercial realizada pela imerso dos vidros fechados em gua
fervente(banhomaria).Onveldeguadeverultrapassarpelomenos5cmaalturadosvidros.Otempopara
a esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de material
(tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para vidros de 600 mL, a esterilizao do
produtoocorreaps30a50minutos,contadosapartirdomomentoemqueaguadobanhomariaentraem
ebulio(100C).
h) Resfriamento: Aps a esterilizao, os vidros devero ser resfriados imediatamente, com o objetivo de
evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamento dever ser realizado
lentamente no incio, para evitar a quebra dos vidros por choque trmico, injetandose gua fria na parte
superior do banhomaria, em quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40C em 15 minutos.
Semprequepossvel,aguautilizadaparaoresfriamentodeveserclorada,comnomnimo,2mg/Ldecloro
livre,paraevitarumapossvelrecontaminaomicrobiolgica.
i)Testedevedao:Consisteemverificaraformaodevcuonointeriordosvidros.Paratestar,bastagirar
atampasemforar,parasentirqueestpresa.Emseguida,virarosvidrosdecabeaparabaixo,senohouver
vazamento,ovcuofoiformado.
j) Armazenamento: Os vidros devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados em local
escuro,limpo,seco,comboaventilaoetemperaturanomuitaelevada.
k)Controledequalidade:feitomedianteobservaesconstantesnoaspectodoprodutoepelocontroledo
pHevcuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 a 4,3 independente do tamanho e tipo de embalagens
utilizadas.Paraembalagensdevidro,comcapacidadede600mL,ovalormnimodevcuodeverserde380
mmdeHg.Ovcuodaembalagemumindicadordascondiesdeconservaodoproduto,oquedetermina
suavidadeprateleira.
Antesdeserliberadoparaomercadoconsumidor,oprodutodeveficaremobservaopor15dias.
Duranteesteperodo, so feitasvistorias para verificar se h indcios de alteraes no aspecto da salmoura
(turvamento),estufamentodelatasetampas,vazamentosedeterioraodoproduto.
Procedimentos:Paracadalote,retiraseumaamostrarepresentativaparaanlisedovcuoedopH,
15 dias aps o processamento. No caso de se fazla logo aps o processamento devese, para o vcuo,
umedecerligeiramenteatampadorecipienteecomprimirfirmementeovacumetrocontraatampa,emum
pontoqualquerprximoaborda,perfurandoa,emseguidaprocederaleituradadeflexodoponteiro(Figura
23A). Para o pH, triturar o contedo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindose em
seguidaopHempeagmetrodevidamentecalibrado(Figura23B).
l) Rotulagem: Somente aps o controle de qualidade, os vidros devem receber o rtulo contendo
informaes exigidas pela legislao sanitria e terem a tampa lacrada para estarem prontos para a
comercializao(Figura24).Ortulodeveconstaramarcadoproduto,datadefabricao,prazodevalidade,
quedeumano,contadoapartirdodiadafabricao,pesolquido,endereodofabricante,CNPJ,registro
no Ministrio da Sade, telefone e ou email para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e
instruessobreoproduto.

A B
Figura23Controledequalidadedopalmito:(A)Avaliaodovcuonaembalagem(B)AvaliaodopH(Resende
etal.,2004).

Figura24Vidrosdepalmitorotuladoseprontosparacomercializao(Resendeetal.,2004).

3.PROCESSAMENTOMNIMODEFRUTAS

Uma gama de razes pode levar o consumidor a optar pelos minimamente processados. O
tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processada numa unidade de
comercializaoadequadaaoseuconsumo,oconsumidorreduzconsideravelmente,oumesmoeliminaorisco
deperdasnasuageladeira.
Muitasfrutassoevitadasemfunodeseutamanhoe/oupesoedificuldadededescascamento.
Melancias,meles,abacaxisemamesso,normalmente,preteridosnasprateleirasporprodutosmenorese
maisconvenientes,umavezqueseutamanhooupesonoseadequaaonmerodeindivduosporfamlia,ou
mesmoaoconsumodeumsolteiroquevivesozinho.
A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de lquidos
(kiwi), ou o odor transferido para as mos do consumidor (mexericas e tangerinas) so empecilhos na
comercializao de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado pelo mercado de minimamente
processados.

3.1ABACAXI

O processamento mnimo de abacaxi envolve vrias etapas, desde a colheita at o seu
armazenamento:
a) Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturao
pintado, pois neste estdio apresentam as melhores caractersticas para o consumo. Os frutos devem ser
transportadosparaolocaldeprocessamentoemnomximo24horasapsacolheita.
b) Recepo:Osfrutos,porocasiodorecebimentodevemsernovamenteselecionados,paratornarolote
maisuniformequantoaograudematuraoededanosmecnicosoupodrides.Emseguida,ascoroasso
cortadas,deixandoseumtalodeaproximadamente2,0cm,paraevitaraentradadepatgenoseminimizar
oestresse.
c)Lavagem:Osfrutosselecionadossoentolavadosemguacorrenteutilizandodetergenteneutrocomum,
quetemcomoingredienteativooalquilbenzenosulfonatodesdio.
d)Enxge:Apsalavagem,osfrutossoimersosporcincominutosemguafriaa5Ccontendo200mg
de cloro.L1 (100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e remoo do calor de campo
(TodaFruta,2003).
e) Cmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em cmara fria a 10C, previamente lavada e
higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L1, por um perodo de 12 horas, para o abaixamento da
temperatura.
f) Processamento:Deveserfeitoa10C,comosutenslios(facas,baldes,escorredores,etc.)previamente
higienizados.Osoperadoresdevemusarluvas,aventais,gorrosemscaras,procurandoprotegeraomximoo
produtodeprovveiscontaminaes.Osfrutospodemsersubmetidosavriostiposdepreparo,comdestaque
paraosdescascadosecortadosemrodelasde1,5cmdeespessura(Figura25A)oudescascadosecortadosem
metadeslongitudinais(Figura25B).
g)Enxgecomguaclorada:Paraeliminarosucocelularextravasado,ospedaosdevemserenxaguados
comguaclorada,a20mgdecloro.L1.
h) Escorrimento:Ospedaosdevemserescorridospordoisatrsminutos,paraseeliminaroexcessode
umidade.
i)Embalagem:Podemserutilizadasembalagensdepolietilenotereftalatado(PET),plsticasoubandejasde
isoporrecobertascomfilmedecloretodepolivinila(PVC)esticvel.
j)Armazenamento:Osprodutosdevemserarmazenadosemcondiesrefrigeradas.Estatemperaturadeve
ser mantida durante o transporte e a comercializao. Indicase temperaturas entre 3C e 6C (Toda Fruta,
2003).

Figura 25 (A) Aspecto geral do abacaxi cortado em rodelas (B) Abacaxi preparado em metades longitudinais
(Benedetti,2002).

O abacaxi tambm permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o
cilindrocentral,emmetadeslongitudinaiscomacascaouemmetadestransversais.Oprocessamentomnimo
podetambmserfeitoparaoaproveitamentodepartesdefrutosquenoestejamlesionadosoudeformados.
Oprocessamentodestafrutaocasionaalteraesqumicas,fsicaseorganolpticas,fazendocom
quesetenhaperdadevitaminas,cujoindicadoraC,havendotambmescurecimentoprovocadoporreaes
enzimticas e no enzimticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos mtodos para
processamentofundamentalparaamanutenodesuascaractersticasdequalidade.
A imerso dos pedaos em soluo de cido ascrbico, o qual antioxidante, tem como funo
especficaretardarouimpediradeterioraodosmesmosporoxidao.
Comosugestodeequipamentostemse:
Descascador cilndrico de abacaxi, de ao inox ou plstico, que retira a casca e o miolo do fruto,
simultaneamente.
Multabacaxi,queretiraomiolodofrutomanualmente.
Descascadordeabacaximanualoupneumtico,paradescascareretirarotalodosfrutos,comproduo
mdiadeat4000a5000frutos/dia.
Fatiadortipofacas,comproduomdiadeat5000frutos/dia.
Raspadeiradascascasdeabacaxi,pararetirarosucodacascacomproduodeat4000a5000frutos/dia.

3.2CITROS
Dentreasfrutasctricas,asespciesmaiscomercializadassoaslaranjas,asmandarinaseastangerinas,os
limes,aslimaseospomelos.Nautilizaodessasfrutascomoprodutosfrescos,odescascamentoofator
limitante,dadaainconveninciadaoperao,ocheirodosleosessenciaiseaperdadesuco,daointeresse
dequeseofereaestasfrutassemcasca,prontasparaoconsumo.
Para que a laranja seja consumida na forma in natura necessrio que seja descascada e
algumas vezes picada. Por outro lado, muito oneroso para os restaurantes preparar as laranjas antes de
ofereceraosseusclientes,oquedificultaseuprocessamentomnimo.JoprocessamentodetangorMurcott
justificase pelo fato da dificuldade de descascamento, pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em
relaostangerinas,oodortransferidoparaasmosaodescasclasomaiorproblema.
Os limes e as limas cidas minimamente processadas apresentam potencial para serem

comercializadosembareserestaurantes,parapreparodebebidas,decoraodedrinquesepratos.
SegundoJacominoetal.(2005),asfrutasctricasdestinadasaoprocessamentomnimodevemser
colhidasnopontoidealdeconsumo,vistoseremnoclimatricas.Devemserlavadasemguacorrentecom
detergenteneutroebuchadeespuma,emseguidasanitizadasemsoluoclorada200mgL1eresfriadasat
que a temperatura da polpa atinja entre 5 e 10C, ideal para o processamento. A seguir procedese o
descascamentoemambientecomtemperaturaentre10e15C.
Os citros podem ser descascados manualmente, mecanicamente ou enzimaticamente. O
descascamentomanualbastantesimpleserpidoparatangerinasqueapresentamacascasolta.Noentanto,
paratangorMurcott,quepossuiacascabastanteaderida,odescascamentodificultado, assim como para
obteno de laranja inteira sem o albedo. O tratamento trmico tem sido estudado como alternativa para
facilitarodescascamento.Arrudaetal(2004)observaramqueaimersodelaranjaPraemguaa50Cpor
oito minutos torna o tempo de descascamento 3,2 vezes menor e no altera a fisiologia da laranja, nem
qualidadesensorialefsicoqumicaenemosabor.
Oresduododescascamentodecitros,emespecialdodescascamentomecnicoconsisteemfinas
tirasdecasca,asquaispodemserutilizadasparafabricaodecascasdecitroscristalizadas.
Quandoosfrutossoapenasdescascadosenohextravazamentodesuco,nohnecessidadede
nova sanitizao. Porm, quando os frutos so reduzidos em pores menores e ocorre extravasamento de
exsudatos,estaoperaopodesernecessria.Apsoacondicionamentoemembalagem,oprodutodeveser
armazenadoemtemperaturamdiade5C.
A conservao de citros minimamente processado funo da qualidade da matriaprima e de
todoscuidadosdeassepsiaeoperacionaisenvolvidosnoprocessamento.Ocontroledatemperaturaatcnica
mais importante por reduzir a atividade respiratria, retardar o crescimento microbiano e reduzir as
deterioraes.Outratecnologiainteressanteaatmosferamodificada.Atmosferasde2a8%deO2e5a15%
CO2tmpotencialparaaumentaravidatil(Jacominoetal.,2005).

3.3GOIABA

Paraoprocessamentomnimo,normalmentesoutilizadasgoiabasnoestdiodematuraode
vez, correspondente colorao verdemate. Depois de colhidos e acondicionados em caixas, os frutos
devemsertransportadosrapidamenteedeformacuidadosaparaolocaldeprocessamento.recomendvel
que pessoas treinadas usem dispositivos de proteo (luvas, botas, avental, touca, mscaras descartveis) e
equipamentosdesinfetadosemguaclorada.
Em seguida, os frutos so selecionados, padronizandoos quanto ao comprimento e dimetro,
visandodaromximodeuniformidadeaolote.Apsaseleo,elessosubmetidossseguintesetapas:
a)Armazenamento:Asgoiabasdevemsermantidasemambientea+22C,pordoisdias,comafinalidade
deproporcionaraevoluodacoloraointernadasmesmaseabrandarlhesasuperfcie,facilitandoassimo
descasque.
b)Lavagemehigienizao:Osfrutossolavadosemguafriaeimersosemsoluodehipocloritodesdio
(150mgdecloro.L1)porcincominutos,paradesinfecosuperficial(Mattiuzetal.,2003).
c) Processamento: Feita a desinfeco, os frutos so descascados e cortados longitudinalmente ao meio,
eliminandoapolpaeassementes,emambientede12C.Orendimentoempolpadura(casquinha)geralmente
emtornode53%.
d)Enxge:Asmetadesoucasquinhassoenxaguadasemguaclorada(20mgdecloro.L1)ecolocadas,
deprefernciasobreumapeneira,pordoisminutos,paraescorreroexcessodegua.
e) Acondicionamento:Finalmente,oprodutodeveserembalado,acondicionandoo em contentor plstico.
Dentre as possibilidades, sugeremse os de tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e
capacidadeentre500e750mL(Mattiuzetal.,2003).
Pereira (2003), ao estudar o acondicionamento de goiabas minimamente processadas por desidratao
osmtica,verificouqueasembalagensPETsomaisadequadasparaaconservaodoprodutodoqueofilme
PVC(Figura26),devidosseguintesvirtudes:servirdebarreiraaosgasesO2eCO2,asperdasdepesoserem
desprezveis,auxiliarnamanutenodascaractersticassensoriaiseapresentarmaiorpraticidade.

Figura 26 Goiaba minimamente processada: (A) Acondicionada em filme PVC 20 m por 21 dias (B)
AcondicionadaempotePET,10diasdeestocagem(Pereira,2005).

Ao utilizar filme de PVC, o aroma e o sabor tornaramse indesejveis aps dois dias de
acondicionamento.OusodefilmePDepotesPETproporcionaperfeitascondiesdeconsumopor13dias,
mantendoascaractersticassensoriaisdoproduto.
f)Armazenamento:Essasunidadesdevemserarmazenadas,transportadasecomercializadasa3Cemum
perodo mximo de 10 dias, conforme determinado em trabalhos preliminares (Mattiuz et al., 2000).
Aplicaesdeprodutosbasedeclcio,comoocloretodeclcioa1%podemsernecessrias,poisreduza
taxarespiratria,atrasaoamadurecimento,estendeavidatilpscolheitaeaumentaafirmeza,preservandoo
teordevitaminaC.

3.4MAMO

SegundoLima(2000),paraefetuaroprocessamentomnimo,osmamesdevemestarnoestdio3
dematurao,com50%a75%dacascaamarela(Figura27).Osfrutosdevemsertransportadosparaolocal
deprocessamentocomtodoocuidadoeemnomximo24horaspscolheita.

Figura27MamoFormosacommaturaoidealparaoprocessamentomnimo(TodaFruta,2003).

Oprocessamentoenvolvevriasetapas,taiscomo:seleodosfrutosquantoaograudematurao
e de danos mecnicos ou podrides lavagem em gua corrente utilizando detergente neutro enxge com
gua clorada contendo 200 mg de cloro.L1, para desinfeco e retirada de parte do calor de campo
resfriamentodosfrutosemcmarafriaa10Cporumperodode12horascortesemmetadeslongitudinais,
eliminaodesementes e pontas operaes de descasque e cortes em rodelas, cubos (2,5 cm x 2,5cm)ou
fatias(Figura28).

A B
Figura28(A)Aspectogeraldemamocortadoaomeioe(B)empedaos(TodaFruta,2003).

Apsocorte,oprodutodeveserenxaguadoemguaclorada(20mgdecloto.L1)paraeliminaro
suco celular extravasado. Em seguida, deve ser drenado por dois ou trs minutos e acondicionado em
embalagensdepolietilenotereftalado(PET),plsticasoubandejasdeisoporrecobertascomfilmedecloreto
depolivinila(PVC)esticvel.Oarmazenamentoconsisteemrefrigeraocomtemperaturasentre3Ce6C
(TodaFruta,2003).
Vrios pesquisadores tm estudado a qualidade e a vida til de mames minimamente
processados, com a finalidade de satisfazer as necessidades dos consumidores por produtos convenientes,
saudveisefrescos.
MesOliveira et al. (2000) trabalharam com diferentes tipos de sanitizao, para controlar o
desenvolvimento microbiano em mamo Solo minimamente processado. Observaram que o perxido de
hidrognio a 0,5% foi mais eficiente no combate aos coliformes totais do que a 1%, at o segundo dia de
armazenamento.A1%, o perxido de hidrognio manteve baixo onmero de bactrias do cido ltico. As
anlises de fungos e leveduras revelaram que este produto, tanto a 0,5 e 1,0%, foi eficiente em inibir seu
crescimentosomenteatosegundodiadeestocagem.
Carvalho & Lima (2000) avaliaram o efeito de diferentes cortes, durante o preparo e o
armazenamento de produto minimamente processado de mamo Sunrise Solo e encontraram os melhores
resultadosparaoprodutosemcasca,semsementesecortadosemcubos.
PauleChen(1997)estudaramomelhorpontodematuraoeasmudanasfisiolgicascausadas
peloprocessamentomnimodeCaricapapaya(cv.Sunset).Asetapasdoprocessamentocomofatiamentoe
retiradadasementeaumentaramaproduodeetilenoerespirao,sendoque,osfrutosemmetadesesem
sementes respiraram mais e produziram mais etileno em relao s metades com sementes e aos frutos
inteiros.Osfrutosprocessadosapresentaram maior perda de peso e menor firmeza em relao aos inteiros.
Verificaramtambmqueosfrutoscom55a80%dacascaamarelaapresentaramosmelhoresresultadosparaa
produo de mamo em metades e que baixas temperaturas (4C) so mais adequadas para minimizar a
produodeetilenoerespirao.
Teixeiraetal.(2001)verificouoefeitodotamanhodocorte,2,5x2,5cm(corte1)e2,5x50cm
(corte2),edatemperaturadearmazenamento(3,6e9C),naqualidadedemamoFormosaminimamente
processados,embaladosemcoposdepolipropilenotransparentecomtampa(500mL).Asetapasdepreparo
foram:lavagemdosfrutosedesinfecodosmesmoscomhipocloritodesdio(200ppm),armazenamentoa
10C por 12 horas (85 a 90% de umidade relativa), retirada da casca e semente, corte em cubos (ambiente
12C),enxgedosprodutoscomhipocloritodesdio20ppm,armazenamentorefrigerado.Oprocessamento
foi realizado com utenslios e ambiente higienizados com gua clorada 200 ppm. Concluram que nas
temperaturas3,6,9Coscubosdemamoquandoproduzidosdentrodepadreshiginicosadequadospodem
serconservadosporsetedias,semapresentaremalteraesfsicoqumicoousensriosignificativas.
Sarzi(2002)avaliouaqualidadedeprodutominimamenteprocessadodemamoFormosa,em
doistiposdepreparo(pedaos5,0x2,5cmoumetades)earmazenadossobdiferentestemperaturas(3,6,9
C), conforme o fluxograma a seguir. Os frutos foram processados sob as mesmas condies descritas por
Teixeiraetal.(2001).Ospreparadosemmetades,foramapenascortadoslongitudinalmenteaomeioetiveram
aspontaseliminadas.Antesdoprocessamento,osfrutosforamselecionadosquantoaograudematuraoe
ausncia de danos. Estes produtos, depois de enxaguados foram embalados em bandejas de polietileno
tereftalato(PET)oubandejasdeisoporrecobertascomfilmedePVC.Orendimentodomamofoide88,1%
emmetadesede66,2%empedaos,respectivamente.Concluiuqueasmetadestiveramaceitabilidadeparao
consumoato14diaeospedaosato7dia.Ascondieshiginicasforamsatisfatriaseavidatilpara
osprodutosarmazenadosa3e6C,foidedezdias,enquantoqueosmantidosa9C,foidesetedias.
OliveiraJnioretal.(2000)estudaramoefeitodediferentestemperaturasparaarmazenamentode
mamo Hava minimamente processado, e chegaram indicao de 5C para o armazenamento deste
produto.

3.5MELANCIA
Umdosgrandesdesafiosnoprocessodeconservaopscolheitadamelanciainnaturao
transportedosfrutosparaosmercadosconsumidores,poissograndesepesadose,namaioriadasvezes,
transportadosagranel,percorrendolongasdistncias.Amelanciaminimamenteprocessada,porsuavez,
representaumafortereaparaocrescimentodaindstria,porserumprodutoextremamenteconvenientee
principalmenteporestarentreosmaisbemaceitospelosconsumidores,tantopelaprefernciaeconvenincia.
Asmaioreslimitaesparaoprolongamentodavidatildemelanciasso:oestressecausadopelo
corte,osurgimentodeodoresdesagradveis,aperdadetexturaeaparncia,acontaminaoeadegradao
devidasamicroorganismos,queaparecemapsaretiradadaproteodacascaeoescoamentodosucodentro
daembalagem.Noentanto,temseconseguidoqualidadetimaparaessesprodutosporatcincodias
armazenadosa3Coua6Csobatmosferamodificadaequandoarmazenadossobatmosferacontrolada(5%
deO2e10%deCO2)a3C,osprodutosmantmumaqualidaderegularpormaisdequinzedias.
Visandoseguranaalimentaremanutenodaqualidadedessesprodutos,tantooambientede
processamentocomoosoperadores,utenslios,equipamentos,embalagensematriaprimadevemser
sanitizadosantesdoprocessamento.Osoperadoresdevemterunhascurtaselimpasesermunidosde
mscaras,luvas,eaventais,deprefernciatodosdescartveis.Todooambientedeveserdemateriallavvel.
Aseguir,sodescritasasprincipaisetapasdoprocessamentodemelancia:
a)Lavagemcomdetergenteneutro:Osfrutosdevemreceberumalavagemcompletaecuidadosa,afimde
seeliminaremcontaminantesfsicosouqumicoscontidosnacasca.
b)Enxgecomguaclorada:Paraeliminaodepossveiscontaminantesmicrobiolgicos.
c) Cmarafriapor12horas:Paraqueosfrutosreduzamatemperaturadecampoeatinjaminternamente
10C,idealparaoprocessamento.
d) Processamentomanual: Deve ser feito a 10 C para minimizar as alteraes fisiolgicas que ocorrem
duranteoprocessamento.
e) Embalagem: Pode ser feita em materiais polimricos rgidos, como o PET, e de preferncia devem ser
transparentesereciclveis.
f) Armazenamento:Deveserfeitoemambienterefrigerado,limpoeespecficoparaessetipodeproduto,
comumidaderelativamantidaentre85%e90%.
Ainda h uma grande necessidade em se produzir equipamentos que possam ser utilizados no
processamentomnimodamelancia,atualmentenodisponveisnomercado.Afruta,portertodaaproteo
dadapelacascaeporterapolpamuitosensvel,nopodeserprocessadapelosequipamentosutilizadospara
melo,tomate,maouqualqueroutroexistentenomercado.

4. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS

4.1TEMPERATURA

ParaMoreira(2004),ocontroledatemperaturaatcnicamaistilparaminimizarosefeitosda
injrianosprodutosminimamenteprocessados,poisavelocidadedasreaesmetablicasreduzidaemduas
atrsvezesacada10Cdeabaixamentonatemperatura.Asbaixastemperaturasemtodasasfases,desdeo
processamento at o consumo, o fator mais importante para a manuteno da qualidade dos produtos
minimamenteprocessados,oquegaranteumamaiorvidadeprateleira.
Laranjas descascadas armazenadas a 4C podem ser conservadas por 17 dias, porm se
armazenadas a 21C podem ser conservadas por apenas um dia (Pao & Petracek, 1997). Vitti et al. (2003)
estudaram o efeito da temperatura de armazenamento na conservao de tangor Murcott minimamente
processado, e observaram que estes podem ser conservados por nove dias a 2C e trs dias quando
armazenadosa6ou12C.TangerinasPonkanminimamenteprocessadaspodemserconservadasporatseis
diasa6C,semcomprometimentodeseusatributosdequalidade(VilasBoasetal.,2000).
Aproximadamente 40% dos produtos minimamente processados disponveis no mercado so

sensveisaodanoporfrio,porm,odanoscausadoquandooprodutoexpostoaumatemperaturaabaixo
da temperatura mnima de segurana por um longo perodo de tempo. As frutas utilizadas para o
processamentomnimodevemestarnopontoidealdematurao.Asfrutasmadurassomenossensveisaos
danos por frio do que as frutas verdes. A temperatura tima para armazenamento depende da vida til
estimadaedoproduto,poisespciesecultivaresdiferemquantosensibilidadeaofrio(Watada&Qi,1999).
Atemperaturaambiente,assimcomoaltaumidaderelativaencontradanointeriordasembalagens
dos produtos favorece a proliferao de fungos e bactrias (Figura 29), o que refora a necessidade de
refrigeraoparaumamelhorconservaodosalimentos(Luengo&Lana,1997).

Figura29ProliferaodefungosdogneroPenicilliumemgomosdetangorMurcott(Moreira,2004).

Aindaquantoaoefeitodatemperaturadearmazenagem,Sasaki(2005)constatouapsnovedias
dearmazenamento,sinaisdedeterioraoporfungosebactriasemabboracortadaemcubos(Figura30),
mantida a 10C. Nesta faixa de temperatura, as abboras apresentaram maiores taxas respiratrias e de
produodeetileno,emrelaostemperaturasde1Ce5C,tendocomoconseqnciaareduodosteores
deslidossolveis.

Figura30Abboraminimamenteprocessada,emcubos,comnovediasdearmazenamento(Sasaki,2005).

No caso das hortalias, mesmo com a refrigerao, no possvel garantir a segurana
microbiolgica,poisalgunspatgenos,comoListeriamonocytogenes,Yersinisenterocolitica,Salmonellaspp.
eAeromonashydrophylapodemsobreviver e at se proliferar em baixas temperaturas. Entretanto, as frutas
minimamente processadas podem ser consideradas seguras, pois so cidas o suficiente para prevenir o
desenvolvimentodealgunspatgenos(Moreira,2004).
1.1UMIDADERELATIVA

Aperdadeguaumadasprincipaiscausasdedeterioraodefrutasehortaliasapsacolheita,
e uma vez que os produtos minimamente processados possuem uma relao superfcie/volume superior aos
vegetaisintactos,aperdadeguaesuasconseqnciassomaisacentuada.
ConformeMoreira(2004),amaioriadasfrutasehortaliascompostapor80a95%degua.A
umidade relativa dos espaos intercelulares muito prxima de 100%,efreqentemente o ambiente possui
umidade relativa inferior a este valor, fazendo com que o vapor dgua se difunda destes espaos para o
ambiente,atravsdoprocessodetranspirao.
Aperdadeguaresponsvelpelaperdadeturgidezepeloenrugamentodostecidosvegetais,o
que pode causar a rejeio do produto pelos consumidores. Em alguns produtos necessrio realizar uma
centrifugao para remover o excesso de gua da superfcie e, assim, reduzir o crescimento microbiano. A
operaodecentrifugaorecomendadaapenasparaalgumashortalias.Emfrutas,devidoaoelevadoteor
de suco e fragilidade da polpa, esta operao realizada com escorredores para garantir uma drenagem
adequada.

1.2ATMOSFERAMODIFICADA

A conservao dos vegetais em condies de atmosfera modificada pode ser definida como o
armazenamentosobcondioatmosfricadiferentedaquelapresentenaatmosferadoarnormal.Naatmosfera
normalsoencontradasconcentraesdecercade0,03%deCO2ede21%deO2.Oprincpiodaconservao
em atmosfera modificada consiste na reduo da taxa respiratria e de outros processos metablicos
responsveis pela deteriorao dos produtos, atravs da alterao da composio gasosa no interior da
embalagem.
O sistema com atmosfera modificada consiste no acondicionamento do produto minimamente
processado em uma embalagem selada e semipermevel a gases, a fim de reduzir a concentrao de O2 e
aumentaraconcentraodeCO2no interior da mesma. Moreira (2004) afirma que a atmosfera modificada
reduzaproliferaomicrobianaedessemodoaumentaavidadeprateleiradosvegetais.
Arruda (2002) afirma que o melo rendilhado, cultivar Bonus Il minimamente processado
apresentavidatildeseisdiasquandoacondicionadoemembalagemsematmosferamodificadaevidatilde
12 dias quando acondicionado em filme poliolefnico ou de polipropileno com 20% de CO2 e 5% de O2
quandoarmazenadoa3C.
A atmosfera modificada pode ser realizada tambm atravs da utilizao de recobrimentos
comestveis,osquaispromovembarreirasemipermevelaosgaseseaovapordgua.Destaforma,reduzema
taxarespiratriaeaperdadegua,garantindoaumentodavidadeprateleiradosvegetais

1.3ASPECTOSFISIOLGICOSEBIOQUMICOS

Nopreparodosprodutosminimamenteprocessados,ocortedostecidosestimulaoaparecimento
demudanasfisiolgicasindesejveis,poisaintegridadecelularperdida,destruindoacompartimentalizao
de enzimas e substratos, tendo como conseqncia a formao de metablitos secundrios. Burns (1995)
afirmaqueasenescnciapodeseraceleradaeodoresindesejveispodemserdesenvolvidos,comoresultados
doaumentodarespiraoedaproduodeetileno.
Ainjriacausadaaostecidosvegetaisprovocaumaelevaonabiossntesedeetileno,queporsua
vez,aumentaataxarespiratriadostecidosvegetais.Assim,ataxarespiratriaumbomindicativodotempo
deconservaodosprodutosminiprocessados(Moreira,2004).
Sobopontodevistabioqumico,asmodificaesnoaromaenosabordosprodutosminimamente
processados so decorrentes da peroxidao enzimtica de cidos graxos insaturados, que catalizada pela
lipoxigenase,levandoformaodealdedosecetonas(Hildebrand,1989).

1.4ASPECTOSMICROBIOLGICOS

O processamento mnimo favorece a contaminao de alimentos por microorganismos
deterioradores e patognicos, em razo do manuseio e do aumento das injrias nos tecidos (Wiley, 1994).
Diversosmicroorganismostmsidoencontradosemprodutosminimamente processados, incluindo bolores,
leveduras,coliformes,microbiotasmesoflicasepectnolticas,entreoutros.Osmicroorganismosencontrados
em frutos diferem daqueles encontrados em hortalias. Os fungos so predominantes em frutas, devido ao
baixopHqueestasapresentam(Wiley,1994).
Acontagemdosmicroorganismospermiteavaliarascondiesmicrobiolgicasdeprocessamento
das hortalias e frutas. De acordo com a International Commission on Microbiological Specifications for
Foods ICMSF (1978), a presena de coliformes em alimentos indica manipulao inadequada durante o
processamento, uso de equipamentos em ms condies sanitrias ou ainda utilizao de matriaprima
contaminada.
A sanitizao dos produtos minimamente processados de suma importncia, pois com a
refrigerao de alguns produtos, vrias bactrias podem sobreviver e at mesmo se reproduzir em baixas
temperaturas(Hurst,1995).
Dessaforma,tornaseimportanteasanitizaodetodaaplantadeprocessamento,inclusivedos
instrumentoseequipamentos,autilizaodeluvas,mscaras,aventaisebotasporpartedosoperadores,bem
comoousodeguacloradaparaalavagemdosvegetaiseutilizaodematriaprimadequalidade.

2.VANTAGENSEDESVANTAGENSDOPROCESSAMENTOMNIMO

Paraoconsumidor,oprocessamentomnimoofereceasseguintesvantagens:
Maiorpraticidadenopreparodosalimentos
Manutenodascaractersticassensoriaisenutricionaisdovegetalfresco
Ausnciadedesperdciodevidoaodescartedepartesestragadas
Maiorsegurananaaquisiodehortaliaslimpaseembaladas
Altaqualidadesanitria
Possibilidadedeconheceraprocednciadoproduto,escolhermarcasecomprarmenoresquantidades.
Paraoprodutoredistribuidor,oprocessamentomnimoresultanosseguintesbenefcios:
Agregaodevaloraoproduto
Produoedistribuiomaisracionais
Reduodeperdasdurantearmazenamento
Reduodecustosdetransporte,manipulaoeacomodaodoprodutonasprateleiras.
O processamento mnimo oferece produtos com qualidade, frescor e convenincia, e nocasode
frutas, permite a avaliao imediata de sua qualidade interna. Alm destas vantagens, proporciona maior
rentabilidadeaosprodutores,fixaodemodeobranasregiesprodutorasefacilitaomanejodolixo.
Asprincipaislimitaesdosprodutosminimamenteprocessadossooseucustomaiselevadoem
relao ao produto convencional e a desconfiana de parte dos consumidores por conta de alteraes de
colorao,empartedevidosvariaesdetemperaturanosbalcesrefrigerados.
Frutas e hortalias minimamente processadas so, geralmente, mais perecveis do que intactas,
devido aos severos estresses fsicos a que so submetidas, advindos principalmente das operaes de
descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos produtos, causando o aumento da
respirao e, em alguns casos, aumentando a produo de etileno (Rosen & Kader, 1989). O corte e a
manipulaodostecidos durante oprocessamentotambmsoresponsveispeloaumentodacontaminao
desses produtos por microorganismos patognicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na
contaminaopormicroorganismosresponsvelporumadeterioraomaisrpidadovegetal.
Devidoaltaperecibilidadedosprodutosvegetais,osinmerosfatoresqueafetamsuaqualidade,
tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiolgicos, bioqumicos e
microbiolgicosdevemserobservadosparagarantirsuaqualidadeesanidade.

3.EQUIPAMENTOSPARAPROCESSAMENTODEVEGETAIS
3.1LAVADORAS

O surgimento das mquinas lavadoras no mercado (Figura 31) soluciona o delicado e difcil
problemadelavarvegetais.Garantemumalavagemprofunda,quepermiteeliminarasimpurezas,aindaque
nas superfcies mais rugosas e de difcil aceso. A lavagem realizada de forma veloz e eficaz, em gua
semprelimpa.
O sistema de lavagem garante um trato delicado em produtos como: alface, espinafre, agrio,
couve, brcolis, batata cortada, cenoura ralada e demais frutas e hortalias. Estes equipamentos esto
desenvolvidos para trabalhar em linhas de elaborao de batata fritas e prfritas, para extrao de amidos,
apsaetapadecorte.

Figura31Mquinaslavadorasdehortaliasfolhosas,comoalface,couveealmeiro.
(http://www.incalfer.com/index.html).

Oprincpiodefuncionamentodaseguinteforma:quandooprodutoingressanoequipamento,uma
torrentedeguaomergulha.Injetoresdeguaapressogeramum movimentohelicoidal do produto, onde
voseparandoasimpurezaseasujeira,quesoexpulsasdosetordelavagem.Osinjetoresdeguapossuem
regulagem de intensidade, ajustvel de acordo com o produto processado, eliminando a possibilidade de
maltrato dos mesmos. Com a versatilidade destes equipamentos, se soma a possibilidade de trabalhar com
gua quente ou fria e incorporar produtos qumicos na gua para eliminar bactrias ou efetuar processos
especiais.

3.2DESCASCADORAS

So equipamentos destinados remoo de cascas de legumes. Atualmente, no mercado so
encontradas as descascadoras que removem a casca de batata, cenoura, beterraba, chuchu, dentre outras
hortalias. O primeiro modelo da Figura 32 foi desenvolvido especialmente para descascar cebola. A
homogeneidade no descascar, o trato delicado dos produtos, juntamente com o mnimo desperdcio e a alta
produosoprincpiosbsicosdestesequipamentos.
A construo total em ao inoxidvel garante a impossibilidade de corroso, mxima higiene e
durabilidadedosequipamentos.

3.3CENTRIFUGADORAS

As centrifugadoras so equipamentos utilizados para remover o excesso de gua dos produtos
minimamente processados. Vrios modelos esto disponveis no mercado, como as centrifugadoras CE,
desenvolvidasparasecarvegetaisdefolhas,frutas,legumesehortaliasinteirasoucortadas,deformarpida
ecomcuidado,paranomachucarosprodutos.
Ocestoextravelproporcionamaiorpraticidadenacargaedescargadosprodutos.Omodeloda
Figura 33 foi especialmente desenvolvido para vegetais processados, batata cortada e batata frita, possui
velocidadevarivelefreioeletrnico.

Figura32Equipamentosdedescascarlegumes,comocebola,cenouraebatata.
(http://www.incalfer.com/index.html)


Figura33Centrifugadoraeprodutoshortcolasapsaremoodoexcessodegua.
(http://www.incalfer.com/index.html)

3.4CORTADORAS

So equipamentos desenvolvidos para fatiar os alimentos em diferentes espessuras. Tambm
existemvriosmodelos,cadaumcomsuafinalidadeoutipodecorte,comofatiaslisas,onduladas,palhae
palito.
ModeloMCJ300:Cortamfatiaslisasouonduladas,palhaepalitodetodotipodefrutas,legumesehortalias
(batata, cenoura, tomate, beterraba, alho, cebola, etc.). Devido alta produo e qualidade de corte, este
modelo ideal para trabalhar em linhas contnuas de batatas fritas, conservas, desidratados, congelados e
outrosalimentosemgeral(Figura34).Aproduoaproximadade1000kg/hdebatatapalhade2,5mme
2000kg/hdebatatapalitode8mm.

Figura34Cortadoraespecficaparabatatas,modeloMCJ300(http://www.incalfer.com/index.html).

Modelos MMT e MMV:So tecnologias versteis, capazes de cortar, em forma transversal, a mais ampla
gama de vegetais de folha, em tiras de espessura regulvel e, todo tipo de legumes e hortalias em rodelas
lisas ou onduladas. O modelo MMT foi especialmente desenvolvido para vegetais: de folha, repolho,
pimento, etc. O modelo MMV indicado para produtos alongados como: vagem, cenoura, pepino, aipo,
banana, etc. O princpio operativo baseiase no transporte dos produtos at o setor de corte mediante duas
esteiras, assegurando uma correta alimentao. A espessura de corte regulvel, mudando a velocidade
relativaentreasesteirasdealimentaoeavelocidadederotaodasfacas(Figura35).

3.5CUBETADEIRAS

Soequipamentosutilizadosparacortarosprodutosvegetaisemformadecubos.Secaracterizam
poraltaproduo,excelentequalidadedecorte,facilidadedelimpezaemnimamanuteno.
ModelosMME/MST:Soequipamentosversteis,utilizadosparacortaramaisamplagamadeprodutose
tamanhos,defrutasfrescas,secasoucristalizadas,legumes,frios,carnes,etc. As larguras do setor de corte
podem variar de 150 a 240 mm e a produo de 2000 a 4000 kg/h de cubos de batata de 12 mm,
respectivamente.Oprincpiooperativobaseiasenumsistemadetrscortesindependentesesucessivos,que
evitamadeterioraodosprodutos.Oprimeirocorteefeitonumfatiadorcentrfugodealtavelocidade,que
cortaasfatiascomespessuraregulvelentre1,5e20mm.Asfatiassoprojetadasatumtambordefacas
circularesquerealizamocortelongitudinalembastes(Figura36).Nacontinuao,socortadosemcubos
porumportafacastransversal.
ModelosMMC:Soequipamentosdesenvolvidosparacortartodotipodeprodutosquerequeremcortesem
tirasouquadradosnasuaespessuraoriginal(Figura37).Osistemapermitemuitasvariveisemtamanhosde
corteevelocidadedeoperao,oquegeraexcelentesresultadosemvegetaisdefolha,naturaisouescaldados,
pimento, alho porr, salsinha e tambm carnes de frango, peixe e boi, cruas ou cozidas. A produo
aproximada de 600 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 2000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no
modeloMMC150e1200kg/hdequadradosalfacede20mmou4000kg/hdecubosdecarnede12mm,no
modeloMMC240.Paraoprincpiooperativo,oprodutoalimentadonumaesteiratransportadora,queoleva
atosrolosalimentadoreseasfacasdecortes.Oprimeirocorteeefetuadoporfacascirculareseosegundo
porfacastransversais.Aespessuramximapermitidade22mm.

Figura35Cortadoraemrodelas,comespessuradecorteregulvel.


Figura36Cubetadeiraparacortesemcubospequenos(http://www.incalfer.com/index.html).

Figura37Cubetadeiraparacortesemtiras,fatiascompridaseemcubos.

4.PERSPECTIVASDEMERCADODOSPRODUTOSMINIMAMENTEPROCESSADOS

Os produtos minimamente processados vm obtendo crescente participao no mercado de
produtosfrescos,eservemcomooportunidadeinteressanteaosprodutoresdehortaliasesagroindstrias.
NoBrasil,acomercializaodehortaliasefrutasminimamenteprocessadasestconcentradaem
grandes cidades. Segundo Jacomino et al. (2004), a maior participao no mercado de hortalias, como a
alface, rcula, agrio, couve, cenoura, beterraba e abbora. As frutas ainda so pouco encontradas no
mercado. As mais comumente comercializadas so o abacaxi, mamo, melo e melancia. A forma de
comercializaomuitosimples,sendoosfrutoscortadosaomeioerevestidoscomfilmedePVC.
Hpoucasempresasquefornecemfrutasminimamenteprocessadas.Geralmente,sopreparadas
nos prprios supermercados, e muitas vezes, constituise no aproveitamento de partes sadias de frutas que
apresentampequenosdefeitos.
Aestimativadeparticipaodoprocessamentomnimonoconsumodehortifrutiscomercializados
emredesdesupermercadonoestadodeSoPaulo,de4,2%nasclassesdemaiorpoderaquisitivo,e1,6%
nasclassesdemenorpoderaquisitivo.NosestadosdoRiodeJaneiroeMinasGeraisaparticipaogeralde
apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da pequena participao, pesquisas revelam tendncia de
crescimentonavendadessesprodutos.
Beerlietal.(2004)relatamque,noBrasil,oconsumodeprodutosminimamenteprocessadosvem
aumentando consideravelmente, por oferecer inmeros benefcios ao consumidor, tais como: reduo do
tempodepreparodarefeio,maiorpadronizao,maioracessoafrutosehortaliasfrescosemaissaudveis,
menor espao para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado e reduo do desperdcio e da
manipulaopeloconsumidor.
Devido alta perecibilidade, os produtos minimamente processados necessitam de estudos que
permitamestabelecerostiposdeembalagensefilmesprotetoresmaisadequados,bemcomotiposdepreparo
e sistemas de produo. H tambm a necessidade do desenvolvimento de mquinas descascadoras e
picadorasparamaximizaraproduoeminimizaroestresseaoproduto.

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