ALIMENTAÇÃO - A CULINÁRIA - MULTIEJA

No passado a alimentação das pessoas era bastante simples. Os carboidratos utilizados

eram basicamente complexos, ou seja, provinham de alimentos com alto teor de fibra e baixo
índice glicêmico. A maioria das preparações eram assadas e preservavam a qualidade
nutricional, o que proporcionava uma digestão bem lenta. Tudo isso evitava o acúmulo de
energia e gordura, mantendo por mais tempo a saciedade. O açúcar consumido era o
mascavo, pois o refinado tinha alto custo e era reservado para as visitas. Os vegetais eram
sempre fresquinhos e sem agrotóxicos. As carnes e aves eram criadas nas próprias fazendas,
sítios, aguardando o tempo de crescimento e maturação normal do animal, sem a exposição de
estresse como hoje é realizado. Os temperos utilizados à base de ervas sempre frescas. Frutas
colhidas no pé, consumidas diariamente. Também não podemos deixar de falar que as
pessoas eram bastante ativas. Levantavam muito cedo, andavam muito a pé e faziam muita
força, pois o trabalho era basicamente braçal. As mulheres, por exemplo, lavavam roupas nos
rios e as torciam na mão, sem a ajudante famosa da atualidade a “máquina de lavar”.
Passavam roupa em ferro à brasa e cozinhavam em fogão à lenha. E por ter um dia bastante
exaustivo e sem a luminosidade dos aparelhos eletrônicos como são utilizados hoje, dormiam
muito cedo e assim mantinham a rotina metabólica do seu organismo.
Atualmente, a nossa alimentação foi gradativamente substituída por produtos alimentícios
ultraprocessados de preparo instantâneo, tais como steaks, hambúrgueres, salsichas, massas
de preparo ultrarrápido com temperos artificiais, sucos de caixa e em pó com alto nível de
corantes e conservantes, refrigerantes. O açúcar refinado, hoje de fácil acesso, é muito
consumido tanto nas preparações de adição (sucos, café, chás) e nas sobremesas, que hoje
são consumidas no lugar das frutas. Esse fato resulta numa alimentação com excesso calórico,
alta ingestão de açúcar simples e gorduras modificadas.
Estudos revelam que principalmente nos últimos cinquenta anos foram observados
alterações na qualidade e quantidade da dieta dos brasileiros associadas às mudanças no
estilo de vida da população como sedentarismo e alto nível de estresse. Diversos fatores
tentam explicar essa modificação do padrão alimentar, tais como migração da população rural
para a cidade, inserção da mulher no mercado de trabalho e a pressa cotidiana que
consequentemente aumenta o consumo de industrializados e induz a refeições rápidas,
chamadas de fast food.
Essa alteração do padrão alimentar brasileiro leva a um aumento de casos de obesidade,
doenças cardiovasculares, mostrando que devemos resgatar hábitos alimentares do passado
ou até mesmo tentar adequar as nossas rotinas e utilizar a menor quantidade de alimentos
industrializados. Dê preferência a alimentos frescos e preparados em casa. Toda vez que
puder, lembre-se do exemplo que seus avós podem dar para uma alimentação mais saudável!
Você se preocupa com a conservação dos alimentos que compra? É daquelas pessoas
sempre atentas às datas de validade? Pois saiba que desde os primórdios da civilização a
conservação de alimentos se mostrou necessária para a sobrevivência dos seres humanos.

Isso porque havia épocas de caça reduzida em contraste com períodos de abundância.
Então, assim como no reino animal, conservar alimentos e suas sobras de forma a nunca viver
em falta deles foi uma estratégia naturalmente adotada ao longo da evolução humana.

Mas atualmente pode ser difícil imaginar como era administrar a conservação de alimentos
sem refrigeração, certo?

Objetivos da conservação de alimentos

A conservação dos alimentos com qualidade tem como objetivo evitar três tipos de reações:
a oxidação, a fermentação e a putrefação.
Oxidação: Causa alterações em frutas, legumes e verduras, pois estes continuam vivos por
algum tempo após a colheita.

Após esse período, o oxigênio do ar inicia uma reação com os carboidratos presentes nesses
alimentos. Provocando, em forma de calor, a eliminação do dióxido de carbono, da água e da
energia. Sem a reposição desses elementos, os produtos acabam apodrecendo.

Fermentação: Acontece quando alimentos como leite e sucos ficam sem contato com o ar e
reagem quando seus carboidratos sofrem a ação de fungos microscópicos. Assim, os
alimentos acabam perdendo energia e dióxido de carbono em forma de calor e se tornam
misturas ácidas.

Putrefação: Nada mais é do que a decomposição de alimentos diante da ação de bactérias.

Carnes e derivados são o principal alvo dessa reação, especialmente em ambientes em que
entram em contato com ar, umidade e calor, lugares propícios à proliferação de bactérias.

Evolução dos técnicas de conservação de alimentos

Na pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram
o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação solar – pois notou-se que a carne
seca na parte externa conservava a parte interna – e a fermentação, descoberta durante o
processo de fabricação do queijo. Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre
e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a
conservação da carne.

Com a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos

passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento
da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o
armazenamento de alimentos. No século XX, com a Segunda Guerra Mundial, o
desenvolvimento de alimentos congelados, desidratados e enlatados se intensificou. Hoje
encontramos no supermercado uma grande variedade de produtos em conserva nas mais
variadas modalidades. São congelados – de ingredientes até pratos completos; enlatados –
como milho, salsicha, atum, por exemplo; e também guardados a vácuo – como carnes, queijos
e verduras.

Entenda alguns dos métodos de conservação de alimentos

Salga

A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar
alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. Essa técnica é feita à base de sal, uma
substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para
aumentar a durabilidade de alimentos. Além disso, ela também fornece aroma e sabor aos
alimentos. O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles. A
salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para
carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para
evitar a proliferação de bactérias.

Atualmente, esse processo perdeu espaço para o congelamento e resfriamento, mas o sal e
outras substâncias ainda são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir
o tempo de processamento térmico.

DESIDRATAÇÃO E SECAGEM
 A desidratação e a secagem são importantes métodos de conservação de alimentos e ainda
muito utilizados atualmente, pois são capazes de prolongar o prazo de validade dos
produtos, fazendo com que eles possam ser guardados e armazenados por longos períodos.
Estes métodos basicamente reduzem o volume de água no alimento, conservando suas
características físicas e nutritivas e evitando a proliferação de micro-organismos, impedindo
que os produtos estraguem com o tempo. Procedimentos parecidos foram utilizados por
homens pré-históricos, que usavam o sol para secar a comida. E aproveitavam as cavernas
com temperaturas amenas para armazenar esses alimentos. A ideia dos dois procedimentos é
a mesma, a diferença é que a secagem natural coloca o alimento em contato com a luz do sol
por longos períodos. Ao passo que a desidratação remove a umidade do alimento com a ajuda
de equipamentos que controlam os fatores envolvidos. Que são a temperatura, a umidade
relativa e a velocidade do ar de secagem.

Resfriamento e congelamento

O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas,

promovendo assim a conservação dos alimentos. O resfriamento é um processo de
conservação de alimentos a curto prazo, já o congelamento, a longo prazo. Portanto,
dependendo da temperatura que seja utilizada no processo, o frio aplicado ao alimento causa
inibição total ou somente parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos
alimentos.

Esses agentes, no caso, são:

 os micro-organismos;
 as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita;
 as enzimas;
 e as reações químicas.
Esse processo é o mais comum porque é utilizado nas residências por meio da geladeira e,
desde seu surgimento, representa um grande avanço para a sociedade e para nossas vidas
sempre corridas, não é mesmo?

Importância de conservar alimentos

Com a larga produção de alimentos impulsionada pelas indústrias, a conservação de
alimentos, incluindo o uso de conservantes, tornou-se um ponto importante para
evitar doenças alimentares, desperdício e prejuízo. Como seria possível produzir tantos
itens em larga escala sem um armazenamento correto? Desde o momento em que chega na
indústria, até entrar na produção e, posteriormente, sair para os supermercados e chegar até
nossa casa, o alimento segue um longo percurso. Como vimos, toda essa trajetória só é
possível devido à evolução pela qual as técnicas de conservação passaram a fim de se
tornarem cada vez mais eficazes.

TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES

Várias substâncias são classificadas como aditivos, podendo exercer diferentes funções.
Abordamos algumas delas abaixo.

ADITIVOS FUNÇÃO EXEMPLOS

Aumentar a durabilidade de um produto, impedindo sua Cloreto de sódio, EDTA,

Conservantes degradação. Podem atuar como antioxidantes, antimicrobianos e propianato de cálcio, ácido
inibidores enzimáticos ascórbico
 Aumentar a sensação de acidez no alimento ou proporcionar a
Acidulantes Ácido nítrico, ácido fosfórico
experiência sensorial da acidez

Manter a homogeneidade de uma mistura com duas ou mais

Emulsificantes Lecitina de soja, caseína
fases imiscíveis.

Goma-guar, goma-xantana,
Espessantes Conferir maior viscosidade a um alimento
ágar-ágar

Eristrosina, indigotina,
Corantes Conferir coloração diferenciada ao alimento
caramelo IV

Flavorizantes Realçar o sabor da comida, aumentando a experiência sensorial Glutamato monossódico

Xilitol, sorbitol, stévia,

Adoçantes Aumentar a doçura de um alimento
sucralose

Manter a umidade do alimento por sua característica

Umectantes Glicerina
higroscópica e, consequentemente, hidrofílica

Anti-
Evitar a absorção de água Silicatos e carbonatos
umectantes

Há muitos casos em que uma substância exerce mais de uma função na formulação do
alimento, podendo ser espessante e conservante, ou corante e antioxidante, por exemplo.
Existem legislações específicas que determinam quantidades limites para diversos desses
aditivos, além daqueles que não devem ser usados em determinados alimentos por
incompatibilidade.

ADITIVOS SINTÉTICOS OU NATURAIS?

Algumas das substâncias citadas são obtidas de forma sintética, por reações químicas,
enquanto outras são extraídas de compostos presentes na natureza. Ambas as categorias
possuem vantagens e desvantagens, além de diferentes abordagens tecnológicas. A começar
pelos artificiais, os mais comuns no momento, que são produzidos em laboratório e podem
trazer diversos problemas para o organismo humano se não forem manipulados com cautela e
com o respaldo da legislação vigente. Podemos citar como exemplo o glutamato monossódico
e o benzoato de sódio. Ambos são altamente empregados no mercado e, apesar do baixo
custo de produção em relação aos aditivos naturais, já são associados, em alguns artigos, a
possíveis doenças neurológicas e até mesmo ao câncer.

Ainda não há uma grande quantidade de estudos sobre os reais problemas dos aditivos
químicos, ainda mais quando usados de forma prolongada, visto que estão presentes em
diversos alimentos do nosso dia a dia. No entanto, a desconfiança dos consumidores acende
um farol amarelo para a produção global e representa um incentivo à produção de aditivos
naturais. Mesmo que em quantidades adequadas pela legislação, há casos em que se cria um
estigma negativo quanto à utilização dos aditivos sintéticos.

Em relação aos aditivos advindos da natureza, muito se tem discutido sobre sua eficiência em
substituir os artificiais, possuindo cada vez maior parcela no mercado. Com um setor
alimentício se tornando cada dia mais ético, é possível observar o crescimento de tendências
como veganismo, cruelty-free, plant-based e, como enunciado nesse texto, os aditivos naturais.
Eles são, em sua maioria, produzidos a partir de óleos essenciais, extratos de plantas ou em
processos fermentativos por microrganismos.

O desperdício de alimentos é um problema mundial. De acordo com a Organização

das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura – FAO, cerca de 1,3 bilhões de
toneladas de comida vão para o lixo todos os anos e no Brasil, a perda é de 26 milhões
de toneladas de alimentos. Uma alternativa para minimizar este problema é
o congelamento de alimentos. Os alimentos congelados são uma ótima opção para
consumir comida caseira diariamente, fugir do fast food e também economizar dinheiro
com alimentação fora de casa. Além de consumir os alimentos de forma mais
consciente. O congelamento traz praticidade para o dia a dia, uma “mão na roda” para
correria da rotina de muitos brasileiros.

Por que congelar?

O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura baixa capaz
de retardar o crescimento das bactérias e deterioração dos alimentos. Trata-se de um
processo que evita a putrefação dos alimentos e o desenvolvimento dos
microrganismos, conservando todos os elementos nutritivos. O congelamento é um
eficiente sistema de conservação de alimentos, uma vez congelado, que é a retirada de
todo o calor, torna o alimento rígido.

Existem dois processos de congelamento. São eles:

 Supercongelados – resfriamento ultra-rápido a –40 °C;

 Congelamento – resfriamento mais lento a –18 °C.

Qualquer um desses procedimentos feitos corretamente, não trarão perda de nutrientes,

pois os alimentos terão preservado as suas características físicas.

Atenção: Após o congelamento, os alimentos que forem descongelados não podem ser
congelados novamente.

Fique atento aos sinais e saiba se é hora de mandar o alimento para o lixo ou não.
Observe os seguintes fatores:

 Quanto à aparência:
o coloração alterada;
o ranço ou líquido estranho;
o corpos estranhos como insetos ou dejetos de insetos, ranhuras estranhas e
oxidação;
o mofo – pontos esverdeados ou coberturas brancas.
 Quanto ao cheiro:

Cada alimento tem seu aroma próprio e é essencial conhecê-lo. Se, ao cheirar, você
sentir odor diferente do habitual e/ou uma reação ruim ao organismo, é porque já
passou do ponto.

 Quanto ao sabor:
Se a observação da aparência e do aroma não tiver detectado nada, certamente o
sabor estará alterado e irá identificar que o alimento já passou do ponto. Portanto, fique
atento!

A CULINÁRIA BRASILEIRA

A culinária brasileira é rica, saborosa e diversificada. Cada um dos estados

brasileiros tem seus pratos típicos, preparados de acordo com antigas tradições, que
são transmitidas a cada geração. O significado da comida ultrapassa o simples ato
de alimentar-se. São muitas as tradições que consideram a hora da refeição como
semi-sagrada, de silêncio, compostura e de severidade. Manda-se respeitar a mesa
e, no interior, não se comia trazendo armas, chapéu na cabeça ou então sem
camisa. Comer junto é aliar-se: a palavra "companheiro" vem do latim "cum panis",
de quem compartilha o pão. Entre as diversas comidas tradicionais brasileiras que
merecem ser citadas, encontram-se:...
Região Sul
No Rio Grande do Sul, nada é mais tradicional do que o churrasco. Também
devem ser mencionados o arroz-de-carreteiro e o salame de porco. O chimarrão,
feito com erva-mate, tomado em cuia e bomba apropriada, é uma marca registrada
do gaúcho. A colonização italiana introduziu a produção de vinho, em especial na
região da Serra gaúcha. No Paraná, é comum o barreado, uma mistura de carnes,
preparada em panela de barro e acompanhada de farinha de mandioca e banana.
Em Santa Catarina, temos as caldeiradas de peixe e, de sobremesa, as tortas de
maçã, introduzidas pela imigração alemã.
Região Sudeste
O tutu de feijão, a feijoada, a linguiça, carne de porco e as postas de peixe com
pirão são encontradas em diversos Estados da região. No Espírito Santo, há a
moqueca capixaba, preparada em panela de barro, com vários tipos de peixe e
frutos do mar: marisco, siri, caranguejo, camarão, lagosta, bacalhau, palmito e a
tintura de urucum. Em Minas Gerais, há diversos pratos com carne de porco, galinha
ao molho pardo ou com quiabo e angu, arroz carreteiro, arroz com galinha, feijão
tropeiro, tutu, couve, torresmo e farofa. O pão de queijo, de origem mineira, hoje é
encontrado em várias capitais do país. Sobremesas: bolo de fubá, goiabada com
queijo, doces em calda (cidra, abóbora, figo) e doce de leite. O Rio de Janeiro
contribui com o picadinho de carne com quiabo e o camarão com chuchu. Em São
Paulo, a culinária caipira se assemelha à de Minas, mas a colônia italiana introduziu
as massas e a pizza. Também merecem destaque os pastéis, tão frequentes quanto
apetitosos. Há quem diga que eles têm origem na China, mas sobre isso não há
certeza. Por outro lado, a imigração japonesa também deixou marcas na mesa dos
paulistas, em especial na capital, onde há vários restaurantes japoneses.
Região Centro-Oeste
Entre outros pratos, podem ser citados o arroz de carreteiro, o escaldado, pacu
frito ou assado, peixe com mandioca, frango com guariroba, espeto, quiabo frito,
pirão, caldo de piranha, dourado recheado. Região Nordeste Pratos preparados com
peixes são típicos do litoral, enquanto manteiga de garrafa, carne-de-sol e charque
representam o sertão. A rapadura é tradicional desde o ciclo da cana-de-açúcar, no
início da colonização.
A presença africana é nítida na alimentação da Bahia: vatapá, sarapatel, caruru,
acarajé, abará, bobó de camarão, xinxim de galinha, moqueca de peixe. O azeite de
dendê é o que diferencia e perfuma os alimentos. Entre os doces, há cocadas,
quindim, baba de moça e o famoso "bolinho do estudante", feito de tapioca. No litoral
de Pernambuco, são tradicionais os peixes, ensopados de camarão e casquinhas de
siri. No interior do estado, a carne-de-sol e a buchada de bode ou carneiro. No
Ceará, há pratos à base de frutos do mar - caranguejos, siris, camarões, ostras e
lagosta. Peixada, acompanhada de farinha. No sertão, carne de sol, baião-de-dois,
feijão verde, carneirada e a panelada. Doces, sucos e sorvetes feitos com frutas
tropicais: cajá, seriguela, graviola, pitomba, pitanga, jambo, coco. No Rio Grande do
Norte, toma-se a alambica (sopa de jerimum com leite).
Região Norte
Caldeirada de tucunaré, tacacá, tapioca, pato no tucupi. De origem indígena, o
tacacá é uma sopa com tapioca, camarão seco, pimenta e tucupi, nome de um
molho preparado com mandioca e jambu que acompanha o pato ou o peixe. Na
sobremesa, doces de castanha-do-pará e frutas típicas: açaí, cupuaçu e graviola.
Bolo de macaxeira, baião-de-dois.
Cachaça
A bebida mais típica do Brasil é a aguardente de cana-de-açúcar, ou cachaça, que
se encontra em todo o território nacional. Sua popularidade pode ser medida pela
quantidade de sinônimos que a imaginação popular deu a essa bebida de alto teor
alcoólico: ´POSSUI INUMERAS MARCAS POR TODO O BRASIL.
Apesar de toda a simpatia que lhe dedica a cultura popular brasileira, não se deve
esquecer que a cachaça é uma bebida alcoólica e, nesse sentido, seu consumo
acarreta vários riscos à saúde. O álcool é uma droga e provoca dependência. O
alcoolismo é uma doença e provoca outras doenças, como alguns tipos de cânceres
e cirrose hepática. De acordo com a lei, é proibida a venda de bebidas alcoólicas a
menores de idade.

FONTES:
https://www.sbcbm.org.br/a-evolucao-da-alimentacao-licoes-que-o-passado-pode-
ensinar-para-o-futuro/
https://legadoconsultoriajr.com.br/aditivos-naturais
https://educacao.uol.com.br/disciplinas/cultura-brasileira/culinaria-brasileira-
conheca-as-comidas-tipicas-do-brasil.htm?cmpid=copiaecola