CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR

CURSO TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA GARDE MANGER

A REINSERÇÃO DE TÉCNICAS CLÁSSICAS DA CONSERVAÇÃO

JACQUELINE PAES ARNESINO DE FARIA

RIO DE JANEIRO
2022
 JACQUELINE PAES ARNESINO DE FARIA

A REINSERÇÃO DE TÉCNICAS CLÁSSICAS DA CONSERVAÇÃO

Trabalho de Pesquisa apresentado

ao Curso de Tecnólogo em
Gastronomia do Centro
Universitário IBMR como requisito
parcial para a aprovação na
disciplina de Garde Manger.

Orientador: Profª Giovanni

Gropello Sandoval.

RIO DE JANEIRO
2022
 SUMÁRIO

1. A ORIGEM DO GARDE MANGER.......................................................... 4

2. TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO ........................................................... 5

3. INGREDIENTES E SUAS UTILIZAÇÕES ............................................... 7

4. CONCLUSÃO ......................................................................................... 8

5. REFERÊNCIAS ....................................................................................... 9
 4

1. A ORIGEM DO GARDE MANGER

A origem do Garde Manger se dá com o descobrimento do cultivo e da

caça de lavouras, pois o homem precisou se preocupar em como esses
alimentos seriam preservados para assim sempre garantir suprimentos
alimentares. Em 63 a.C. Cidades como a Roma moderna foram fundadas perto
de grandes fontes de sal e com este fato histórico, o escritor grego Estrabão
escreveu sobre a importância dos centros de salgamento de peixe em Roma, na
Espanha. No século XII os trabalhadores camponeses criavam animais e no
cultivo de alimentos, que foi um dos trabalhos mais importantes do ano e que
ocorria com o fim da fase de crescimento das lavouras. Vegetais, verduras, grãos
e frutas eram colhidos e preservados por armazenamento ou secagem em locais
frios. Ovinos, bovinos e outros animais eram levados para o abate e sua carne
era conservada por diversos meios: salgamento, conserva, cura, salmoura,
secagem, proteção em gordura ou defumação.
Todos os castelos e grandes mansões da nobreza senhoria tinham um
local reservado para o armazenamento de alimentos, localizado no subsolo de
suas mansões, para manter os alimentos frescos. O termo “Garde Manger” vem
do significado “guardar para comer” e usado para identificar essa área e até hoje,
é usado para constituir uma copa ou despensa, ou seja, um lugar para guardar
comida fria.
Alguns alimentos como por exemplo os queijos, passaram a fazer parte
do comércio entre estados e cidades, sendo usados como moeda na adesão de
outros produtos. Com o passar do tempo, surgiram leis que regulavam e
controlavam o modo de preparar e comercializar tais produtos, a fim de evitar
preços abusivos. Esses grupos eram os chamados os Guildas.
No ano de 1789, que foi dado o início da Revolução Francesa, causou
grande impacto as nobres famílias, que deixaram o seu país para escapar da
guerra, deixando para trás seus prestadores de serviço. O Garde Manger, assim
como os cozinheiros e chefes de cozinha tiveram então que procurar em toda
Europa trabalhos em restaurantes. No início não havia formalidade sobre as
atividades, funções e especialidades na cozinha, até que Auguste Escoffier, até
 5

que ao final do século XIX, criou uma coordenação destas funções e que é usada
até os dias de hoje. (Rodrigues, 2019)

2. TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO

A história primitiva nos faz acreditar que o homem começou a conservar

alimentos, principalmente as proteínas, de sem intenção para qual, através de
diversas técnicas como a marinhagem de peixes limpos abertos em água
salgada, secagem ao sol ou defumagem de carnes próxima às fogueiras levando
os mesmos a defumar e secar.
Os processos de conservação dos alimentos, tem o intuito de mantê-los
prontos para o consumo por um tempo maior do que quando mantido sem
nenhum processo, tendo como resultante a alteração de quatro pontos
importantes a respeito da proliferação de bactérias microrganismos:
Temperatura, atividade de água, acidez e exposição ao oxigênio. Inicialmente,
estes processos eram aplicados já que a falta de tecnologia na época não
garantia uma produção contínua de ingredientes durante o ano e além disso, não
se tinha a possibilidade de refrigeração desses alimentos, fazendo com que
esses insumos não durassem por muito tempo. Depois do desenvolvimento de
tecnologias, a conservação através dessas práticas não deixou de ser usada,
pois os sabores, aromas e texturas como a carne seca por exemplo, se tornaram
o costume e o paladar da sociedade.
O sal é um dos ingredientes de extrema importância e cruciais para a
conservação. É por meio do sal que as partes mais importantes de um processo
acontecem, pois diminui a quantidade de líquidos e/ou água e sangue da parte
interior dos alimentos, fazendo com que as bactérias não se proliferem. Pela
osmose, o sal faz com que os líquidos internos do alimento sejam retirados pela
presença de compostos com uma menor quantidade de água na parte externa
deles. A desidratação que resulta do uso do sal não somente pode ocorrer devido
a isto, sendo possível alcançar através de exposição a temperatura e prensagem
controlada ou exposição ao ar por um determinado tempo para que os líquidos
 6

evaporem do alimento. É importante destacar que estes processos de

desidratação do alimento causam uma perda de peso significativa do alimento.
Todos estes processos são responsáveis por controlar a proliferação de
microrganismos através da diminuição da atividade de água.

Figura 1 – Carne em processo de desidratação através do sal

Em determinados casos a multiplicação de microrganismos pode também

ser utilizada para a conservação de alimentos. A fermentação é um exemplo
deste processo, que por sua vez é vantajoso visto que se utiliza de
microrganismos não patogênicos que se alimentam de compostos químicos do
alimento e os transformam em compostos orgânicos e gases. Em certos casos
os gases ficam inseridos no alimento, gaseificam bebidas, fazem parte do
processo de “inchaço” dos pães e também geram bolsões de ar em queijos. A
diminuição do Ph é a responsável pela conservação do alimento pois o torna
menos possibilitado à proliferação de bactérias e o torna mais ácido. O sal,
grande protagonista, regula a fermentação pois diminuem a quantidade de água
livre para consumo do fermento.
Um aspecto importante sobre a conserva de alimentos através de
fermentação, cura, defumação e salga é o processo de desnaturação de
proteínas, que é a modificação da estrutura dos alimentos, modificando suas
aparências e texturas, devido a mudanças nas fibras de suas proteínas, que se
encurtam ou alongam através destas conservações.
 7

Figura 2 – proteína ativa e proteína modificada

3. INGREDIENTES E SUAS UTILIZAÇÕES

O Garde Manger, responsável pela preparação de pratos frios e leves, é

o profissional que deve se preocupar com todos os detalhes, tendo uma ótima
apresentação e a combinação das cores do prato até à texturas e sabores dos
ingredientes. Este profissional se baseia na prática contemporânea da
gastronomia, traduzindo suas técnicas em receitas e uma boa imagem.
O Garde Manger é o responsável pela preparação de saladas, molhos, pratos
marinados, recheios, sanduíches, aperitivos, queijos, patês e até mesmo na
preparação de banquetes, dentre outros. Além da criação da decoração usando
tais alimentos, com arranjos e trazendo uma verdadeira arte para a mesa, como
por exemplo esculturas em vegetais e esculturas em gel. também é de
responsabilidade deste profissional a limpeza e quantidade de porções de
carnes legumes, peixes e aves, que serão utilizados para a montagem dos
pratos. (Marcante, 2017)
A função do Garde Manger, manteve a tradição de preparar uma
variedade de alimentos processados e frios e se ampliou para incluir como por
exemplo: aperitivos; Hors-d´oeuvre; Saladas; Sanduíches; Sopas frias; Patês;
Terrines; Linguiças e queijos e todos os condimentos que os acompanham.
 8

4. CONCLUSÃO

O profissional garde manger, conquista se destaca em sua importância na

gastronomia. Isso porque a cozinha fria é detalhista, desde a apresentação e a
harmonização das cores do prato, estrutura do prato até a junção de sabor e
textura dos alimentos. Esses detalhes precisam da técnica do manuseio correto
dos alimentos.
O Garde Manger dos dias de hoje é visto frequentemente em posição de
cozinha a nível de entrada dentro de um restaurante, uma vez que envolve a
preparação de pratos frios como saladas. Em outros restaurantes e hóteis der
alto padrão, este profissional se dedica a preparações clássicas que incluem
terrinas, patês, aspics, molhos frios, molhos especiais, foie gras, dentre outros.
Concluímos então que desde a antiguidade esse profissional tem força,
visto que sua existência se deu na Revolução Industrial com a miscigenação de
povos e suas culturas e até hoje possui grande importância no âmbito culinário,
trazendo cultura e técnicas que com o passar dos anos ganham proporção
quanto a aprimoramento das habilidades.
 9

5. REFERÊNCIAS

Inc, J. W. (s.d.). The Culinary Institute of America. SENAC SÃO PAULO.

Marcante, D. (2017). A arte do profissional Garde Manger. Fonte:
http://vivermaisgourmet.com.br/conteudo-
ver/42/A+arte+do+profissional+Garde+Manger
Rodrigues, G. (2019). Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/16782699/