Introdução

Iniciaremos esta unidade com a compreensão dos fatos históricos que ocorreram para
que as
cozinhas profissionais obtivessem a organização e a distribuição das tarefas que
são utilizadas
nos dias atuais.
Os acontecimentos que envolvem a alimentação vêm datados desde o início da história
da
humanidade. Com o surgimento das primeiras práticas de coletas e de caças à
posterior descoberta do fogo, em que os alimentos crus começaram a passar por algum
processo de cocção,
as civilizações de todo o mundo deixaram grandes marcas nas descobertas de novas
técnicas e
culturas em torno da alimentação e, desde então, o ato de se alimentar deixou de
ser somente
uma necessidade e passou a ter significativa importância na vida social de todas as
pessoas.
Vamos pular alguns anos na história e entender que o grande crescimento de
profissionais
cozinheiros foi inevitável, bem como a proliferação de estabelecimentos que
forneciam alimentos e bebidas mediante alguma forma de pagamento, os conhecidos
restaurantes. É sabido
que a Revolução Francesa (1789 – 1799) contribuiu para o grande “boom” dos
restaurantes,
ultrapassando os muros de Paris e se alastrando por todo o mundo, pois dois fatos
muito pontuais ocorreram nessa época: o primeiro foi a saída da aristocracia dos
grandes centros. Com
essa fuga dos nobres, os seus serviçais cozinheiros perderam suas ocupações e
tiveram que
trabalhar por conta própria. O segundo foi que as guildas (uma espécie de
associação de ajuda
aos trabalhadores da época e que regulamentava suas atividades) foram extintas, ou
seja, não
havia nada que controlasse a prática de atividades comerciais, assim, cada um podia
produzir e
comercializar o que bem desejava.
Desse momento em diante, muitos restaurantes se estabeleceram e grandes nomes da
gastronomia mundial se tornaram referência, porém, mesmo com o alto padrão ditado
pela
gastronomia francesa, esse crescimento foi, de certa forma, desordenado e rápido,
pois as
pessoas perceberam que comercializar alimentos era uma forte oportunidade de
crescimento
econômico, assim, não demorou para que muitos aventureiros se colocassem nesse
mercado,
situação muito presente até os dias de hoje.
Assim, convido você, aluno(a), ao estudo da unidade I, que será bastante
informativa e
esclarecedora quanto ao conceito de Garde Manger

Brigada de Cozinha:
Conceito e Dimensão
O grande crescimento e a propagação de restaurantes pelo mundo
afora estava acontecendo como um processo estocástico, fato que
causava aos grandes nomes do momento certo incomodo. Diante
desse cenário e em busca de melhorias e padronização dentro das
cozinhas foi que o grande Chef Francês Georges Auguste Escoffier,
falecido em 1935 com 89 anos, implantou alguns procedimentos
e deixou grandes contribuições que utilizamos até hoje. Além de
estabelecer disciplina, foi ele quem dividiu a cozinha em sistema de brigadas, em
que cada departamento da cozinha teria um
Chef responsável, conhecido como “Chef de Partie” ou Chef de
Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma cozinha
seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro
especializado.

Brigada de Cozinha:
Conceito e Dimensão
E deve ser esse o nosso ponto de partida,
caro(a) aluno(a); para conhecermos o setor e o
trabalho de um Garde Manger, faz-se necessário
o total conhecimento da estrutura organizacional da cozinha, como as tarefas são
divididas,
quem são os profissionais que atuam em cada
bancada e formam a grande brigada de uma
cozinha profissional.
A brigada de um restaurante se divide em
Brigada de Cozinha, em alguns lugares chamada
de Brigada de Produção, e a Brigada de Salão,
conhecida também como Brigada de Serviço,
compreensível se pensarmos que na prática é isso
mesmo, a cozinha produz para que o salão possa
servir. De acordo com Teichmann (2000, p.69),
A preparação dos alimentos é assegurada em restaurantes importantes por
um conjunto de cozinheiros chamado
de BRIGADA. Esta brigada está distribuída em setores de acordo com suas
responsabilidades, e esses setores são
chamados de PRAÇAS.
Quero ainda complementar que, na linguagem do mercado, para se referir aos setores
dentro da cozinha, pode-se utilizar a expressão
PRAÇAS ou BANCADAS, as duas são coerentes
e muito utilizadas.
Na foto acima, é possível visualizar a atuação de cada profissional em sua bancada,
desenvolvendo as atividades específicas de cada
Chef de Partie.
Vamos, agora, visualizar o organograma
padrão de uma cozinha profissional completa,
em que a brigada está segmentada e bem organizada por bancadas
Vale lembrar que cada estabelecimento deve definir qual é a melhor forma de compor
a sua brigada, levando em consideração alguns pontos:
• Tamanho do restaurante.
• Capacidade de atendimento (número de
comensais).
• Tipo de cardápio.
• Espaço físico da cozinha.
• Equipamentos e utensílios disponíveis
para produção de alimentos.
• Tipo de serviço oferecido.
• Nível de posicionamento de mercado do
restaurante.
Após a análise detalhada desses pontos, define-
-se o tamanho, a composição e a qualificação
dos profissionais que irão integrar a brigada de
um determinado restaurante. Mas vale lembrar
que, mesmo com o estudo desses aspectos, é
natural que ajustes sejam necessários e feitos
até que seja encontrada a brigada que atenderá
com qualidade as expectativas da empresa e
dos clientes.
É inegável que essa divisão de trabalho
dentro da cozinha, o sistema de brigadas, trouxe
alguns benefícios para o setor, como uma melhor
organização das atividades dentro da cozinha; a
delegação de responsabilidades para cada Chef/
cozinheiro, criando um melhor clima organizacional, em que cada um sabe e assume o
seu
papel; a redução do tempo de espera pelos comensais; a otimização dos insumos,
entre outras.

Garde Manger:
O Profissional e o Setor
da Cozinha Fria
Observando o organograma apresentado anteriormente, vemos
em destaque o Garde Manger, que é o assunto central deste livro.
Ele ocupa dentro da brigada um lugar de destaque, em virtude dos
importantes preparos que realiza em sua praça.
O termo Garde Manger, no jargão da gastronomia atual, é
utilizado sem nenhuma distinção para se referir ao pessoal ou ao
setor de trabalho/bancada/praça. Mas, em tempos antigos, era
utilizado para se referir às dispensas localizadas nos subsolos dos
castelos e das residências dos nobres, lugar mais seco e fresco onde
os alimentos eram acondicionados.
Termo de origem francesa, garde = guarda,
manger = comer, o termo literalmente
significa “guardar para comer”, mas é interpretado como “guarda comida”. Com
o conceito de um lugar frio onde os alimentos
podiam ser armazenados e mantidos por mais
tempo, o setor da cozinha fria e o profissional
responsável por essas preparações passaram,
também, a utilizar esse nome: Garde Manger.
Quando designado ao profissional, o termo
está relacionado ao colaborador que desenvolve
suas funções voltadas às preparações frias, o
que engloba essencialmente mise-en-place e
preparo de:
• molhos frios: emulsões como vinagretes
e maioneses, de queijos, coulis, aspic e
outros, que estudaremos com detalhes
na página 35 da unidade II;
• sopas frias;
• saladas simples e compostas;
• terrines, galantines e roulades, preparos que serão aprofundados a partir da
página 71;
• conservas: curas, os defumados e as
salmouras;
• entradas frias;
• decorações para pratos e buffets.
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger
pode ser ainda o responsável por:
• sanduíches;
• preparos de queijos simples ou pratos à
base de queijos;
• manter organizadas todas as câmaras
frias;
• abastecer diariamente as demais bancadas da cozinha, ou seja, ele é quem
requisita e retira os insumos alimentícios
do estoque e distribui na cozinha, para
que a produção daquele dia de trabalho
esteja assegurada e que nada tenha que
ser retirado do estoque no meio da jornada. Esse abastecimento pode ser tanto de
matérias-primas secas, frescas, refrigeradas ou congeladas. O dimensionamento
desse abastecimento é definido com o
Chef de cozinha e é realizado baseado
na produção diária, adicionado de uma
margem de segurança.
• limpeza, cortes, desossa e porcionamento de carnes, executando o pré-preparo
para outras praças;
• preparo de marinadas e outros
condimentos.
Em estabelecimentos de grande porte, como
uma churrascaria rodízio que serve muitos
clientes, o Garde Manger pode ser auxiliado
por “boucher” (açougueiro), profissional que
manipula carnes cruas, ou em um grande hotel
com muitos apartamentos, ele pode ser auxiliado por um chefe de frios, que será
responsável por manter fatiados e bem abastecidos os
buffets de frios (com queijos e fiambres) tanto
do café da manhã como do buffet de frios das
principais refeições.
Vamos conferir atenção especial à praça
do Garde Manger nos estabelecimentos que
oferecem o sistema self-service e disponibilizam aos seus comensais um extensivo
buffet
de saladas e antepastos, expostos em grandes
balcões com pista fria (módulo refrigerado).
Nesse cenário, a operação do Garde Manger é
bastante volumosa e pode chegar à composição
de um Buffet com mais de 50 variedades de
saladas e preparos frios.
O setor de Garde Manger pode ser ocupado
por um Chef Garde Manger ou um Cozinheiro
Garde Manger, que, nesse caso, estará sob a
supervisão do Chef, a depender da complexidade dos preparos dessa praça e do nível
do
restaurante, podendo apresentar, ainda, mais
de um profissional dedicado exclusivamente à
bancada de Garde Manger, além dos commis,
quando houver a necessidade.
Apesar do seu trabalho estar focado na cozinha fria, o Garde Manger não se isenta
de
conhecer e saber executar com propriedade
outras técnicas de cozinha, como todos os
métodos de cocção, tipos de cortes e preparos
quentes.Percebemos, então, que a atuação do
Garde Manger não é nada simples, e desse
profissional se exige conhecimento técnico,
postura profissional e vocação.

Organização do Espaço
Físico, Equipamentos e
Utensílios do
Garde Manger
A organização do espaço físico de uma cozinha está diretamente
ligada ao planejamento da produção, que, por sua vez, está ligado
ao cardápio. Desde o projeto, deve-se planejar como deverá funcionar a cozinha,
respeitando os fluxos: de pessoas, de insumos e
de lixo. Com esses fluxos bem definidos, evita-se a contaminação
cruzada dos alimentos, a exposição desnecessária dos insumos e
a dificuldade de circulação das pessoas dentro da cozinha.
Incluindo a bancada do Garde Manger, o ambiente da cozinha, além de ser funcional,
respeitar os fluxos e permitir a adequada
circulação, deve ter instalações adequadas à
legislação vigente e seguir algumas referências.
Segundo explica Monteiro (2013), devemos considerar em uma cozinha:
• Paredes: as paredes devem ser revestidas
de material resistente e não poroso, para
facilitar a limpeza e a desinfecção.
• Pisos: os pisos devem ser antiderrapantes, fáceis de limpar, resistentes e
impermeáveis. A caída de água deve garantir
que não acumule água no piso, com ralos
dotados de grelhas para evitar a entrada
de insetos e de roedores.
• Iluminação: deve-se combinar a luz
natural e artificial que possibilite a
visão clara dos alimentos e da limpeza
da cozinha. As lâmpadas localizadas
dentro da cozinha devem ser preferencialmente as fluorescentes, protegidas
por capa de acrílico ou outro material,
evitando acidentes e a contaminação
dos alimentos em caso de explosões
ou quebra.
• Portas: as portas das áreas de produção
devem possuir dispositivos ou molas que
as mantenham sempre fechadas; devem
estar a 1 cm de distância do piso e ter
proteção contra a entrada de roedores
e de insetos.
• Janelas: considerando que todo o ar
quente produzido pelas cocções tende a
subir, as janelas devem estar localizadas
na parte superior das paredes, pois, além
da troca de ar, possibilita a iluminação
natural, sem incidência direta sobre os
alimentos.
• Tetos: indica-se as telhas de barro para
os telhados, os forros de gesso e os revestimentos sem rachaduras, umidade
ou bolor; devem ser de fácil higienização
e que não propaguem o fogo.
• Instalações: em ambientes de preparo
de alimentos, deve-se ter atenção especial nas instalações elétricas, gás, água
e esgoto.
• Ergonomia: em virtude da jornada de
trabalho em uma cozinha ser pesada,
deve-se pensar em uma disposição e
instalação que levem em consideração
também as questões ergonômicas, as
bancadas, por exemplo, devem ter de
0,85 a 0,90 cm de altura.
• Temperatura: a temperatura ideal e aceitável para uma cozinha está entre 22ºC
e 26ºC.
• Sistema de Exaustão: devem ser eficientes e auxiliar na manutenção da temperatura
ideal da cozinha, possuir telas
removíveis para correta higienização e
extração da gordura acumulada e evitar
a entrada de insetos e roedores.
A bancada do Garde Manger
A bancada do Garde Manger, fisicamente falando, pode estar inserida no complexo da
cozinha
de duas formas:
1. Quarto Frio: também conhecido como
sala fria, é a situação ideal, mas pouco
presente nas cozinhas. O quarto frio é
como se fosse uma dependência da cozinha, um ambiente fechado, totalmente
refrigerado, na maioria das vezes, separado por paredes metade alvenaria e
metade vidro, o acesso se dá por portas
de vai e vem de PVC flexível com visor
transparente. Essa situação propicia que
o Garde Manger manipule todos os seus
preparos sem a preocupação da exposição dos insumos perecíveis à temperatura
ambiente por um período maior
de tempo.
2. Integrado à cozinha: muito ocorrente
nas cozinhas profissionais. Nessa situação, a bancada do Garde Manger está
integrada às demais bancadas, no mesmo
complexo. Deve estar mais distante dos
preparos quentes, chegando, às vezes, a
ser dividida por uma meia parede.
Equipamentos e Utensílios
Independentemente de sua posição física, Teichmann (2000) pontua que,
para a perfeita execução das tarefas do Garde Manger, deve-se considerar,
primeiramente, que a sua bancada deve atender todas as exigências já citadas
anteriormente, como iluminação, ventilação, piso, paredes, escoamento etc.
Além da infraestrutura, essa bancada deve conter:
• Bancada de aço inox.
• Cubas.
• Balcões refrigeradores.
• Pista Fria para
mise-en-place.
• Freezers.
• Equipamento de
refrigeração rápida.
• Descascador de legumes.
• Picador multifuncional.
• Cortador de frios.
• Batedeira.
• Liquidificador.
• Processador de alimentos.
• Mixer.
• Balança.
• Tábuas de corte.
• Suporte para tábuas.
• Facas variadas.
• Cortadores e aros em
vários formatos.
• Formas de vários
tamanhos e formatos.
• Boleador.
• Descaroçador de azeitonas.
• Pincéis.
• Bowls em vários tamanhos.
• Fuets.
• Espátulas.
• Termômetro.
• Abridor de lata e
de garrafa.
• Silpat.
• Pegadores.
• Peneiras.
• Rolo.
• Jarras e Copos
medidores.
• Ralador.
• Tesoura.
• Funil.
• Mandolin.
• Bicos e Saco de
Confeiteiro.
• Maçarico.
O uniforme do Garde Manger segue o padrão adotado por cada restaurante
para vestir a sua brigada. Basicamente, ele é composto por calça, dólmã, avental,
sapatos e chapéu. O chapéu de Chef profissional é chamado de “toque”,
que vem do francês “toque blanches”, auxiliares e outros cozinheiros usam
uma touca, que é popularmente conhecida como bibico.
Chegamos ao final da nossa primeira
unidade do livro de Garde Manger.
Até aqui, familiarizamos-nos com o
nosso objeto de estudo, cumprindo o
nosso objetivo de formar uma base de conhecimentos sólidos sobre este setor e este
profissional: o Garde Manger.
Nesta unidade, compreendemos que a organização da cozinha em sistemas de brigada
trouxe
muitos benefícios à dinâmica dos restaurantes,
pois mostrou que cada um tem um papel importante dentro da cozinha, com
responsabilidades
e funções específicas, mas que, independentemente disso, somos todos uma única e
grande
brigada, trabalhando em prol de um mesmo objetivo: a satisfação total do nosso
cliente. Por
isso, além das atividades específicas que cabem
a cada bancada, deve-se ter conhecimento geral
das habilidades básicas de uma cozinha.
No que diz respeito ao profissional Garde
Manger, observamos que ele é o responsável por
todos os preparos frios, que vão dos molhos às
entradas, passando pelas saladas, terrines e as
conservas. Mas cabe a cada estabelecimento
estabelecer sua rotina de tarefas e preparos, que
será baseada no cardápio e no planejamento da
produção diária.
O seu ambiente de trabalho, assim como
de todas as bancadas em uma cozinha, deve
ser organizado fisicamente, propiciando a
boa execução dos pratos, com espaço de
bancada disponível, pistas refrigeradas para
mise-en-place, equipamentos e utensílios
específicos do Garde Manger. E é fundamental que tudo esteja, sempre, em ótimas
condições de uso.
Agora que você conhece quem é e como
trabalha o Garde Manger, podemos iniciar
detalhadamente os estudos das preparações
de responsabilidade dessa bancada, assunto
que será conteúdo das duas unidades que
seguem.
Agora responsa essas perguntas:
1. São atividades do Garde Manger:
I- Preparação de molhos frios.
II- Preparação de saladas simples e compostas.
III- Preparação das proteínas e a cocção delas.
IV- Preparação de guarnições, como arroz, massas e verduras salteadas.
V- Preparação de entradas frias e terrines.
Estão corretas as alternativas:
a- I, II e IV.
b- I, II, III e V.
c- I, II e V.
d- II, III e V.
e- Todas as alternativas.
2. Como se deu e quais foram as vantagens da organização da cozinha em
sistema de brigada?
3. Cite 3 equipamentos ou utensílios essenciais à bancada do Garde Manger

Preparações Frias 1: Molhos, Sopas,

Saladas, Conservas, Curados e Defumados
Introdução
A partir desta unidade, vamos, de fato, entrar na cozinha prática, por isso,
convido você, aluno(a), para se abrir ao fantástico mundo do Garde Manger e
observar que as preparações que
aparentemente parecem simples exigem a compreensão de técnicas precisas.
Para uma satisfatória execução dos molhos e das sopas frias, o grande segredo está
em encontrar o equilíbrio dos sabores, aromas e texturas. O preparo de um vinagrete
é considerado
uma técnica básica do Garde Manger, em que ácido e óleo se encontram, cada um
respeitando o
seu papel, para que juntos possam temperar, acompanhar ou embelezar os pratos. Já a
execução
do aspic exige um conhecimento mais aprofundado, no que tange às forças do gel
necessárias
para cada tipo de preparo.
As saladas estão presentes nos diversos serviços de um restaurante, como entrada,
na composição de um canapé, como fingerfood, como aperitivo, como acompanhamento de
um prato
principal, no sanduíche, no buffet e até na sobremesa, como salada de frutas e
muito mais. O
grande diferencial é conhecer a variedade de verduras folhosas que existe no
mercado, conhecer
suas particularidades e empregá-las na criação de pratos únicos e sensacionais. O
Garde Manger
profissional não deve se contentar em utilizar somente as folhas mais comuns diante
de uma
natureza tão generosa.
No que tange aos preparos dos alimentos curados e defumados, sabe-se que essas
técnicas
são muito antigas e que surgiram por acaso, em situações, por exemplo, em que o
homem buscava proteger a sua caça dos outros animais e pendurava as peças de carnes
sobre as fogueiras
e, ao consumi-las, elas já estavam defumadas e com textura firme; ou quando os
peixes eram
enterrados na faixa de areia para serem guardados para outras ocasiões e o sal
residual da água
do mar os conferia uma textura seca, pois desidratava os peixes, inibindo o seu
apodrecimento. As conservas à base de salmoura também são formas de prolongar a
vida dos alimentos,
blindando-os da proliferação de fungos e bactérias. Essas técnicas estão presentes
até os dias
de hoje e, mesmo com o auxílio da tecnologia, preservam os mesmos princípios de
outrora.
Quer saber mais? Então vamos lá!
Molhos e
Sopas Frias
Os molhos clássicos dentro da gastronomia são inúmeros, além
de muitas novas receitas que são desenvolvidas todos os dias, por
antigos e novos chefs. Mas ao Garde Manger cabe a execução dos
molhos frios, que incluem:
Molhos Emulsionados
Alguns exemplos de molhos emulsionados são
os vinagretes e a maionese, Sebess (2014) explica a emulsão como sendo uma mistura
de dois
líquidos, em que o que é adicionado por último
forma gotículas que se dispersam no outro. O
líquido que forma as gotículas é chamado de fase
dispersa e o líquido que contém essas gotículas
é chamado de meio de dispersão.
Molho Emulsionado
Estável: Maionese
A maionese é um molho estável, porque, ao
incorporar o óleo às gemas, obtém-se a lecitina, que é um emulsificante natural da
gema,
mantendo as gotículas de óleo em suspensão,
ou seja, os ingredientes não se separam mais,
mesmo algum tempo depois de pronto.
Abaixo, aprenderemos uma receita de maionese básica. Sugere-se a utilização de um
óleo de
sabor neutro, pois o molho de maionese pode ser
aplicado em diversas receitas ou, ainda, utilizado
como tempero de saladas, como dip (tipo de
molho utilizado para mergulhar outros alimentos, como pequenos pedaços de carnes,
frutos
do mar, verduras, pães e outros, muito utilizado
no serviço de petiscos), para espalhar em sanduíches, dentre outras preparações.
Agora, se você
deseja preparar uma maionese somente para
uma receita específica, poderá usar outros óleos
aromáticos na mesma quantidade. A mesma
orientação vale para o ácido, sugerimos utilizar
na receita base limão ou vinagre branco. O ácido
tem a função tanto de aromatizar quanto de
auxiliar no ponto ideal da maionese.
A partir desta receita básica, é possível aromatizar ou acrescentar outros
alimentos que
resultarão em tipos de molhos ou variações de
maionese. Algumas, porém, exigem que os sabores sejam adicionados desde o início do
preparo.
São exemplos: maionese verde de ervas, aïoli,
maionese de limão siciliano, molho rémoulade,
dentre muitos outros.
Nas imagens abaixo, visualizamos os ingredientes da maionese básica e a emulsão já
finalizada.
Molho Emulsionado
Instável: Vinagretes
Os vinagretes são considerados molhos emulsionados instáveis, pois são emulsionados
por
meio de uma ação mecânica, que mistura um
ingrediente graxo, como os óleos, a um ingrediente ácido, como os vinagres,
ingrediente que
deu nome a esse preparo, e que, atualmente,
mesmo sendo preparado com outro ácido, como
o limão, continua sendo chamado de vinagrete.
Na tabela abaixo, de Sebess (2014, p.213),
observamos algumas referências para a utilização de ácidos diversos e suas
proporções.
opções de vinagretes básicos
Vinagres 1 + Óleo 3
Aceto Balsâmico 2 + Óleo 3
Suco de Limão 3 + Óleo 3
Tabela 01: Tabela comparativa com
opções de vinagretes básicos
Fonte: Sebess (2014, p.213)
Agora, você já pode preparar um vinagrete utilizando, por exemplo, 50 ml de vinagre
para
150 ml de óleo, ou 100 ml de aceto balsâmico
para 150 ml de óleo, ou ainda 150 ml de limão
para 150 ml de óleo. Para um vinagrete básico,
coloque o ácido escolhido em um bowl, adicione
o óleo em fio, batendo constantemente até ficar
bem homogêneo, tempere com sal e pimenta do
reino moída na hora. Especificamente na terceira situação, em que se executa um
vinagrete
com suco de limão, às vezes se fará necessária
a diluição do ácido com um pouco de água, esse
procedimento vai depender fundamentalmente do grau de acidez da fruta, assim,
torna-se
inevitável degustar o vinagrete antes de sua
finalização.
Todos os vinagretes básicos devem ser servidos em seguida do seu preparo, por serem
instáveis, se armazenados, deverão ser novamente
emulsionados antes de servir.
Uma alternativa para manter o seu vinagrete sempre emulsionado é utilizar, no
preparo, ingredientes emulsificantes, como
gemas, mostarda, amidos, purê de alho, frutas
ou vegetais. Esses elementos, além de funcionarem como emulsificantes (não
permitindo
que o ácido e o óleo se separem), são aromatizantes e o resultado é a obtenção de
uma
grande variedade de vinagretes derivados do
vinagrete básico.
Quando a opção for utilizar ervas frescas
no vinagrete, elas devem ser adicionadas pouco
tempo antes de servir, pois, se armazenadas,
as ervas perdem seus efeitos voláteis e sua
coloração.
No caso dos vinagretes utilizados em saladas que serão servidas já empratadas, as
folhas
devem ser misturadas ao vinagrete em um bowl,
para garantir que todas as folhas sejam bem
envolvidas pelo molho e, posteriormente, montadas na louça de serviço. Isso evita o
excesso
de líquido no prato que será levado ao cliente.
Além de saladas, atualmente, os vinagretes
têm sido utilizados para acompanhar grelhados,
vegetais ou, ainda, em marinadas.
Molhos a Base de Laticínio
Os molhos à base de laticínio são, de maneira geral, utilizados
para temperar saladas ou como dip. A base é composta por queijos
de textura cremosa, conhecidos como queijos moles, por leites
fermentados, como creme fraîche e sour cream, ou por creme de
leite. Podem ser acrescidos de sabores de outros queijos, como os
queijos azuis: gorgonzola e roquefort, parmesão, de ervas aromáticas, especiarias e
outros ingredientes, como alcaparras, azeitonas,
picles e outros. A adição desses ingredientes vai atribuir sabor, cor
e textura ao molho.
Em especial, a textura deverá ser definida baseada no prato
em que se deseja utilizar o molho, como vemos a seguir:
Coulis
A palavra coulis está cada vez mais presente nos
cardápios dos restaurantes. Estou certa de que
você já viu por aí a clássica Panna Cotta com
Coulis de Frutas Vermelhas, ou ainda Truta com
Coulis de Tomate e Alho Negro. É isso mesmo, o
coulis (que se pronuncia Kuli) pode ser doce ou
salgado, pois nada mais é do que a concentração
de sabor de um determinado ingrediente, que,
depois de amassado ou de processado, podendo
estar in natura ou ter passado por processo de
cocção, resulta na textura de um líquido encorpado ou até mais consistente, como um
purê.
Aspic
Atualmente, as aplicações de aspic nas cozinhas
profissionais diminuíram muito. No passado,
esse molho era muito utilizado em decorações
de bandejas, que ilustravam desenhos moldados
por experientes profissionais Garde Manger,
finalização de assados, canapés e para produção
de elementos decorativos para buffets.
Também conhecido como molho para revestir, a técnica é simples. Deve-se adicionar a
gelatina em pó ou em folha a um molho quente,
que pode ser um caldo, como de legumes ou
de frango, ou molhos mais encorpados, como
bechamel, demi-glace e velouté. Em seguida, ele
deve ser resfriado em um banho-maria invertido
(sobre um bowl com gelo) até que ganhe um
pouco de consistência e possa ser aplicado da
forma desejável.
As quantidades de gelatina variam de
acordo com a utilização do aspic. Logo, vai depender da necessidade do que chamamos
de
força do gel: gel delicado, gel para revestir, gel
para fatiar, gel firme ou mousse.
Sopas Frias
O preparo das Sopas Frias também é de responsabilidade do Garde Manger. Atualmente,
são muito utilizadas para serviço de entradas,
fingerfood e, em algumas situações, como sobremesa. Recebe papel de destaque no
serviço de
fingerfood, pois, em pequenas porções, elas são
apresentadas de forma inusitada, utilizando-se
louças variadas que possibilitam uma apresentação encantadora, como na imagem ao
lado.
Segundo o Instituto Americano de Culinária
(2014), podemos classificar as sopas frias da
seguinte maneira:
Sopas Cremes
Devem ter a mesma textura cremosa e aveludada da sopa creme quente, mas a
consistência
deve ser ajustada, uma vez que algumas sopas,
quando frias, tendem a engrossar. O mais importante é que elas não deixem uma
sensação
de gordura na boca depois de frias. Um exemplo
clássico desse tipo de sopa é a Vichyssoise, uma
sopa creme fria, tradicionalmente francesa, mas
que atualmente é consumida em todo o mundo,
preparada à base de alho-poró e batata.
Sopas de Vegetais e Frutas
Muito tradicionais nas estações mais quentes,
essas sopas acompanham a sazonalidade de
alguns ingredientes, podendo ter uma textura
mais rústica, como a Sopa Espanhola de tomates
frescos, conhecida como Gazpacho Andaluz, até
uma consistência mais cremosa, como a sopa
de melão. Quando necessário, pode-se adicionar
caldos ou outros cremes derivados do leite para
alcançar a consistência desejada.
O consommé é um preparo ideal para se
produzir as sopas claras feitas pelo Garde
Manger. Relembre como preparar um consommé clássico assistindo ao vídeo sopas
e consommés na unidade 06 da disciplina
de Habilidades de Cozinha e não deixe de
praticar a sua elaboração!
Sopas Claras
Exigem um caldo ou um suco clarificado rico e
encorpado, com sabores intensos, que podem
ser adicionados de agentes gelificantes, como as
gelatinas. No consumo, devem derreter na boca.
Purês, essências e infusões podem ser utilizados
para dar um sabor mais pronunciado à sopa. É
a que apresenta consistência mais líquida e o
caldo utilizado é o que determina o sabor.
Saladas
As saladas são consideradas as grandes estrelas da praça do Garde
Manger, tanto que é comum, aqui no Brasil, o profissional que atua
nessa bancada ser coloquialmente chamado de “saladeiro”. Isso se
deu pelo fato de que a maioria dos restaurantes oferecem saladas em
seu cardápio, que originam dessa praça. O que eu quero dizer a você
é que, por exemplo, não são todos os restaurantes que oferecem
em seus cardápios pratos com terrines, galantines ou produções
com aspic, mas as saladas, sim, estão sempre presentes. Por isso,
pessoas leigas na área da gastronomia, quando falam em Garde
Manger, relacionam diretamente com o preparo de saladas, o que
não está errado. No entanto, deve-se esclarecer que o Garde Manger
vai muito além do preparo de saladas, porém, dominar as técnicas
e conhecer a fundo desde as saladas simples até as compostas e as
de acompanhamentos é imperativo para quem deseja trilhar um
longo caminho na cozinha.
Atualmente, tornou-se impossível catalogar
todos os tipos de saladas existentes, pois, além
das clássicas e já consagradas na gastronomia
mundial, qualquer cozinheiro pode criar uma
harmonização de ingredientes frescos que resultarão em um belo e saboroso prato de
salada.
Utilizaremos a classificação do Instituto
Americano de Culinária (2014) para nos aprofundarmos nas 3 principais categorias de
saladas: saladas verdes, saladas para acompanhamentos e saladas compostas.
Saladas Verdes
Nesta categoria estão as saladas compostas por
verduras (termo que utilizamos para nos referirmos às plantas folhosas e às demais
hortaliças), que, combinadas com molhos, resultam
em diversos pratos de saladas.
O Garde Manger pode escolher entre uma
grande gama de verduras e a combinação delas
é que vai determinar as características de cada
salada. Podem ser:
Verduras leves
As alfaces são as mais famosas entre as verduras
leves e podemos encontrar uma grande variedade, como americana, roxa, lisa, crespa,
mimosa,
frisée e romana. Aqui também se encontram a
alface-de-cordeiro, algumas variedades de verduras amargas baby, verduras picantes
jovens
e outros.
Verduras amargas e chicórias
Essas verduras podem tanto ser consumidas
cruas ou passar por algum processo de cocção,
como a chicória crespa, rúcula, endívia, escarola,
radicchio, agrião, radicchio de treviso, alface
frisée, alface-de-cordeiro, tatsoi e outras.
Verduras picantes
Essas verduras possuem um sabor picante, mas,
em sua maioria, são delicadas o suficiente para
compor saladas, quanto mais jovens, menos
As alfaces mais utilizadas nos restaurantes,
atualmente, são a americana e a romana,
devido ao fato de que suas folhas são mais
grossas, garantindo uma vida mais longa e,
quando em contato com molhos e outros
alimentos quentes, resistem e mantêm a
sua crocância, sabor e volume.
Fonte: a autora
picante, como caruru roxo, rúcula, mizuna, folha
de mostarda, tatsoi, agrião e outras.
Podemos observar que uma mesma verdura
pode se enquadrar em duas ou mais categorias.
Anteriormente, comentamos que as misturas de elementos folhosos podem ser feitas em
diversas combinações. O que existe no mercado
são combinações prontas e já consagradas, que
são comercializadas pré-higienizadas e aparadas,
vamos conhecê-las:
a. Mesclum: mistura folhas leves e picantes, podendo ter adição de flores e ervas.
b. Baby Mix (BMX): mistura de folhas
muito jovens de diversas variedades,
conhecidas como baby.
c. Oriental (OMX): mistura de folhas de
sabores picantes e fortes, neste mix,
podem ser encontradas algumas folhas
pouco cultivadas no Brasil, como algumas folhas características da cozinha
asiática.
Ervas Aromáticas
São folhas que possuem sabor e aroma que atribuem um peculiar paladar aos alimentos
e às
demais folhas na composição de uma salada.
Nesse caso, são utilizadas as ervas de folhas
tenras e macias, como a ciboulette, o manjericão, o hortelã, a salsinha e outras.
De modo
geral, essas plantas aromáticas realçam o sabor
dos alimentos que compõem o prato. Quando
da sua utilização fresca, devem apresentar cor
característica (geralmente verde), talos e folhas
saudáveis (sem aspecto de murchos) e exalar
um bom perfume, esse último aspecto sensorial
vale também para as ervas quando desidratadas.
Além das ervas citadas acima, que são comumente as mais empregadas em saladas,
ervas
como louro, cerefólio, dill, coentro, orégano,
manjerona, alecrim, sálvia, estragão, segurelha,
tomilho e outras aromatizam pratos, trazendo
resultados surpreendentes.
Flores Comestíveis
As flores comestíveis foram introduzidas na
gastronomia não somente para embelezar a finalização dos pratos, mas também para
atribuir
sabor a eles. Para isso, devemos selecionar flores
próprias para o consumo humano e conhecer o
sabor de cada uma, que pode ser doce, amargo
ou picante. São divididas em flores de jardim e
flores de ervas, e podem ser usadas somente na
apresentação final, mas também em saladas, sobremesas, compotas, bolos, molhos,
recheadas
e de muitas outras formas, o importante é que
se conheça o sabor de cada uma, pois, muitas
vezes, não é indicado o uso da flor inteira e,
então, o que se pode fazer é utilizar somente
algumas pétalas ou retirar os estames e pistilos de flores maiores, que, de modo
geral, são
amargos e desagradáveis ao paladar. As mais
utilizadas são a capuchinha, o amor-perfeito e
as pétalas de rosas.
Miniverduras
Com sabor mais suave do que as verduras
em fase adulta, as miniverduras são podadas
quando a planta atinge aproximadamente 10 cm
e são ainda muito jovens, chamadas, às vezes,
de brotos. Cultivadas em estufas ou em tubetes,
requerem muita mão de obra, o que resulta em
um alto valor de comercialização. Normalmente,
na cozinha, são utilizadas na decoração ou para
compor alguma salada, dificilmente como ingrediente principal dela.
Saladas para
acompanhamentos
As saladas que chamamos de saladas para acompanhamentos são mais substanciosas,
feitas com
base de vegetais, grãos, macarrão, leguminosas e
frutas. Todos esses ingredientes, quando utilizados para saladas, precisam passar
por um preparo
específico, alguns podem ser consumidos crus
e são somente higienizados e aparados, outros
precisam ser descascados, eliminadas as sementes e sofrer cortes apropriados,
outros precisam
passar por branqueamento (ver técnica no livro
de Habilidades de Cozinha, página 252) e alguns
precisam ser cozidos por completo.
Saladas de leguminosas
Para saladas feitas de feijão, o cozimento deve
ser feito até que os grãos estejam macios internamente e devem esfriar no seu
próprio caldo.
Se a salada for composta por diferentes tipos
de feijão, devem ser cozidos separadamente em
virtude dos diferentes pontos de cocção.
Saladas de frutas
No preparo de salada de frutas, devemos respeitar as características individuais de
cada fruta.
Iniciamos pelo corte das frutas menos perecíveis
e resistentes, como melão, abacaxi e manga,
frutas que oxidam rapidamente (maçã, banana,
pera) devem ser cortadas no último momento e
regadas com suco de frutas cítricas, para que o
seu escurecimento seja retardado. Frutas com
bastante líquida, como a laranja e a tangerina,
auxiliam na suculência, e as mais delicadas e
perecíveis, como morango, kiwi e framboesa,
devem ser adicionadas somente ao final do preparo. Algumas ervas podem ser usadas
como
guarnição de saladas de frutas, como o hortelã
e o tomilho-limão, como na imagem ao lado.
Salada de macarrão e grãos
Devem ser cozidas por completo, mas sem
desmanchar.
Salada de batata
As batatas devem ser cozidas por completo, mas
com muito cuidado para não passar do ponto
e virar ponto para preparo de purê. As batatas,
após o seu cozimento, devem esfriar quando
temperadas com molho maionese, mas quando
a salada for temperada com molhos à base de
gordura, como vinagretes, o segredo é temperá-las ainda quente, para que absorvam
sabor
rapidamente.
Saladas Compostas
A salada somente terá uma composição harmoniosa quando os elementos que a compõem
estão equilibrados entre si, quando sabores, texturas e temperaturas se unem em
busca de um
resultado fantástico. São montadas em um prato
ou baixela seguindo uma ordem lógica, em que
cada ingrediente é cuidadosamente colocado no
lugar certo, para que cumpra o seu papel nessa
composição. Por exemplo, não faria sentido colocar no fundo do prato os camarões
grelhados,
seguidos de molho e cobertos por folhas inteiras
de alface. A salada composta deve ser montada
valorizando os seus ingredientes, o seu sabor e
com um visual atraente ao comensal. Para isso,
devemos estar atentos se os sabores combinados
são contrastantes ou conflitantes e a escolha de
ingredientes com cores, texturas e sabores diferentes pode ser uma grande jogada de
mestre.
Na imagem abaixo, uma salada composta, montada de forma que cada ingrediente
cumpra um papel importante no sabor e na
apresentação final.
Métodos Clássicos
de Conservação dos
Alimentos
Estudaremos aqui os métodos de conservação aos quais podemos
submeter os alimentos, que, além de ter sua vida útil prolongada,
passam a ter um sabor mais pronunciado em relação às suas características normais,
independentemente do método utilizado,
que conheceremos a seguir:
Cura
Também conhecido como salga. O Instituto
Americano de Culinária (2014, p. 206) explica que “cura é o termo genérico
utilizado para
soluções de salmoura, em conservas ou curas
secas. Quando o sal, na forma de cura seca ou
salmoura é aplicado a um alimento, este se denomina curado, salmourado, em conserva
ou
salgado”.
• Cura seca: deve ser esfregada em toda
a superfície do alimento que se deseja
curar e, a cada dois dias, aproximadamente, deve-se ir mudando o alimento
de posição e recolocando a cura sobre
ele. A salmoura produzida pela perda de
líquido do alimento deve ser desprezada.
• Salmoura (cura úmida): a cura é diluída
em água e o alimento deve ser submergido nessa solução, em caso de peças muito
grandes, a salmoura pode ser injetada.
• Cura mista: primeiramente se realiza
o processo da cura seca, preservando a
salmoura criada pela perda de água do
alimento, assim, ele passa a estar imerso
em sua salmoura natural. É indicado colocar um peso para garantir essa imersão.
Muitos alimentos após o processo de cura são
secos ou defumados. Estou certa de que você
conhece alimentos curados, como o famoso bacalhau ou o charque, não é mesmo?
Defumação
Nesse processo, é muito importante que o alimento seja, primeiramente, exposto ao
ar, para
que crie uma película que permitirá a aderência
da fumaça. De forma alguma o alimento deverá
ser defumado molhado. De modo geral, antes
da defumação, ele passa por um processo de
cura, é lavado e seco. A defumação consiste em
submeter os alimentos à fumaça da queima de
serragem ou madeiras de árvores específicas (as
frutíferas são as mais indicadas). Existem alguns
métodos de defumação industriais e outros que
demandam menos equipamentos e tecnologias.
Nessa sequência de imagens, podemos observar trutas no processo de salga e
defumação.
Gordura
Com origem na França, a técnica de conservar
embebido em gordura é muito antiga e utilizada
na conservação de carnes. Um exemplo clássico desse método de conservação é o
Confit
de Canard (pato), que, em virtude do intenso
sabor e maciez que atribui à carne, deixou de
ser somente um método de conservação e se
tornou um prato consagrado da cozinha francesa. Ele sofre cocção imerso na própria
gordura e
permanece até o momento de ser servido. Essa
gordura protege a carne de qualquer contato
com o ar. Alguns países utilizam esse método
com carnes típicas de sua cultura e de sua região.
Conservas de Salmoura
Além da salmoura de sal que estudamos no processo de cura, a maioria das conservas
feitas em
salmoura são imersas em uma solução de vinagre e sal, às vezes, adicionadas de
açúcar, como
os chutneys. De acordo com Sebess (2014), as
conservas duram, em média, um ano, quando
bem armazenadas em locais frescos e secos com
temperatura de até 30ºC e, principalmente, em
frascos limpos e em ótimo estado de conservação. Após abertas, as conservas devem
ser
acondicionadas sob refrigeração e consumidas
em até 7 dias. Fazem parte desse método as
conservas de batatinhas, cebolinhas, picles,
azeitonas, vegetais em geral, ovos, bem como
os relishes e chutneys.
Caro(a) aluno(a), chegamos ao final de
mais uma unidade. Aqui, iniciamos
o aprofundamento das preparações
atribuídas ao Garde Manger na cozinha profissional, estudando suas
particularidades, procedimentos e, principalmente, técnicas
da cozinha clássica.
Os molhos são elementos importantes na
formação dos pratos, e não só nos pratos elaborados pelo Garde Manger. Muitas
vezes, o
molho acompanha os pratos das demais praças
da cozinha, podendo ser servido frio ou em
temperatura ambiente. O que se deve ter claro
é que, independentemente da forma como é
empregado, ele é indispensável na composição
desses pratos.
Quando falamos de saladas, não podemos
omitir o fato de que essa iguaria vem conquistando cada vez mais o paladar dos
comensais,
não só pelo fato de que hoje algumas saladas
compostas são tão fabulosas quanto um prato
principal ou pela grande variedade de matérias-primas ofertada para o preparo de
saladas,
tornando-as muito mais atraentes, ou ainda pelo
aumento da busca de hábitos alimentares mais
saudáveis. O que se sabe é que as saladas e os
demais ingredientes que as compõem tem um
lugar de destaque na praça do Garde Manger.
Os métodos clássicos de conservação surgiram como uma alternativa inteligente para
que os alimentos se mantivessem próprios
para o consumo humano por um tempo mais
longo, em uma época em que não existiam os
refrigeradores. Mais tarde, essa alternativa era
buscada como forma de se ter disponível as
matérias-primas sazonais durante os 365 dias
do ano. Atualmente, o Garde Manger não recorre aos métodos de conservação por
nenhum
dos motivos acima, mas para garantir que os
sabores dos alimentos curados, defumados e as
conservas de salmoura, por exemplo, possam
ainda ser desfrutados pelos comensais. O que
seria da cozinha sem o bacon?
Espero você na próxima unidade, na qual
continuaremos nossos estudos sobre os preparos do Garde Manger. Até breve!
Você deve responder essas perguntas:
1. Explique a diferença entre um molho emulsionado estável e um molho
emulsionado instável e dê um exemplo de cada um deles.
2. Relacione corretamente a primeira coluna de saladas verdes com o
grupo ao qual elas pertencem, apresentados na segunda coluna, e
preencha as lacunas com as letras correspondentes:
primeira coluna segunda coluna
(a) Sálvia ( ) Verduras Leves
(b) Alface Americana ( ) Flores Comestíveis
(c) Folha de Mostarda ( ) Verduras Amargas
(d) Radicchio ( ) Ervas Aromáticas
(e) Capuchinha ( ) Verduras Picantes
3. Quais são os tipos de cura? Comente cada um deles.
4. Qual é o nome do prato clássico francês que surgiu em decorrência
do processo de conservação em gordura? Como ele é feito?

Preparações Frias 2: Terrines, Galantines,

Roulades, Entradas Frias e Elementos Decorativos
Introdução
Olá, aluno(a), nesta unidade, seguiremos os nossos estudos sobre as produções
realizadas na
bancada do Garde Manger em uma cozinha profissional.
Primeiramente, vamos estudar as diferenças existentes entre terrine, galantine e
roulade
e conhecer os tipos de terrines. As terrines com farce e os tipos de farces, as
terrines de aspic e
o pâtéencroûte, que é uma terrine envolta de massa crocante. Aprenderemos também o
passo
a passo de montagem de terrines. As galantines e roulades são técnicas muito
antigas e que
muitas vezes são confundidas, neste livro, aprenderemos o que as difere e suas
possibilidades
de variações.
Em seguida, veremos quão amplo de possibilidades é o serviço de entradas, que
definimos
como qualquer alimento que precede o serviço do prato principal, por isso o nome
‘entrada’. Elas
podem ser compostas de grupos diferentes de alimentos, que são conhecidos como
petiscos,
canapés, “amuse-bouche”, antepasto, couvert, fingerfood, entradas únicas ou “hors-
doeuvre”,
por isso, vamos identificar e compreender as especificações de cada uma.
E, por fim, no tópico de finalização e decoração de pratos e de buffets,
conheceremos os
aspectos analisados no planejamento da apresentação de um prato: escolha dos
ingredientes,
métodos de cocção, cores, texturas, formas e escolha da louça são requisitos
importantes para
um prato bem apresentado. Os “garnishs”, ou enfeites, coroam os pratos, dando o
toque final,
e são reinventados todos os dias.
Lembramos, ainda, a grande responsabilidade do Garde Manger na criação de elementos
decorativos para buffets.
Nesta terceira unidade, finalizaremos a abordagem dos preparos da bancada do Garde
Manger.
Terrines, Galantines
e Roulades
Vamos iniciar nosso papo conceituando e entendendo a diferença
entre esses três preparos, de acordo com Ruhlman (2009), autor
de Elementos da Culinária de A a Z:
• Terrine: Qualquer prato preparado em uma forma de terrine
pode ser assim chamado, como o clássico “patê enterrine”.
• Galantine: Preparação antiga e especial em que um recheio
feito com a carne de ave, ou patê, é enrolado dentro da pele
dessa ave, amarrado, escalfado, esfriado e fatiado para ser
servido.
• Roulade: Pedaço de carne ou patê enrolado em algum ingrediente, revestido de
papel ou filme PVC, cozido e fatiado.
Terrine
Quando o autor se refere à forma de terrine, ele
quer dizer um antigo utensílio de cozinha que
era feito com terracota, em que alguns tipos de
“farces” – que já vou explicar para você o que
é – eram colocados e assados, dando origem ao
nome do prato, “patê enterrine”. Nos dias atuais,
encontramos no mercado formas fabricadas em
diversos materiais, mas que ainda levam o nome
do produto original, assim como os pratos feitos
com todos os tipos de recheios são introduzidos
pelo nome terrine: terrine de cogumelos, terrine
de salmão e ovas de capellini, terrine de pato
e ameixas etc.
A produção de terrines em diversos formatos e tamanhos possibilita ao Garde Manger
explorar toda a sua criatividade, utilizando fatias
e pequenos pedaços em entradas, saladas, mesas
de antepastos e guarnições. As terrines podem
ser elaboradas essencialmente com a aplicação
de três técnicas distintas:
Terrine de farce
São terrines que recebem, primeiramente, uma
forração na forma, também conhecida como
casaca (pois ela envolve fundo e laterais, deixando sobras para serem cobertas após
o preenchimento com a farce). Essa forração pode ser
feita apenas com filme PVC ou incrementada
com ingredientes que, além de cumprir o papel
da forração, atribuem sabor e beleza à terrine, como fatias de bacon, presunto cru,
algas, vegetais e outros. Mas, afinal, o
que é um farce? De acordo com as informações do Instituto Americano de
Culinária (2014), elaboramos a tabela abaixo para conhecimento dos tipos
de farces: uma emulsão de carnes, de gorduras e de condimentos.
Terrine com aspic
Você se lembra do aspic que estudamos na
sessão de molhos frios da unidade II? Então,
aqui vamos utilizá-lo para unir os demais ingredientes da terrine. Primeiramente,
deve-se
fazer a forração de filme PVC, iniciar a montagem adicionando os ingredientes
previamente
temperados e preencher os espaços com o aspic,
Pâté em croûte
Este clássico da cozinha francesa atualmente
anda meio esquecido, mas de paladar muito pronunciado, esta terrine consiste em uma
forração
de massa, uma forração de revestimento como
presunto ou algas, que além de atribuir cor na
apresentação, evitará que a umidade da farce
passe para massa. Depois de recheado com farce,
fecha-se as duas forrações. O grande segredo
desse preparo está em fazer um furo cilíndrico
na parte superior da terrine, perfurando as duas
camadas de forração, isso fará que o vapor saia
e não rache o restante da massa. Asse a terrine
até dourar a massa, deixe arrefecer e insira um
funil no furo, injetando aspic para preencher
qualquer lacuna que tenha sobrado entre a farce
e as forrações. Mantenha sob refrigeração por
no mínimo, 24 horas antes de servir.
de forma que todos os ingredientes fiquem ligados. Pode-se fazer camadas com
guarnições e
finalizar com uma fina camada de aspic. Feche a
forração, coloque um peso para prensar e mantenha sob refrigeração até que esteja
firme para
desenformar e cortar.
Galantine
Esse clássico preparo consiste em desossar cuidadosamente o frango, mantendo sua
pele íntegra.
Com as carnes mais saborosas, como coxas e
sobrecoxas, prepara-se um farce bem temperado. Abre-se um pedaço de filme PVC,
coloca-se
sobre ele a pele com a parte interna para cima
e monta-se um recheio utilizando o farce e os
pedaços de peitos como guarnição. O fechamento
é feito enrolando-o bem apertado e amarrando
as pontas com barbante, formando um grande
cilindro. Agora, é só escalfar em caldo enriquecido
e saboroso, refrigerá-lo e fatiar para servir.
Roulade
A diferença do roulade em relação à galantine é
que este não é envolto em pele de frango. A farce
é montada diretamente sobre o filme PVC, os recheios podem ser produzidos com
ingredientes
diferenciados, como carnes, peixes e vegetais,
enquanto a galantine está diretamente ligada
ao frango. Eles se assemelham pelo formato
cilíndrico, cocção em caldo e pelo fato de serem
ambos servidos frios e fatiados. Por isso é muito
natural que as nomenclaturas se confundam.
Entradas Frias
Caro(a) aluno(a), iniciaremos mais um tópico da terceira unidade
deste livro e, agora, conheceremos as entradas frias executadas
pelo Garde Manger. Como o próprio nome explica, consideramos
como entrada todos os pratos que precedem o prato principal, ou
seja, são pequenas porções de comida que abrem as refeições e
preparam o paladar para o prato principal.
As entradas devem receber atenção
especial na combinação de sabores, na apresentação final e até na
escolha da louça. Tudo deve estar
planejado e perfeito, pois, como será o primeiro
serviço executado ao comensal, será baseado
nela que ele formará opinião e expectativas para
os pratos seguintes. Por exemplo, se um comensal recebe uma entrada fria que foi
montada em
um prato que tinha acabado de sair da lavadora
e ainda estava quente; ou se o Garde Manger
executou uma finalização em pirâmide, mas que,
por descuido, chegou ao comensal toda desmontada; ou ainda um prato que pingou
molho na
borda e foi assim mesmo servido ao comensal;
ou uma entrada que não tinha nenhuma conexão e harmonia com os demais pratos; tudo
isso pode comprometer uma refeição inteira.
O planejamento das entradas deve ser minucioso e fazer parte do planejamento global
do serviço. Ela deve abrir a refeição em grande
estilo e chegar à mesa dando a seguinte mensagem ao comensal: prepare-se para se
surpreender com a nossa brigada de cozinha! E esse
padrão deve ser mantido até o final do serviço
com excelência e qualidade.
Com o passar do tempo, os conceitos
dentro da gastronomia também evoluíram e
ganharam novos significados. Muito se discute quanto à classificação dos alimentos
que
precedem a refeição e são atribuídas nomenclaturas variadas, abaixo, vamos entender
cada
uma delas, mas antes gostaria de esclarecer
que as entradas podem ser quentes ou frias,
ao Garde Manger se atribui a execução das
entradas frias. Vamos lá:
Petisco
Porções coletivas de alimentos prontos ou
sem complexidade de preparo, como: castanhas, amendoins, torresmo, conservas como
azeitonas, picles, ovo de codorna e cebolinhas,
pequenos biscoitos salgados, cubos de queijos e
embutidos. Algumas porções de boteco também
se enquadram na categoria petiscos. Na imagem,
temos exemplos de petiscos.
Canapés
Originalmente, quando se oferecia um serviço de
canapé, logo estava o garçom com uma bandeja
com pequenas porções de torradinhas com uma
pasta em cima, alguma guarnição e um elemento
decorativo. As torradas eram cortadas em formatos variados e os patês também eram
dos mais
diversos sabores, assim como as guarnições e a finalização, como visualizamos na
imagem ao lado:
Atualmente, o sentido de canapé ganhou
proporções maiores e inclui um grande grupo
de preparos feitos em porções individuais. Os
canapés podem ser servidos como entrada ou
ser opção única em um evento, como um coquetel, onde comensais estão de pé e os
garçons
circulam em serviço volante com as bandejas
de canapés, muito utilizado em lançamentos
de livros, vernissage e outros tipos de eventos.
Amuse-bouche
Uma porção muito pequena (pequena mesmo)
de algo exótico e sofisticado, criado pelos
franceses e que nesse idioma significa “para
divertir a boca”. É normalmente servido por
restaurantes de alto nível como presente do
Chef e, claro, deve ser assinado por ele. Não
está disponível no cardápio, pois é composto
pelos melhores ingredientes disponíveis no
dia, mas todos da mesa recebem o mesmo,
funciona como uma surpresa para despertar o
paladar dos comensais para os demais pratos
do cardápio, e o seu preço não vem cobrado
na conta, já está incluso e diluído nos demais
serviços da casa.
Antepasto
Palavra italiana que quer dizer “antes da refeição”. Engloba todos os alimentos
servidos antes
do prato principal e é formado por um grupo
grande de preparações, muitas de origem italiana. É muito comum os restaurantes
italianos,
aqui no Brasil, que trabalham com sistema à
la carte, oferecerem uma extensa mesa de antipasti (plural de antepasto), com pães
variados, sardela, alichela, caponata, conservas de
alcachofra, cogumelos, azeitonas, alho assado,
verduras grelhadas, grande variedade de queijos
e embutidos, e tudo regado com muito azeite.
Esses itens e muitos outros podem ser servidos
individualmente ou como couvert.
Couvert
Couvert é uma pequena porção de alimento
servido imediatamente após a acomodação do
comensal à mesa, tradicionalmente composta
por cesta de pães e de manteiga. Cada restaurante oferece um couvert padrão da
casa, que
pode incluir outras pastas, azeitonas, conservas,
chutneys, castanhas e outros. Alguns cobram
um valor único por unidade do couvert, outros
fazem a cobrança “per capita”, cobram um valor
por pessoa que está à mesa, independente se
comeu ou não, o que gera certa polêmica, pois
muitos restaurantes não perguntam se o comensal deseja o couvert, o garçom
simplesmente o
coloca sobre a mesa e lança na conta do cliente.
Na imagem abaixo, um exemplo de couvert de
restaurante.
FingerFood
Este serviço trouxe inovação e certa revolução
aos métodos tradicionais. São miniporções de
todos os tipos de comida, caracterizados pela
alta gastronomia. Segundo Leite (2014, p.14),
Fingerfood pode ser apresentado em palitos, cumbucas, colheres, copos, taças,
pires, panelinhas ou em recipientes comestíveis, como casquinhas de sorvete,
tarteletes, blinis, panquecas, waffles. A
regra é comer com as mãos, mas com a
elegância de mantê-las sempre limpas.
Muito utilizados em eventos onde não existem
assentos para todos os convidados ou eventos
em pé, o fingerfood é a alternativa ideal que traz
requinte e sustância, pois essas comidinhas vão
de simples saladinhas a risotos, minigrelhados e
muito mais. Outra vantagem desse serviço é que
muitas culturas e sabores podem ser explorados
simultaneamente, em um mesmo cardápio de
fingers, pode-se oferecer, por exemplo: copinho
de guacamole com nachos, bobó de camarão na
xícara, colherzinha de quenelle de iogurte com
salmão defumado e dill, minipaella, stickcaprese,
minialmôndegas de frango com dip oriental,
couscous marroquino com camarões flambados
no marsala, rolinhos de massa filo com aspargos,
prosciuto e cream cheese e muito mais. As cozinhas de vários países se misturam na
criação
de um cardápio de fingerfood, a finalização e a
escolha da louça é o ponto alto desse serviço.
Atualmente, existe, na indústria da alimentação, uma grande oferta de louças
especializadas para esse uso: são panelinhas, xícaras,
colheres, caçarolas, potinhos de todos os formatos, copinhos, minibandejas,
minibowls,
dentre outros, que podem ser fabricados em
vidro, bambu, porcelana, cerâmica, ferro fundido, cristal, madeira e possuem cores
variadas.
O fingerfood pode ser utilizado como entrada, precedendo o prato principal, ou pode
ser
um serviço único, em que todos os pratos são
servidos no formato de fingerfood. Na imagem,
uma mesa de fingerfood para serviço no sistema
americano.
Entradas empratadas
Servida em um prato único, a porção deve ser
individual, com tamanho que vai de pequeno
a médio, deve ser leve e abrir o paladar para o
prato principal: saladas compostas e sopas são
as mais comuns. Utilizada quando os comensais
estão sentados, o pratinho da entrada vai sobre
o prato principal a frente do comensal.
Na figura abaixo, uma clássica salada caprese servida como entrada.
Hors-D’oeuvre
É a expressão francesa que se refere a todos os
alimentos servidos antes da refeição principal
ou fora do horário das refeições, conceitualmente, eram servidos em porções
individuais.
Segundo explica o Instituto Americano de
Culinária (2014), o termo em francês quer
dizer “fora do serviço” e ainda é utilizado por
restaurantes mais clássicos e conservadores.
Podemos assimilar como Hors-D’oeuvre todos
os itens citados acima.
Agora que já compreendemos o que difere
cada tipo de entrada, elaboramos a tabela a
seguir para uma melhor fixação.
ENTENDENDO OS TIPOS DE ENTRADAS
Tipos de Entradas Características Principais Exemplos
Petiscos • Porções coletivas
• Prontas ou sem complexidade de preparo
Azeitonas, castanhas,
queijos, conservas etc.
Canapés
• Porções individuais
• São colocados direto nas bandejas ou travessas
• Não usa nenhum tipo de talher
• Consumido em uma ou, no máximo, duas mordidas
Torradas com patês e guarnições,
pequenos pedaços de verduras
com patês ou recheios etc.
Amuse-bouche
• Porção individual e pequena
• Feita com ingredientes exóticos e sofisticados
• A apresentação é de autoria do chef, nunca é igual
Pode ser de qualquer natureza,
frutos do mar, carnes, aves ou
legumes. O produto melhor
e mais fresco do dia.
Antepastos
• Porção coletiva de alguns preparos italianos
• Sempre acompanhado de pães e grissinis
• Pode ser servido em buffet ou na
mesa de cada comensal
Pães variados, sardela, alichela,
caponata, conservas de alcachofra,
cogumelos, grande variedade
de queijos embutidos etc.
Couvert
• Porção de pães e algum
acompanhamento para o pão
• Servido à mesa assim que o comensal se senta
Cesta de pães variados com
manteiga, ou azeites aromatizados,
ou patês, ou coalhada etc.
FingerFood
• Porções individuais de qualquer tipo
de preparo, ou seja, qualquer comida
pode ser servida como fingerfood
• Uso de pequenas louças com design diferentes
• Pode usar talheres como colher e
garfo, mas nunca garfo e faca
• Pode ser degustado em pé
Risotto na panelinha, sopa no
copinho, mousse na colher,
paella na caçarola etc.
Entradas
Empratadas
• Porção individual, pequena ou média,
que vai servida diretamente no prato
• Utilizada para comensais sentados
• Deve preceder um prato principal
Saladas variadas, sopas, bruschettas,
berinjela a parmegiana etc.
Hors-D’oeuvre
• Expressão francesa para se referir aos alimentos
que são servidos antes do prato principal
• Pode ser porções individuais ou coletivas
• Atualmente, é utilizada por
restaurantes mais clássicos
Qualquer preparo utilizado para
abrir o paladar do comensal
para o prato principal.
Elementos Decorativos
para Buffet e Pratos
Nos últimos anos, a gastronomia foi elevada a um status de sofisticação e muito
glamour, não basta apenas ter uma comida boa,
o comensal precisa viver uma experiência completa. Quando as
pessoas planejam ir a um determinado restaurante, é a partir
dessa decisão que elas iniciam suas expectativas em relação ao
que vão viver.
A comida deve vir agregada de muitos
outros valores e o serviço total deve
ser de excelência: a finalização e a
apresentação dos pratos, o layout
do cardápio, a segurança, a higiene do local, som
ambiente, a cortesia e a técnica do garçom, bem
como o seu uniforme, o mobiliário e a climatização, enfim, todos os pontos devem
convergir
para causar no cliente um sentimento de que a
qualidade percebida por ele foi maior do que a
sua expectativa inicial, nesse cenário, o cliente
foi surpreendido e conquistado.
Colocar a comida dentro da louça deixou
de ser uma ação mecânica, com o simples objetivo de transportar a comida até o
comensal,
essa ação agora é planejada, elaborada, testada,
até mesmo com objetivos de marketing. Quem
nunca perguntou a um garçom o que era aquele
prato bonito servido na mesa ao lado? Aproveito
para comentar que alguns restaurantes treinam
os seus garçons para “bandejar” os pratos pelo
salão com o braço em ângulo de 90º, nunca
com os braços erguidos, assim, despertam nos
demais clientes o desejo de consumir, seja um
prato bem elaborado, um coquetel ou uma sobremesa que os olhos não resistem. Isso
faz com
que o ticket médio tenha um aumento expressivo em alguns estabelecimentos.
Mas voltando à nossa discussão, as técnicas
e os elementos decorativos para a finalização
de pratos e buffets são inúmeros, cada Chef
ou cozinheiro desenvolve o seu estilo próprio
e a forma de finalização do prato se torna uma
espécie de carimbo do Chef. Conheço um restaurante, por exemplo, onde todos os
pratos
principais vinham com uma finalização de redução de aceto balsâmico, uma receita
especial
feita pelo Chef da casa e que marcava todos os
pratos, e, como este, existem diversos casos,
inclusive em que o Chef desenvolve uma finalização para cada prato e ela nunca se
repetirá,
pois estará definitivamente harmonizada com
o prato.
Vamos falar neste livro de duas situações
em que utilizamos elementos decorativos que
são de responsabilidade do Garde Manger, nos
pratos do serviço à la carte e nos buffets do
serviço self service.
Finalização de Pratos
Um prato bem apresentado fala por si mesmo.
Ele traz ao comensal uma mensagem oculta,
que diz que esse prato foi feito por um profissional. Mas é importante saber que a
perfeita
apresentação do prato não reside somente no
raminho de erva aromática que será colocado
ao final do prato, ela depende de uma série de
coisas, que vamos conhecer agora.
Preparação dos alimentos
A preparação correta de um determinado alimento e o emprego da técnica correta vão
interferir diretamente no resultado final.Uma
carne que teve o sangue drenado e suja todo
o prato ou um chips de banana da terra que
ficou murcho e engordurado colocam por água
abaixo todo o trabalho que tinha sido planejado
para este prato.
Uso de equipamentos e
de utensílios corretos
A manipulação do alimento com o utensílio
correto contribui para que suas formas tenham
o resultado desejado, por exemplo, um pão cortado com faca de chef ficará amassado
em vez
de exibir suas rabanadas em formato oval.
A escolha da louça
Vamos imaginar que a louça é a moldura do
prato, ela deve estar em harmonia e agregar
valor, e não disputar o lugar de destaque.
Escolher a louça que seja adequada ao preparo
contribui muito com a estética do prato, louças
escuras para preparos com ingredientes escuros
podem ofuscar os alimentos, mas, em determinadas situações, destacam.
As louças estampadas devem ser evitadas
em restaurantes, as tradicionais porcelanas
brancas são as mais indicadas, em formatos
redondos, ovais, quadrados, triangulares,
retangulares e muitos tamanhos, sempre terá
uma que vai se encaixar perfeitamente a cada
prato do cardápio.
Textura
As texturas não podem ser sentidas pelos olhos,
mas implicam sim em um resultado diferente no
prato, o crocante, o cremoso, o duro, o macio, o
líquido, o gelatinoso, o espumoso, o quebradiço,
o fibroso, o granulado, o elástico e outras texturas dão equilíbrio ao prato. Um
prato em que
todos os alimentos têm a mesma textura não
causa sensações no comensal. Um prato deve
apresentar texturas que se completam. É muito
comum o uso de crisps (de cebola, parma, couve,
banana, mandioca, bacon etc.), para conferir
altura ao prato.
Cores
As cores dos próprios alimentos devem ser
combinadas para que resultem em um prato
harmonioso, pratos monocromáticos não são
atraentes e, nesse caso, os elementos decorativos cumprem um papel importante, de
dar vida e tornar o prato visualmente mais
interessante.
Quando os próprios alimentos que compõem o prato são de cores distintas, a
decoração
deve ser discreta e trabalhar outros aspectos,
como a textura. Imagine um prato composto por
filé de pescada, acompanhado de arroz e couve-flor. Um tanto sem graça no aspecto
visual,
mas o mesmo prato pode se tornar bastante
atraente quando bem finalizado.
Formas
Não há razões para se apresentar um prato em
que todos os alimentos tenham o mesmo formato diante das inúmeras possibilidades de
cortes apresentadas na disciplina de Habilidades
de Cozinha.
As opções de cortes de vegetais e carnes
formam subsídios suficientes para que um cardápio inteiro seja bem planejado no que
compete às suas formas. Imagine um prato com
almôndegas de cordeiro com gnocchi e couve
de bruxelas! Basicamente alimentos em formato cilíndrico e que visualmente trariam
um
resultado pouco harmonioso.
Métodos de Cocção
Os métodos de cocção são aliados da boa finalização do prato quando diversificado.
Não é
recomendado um prato em que todos os ingredientes estão cozidos ao vapor, ou
grelhados, ou
fritos. Um simples filé de frango, que, muitas
vezes, não tem apelo de venda, quando grelhado
em um char broiler, por exemplo, fica com as
marcas da grelha e um sabor de defumado que
o torna muito mais atraente.
Tipos de
montagem de prato
Muitas eram as regras que orientavam os cozinheiros quanto à
montagem de prato. Falou-se na
montagem em formato de alvo
(proteína no centro, acompanhamento na segunda faixa e molho na terceira), em
formato
de relógio (proteína em 2 horas, vegetais em
6 horas e carboidrato em 10 horas), e hoje se
fala muito em montagens desconstruídas, em
que os alimentos são colocados no prato sem
sequência e, muitas vezes, separados uns dos
outros. Na verdade, não existe regra para isso,
cada Chef ou cozinheiro imprime a sua identidade ao prato, o importante é atribuir
a cada
alimento a importância devida, colocando, por
exemplo, as peças maiores em baixo e as menores
em cima ou à frente, possibilitando ao comensal
que ele chegue aos alimentos com facilidade, sem
precisar fazer acrobacias, que ele saiba o que está
comendo e que alimentos que devem ser degustados em conjunto estão próximos. Por
exemplo,
se inicia com o molho no fundo do prato, mas
ele deve ser harmonizado com o ingrediente que
foi colocado no topo do prato. Isso faz com que,
muitas vezes, o comensal perca a oportunidade
de experimentar algo fantástico por não entender a proposta do prato, que, por sua
vez, não
ficou clara na montagem apresentada.
Ainda sobre a montagem, um dado importante a se considerar é que pratos frios devem
ser servidos em louças frias e pratos quentes em
louça quente. Restaurantes profissionais dispõem de estufas para armazenagem dos
pratos,
que saem da copa de lavagem e vão direto para
essa estufa.
Tamanho da porção
Os tamanhos das porções também podem ser
definidos por cada estabelecimento. Não existe,
no Brasil, nenhum órgão que regulamenta, por
exemplo, que em todos os restaurantes o prato
de salada caesar deve ter 60 ou 90 gramas de
alface ou que um prato de carré de cordeiro deve
ter 4 ou 5 costelinhas. O que é esperado do Chef
é que haja coerência entre as proporções, sejam
das saladas, das entradas ou dos pratos principais (proteína e acompanhamentos).
Uma regra
básica é: jamais coloque os alimentos sobre a
borda do prato, claro, se ele tiver borda.
No caso do Garde Manger, ele definirá o
objetivo de cada prato de sua praça e fará o planejamento do tamanho das porções e
a apresentação final, registrando tudo em ficha técnica.
Garnish ou Enfeite
Garnish ou enfeites são os elementos utilizados
para decorar o prato. São eleitos pelo Chef no
momento da elaboração e do planejamento do
prato e devem harmonizar com os demais ingredientes. Em relação aos garnishes,
devemos
considerar:
• O princípio geral é que todos os garnishes devem ser comestíveis, não sedeve, por
exemplo, guarnecer um prato
com ramas de ervas grandes ou com talos
que não são comestíveis, como o talo
central do alecrim.
• Quando desejar usar ervas aromáticas
como garnishes, escolha as folhas íntegras e bonitas, elas devem harmonizar
com os sabores utilizados no preparo.
Por exemplo, se um prato tem origem
italiana, é comum guarnecê-lo com
manjericão, e não com coentro, e, se
um prato leva sálvia em seu recheio,
finalize com uma pequena folha de
sálvia inteira.
• Quando estiver executando algum preparo, uma das opções é separar um dos
ingredientes inteiro e utilizá-lo na finalização, como usar camarões inteiros para
decorar uma terrine de camarão.
Alguns exemplos de garnishes são:
• Flores comestíveis.
• Crisps e crocantes.
• Esculturas.
• Molhos e reduções.
• Ervas aromáticas.
• Especiarias (para polvilhar).
• Zestes de Limão.
• Azeites aromáticos e coloridos.
• Brotos e miniverduras.
• Castanhas variadas.
• Pétalas de vegetais desidratados.
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger
desenvolve não só os garnishes para a sua praça,
mas também para as demais produções da cozinha, como os pratos quentes e as
sobremesas.
Decoração de Buffets
E
ncerraremos esta unidade discorrendo
sobre o grande papel do Garde Manger
como Chef banqueteiro. Essa expressão é utilizada em grandes hotéis e resorts, ou
ainda em restaurante de grande porte
que utilizam o sistema self service, no qual o
foco principal da distribuição de comida é feito
através de um buffet. Em alguns locais, é a única
forma de distribuição existente no restaurante.
O Garde Manger, quando assume esse
papel, passa a ter uma postura diferenciada
dos demais chefs e cozinheiros, porque, além
das habilidades técnicas de cozinha, ele precisa
dominar habilidades administrativas, financeiras e de planejamento estratégico.
O buffet, para muitos locais, é uma alternativa de atrair clientes e aumentar sua
rentabilidade, por isso o Chef banqueteiro é desafiado
todos os dias a montar um buffet atraente e
lucrativo, para isso, suas tarefas, de acordo com
o Instituto Americano de Culinária (2014), dividem-se em 4 etapas:
01. Definição do conceito
ou do tema do buffet:
Esta é a tarefa que precede todas as decisões posteriores. O tema ou o conceito
adotado vão reger
a criação do cardápio e os elementos decorativos.
A definição do conceito do buffet deve estar alinhada com o conceito geral do
restaurante e ser
compatível com o público-alvo, a localização, a
decoração e o nível do serviço oferecido. O conceito pode ser um tema fixo, como um
restaurante dentro de um aquário de visitação pública,
que tem como conceito um buffet de frutos do
mar, mas, na maioria das vezes, adota-se um
conceito padrão e as temáticas são elaboradas
mediante uma programação que pode ser: de
feriados especiais, dias de gastronomia étnicas
datas comemorativas, estações do ano, eventos
específicos etc. Nessas ocasiões, o planejamento
e a montagem do buffet se adaptam ao tema
escolhido e o buffet ganha outra cara.
02. Definição de cardápio e do preço:
Junto ao chef de cozinha e ao gerente de
Alimentos e Bebidas, o Garde Manger banqueteiro deverá, baseado no conceito ou no
tema,
definir os pratos e o valor a ser cobrado pelo
buffet. É preciso compreender que nem todos os
pratos podem ser expostos por um longo período em um buffet sem perder a qualidade.
Sendo
assim, ele deve selecionar minuciosamente os
pratos que se encaixam na categoria de buffet
e definir o mix de produtos quantitativamente,
ou seja, quantos pratos irão compor esse buffet.
Nesse momento, além de levar em consideração as matérias-primas sazonais, ele deve
reservar espaço para pratos de oportunidades
assinados pelo Chef. Pratos de oportunidades
são aqueles que não estavam no planejamento e
são criados com os ingredientes que naquele dia
estavam com uma oferta vantajosa em termos
de qualidade e de preço.
O cardápio deve ser criado com o objetivo
de agradar os comensais habituais, conquistar
novos todos os dias e ser viável economicamente.
Após a definição do cardápio, para a fixação do preço, deve-se realizar as fichas
técnicas
de cada prato que será oferecido no buffet. Os
valores encontrados na ficha técnica referentes
aos custos dos insumos devem ser associados
a todos os demais custos operacionais, como
mão de obra, energia, água, aluguel, impostos,
depreciação de equipamentos e outros.
Com o preço estimado de venda em mãos,
cabe a análise de outros aspectos, como a concorrência, conveniência, perfil do
público, entre
outros. Por exemplo, se o restaurante de um
aeroporto é o único ponto de venda de alimentos, é comum que os valores praticados
sejam
maiores do que em uma praça de alimentação
de um shopping, pois ele oferece conveniência
aos passageiros e não tem concorrência. Assim,
baseado nos estudos desses aspectos é que o
preço final de venda será estipulado.
03. Planejamento de layout
e de montagem do buffet
O planejamento do layout do buffet deve ser
desenvolvido estrategicamente. Primeiro, é importante definir se o buffet será um
balcão fixo
e inteiro, se será composto por várias ilhas, ou,
ainda, se terá estações show (onde os alimentos
são preparados ou finalizados diante do cliente).
Essas estações são atrativas, o cliente fica confiante, pois vê que o produto está
sendo manipulado
e preparado diante dos seus olhos. E, apesar do
alto custo, pois necessita de mão de obra fixa, as
estações show são rentáveis e se pode explorar
o talento dos membros da brigada de cozinha.
Definir o design do buffet é estabelecer como
os pratos serão expostos. Essa definição inclui a
sequência das travessas no buffet, se serão grandes ou pequenas, montadas em
porções individuais ou coletivas e como serão os elementos
decorativos. Para a execução dessa tarefa, é necessário retomar o cardápio para que
cores e texturas
dos alimentos estejam bem harmonizadas.
De acordo com o Instituto Americano de
Culinária (2014, p.628),
O trabalho do chef banqueteiro é explorar todo o potencial sensorial de cada
prato a fim de criar uma apresentação
prática, funcional e atraente em todos os
sentidos. Planejar um design que realce a
apresentação dos alimentos é uma forma
importante de evidenciar o trabalho do
Garde Manger e de tirar proveito das
habilidades que o planejamento e a produção de um bufê unificado, temático e
bem sucedido requerem.
04. Exposição e Reposição
dos Alimentos
Uma vez definido o layout, chegou a hora de
montar as travessas de alimentos no buffet. As
travessas já devem sair da cozinha finalizadas e
bem decoradas, de acordo com o tema ou o conceito estabelecido pelo buffet.
Alguns restaurantes utilizam elementos decorativos centrais em seus buffets, como
escultura
em frutas e legumes, esculturas em gelo, em açúcar
etc. Outros optam por decorações mais sóbrias,
como arranjos florais, tudo vai depender do conceito ou da temática adotada.
O mise-en-place do buffet também deve ser
supervisionado, assim, antes da abertura do restaurante ao público, é feita uma
conferência em
relação aos pratos e, principalmente, aos assessórios de serviço, como os talheres,
molheiras,
galheteiros, descanso de talheres e placas de identificação dos pratos. Essa ação
evita a correria na
frente do cliente, que, ao se servir, identifica a falta
de algum item do buffet.
A reposição dos pratos deve ser feita com facilidade e agilidade, evitando que o
comensal tenha
que esperar na fila do buffet até que o prato seja
reposto. Uma informação importante quanto à
reposição é que as travessas devem ser trocadas,
as vazias pelas cheias, e não somente recolocados
novos alimentos nas travessas vazias e já expostas
no buffet. Essa atitude evita a contaminação dos
alimentos, pois diminui o tempo de exposição.
Um aspecto importante no que tange
aos buffets – e é sempre motivo de
preocupação do chef – é a quantidade
de comida que deve ser exposta. Não
é possível prever como o comensal se comportará
diante do buffet e como ele irá se servir. Por isso,
a ideia de colocar pedaços contados não é válida,
o que é precioso, nesse momento, é o registro das
informações dos históricos de consumo, formando
um banco de dados importante para a tomada de
decisão do chef quanto às quantidades de produção. Assim, ele poderá emitir o
documento que
chamamos de “Ordem de Produção do Buffet”.
O perfil do Garde Manger que assume a
função de banqueteiro deve ser flexível e aberto
para absorver as novas tendências de mercado,
não só na inovação dos pratos, mas também no
estilo do serviço e da apresentação.
Caro(a) aluno(a), nesta terceira unidade, abordamos três importantes
preparos que são atribuídos ao Garde
Manger em uma cozinha profissional.
No preparo de terrines, é importante compreender que o processo de produção pode
acontecer de 3 formas, essencialmente: as terrines
de farce, que são emulsões de carne, gorduras
e condimentos, podendo ser simples, de estilo
camponês, gratin ou mousseline; as terrines de
aspic, em que o aspic é utilizado para ligar as
guarnições da terrine; e a terrine pêté encroûte,
em que o farce é envolvido com uma massa de
textura crocante após a sua cocção.
Compreendeu-se a diferença entre galantine e roulade, que, muitas vezes, são
confundidos
em virtude do mesmo formato cilíndrico. A diferença principal é que a galantine é
envolta na
pele intacta do frango e recheada com uma farce
feita com as carnes mais saborosas do frango,
e as demais partes podem ir em pedaços como
guarnição. Já o roulade consiste em uma grande
variedade de farces, carnes e outras guarnições
enrolada em filme PVC. Ambos são escalfados,
resfriados e servidos em fatias.
As entradas são, também, para comer com
os olhos e ativar as papilas gustativas, porém
não devem satisfazer por completo o comensal;
devem ser uma forma de estímulo ao seu paladar
para receber novos sabores. Com o entendimento de que entrada, como o próprio nome
diz, é
tudo que precede um prato principal, petiscos,
canapés, amuse-bouche, antipasto, couvert, fingerfood, entradas únicas e hors-
doeuvre são
todas classificadas como entradas.
Após o aprendizado das diversas técnicas
executadas pelo Garde Manger, a arte de finalizar e decorar pratos e buffets em
muitos estabelecimentos é o que consagra esse profissional.
A perspicácia e a habilidade do Garde Manger
fazem dele um profissional de destaque na brigada de cozinha.
Você deve responder essas perguntas:
1. O que é garnish? Dê dois exemplos de composição de pratos e os garnishes
sugeridos para eles.
2. Explique a diferença entre galantine e roulade.
3. Uma porção muito pequena de algo exótico e sofisticado, criado pelos franceses
e que é normalmente servido por restaurantes de alto nível, como presente do
Chef. Não está disponível no cardápio, pois é composta pelos melhores ingredientes
disponíveis no dia. O parágrafo acima se refere a qual tipo de entrada:
a) Fingerfood.
b) Amuse-bouche.
c) Canapés.
d) Petiscos.
e) Couvert.
4. Cite e explique três aspectos importantes a serem considerados para a perfeita
apresentação de um prato.

CONCLUSÃO
A gastronomia, como sabemos, está em alta. Virou
assunto de muitas rodas e uma paixão que vem conquistando adeptos das mais diversas
áreas e ganhando
espaço em todos os lugares, das universidades às prateleiras das livrarias, dos
programas de TV às cozinhas
de todas as casas. E a importância, responsabilidade
e reconhecimento dos profissionais da gastronomia
crescem concomitantemente a essa “descoberta” do
prazer da gastronomia. Portanto, para quem deseja
seguir profissionalmente nessa área, é indispensável o
aprofundamento nos conceitos, nos fatos históricos e
no aprendizado das técnicas da cozinha profissional.
Este livro de Garde Manger, aliado aos demais
materiais e disciplinas deste curso e às experiências
práticas, funcionará como uma ferramenta importante
no processo de sua formação.
Comentamos, ao longo do livro, que a bancada
do Garde Manger se consolidou desde que Escofier
organizou a cozinha em sistema de brigadas e cada
Chef passou a ter sua bancada e os preparos de sua
responsabilidade. Isso trouxe muitos benefícios tanto
para os estabelecimentos quanto para os clientes,
pois a organização dos processos de produção da
cozinha ganhou padronização e os resultados chegaram às mesas.
Nessa sistematização de Escofier, o Garde Manger
é o chef de partie responsável pelos preparos frios e,
por esse motivo, a sua bancada deve estar distante fisicamente das praças quentes
e, em alguns restaurantes,
ocupa um espaço isolado e refrigerado, que chamamos
de quarto frio. Esse profissional deve contar com uma
bateria de equipamentos e de utensílios que possibilitem a perfeita execução dos
preparos frios.
Os molhos frios são destinados para uso em saladas, dips e acompanhamentos de
outros pratos do
cardápio. Dividem-se em molhos emulsionados, à base
de laticínios e aspic. As técnicas devem ser executadas
com precisão, pois, a partir do domínio das técnicas
básicas, o Garde Manger pode ter uma evolução com
resultados surpreendes na preparação desses molhos.
As sopas frias, muito consumidas nas estações
mais quentes do ano, ganham espaço nos serviços de
fingerfood e entradas como as clássicas “vichyssoise”
e “gaspacho”, receitas, respectivamente, francesa e
espanhola presentes nos cardápios dos restaurantes
do mundo todo.
O preparo de saladas deu ao Garde Manger notoriedade e fama e, nos dias de hoje, a
expressão
Garde Manger é rapidamente associada à produção
de saladas. Neste grupo, incluímos saladas verdes
(para acompanhamento) e compostas e fica a cargo
desta bancada explorar as inúmeras possibilidades de produzir saladas das mais
triviais às mais
inusitadas.
É importante, aluno(a), que sejam compreendidos todos os métodos de conservação
existentes há
muitos anos, época em que conservar alimentos era
a única alternativa de manter o alimento próprio ao
consumo por um período mais longo, ou ainda, na
busca de ter um determinado alimento disponível em
épocas sazonais. Atualmente, na era da tecnologia,
com tantas possibilidades de refrigeração, a salga, a
defumação, a conservação em gordura e outros tipos
de conservas passaram a ter um papel puramente
gastronômico. A oferta do sabor dos alimentos conservados representa um teor único
e indispensável
nas cozinhas modernas.
Ainda no que tange às responsabilidades do
Garde Manger,o livro relata os tipos e os processos
de montagem de terrines. Ainda que menos presentes nas mesas dos restaurantes, as
terrines têm lugar
garantido nos buffets e nos eventos, sua textura tão
original caracteriza a obra do Garde Manger.
Sempre apreciadas pelos comensais, as entradas
são tão importantes quanto o prato principal. A
harmonização de sabores, texturas e a apresentação
visual devem impressionar e provocar no cliente
momentos de deleitamento e grande expectativa do
que vem adiante. Do simples couvert ao fingerfood
mais elaborado, o hors-d’oeuvre, como chamam os
franceses, deve ser convidativo e de sabor notável.
Se até agora falamos das preparações de incumbência do Garde Manger, findaremos com
a convicção de que, se desejamos proporcionar ao comensal
uma experiência única, é elementar a relevância da
apresentação visual dos pratos, a consideração dos
aspectos estudados na unidade III e o planejamento
de todos os detalhes de como o prato chegará ao
comensal. É comum que o Garde Manger faça o
rascunho do prato que imagina servir, assim, ele
o desenha em papel e simula as diversas possibilidades de apresentação, seleciona
as que mais lhe
agradam e que sejam compatíveis com o conceito
do restaurante, executando o prato de acordo com a
ficha técnica. O prato pronto deve traçar o percurso
exato que ele fará para chegar ao comensal (da cozinha ao salão), somente após o
prato estar na mesa
é que se pode avaliar se ele chega ao seu destino
final com a mesma apresentação que foi planejada.
É comum, por exemplo, que pratos montados em
pirâmide cheguem aos comensais já desmontados
e o inconveniente é que o comensal nunca saberá
qual era a real proposta do Chef.
Assim, a escolha do modelo de montagem e do
garnish correto confere ao prato uma autenticidade
e um respeito que serão percebidos pelo cliente.
Encerro este livro feliz por ter contribuído, por
meio do conteúdo trabalhado, com a sua formação
nesse processo de construção dos conhecimentos
gastronômicos. E, mais do que isso, desejo que todos
nós, profissionais e futuros profissionais da gastronomia, tenhamos sempre a
compreensão de que
a necessidade do mercado hoje, além de grandes
talentos na cozinha, é de pessoas comprometidas
com uma gastronomia técnica, séria e profissional.
Foi um grande prazer e espero nos encontrarmos
outras vezes.