DELICATESSEN

 Origem alemã  Essen (comida) e delikates (delicioso)

 Pequena loja que comercializa guloseimas alimentícias

 Geralmente de origem francesa, mas agrega produtos nacionais

DELICATESSEN
 Local que serve lanches diferenciados

 O diferencial é oferecer produtos frescos

 Pães, salgados, frios, sanduíches finos e feitos na hora, docinhos,

chocolates

 Diversos vinhos, queijos e presuntos

 Espaço requintado - mais prazer do que necessidade

DELICATESSEN
 Grande tradição nos países da Europa e nos Estados Unidos

 No Brasil o segmento é crescente  bairros de classe média e alta

 Direcionado para o público de classe A e B preferencialmente

 Deve ter um espaço agradável e aconchegante

DELICATESSEN
 Localização deve estar perto do público alvo

 Ter estacionamento próprio ou terceirizado

 Espaço que suporte ampliações futuras

 Caso aumente a capacidade do empreendimento

 Evita-se que mude a localização

DELICATESSEN
 Local de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo
DELICATESSEN - ESTRUTURA
a) É necessário que exista uma área restrita e independente para
recebimento e estocagem de mercadorias e produtos in natura,
sendo exigidos prateleiras.

b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser

totalmente independente das outras áreas, podendo ter acesso a
esta área apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos
alimentos e devidamente paramentadas

c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por

sexo
DELICATESSEN
d) Requerem-se lavatórios com torneiras de acionamento sem o
contato direto com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou
outra que não requeira o uso direto das mãos, para higienização dos
funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos
alimentos

e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários

possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa,
principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos
alimentos, separados por sexo.
DELICATESSEN
 FUNCIONÁRIOS - 12 no turno da manhã e 12 no turno da tarde

 CHEF: profissional de alto nível para comandar área produtiva

 CAIXA: o estabelecimento deverá contar com pelo menos um

funcionário para esta função

 GARÇOM/GARÇONETE: dois funcionários para atendimento

 AUXILIAR DE COZINHA: três funcionários para atuar tanto no

auxílio geral da cozinha, como assistente do Chef.

 COPEIRO: Um funcionário para lavar as louças, copos e

talheres
DELICATESSEN
 FUNCIONÁRIOS

 SERVIÇOS GERAIS 01: Um funcionário para manter a higiene

total do ambiente de manipulação de alimentos

 SERVIÇOS GERAIS 02: Um funcionário para manter a higiene

total da área de atendimento aos clientes, bem como a parte dos
sanitários e vestiários.

 ADMINISTRAÇÃO: três funcionários para serviços

administrativos e atendimento de fornecedores

 FINANCEIRO: Um funcionário e atende pessoas

DELICATESSEN
 EQUIPAMENTOS

 Área de atendimento
 Aparadores para disposição dos alimentos

 Balcão refrigerado com vidros - exposição dos frios

 Balcões com vidro, para exposição dos demais produtos

 Freezer vertical

 Mesas para clientes

 Balcão para clientes - Consumo rápido

 Prateleiras e gôndolas para exposição do produto

DELICATESSEN
 EQUIPAMENTOS

 Área de produção
 Balanças

 Bandejas e espátulas

 Batedeiras

 Câmara de fermentação

 Câmara fria

 Cilindro elétrico industrial

 Cubas de tamanhos diversos para frituras

 Divisora de massas
DELICATESSEN
 EQUIPAMENTOS

 Área de produção
 Exaustores

 Extrator de sucos

 Fatiadores de frios

 Fogões industriais (dois de 4 bocas)

 Formas para assar massas

 Fornos (dois)

 Freezer - (4 com capacidade acima de 500L)

 Geladeiras (duas)
DELICATESSEN
 EQUIPAMENTOS

 Área de produção
 Liquidificador industrial

 Masseira ou misturador

 Modeladora para pães

 Prataria, louças, copos, taças e talheres

 Seladora
DELICATESSEN
 EQUIPAMENTOS

 Área Administrativa
 Arquivos - Armários

 Cadeiras

 Impressora a laser

 Impressora fiscal (ECF)

 Mesas de escritório

 Microcomputador

 Telefone
DELICATESSEN
 MERCADORIAS

 Pães, massas, molhos, patês, compotas, conservas finas, queijos

e frios.

 Doces e docinhos: bem casado, brigadeiros, etc.

 Sobremesas: brigadeirão, cheese cake, etc.

 Lanches e petiscos: chester; lombinho, mortadela nobre, tábuas

de queijos e frios.

 Outros lanches: Bolo, tortas doces e tortas salgadas.

 Vinhos
DELICATESSEN
 PROCESSO PRODUTIVO

 Matérias primas devidamente separadas e estocadas

 Normalmente a produção tem as seguintes etapas:

1. Formação da massa

2. Fermentação

3. Enformação ou manipulação

4. Assamento ou fritura

5. Decoração (para alguns produtos).

DELICATESSEN
 PROCESSO PRODUTIVO

1) Área de Recepção/Pré-Higienização de matéria-prima;

2) Área para Estocagem de matéria-prima - Despensa;
3) Áreas de Pré-preparo (carnes e vegetais);
4) Área de Cocção;
5) Depósito de lixo;
6) Depósito de Material de Limpeza (DML);
7) Sanitários/Vestiários para funcionários
DELICATESSEN
ÁREA DE RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA;

 Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores.

 Não é necessário que seja uma área fechada por paredes, mas deve,
necessariamente, ser uma área coberta.

 Os equipamentos previstos para esta área são, basicamente, tanques de

higienização e esguichos de pressão.

 Neste local ocorrem as operações de: a) Pré-higienização de gêneros e b)

Entrada de materiais e gêneros – É recomendável que a entrada dos gêneros
(alimentos) e a saída do lixo não sejam feitas pela mesma porta.

 Produtos vão para a despensa

DELICATESSEN
DESPENSA

 É onde são armazenados gêneros como: cereais, enlatados,

açúcar, etc. Os gêneros podem ser armazenados à temperatura
ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeração.

 É recomendável que equipamentos como refrigerador e freezer

sejam dispostos neste ambiente, a fim de se ganhar espaço dentro
da cozinha.

 Deve ter acesso único - controle

 Evitar incidência de luz direta (usar balancim)

DELICATESSEN
DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA (DML)

 Sala fechada e separada do fluxo de alimentos

VESTIÁRIO / SANITÁRIO DE FUNCIONÁRIOS

 não deve ter comunicação direta com os setores de preparo e

armazenamento de alimentos

 Devem localizar-se de tal forma a permitir que todos os

funcionários tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes
de ingressar na área de produção.
DELICATESSEN
VESTIÁRIO / SANITÁRIO DE FUNCIONÁRIOS

 Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas

distintas: vestiários com armários individuais, boxes para banho e
vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem
existir mictórios).

 As privadas devem ter o máximo de isolamento possível. A

higienização das mãos deve ser feita segundo normas sanitárias
existentes com torneiras automáticas.
DELICATESSEN
VESTIÁRIO / SANITÁRIO DE FUNCIONÁRIOS

 Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas

distintas: vestiários com armários individuais, boxes para banho e
vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem
existir mictórios).

 As privadas devem ter o máximo de isolamento possível. A

higienização das mãos deve ser feita segundo normas sanitárias
existentes com torneiras automáticas.
DELICATESSEN
COZINHA - SETOR DE PRÉ-PREPARO

Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos

de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção. Deve
haver, necessariamente, algum tipo de separação física entre elas,
pois os gêneros de cada área de pré-preparo não podem se misturar
aos gêneros das outras áreas. Diante da impossibilidade de dispor
as áreas de pré-preparo totalmente separadas, deve-se prever
espaço de bancada entre elas com aproximadamente 100 cm.

 Pré-preparo de carnes e Pré-preparo de vegerais

DELICATESSEN
COZINHA - SETOR DE PRÉ-PREPARO

 Pré-preparo de carnes

 Área onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessários

para a manipulação de carnes, aves e peixes. Para o suporte às
atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas
para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.
DELICATESSEN
COZINHA - SETOR DE PRÉ-PREPARO

 Pré-preparo de vegetais

 Área onde ocorrem os trabalhos para a modificação dos gêneros

alimentícios, ou seja, procedimentos de higienização, corte,
tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição
de outros ingredientes. Para o suporte às atividades, devem-se
dispor bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com
altura entre 85 cm e 90 cm.
DELICATESSEN
COZINHA - SETOR DE COCÇÃO

 É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas

ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de
obter a preparação final. Esta área é destinada à preparação do
produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A
localização desta área deve ser o mais próxima possível da
central de instalação de gás e da distribuição de alimentos para os
clientes. É onde devem ser dispostos o fogão, os fornos, a coifa,
ou seja, todos os equipamentos necessários para realizarem as
atividades desta etapa.
DELICATESSEN
COZINHA - SETOR DE COCÇÃO

 Recomenda-se posicionar o forno e o fogão a gás no centro da

cozinha, criando uma ilha central de cocção. Junto a eles,
recomenda-se a inclusão de uma mesa (de preferência, em aço
inox) para servir de apoio ao preparo.

 Deve haver pias para higienização das mãos dos manipuladores -

torneira de acionamento automático

 Sistema de exaustão

 Evitar fluxo cruzado com carros, caminhões, lixo, etc.

DELICATESSEN
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS DA COZINHA/CLIENTES

 Local onde serão lavados os utensílios usados na cozinha e usados

pelos clientes
DELICATESSEN
DEPÓSITO DE LIXO

 Sua localização é de vital importância para o correto funcionamento da

Cozinha.

 Deve estar próximo aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente
junto às áreas de pré-preparo e higienização de utensílios, a fim de evitar os
fluxos cruzados indevidos.

 NÃO deve haver acesso direto entre a área da cozinha e o depósito de lixo.

 Criar um ambiente específico para este fim, sugere-se a criação de uma ante-sala
(ou espaço que sirva ao mesmo propósito) entre a cozinha e o depósito de lixo.

 Deve existir um acesso direto para a parte externa da edificação, por onde o lixo
será retirado para a coleta.
DELICATESSEN
INSTALAÇÃO DE GÁS

 Sua localização será externa aos setores da Cozinha

Comunitária, em área confinada, protegida de tal forma

que impeça a aproximação de veículos e pessoas não
autorizadas, e permita o acesso dos veículos de
abastecimento dos botijões
DELICATESSEN
 ORGANIZAR AS INFORMAÇÕES

 ABSORVER A IDEIA

 NECESSIDADES PRINCIPAIS DO CLIENTE

 PROCURAR UM CONCEITO

 O QUE POSSO INSERIR QUE ELE NÃO PEDIU?

 RESOLVER O ESSENCIAL

 IR ALÉM DO ESSENCIAL
DELICATESSEN

SETOR AMBIENTE FUNÇÃO MOBILIÁRO EQUIPAMENTOS

ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA