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Sumrio
Introduo
Programa de Necessidades
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Recomendaes
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Introduo
O Roteiro de Implantao apresenta parmetros para que a Equipe Tcnica Local de Segurana Alimentar e Nutricional - composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da rea
social - possa planejar estruturas e instalaes adequadas para a realizao das atividades inerentes
a Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs).
Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Cozinha Comunitria atravs da abordagem dos seguintes tpicos: programa de necessidades, fluxograma, relao entre as atividades
realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfcies de trabalho, parmetros
bsicos de conforto trmico, acstico e luminoso, especificaes de materiais, e instrues para elaborao dos projetos de instalaes prediais.
Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de Obra a ser executada (reforma, ampliao, concluso ou construo nova).
Local de Implantao
As Cozinhas Comunitrias devem ser implantadas em reas perifricas das cidades, onde h maior
concentrao de populao em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional.
A localizao deste equipamento deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de
transporte para os deslocamentos no horrio de almoo. A Cozinha Comunitria deve estar situada
em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p, ou outros contaminantes e no deve estar
exposta a inundaes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abastecimento de gua e de fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para guas
pluviais e esgotamento sanitrio (ou construo de fossa sptica). Alm disso, os acessos tanto de
pedestres, quanto de veculos e seu entorno imediato devem ser pavimentados.
Programa de Necessidades
Os ambientes necessrios para o funcionamento ideal da Cozinha Comunitria so os seguintes:
1) rea de Recepo/Pr-Higienizao de matria-prima;
2) rea para Estocagem de matria-prima;
3) reas de Pr-preparo;
4) rea de Coco;
5) Refeitrio;
6) Sanitrios para usurios;
7) Depsito de lixo;
8) Depsito de Material de Limpeza (DML);
9) Sanitrios/Vestirios para funcionrios.
Para a definio da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) dever utilizar como
base o fluxograma sugerido a seguir.
despensa
sanitrio/vestirio
funcionrios
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recepo / pr-higienizao
de gneros
1.1) Recepo/Pr-Higienizao:
Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores. No necessrio
que seja uma rea fechada por paredes, mas deve, necessariamente, ser uma rea coberta. Os
equipamentos previstos para esta rea so, basicamente, tanques de higienizao e esguichos
de presso. Neste local ocorrem as operaes de:
a) Pr-higienizao de gneros;
b) Entrada de materiais e gneros recomendvel que a entrada dos gneros (alimentos) e
a sada do lixo no sejam feitas pela mesma porta. O volume de lixo produzido no interior da
Cozinha Comunitria o fator determinante para a existncia de acessos separados para entrada e sada no ambiente da cozinha. Diante da impossibilidade, ou da no necessidade (diante
do volume de lixo), de existirem dois acessos distintos, devem ser previstos horrios diferentes
para entradas e sadas.
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Vista externa da rea de Recepo e Pr-higienizao de gneros
1.2) Despensa
onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc. Os gneros podem ser
armazenados temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigerao.
recomendvel que equipamentos como refrigerador e freezer sejam dispostos neste ambiente, a fim de se ganhar espao dentro da cozinha.
sanitrio/vestirio
funcionrios
refrigerador
cozinha
freezer
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estantes
janela alta para
evitar incidncia
de luz natural
direta
Vista da Despensa
Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de mercadorias;
A rea necessria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estratgia de abastecimento da Cozinha Comunitria (semanal, quinzenal ou mensal);
H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz
natural direta sobre os produtos armazenados;
A temperatura interna no deve superar os 27C; [TEIXEIRA et al., 2003]
Em locais de clima mido deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada, para permitir a
circulao de ar entre as mercadorias; [TEIXEIRA et al., 2003]
No devem existir ralos para o escoamento de gua; [TEIXEIRA et al., 2003]
O piso neste ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente (PEI 5); [TEIXEIRA et al.,
2003]
As paredes e teto da despensa devem possuir revestimento liso, lavvel, impermevel e de cor
clara. Devem ser mantidos ntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos;
Observao: Os gneros alimentcios, no podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza.
Tambm no podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de
polietileno (pallets) devem manter uma distncia mnima de cerca de 30 cm destes elementos. [CVS
n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]
1.3) Depsito de Material de Limpeza (DML)
Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulao e coco). recomendvel que se preveja, neste ambiente,
um esguicho de presso e um tanque exclusivo para higienizao de material de limpeza. Se
no houver possibilidade de se dispor de um ambiente exclusivamente para o armazenamento
destes produtos, deve-se prever, no mnimo, um armrio exclusivo para tal finalidade.
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acesso pela
rea externa
cozinha
revestimento liso
e impermevel no
piso e nas paredes
recepo de
gneros
armrio
tanque para lavagem de
material de limpeza
Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea. [Portaria CVS n. 06/1999]. Deve
ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os setores de preparo e
armazenamento de alimentos da Cozinha Comunitria. [TEIXEIRA et al., 2003] Devem localizarse de tal forma a permitir que todos os funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar por
eles antes de ingressar na rea de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve
dispor de trs reas distintas: vestirios com armrios individuais, boxes para banho e vasos
sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem
ter o mximo de isolamento possvel. [TEIXEIRA et al., 2003] A higienizao das mos deve ser
feita segundo normas sanitrias existentes. [CVS n. 06/1999]
acondicionamento
do lixo
sanitrio
banho
acesso pela
rea externa
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despensa
ro
ro
ei
up
lavatrio
acesso cozinha
2) Setor da Cozinha
lavagem de
utenslios
pias de antisepsia
coco
pr preparo
de carnes
pr preparo
de vegetais
acesso de
funcionrios
e gneros
Vista da Cozinha
Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao de alimentos preliminares etapa de coco. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separao
fsica entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no podem se misturar aos gneros das outras reas. Diante da impossibilidade de dispor as reas de pr-preparo totalmente
separadas, deve-se prever espao de bancada entre elas com aproximadamente 100 cm.
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rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros alimentcios, ou seja, procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou
adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de
trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
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revestimento liso
e impermevel at
aprox. 1,80m de
altura
pr preparo
de carnes
pr preparo
de vegetais
acesso de
funcionrios e
gneros
pias de anti-sepsia
coco
Vista das reas de pr-preparo
prateleiras trayrest
para utenslios
bancada em ao inox
com duas cubas para
lavagem de utenslios
carro em ao inox
para transporte de
detritos
acess
op
o refe ara
itrio
recepo de
bandejas
fogo industrial
6 bocas
pias de anti-sepsia
Vista da rea de coco
bancada de
apoio em ao
inox
forno multiuso
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Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utenslios, que
haja revestimento cermico nas paredes (com altura entre 1,50m e 1,80m). Para tanto, aconselhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de rejunte, a fim de evitar,
ou minimizar, a proliferao de microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas
utilizadas, menor ser a rea de rejunte necessria.
Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal
diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transporte, manipuladores e lixo;
Pias para higienizao das mos dos manipuladores devem ser previstas, nas reas de manipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automtico. Sua localizao
deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004]
Iluminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho.
[TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na proporo de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] aliada iluminao artificial. As
luminrias que se localizarem sobre as reas de manipulao de alimentos devem ser protegidas contra exploses, quebras e quedas acidentais; [RDC n. 216/2004]
Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o conforto trmico dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilao natural e/ou
artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso da ventilao natural, as aberturas
devem corresponder a 1/10 da rea do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] J para a ventilao artificial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar;
Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispostas na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a incidncia de luz natural
diretamente sobre as superfcies de trabalho. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos
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batentes, e quando voltadas para a parte externa, devem ser providas de telas milimetradas
removveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas;
Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que impeam o
acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n.
216/2004];
Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes em Unidades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas so: revestimento
liso, impermevel, de cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua
extenso. [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003] Para o uso de revestimento cermico nas
paredes aconselhvel a escolha de peas que proporcionem o menor nmero de rejuntes
possvel, pois eles so focos potenciais de proliferao de microorganismos;
Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso.
Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis,
e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o
acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de
rejuntes no porosos, ou seja, que absorvem menos umidade, o que inibe a proliferao de
microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes (rodaps) devem ser arredondadas para evitar a existncia de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar
a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]
O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a aderncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face da parede, para no gerar
quinas que possam acumular sujeiras.
Execuo Recomendvel:
Situao Indesejvel:
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Teto - Deve ser de fcil limpeza, resistente temperatura e impermevel ao vapor. No deve ser
combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos das diversas operaes
realizadas na cozinha. O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto, macia
ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Os ngulos entre as paredes e o teto
devem ser abaulados para facilitar a limpeza. O uso de forro de PVC tambm aceito. Recomenda-se adotar um p-direito mnimo de 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS n.
06/1999]
Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo, 1,00m de
largura por 2,10m de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na legislao. [TEIXEIRA
et al., 2003] Entre alguns setores (por exemplo, na passagem do refeitrio para a cozinha), a
fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas
devem possuir dispositivo de fechamento automtico e conter proteo inferior para evitar a
entrada de vetores e/ou roedores; [RDC n. 216/2004]
Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas milimetradas colocadas pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros, roedores, etc. Estas telas devem
ser removveis para que se possa realizar sua limpeza peridica; [RDC n. 216/2004]
Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas com diferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dem de forma mais ergonmica,
portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por
exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que exijam mais preciso (catao de gros), se dem em bancadas mais altas (entre 95
cm e 110 cm de altura); [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977]
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3) Setor do Refeitrio
devoluo de
bandejas
salo
do re
feitr
io
higienizao
das mos
distr
acesso de
usurios
ibui
banheiros
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o local da Cozinha Comunitria onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento
aos usurios. onde esto dispostos os balces trmicos de distribuio, com sees para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio deve passar, obrigatoriamente,
por todas as sees. Os balces trmicos de distribuio devem estar prximos rea de coco. nesta regio que o usurio termina de montar o prato/bandeja e dirige-se mesa. Neste
momento, sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar,
portanto, o usurio est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir fluxos cruzados,
desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e [SILVA, 1998, apud,
LAWSON, 1978]
sada de
usurios
devoluo de
bandejas
carro de prateleiras
em ao inox
mesa de apoio
para refresqueira
acesso
cozinha
mesa de apoio
balco trmico para pratos e
com seis cubas talheres
Sanitrios Existem normas tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sanitrios feminino e masculino (ex: cdigo de obras municipal). Deve-se, obrigatoriamente, prever
sanitrios para o uso de deficientes fsicos; [NBR 9050/2004]
Higienizao das mos As pias devem estar dispostas de tal forma que o usurio possa lavar
as mos aps o manuseio do dinheiro e antes de servir-se na linha de distribuio.
parede
divisria
banheiros/
refeitrio
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parede
divisria
banheiros/
refeitrio
banheiro
adaptado
PNDEs
Vista dos banheiros
4)
Depsito de lixo:
para a
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rua
acesso
cozinha
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Instalaes Hidrulicas
Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa dgua e reservatrio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros de gua por refeio 20
litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo dimensionado
para todas as atividades que acontecem no interior da Cozinha Comunitria, inclusive a higienizao dos ambientes, dos equipamentos e utenslios, e o uso em banheiros e vestirios.
O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas
tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
2)
Instalaes Sanitrias
Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes.
Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a
entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza,
adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes
pontos.
O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.
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3)
Instalaes Eltricas
O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
4)
Instalao de Gs GLP
Sua localizao ser externa aos setores da Cozinha Comunitria, em rea confinada, protegida de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o
acesso dos veculos de abastecimento dos botijes. Normas especficas disciplinam a construo de centrais de GLP.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.
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5)
A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de vrios fatores, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de arquitetura. Para contribuir
com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos devem ser observados como:
Posicionar o boiler sob o reservatrio e acima do nvel da cumeeira do telhado onde sero fixadas as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade,
dispensando a utilizao de bombas;
Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento solar voltadas
para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da insolao), diminuindo a necessidade de se construir estruturas de sustentao e direcionamento das placas;
Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao necessria das
placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a latitude do local.
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A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e dos seus
utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm abastecer os caldeires
reduzindo o tempo de produo de vapor.
O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93.
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Recomendaes Gerais
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1)
Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de quaisquer
servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia fica sujeita Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional em cuja jurisdio for exercida
a respectiva atividade.
Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de Responsabilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo.
2)
3)
Sobre a Acessibilidade Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e
1.3.2, que dispem:
1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser
projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de
edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem considerados acessveis.
1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser tornados acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.
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Referncias Bibliogrficas
1) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e
Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p.
2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de So
Paulo, So Paulo.
3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
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