O Complexo

COZINHA

Prof. Queila Turchetto

 “O sucesso de um restaurante não
está só na cozinha, só no serviço do
salão, ou só no ambiante. É o
equilíbrio desse tripé que vai levar
sua casa longe.” (Alex Atala)
Negócio
 Pode-se dizer que toda empresa, ao executar suas
tarefas, está realizando um negócio!

 Para ser um negócio competitivo, ele deve possuir uma

equipe com habilidades maiores do que as dos
concorrentes. Daí a importância de se cultivar um time
imbatível!

 Só assim o Negócio Cozinha assegurará sua

competitividade e a sua sobrevivência!
Complexo cozinha
 Local para uso do funcionário:
Vestiário, sanitários, refeitórios.

 Local de depósito para o material de manutenção,

material da cozinha, limpeza e retirada dos refugos:
Deposito da manutenção; depósito do estoque do material de cozinha;
depósito do estoque de louça e material de serviço do restaurante; local
da limpeza da bateria de cozinha, louça,baixela, prataria, talheres e
cristais; depósito refrigerado para o lixo.

 Local para recepção, controle, armazenagem, pré-

preparo, preparo, cocção e distribição dos alimentos
produzidos:
Almoxarifado, setor das hortaliças, cozinha fria, cozinha quente,
distribuição, confeitaria/padaria.
Planejando uma cozinha
 Antes de qualquer projeto, devemos levar
em conta os seguintes aspectos:

 Determinar quais setores estarão presente nesse

complexo, com suas respectivas zonas de trabalho.

 Estudar os percursos para a execução das tarefas.

 Locais de trabalho devem ser dimensionados de acordo

com as necessidades do estabelecimento, tipo de
restauração, tamanho de brigada, e possibilidades
futuras de aumento de área.
Material empregado
 De qualidade prevista pela legislação em
vigor;
 Resistentes a choques e mudanças de
temperatura;
 Impermeáveis, sem a possibilidade de
apodrecimento, duráveis;
 De fácil limpeza e manutenção.
 Buscar o máximo de claridade, (sem a
incidência da luz solar).
 Ventilação adequada.
 Condição adequada para a execução do
trabalho, como: altura das bancadas e
fogões e armários.
 Cuidado com o isolamento acústico:
abafar ruídos de batedeira, processador,
coifa e etc.
 A cozinha deve estar afinada com a IMAGEM
que se pretende dar do estabelecimento e do
serviço prestado.

 O responsável pelo projeto

(engenheiro/arquiteto) precisa estar bastante
informado sobre as caracteristicas do
“complexo cozinha” para que, através de seus
conhecimentos profissionais, possa traduzir as
necessidades do setor.
Utilização do local
 Complexo cozinha: jamais deverá ser utilizado
para outra finalidade que não seja a indicada
(abrigo noturno de guarda, permanência de
bicicletas ou motos).

 A presença de elementos estranhos ao setor,

que possam vir a prejudicar e contaminar os
produtos ali mantidos e produzidos, tais como
animais (cães, gatos, pássaros), folhagens e
flores não devem estar presentes.
Paredes e pisos
 Devem ser feitos e revestidos de materiais pertinentes ao uso dos
mesmos, assegurando higiene, segurança e durabilidade.

 PISOS
 Antiderrapantes
 Impermeáveis
 Resistentes a choques mecânicos e térmicos
 Antiinflamáveis
 Resistentes ao peso, à passagem de carrinhos e à deterioração.
 Fáceis de limpar, desinfetar e manter.
 Os rejuntes devem ter as mesmas características do piso.
 Os desníveis do piso para a retirada da água da limpeza devem ser
projetados para manter o piso sem nenhum acúmulo de água, com
ralos bem-ajustados, com grades íntegras e resistentes que
permitam o total escoamento da mesma e com sifão, para impedir a
entrada de vetores.
 Paredes
 Revestidas de material liso e não poroso, resistente a
desinfetantes e detergentes. Resistente a choques
térmicos e mecânicos. Fácil de limpar e desinfetar os
ângulos de encontro de piso x parede e de parede x
parede. Devem ser arredondados para falicitar a
limpeza.

 Limpeza
 Sob hipótese alguma é permitido o uso de vassoura
nesses setores, pois o pó que existe no piso é elemento
contaminador.
 A limpeza deve ser feita com um água, desinfetante,
detergente, pano de chão e rodo. Tendo o cuidado de
manter o material de limpeza sempre higienizado.
 Iluminação
 Deve ter uma iluminação natural/artificial muito
boa que possibilite uma visão clara do local,
tanto do aspecto da visualização da limpeza
como das cores naturais dos alimentos.

 Instalações Hidráulicas
 Água somente potável (quente/fria) com pressão
suficiente para os diversos usos.
 Tubulações de saída de água, usada por outros
setores, água pluvial e água de esgoto não
passem pela zona do complexo cozinha.
Instalação sanitária
 Sanitários para funcionários em locais
sem comunicação com os setores de
trabalho.

 No setor de trabalho, lavatórios, para que

a rotina do lava mão seja uma constante.
Sabão, desinfetante e toalhas de papel.
 Janelas
 Sempre na altura que não permita a incidencia
direta do sol sobre as bancadas.
 Vidros lisos e transparentes.
 Presença de tela forte e de trama fina, sendo
removível para facilitar a limpeza.

 Portas
 Com espaço suficiente para a passagem de
carrinhos e equipamentos pesados.
 Ao separar ambientes, devem ser de controle
automático ou cortina de ar.
Setores da cozinha
 Garde-manger
 Praça saucier (molhos)
 Praça de carnes/peixes
 Praça de guarnição
 Confeitaria
 Padaria
Garde-manger
Praça saucier (molhos)
Praça de carnes
Praça de guarnição
Confeitaria
Padaria
 Há muitos benefícios quando o planejamento é colocado à frente
de um empreendimento.
 Antes de montar a sua cozinha, trocar equipamentos, móveis ou
utensílios, procure informações em revistas, sites e feiras do
segmento.
 Conheça as novidades e os lançamentos.
 Compare os equipamentos das várias marcas. Avalie o produto
nacional e o importado. Escolha sempre o melhor dentro da sua
possibilidade de consumo.
 A tendência atual, é a apresentação de uma cozinha vitrine para
o cliente, deixando claro de que maneira a comida é elaborada,
os equipamentos usados, a organização e a limpeza realizadas.
 É a exposição do quanto a sua equipe de trabalho é feliz em
poder preparar saborosos pratos. Fruto do seu investimento em
tecnologia e, claro, em treinamento.
 "Foi-se a época em que as cozinhas eram escondidas. Quanto
mais visíveis melhor, para criar a atmosfera perfeita com o
ambiente do salão. O chef de cozinha é uma estrela e seus
equipamentos é que tornarão, junto aos alimentos corretos e
bem elaborados, a experiência gastronômica do cliente
inesquecível“. (www.cozinhaprofissional.com.br ; Wagner Sturion )
Bibliografia

 TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia

culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
 ATALA, Alex. Escoffianas brasileiras / Alex Atala
com Carolina Chagas. São Paulo: Larousse do
Brasil, 2007
 www.cozinhaprofissional.com.br/textos.aspx?ma
teria=225