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PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Versão 0.1 (23/07/2022)
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INTRODUÇÃO

Em uma cozinha industrial, os cuidados com a higienização devem ser redobrados.

Afinal, trata-se de um ambiente profissional, com uma quantidade muito grande de

equipamentos e em que circulam muitas pessoas.

A isso, somam-se as precauções que devem ser tomadas para garantir a qualidade dos
alimentos servidos e a saúde dos clientes que os consumirão.

Uma cozinha industrial mal higienizada é um local propício para a proliferação de

microorganismos, como fungos e bactérias, e, com isso, um potencial foco de
contaminações alimentares que podem ser muitos graves e gerar muitas dores de cabeça
para o estabelecimento.

Sendo assim, a correta limpeza dos equipamentos e utensílios deve ser a prioridade
número um no dia a dia de uma cozinha profissional.

Para isso, é fundamental que o gestor estabeleça padrões de higiene a serem seguidos,
todos os dias, por toda a equipe.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) possui uma série de portarias e

resoluções que trazem normas obrigatórias e orientações complementares que definem
desde os materiais de acabamento que devem ser empregados na cozinha até os
corretos procedimentos a serem adotados.

Verificá-los e segui-los à risca é um passo fundamental para alcançar bons padrões de

higiene e limpeza, garantindo o bem estar dos clientes e evitando problemas com a
fiscalização.

• PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DE COZINHA INDUSTRIAL

A rotina de higienização dos equipamentos de uma cozinha industrial pode ser divida em
atividades diárias, semanais e mensais.

São elas:

• ATIVIDADES DIÁRIAS

◦ Antes e depois de cada turno, desinfetar todos os ambientes em que são

manipulados e preparados os alimentos. Pias, lixeiras, prateleiras, bancadas e
o chão devem ser limpos. O mesmo vale para os demais espaços em que há
circulação de pessoas.

◦ Limpar todos os equipamentos de cocção que foram utilizados: grelhas, fogões,

fornos (dentro e fora), chapas, fritadeiras, etc.

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◦ Outros eletrodomésticos também devem ser higienizados após cada uso:

liquidificador, mixer, moedor de carne, microondas, etc.

• ATIVIDADES SEMANAIS

◦ Desinfetar os ralos, tanto da cozinha quanto das outras áreas utilizadas pelos
funcionários.

◦ Esvaziar, limpar e organizar geladeiras e freezer. Fazer o mesmo com a

dispensa, sempre checando a data de validade dos alimentos armazenados e
as condições daqueles que já foram abertos.

◦ Limpar as paredes, sempre no sentido de cima para baixo, e com especial

atenção aos rejuntes.

◦ Janelas e portas também devem ser limpos, ao menos na parte interna.

• ATIVIDADES MENSAIS

◦ Higienizar a máquina de gelo, se houver.

◦ Limpar o sistema de ventilação e as grades anti-pragas.

◦ Higienizar o teto e a proteção das luminárias.

◦ Limpar a caixa de gordura.

Vale destacar que, por se tratar de um ambiente profissional, todas as tarefas de

higienização devem ser feitas com produtos adequados para esse uso. Produtos de uso
doméstico dificilmente darão conta do recado e podem não ter o efeito desejado.

Isso posto, existem algumas dicas que podem te ajudar a garantir que a higienização seja
feita da maneira mais adequada. As principais são:

• Não utilize vassouras. Elas fazem com que as sujeiras mais leves subam,
contaminando bancadas e outros equipamentos.

• Sempre que possível, use panos descartáveis. Panos comuns estão entre os
maiores focos de contaminação em uma cozinha. Para bancadas e equipamentos
menores, pode-se utilizar toalhas de papel.

• Em relação aos produtos mais adequados para a limpeza, a Organização Mundial

da Saúde (OMS) recomenda o cloro como agente propício para a desinfecção de
cozinhas industriais e equipamentos maiores.

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• Para a limpeza de utensílios de cozinha e peças menores de equipamentos, utilize

água e sabão neutro, sempre enxaguando em água corrente. Se necessário,
coloque-os também em água fervente.
Por fim, é importante lembrar que a escolha do material com que são feitos os
equipamentos utilizados na cozinha industrial também pode colaborar – e muito – para
facilitar todo o processo de higienização e, consequentemente, reduzir potenciais riscos.

Nesse sentido, o aço inox talvez seja o mais indicados para ambientes profissionais, pois
trata-se de um material resistente a impactos, a choques térmicos e à corrosão.

Além disso, não apresenta porosidade, não mancha, não pega cheiro e é extremamente
fácil de limpar.

Fonte: https://www.lojabrazil.com.br/blog/como-limpar-cozinha-industrial/