Higienização em restaurantes:

como adequar o seu

estabelecimento às normas da
Vigilância Sanitária
Higienizar o restaurante de forma correta
não é apenas importante para que ele esteja
de acordo com a lei, mas conta pontos com
os clientes e funcionários. Entenda o que é
primordial e veja dicas para criar um bom
sistema no seu negócio.
É primordial manter a higienização em restaurantes, assim como em outros negócios do food service, e seguir
as determinações impostas pela Vigilância Sanitária (Anvisa), a fim de assegurar a saúde de seus
colaboradores e clientes, além de cuidar da reputação e futuro próspero do seu negócio. A seguir, saiba mais sobre
como adequar o seu negócio às normas da Vigilância Sanitária.
Normas de vigilância sanitária em restaurantes

O foco da Anvisa nos serviços e estabelecimentos sujeitos à vigilância sanitária é de evitar possíveis surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos, as chamadas DTAs. O órgão garante, assim, a saúde da população por meio de
procedimentos de boas práticas para o ramo de alimentação, que vão certificar a higienização em
restaurantes e outros negócios do setor.
Para isso, são analisados tópicos que se referem à manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, que vão fazer com que o
restaurante esteja adequado às normas da vigilância.
Aqui, não falamos apenas da higienização em restaurantes, mas também de outros empreendimentos alimentícios,
tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias e cozinhas industriais.
Também entram na lista, as cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, rotisserias e
congêneres. Seu estabelecimento aparece na lista?
Perfeito, destacamos alguns desses tópicos fundamentais para você caprichar na higienização dele.
Estrutura: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
De acordo com as normas da Anvisa, a estrutura do seu local de trabalho precisa seguir algumas regras rígidas
para garantir a higienização no restaurante. São elas:

• As instalações devem ter medidas apropriadas às operações, manter um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, além de terem o acesso controlado e
independente;
• Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável;
• As portas da área de preparação e armazenamento precisam fechar automaticamente;
• Aberturas e o sistema de exaustão devem possuir mosquiteiros removíveis;
• Água corrente e conexões com rede de esgoto ou fossa séptica são obrigatórias;
• Caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, e serem
periodicamente limpas;
• Não é permitida a presença de animais e objetos estranhos ao ambiente dentro e fora do estabelecimento
para garantir a higienização em restaurantes;
• O local precisa ser bem iluminado e ventilado;
• Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação.
Abastecimento de água
As normas da Anvisa são muito completas e abordam, inclusive, como gerir os recursos hídricos no seu
empreendimento. Afinal, a água é fundamental na manipulação de alimentos e higienização em restaurantes. Seja
qual for seu estabelecimento, fique atento para que o bar assim como o restaurante se adeque às normas da
vigilância sanitária
No seu negócio:
• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos;
• O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, e mantido em condição
higiênico-sanitária que evite sua contaminação;
• O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com
alimentos, deve ser produzido a partir de água potável, e não pode representar fonte de contaminação;
• Para cumprir com normas de higienização em restaurantes, o reservatório de água deve ser edificado e/ou
revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica;
• O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos
os registros da operação.
Para além de seguir as normas de higienização em restaurantes, saiba como reduzir seus gastos e ajudar o meio
ambiente com dicas para economizar água.
Manipulação de Alimentos
Assim como colaborar para a saúde da população, a higienização em restaurantes e no preparo de alimentos evita
desperdícios na sua cozinha, e menos desperdício e melhor aproveitamento dos recursos são vantajosos para o
seu lucro e o planeta.
Abaixo, veja a lista com algumas normas da Anvisa sobre esse tópico:
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em
condições higiênico-sanitárias adequadas;
• A quantidade de funcionários envolvida na operação, bem como móveis e/ou utensílios disponíveis devem ser
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações do seu menu;
• Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi preparados e
prontos para o consumo;
• Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de
manusear alimentos preparados;
• As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a
fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado;
• Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original;
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e
oitenta graus Celsius);
• Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Dicas de limpeza

Sim, são muitas regras! Mas todas são muito importantes e incentivamos você a buscar as demais. Mas, agora que
você já tem uma boa noção do que é cobrado pelas agências reguladoras, vamos partir para algumas dicas
práticas de higienização em restaurantes.

É muito importante ter uma cozinha organizada e limpa para evitar desperdício e prejuízos à saúde, e essa é,
também, uma das orientações da Anvisa que ditam como o restaurante deve se adequar às normas da vigilância
sanitária.
Como lavar louça de forma rápida e eficiente
As louças do seu restaurante são lavadas à mão ou por máquinas? Essa é a primeira dúvida que passa pela cabeça
quando pensamos em como lavar louça rápido e sem comprometer os custos de uma operação.
A lavagem manual resulta de um cuidado especial com cada item da louça, somado a maior economia de energia.
Porém, o risco de queda no manuseio de objetos ensaboados é maior, além da necessidade de força braçal.
Para lavar a louça rápido, uma recomendação é deixá-la de molho em uma bacia com água antes de lavá-la à
mão.
Para otimizar o processo, estabeleça uma ordem de lavagem da louça suja: 1) itens menos engordurados; 2)
pratos; 3) panelas - no fim, o processo não foge muito daquele feito em casa. Para lavar louças rápido no
restaurante, coloque mais funcionários na tarefa.
O lava-louças industrial traz muita praticidade para a higienização em restaurantes. Desde que haja uma eliminação
prévia de resíduos, ela pode ser bem eficaz, por conta da temperatura alta da água e a pressão.
Ao utilizar tal equipamento, para lavar a louça mais rápido e de forma eficaz, é recomendado que sejam removidos
resíduos dos utensílios com uma escova e ducha com pressão.
Coloque na ponta do lápis o quanto a limpeza das louças está custando ao seu negócio. Despesas com água,
energia, profissionais, produtos… tudo precisa ser considerado para implementar a forma que melhor se encaixa no
seu estabelecimento.
Dessa forma, você sabe se deve abrir, ou não, espaço para o investimento em maneiras de lavar louça mais rápido,
como a própria lava-louças industrial, torneiras com mais pressão, produtos mais eficientes, etc.
Como higienizar pratos e talheres
De acordo com as normas da vigilância sanitária para restaurantes, sua louça, os equipamentos, móveis e utensílios
que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem
sabores.
Ainda, assim como nas instalações, a higienização de pratos e talheres em restaurantes deve ser feita
frequentemente. Ademais, todos os produtos de limpeza devem estar devidamente regularizados pelo Ministério da
Saúde.
A higienização de pratos e talheres em restaurantes precisa levar em consideração as quatro partes do processo. São
elas:
Limpeza : lavar a louça mais rápido exige muita agilidade, mas não menos atenção para que detritos incrustados,
principalmente em talheres, sejam totalmente removidos. Daí a importância de colocar de molho em água os
utensílios antes da lavagem para garantir uma limpeza completa.
Desinfecção: Para que a sua cozinha não corra riscos de contaminação, é preciso impedir que as bactérias de
todos os utensílios envolvidos diretamente ou não na manipulação de alimentos se reproduzam. Uma dica é, após a
lavagem, em um recipiente, cobrir a louça com água quente ou clorada durante 15 minutos.
Secagem: Na terceira etapa, nada de utilizar panos úmidos espalhados pela cozinha para secar sua louça. O ideal é
que elas sequem naturalmente em um escorredor, ou por meio de equipamentos específicos para isso.
Armazenamento: ainda não acabou! Para assegurar a higienização de pratos e talheres, invista na limpeza do local
em que eles são armazenados, para não colocar tudo a perder. Além disso, eles precisam ficar longe do manuseio de
alimentos, umidade, banheiros e utensílios sujos.
As dicas foram úteis? Esperamos ter elucidado algumas questões sobre a
higienização em restaurantes, para você ter certeza de que seu estabelecimento vai seguir bem as normas da
vigilância sanitária, tornando-o seguro e rentável. Continue conosco para saber mais sobre segurança alimentar.

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