SUMÁRIO

1 Identificação
2 Responsável
3 Qualificação dos funcionários em segurança alimentar
4 Controle de saúde dos funcionários
5 Controle de água para consumo
6 CIP – Controle Integrado de vetores e Pragas
7 Visitantes
8 Estrutura e edificação
9 Manejo de resíduos
10 Higiene pessoal
11 Higiene do ambiente de trabalho
12 Higiene dos alimentos
13 Produção e Manipulação
14 Documentação e Registros
15 Bibliografia
1.IDENTIFICAÇÃO

Razão Social:

Nome fantasia:

2. RESPONSÁVEL

A EMPRESA fica responsável pelas atividades de manipulação de alimentos e

pela implementação e manutenção das atividades sugeridas neste Manual de
boas Práticas (MBP).
Para exercer esta responsabilidade, o profissional é treinado em segurança
alimentar de acordo com as exigências solicitados, principalmente no que diz
respeito a contaminantes alimentares e doenças transmitida por alimentos,
manipulação higiênica de alimentos e boas práticas. A empresa mantém
documentos que comprovam a formação dos responsáveis pelas atividades da
EMPRESA.

3. QUALIFICAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS EM SEGURANÇA ALIMENTAR

Todos os funcionários da EMPRESA que tenham acesso direto ou indireto com alimentos, tanto
à entrada como todos os dias, recebem instruções sobre as regras de trabalho e ajudam a
lembrar as regras para o desempenho seguro e higiénico das suas tarefas. prática Etiquetas de
identificação e cartazes são fixados em áreas estratégicas da cozinha e áreas de
armazenamento. Essa sinalização deve dividir o ambiente em setores e fornecer instruções
claras e instrutivas para a prática da segurança alimentar.

Os manipuladores de alimentos são tecnicamente competentes em higiene pessoal,

manipulação higiênica de alimentos e requisitos mínimos para doenças transmitidas por
alimentos. A formação é revista todos os anos após o final do curso, tendo em conta a
experiência diária e tendo sempre presente a segurança alimentar, bem como a manutenção
da formação realizada ao longo do ano durante a formação operacional. Em todos os casos, a
empresa manterá lista de presença para comprovação da formação.

4. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

A EMPRESA disponibiliza aos manipuladores um programa de exames de saúde de acordo com

a legislação. Os Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores devem ser mantidos
devidamente organizados e arquivados. Os colaboradores são aconselhados a informar o seu
superior hierárquico e o gestor da empresa sobre a comunicação de problemas de saúde antes
de iniciarem o trabalho, para que sejam tomadas as medidas necessárias.

5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

5.1. Abastecimento de água

A empresa utiliza água potável fornecida pela concessionária de abastecimento público para
produção e processamento de alimentos

A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida

pela empresa de abastecimento público.

5.2. Reservatório de água

A empresa possui uma caixa d'água que atende às suas necessidades. Este recipiente está
devidamente coberto e em boas condições. A instalação é limpa semestralmente ou em caso
de acidente que possa contaminar a água. Todos os processos de limpeza da caixa d'água são
devidamente registrados em formulário fornecido pela empresa contratada para desinfecção
da caixa d'água. O procedimento utilizado para limpeza é realizado corretamente e está
descrito na Seção 11 (Higiene Ambiental).

5.3. Cuidados com o gelo

O gelo utilizado para resfriar bebidas e alimentos é feito de água potável filtrada adquirida de
empresa especializada.

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS (CIP)

A EMPRESA implementa medidas organizacionais e de higiene consistentes que visam evitar a

atração, entrada, controle e/ou propagação de pragas e propagadores urbanos em suas
dependências, mantém a área limpa de sujeira e resíduos de alimentos, e também não permite
caixas, embrulhos ou material que não estão sendo utilizados dentro ou ao redor da EMPRESA.
As medidas de controle incluem um programa periódico de controle de pragas, realizado por
empresa especializada, onde conforme legislação especial, é utilizado barreiras físicas, além do
controle químico, conforme cronograma, com produtos regulamentados pelo Ministério da
Saúde e Vigilancia Sanitária. O contratante emite um certificado de garantia de serviço, que é
atualizado regularmente e guardado em local de fácil acesso.

Ao aplicar produtos químicos, deve-se ter cuidado para garantir que os produtos, ferramentas
e equipamentos não sejam contaminados. Antes do início do turno de trabalho, no dia
seguinte à aplicação, toda a área é devidamente desinfetada conforme instruções da Seção 11
“Higiene Ambiental”. Para monitorar, a empresa deverá utilizar formulário para registrar a
presença de pragas conforme modelo fornecido pela empresa de controle de pragas.

7. VISITANTES

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe da empresa são consideradas visitantes. A
circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminação tanto das matérias
primas quanto dos preparos. Quando os visitantes entram nas áreas de manipulação de
alimentos por qualquer motivo, lhes é dado a touca de cabelo e barba, se necessário, e
incentivados a aderir aos mesmos requisitos de higiene e saúde da equipe da EMPRESA.

8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO

A EMPRESA possui um amplo espaço com hall de entrada, salão com mesas e cadeiras, acesso
a banheiros femininos e masculinos, espaço interno para armazenamento, processamento e
produção de alimentos e área de serviço. Ventilação e iluminação suficientes. Possui extintor
de incêndio. A empresa tem um acesso direto e independente. Não há áreas insalubres, lixo,
objetos descartados, animais, insetos e roedores dentro e ao redor do ambiente.

8.1 Características das instalações:

8.1.1. Vestiários e Instalações Sanitárias Masculinos e Femininas

Não possuem ligação direta com a área de manipulação de alimentos. O estado de

manutenção da instalação é adequado e satisfatório. As instalações estão bem abastecidas
com papel higiênico, sabonete desinfetante e toalhas de papel não recicláveis. A tampa da
lixeira inclui um sistema de abertura mãos-livres.

8.1.2 .Área de recepção de mercadorias

Um espaço protegido e com superfície adequada para conferência das matérias-primas. Possui
balança e termômetro para controle dos itens no momento do recebimento.

8.1.3. Área para estocagem

Os pisos são feitos de materiais lisos, impermeáveis, laváveis, antiderrapantes, duráveis e em

bom estado. As paredes estão em boas condições (sem fissuras, descascamentos,
infiltratrações, etc.). O forro é de material adequado e está em bom estado, sem acúmulo de
detritos ou gotejamentos. As instalações elétricas são embutidas para facilitar um ambiente
limpo. Iluminação e ventilação adequadas garantem ar fresco. O número de racks de
refrigeração e freezer, prateleiras e equipamentos e estantes é proporcional à quantidade de
mercadorias armazenadas.

Os produtos de limpeza são separados dos alimentos e itens descartáveis. Os alimentos secos
são dispostos em grupos em prateleiras, e/ou plataformas. O armazenamento dos alimentos
secos segue o espaço mínimo necessário para promover a circulação do ar e evitar o contato
com o chão. Plataformas, estantas e racks são feitos de material liso, impermeável e lavável. Os
equipamentos de refrigeração e congelamento estão em boas condições de higiene e em bom
estado de funcionamento, as borrachas das portas esta unidade está em boas condições.

8.1.4. Cozinha
O piso é feito de materiais adequados (lisos, impermeáveis, laváveis, antiderrapantes e
resistentes ao desgaste) e está em bom estado. As paredes devem ser de materiais adequados
(lisos, impermeáveis, laváveis) e em bom estado, isentas de fissuras, descascamentos, fugas,
etc. O forro é de material adequado e está em bom estado. O ralo contém um sifão com rede
que pode ser fechada. As instalações elétricas são embutidos ou protegidos em dutos para
facilitar um ambiente limpo. Iluminação suficiente.

As luminárias estão em condições satisfatórias e protegidos contra fragmentos provenientes de

quebras ou explosões. Forneça ventilação adequada para garantir que gases e fumaças não se
condensem e que não se proliferem fungos. Não há fluxo de ar sob os preparos ou nas áreas de
manipulação de alimentos. A porta está em bom estado, tem função de fecho automático e
adapta-se perfeitamente ao batente. As janelas estão em bom estado e encaixam
perfeitamente ao batente. A abertura externa possui telas milimetradas e é removível para
limpeza e está em bom estado. Contém pia destinada à higienização das mãos e está em bom
estado de conservação e limpeza, abastecida com sabonete líquido e toalhas de papel não
reciclados.

O recipiente de lixo possui uma tampa que não pode ser aberta por contato manual. As
prateleiras e/ou estantes são feitas de materiais adequados (liso, impermeáveis, laváveis). Os
equipamentos de refrigeração e congelamento estão em boas condições de higiene e
funcionamento e as portas de borracha dos equipamentos estão em boas condições.

8.1.5. Áreas de manipulação de alimentos

As áreas de trabalho no processamento de alimentos são divididas para evitar riscos de

contaminação, separada em:

Copa: Área utilizada para preparação de sucos e couvert.

Área de pré-preparo: Áreas para preparação de mise-in-place, corte, porcionamento, preparo

de massas e esterilização de frutas e vegetais. As atividades são realizadas em estações
distintas e/ou horários separados.

Cozinha quente: Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos.

Área de higienização: Área destinada à higienização de louças e utensílios.

Balcão: Área destinada a retirada dos pedidos dos clientes.

8.1.6. Salão

A área de clientes inclui um bar para preparar e servir bebidas. Os banheiros são separados por
gênero. Os caixas são gerenciados separadamente por profissionais evitando o manuseio de
dinheiro e alimentos.

8.2. Equipamentos e utensílios:

Os equipamentos, bancadas e utensilios utilizados pela nossa empresa são fabricados com
materiais adequados, atóxicos, impermeáveis, laváveis e resistentes ao desgaste.
O equipamento está em boas condições e passa por manutenções periódicas conforme
necessário. A empresa possui termômetros adequados para monitorar a temperatura dos
alimentos. O equipamento está em boas condições e passa por manutenções periódicas
conforme necessário.

9. MANEJO DE RESÍDUOS

A área de processamento está equipada com lixeiras com tampa que não podem ser abertos
pelas mãos e são suficientes para acomodar a capacidade do restaurante. Estão em bom
estado de conservação, fáceis de limpar e cobertos com sacos plásticos reforçados, nos quais
os resíduos são descartados. Os resíduos são removidos todos os dias das áreas de
processamento com a frequência necessária para evitar contaminação e atração de pragas.
Eles são armazenados em área externa isolada na área de preparação, devidamente embalados
e posteriormente recolhidos pela coleta urbana e pela coleta seletiva – os resíduos pertinentes.

O óleo de fritura restante é armazenado adequadamente para que possa ser doado e
reaproveitado como matéria-prima para produzir novos produtos e evitar a poluição do meio
ambiente. Tomar as precauções adequadas para evitar os riscos de contaminação cruzada
associados à entrada de alimentos e à libertação de resíduos nas áreas de manipulação de
alimentos. Os coletores de gordura e esgoto são projetados para acomodar o volume de
resíduos sem acumular ou emitir odores.

10.HIGIENE PESSOAL

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção

de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.

10.1. Orientações comportamentais

10.1.1 Orientações de estética e asseio pessoal

Tomar banho diário. Manter cabelos protegidos. Fazer barba e bigode diariamente. Manter
unhas curtas e limpas, sem esmalte e sem base. Usar desodorante sem cheiro ou suave e não
utilizar perfumes. Não utilizar maquiagem.

Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e
anéis, inclusive aliança. Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.

10.1.2. Orientações para Higiene das mãos

Todos os funcionários são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular
das estações exclusivas para a lavagem de mãos:

Antes de iniciar o trabalho.

Antes de manipular o alimento.

Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru
e for trabalhar com alimento cozido.

Antes de usar luvas e após tirá-las.

Após utilizar os sanitários.

Após pegar em dinheiro.

Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.

Após comer ou fumar. Após recolher lixo e outros resíduos.

Após passar muito tempo em uma mesma atividade.

Todas as vezes que interromper um serviço.

A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

Umedecer as mãos e antebraços com água.

Lavar com sabonete líquido bactericida.

Massagear bem as mãos e antebraços.

Enxaguar bem as mãos e antebraços.

Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.

Descartar o papel dentro da lixeira.

10.1.3. Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.

Todos os colaboradores são orientados a:

NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar

NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.

NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos.

NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.

NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.

NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.

JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.

JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.

NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de

saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo
tome a providência cabível.
10.2. USO DE UNIFORMES

A empresa oferece todas as peças do uniforme, incluindo toucas, calças, camisas, aventais,
meias e sapatos fechados. O uniforme usado deve estar em bom estado. Fornecer um número
suficiente de uniformes para os funcionários trocarem diariamente. Os aventais de tecido
podem ser usados para atividades culinárias, enquanto os aventais de Nappa podem ser
usados para atividades que requerem grande quantidade de água. Os manipuladores são
treinados sobre o uso adequado de luvas ao manusear os alimentos.

Os manipuladores devem ser treinados no uso adequado dos equipamentos de proteção

individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, óculos de segurança, etc.). Somente para
uso durante o expediente e em local de preparação.

Usar uniformes de trabalho limpo e completo, trocado diariamente.

Usar meias limpas.

Nunca usar pano ou sacos plásticos para proteger os uniformes.

Não utilizar no uniforme canetas, lápis, batom, escovas de dente, cigarros, isqueiros, relógios e
outras joias, bem como alianças que possam cair na comida.

Sempre use uma touca para cobrir todo o seu cabelo.

Para monitoramento, a empresa mantém formulário para controle de higiene e apresentação

pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de controle de higiene e
apresentação pessoal).

11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higienização do ambiente de trabalho inclui a limpeza frequente de estruturas físicas (pisos,

paredes, etc.), equipamentos, superfícies de trabalho e ferramentas para reduzir o risco de
contaminação de alimentos. O primeiro passo da limpeza é usar água e sabão para remover
sujeiras, poeira, gordura, partículas de alimentos, etc. A desinfecção é então realizada usando
produtos químicos ou calor para reduzir microorganismos invisíveis a olho nu a níveis
aceitáveis.

11.1. Como higienizar

A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:

Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;

Lavar com água e detergente neutro;

Enxaguar bem com água corrente;

Desinfetar com produtos químicos ou calor;

Enxugar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool
70%;

Secar naturalmente, sem a utilização de pano.

11.2. Quando higienizar

De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:

No início do trabalho.

Depois de cada uso.

Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.

A cada mudança de lote.

A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no máximo a cada 2

horas).

Para facilitar a correta realização dos procedimentos, a empresa fixara em locais acessíveis o
programa de higienização. Este é completo e inclui os procedimentos de cada processo, sua
frequência, os produtos utilizados e dados de contato dos desinfetantes utilizados. Além do
planejamento, a empresa também estabelece procedimentos escritos para a correta diluição
dos produtos para sanitização. Para fins de monitoramento, a empresa deverá adotar planilha
de controle das operações sanitárias de equipamentos e instalações que não sejam realizadas
diariamente

11.3. Louças, copos e utensílios

A higienização manual de talheres, copos e utensílios na seguinte ordem:

Retire o excesso de sujeira e/ou recolha detritos;

Lave-os com água e detergente neutro;

Enxágue-os em água corrente;

Desinfetado com produtos químicos ou calor;

Se utilizar produtos químicos (70% (sem álcool);

Enxágue com água corrente e seque naturalmente.

Quando se trata de cuidados da máquina de lavar louça, a limpeza adequada pode ser obtida
com os produtos certos. Os utensílios devem ser dispostos de forma a garantir uma higiene
eficaz. A máquina também é limpa e sanitizada diariamente. As ferramentas e materiais são
armazenados em local adequado, limpo e seco, protegido de poeira e insetos.

11.4. Caixas de gordura

A limpeza da caixa de gordura deve ser periódica, conforme necessário, utilizando produto
adequado para esse fim e seguir as instruções: Retire toda a gordura com uma pá própria para
esse fim e certifique-se de que toda a gordura seja removida, inclusive aderida a paredes e
telhados. A vassoura ou escova utilizada para este fim, esfregar com água a ferver e um
desengordurante adequado para o efeito, depois enxaguar abundantemente com água sob
pressão se possível e deixar escorrer.

11.5. Reservatórios de água

A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que

necessário, conforme o procedimento a seguir: (fonte: Silva Junior, 2005)

Amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório; esvaziar o reservatório

até a altura de cerca de um palmo de água; fechara saída de água; escovar as paredes
internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão,
detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica; retirar os
resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com cuidado
para não danificar as paredes; abrir os registros de saída e entrada da água; enxaguar bem as
paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobrem resíduos nos
canos; fechar a entrada da água; banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a
500 mg/litro, deixando as torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos;
aguardar 30 minutos; abrira entrada da água; enxaguar com água limpa, mantendo todas as
torneiras abertas para enxaguar bem toda a tubulação; fechar todas as torneiras; encher o
reservatório.

11.6. Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:

Os produtos de higiene devem estar identificados corretamente. Os utensílios utilizados na

limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado. Eles
são mantidos limpos em locais apropriados. Os panos e materiais utilizados nos banheiros são
separados daqueles utilizados nas áreas de produção. Não há necessidade de usar esponja de
aço para limpar ferramentas. A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de tratamento.

12.HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS

O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca

possui sequência abaixo:

Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;

Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para remover excesso
de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;

Desinfetar por 15 minutos em solução clorada; enxaguar em água potável corrente; deixar
secar naturalmente ou com uso de centrífuga.

A EMPRESA utiliza produtos apropriados para sanitizar os alimentos. Os cuidados necessários

para uma boa higiene, incluindo a diluição do produto, estão localizados em local visível na
área de preparação.

13. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO

A seguir são descritas as diferentes etapas do atual processo produtivo da empresa, desde a
aquisição da matéria-prima até a distribuição dos pratos preparados.

13.1. Compra

A empresa adquire seus produtos de fornecedores credenciados e devidamente cadastrados.

Todos os produtos possuem selo de registro ou inspeção e devem atender aos requisitos
estabelecidos. Os alimentos adquiridos pela empresa são transportados em condições
satisfatórias de higiene e conservação.

13.2. Recebimento

Após receber as matérias-primas, a empresa as avalia de acordo com critérios de qualidade

pré-definidos:

As condições de limpeza do veículo e do pessoal de transporte desinfetado devem ser

satisfatórias;

O prazo de validade deve estar dentro do prazo prescrito e de acordo com o uso do produto e o
prazo médio de validade;

As embalagens devem estar limpas, saudáveis e atender às características especiais de cada

prato. Os alimentos não devem entrar em contato com papéis inadequados (revistas recicladas,
revistas, etc.), papelão ou plástico reciclado;

As latas não devem estar danificadas, inchadas e/ou enferrujadas; os ovos podem não ser
aceitos se suas cascas estiverem quebradas;

O rótulo deverá conter nome e composição do produto, lote, data de fabricação e prazo de
validade, selo de controle (se necessário), número de registro do órgão oficial, CNPJ, endereço
do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).

Os alimentos congelados não devem conter cristais de gelo ou líquidos dentro da embalagem e
devem ser duros;

Os produtos devem ter aparência, cheiro e composição distintos. A avaliação sensorial é feita
de acordo com o prato específico, de acordo com as instruções e, se necessário, também na
presença do chef responsável.

Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos:

Tabela : Queijos

Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos

Processo de devolução:

Caso o produto não cumpra as condições anteriores, afetando ou pondo em duvidas a sua
qualidade higiénica, deverá ser devolvido imediatamente, ou caso tal não seja possível, deverá
ser separado e identificado com etiqueta no momento da devolução e armazenado
separadamente em condições adequadas para futura devolução ou substituição.

13.3. Armazenamento

Os alimentos perecíveis devem ser armazenados o mais rápido possível para minimizar o
tempo que passam em altas temperaturas. Os seguintes cuidados devem ser tomados durante
o armazenamento:

Os alimentos refrigerados e congelados são armazenados na temperatura adequada seguindo

as instruções abaixo: Alimentos perecíveis como carne, peixe, salsichas, ovos, leite, natas,
queijo, crème fraîche, massas frescas e sobremesas devem ser conservados no frigorífico (máx.
5°C) até à sua utilização. As matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a
temperaturas inferiores a 0 °C.

Tabela: temperatura para recebimento de alimentos

Os alimentos refrigerados e congelados são devidamente organizados para evitar

contaminação cruzada de acordo com as seguintes orientações:

Nos casos em que alimentos diferentes são armazenados nos mesmos dispositivos de
refrigeração, os alimentos preparados são colocados nas prateleiras superiores, os alimentos
semipreparados e/ou acabados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus nas
prateleiras inferiores, prateleiras separadas entre si e entre outros produtos.

Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer desde que devidamente
embalados, identificados e separados. Os alimentos retirados da embalagem original são
devidamente acondicionados em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com
tampa e devidamente etiquetados com o nome do produto, data de fabricação e prazo de
validade.

Os alimentos secos são armazenados em prateleiras estantes adequadas, evitando o contacto

direto com o chão e mantendo uma distância mínima que garanta a circulação do ar e a higiene
adequada. O prazo de validade dos alimentos processados é determinado conforme descrito
abaixo.

Os produtos são entregues de acordo com o sistema PVPS, onde primeiro o alimento com
menor prazo de validade é utilizado primeiro.

Matérias-primas e produtos descartáveis armazenados em temperatura ambiente são

armazenados separadamente dos produtos químicos de limpeza. Os produtos químicos e
agentes de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e quando é necessário dividi-
los em embalagens menores, por exemplo no uso de seringas, eles são identificados.
Os alimentos nunca devem ser colocados em recipientes de limpeza ou perfumes.

Os produtos a serem devolvidos serão identificados e colocados em local separado para evitar
uso acidental.

É proibido o acesso de caixas de madeira e papelão para armazenamento e processamento.

Prazo de validade dos produtos manipulados:

O prazo de validade dos alimentos tratados é determinado conforme descrito abaixo.

Os produtos não embalados são armazenados em recipientes fechados e claramente
identificados, nas condições de temperatura e pelo tempo especificado pelo fabricante.
Para alimentos secos, a empresa estipula prazo de validade máximo de 30 dias após a
abertura ou retirada da embalagem original, desde que não seja ultrapassado o prazo
de validade especificado pelo fabricante. Os alimentos processados e todos os demais
alimentos que necessitam de armazenamento em baixa temperatura, possuem prazo
de validade descrito no documento de identificação, com duração máxima variando
conforme o manejo da temperatura de armazenamento e tipo de produto, conforme
tabela abaixo:
Tabela: Validade de alimentos congelados e refrigerados

13.4. PRÉ-PREPARO E PREPARO

13.4.1. Dessalgue

A carne deve ser dessalgada por submergindo em água em água fria até 10ºC,
ainda ser feito trocando a água na temperatura máxima de 21ºC ou a cada 4
horas, ou ainda por fervura.

13.4.2. Descongelamento

A descongelação é feita de forma segura e viável:

Em temperaturas de refrigeração até 5°C, tenha o cuidado de manter os alimentos

descongelados no compartimento inferior do frigorífico para evitar que pinguem líquidos.
outros alimentos

Forno microondas para pequenas porções de alimentos , desde que seja cozinhado
imediatamente após a descongelação. Durante o cozimento conforme recomendado pelo
fabricante.

13.4.3. Porcionamento

A empresa utiliza um processo de porcionamento para controlar melhor

o rendimento dos alimentos utilizados nas receitas, principalmente de
p r o d u t o s d e o r i g e m a n i m a l , c o m o c a r n e s , p e i x e s e f r u t o s d o m a r. O
porcionamento é feito com segurança, seguindo o critério de 30
minutos por lote quando feito em temperatura ambiente ou 2 horas por
lote quando feito em ambiente climatizado e com temperaturas de 12°C
a 18°C.

13.4.4. Congelamento

O processo de congelamento deve atender aos critérios descritos a seguir:

Nunca congele alimentos quentes.

Antes de congelar, os alimentos devem ser resfriados conforme descrito na seção

“Resfriamento”.

Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas, evitando o

contato direto com o ar e a umidade para evitar que os alimentos ressequem e estraguem.

Deixe sempre espaço na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos aumentarão
de volume durante o processo de congelamento.

Não utilize recipientes de vidro, pois há risco de quebra. Identifique a embalagem indicando o
conteúdo, a data em que o alimento foi congelado e o prazo de validade.

Mantenha o freezer limpo, livre de acúmulo de gelo ou superlotação para ajudar a circular o ar
frio em seu interior. Disponha os produtos dentro do freezer para facilitar o congelamento
rápido.

Evite empilhar os alimentos uns sobre os outros ou utilize recipientes rasos, com no máximo 10
cm de altura, dispostos em forma de cruz.

Coloque os alimentos a serem congelados nas seções inferiores do freezer para evitar que o
líquido dos alimentos congelados vaze para os produtos abaixo, evitando contaminação
cruzada.

Os alimentos só devem ser descongelados no momento do uso e não devem ser recongelados,
guardados na geladeira até o uso, de acordo com o prazo de validade do produto guardado na
geladeira.

3.5. Cozimento

Todos os preparos devem ter a temperatura de cozimento controlada, atingindo pelo menos
70°C em todas as partes. A temperatura de cozimento dos alimentos preparados para consumo
imediato é controlada aleatoriamente. O óleo utilizado para fritura é controlado por análise
visual e/ou controle de gordura e é trocado sempre que o óleo apresentar alteração de aroma,
sabor e formação de forte fumaça ou espuma. A temperatura do óleo não deve exceder 180°C.

13.6. Espera para distribuição

A comida será servida quente e preparada durante todo o turno ou armazenada na geladeira
até ser necessária. Alimentos frios como saladas, frutas e sobremesas são mantidos em
temperaturas frias (até 5°C) até a montagem dos pratos para distribuição.

13.7. Distribuição
13.8. Reaquecimento/Finalização

A refeição pronta é reaquecida/finalizada rapidamente sob calor direto até atingir a

temperatura mínima de 70°C. Este procedimento é realizado: Sempre que a temperatura desce
abaixo de 60°C durante a distribuição ou distribuição pendente. Para reaproveitar sobras
limpas. Antes de utilizar alimentos previamente preparados.

13.9. Resfriamento

Os alimentos cozidos ou processados são resfriados o mais rápido possível antes do

armazenamento para evitar temperaturas perigosas. Para arrefecer suficientemente os
alimentos entre 60°C e 10°C no espaço de 2 horas, devem ser tomadas as seguintes
precauções. Fatie, dividida ou espalhe os alimentos para reduzir a quantidade de alimentos que
precisam ser resfriados. quente. Recipiente raso com profundidade máxima de 10cm.
Recipientes com alimentos quentes são colocados em banho-maria gelada ou em freezer vazio.
É importante evitar a sobreposição de alimentos para ajudar a circular o ar frio. Alimentos
líquidos e pastosos são mexidos enquanto esfriam.

13.10. Sobras

Os alimentos que não foram distribuídos até que as temperaturas sejam monitoradas são
considerados sobras. As refeições cozinhadas servidas nunca são reutilizadas. Para reaproveitar
alimentos quentes, eles devem passar por rigorosas etapas de aquecimento e resfriamento,
podendo depois ser congelados ou guardados na geladeira por até um dia . Para utilizar, eles
são reaquecidos até atingirem a temperatura mínima de 70°C em todas as partes e só então
são liberados para consumo. Para reaproveitar alimentos frios, guarde-os na geladeira por até
1 dia (24 horas) ou congele. Também podem ser utilizados para preparar pratos quentes, desde
que siga as regras de reaquecimento descritas acima.

14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

A Empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e também
às autoridades de saúde. Este documento é revisado e atualizado periodicamente, com base
em novas ações e alterações realizadas.

Além do manual, existem quatro procedimentos operacionais padrão, também conhecidos

como POPs, que descrevem de forma objetiva o passo a passo para a execução das
atividades envolvidas. para:

Higiene e saúde dos manipuladores

Limpeza de instalações, equipamentos e móveis

Combate integrado a vetores de doenças e pragas urbanas

Limpeza de caixas d'água

Além do sistema de Melhores Práticas, a empresa também utiliza formulários que destinam-
se a monitorizar a eficácia dos processos relacionados com a segurança alimentar,
permitindo à empresa um melhor controlo dos meus processos. Os modelos de formulário
utilizados estão incluídos neste manual. Os arquivos são retidos por um período mínimo de
30 (trinta) dias.

15. BIBLIOGRAFIA

•BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº 216, de 15de
setembro de 2004.

•BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26

denovembro de 1993.

•CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do

Lar.Salvador, ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa BOAS–
Alimento Seguro.

•SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ªedição,
2005, São Paulo.

•Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN,

2001,282p. Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.