DEBORA BEATRIZ DE ALMEIDA

JESSICA DE MELLO SANTOS

JESSICA DUARTE SANTOS

LARISSA PEREIRA DE CARVALHO

NATÁLIA GOMES MOTA

NAYANA REGINA PEREIRA ARAUJO

MANUAL DE BOAS PRÁTICA DE FABRICAÇÃO (MBPF)

Mauá
2021
 4. Instalações, edificações e saneamento

• Localização do estabelecimento
O estabelecimento está localizado no térreo da empresa, à esquerda da entrada de
visitantes e ao lado do setor da diretoria. O acesso se dá através de uma escada e de
uma rampa, na qual, possui tapetes sanitizantes na entrada. Em frente a entrada tem
vagas de estacionamento e atrás do estabelecimento estão localizadas as lixeiras
para o descarte dos produtos descartáveis e inorgânicos.

• Piso
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que
seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não
permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o
fechamento.

• Paredes
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2
metros. Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.

• Teto
Possuem um revestimento liso, impermeável e lavável. São íntegros, conservados e
livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros.

• Portas e janelas
São mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e
armazenamento dos alimentos são dotadas de fechamento automático. E as
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação dos alimentos são de
sistema de exaustão e telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas
urbanas. As telas são removíveis para facilitar a limpeza periódica.

• Instalações sanitárias
A unidade possui sanitários exclusivo para os manipuladores de alimentos. Há
separação por sexo. Os sanitários não possuem comunicação direta com a área de
preparação, armazenamento de alimentos ou refeitório. É disponibilizado papel
higiênico em quantidade compatível com o número de manipuladores. As instalações
sanitárias possuem pia para lavagem de mãos. Torneira com fechamento manual.
Sabonete líquido inodoro antisséptico. Tolhas de papel não reciclado para secagem
das mãos. Lixeira com acionamento por pedal.

• Pias para higienização das mãos

A unidade dispõe de lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área da
manipulação (cozinha), refeitório, instalações sanitárias e vestiários. Existem cartazes
orientativos sobre a correta higienização das mãos. Os lavatórios são dotados de:
torneira com fechamento manual. Sabonete líquido inodoro antisséptico. Sabonete
líquido inodoro e produto antisséptico. Toalhas de papel não recicláveis para secagem
das mãos. Coletor de papel, acionado sem contato manual.

• Área para recebimento e armazenamento de mercadorias

Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré-
higiene dos vegetais e outros produtos. E quanto ao armazenamento, pode ser dividia
em dois tipos: armazenamento em temperatura ambiente e armazenamento em
temperatura controlada.
No armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Os alimentos devem ser
separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,
separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm.
Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico
no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos.
Ventilação adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos
e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante,
endereço, número de registro, prazo de validade, etc.). Em caso de transferência de
produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento,
transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de
etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção
das mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que
propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos
alimentos.
E quanto armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os
equipamentos de refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

• Sistema de ventilação
O sistema de ventilação é natural, não devendo ser utilizados ventiladores nem
aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação de alimentos. Deve haver
abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes
contaminantes.

• Sistema de iluminação
A iluminação pode ser tanto natural quanto artificial, através de luminárias protegidas
contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação. As lâmpadas
devem ser brancas e trocadas quando apresentarem falhas no funcionamento. A
iluminação não pode ser insuficiente ou excessiva, e não deve provocar reflexos fortes
ou ofuscamentos

• Sistema de abastecimento de água e controle de potabilidade

A unidade faz o abastecimento de água a cada 4 dias, e é feito o controle com a data
da higienização dos reservatórios e o método de higienização. A unidade recebe o
documento da empresa que abastece identificando e comprovando a potabilidade da
água.

5. Equipamentos
• Setor de armazenamento:
Estocagem neutra: o local dispõe de 8 prateleiras, onde estão distribuídos os
alimentos “secos” que serão utilizados durante o mês. O estoque é reposto a cada 15
dias.
Estocagem refrigerada: o local dispõe de 6 freezers e 2 geladeiras, onde estão
distribuídos os alimentos perecíveis, hortifrutigranjeiros, carnes, entre outros. O
estoque é reposto semanalmente para os hortifrutigranjeiros e 15 dias para os demais.
• Setor de pré-preparo:
Um descascador, um liquidificador e duas câmaras, uma aquecida e outra fria.
• Setor de preparo:
Dois fornos, um fogão industrial, um exaustor/coifa, uma chapa e uma fritadeira.
• Setor de higienização e tratamento do lixo:
Setor de higienização há uma máquina de lavar louças, mas não há tratamento do lixo
nesta unidade.
• Setor de distribuição:
O setor de distribuição conta com dois balcões térmicos refrigerados para as saladas
e sobremesas, com um balcão térmico para as refeições, uma refresqueira e um
carrinho para transporte.

Manutenção e Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

• Importância dos procedimentos de higiene

Realizar a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é uma prática de
suma importância para se garantir segurança alimentar, no entanto, além desse
procedimento, outras ações devem ser incluídas na rotina. Como por exemplo:
Remoção diária do lixo, quantas vezes forem necessárias, acondicionamento em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados. Esta medida é eficiente
para evitar a presença de insetos, roedores e outros animais;
Higienização dos recipientes de lixo diariamente ou sempre que for necessário;
Proibição da presença de animais domésticos no local de trabalho;
Instalação de um programa de controle integrado de pragas.

• Produtos químicos utilizados e finalidade

Os produtos utilizados na limpeza e desinfeção são regularizados pelo Ministério da
Saúde. A utilização e modo de utilização obedecem as instruções recomendadas pelo
fabricante. Os produtos são armazenados separadamente dos alimentos.
Diluições de produtos para desinfeção ambiental.
Solução clorada a 200 – 250 ppm:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2%-2,5% em 1 litro
de água;
20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
A solução é trocada a cada 6 horas.
O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) é de no mínimo
15 minutos.
Outras soluções a base de cloro são utilizadas, desde que tenham procedência.
Observamos as recomendações do fabricante e os produtos estão registrados no
Ministério da Saúde, todos os produtos utilizados necessitam registro na Anvisa e
devemos manter as fichas técnicas dos produtos e os laudos de segurança dos
mesmos.
Álcool a 70%
250 ml de água potável em 750 ml de álcool 92,8 INPM (96°GL)
330 ml de água potável em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96°GL).

• Utensílios de limpeza
Os utensílios utilizados na limpeza são: perflex, rodo, vassoura, esponja, baldes,
luvas, pano de chão, detergente neutro, hipoclorito de sódio, água sanitária, álcool
70%, sabão neutro, desincrustante, entre outros.

• Importância da manutenção de equipamentos no serviço de alimentação em

questão e frequência de manutenção preventiva
Segundo a RDC 216, de 15 de novembro de 2004, os equipamentos, móveis e
utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme
estabelecido em legislação específica.
Além disso, eles devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Assim, é exigida a realização de manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de
medição, mantendo registro dessas operações, para garantir as condições ideais de
funcionamento destas ferramentas de trabalho tão importantes.

• Frequência de higienização
Item Frequência Produtos Como é feito
Pisos e ralos Diário Detergente neutro e Retiramos
hipoclorito de sódio completamente os
a 200 ppm de cloro resíduos, lavamos com
ativo detergente neutro,
enxaguamos em água
corrente, banho com
solução de hipoclorito de
sódio, removemos o
excesso da solução com
rodo, secagem natural.
Paredes Diário Detergente neutro e Lavamos com detergente
hipoclorito de sódio neutro, enxaguamos em
a 200 ppm de cloro água corrente, banho
ativo com solução de
hipoclorito de sódio,
secagem natural.
Portas Semanal Detergente neutro Lavamos com detergente
neutro, enxaguamos em
água corrente.
Telas Mensal Detergente neutro Lavamos com detergente
neutro, enxaguamos em
água corrente.
Interruptores e Mensal Detergente neutro Certificamos da
tomadas inexistência de fios
expostos, limpamos com
esponja ou pano c/
detergente neutro,
removemos o detergente
com pano umedecido em
água, solicitamos
orientação ao setor de
manutenção.
Bancadas e Após o uso Detergente neutro e Lavagem com água e
mesas de apoio álcool 70% detergente, enxaguamos
e borrifamos álcool 70%,
 deixamos secar
naturalmente.
Lavagem Após o uso Detergente ou Lavamos com detergente
manual sabão neutro e neutro;
(louças, álcool 70% Enxaguamos em água
talheres, corrente, de preferência
pegadores, quente;
panelas, Pulverizamos álcool 70%:
placas) Secagem natural.
Pias, lavatórios Diário Detergente ou Retiramos os resíduos;
e sanitários sabão neutro e Lavamos com detergente
álcool 70% ou neutro;
hipoclorito de sódio Enxaguamos em água
a 200ppm de cloro corrente;
ativo. Pulverizamos álcool 70%
ou banho com hipoclorito.
Abastecemos os
toalheiros com papel
toalha;
Abastecemos as
saboneteiras com
sabonete líquido
antisséptico.
Louças e Após o uso Detergente Executamos pré-
talheres apropriado álcool lavagem;
lavagem 70% Dispomos os utensílios
mecânica nas gavetas;
Esperamos o tempo
necessário e observamos
a Tº (lavagem 55º a 65º e
enxágue a 80º a 90º);
Borrifamos álcool 70%
Secagem natural.
Máquina de Diário e Detergente ou Diário:
lavar Semanal sabão apropriado Lavamos os tanques e
grelhas com detergente;
Semanal:
Lavamos as paredes
internas e externas com
detergente neutro
Exaustor Semanal Desincrustante ou Imergimos as telas em
(Filtros) detergente neutro solução de
desincrustante e água
quente;
 Retiramos os resíduos c/
auxílio de bucha e
detergente;
Enxaguamos;
Banho c/ hipoclorito;
Secagem natural.
Exaustor Trimestral - Empresa contratada.
(Ductos
Internos)
Chapa Após o uso Desincrustante/ ou Raspagem das
detergente neutro e incrustações:
álcool 70% Aplicamos o produto;
Retiramos as
incrustações com
esponja apropriada;
Enxaguamos;
Pulverizamos álcool 70%;
Secagem natural.

Fritadeira Após o uso Desincrustante/ Retiramos e filtramos o

detergente neutro e óleo, substituindo o
álcool 70%. sempre que necessário;
Raspamos as
incrustações;
Aplicamos o produto na
superfície;
Retiramos as
incrustações com
esponja apropriada;
Enxaguamos.
Monoblocos Após o uso Detergente ou Lavamos as caixas com
sabão neutro, detergentes ou sabão
hipoclorito de sódio neutro;
200 ppm ou álcool Enxaguamos com água
70%. corrente;
Pulverizamos álcool 70%
ou solução de hipoclorito
de sódio;
Secagem natural.
Fogão Após o uso Desincrustante ou Raspamos as
detergente neutro incrustações;
Aplicamos o produto;
Retiramos as
incrustações com
esponja;
Enxaguamos e secamos;
 (semanal); queimadores
e grelhas desmontamos
as peças móveis.;
Imergimos as peças em
solução de água morna
com produto
desincrustante.
Forno Após o uso Desincrustante ou Grelhas (após o uso);
semanal detergente neutro Retiramos as
incrustações c/ esponja e
produto adequado;
Enxaguamos e secamos;
Forno (semanal);
Raspamos as
incrustações;
Aplicamos o produto;
Removemos todo o
produto c/ pano ou
esponja úmida;
Secamos.
Balcão de Após o uso Detergente ou Lavamos com detergente
apoio, sabão neutro, álcool ou sabão neutro com
carrinhos de 70% auxílio de bucha;
transporte e Pulverizamos solução de
bancadas álcool 70%;
Secagem natural.
Placas de corte Após o uso Detergente ou Removemos os resíduos;
de altileno sabão neutro e Lavamos com detergente
álcool ou sabão neutro;
Enxaguamos com água
corrente
preferencialmente
quente;
Pulverizamos as placas
com álcool 70%;
Secagem natural.
Máquinas Após o uso Detergente ou Desligamos os
(moedores de sabão neutro e equipamentos;
carne, cortador álcool 70% Desmontamos todas aas
de frios, peças necessárias;
batedeiras, Lavamos com produtos
liquidificadores todos equipamentos (não
e outros) jogar água no motor);
Pulverizamos com álcool
70%
Secagem natural;
 Remontamos o
equipamento.

Refresqueira Após o uso Detergente neutro e Desligamos o

hipoclorito de sódio equipamento
a 200ppm de cloro Desmontamos todas as
ativo peças necessárias;
Lavamos com
detergente;
Enxaguamos e
borrifamos álcool 70%
parte não removível
(desinfeção)
Colocamos água limpa
suficiente para o
funcionamento;
Preparamos a solução de
cloro a 200ppm;
Deixamos em
funcionamento por 15
minutos;
Escoamos a solução pela
torneirinha;
Enxágue final.
Balança Diário Detergente ou Limpamos com esponja
sabão neutro embebida em detergente
ou sabão neutro;
Retiramos o produto com
pano úmido;
Borrifamos álcool 70%.
Estrados e Quinzenal Detergente ou Lavamos com detergente
grades sabão neutro e ou sabão neutro;
hipoclorito de sódio Enxaguamos com água
a 200 ppm corrente;
Banho com solução de
Hipoclorito de sódio;
Secagem natural.
Geladeiras, Diário e Detergente ou Diário:
câmaras semanal sabão neutro e Retiramos os resíduos;
refrigeradas e hipoclorito de sódio Lavamos com detergente
freezeres a 200 ppm de cloro ou sabão neutro;
ativo enxaguamos
Semanal:
Desgelamos os
equipamentos;
 Retiramos os estrados
contentores e grades:
Lavamos com detergente
ou sabão neutro as
paredes, pisos e
prateleiras;
Enxaguamos com água
corrente;
Banho com hipoclorito de
sódio
Removemos o excesso
de solução c\ rodo;
Reorganizamos os
produtos;
Secagem natural.
Vestiários Diário (no Detergente ou Retiramos os resíduos;
término da sabão neutro e Lavamos com detergente
rotina) hipoclorito de sódio ou sabão neutro;
a 200 ppm de cloro Enxaguamos com água
ativo corrente;
Banho com solução de
hipoclorito de sódio;
Removemos o excesso
de umidade.
Recipientes Diário Detergente ou Retiramos os resíduos;
para lixo sabão neutro e Lavamos com detergente
hipoclorito de sódio ou sabão neutro;
200 ppm de cloro Enxaguamos com água
ativo corrente;
Banho com soluções de
hipoclorito de sódio;
Removemos o excesso
de umidade.
Maçaneta Diário Detergente ou Lavamos com esponja e
sabão neutro e detergente ou sabão;
álcool 70% Enxaguamos;
Pulverizamos álcool 70%
Cadeiras e Diário Detergente ou Retiramos os resíduos;
mesas sabão neutro e Limpamos com auxílio de
álcool 70% esponja e detergente;
Retiramos o resíduo de
detergente com pano
úmido;
Borrifamos álcool
70%.
 Saboneteiras e Diário Detergente ou Lavamos com detergente
borrifadores sabão neutro ou sabão neutro;
Enxágue final em água
corrente.
Estoque Diário e Detergente ou Diário:
mensal sabão neutro e Retiramos os resíduos;
hipoclorito de sódio Lavamos com detergente
200 ppm de cloro ou sabão neutro e
ativo enxaguamos;
Mensal:
Retiramos os estrados e
prateleiras;
Lavamos com detergente
ou sabão neutro;
Enxaguámos;
Banho com solução de
hipoclorito;
Removemos o excesso
de solução com o rodo;
Secagem natural.
Prateleiras Semanal, ou Detergente ou Retiramos os resíduos;
antes, se sabão neutro e Lavamos com detergente
necessário álcool 70% ou sabão neutro,
enxágue;
Pulverizamos com álcool
70%
Secagem natural.
Estrados e Mensal Detergente ou Retiramos os resíduos;
pallets sabão neutro e Lavamos com produto
hipoclorito de sódio apropriados e banho com
200 ppm de cloro solução de hipoclorito de
ativo sódio;
Secagem natural.
Caixa de Quando - Serviço terceirizado.
gordura necessário

Reservatório de Semestral - Responsabilidade do

água Instituto de Infectologia
Emílio Ribas.
Teto ou forro Quando Detergente neutro e Nutricionista estipula a
necessário hipoclorito de sódio forma de manter a
ativo limpeza das mesmas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
MINISTÉRIO DA SAÚDE, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, [S. l.], 2004. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Acesso em: 20 abr. 2021.

MINISTÉRIO DA SAÚDE, GABINETE DO MINISTRO. Portaria MS N° 2914, 12 de

dezembro de 2011. Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da
água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade, [S. l.], 2011.
Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html
Acesso em: 20 abr. 2021.