Vitamin As

METABOLISMO DOS
NUTRIENTES
Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação

Claretiano – Centro Universitário
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Meu nome é Márcio Henrique Gomes de Méllo. Sou Mestre em Biotecnologia

pela Universidade de Ribeirão Preto, graduado em Química Industrial pela
Universidade de Ribeirão Preto, especialista em docência no Ensino Superior
pela Universidade de Ribeirão Preto, pós-graduado em Pedagogia pela
Faculdade de Tecnologia (Fatec) de Taquaritinga, graduado em Tecnologia
de Processos Gerenciais pela Universidade de Franca. Atuo como docente
há 23 anos e também como perito judicial na área de Toxologia. Sou
docente no Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza. Aprovado
em concurso público, atuo em diversas áreas do conhecimento. Trabalho
desde 2005 nos cursos de Graduação e Pós-Graduação (presencial e EaD)
da área da Saúde no Claretiano – Centro Universitário, na Universidade de Ribeirão Preto e na
Universidade de Araraquara.
E-mail: marciomello@claretiano.edu.br
Meu nome é Juliana Aparecida Damante. Sou professora especialista

em Nutrição Esportiva pelo Claretiano – Centro Universitário, graduada
em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto. Hoje atuo nas áreas de
Nutrição Clínica, Indústria de Alimentos e Desenvolvimento de Produtos
Alimentícios.
Márcio Henrique Gomes de Méllo
Juliana Aparecida Damante
METABOLISMO DOS
NUTRIENTES
Batatais
Claretiano
2018
© Ação Educacional Claretiana, 2015 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer
forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição
na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito
do autor e da Ação Educacional Claretiana.
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera
• Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins
• Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo •
Patrícia Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio
Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia
Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires
Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote
Cardoso
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
612.39 M486m
Méllo, Márcio Henrique Gomes de

Metabolismo dos nutrientes / Márcio Henrique Gomes de Méllo, Juliana Aparecida
Damante – Batatais, SP : Claretiano, 2018.
96 p.
ISBN: 978-85-8377-567-6
1. Água e sua importância no metabolismo; pH. 2. Introdução à química biorgânica.

3. Momenclatura dos compostos orgânicos. 4. Compostos bioquímicos: lipídeos,
proteínas e carboidratos. I. Damante, Juliana Aparecida. II. Metabolismo dos nutrientes.
CDD 612.39
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Metabolismo dos Nutrientes
Versão: dez./2018
Formato: 15x21 cm
Páginas: 96 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 9
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS............................................................................. 9
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE................................................................ 11
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 12
Unidade 1 – ÁGUA, PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 15
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA.............................................................. 15
2.1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDADES............... 16
2.2. EQUILÍBRIO IÔNICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM O pH.................. 18
2.3. TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS.................................................... 21
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR................................................................. 24
3.1. IMPORTÂNCIA DA AGUA E REGULAÇÃO DO pH.................................... 24
3.2. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO............................................................. 25
3.3. CONTROLE DO pH NO ORGANISMO....................................................... 25
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS........................................................................ 26
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 27
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 27
Unidade 2 – QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS

BIOQUÍMICOS
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 31
2.1. ESTUDO DO CARBONO............................................................................ 31
2.2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS...................................................... 33
2.3. MACRONUTRIENTES – COMPOSTOS DE FUNÇÃO MISTA..................... 39
2.4. PROTEÍNA................................................................................................. 42
2.5. LIPÍDEOS E MEMBRANAS........................................................................ 45
3.1. CARBOIDRATOS........................................................................................ 50
3.2. PROTEÍNAS................................................................................................ 50
3.3. LIPÍDEOS................................................................................................... 51
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 52
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 53
Unidade 3 – VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 57
2.1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS................................................................ 58
2.2. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS.................................................................... 63
2.3. MINERAIS.................................................................................................. 66
3.1. BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS.................................................... 73
3.2. MINERAIS.................................................................................................. 74
4. 4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS................................................................... 74
5. 5. CONSIDERAÇÕES......................................................................................... 76
6. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................. 76
Unidade 4 – METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 79
2.1. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS....................................................... 80
2.2. METABOLISMO DE LIPÍDEOS................................................................... 88
2.3. METABOLISMO DE PROTEÍNAS............................................................... 89
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 95
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 95
Conteúdo
Respeitando a missão do Claretiano de valorizar o respeito à pessoa
humana, proporcionando ao futuro Nutricionista o conhecimento dos ciclos
metabólicos, sínteses de nutrientes e patologias relacionadas e regulação para
aplicação na saúde da coletividade e do indivíduo, a disciplina Metabolismo
de Nutrientes contempla os estudos dos conhecimentos da química orgânica,
na formação e metabolismo dos compostos bioquímicos, como lipídeos,
protídeos, carboidratos e micronutrientes; a aplicação dos parâmetros
bioquímicos ao Estado Nutricional relacionando o estudo do gasto energético
em diversas patologias e esporte assim como a produção de radicais livres
suas características e relação com o envelhecimento precoce e doenças
degenerativas.
Bibliografia Básica
CARDOSO, M. A. Nutrição e metabolismo. Rio Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Manole, 2009.
NELSON, D. l.; COX, M. M. Princípios da Bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2014.
Bibliografia Complementar
BRINQUES, G. B. Bioquímica humana aplicada à Nutrição. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2014.
BRUICE, P. Y. Química orgânica. 4. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006. 2v.
COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição Básica e metabolismo. Viçosa: UFV, 2008.
DAU, A. P. A. Bioquímica Humana. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. E.; RAYMOND, J. L. Krause – Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014.
7
É importante saber: –––––––––––––––––––––––––––––––––

Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que
deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes
necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os
principais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os
procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua
origem?) Referentes a um campo de saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente
selecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou
disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdos
Digitais Integradores” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do
Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência
de mídias (vídeos complementares) e a leitura de “navegação” (hipertexto),
como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos
temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigatórios, para efeito
de avaliação.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
8 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

1. INTRODUÇÃO
Conhecer o metabolismo de nutrientes é fundamental
para o aprendizado da ciência da Nutrição, pois é necessário
conhecer a função dos nutrientes, sua interação, absorção e vias
metabólicas utilizadas para catabolizar e anabolizar.
Na Unidade 1, iniciaremos os estudos com informações
básicas sobre a água, como equilíbrio iônico e sua relação com o
pH e os sistemas-tampão.
Na Unidade 2, vamos conhecer os princípios básicos
da Química Orgânica, como ligações e funções associadas
a macronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídeos, sua
importância e fontes, abordando também as membranas.
A Unidade 3 versará sobre micronutrientes, vitaminas,
minerais, biodisponibilidade, fontes e doenças associadas à sua
carência e/ou ao seu excesso.
A última unidade é dedicada à abordagem do metabolismo
humano, o que inclui as principais vias metabólicas, suas inter-
relações e aplicação de parâmetros bioquímicos no estado
nutricional, o estudo do gasto energético e a produção de
radicais livres.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida
e precisa das definições conceituais, possibilitando um bom
domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área de
conhecimento dos temas tratados.
1) Aquaporinas: proteínas presentes nas membranas
celulares que formam poros.
© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 9

2) Aromáticos: compostos que possuem pelo menos um

anel benzênico.
3) ATP: Adenosina Trifosfato.
4) Biodisponibilidade: percentual de aproveitamento de
uma substância pelo organismo.
5) Biossíntese: produção de compostos químicos por seres
vivos.
6) Carcinogênico: que favorece o desenvolvimento de
câncer.
7) Clivagem: divisão ou separação de moléculas.
8) DNA: Ácido Desoxirribonucleico, capaz de expressar as
informações genéticas.
9) Escorbuto: doença provocada pela carência de vitamina
C.
10) Funções orgânicas: identificam os grupos funcionais de
um composto.
11) Gliconeogênese: rota pela qual é produzida a glicose, a
partir de não açucares.
12) Hemocromatose: sobrecarga de ferro, principalmente
no fígado.
13) Hidrólise: quebra pela água.
14) Hidrogenação catalítica: reação química para saturar
parcialmente gorduras.
15) Hipercalcemia: nível elevado de cálcio no sangue.
16) Lipogênese: síntese de ácidos graxos e triglicerídeos.
17) Lipólise: hidrólise de lipídeo, gerando ácidos graxos e
sais.

18) Pelagra: doença caracterizada por dermatite, distúrbios

gastrintestinais e psíquicos.
19) Peroxidação: degradação oxidativa dos lipídeos.
20) pH: potencial hidrogeniônico.
21) Química Orgânica: parte da Química que estuda os
compostos do carbono.
22) RNA: Ácido Ribonucleico, essencial para a síntese de
proteína.
23) Talassemia: doença caracterizada pela redução do
número de glóbulos vermelhos.
24) Tampão: solução formada por um ácido fraco e sua
base conjugada, que impede a mudança do pH quando
é adicionada uma dada quantidade de ácido ou base
no organismo humano (NELSON; COX, 2014).
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos
conceitos mais importantes deste estudo.
Pode-se observar neste Esquema os principais conceitos
abordados nesta obra e a rota para construir o conhecimento.
Um exemplo de rota a ser construída a partir do Esquema é a
seguinte: água é um solvente universal e está em equilíbrio de pH
e pOH, e também está associada à absorção dos nutrientes. Os
principais macronutrientes e micronutrientes são responsáveis
pela construção, pela reconstrução, pela regulação celular, pelo
fornecimento de energia, pela regulação e pelo estoque.

Nutrientes Lipídeos
Água
Micronutrientes
Carboidratos
Reserva de
Regulador Proteínas
energia
solvente
pH Síntese de
hormônios

Reconstrução Catabolismo Energia
Funcionalidade

Anabolismo

Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Metabolismo dos Nutrientes.

4. REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
A. Nutrição e metabolismo. Rio Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
CARDOSO, M.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3. ed. Barueri: Manole, 2009.
Artmed, 2014.


UNIDADE 1
ÁGUA, PH E SUA IMPORTÂNCIA NO
METABOLISMO
Objetivos
• Relacionar a composição dos seres vivos e da água.
• Reconhecer os compostos bioquímicos e sua importância nos grupos de
alimentos.
• Avaliar o funcionamento do organismo e as possíveis variações de pH.
• Introduzir os conceitos da Biorgânica em relação ao metabolismo.
Conteúdos
• Água: propriedades físico-químicas, importância e tratamento.
• A importância da água, sua composição e suas propriedades para a vida.
• O pH do sangue, dos alimentos, do organismo e os sistemas-tampão, e sua
importância.
Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em

sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) O estudo do metabolismo de nutrientes está diretamente ligado ao estudo

da Química Biorgânica, ao pH, à água e às interações intra e extracelulares,
por isso é importante entender o conteúdo abordado.
13
UNIDADE 1 – ÁGUA, PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO
3) O estudo da água, de suas interações e da ionização é de extrema

importância para a vida, e o mesmo vale para o tamponamento contra
mudanças do pH em sistemas biológicos, como o ajuste da concentração
no meio aquoso (NELSON; COX, 2014).

1. INTRODUÇÃO
Esta unidade é dedicada ao estudo da água, do pH e dos
conceitos básicos de Bioquímica.
Iniciamos destacando a importância da água, que é a
substância mais abundante da matéria viva, representando
cerca de 60% a 70% do peso corpóreo dos seres vivos e podendo
variar entre espécies e até mesmo em função da idade, do sexo
e dos estados fisiológicos. Os jovens geralmente têm maior
quantidade de água no corpo do que os adultos – na espécie
humana, a relação é de aproximadamente 70% para jovens e de
60% para idosos.
Na água pura, a quantidade de H+ é igual à de OH-; portanto,
o pH é neutro. Nos seres vivos, o pH é mantido dentro de uma
faixa normal, mesmo sofrendo adição de ácidos ou bases, por
meio do sistema-tampão.
Considerando esses fatores, o conhecimento das
propriedades específicas da água como meio de transporte e
troca de nutrientes é importante para o estudo do metabolismo,
assim como do equilíbrio do pH.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua
compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo
estudo do Conteúdo Digital Integrador.

2.1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDA�

DES
Além de ser a substância mais presente nos seres vivos,

a água também é abundante no Planeta, pois cerca de ¾ da
superfície estão cobertos por ela. Toda a vida na Terra está
associada à água.
A estrutura da água é formada segundo os vértices de um
tetraedo (Figura 1), podendo se ligar a outras quatro moléculas
por meio de pontes de hidrogênio. Essas pontes são ligações
fracas que mantêm a água no estado líquido em condições
normais de temperatura e pressão. Essa força de coesão entre as
moléculas mantém a tensão superficial.
Figura 1 Estrutura da molécula de água.
A água possui calor específico muito alto, o que confere

equilíbrio da temperatura nos tecidos, evitando mudanças no
metabolismo e, como apresenta tensão superficial, permite
estabilidade coloidal das células (água e proteínas).
Outra característica é servir de meio de transporte, pois os
processos metabólicos ocorrem em solução aquosa.
A água subdivide-se de três formas no organismo: como
líquido intersticial, em que ocorre a troca gasosa e de substâncias
entre sangue e células; como intravascular, que se comunica
com o intersticial através das membranas capilares; e como

transcelular, presente no sêmen, nos ossos, na saliva, na urina

e outros.
A redução da água incapacita o organismo de exercer
qualquer tarefa – a redução de cerca de 5% do total diminui de
20% a 30% o exercício das funções orgânicas.
Um grama de carboidrato, gordura e proteína
correspondem, respectivamente, a 0,60 g, 1,70 g e 0,41 g de
água (H20).
A porcentagem de água nos alimentos mais comuns é:
açúcar (1%), ovo (75%), gelatina (12%), manteiga (20%), pão
(36%), carne bovina (66%), batata (80%), leite de vaca (88%)
alface (95%).
O balanço diário de água é dividido em ingestão e excreção:
• Ingestão: a partir de líquidos, de 1.100 ml a 1.400 ml;
água dos alimentos, de 800 ml a 1.000 ml; água de
oxidação de nutrientes, 300 ml. A ingestão total deve
ser de 2.200 ml a 2.700 ml.
• Excreção: na urina, de 1.200 ml a 1.500 ml; nas fezes, de
100 ml a 200 ml; pela pele, de 500 ml a 600 ml; pelo pul-
mão (ar expirado), 400 ml. Total: de 2.200 ml a 2.700 ml.
Portanto, para adultos com peso ideal para a altura, a
recomendação é de:
1) Jovem ativo (de 16 a 33 anos): 40 ml por kg de peso.
2) Maioria dos adultos (de 18 a 55 anos): 35 ml por kg de
peso.
3) Idosos (de 55 a 75 anos): 30 ml por kg de peso.
4) Idosos (acima de 75 anos): 25 ml por kg de peso.

5) Crianças (até 10 kg de peso corpóreo): 100 ml por kg

de peso.
6) Crianças (até 20 kg de peso corpóreo): 50 ml por kg de
peso.
A ingestão excessiva de água favorece a diurese e a
intoxicação por água é incomum. Quando esta ocorre, significa
que a ingestão ultrapassou a capacidade renal, que é de 0,7 ml
a 1 l/hora.
A água não é apenas um solvente em que ocorrem todas
as reações químicas nas células, ela faz parte da formação de ATP
e da reação de clivagem. As hidrólises também são responsáveis
pela despolimerização de proteínas, carboidratos e ácidos
nucleicos, catalisados por hidrolases. A participação da água
nas reações biológicas é imprescindível, tanto nas reações de
oxidação como nas de redução, condensação e hidrólises.
Portanto, os organismos vivos são amplamente adaptados
e desenvolveram meios para explorar as propriedades incomuns
da água, tendo ela um papel determinante e profundo na
evolução da vida (NELSON; COX, 2014).
2.2. EQUILÍBRIO IÔNICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM O pH
Em água pura:
Kw = [H+] = [OH-]
As concentrações hidrogeniônica e hidroxiliônica são

iguais.
O pH é neutro = 7, conforme apresenta a Figura 2.

Figura 2 Constante de ionização da água.
Soluções ácidas
O aumento da quantidade de hidrogênio, com o
deslocamento para a esquerda, é um processo que consome OH-
e, portanto, a solução torna-se ácida (NELSON; COX, 2014).
Soluções básicas
Nas soluções básicas, ocorre aumento de OH- e o
deslocamento para a direita:
• Água pura: pH = 7; pOH = 7.
• Soluções ácidas: pH < 7; pOH > 7.
• Soluções básicas: pH > 7; pOH < 7.
• Pode se observar na Figura 3 a escala de pH.
Grande parte das reações que ocorrem no organismo
apresentam pH = 7; porém, algumas reações, como a quebra

de proteínas pela pepsina no estômago, apresentam pH de

1,5 a 2,5. No intestino, a tripsina responsável pela degradação
de alimentos ocorre em pH de 8,0 a 10,0. A mudança nesses
valores tem interferência direta na redução da velocidade dessas
reações.
Figura 3 Escala de pH.
O conhecimento do pH é importante também para a

produção de alimentos. Nos solos ácidos, o pH varia de 4,5 a 5,9,
e cada cultura exige um pH adequado para produzir. O agricultor
utiliza calcário (sal com características básicas) para a correção
do pH do solo.
Alguns compostos químicos são indicadores de pH, ou
seja, sua cor se altera dependendo do pH em que se encontram.
Alguns exemplos são: a fenolftaleína, que é incolor com pH de
0 a 8,3 e vermelha com pH de 10 a 14; o azul de bromotimol é
amarelo com pH de 0 a 6 e azul com pH de 7,6 a 14; o alaranjado
de metila é vermelho com pH de 0 a 3,1 e amarelo com pH de
4,4 a 14.
Para verificar o pH de uma solução, pode-se utilizar
também a mistura de vários indicadores e compará-la com um
padrão. Existem alguns aparelhos que, por meio da diferença de
potencial, identificam o pH da solução (peagâmetro) (NELSON;
COX, 2014).

Figura 4 Algumas soluções e seu pH.
2.3. TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS
Os tampões são soluções formadas por um ácido fraco

(doador de prótons) e sua base conjugada (aceptor de prótons).
Dessa forma, se for adicionada uma dada quantidade de ácido
ou de base, não ocorrem mudanças significativas de pH dentro
da região de tamponamento.
Os líquidos intra ou extracelulares, nos organismos
multicelulares, têm pH quase constante. Qualquer variação pode
ocasionar ineficiência ou falência destes, como representados no
Quadro 1. Os sistemas tampões são uma linha de defesa contra
alterações de pH.
O sangue é um líquido bastante tamponado, com um pH
entre 7,3 e 7,5. O plasma sanguíneo é muito bem tamponado
pelo sistema bicarbonato (H2CO3) controlado pelo cérebro por
meio do sistema respiratório e da filtração renal, mesmo quando
ocorre adição de ácidos ou bases que podem ter sua origem na
alimentação ou em algum tipo de reação metabólica.

O pH baixo determina a condição ácida do organismo e

o pH alto, a condição básica, primordial para a manutenção da
constância em níveis normais.
Os pulmões, por meio da ventilação alveolar, alterando
a profundidade e velocidade da respiração, promovem a
estabilidade da concentração de CO2, levando à formação de
ácido carbônico, que faz parte do tampão bicarbonato.
Os rins, por meio da excreção dos túbulos renais, podem
também aumentar ou diminuir o pH, secretando H+ ou NH3+ e
regulando a concentração ácido-básica.
O desequilíbrio de pH pode acontecer em decorrência de
algumas doenças ou em uma intervenção cirúrgica e deve ser
corrigido, ou poderá causar a morte do indivíduo.
As alterações desse equilíbrio podem ser detectadas pelo
exame de sangue na maior parte das situações, servindo como
parâmetro do estado ácido-básico do organismo.
Situações em que o pH do sangue está abaixo de 7,3 são
consideradas acidoses. A acidose metabólica pode ser causada
pelo acúmulo de ácidos ou pela perda excessiva de bicarbonato
pelos rins ou intestino, causada por diarreia ou colite, problemas
renais e diabete.
O uso de medicamentos e doenças como a depressão
podem excitar o centro respiratório, levando ao desequilíbrio de
concentração de ácidos e álcalis.
Situações em que o pH do sangue está acima de 7,5 são
consideradas alcaloses. A alcalose metabólica ocorre pelo
acúmulo de bicarbonato ou pela perda excessiva de ácidos ou
líquidos extracelulares como úlcera péptica, vômitos constantes

e uso de diuréticos por períodos prolongados (NELSON; COX,

2014).
Quadro 1 Distúrbios causados por acidose e alcalose.

DISTÚRBIO MEIOS REGULATÓRIOS
Acidose respiratória
DIABETES Acidose metabólica
(hiperventilação pulmonar)
OBSTRUÇÃO DAS VIAS Alcalose metabólica
Acidose respiratória
AÉREAS SUPERIORES (excreção de íons H+)
USO CONSTANTE DE Acidose respiratória
Alcalose metabólica
BICARBONATO DE SÓDIO (Hipoventilação pulmonar)
Acidose metabólica
EXCITAÇÃO DO CENTRO
Alcalose respiratória (aumento na excreção de
RESPIRATÓRIO
HCO3 pelos rins)
Fonte: adaptado de Nelson e Cox (2014).
Para aprofundar-se em conceitos sobre a água, o equilíbrio

ácido-básico e seu papel na nutrição, leia a obra de Nelson e Cox
(2014).
Antes de realizar as questões autoavaliativas propostas

no Tópico 4, você deve fazer as leituras propostas e assistir aos
vídeos indicados no Tópico 3 que se refere ao estudo do pH e
tampões biológicos.
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––

Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.
• Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula,
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo (Complementar).
Por fim, clique no nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
• Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione:
Tópicos Gerais para Metabolismo de Nutrientes – Vídeos Complementares
– Complementar 1.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição
necessária e indispensável para você compreender integralmente
os conteúdos apresentados nesta unidade.
A seguir, estão indicados alguns sites acadêmicos e obras
que podem ser acessadas na biblioteca virtual para aprofundar
os estudos. É importante que você acesse o material aprimorar
o conteúdo.
3.1. IMPORTÂNCIA DA AGUA E REGULAÇÃO DO pH

• ROSSI, L.; REIS, V. A. B.; AZEVEDO, C. O. E. Desidratação
e recomendações para a reposição hídrica em crianças
fisicamente ativas. Rev. Paul. Pediatr., São Paulo,
v. 28, n. 3, set. 2010. Disponível em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
05822010000300013&lng=en&nrm=iso&tlng=pt>.
Acesso em 12 maio 2018.
• FURONI, R. M. et al. Distúrbios do equilíbrio ácido-
básico. Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba, v. 12, n. 1, p. 5-12,
2010. Disponível em: <https://revistas.pucsp.br/index.
php/RFCMS/article/viewFile/2407/pdf>. Acesso em 12
maio 2018.
• FONSECA, F. Assessment of acid-base balance
portuguese. Journal of Nephrology & Hypertension,
Lisboa, v. 29, n. 2, jun. 2015. Disponível em: <http://
www.scielo.gpeari.mctes.pt/scielo.php?script=sci_
serial&lng=pt&pid=0872-0169>. Acesso em: 04 jun.
2018.

3.2. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO
A água é um solvente polar e dissolve a maioria das

biomoléculas, funciona com meio de transporte de substâncias
e também é responsável pelo controle de temperatura dos
organismos. Sua influência na evolução da vida é absolutamente
indispensável, a ponto de só haver vida semelhante à terrestre
por causa da presença da água no estado líquido. Assista ao vídeo
Importância da água para o corpo humano para um melhor
entendimento sobre o assunto.
• SARDINHA, V. Importância da água para o corpo
humano. Brasil Escola, 2017. Disponível em: <https://
www.youtube.com/watch?v=8lUcNUiiQ6I>. Acesso em:
2 abr. 2018.
3.3. CONTROLE DO pH NO ORGANISMO
Quase todos as reações biológicas são dependentes do pH.

Qualquer variação pode interferir no processo de forma negativa,
as enzimas necessitam de pH ótimo para catalisar as reações,
portanto, a compreensão do pH, de seus efeitos e mecanismos
de controle é muito importante. Para tanto, assista ao vídeo a
seguir:
• UNIVESP. Introdução à Bioquímica - Aula 3 - Parte 1 -
pH e tampões biológicos. Disponível em: <https://www.
youtube.com/watch?v=BYm9VbbTmmI>. Acesso em:
04 jun. 2018.

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos
estudados para sanar as suas dúvidas.
1) A água constitui cerca de 60% a 70% do peso corpóreo dos organismos vi-
vos. Em um mesmo indivíduo na mesma etapa de desenvolvimento, o teor
de água pode variar de tecido para tecido. Essa substância tão comum é
muito especial para a vida por possuir as seguintes características:
a) Calor específico muito alto, tensão superficial grande e alto poder de
dissolução.
b) Atua no equilíbrio da temperatura dentro da célula, impedindo mu-
danças bruscas de temperatura que afetam o metabolismo celular.
c) As moléculas com cargas aderem-se fortemente às moléculas de
água, o que permite a manutenção e a estabilidade coloidal (água +
proteínas).
d) É um solvente universal, pois todas as reações químicas celulares ocor-
rem em solução.
e) Todas as afirmativas estão corretas.
2) O pH sanguíneo é mantido dentro de uma faixa normal, apesar da adição

de ácidos e álcalis provenientes da dieta.
É correto afirmar que:
a) O pH do organismo é mantido constante por meio de uma dieta equi-
librada em alimentos que possuem pH neutro.
b) O pH do organismo é mantido constante por meio de solução tampão
proveniente da dieta.
c) O pH do organismo é mantido constante porque existem mecanismos
fisiológicos que produzem solução tampão, impedindo sua variação.
d) O pH do organismo é mantido constante por meio de uma reação de
neutralização que ocorre entre os ácidos do estômago e as enzimas do
intestino.
e) Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões
autoavaliativas propostas:
1) e.
2) c.
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos sobre
a água, sua relação com a vida e as propriedades peculiares
relacionadas a sua estrutura molecular, que estabelecem sua
capacidade de dissolver a maioria dos compostos bioquímicos,
tornando-se, dessa forma, um solvente universal dentro dos
sistemas biológicos imprescindíveis à vida.
Também foram abordadas a concentração hidrogeniônica
e hidroxiliônica e sua relação com os processos metabólicos e
sistemas biológicos regulatórios.
O ideal é que você complemente seus estudos por meio
das referências bibliográficas citadas e das sugestões de leitura
e de vídeos feitas no decorrer da unidade e no Conteúdo Digital
Integrador. Dando continuidade ao tema, a próxima unidade
tratará dos compostos orgânicos e bioquímicos.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Estrutura da molécula de água. Disponível em: <http://brasilescola.uol.
com.br/quimica/relacao-entre-polaridade-solubilidade-das-substancias.
htm>. Acesso em: 2 abr. 2018.

Figura 2 Constante de ionização da água. Disponível em: <https://image.slidesharecdn.

com/equilbrioparte2-131015115924-phpapp01/95/equilbrio-parte2-33-638.
jpg?cb=1381838477>. Acesso em: 23 abr. 2018.
Figura 3 Escala de pH. Disponível em: <http://andre-godinho-cfq-8a.blogspot.
com.br/2012/12/escala-de-ph.html>. Acesso em: 2 abr. 2018.
Figura 4 Algumas soluções e seu pH. Disponível em: <http://andre-godinho-cfq-8a.
blogspot.com.br/2012/12/escala-de-ph.html/>. Acesso em: 2 abr. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FONSECA, M. R. M. Quimica volume 3. São Paulo: ed. FTD, 2007.
Artmed, 2014.

UNIDADE 2
UNIDADE 2 – QUÍMICA DO CARBONO E
COMPOSTOS BIOQUÍMICOS
Objetivos
• Conhecer os princípios básicos da Química Orgânica.
• Compreender a importância das principais funções orgânicas.
• Relacionar os compostos bioquímicos e sua importância nutricional.
Conteúdos
• Ligações químicas.
• Funções da Química Orgânica.
• Macronutrientes: importância e fontes.

1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em

sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) O estudo do metabolismo de nutrientes está relacionado à

biodisponibilidade e aos processos de absorção. Portanto, é necessário
conhecer sua natureza química e as características moleculares dessas
substâncias. Aprofunde seu conhecimento com a leitura das obras
indicadas nas referências bibliográficas.
29
© METABOLISMO DOS NUTRIENTES
UNIDADE 2 – QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS BIOQUÍMICOS
1. INTRODUÇÃO
A Química Orgânica é a parte da Química que estuda o
carbono e os compostos deste elemento, os tipos de ligações, os
tipos de cadeia e a fórmula estrutural em que os compostos se
organizam. Conhecer seus princípios básicos é muito importante,
porque a forma estrutural e a composição têm papel relevante
no metabolismo e nas funções biológicas.
O estudo dos compostos bioquímicos é indispensável no
estudo do metabolismo de nutrientes devido à diversidade de
compostos presentes neles e às reações enzimáticas necessárias
para a sua assimilação.
Os macronutrientes são reduzidos em frações menores
para que ocorra o processo de absorção, tornando-se necessário
conhecer todos os monômeros que os compõem e suas
interações metabólicas.

2.1. ESTUDO DO CARBONO
O emprego de compostos orgânicos na alimentação

modificados bioquimicamente pelo homem, data de
aproximadamente 1.500 a.C., na forma de vinhos, fórmulas
medicinais e alimentos.

A Química Orgânica é a parte da Química que estuda os

compostos do carbono, porém nem todos os compostos são
orgânicos. É importante conhecê-la, pois está presente em
nossas vidas. Para enxergar, por exemplo, o nosso corpo usa o
cis retinal, que converte a luz em impulso nervoso; por meio
da conversão de glicose em energia, convertemos ligações
químicas em energia para as células; os impulsos nervosos são
transmitidos entre os neurônios por intermediação de moléculas
orgânicas, daí a importância da compreensão para o aprendizado
de metabolismo.
Os princípios básicos para o estudo da Química Orgânica
são três postulados lançados entre 1858 e 1861 por August
Kekulé, Archibald Scott Couper e Aleksandr M. Butlerov.
O primeiro postulado afirma que o carbono é tetravalente
e faz quatro ligações, podendo ser quatro ligações (simples) σ ou
três ligações σ e uma π (dupla) ou duas ligações π e duas σ ou três
σ e uma π (tripla), como demonstrado na Figura 1. É importante
conhecer essas ligações, pois as ligações duplas π caracterizam um
composto e o processo de clivagem é biologicamente específico.
Figura 1 Tipos de ligações do carbono.

O segundo postulado define que as quatro ligações simples

de um carbono são iguais. E o terceiro postulado determina
que o carbono é capaz de formar ligações químicas sucessivas,
formando cadeias, originando um número muito grande de
compostos (BRUICE, 2006).
2.2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS
As funções orgânicas são divididas em grupos funcionais e,

pela nomenclatura, deve ser possível identificar o composto pelo
nome, e vice-versa.
Hidrocarbonetos
São compostos químicos formados apenas por carbono e
hidrogênio, destacando-se os alcanos de cadeia aberta e saturada
(apresentam apenas ligações simples entre carbonos e por isso
são saturados); os alcenos de cadeia aberta, que possuem uma
ligação dupla entre os átomos de carbono (insaturados); os
alcadienos de cadeia aberta, que possuem duas ligações duplas
entre carbonos; os alcinos de cadeia aberta, que possuem uma
ligação tripla entre carbonos e os ciclanos de cadeia fechada,
que possuem apenas ligações simples entre os carbonos.
Pode-se observar, nas Figuras 2 e 3, como é montada a
nomenclatura dos compostos – o número de carbonos é o prefixo,
a presença ou não de insaturações é o infixo e a terminação é a
função a que pertence (BRUICE,2006).

Figura 2 Nomenclatura e forma estrutural de hidrocarbonetos.
Figura 3 Fórmula estrutural de hidrocarbonetos.
Aromáticos
Os compostos aromáticos apresentam na molécula pelo
menos um anel de benzeno, como representado na Figura 4
(BRUICE, 2006).
Figura 4 Compostos aromáticos.

Álcoois
Os álcoois apresentam na molécula uma ou mais hidroxilas,
podendo ser classificados como monoálcool ou poliálcool,
conforme Figura 5 (BRUICE,2006).
Figura 5 Classificação de álcoois.
A nomenclatura oficial utiliza a terminação “-ol”, conforme

Figura 6.
Figura 6 Exemplos de álcoois.
Os álcoois de cadeia curta são solúveis em água. Os

monoálcoois mais importantes são metanol e etanol. O metanol
é tóxico, podendo causar cegueira e até a morte quando ingerido.
O etanol, pouco tóxico, é utilizado como combustível e como
bebida alcoólica (BRUICE, 2006).

Quadro 1 Nomenclatura do álcool.

GRUPO FÓRMULA
FUNÇÃO TERMINAÇÃO EXEMPLO
FUNCIONAL GERAL
Álcool - OH R - OH ...OL metanol
Fonte: adaptado de Fonseca (2007).
Aldeídos
Os aldeídos são compostos bastante reativos, alguns
possuem cheiro forte e os que têm cadeia longa apresentam
aroma agradável e são constituintes de diversas essências, como
a de amêndoa e a vanilina.
A nomenclatura oficial é definida pela terminação “-al”, e o
grupo funcional que os caracteriza está representado no Quadro 2.
Quadro 2 Nomenclatura do aldeído.
FÓRMULA
GERAL
Aldeído RC=O ...aL metanal
Cetonas
As cetonas possuem cheiro agradável e são constituintes
de óleos essenciais encontrados em flores, frutas e sementes
vegetais. A nomenclatura oficial é caracterizada pela terminação
“-ona”, representada no Quadro 3 (BRUICE, 2006).
Quadro 3 Nomenclatura de cetonas.

FÓRMULA
GERAL
Cetonas R-CO-R ...ona Propanona
Fonte: adaptado de Bruice (2006).

Ácido carboxílico
Os ácidos carboxílicos são compostos importantes no estudo
do metabolismo, pois eles atribuem características nutricionais
diferenciadas aos lipídeos, dependendo do tamanho da cadeia,
posição e quantidade de duplas ligações, são compostos que
apresentam uma ou duas carboxilas.
A nomenclatura oficial utiliza a terminação “-oico”
representada no Quadro 4 – por exemplo: “benzoico”, “etanoico”,
“hexanodioico” (BRUICE, 2006).
Quadro 4 Nomenclatura do ácido carboxílico.

GRUPO FÓRMULA
FUNCIONAL GERAL
Ácido Ácido
R-COOH Ácido ...oico
carboxílico Metanoico
Ésteres
São obtidos pela reação entre um ácido carboxílico e um
álcool, possuem aroma agradável e são utilizados na fabricação
de doces, balas, refrescos e perfumes.
A nomenclatura é composta pelo nome do ácido de origem,
conforme representado no Quadro 5.
Substitui-se a terminação “-oico” por “-ato”, seguida
do radical ligado ao oxigênio. Exemplo: essência de morango
(butanoato de etila), essência de laranja (etanoato de n-octila),
essência de abacaxi (hexanoato de etila).

Quadro 5 Nomenclatura de ésteres.

GRUPO FÓRMULA
FUNCIONAL GERAL
Metanoato
Ésteres R-COO-R ...ato de ...
de metila
Aminas
As aminas são formadas pela substituição dos hidrogênios
do NH3 por radicais orgânicos, como demonstrado no Quadro
6. Na indústria de alimentos, são utilizadas na fabricação de
corantes. Para dar nome a uma amina, considera-se uma cadeia
de hidrocarbonetos ligada a um radical amino (grupo-NH3)
(BRUICE, 2006).
Quadro 6 Nomenclatura de aminas.

FUNÇÃO GRUPO FÓRMULA TERMINAÇÃO EXEMPLO
FUNCIONAL GERAL
Amina
Primária
HNH-R
Radical...
Aminas Secundária NH-R metanamina
amina
R-N-R
Terciária
R-N=R2

2.3. MACRONUTRIENTES – COMPOSTOS DE FUNÇÃO MISTA
Carboidratos
São chamados carboidratos os compostos de função
mista poliálcool–aldeído ou poliálcool–cetona ou os compostos
que, ao sofrerem hidrólise, formam um composto com essas
características.
Constituindo a principal fonte de energia utilizada pelos
seres vivos (produção de ATP), fonte primária de combustível
produzido pelas plantas por meio da fotossíntese, a glicose é a
base para a síntese de formas mais complexas de carboidratos e
de energia para a vida vegetal e animal.
Carboidratos fornecem de 50% a 60% das calorias totais
diárias da dieta dos indivíduos, além de representar um papel
importante na manutenção da integridade do trato digestório
(por meio de alimentos ricos em fibras) e no fornecimento de
energia para o cérebro e o sistema nervoso. Cada grama de
carboidrato fornece 4 kcal.
São compostos orgânicos formados por moléculas de
carbono, hidrogênio e oxigênio, com exceção dos oligossacarídeos,
polissacarídeos e álcoois do açúcar (sorbitol, manitol, maltitol,
galactitol e lactitol). Possuem razão molecular C:H:O de 1:2:3.
A classificação dos carboidratos se dá conforme a
capacidade de serem hidrolisados. Carboidratos simples incluem
monossacarídeos (glicose, galactose e frutose), dissacarídeos
(maltose, sacarose e lactose) e oligossacarídeos (rafinose e
estaquiose), e os complexos incluem os polissacarídeos (amido,
glicogênio, pectinas, celuloses e gomas).

Monossacarídeos
Os monossacarídeos possuem estrutura química mais
simples e podem ser subdivididos conforme o número de átomos
de carbonos, como a glicose (aldose) e a frutose (cetose), que
são compostas por uma única ose.
Figura 7 Fórmula estrutural da glicose e da frutose.
Glicose é o monossacarídeo do sangue e funciona como

combustível metabólico principal, também conhecido como
dextrose. É também encontrada nas frutas e nos vegetais e pode
ser produzida industrialmente a partir da hidrolise ácida do
amido. Ligada a outro monossacarídeo, é componente de todos
os açúcares e também estrutura básica do amido e da celulose.
A frutose, também conhecida como o açúcar das frutas
ou levulose (pois está presente nas frutas, nas verduras e
no mel), apresenta um teor de doçura maior que os outros
monossacarídeos e, combinada à glicose, forma a sacarose.
A galactose, encontrada no leite, obtida pela hidrólise da
lactose e menos solúvel em água que a glicose, é formada pela
secreção das glândulas mamárias.

Dissacarídeos
Os dissacarídeos são carboidratos constituídos por duas
moléculas de monossacarídeos. Os mais comuns são a sacarose,
a lactose e a maltose.
Quadro 7 Composição de fontes de carboidratos.

AÇÚCAR COMPOSIÇÃO FONTE
Cana-de-açúcar,
Sacarose Glicose + Frutose
beterraba açucareira
Lactose Glicose + Galactose Leite
Maltose Glicose + Glicose Amido

Fonte: adaptado de Cozzolino (2009).
Polissacarídeos
Os polissacarídeos constituem uma eficiente forma
de estocagem de energia pelas plantas. São formados por
monossacarídeos de, geralmente, 10 a 10.000 unidades e sua
fórmula geral é (C6H10O5)n.
O amido é uma reserva vegetal de glicídeos, presente nas
sementes, nas raízes e nos tubérculos. É formado pela união
de glicoses, possui amilose em sua estrutura não ramificada e
amilopectina na estrutura ramificada.
A celulose, também conhecidas como fibras alimentares,
constitui a estrutura das plantas e está presente no caule, nas
folhas e na cobertura externa das sementes. Não sofre ação das
enzimas digestivas humanas; com isso, fornece massa necessária
para uma ação peristáltica eficiente e não confere valor calórico
aos alimentos.

As fibras são classificadas segundo a sua solubilidade em

água como solúveis (pectina e gomas) e insolúveis (celulose,
hemicelulose e lignina). A maioria dos alimentos contém os dois
tipos de fibras em diferentes proporções.
As fibras solúveis encontradas em polpas de frutas, aveia e
leguminosas, em contato com a água, adquirem uma consistência
viscosa, promovendo a sensação de saciedade, retardando o
esvaziamento gástrico e auxiliando no controle da ingestão dos
alimentos. Além disso, a velocidade da absorção da glicose é
reduzida na presença das fibras solúveis no intestino delgado,
resultando em menor pico glicêmico pós-prandial. Vale também
mencionar que elas reagem com os sais biliares, aumentando
a excreção nas fezes e atuando indiretamente na redução da
concentração plasmática do colesterol. As fibras insolúveis são
encontradas principalmente em legumes, vegetais folhosos,
farelos e cereais integrais e contribuem para a formação do bolo
fecal (COZZOLINO, 2009).
2.4. PROTEÍNA
As proteínas são macromoléculas formadas por cadeias

longas de aminoácidos.
Os aminoácidos apresentam um grupo amina ligado a um
ácido carboxílico, conforme a Figura 8.
Fonte: adaptado de Nelson e Cox (2014).

Figura 8 Estrutura química do aminoácido.

Os aminoácidos primários foram inicialmente classificados

em essenciais e não essenciais. Os nove aminoácidos essenciais
são aqueles não sintetizados pelo organismo humano e, por isso,
devem ser obtidos pela dieta.
Atualmente, essa classificação sofreu modificações
para essenciais, não essenciais e semiessenciais, conforme
demonstrado no Quadro 8.
Quadro 8 Aminoácidos.
PRECURSORES
NÃO DOS
ESSENCIAIS SEMIESSENCIAIS
ESSENCIAIS AMINOÁCIDOS
SEMIESSENCIAIS
Glutamina/
Ácido
Histidina Arginina glutamato,
aspártico
aspartato
Isoleucina Asparagina Cisteína Metionina, serina
Ácido Ácido glutâmico/
Lisina Glutamina
Glutâmico amônia
Leucina Serina Glicina Serina, colina
Triptofano Prolina Glutamato
Treonina Tirosina Fenilalanina
Metionina
Fenilalanina
Valina
Fonte: adaptado de Cozzolino (2009).
As ligações peptídicas ligam os grupamentos amina de um

aminoácido ao grupo carboxila de outros aminoácidos, ocorrendo
a remoção de uma molécula de água. Ligações sucessivas formam

grandes cadeias. As proteínas são macromoléculas formadas

por, no mínimo, cem ligações peptídicas.
Os compostos que possuem entre duas e cem ligações
peptídicas são considerados polipeptídios. A única exceção é
a insulina, que possui 51 ligações e é secretada pelas células β
pancreáticas.
As proteínas são classificadas quanto à forma e à
composição. As fibrosas são formadas por uma longa cadeia,
formando fibras globulares encontradas no sangue e apresentam
a cadeia polipeptídica dobrada.
Quanto à composição, são consideradas simples quando
são formadas por um único aminoácido e conjugadas quando há
presença de uma parte não proteica, como as fosfoproteínas, as
cromoproteínas, as glucoproteínas e as glicoproteínas.
As proteínas diferem na forma de organização elaborada
por fator genético e influenciada pelo meio ambiente. Portanto,
cada proteína é diferente da outra por sua estrutura primária. A
secundária é o dobramento da estrutura primária sobre ela mesma,
formando hélices unidas por pontes de hidrogênio. A terciária é
o dobramento da secundária, causando o enovelamento e, para
manter essa estrutura além das pontes de hidrogênio, também
as pontes de dissulfeto entram em ação, conferindo a atividade
biológica da proteína. A estrutura quaternária é a união de
mais unidades que passam a ter função somente quando estão
ligadas, como acontece com a hemoglobina (MAHAN; ESCOTT-
STUMP; RAYMOND, 2014).

2.5. LIPÍDEOS E MEMBRANAS
Lipídeos que contêm ácidos graxos em sua estrutura química

Os lipídeos são ésteres de ácidos graxos formados por
condensação com álcool.
Figura 9 Estrutura da molécula de triglicerídeo.
São compostos importantes da dieta, fontes de energia,

formadores de membranas celulares, fazem parte da síntese
hormonal, antioxidantes e carreadores das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K). Os lipídeos são classificados quanto à
composição química e à presença de insaturações.
Segundo a composição química dos lipídeos, há lipídeos
simples ou ternários, que pertencem ao grupo dos cerídeos e dos
glicerídeos; e há também lipídeos complexos, que contêm fósforo
e enxofre na molécula, como os fosfatídeos, cerebrosídeos e
esteroides (COZZOLINO, 2009).
Os glicerídeos podem ser sólidos ou líquidos:
• Gorduras comumente se mantêm no estado sólido na
temperatura ambiente, e geralmente são de origem
animal, predominando nos ácidos graxos saturados
somente ligações simples (σ) entre carbonos.

• Óleos são líquidos na temperatura ambiente, geralmente

de origem vegetal, em que predominam ácidos graxos
insaturados com uma ou mais ligações duplas entre
carbonos (π).
Os cerídeos estão presentes em vegetais, revestindo as
folhas para evitar perda de água, ou em animais, revestindo as
penas de aves.
Os lipídeos complexos dividem-se em:
• Fosfolipídeos: formados por ácidos graxos, ácido
fosfórico e aminoálcool, presentes na gema do ovo, no
azeite de soja e no cérebro.
• Cerebrosídeos: formados por ácidos graxos, galactose e
aminoálcoois. Ocorrem nas células do sistema nervoso.
• Esteroides: estão presentes em animais e plantas e
são derivados do colesterol, componente estrutural
das membranas celulares e precursor da vitamina D,
testosterona e estradiol (COZZOLINO, 2009).
Há dois principais ácidos presentes em alimentos e fontes:
1) Ácidos graxos saturados: presentes na manteiga,
nas carnes, nos queijos, no creme de leite, no óleo
de palma e coco, no cacau, no dendê, no sebo e na
banha,como demonstrado no Quadro 9.
Quadro 9 Principais ácidos graxos saturados presentes em

alimentos.
NOME USUAL NOME OFICIAL
Ácido butírico Ácido butanoico
Ácido caproico Ácido hexanoico
Ácido caprílico Ácido octanoico
Ácido cáprico Ácido decanoico

NOME USUAL NOME OFICIAL

Ácido láurico Ácido duodecanoico
Ácido merístico Ácido tetradecanoico
Ácido palmítico Ácido hexadecanoico
Ácido esteárico Ácido octadecanoico
Ácido melíssico Ácido untriacontanoico
Fonte: adaptado de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2014).
1) Ácidos graxos insaturados: são ácidos que apresentam

de 4 a 36 átomos de carbono na molécula com uma
ou mais duplas ligações. Na natureza, estão na posição
CIS, como demonstrado na Figura 10.
a) Monoinsaturados: oleicos com apenas uma ligação
dupla, estão presentes no amendoim, nas nozes, nas
castanhas, no azeite de oliva, no óleo de canola.
b) Poli-insaturados: linoleicos (duas duplas), presentes
nos óleos vegetais (soja, linhaça, milho, algodão e gi-
rassol), e linolênicos (três duplas), presentes nos peixes
marinhos de regiões geladas e profundas – bacalhau,
salmão e sardinhas (NELSON; COX, 2014).
Quadro 10 Principais ácidos graxos insaturados.

ÁCIDO POSIÇÃO
Ácido oleico, 18 carbonos, 1 dupla ligação ϖ- 9
Ácido linoleico, 18 carbonos, 2 duplas ligações ϖ- 6
Ácido linolênico, 18 carbonos, 3 duplas ligações ϖ- 3

Fonte: adaptado de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2014).
Hidrogenação catalítica
O processo de hidrogenação consiste em modificar o óleo
vegetal por meio de reação com o hidrogênio. É realizado pela

indústria alimentícia com o objetivo de atribuir consistência

desejada ao óleo (passa para o estado sólido), aumentar a vida
de prateleira e melhorar a palatabilidade e também evitar os
processos oxidativos, porque se torna parcialmente saturado.
O inconveniente do processo é a formação de gorduras trans.
Apesar de ainda apresentar insaturações em sua estrutura,
comportam-se como gordura saturada (NELSON; COX, 2014).
Figura 10 Fórmula estrutural Cis/Trans.
Membranas
As membranas possuem um arranjo de proteínas e
lipídeos específicos, variando de acordo com o tipo e a função
biológica. As células têm mecanismos que controlam os tipos
e as quantidades de lipídeos que elas sintetizam. Membranas
plasmáticas são ricas em colesterol, membranas mitocondriais
contêm muito pouco colesterol, mas contêm fosfatidiglicerol.
Quanto à composição proteica, esta reflete uma
especialização funcional. Por exemplo, na glicoproteína da
membrana plasmática do eritrócito, 60% de sua massa é
formada por oligassacarídeos complexos. Algumas proteínas
de membranas são covalentes e ligadas a um ou mais lipídeos,

funcionando como fixadoras de proteínas na membrana. As

membranas definem os limites celulares, organizando sequências
de reações complexas. Os lipídeos e as proteínas são inseridos
em bicamada, portanto, as membranas são estruturais.
Na membrana, ocorre movimento de compostos por
difusão passiva, por diferença de concentração ou pelo transporte
de solutos por meio de uma fonte de energia metabólica. Esse
transporte pode ser passivo ou ativo – o ativo é movido por ATP
e o ativo secundário, movido pelo fluxo a favor do seu gradiente.
A água atravessa a membrana pelas aquaporinas reguladas.
Algumas delas também transportam glicerol e ureia.
As membranas, além de proteger as células, são a base
para a seletividade do filtro e das mutações que possam ocorrer
(NELSON; COX,2014).

no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos propostos no Tópico
3 sobre os carboidratos, proteínas e lipídeos.

• Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone
Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível
de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo
(Complementar). Por fim, clique no nome da disciplina para abrir a
lista de vídeos.
• Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e
selecione: Tópicos Gerais para Metabolismo de Nutrientes – Vídeos
Complementares – Complementar 2.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária
e indispensável para você compreender integralmente os
conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. CARBOIDRATOS
Os carboidratos são biomoléculas muito abundantes,

convertidas por meio da fotossíntese e são muito importantes
na dieta, pois, além de terem como principal função fornecer
energia para o organismo, também têm função reguladora.
Assista ao vídeo para aprofundar seus conhecimentos.
• MORAES, G. Carboidratos parte 3 – Metabolismo.
2011. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=56b8IxGLsKY>. Acesso em: 10 abr. 2018.
3.2. PROTEÍNAS
Consideradas como nutriente essencial para o organismo, as

proteínas são formadas por uma combinação de 20 aminoácidos
e cumprem funções estruturais e funcionais. Os aminoácidos
representam a unidade básica da proteína, que é formada por,
no mínimo, 100 unidades. As quantidades de aminoácidos
devem ser supridas por uma dieta balanceada para manutenção
da vida e da saúde. Para entender melhor o conteúdo, assista ao
seguinte vídeo:
• UNIVESP. Introdução à Bioquímica – Aula 4 – Parte 1
– Aminoácidos, peptídeos e proteínas. Disponível em:
<https://www.youtube.com/watch?v=xWAuzGvD9Gg>.
Acesso em: 04 jun. 2018.

3.3. LIPÍDEOS
Os lipídeos são substâncias formadas por ácidos graxos

e álcool, podendo ser mono, di ou triésteres. Suas funções
biológicas são diversas e são ótimas reservas de energia, além de
fazer parte das membranas celulares. Para aprofundar o assunto
e compreendê-lo a fundo, assista ao vídeo indicado a seguir:
• RITA CASTRO Nutricionista. Aula – Parte 2. Gorduras
– Digestão e absorção. Disponível em: <https://www.
youtube.com/watch?v=0qa6BF3drV4&t=7s>. Acesso
em: 04 jun. 2018.
responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos
1) (UFS/2008) As proteínas são substâncias que estão presentes em todos
os seres vivos. As proteínas são formadas por unidades menores,
denominadas:
a) ácidos nucleicos.
b) aminoácidos.
c) monossacarídeos.
d) enzimas.
e) ligações peptídicas.
2) (UCPel/2006) Os lipídeos são moléculas apolares que não se dissolvem

em solventes polares como a água. Com relação aos lipídeos, podemos
afirmar que:
I - São moléculas ideais para o armazenamento de energia por longos
períodos.

II - Importantes componentes de todas as membranas celulares.

III - Estão diretamente ligados à síntese de proteínas.
IV - Servem como fonte primária de energia.
V - A cutina, a suberina e a celulose são exemplos de lipídeos.
A(s) alternativa(s) correta(s) é(são):
a) I, IV e V.
b) I e III.
c) II e IV.
d) II e V.
e) I e II.
Gabarito
1) b.
2) e.
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos
envolvendo Química Orgânica e Bioquímica, com destaque aos
compostos químicos e bioquímicos necessários para o estudo
das ciências nutricionais. O tema é extremamente amplo e,
portanto, o ideal é que você complemente seus estudos por meio
das referências bibliográficas citadas e das sugestões de leitura
feitas no decorrer da unidade e dos vídeos indicados no Conteúdo
Digital Integrador. Como continuação do assunto, a próxima
unidade tratará dos micronutrientes e da biodisponibilidade de
nutrientes.

6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Tipos de ligações do carbono. Disponível em: <https://image.slidesharecdn.
com/265-131022125050-phpapp02/95/265-5-638.jpg?cb=1382446315>. Acesso em:
23 abr. 2018.
Figura 2 Nomenclatura e forma estrutural de hidrocarbonetos. Disponível em: <http://
www.antoniolima.web.br.com/arquivos/hidrocarboneto.htm>. Acesso em: 5 abr.
2018.
Figura 3 Fórmula estrutural de hidrocarbonetos. Disponível em: <https://educacao.uol.
com.br/disciplinas/quimica/compostos-organicos-formulas-estruturais-e-principais-
classes.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.
Figura 4 Compostos aromáticos. Disponível em: <http://www.oocities.org/vienna/
choir/9201/aromaticos.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.
Figura 5 Classificação de álcoois. Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.
br/quimica/alcoois.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.
Figura 6 Exemplos de álcoois. Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/
nomenclatura-oficial-dos-alcoois.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.
Figura 7 Fórmula estrutural da glicose e da frutose. Disponível
em: <http://www.klickeducacao.com.br/simulados/simulados_
mostra/0,7562,POR-13051-47-828-2006,00.html>. Acesso em: 5 abr. 2018.
Figura 9 Estrutura da molécula de triglicerídeo. Disponível em: <http://
quimicafisiologicaufrrj.blogspot.com.br/2017/04/digestao-e-absorcao-dos-lipidios.
html>. Acesso em: 5 abr. 2018.
Figura 10 Fórmula estrutural Cis/Trans. Disponível em: <http://bioquimicadocolesterol.
blogspot.com.br/2010/07/gordura-trans.html>. Acesso em: 5 abr. 2018.
BRUICE, P. Y. Química orgânica. 4. ed. São Paulo: Person Prentice Hall, 2006. v. 1.
FONSECA, M. R.M. Quimica volume 3 .São Paulo: FTD, 2007.


NELSON, D. I.; COX, M. M. Princípios da Bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2014.

UNIDADE 3
VITAMINAS, MINERAIS E
BIODISPONIBILIDADE
Objetivos
• Compreender a importância das vitaminas hidrossolúveis.
• Evidenciar as funções e as necessidades das vitaminas lipossolúveis.
• Identificar as fontes e as funções dos minerais.
• Estabelecer a proporção de substâncias ativas, de acordo com a
biodisponibilidade.
Conteúdos
• Vitaminas hidrossolúveis.
• Vitaminas lipossolúveis.
• Minerais.
• Biodisponibilidade.

1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em si-

tes confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de
cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pes-
soal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) O estudo dos micronutrientes é importante para identificar suas funciona-

lidades e necessidades nutricionais. Por isso, indicamos a leitura do livro:
Biodisponibilidade de nutrientes (COZZOLINO, 2009).
55
UNIDADE 3 – VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE
1. INTRODUÇÃO
O conhecimento da composição dos alimentos é de
extrema importância para estabelecer sua ligação com uma
alimentação equilibrada.
As ciências nutricionais, por meio do estudo da composição
química dos alimentos, identificou sua importância e as
necessidades que temos deles.
Aprender os conceitos e as fontes das vitaminas e
minerais, assim como sua biodisponibilidade, é indispensável
para estabelecer a proporção de uma substância ativa e
absorvida pelo organismo, garantindo seu aproveitamento e
suas concentrações.
O estudo da biodisponibilidade de nutrientes determina
quantitativamente o seu papel metabólico para suprir as
funções fisiológicas, indicando, então a quantidade que deve
ser ingerida. Portanto, devem ser considerados a relação e os
hábitos alimentares dos indivíduos.
A determinação da biodisponibilidade vai ao encontro da
prevenção dos estados de desnutrição e de doenças relacionadas.
A biodisponibilidade é definida pela sua acessibilidade aos
processos metabólicos e fisiológicos normais. Com isso, deve-se
considerar a toxidade da ingestão em excesso.
Existem interações entre nutrientes, o que pode causar
desequilíbrio e interferir na excreção, no transporte ou
no acúmulo de um determinado composto. Então, faz-se
necessário entender os processos de absorção e acúmulo de
micronutrientes.


2.1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
A seguir, vamos tratar individualmente das vitaminas

hidrossolúveis. Confira.
Vitamina C
Também conhecida como ácido ascórbico, está presente
em frutas cítricas, frutas silvestres e na maior parte dos vegetais.
A vitamina C ficou em evidência porque sua deficiência pode
causar a doença escorbuto.
No processo de cocção dos alimentos, ocorrem grandes
perdas de vitamina C. Portanto, alimentos ingeridos crus têm
maior disponibilidade dessa vitamina, e a estocagem também
reduz os níveis desta.
Atualmente, evidencia-se sua importância também pelo
seu potencial antioxidante. Está envolvida na biossíntese do
colágeno, da carnitina e de outras funções enzimáticas.
A vitamina C também está ligada à conversão de colesterol
em ácidos biliares. É a primeira linha de defesa do organismo
contra agentes oxidantes e atua também no metabolismo do
ferro.

Seu potencial antioxidante também tem efeito

anticarcinogênico, reduzindo os radicais livres superóxidos e
evitando danos ao DNA.
Também fortalece as paredes dos vasos sanguíneos, acelera
a cicatrização, controla o colesterol e previne aterosclerose.
A absorção ocorre de forma rápida e eficiente na mucosa
intestinal, ou seja, de 80% a 95% são absorvidos em até 100 mg
de vitamina C.
A biodisponibilidade da vitamina C é determinada
medindo-se o aumento da concentração do plasma após uma
dose oral. Sua excreção é realizada por meio da urina.
A vitamina C não pode ser armazenada. Sinais de deficiência
só aparecem de quatro a seis meses depois de se ingerir menos
de 10 mg/dia. Os primeiros sintomas são equimoses e petéquias;
já a depressão, a fadiga e a letargia são sintomas mais tardios
(COZZOLINO, 2009).
Vitamina B1
Também conhecida como tiamina, sua ingestão previne
a doença beribéri. Está presente em vários alimentos, tanto
de origem animal como vegetal, tem uma função metabólica
definida como coenzima e sua carência resulta em lesões no
Sistema Nervoso Central.
A absorção ocorre no duodeno e jejuno. Sua assimilação
pode ser prejudicada pelo alcoolismo. Em adultos, a
recomendação dessa vitamina é de 1,2 mg/dia (COZZOLINO,
2009).

Vitamina B2
Também conhecida como riboflavina, está presente em
grandes quantidades no leite e nos ovos. É absorvida no intestino
delgado, sendo essencial para a formação de células vermelhas
do sangue, além de regular as enzimas tireoidianas.
A quantidade mínima recomendada é de 1,3 mg/dia para
adultos.
Sua carência não está relacionada a uma doença, porém
podem ocorrer lesões no canto da boca, lábios, língua, dermatite,
seborreias na pele ao redor da vulva e do ânus (COZZOLINO,
2009).
Vitamina B3
Conhecida como niacina, é comum associar a doença
pelagra à sua deficiência. Suas principais fontes são carne
vermelha, fígado bovino, legumes, leite, ovos, peixes, cereais e
leveduras. A carne vermelha é a sua melhor fonte.
As recomendações diárias para o adulto são de 16 mg/dia
(COZZOLINO, 2009).
Vitamina B6
Apresenta-se na forma de piridoxina, está relacionada à
metabolização de aminoácidos e é um cofator de outras enzimas.
Está presente na maioria dos alimentos, porém as perdas são
altas no processo de cozimento. Em uma dieta mista, pode se
alcançar um índice de 75% de biodisponibilidade.
Sua deficiência pode incluir dermatite, seborreia, anemia,
convulsões e depressão. Os humanos não a metabolizam,

portanto, deve advir de alimentos ou com a síntese bacteriana

no intestino.
A recomendação para adultos é de 1,5 mg/dia (COZZOLINO,
2009).
Ácido fólico
Embora ocorra em vários alimentos, sua deficiência é
comum, pois alguns medicamentos podem causar depleção.
Encontra se em alimentos de origem vegetal e animal que
são fontes de folato. A recomendação diária para adultos é de
400 µg/dia e para gestantes, de 600 µg/dia.
Defeito do tubo neural de recém-nascidos foi associado à
baixa ingestão do folato, ou seja, a suplementação na gestação
tem efeito protetor (COZZOLINO, 2009).
Cobalamina
Conhecida como vitamina B12, é encontrada apenas em
alimentos de origem animal, carnes, peixes e ovos. A deficiência
em sua ingestão pode causar várias complicações, como a
anemia perniciosa e/ou sua deficiência na absorção pode causar
a anemia megaloblástica e neuropatias.
Dietas restritas em alimentos de origem animal podem
levar à deficiência dessa vitamina; portanto, a suplementação é
recomendada.
Sua absorção está associada a um fator intrínseco,
requerendo apenas que se apresentem condições normais
no estômago, nas enzimas pancreáticas e no íleo terminal do
intestino delgado.

A recomendação para adultos é de 2,4 µg/dia (COZZOLINO,

2009).
Biotina
Não é sintetizada pelo organismo humano. A maior fonte
dessa vitamina é o fígado bovino, o leite humano, o de vaca e a
gema do ovo.
Sua deficiência é rara e, quando ocorre, pode causar
dermatite e alopecia. É absorvida no intestino delgado, circula
no sangue, é filtrada e reabsorvida nos rins, está envolvida na
gliconeogênese, na síntese de ácidos graxos e no catabolismo
proteico.
As recomendações para adultos são cerca de 30 mg/dia
(COZZOLINO, 2009).
Ácido pantotênico
Também conhecida como vitamina B5, tem um papel
fundamental na produção de energia, na síntese de ácidos graxos
e na porção funcional da coenzima A.
As principais fontes são cereais integrais, carne de vaca e
de frango, tomate, fígado e vísceras, gema de ovo e brócolis.
Sua deficiência causa problemas neuromotores, fraqueza
muscular, falta de reflexo, depressão, problemas gastrintestinais,
aumento da sensibilidade à insulina, diminuição do colesterol,
tendências de aumento no número de infecções no trato
respiratório.
Sua absorção ocorre na mucosa intestinal. A recomendação
para adultos é de 5 mg/dia (COZZOLINO, 2009).

Colina
A importância da colina refere-se a um dos fatores que
garantem a integridade estrutural das membranas celulares, a
neurotransmissão e o transporte de lipídeos no fígado.
Essa vitamina é indispensável para a biossíntese dos
fosfolipídeos, que compõem a estrutura de membranas. É
encontrada em cerveja, ovos, leite integral e leveduras.
A recomendação para adultos é de 550 mg/dia.
É absorvida ao longo do intestino delgado e sua
biodisponibilidade depende da eficiência do processo
(COZZOLINO, 2009).
2.2. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Passemos agora à discussão das vitaminas lipossolúveis.

Vejamos cada uma em detalhe.
Vitamina A
É muito conhecida pela prevenção da cegueira noturna,
pois participa da síntese das proteínas sensíveis à luz na retina,
é indispensável para o crescimento e desenvolvimento celular,
mantém saudável a pele, o cabelo, as unhas, as gengivas,
as glândulas, os ossos, os dentes e atua na prevenção da
carcinogênese.
Pode ser encontrada em alimentos de origem vegetal,
como cenoura, abóbora, laranja e outros vegetais amarelos, que
são fontes de carotenoides e possuem atividade antioxidante.

Em alimentos de origem animal, é encontrada na forma de

retinol, principalmente no fígado de boi, no salmão, na gema de
ovo, no leite e nos laticínios. De 70% a 90% do retinol é absorvido
e mesmo em altas doses mantém elevada absorção, pois é
incorporado em gotículas de lipídeos que estão em emulsão no
estômago e por difusão simples é absorvido no intestino.
Sua recomendação para adultos é de 900 µg/dia
(COZZOLINO, 2009).
Vitamina D
É sintetizada na pele por ação dos raios UV-B e, quando o
indivíduo não é exposto à luz, deve ser fornecida. Sua principal
função é a manutenção da concentração de cálcio e fósforo. A
absorção desses minerais no intestino é aumentada na presença
do calcitriol, reduzindo a excreção do cálcio pelo aumento da
reabsorção nos rins e mobilização nos ossos.
O calcitriol é um regulador que age no cérebro, coração,
pâncreas, linfócitos e pele. Alguns estudiosos o consideram
como um pró-hormônio.
Quando a vitamina D é ingerida, sua absorção é maior no
intestino delgado. Quando sintetizada na pele, sua absorção é
direta na circulação sanguínea, pois é formada pela irradiação do
7-deidrocolesterol pelos raios UV-B, gerando um pré-calciferol,
que é a pró-vitamina D3.
Sua deficiência, observada em indivíduos que não ficam
expostos à luz, resulta na fraqueza dos músculos, osteomalácia
e osteoporose. Em crianças, pode resultar em raquitismo e estar
associada à obesidade.

Também se verifica um risco elevado de câncer, diabetes,

esclerose múltipla e hipertensão arterial. A recomendação diária
para adultos é de um mínimo de 10 µg/dia e um máximo de 50
µg/dia (COZZOLINO, 2009).
Vitamina E
É um importante antioxidante, capaz de se ligar aos radicais
livres e impedir a peroxidação.
As principais fontes são ovos, óleos vegetais, nozes,
sementes e verduras.
A deficiência é rara nos seres humanos, porque existem
reservas significativas nos tecidos, mas, quando ocorre, os
sintomas são neurológicos, como falta de reflexo e retardo
mental.
A vitamina E é absorvida pelas células intestinais,
principalmente no intestino delgado, por meio de uma secreção
pancreática adequada. Sua recomendação para adultos é de 15
mg/dia (COZZOLINO, 2009).
Vitamina K
Associam-se à vitamina K a coagulação sanguínea e os
processos de síntese de proteína que ocorrem no fígado.
Também é essencial para a formação óssea, porque as
proteínas (Gla) são catalisadas pela vitamina K.
Sua deficiência acarreta prolongamento do tempo de
protrombina, diminuindo a coagulação do sangue. Embora
a osteocalcina também seja prejudicada, o problema da
coagulação sanguínea é o mais grave. O uso de antibióticos de

forma prolongada também é um fator da redução da absorção,

por provocar a redução da flora intestinal, pela qual é absorvida
(jejuno, íleo). Doenças hepáticas, alcoolismo, carcinogênese e
alimentação inadequada são outras causas dessas deficiências.
Observa-se que a biodisponibilidade está relacionada à
origem da vitamina e que as filoquinonas (de origem vegetal) são
mais biodisponíveis que as menaquinonas (de origem animal).
As principais fontes são verduras de folhas verde-escuras como
couve de bruxelas, brócolis, couve-flor, acelga, espinafre e, de
origem animal, o leite integral, os ovos e o frango.
A recomendação para adultos é de 65 a 120 µg/dia. Não
foram observados efeitos indesejáveis com a alta ingestão dessa
vitamina por meio de alimentos ou suplementos (COZZOLINO,
2009).
2.3. MINERAIS
Passemos agora à discussão dos minerais. Vejamos cada

uma em detalhe.
Cálcio
Cerca de 99% do cálcio presente no organismo humano está
nos ossos e dentes e representa de 1% a 2% do peso corporal. O
restante encontra-se distribuído nas células. A formação óssea
depende de concentrações adequadas de cálcio e fósforo, os
osteoblastos mantêm o equilíbrio e constantemente é formado
tecido novo.
Os ossos formam a estrutura dos vertebrados. Além de
servirem como reserva de cálcio, fósforo e sustentação do

esqueleto, são responsáveis pela manutenção das concentrações

no plasma.
A contração muscular também é dependente do cálcio e
algumas proteínas ligadas a esse mineral são necessárias para a
produção de hormônios e neurotransmissores.
A absorção do cálcio ocorre por meio das células intestinais
e este, então, é liberado no sangue. Sua excreção se dá por urina,
fezes, suor, sêmen e na menstruação.
Seu transporte é dependente da vitamina D e da produção
do hormônio calcitriol.
A biodisponibilidade do cálcio é baixa em alimentos ricos
em ácido oxálico (batata-doce, feijão, espinafre), em torno de 5%;
no leite e derivados, a absorção é em torno de 27%. Em grupos
de pessoas com intolerância ao leite e seus derivados, existe um
maior risco de deficiência, já que é a fonte mais biodisponível.
Além do leite e de seus derivados, outros alimentos
podem ser considerados boas fontes de cálcio. Porém, há uma
biodisponibilidade menor nesses alimentos, que são sardinha,
mariscos, ostras, folhas de mostarda e amêndoas.
As doenças relacionadas à deficiência do cálcio aparecem
na forma de lesões anatômicas e osteoporose. É mais comum
em idosos, em que o raquitismo geralmente está relacionado à
falta de vitamina D. Com relação à toxicidade, os efeitos adversos
por excesso de ingestão são: hipercalcemia; insuficiência renal e
presença de pedras nos rins. A recomendação para adultos é de
1.300 mg/dia (COZZOLINO, 2009).

Fósforo
É um dos principais componentes das membranas. Sua
concentração no corpo humano é cerca de 0,5%; faz parte do
sistema tampão, auxiliando a manutenção do pH corpóreo.
O grupo fosfato está associado à síntese de energia na
forma de ATP.
A recomendação para adultos é de 700 mg/dia. A absorção
ocorre no intestino delgado, porém cerca de 200 mg são
excretadas no trato gastrointestinal.
Quanto à biodisponibilidade, muitos alimentos a possuem.
Porém, alimentos com alto teor de ácido fítico, como feijão,
ervilha e castanhas, dificilmente são hidrolisados.
O leite humano é relativamente pobre em fosfato, carnes,
aves e peixes contêm de 15 a 20 vezes mais. Fígado e coração
contêm de 25 a 50 vezes mais fosfato que cálcio.
A deficiência desse mineral é rara, porque o conteúdo de
fosfato na dieta está bem acima das recomendações. Porém,
pode ocorrer em indivíduos que fazem uso diário de antiácidos
à base de alumínio e em casos de desnutrição, diabetes e
alcoolismo.
O excesso da ingestão acarreta desajuste do sistema
hormonal, aumento da porosidade de ossos e redução na
absorção de cálcio, causado principalmente pela alta ingestão
de bebidas carbonatadas e aditivos de alimentos (COZZOLINO,
2009).

Magnésio
É um mineral envolvido em muitas funções celulares, pois
é cofator em mais de cem reações enzimáticas. É um modulador
no metabolismo de energia e multiplicação celular.
Sua absorção ocorre no intestino (íleo e cólon) e diminui
com o aumento da ingestão.
As melhores fontes de magnésio são os vegetais verdes
folhosos (por causa da clorofila), legumes, peixes, nozes, cereais
e derivados do leite.
A deficiência de magnésio geralmente está ligada a doenças
renais, e mineralanorexia, náuseas e vômitos. Os sintomas são
letargia e fraqueza e, se essa deficiência for alta, confusão mental.
Também pode ocorrer toxicidade pela alta ingestão desse
mineral. Os sintomas são: sonolência, náuseas, vômitos, dupla
visão, fraqueza, hipotensão e bradicardia.
A recomendação desse mineral para adultos é 420 mg/dia
(COZZOLINO, 2009).
Ferro
A deficiência de ferro é comum e está ligada à anemia
ferropriva. Ela leva a problemas no desenvolvimento mental,
apatia, falta de concentração e capacidade reduzida de realizar
trabalho (BRINQUES, 2014).
As proteínas do grupo heme (hemoglobina, mioglobina e
citocromos, enzimas e proteína de transporte e armazenamento)
representam as funções mais importantes do ferro, pois estão
relacionadas ao transporte de oxigênio, indispensável para a
produção de energia.

O balanço desse mineral está ligado à absorção intestinal.

Essa absorção está relacionada à biodisponibilidade e é
influenciada pelo estado nutricional do indivíduo.
Em dietas mistas, dependendo do indivíduo, pode haver
uma diferença na quantidade de ferro heme e não heme – de
15% a 20% de ferro heme e de 5% a 10% de ferro não heme.
Existe uma correlação direta entre o retinol e o nível de
hemoglobina em mulheres e crianças, porque a deficiência de
vitamina A não mobiliza o ferro das reservas.
A vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro não
heme porque permite a troca de elétrons e a mudança do estado
de oxidação do ferro.
O cálcio pode causar efeito inibitório na absorção do ferro,
principalmente na forma de suplemento de cálcio e quando
ingerido simultaneamente ao ferro.
Como a maior parte do ferro de origem animal é heme
e bastante biodisponível, pode-se considerar alimentos com
essa origem uma das melhores fontes desse elemento. Porém,
alimentos como espinafre, ervilhas, feijões, legumes possuem
uma boa proporção de miligramas de ferro por kcal. No leite
materno, a biodisponibilidade é de 50%.
A recomendação para adultos varia de acordo com o sexo
– para homens é de 8 mg/dia e para mulheres em idade fértil, 18
mg/dia.
Embora a anemia por deficiência do ferro seja considerada
um problema mundial de saúde pública, a ingestão excessiva
do ferro pode causar hemocromatose, especialmente quando
está associada ao consumo de álcool. Essa doença também
pode ocorrer no tratamento de anemia falciforme e talassemia,

causada pelo aumento do metal nas transfusões de sangue

(COZZOLINO, 2009).
Sódio, cloro e potássio

Esses sais são responsáveis pelo equilíbrio hídrico e do pH
do organismo. O sódio é utilizado na transmissão de impulsos
nervosos e realização de trabalho pelos músculos, favorecendo
também a absorção da glicose no intestino delgado (MAHAN,
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2014).
O cloro e o sódio combinam-se no líquido extracelular
e com o potássio no meio intracelular, ajustando a pressão
osmótica. O cloro também faz parte do suco gástrico excretado
no estômago. A variação de concentração do potássio pode
afetar a transmissão neural, a contração muscular e o tônus
vascular. A excreção desses sais minerais ocorre nos rins, na pele
e nas fezes.
O balanço de sódio e de cloro é influenciado por sistemas
e hormônios. O sódio está presente na maioria dos alimentos de
forma natural e também é adicionado aos alimentos processados
na forma de cloreto de sódio, como no caldo de carne, no
bacalhau, no macarrão, nos embutidos, entre outros.
O potássio está presente nos alimentos de origem vegetal
e animal, como frutas em geral (banana, frutas secas, laranja),
vegetais (espinafre, brócolis e tomate) e carnes.
O excesso de sódio contribui para a elevação da pressão
arterial, o que pode evoluir para a hipertensão arterial sistêmica
e causar AVC, doenças renais, hipertrofia do ventrículo esquerdo,
entre outras doenças.

A recomendação de sódio para adultos saudáveis é de

2.300 mg/dia; para cloro, é de 3.400 mg/dia e para potássio, de
4.700 mg/dia (COZZOLINO, 2009).
Iodo
É reconhecido como micronutriente essencial. Sua
deficiência acomete, segundo a OMS, dois milhões de indivíduos
no planeta. Nos casos mais graves de deficiência, pode ocorrer
retardo mental irreversível, bócio, problemas de reprodução e
mortalidade infantil (COSTA; PELUZIO, 2008).
O iodo é um componente necessário para a síntese de
hormônios da glândula da tireoide, como a tiroxina (T3) e
a triodotironina (T4), resultando na secreção do hormônio
tireotrófico (TSH), indispensável para o crescimento de humanos
e animais. No período de formação fetal, é indispensável para o
desenvolvimento cerebral e a sobrevivência do feto.
Pacientes com hipotireoidismo e bócio eutireoide devem
receber doses adequadas de iodo para reverter o quadro, que
pode aparecer em qualquer fase da vida. Indivíduos com idade
acima de 40 anos podem desenvolver também o hipertireoidismo,
que eleva a temperatura do corpo e provoca perda de peso,
mesmo com uma dieta hipercalórica. Uma das características
dessa doença são os olhos protuberantes.
As fontes de iodo são bem variadas e dependem das
condições ambientais, ou seja, composição do solo, nutrição
animal e vegetal, como também colheita, processamento e
adição.
Para adequação da quantidade de iodo a ser ingerida,
o Brasil incluiu iodo no sal de cozinha. Segundo a OMS, um

indivíduo adulto deve consumir de 100 µg/dia a 300 µg/dia. Por

esse motivo, foi fixada a quantidade de 50 µg de iodo por grama
de sal, apenas para complementação (COZZOLINO, 2009).

no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos propostos no Tópico
3 que tratam da biodisponibilidade de vitaminas.

lista de vídeos.
selecione: Tópicos Gerais para o Ensino de Química – Vídeos
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

3.1. BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS
O termo “biodisponibilidade” foi criado com a intenção de

estabelecer a proporção em que uma determinada substância
era absorvida, inicialmente para medicamentos, e atualmente
o utilizamos também para alimentos. As vitaminas exercem

um papel importantíssimo como antioxidantes e em muitas

funções biológicas. O estudo das funções das vitaminas e fontes
alimentares é primordial para o entendimento do metabolismo.
Recomenda-se assistir ao vídeo a seguir referente ao tema.
• SILVA, A. Biologia – bioquímica: vitaminas. 2015.
Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=ZbehvahF6Jc>. Acesso em: 11 abr. 2018.
3.2. MINERAIS
A presença de minerais na dieta é de suma importância

para a saúde. O cálcio representa cerca de 1% a 2% do peso
corporal, o ferro está ligado ao transporte de oxigênio para as
células, o sódio participa de vários mecanismos biológicos. Para
aprofundar os estudos e despertar o interesse pelo conteúdo,
assista ao seguinte vídeo:
• UNIVERSIDA DE SÃO PAULO e-Aulas: Portal de
videoaulas. Suplementação de Vitaminas e Minerais -
Bloco 1. Disponível em: <eaulas.usp.br/portal/video.
action?idItem=3817>. Acesso em: 04 jun. 2018.
1) (UFRS) associe os elementos químicos da coluna superior com as funções
orgânicas da coluna inferior.
1 - Magnésio

2 - Potássio
3 - Iodo
4 - Cálcio
5 - Sódio
6 - Ferro
( ) Formação do tecido ósseo
( ) Transporte de oxigênio
( ) Modulador de energia
( ) Equilíbrio de água no corpo
( ) Transmissão de impulso nervoso
A sequência numérica correta de cima para baixo é:
a) 4 – 3 – 1 – 5 – 2.
b) 5 – 6 – 3 – 4 – 1.
c) 4 – 6 –1 – 5 –2.
d) 5 – 4 – 3 – 6 – 1.
e) 6 – 4 –2 – 3 – 1.
2) Alimentos como algas marinhas e frutos do mar são ricos em iodo, ele-
mento essencial para a produção de hormônios na glândula endócrina:
a) Pâncreas.
b) Ovário.
c) Tireoide.
d) Hipófise.
e) Nenhuma das alternativas.
Gabarito
1) c.
2) c.

5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou os principais micronutrientes
e sua biodisponibilidade nos alimentos. No entanto, para
aprofundamento do estudo, é necessário consultar as leituras
indicadas, principalmente a obra de Cozzolino (2009).
A diversidade de micronutrientes não se resume apenas
aos apresentados nesta obral. Portanto, o aluno deve buscar
outras fontes.
A partir do desenvolvimento do conteúdo básico
apresentado, é possível elucidar detalhes sobre os
micronutrientes e as ligações das principais doenças ocasionadas
pela carência de sua ingestão. O conhecimento da composição de
um determinado nutriente é o suficiente para prever o seu efeito
fisiológico e compreendê-lo e, dessa forma, prevenir doenças,
promovendo o bem-estar e a saúde dos indivíduos.
BRINQUES, G. B. Bioquímica humana aplicada à Nutrição. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2014.
COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição básica e metabolismo. Viçosa: UFV, 2008.

UNIDADE 4
METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS
Objetivos
• Entender a importância do metabolismo no estudo da Nutrição.
• Evidenciar a importância dos processos metabólicos para a saúde do
indivíduo.
• Compreender a importância dos nutrientes e de suas interações.
Conteúdos
• Estudo das inter-relações metabólicas.
• Biossíntese dos carboidratos, lipídeos e aminoácidos, catabolismo e
anabolismo.

1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em si-

tes confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de
cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pes-
soal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) O estudo do metabolismo é vital para as ciências nutricionais, sendo um

conhecimento básico para o estudo da nutrição e das doenças relaciona-
das à desnutrição. Uma importante referência bibliográfica para aprofun-
dar seus conhecimentos é a obra de Cardoso (2006).
77
UNIDADE 4 – METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS
1. INTRODUÇÃO
Esta obra reúne os principais tópicos sobre metabolismo
para o ensino da Nutrição. O objetivo deste estudo contempla a
importância dos nutrientes para o desenvolvimento do indivíduo,
a necessidade de uma dieta adequada para os diferentes estados
nutricionais, em várias fases da vida, assim como a produção e a
eliminação de radicais livres e sua associação ao envelhecimento
precoce. O estudo do metabolismo e das vias metabólicas
está ligado à prática das recomendações nutricionais e ao
planejamento de dietas, sendo de relevância reconhecida para
essa atividade.
O estudo das relações energéticas e das reações químicas
envolvidas na obtenção de energia implica uma compreensão
da continuidade da vida no planeta. Afinal, a fotossíntese, a
respiração, a fermentação e a quimiossíntese são primordiais
para a vida.
O metabolismo é o conjunto de reações químicas que
ocorrem em todos os seres vivos, e as vias metabólicas trabalham
anabolizando ou catabolizando nutrientes.
O catabolismo é a quebra de carboidratos, proteínas e
lipídeos, que são transportados para as células do corpo todo para
a produção de energia. Quando em excesso, ocorre formação de
reservas na forma glicogênio ou tecido adiposo.
O anabolismo, ao contrário, consome energia e recompõe
tecido, ou seja, o anabolismo e o catabolismo trabalham de
forma invertida em relação um ao outro.


2.1. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
O processo metabólico inicia-se pela quebra mecânica dos

alimentos que ocorre na mastigação e por enzimas presentes na
saliva (alfa-amilase).
No intestino, por meio da amilase pancreática, os
carboidratos digeríveis são reduzidos em monossacarídeos
(glicose, frutose e galactose) e transportados para a corrente
sanguínea e para o fígado.
Os carboidratos resistentes, como parte do amido (presente
em cereais, legumes e outros vegetais), são fermentados por
bactérias, produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta,
importante fonte de energia dos enterócitos.
Os carboidratos não fermentáveis, como os oligossacarídeos
e as fibras alimentares viscosas, tornam lenta a absorção da
glicose e são responsáveis pelo trânsito intestinal adequado
e pela desaceleração do esvaziamento gástrico, promovendo
saciedade por mais tempo e retenção de minerais como cálcio,
magnésio, zinco e ferro.
Uma vez digerida a glicose absorvida no intestino, uma fração
de 50% é utilizada para oxidação e a outra metade, armazenada
na forma de glicogênio, que funciona como reserva energética em
período de jejum, presente nos músculos e no fígado.

Após a absorção, a concentração de glicose no sangue

estimula a liberação de insulina (hormônio secretado pelas
células β do pâncreas), capaz de ativar os receptores celulares
de captação de glicose para os tecidos periféricos dependentes
de insulina, estimulando a glicogênese e a lipogênese.
Outros hormônios e enzimas influenciam a regulação da
glicemia. A epinefrina e a tiroxina estimulam a liberação de
adrenalina, ativando a glicogenólise e aumentando a glicemia,
e os glicocorticoides e hormônios de crescimento inibem a
captação celular da glicose, impedindo a ação da insulina.
Em períodos de jejum, as células do pâncreas promovem
a secreção do hormônio glucagon, encarregado da quebra do
glicogênio hepático e muscular, normalizando o índice glicêmico
dos tecidos.
A glicose circulante é mantida entre 70 mg/dL e 110 mg/
dL para integridade celular e para se manter regulada pelos
mecanismos descritos.
O índice glicêmico caracteriza os carboidratos em relação
à sua capacidade de elevar a glicemia, comparando-se a um
alimento padrão geralmente rico em glicose (pão branco).
A carga glicêmica é o índice glicêmico dividido por cem
e multiplicado pela quantidade de carboidratos dos alimentos
menos as fibras (NELSON; COX, 2014).
Via glicolítica
A partir do momento em que a glicose está no sangue,
associada ao receptor estimulado pela insulina, ocorre
translocação através da membrana para o interior da célula e
é assim convertida em energia. Essa via é dividida em 10 fases,

sendo a primeira parte as etapas de 1 a 5 (fase preparatória), e a

segunda parte, as de 6 a 10 (fase de pagamento):
1) A molécula de glicose no citoplasma da célula sofre a
ação da enzima hexocinase e transforma-se em glicose-
6-fosfato. Essa transformação ocorre com o gasto de 1
molécula de ATP.
2) A glicose-6-fosfato, por meio da isomerização
provocada pela enzima fosfo-hexose isomerase, se
transformará em frutose-6-fosfato. Nesse processo,
ocorre a mudança da (=O) presente no grupo aldeído
para o grupo cetona.
3) A frutose-6-fosfato, pela ação da enzima
fosfofrutocinase, se transforma em frutose-1,6-
bifosfato. Essa enzima é dependente de magnésio e
hidrolisa o ATP para fosforilar o produto final.
4) A frutose-1,6-bifosfato transforma-se em duas
moléculas com três carbonos cada por ação da enzima
aldolase, resultando em di-hidroxiacetona fosfato e
gliceraldeído-3-fosfato.
5) A molécula de di-hidroxicetona fostato converte-se
em gliceraldeído-3-fosfato pela ação da enzima triose-
fosfato isomerase. As duas moléculas de gliceraldeído-
3-fosfato formadas passam à próxima reação, dando
início à segunda fase da via glicolítica.
6) O gliceraldeído-3-fosfato transforma-se em
1,3-bifosfoglicerato pela ação da enzima gliceraldeído-
3-fosfato desidrogenase, e essa desidrogenação
libera 1 molécula de NADH (dinucleotídeo de adenina
nicotinamida, catalizador da reação) para cada
gliceraldeído-3-fosfato oxidado.

7) A enzima fosfogliceratocinase transforma

1,3-bifosglicerato em 3-fosfoglicerato, com a produção
de 1 ATP para cada molécula.
8) O 3-fosfoglicerato transforma-se em 2-fosfoglicerato
por meio da enzima fosfoglicerato mutase.
9) 2-fosfoglicerato é desidratado pela ação da enzima
enolase e transforma-se em fosfoenolpiruvato.
10) O 2-fosfoenolpiruvato perde seu grupo fosfato que
é doado para a molécula de ADP, formando ATP e
resultando na molécula de piruvato, conforme a Figura
1 (NELSON; COX, 2014).

Figura 1 Via glicolítica.
O piruvato formado pode ser metabolizado por três rotas

catabólicas. O primeiro destino pode ser a formação do grupo
acetil-CO enzima A, completamente oxidado no ciclo do ácido
cítrico, e a energia liberada nas reações transfere elétrons na
forma de ATP na mitocôndria.

O segundo destino é a redução do lactato no músculo

esquelético, quando ocorre contração muscular vigorosa em
condições de hipóxia por meio da fermentação lática, em que o
NAD não é reoxidado a NAD+. Dessa forma, o piruvato é reduzido
a lactato, continuando a glicólise.
Alguns microrganismos também produzem ácido lático,
como bactérias e fungos, por meio da fermentação do leite,
em que a glicose é transformada em duas moléculas de ácido
pirúvico + 2 NADH2 + 2 ATP, formando 2 mols de ácido lático + 2
NAD.
A terceira rota ocorre também em alguns tecidos vegetais
e em certos invertebrados, protistas e microrganismos que, em
condições anaeróbias, a glicose é convertida em etanol e CO2
(NELSON; COX, 2014).
Regulação da via metabólica

O fluxo de glicose é constante e bem regulado, mantendo
os níveis de ATP. Essa regulação é do tipo covalente, quando
a concentração de glicose na célula do fígado ou do músculo
estiver acima do basal. A via glicolítica é regulada por meio de
três enzimas: hexocinase, fosfofrutocinase e piruvatocinase
(MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Ciclo do ácido cítrico ou Ciclo de Krebs

Representado na Figura 2, o ciclo ocorre na mitocôndria
da célula, onde a molécula de piruvato converte-se em
acetilcoenzima A. Essa molécula é o combustível dessa via
metabólica, que pode ter se originado de carboidratos, proteínas
ou lipídeos. Essas reações estão divididas em oito etapas:

1) O acetil CoA condensa-se a uma molécula de oxalace-

tato e transforma-se em citrato por meio da enzima
citrato sintase.
2) O citrato sofre a ação da aconitase, é desidratado e
transforma-se em uma forma intermediária, denomi-
nada “sis aconitato”, que permanece ligada à enzima
aconitase. Na sequência, a aconitase reidrata o sis aco-
nitato, transformando-o em iso citrato.
3) Ocorre a primeira desidrogenação, em que o isocitrato
perde um par de hidrogênios, formando NADH, além
de ser descarboxilado, formando o alfa-cetoglutarato.
A enzima responsável por esse processo é a isocitrato
desidrogenase.
4) O alfa-cetoglutarato transforma-se em succinil CO
enzima A por meio da ação do complexo enzimático
denominado alfa cetoglutarato desidrogenase. Nessa
reação, além da liberação de 1 NADH, há a liberação
do segundo CO2.
5) O succinil CoA transforma-se em succinato por meio
da enzima succinil sintetase, liberando a CO enzima A
que, por consequência, resulta na formação de uma
energia intermediária denominada GTP.
6) O succinato transforma-se em fumarato, resultando na
terceira desidrogenação e liberando uma molécula de
FADH2, pela ação da enzima succinato desidrogenase.
7) Por meio da primeira hidratação, o fumarato transfor-
ma-se em malato pela ação da enzima fumarase.
8) O malato, por meio da quarta desidrogenação, libera
o terceiro NADH, transformando-se em oxalacetato.
Essa quarta desidrogenação é catalisada pela enzima

malato desidrogenase e o oxalacetato formado reinicia

o ciclo com uma nova molécula de acetil coenzima A
(NELSON; COX, 2014).
Figura 2 Ciclo do ácido cítrico.
Cadeia respiratória
A cadeia respiratória funciona como complemento ao Ciclo
de Krebs, em que são liberados hidrogênios e pares de elétrons,
sendo a energia liberada e armazenada na forma de ATP. Ocorre
nas cristas mitocondriais, onde os hidrogênios transportados
por FAD e NAD se ligam ao oxigênio, formando água. O total do
balanço energético é de 38 ATP (CARDOSO, 2006).

2.2. METABOLISMO DE LIPÍDEOS
Os lipídeos são de grande importância metabólica. Na

dieta, é essencial uma quantidade mínima de gordura, a fim
de suprir o organismo de ácidos graxos essenciais e vitaminas
lipossolúveis.
Os lipídeos teciduais não são reservatórios inativos e a
vantagem sobre os outros nutrientes é que estão associados a
uma quantidade menor de água e fornecem 9,3 kcal por grama.
Portanto, são a forma mais concentrada de energia potencial
armazenada. Os lipídeos ingeridos após o processo de digestão
são absorvidos e, ao passarem para o sangue, unem-se às
proteínas para serem transportados. Continuamente, as células
adiposas que têm a capacidade de retirar os lipídeos circulantes
do sangue os armazenam na forma de gordura (triglicerídeos).
Essas células também são capazes de remover a glicose do
sangue para o mesmo fim.
A beta oxidação ocorre na matriz mitocondrial e é
responsável pela quebra do ácido graxo em pares de átomos de
carbono, na forma de acetil CoA, e divide-se em quatro reações:
1) O ácido graxo CoA sofre uma desidrogenação por ação
da enzima acetil CoA desidrogenase, liberando 1 FADH2
e resultando na molécula transdelta-2-enoil CoA.
2) Essa molécula é hidratada pela enzima enoil CoA hi-
dratase, resultando em Lβ hidroxiacil CoA.
3) A β hidroxiacil CoA é desidrogenada, liberando NADH
e formando betacetoacil CoA. A enzima responsável é
a beta hidroxiacil CoA desidrogenase.
4) A β cetoacil CoA, pela ação da enzima tiolase, libera o
primeiro par de carbono na forma de acetil CoA.

Esse processo se repete até a conversão completa dos

pares de carbono da cadeia do ácido graxo. As moléculas de acetil
CoA são oxidadas pelo Ciclo de Krebs já mencionado, liberando
energia necessária para o trabalho celular (NELSON; COX, 2014).
2.3. METABOLISMO DE PROTEÍNAS
No homem, os aminoácidos sofrem degradação oxidativa

em três situações:
• No processo de renovação celular, ocorre hidrólise e
alguns aminoácidos não necessários são liberados,
sofrendo degradação oxidativa.
• Em situações em que a dieta abundante em proteínas
excede as necessidades do indivíduo e elas são
catabolizadas.
• Em situações em que a dieta não fornece as quantidades
necessárias de energia para a manutenção do organismo
ou em casos de diabetes mellitus não controlado. Nesses
casos, as proteínas celulares são utilizadas na produção
de glicose.
Nessas situações, os aminoácidos são sintetizados,
perdendo seu grupo (amino) e formando α cetoácidos, que são
convertidos por glicogênese em glicose.
O processo de degradação de aminoácidos gera o
grupamento amina, que deve ser excretado pelo seguinte
mecanismo:
• O Ciclo da ureia, representado na Figura 3, demonstra o
destino metabólico dos grupos amino da seguinte forma:
o amônio entra na mitocôndria na forma de glutamato

pelo sistema aspartato; o glutamato, na mitocôndria,

transforma-se por meio da quebra de sua estrutura em
amônio + α-cetoglutarato e pode retornar ao citoplasma
para o transporte de mais moléculas de NH4+. O amônio,
dentro da mitocôndria, transforma-se em carbamoil
fosfato pela ação da enzima carbamoil fosfato sintetase
e pelo gasto de 2 moléculas de ATP. O carbamoil fosfato
une-se à ornitina e resulta na molécula de citrulina. Essa
molécula deixa a mitocôndria e vai para o citoplasma,
condensando-se a uma molécula de aspartato com um
gasto de 1 ATP e resultando em arginino-succinato. O
arginino-succinato, por sua vez, quebra-se em fumarato
+ arginina. A arginina libera ureia e resulta na formação
de ornitina. A ureia é excretada pela urina e a ornitina
retorna para a mitocôndria, reiniciando o Ciclo da ureia.
Os ciclos da ureia e do ácido cítrico estão interligados,
porém operam independentemente, e a comunicação depende
de intermediários transportadores. O Ciclo da ureia resulta na
conversão líquida de oxaloacetato em fumarato, intermediários
do ácido cítrico (NELSON; COX, 2014).

Figura 3 Ciclo da ureia.
Antes de realizar as questões autoavaliativas propos-

tas no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos propostos no
Tópico 3, para aprimorar o conhecimento referente aos ciclos
metabólicos.

lista de vídeos.
selecione: Tópicos Gerais para Metabolismo de Nutrientes – Vídeos
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


3.1. CICLOS METABÓLICOS
O metabolismo é uma atividade altamente sofisticada,

envolvendo muitas enzimas que cooperam na degradação
de nutrientes, em moléculas menores, para gerar energia ou
polimerizar novas substâncias.
Apesar de o metabolismo estar ligado a centenas de
diferentes reações catalisadas por enzimas, as principais vias
metabólicas são semelhantes em todas as formas de vida.
O metabolismo é composto por todas as transformações
que ocorrem nas células ou em um organismo. As enzimas
que atuam em cada uma das etapas produzem modificações
específicas, e esse processo constitui as vias metabólicas.
Os vídeos a seguir elucidam alguns pontos a respeito dos
mecanismos aqui estudados.
• UNIVERSIDA DE SÃO PAULO e-Aulas: Portal de videoau-
las. Bioenergética - Fotossíntese Oxigênica e Respira-
ção. Disponível em: <http://eaulas.usp.br/portal/video.
action?idItem=1810>. Acesso em: 04 jun. 2018.
• CURSO DE BIOQUIMICA: OXIDAÇÃO DE AMINOÁCIDOS
E CICLO DA URÉIA. Youtube. Disponível em: <https://
www.youtube.com/watch?v=l0IUN1LFVVQ>. Acesso
em: 04 jun. 2018.

• BIOQUÍMICA - AULA 15 - CATABOLISMO DE LIPÍDIOS.

Youtube. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=wxmmX5d5LzU>. Acesso em: 04 jun. 2018.
1) (Udesc, 2009) A glicólise é um processo que compreende dez reações
químicas, cada uma delas com a participação de uma enzima específica.
Assinale a alternativa correta em relação à glicólise anaeróbica.
a) O processo é responsável pela quebra da glicose, transformando-a em
piruvato ou ácido pirúvico.
b) É realizada apenas em células animais e procariontes heterotróficos.
c) Promove a quebra da glicose no interior da mitocôndria.
d) Libera energia na forma de 38 ATPs.
e) Transforma ácido lático em ácido pirúvico.
2) (PUC-RS) O oxigênio é extremamente importante para a sobrevivência dos

animais porque a maioria deles satisfaz suas necessidades de energia por
meio da oxidação de alimentos. A oxidação final dos compostos orgânicos
pelas células (denominada de Ciclo de Krebs ou Ciclo do ácido cítrico) e a
formação de ATP ocorrem:
a) no citoplasma.
b) nas mitocôndrias.
c) no complexo de Golgi.
d) no retículo endoplasmático.
e) nos lisossomos.
3) (Unicentro) Sobre a respiração, assinale a alternativa incorreta.

a) Pode-se considerar a respiração aeróbica um processo realizado em
três etapas: glicólise, Ciclo de Krebs e cadeia respiratória.

b) Nos eucariontes, a glicólise ocorre no citosol, e o Ciclo de Krebs e a

cadeia respiratória nas mitocôndrias, respectivamente na matriz mito-
condrial e nas cristas mitocondriais.
c) Nas transferências de hidrogênio ao longo da cadeia respiratória, há li-
beração de elétrons excitados que são capturados pelos transportado-
res de elétrons, exemplo dos citocromos, e parte da energia é utilizada
na fosforilação oxidativa.
d) Na respiração aeróbica, o aceptor final dos hidrogênios na cadeia res-
piratória é o nitrogênio.
e) Algumas bactérias desnitrificantes do solo, como Pseudomonas deni-
trificans, realizam respiração anaeróbica e participam do ciclo do nitro-
gênio, devolvendo N2 à atmosfera.
Gabarito
1) a.
2) b.
3) d.
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou as principais vias metabólicas,
associando as necessidades nutricionais do indivíduo aos muitos
sistemas enzimáticos que cooperam na obtenção de energia
química. Esses sistemas degradam nutrientes energeticamente
ricos e obtidos do meio ambiente, convertem as moléculas dos
nutrientes em moléculas com características próprias para cada
célula, polimerizam monômeros em macromoléculas, sintetizam
e degradam as biomoléculas necessárias para as funções
celulares.

Embora o metabolismo englobe diferentes reações

catalisadas, o grande objetivo é semelhante em todas as formas
de vida, ou seja, obter energia para a vida e metabolizar tecidos
necessários.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Via glicolítica. Disponível em: <http://slideplayer.com.br/slide/6634506/>.
Acesso em: 23 abr. 2018.
Figura 2 Ciclo do ácido cítrico. Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/
quimica/ciclo-de-krebs>. Acesso em: 16 abr. 2018.
Figura 3 Ciclo da ureia. Disponível em: <http://3.bp.blogspot.com/-4dWrHMATqrI/T-
tWJiRRjzI/AAAAAAAAAYI/UXpPwwvPrBY/w1200-h630-p-k-no-nu/cicloureia.jpg>.
Acesso em: 23 abr. 2018.
CARDOSO, M. A. Nutrição e metabolismo. Rio Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
Artmed, 2014.


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METABOLISMO DOS

Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação

Meu nome é Márcio Henrique Gomes de Méllo. Sou Mestre em Biotecnologia

Meu nome é Juliana Aparecida Damante. Sou professora especialista

Juliana Aparecida Damante

CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

Méllo, Márcio Henrique Gomes de

1. Água e sua importância no metabolismo; pH. 2. Introdução à química biorgânica.

Unidade 1 – ÁGUA, PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO

Unidade 2 – QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS

Unidade 3 – VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE

Unidade 4 – METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS

É importante saber: –––––––––––––––––––––––––––––––––

8 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 9

2) Aromáticos: compostos que possuem pelo menos um

10 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

18) Pelagra: doença caracterizada por dermatite, distúrbios

3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 11

12 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

Orientações para o estudo da unidade

1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em

2) O estudo do metabolismo de nutrientes está diretamente ligado ao estudo

3) O estudo da água, de suas interações e da ionização é de extrema

14 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 15

2.1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDA�

Além de ser a substância mais presente nos seres vivos,

Figura 1 Estrutura da molécula de água.

A água possui calor específico muito alto, o que confere

16 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

transcelular, presente no sêmen, nos ossos, na saliva, na urina

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 17

5) Crianças (até 10 kg de peso corpóreo): 100 ml por kg

2.2. EQUILÍBRIO IÔNICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM O pH

As concentrações hidrogeniônica e hidroxiliônica são

18 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

Figura 2 Constante de ionização da água.

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 19

de proteínas pela pepsina no estômago, apresentam pH de

Figura 3 Escala de pH.

O conhecimento do pH é importante também para a

20 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

Figura 4 Algumas soluções e seu pH.

2.3. TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS

Os tampões são soluções formadas por um ácido fraco

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 21

O pH baixo determina a condição ácida do organismo e

22 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

e uso de diuréticos por períodos prolongados (NELSON; COX,

Quadro 1 Distúrbios causados por acidose e alcalose.

Para aprofundar-se em conceitos sobre a água, o equilíbrio

Antes de realizar as questões autoavaliativas propostas

Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––

© METABOLISMO DOS NUTRIENTES 23

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

3.1. IMPORTÂNCIA DA AGUA E REGULAÇÃO DO pH

24 © METABOLISMO DOS NUTRIENTES

3.2. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO

A água é um solvente polar e dissolve a maioria das

3.3. CONTROLE DO pH NO ORGANISMO