1721 - Material Didático - Bioquímica e Tecnologia Dos Alimentos

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS
Núcleo de Educação a Distância
Bioquímica e
Tecnologia de
Alimentos
NUTRIÇÃO 1
Créditos e Copyrights
Pereira, Camilly Fratelli
Bioquímica e Tecnologias de Alimentos. Camilly Fratelli Pereira.

– Santos, 2022.
124f.
Universidade Metropolitana de Santos. Curso de Nutrição, 2022.
1. Nutrição 2. Ciência dos alimentos 3. Tecnologia
CDD 613
Este curso foi concebido e produzido pela Unimes Virtual. Eventuais marcas aqui
publicadas são pertencentes aos seus respectivos proprietários.
A Unimes Virtual terá o direito de utilizar qualquer material publicado neste curso
oriundo da participação dosealunos,
Bioquímica colaboradores,
Tecnologias tutores
de Alimentos. e convidados,
Pereira, em qualquer
Camilly Fratelli.
Santos:
forma Núcleo deem
de expressão, Educação
qualquera meio,
Distância
seja da
ou UNIMES,
não para 2021. p. (Material
fins didáticos.
didático. Curso de Nutrição).
Copyright (c) Unimes Virtual
É proibida a reprodução total ou parcial deste curso, em qualquer mídia ou formato.

Modo de acesso: www.unimes.br
2. Nutrição 2. Ciência dos alimentos 3. Tecnologia
CDD
Bioquímica e Tecnologias de Alimentos. Pereira, Camilly Fratelli. 2

Santos: Núcleo de Educação a Distância da UNIMES, 2021. p. (Material
didático. Curso de Nutrição).
Sumário
Bioquímica e Tecnologia de Alimentos ....................................................................................................1

Unidade I - Introdução à Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos ................................................5
Aula 01_Histórico e importância da Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos (parte 1) .............5
Aula 02_Histórico e importância da bioquímica e tecnologia dos alimentos (parte 2) ...............8
Aula 03_ A indústria de alimentos atual e as competências do nutricionista nessa área .......12
Aula 04_Conflitos de interesses e legislações pertinentes na indústria de alimentos .............15
Aula 05_Rotulagem dos alimentos ...................................................................................................19
Aula 06_Novas tecnologia dos alimentos: impactos sobre a segurança alimentar e nutricional
e sustentabilidade ...............................................................................................................................24
Aula 07_Características gerais das enzimas e suas funções nas alterações dos alimentos
(parte 1).............................................................................................................................................31
Aula 08_Características gerais das enzimas e suas funções nas alterações dos alimentos
(parte 2).............................................................................................................................................35
Aula 09_Conceitos, importância e propriedades físicas da água ................................................40
Aula 10_Diferentes tipos de água nos alimentos .......................................................................43
Aula 11_Papel da água, atividade de água, isotermas de sorção e histerese nos alimentos
(parte 1).............................................................................................................................................46
Aula 12_ Papel da água, atividade de água, isotermas de sorção e histerese nos alimentos
(parte 2).................................................................................................................................................48
Aula 13_ Efeitos da água para os fenômenos de manutenção e transformação dos alimentos
................................................................................................................................................................51
Aula 14_ Laboratório de Bromatologia ........................................................................................55
Aula 15_Métodos para o controle da umidade e análise da água nos alimentos .................59
Unidade III - Propriedades e características bioquímicas e tecnológicas dos carboidratos e
alimentos de origem vegetal ..............................................................................................................64
Aula 16_ Introdução aos carboidratos .........................................................................................65
Aula 17_Estudo das estruturas e classificações dos carboidratos .............................................67
Aula 19_Fatores de influência e mudanças bioquímicas durante o amadurecimento, colheita
e pós-colheita das frutas e hortaliças...............................................................................................75
Aula 20_Fatores que afetam a reação de escurecimento enzimático de frutas e hortaliças
(polifenoloxidases, catalases e peroxidases). ............................................................................78
Aula 21_Fibras alimentares ...........................................................................................................81
Aula 22_Substitutos dos carboidratos em alimentos (edulcorantes). .........................................84
3
Aula 23_Métodos de análise de alimentos para avaliar carboidratos, fibras e fraudes em

alimentos...............................................................................................................................................87
UNIDADE IV: Propriedades e características bioquímicas e tecnológicas das proteínas e dos
lipídeos ..................................................................................................................................................92
Aula 24_Introdução às proteínas e lipídeos ....................................................................................92
Aula 25_Estudo das estruturas e classificações das proteínas e dos lipídeos .....................96
Aula 26_Transformações do músculo em carne ......................................................................101
Aula 27_Implicações tecnológicas e técnicas de amaciamento artificial das carnes .............104
Aula 28_ Aprofundamento: proteínas do ovo, glúten e leite.......................................................107
Aula 29_ Impacto ambiental da produção de produtos cárneos ...............................................111
Aula 30_ Aprofundamento: indústria dos óleos, gorduras e similares ......................................114
Aula 31_ Métodos para verificação do estado de conservação dos óleos ..............................117
Aula 32_ Métodos de análise de alimentos para avaliar proteínas e lipídeos .....................120
4
Unidade I - Introdução à Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos
Aula 01_Histórico e importância da Bioquímica e Tecnologia dos

Alimentos (parte 1)
Em nossa primeira aula desta disciplina, daremos início com a explicação sobre
a importância da Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos, a qual está dividida em duas
partes. Nesta primeira parte, iniciaremos a discussão a partir da apresentação das
definições e o surgimento da Bioquímica dos Alimentos como ciência.
Palavras-chave: história; definições; ciência dos alimentos.
O que é Bioquímica dos Alimentos?

Primeiramente, é importante que você estudante, saiba que a Bioquímica dos
Alimentos é uma das ramificações da Ciência e Tecnologia dos Alimentos, a qual é
mais abrangente, pois aborda os conhecimentos científicos básicos de Química,
Biologia, Matemática, Estatística e Física, que estão relacionados a doze aspectos: 1)
Análise sensorial; 2) Bioquímica dos alimentos; 3) Biotecnologia dos alimentos; 4)
Embalagens de alimentos; 5) Garantia de qualidade; 7) Microbiologia de alimentos; 8)
Nanotecnologia; 9) Nutrição; 10) Química de alimentos; 11) Segurança de alimentos;
12) Toxicologia.
Nesta disciplina, daremos enfoque à compreensão da Bioquímica dos
Alimentos, muitas vezes utilizada como sinônimo de Química dos Alimentos. A
Bioquímica dos Alimentos é caracterizada como o estudo das reações químicas não
só das estruturas que formam os alimentos, ou seja, como a matriz alimentar é
composta, mas também busca compreender as transformações que os alimentos
sofrem, desde a deterioração, por meio das ações enzimáticas e dos microrganismos,
até os mecanismos de conservação, para aumentar o prazo de validade, também
conhecido como vida de prateleira ou vida útil dos alimentos (MACEDO & MATOS,
2015).
Como a tecnologia dos alimentos começou?
Evidências afirmam que a origem do processamento dos alimentos se deu com
o descobrimento do fogo, sociedades coletoras e caçadoras na África utilizavam a
água fervente para tornar carnes e vegetais mais palatáveis. Por volta do ano de 700
5
d.C., as primeiras leis escritas, que estabeleciam regulamentações para a produção

de produtos lácteos e conservação de alimentos, foram criadas na China.
Ressalta-se que a ciência e tecnologia e a bioquímica de alimentos consiste no

estudo da composição e das propriedades funcionais dos alimentos. Tem como
objetivo entender as mudanças químicas que os alimentos sofrem durante a
manipulação, o processamento e o armazenamento, bem como estabelecer as
relações entre diferentes componentes químicos e as propriedades nutricionais e
sensoriais de um alimento.
A IUFoST (União Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos) é um

órgão internacional reconhecido pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que
representa cerca de 100 países membros e 300.000 cientistas e tecnólogos de
alimentos ao redor do mundo, tem um importante papel na disseminação da
tecnologia dos alimentos como ciência, com o objetivo de organizar congressos
mundiais de alimentos, para estimular a troca contínua de conhecimentos e
desenvolver estratégias nestas disciplinas científicas e tecnologias relativas à
expansão, melhoria, distribuição e conservação do suprimento mundial de alimentos,
a partir disso, é dada a oportunidade para que jovens cientistas de alimentos
apresentem seus trabalhos e interajam com especialistas de outras partes do mundo,
para que esses conhecimentos contribuam para a humanidade.
No congresso mundial de 1995, a IUFoST comprometeu-se de forma mais

ativa, sua Declaração de Budapeste, que abria com a frase 'Declaramos nossa
determinação em trabalhar para a eliminação da fome e a redução de todas as formas
de desnutrição no mundo'. Em agosto de 2010, a IUFoST reafirmou seu compromisso
na Declaração da Cidade do Cabo, na qual reconheceu o papel indispensável da
ciência e tecnologia alimentar para alcançar o objetivo de eliminar a insegurança
alimentar em todo o mundo, com o papel essencial de fazer cumprir o Direito Humano
à Alimentação Adequada (DHAA), garantindo o direito de cada indivíduo ter acesso
aos alimentos adequados e seguros.
Neste sentido, o estudo da química de alimentos inclui três componentes

essenciais: a determinação das características importantes de um alimento, a
6
definição das reações químicas e bioquímicas que influenciam a qualidade e a

segurança do alimento e como tais fatores contribuem para a garantia do acesso dos
indivíduos a alimentos adequados e seguros. Em sentido amplo, isso traduz a
importância da aplicação desse conhecimento durante o processamento e o
armazenamento de alimentos (SILVA, 2018), levando-se em consideração também
os princípios abaixo:
1) promoção da segurança e qualidade dos alimentos;
2) redução das perdas físicas e nutricionais na cadeia alimentar;
3) adaptação e aprimoramento de alimentos, respeitando os aspectos
tradicionais, éticos, culturais e religiosos envolvidos;
5) aplicação benéfica da ciência e tecnologia dos alimentos;
6) desenvolvimento e disseminação de conhecimentos aprimorados sobre a
composição de alimentos;
7) facilitação do comércio nacional e internacional de alimentos;
8) desenvolvimento de matérias-primas alimentares com funcionalidade
melhorada;
9) produção, processamento e embalagem de alimentos mais eficientes e
ambientalmente sustentáveis;
10) educação em nutrição, ciência alimentar e tecnologia em todos os níveis.
Espero que tenha gostado desta primeira aula introdutória. Colocamos abaixo,
algumas indicações de site para aprofundar seu conhecimento.
Indicações de sites para aprofundamento:
• Site da IUFoST: https://iufost.org (inglês).

• Plataforma de Inovação Tecnológica da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo.
https://alimentosprocessados.com.br/
• Site da Revista Brasileira de Tecnologia dos alimentos (Brazilian Journal of
Food Technology) - para pesquisas científicas acesse e procure os temas de
interesse pelo campo pesquisar artigos, inclua a palavra “leite” por exemplo.
http://bjft.ital.sp.gov.br.
7
Aula 02_Histórico e importância da bioquímica e tecnologia dos

alimentos (parte 2)
Nesta segunda parte da nossa aula, iniciaremos a discussão abordando os

primórdios do surgimento da bioquímica dos alimentos como Ciência à tecnologia dos
alimentos utilizada até o século XX. Os tópicos apresentados a seguir foram
embasados na introdução do livro Tecnologia do Processamento de Alimentos:
princípios e prática de 2019, escrito pelo Dr. Peter J. Fellows que é consultor sênior
em processamento de alimentos.
Palavras-chave: história; pioneirismo; ciência dos alimentos.
Assim, se quiser aprofundar neste conteúdo, acesse o livro na biblioteca virtual

da UNIMES: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/ #/books/9788 582715260/
Histórico do processamento dos alimentos
▪ Pré-história a 1000 d.C.
Por volta de 3000 a 1500 a.C., os egípcios haviam desenvolvido técnicas de

processamento, incluindo a secagem ao sol para conservar principalmente peixes e
aves, fermentação para a produção de álcool, moagem de cereais e fornos para assar
pães fermentados. Essas técnicas foram imprescindíveis para os tempos de
escassez, melhorar a qualidade sensorial dos alimentos e aumentar a variedade da
dieta, características que vão além da conservação de alimentos. Interessante, não?
Imagine descobrir uma dessas técnicas milenares.
Durante os anos seguintes, foram desenvolvidos diferentes processos, alguns

exemplos incluem: tofu (coalho de soja), painço seco tostado e carne seca usados
como ração militar na China; saquê (vinho), produzido a partir de arroz, sal utilizado
para conservar alimentos, e soja que era processada como molho de soja e missô
(pasta de soja) para dar sabor aos alimentos no Japão; moinho de farinha movido a
água, utilização do gelo das montanhas para refrigerar frutas e hortaliças, salga e
defumação de carnes e peixes, fermentação para a produção de vinagre, cozimento
de frutas ou hortaliças para produzir geleias ou chutneys, técnicas desenvolvidas por
8
países de clima temperado, principalmente europeus; a produção de açúcar a partir

de cana-de-açúcar foi desenvolvida na Índia.
▪ De 1000 a 1800 d.C.
Neste período, ocorreu uma rápida expansão do mercado e da troca de

alimentos e de tecnologias por exploradores europeus e expedições militares. A partir
dos anos 1500, a conquista e comercialização das especiarias ficou evidente, com
destaque para o cravo da Índia pelos portugueses para uso em conservas e molhos e
para disfarçar carnes estragadas. Já pensou como deveria ser esse momento
histórico?
Os conquistadores espanhóis descobriram as carnes de lhama, pato e coelho

secas ao sol, que eram ingeridas cruas no Peru; e retornaram com alimentos que
nunca haviam sido vistos anteriormente na Europa, incluindo abacate, papaia, tomate,
cacau, baunilha, feijões e batatas. Foi nesta época também que surgiu na Europa, o
chocolate como a guloseima que é conhecida hoje, sendo misturado ao açúcar.
Além disso, os portugueses introduziram na Índia, as pimentas vermelha e

caiena da América Latina, onde elas passaram a ser utilizadas para preparar pratos
apimentados. À medida que as sociedades foram se desenvolvendo houve uma
evolução das matérias-primas, assim como, dos processos utilizados que culminaram
nas variedades de pães, queijos, cervejas, vinhos e destilados. Tais alimentos são
conhecidos como pioneiros das indústrias de alimentos atuais.
Durante a Revolução Industrial, no século XVIII, várias empresas

processadoras de alimentos foram criadas. Entretanto, não havia praticamente
nenhuma compreensão científica sobre o que estava sendo feito. Os processos eram
realizados por métodos artesanais e experiência, passados por membros de uma
mesma família que mantinham os negócios por várias gerações. As primeiras
descobertas científicas ocorreram em 1700, resultando no uso do cloro para purificar
a água e de ácido cítrico para dar sabor e conservar os alimentos. Impressionante
como estes métodos são realizados até hoje!
▪ De 1800 a 2000 d.C.
9
O processamento mais recente de alimentos foi desenvolvido na França,

influenciado por Napoleão Bonaparte que ofereceu um prêmio para quem inventasse
uma forma de conservar alimentos por períodos longos, para serem utilizados pelas
forças militares e navais. Foi assim que Nicholas Appert, um produtor de cerveja e
picles de Paris, abriu a primeira “fábrica de enlatamento a vácuo” em 1804: ele fervia
carne e vegetais e lacrava os vidros, ganhando o prêmio por isso em 1809.
O século XIX foi marcado pela aceleração do conhecimento científico e

diferentes equipamentos como: enlatadora com tempo de processamento reduzido de
6 h para 30 min por meio da elevação da temperatura da água fervente; autoclave
pressurizada utilizando vapor; refrigerador mecânico que utilizava amônia;
compressor de refrigeração; e o processo de pasteurização. Essas transformações
levaram a indústria a se afastar da produção em pequena escala, baseada em
trabalhos manuais.
No início do século XX, a indústria de alimentos como conhecemos atualmente

estava sendo estabelecida. Além disso, a introdução da eletricidade revolucionou essa
indústria e induziu a fabricação de novos equipamentos para o processamento de
alimentos especializados, como a primeira batedeira elétrica, cortadores elétricos de
alimentos e descascadores de batatas.
Ressaltam-se que as demandas militares durante a Primeira Guerra Mundial

que pressionaram a indústria de alimentos ao aprimoramento. A princípio, a maioria
dos processadores de alimentos fornecia alimentos básicos como, por exemplo,
alimentos secos, açúcar, óleo de cozinha, e alimentos processados eram utilizados
em casa ou em restaurantes como, por exemplo, a carne e os vegetais enlatados.
Posteriormente, um mercado de “luxo” desenvolveu-se, em que foram incluídas frutas
tropicais enlatadas e sorvetes. Neste sentido, após a Segunda Guerra Mundial, uma
grande variedade de refeições prontas para comer, de salgadinhos e de alimentos de
conveniência começou a aparecer nos mercados, atualmente esses alimentos são
definidos como ultraprocessados.
A partir da década de 1950, ciência e tecnologia de alimentos começaram a ser

ensinadas em nível universitário, e o conhecimento científico e o trabalho das
10
instituições de pesquisa surgidos desde então possibilitaram a criação de novas

tecnologias, produtos e embalagens, resultando em milhares de novos produtos
alimentícios desenvolvidos ano a ano.
Figura 1 - Principais tecnologia de alimentos ao longo da história de 1000 a 2000 d.C .
Para fixar
Principais tecnologias de alimentos ao longo da história:
PRÉ-HISTÓRIA A DE 1000 A DE 1800 A

1000 D.C. 1800 D.C. 2000 D.C.
▪ USO DO FOGO ▪ DESCOBRIMENTO DE ▪ ENLATAMENTO À VÁCUO
▪ MOAGEM NOVOS ALIMENTOS E ▪ AUTOCLAVE
▪ SECAGEM NATURAL (SOL / ESPECIARIAS PRESSURIZADA
AR) ▪ TROCAS DE ALIMENTOS ▪ REFRIGERADOR
▪ FERMENTAÇÃO (QUEIJO) ▪ ELABORAÇÃO DE ▪ PASTEURIZAÇÃO
▪ ELABORAÇÃO DE CONSERVAS ▪ ELETRICIDADE –
CONSERVAS ▪ USO DO CLORO – BATEDEIRA, CORTADORES
▪ DEFUMAÇÃO, SALGA E PURIFICAÇÃO DA ÁGUA E DESCASCADORES
CURA ▪ USO DO ÁCIDO CÍTRICO - ▪ ALIMENTOS
▪ USO DE ADITIVOS (SAL E SABOR E CONSERVAÇÃO ULTRAPROCESSADOS
AÇÚCAR)
Fonte: FRATELLI, 2023.
Espero que tenha gostado da leitura de hoje. Na próxima aula, discutiremos

sobre a indústria de alimentos nos dias atuais e sobre seu papel como futuro(a)
nutricionista neste campo de atuação.
11
Reflita... você já fez alguma dessas técnicas (fermentação, forneamento,

Aula 03_ A indústria de alimentos atual e as competências do

nutricionista nessa área
Você já refletiu sobre o seu papel como futuro(a) nutricionista na área de

Ciência e Tecnologia dos Alimentos? Após ter aprendido sobre as definições da
Bioquímica e tecnologia dos alimentos e um breve histórico sobre o processamento
de alimentos, nesta terceira aula faremos essa reflexão, a partir da apresentação da
indústria dos alimentos atual, os conflitos de interesses e seu papel como nutricionista
em meio a isso tudo.
Palavras-chave: indústria de alimentos; nutrição; ciência dos alimentos.
A indústria de alimentos atual
A cada dia, novas empresas alimentícias surgem. Apesar de terem como um

dos princípios permitir a garantia do acesso a alimentos seguros em quantidade e
qualidade adequadas, temos que pensar que essas indústrias também almejam o
lucro, como veremos nos principais objetivos da indústria de alimentos a partir dos
anos 2000, descritos a seguir:
1. Aumentar a vida de prateleira dos alimentos, por meio de técnicas de conservação

que inibem as mudanças microbiológicas e bioquímicas, permitindo, assim, tempo
para distribuição, vendas e armazenagem em casa.
2. Possibilitar uma maior variedade na dieta, oferecendo alimentos com diferentes
formas, sabores, cores, aromas e texturas.
3. Prover os nutrientes necessários para a saúde.
4. Gerar lucro para as empresas e seus associados.
Presenciamos diariamente a mudança do mercado de alimentos
processados. De acordo com a publicação feita pelo projeto Brasil Food Trends 2020,
lançado em 2010, em que são citadas as cinco principais tendências do setor de
alimentos validadas por estudos elaborados por centros de referência internacionais
entre eles:
1. Sensorialidade e prazer – Exemplos: alimentos premium, étnicos, gourmet

etc.
2. Saudabilidade e bem-estar – Exemplos: produtos light/diet, energéticos,
fortificados etc.
12
3. Conveniência e praticidade – Exemplos: pratos prontos para micro-ondas

etc.
4. Confiabilidade e qualidade – Exemplos: garantia de origem, selos de
qualidade etc.
5. Sustentabilidade e ética – Exemplos: embalagens recicláveis, selos
ambientais etc.
Tais tendências na indústria de alimentos são confirmadas pela demanda dos

consumidores com o aumento na procura por alimentos mais saudáveis e naturais,
com menos aditivos sintéticos e que tenham sofrido menos alterações durante o
processamento. Além disso, o uso de alimentos funcionais, tem mostrado um aumento
significativo na demanda, e produtos com ingredientes orgânicos também estão
amplamente disponíveis. Portanto, a pressão dos consumidores tem estimulado
melhoramentos nos métodos de processamento para reduzir os danos às
propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos é crescente.
No século XXI, as mudanças na tecnologia foram influenciadas pelo aumento

substancial nos custos de energia e mão de obra, e por pressões públicas e
legislativas para que as indústrias de alimentos priorizem matérias-primas e processos
sustentáveis, que inclui a redução do uso de recursos, de energia e da geração de
resíduos, esses fatores tornaram-se conceitos-chaves no processamento de
alimentos (aprofundaremos melhor sobre esses aspectos na Aula 6).
Apesar de empresas de processamento de alimentos de pequeno e médio

porte serem uma contribuição importante para as economias nacionais em muitos
países, globalmente, algumas áreas do processamento de alimentos são dominadas
por um número relativamente pequeno de conglomerados multinacionais. Por
exemplo, cinco companhias controlam 90% de todo o mercado internacional de grãos;
duas companhias dominam metade das vendas de banana; e três administram 85%
do comércio de chá; 30 companhias são responsáveis por um terço do processamento
de alimentos no mundo. Essas indústrias alimentícias multinacionais contribuem para
sistemas alimentares insustentáveis, de acordo com a publicação feita em 2019, pelas
autoras Suellen Secchi Martinelli e Suzi Barletto Cavalli, em que se destaca o elevado
grau de processamento de alimentos e cadeias longas de comercialização, que
corroboram para aceleração das mudanças globais, causando danos significativos à
biodiversidade, extensa deterioração dos ecossistemas e considerável movimento
13
migratório da humanidade e das espécies, que em geral levam a uma redução das
variedades alimentares consumidas, o que pode comprometer a garantia da
segurança alimentar e nutricional e a soberania alimentar.
Então... qual é o seu papel como futuro nutricionista?
Primeiramente, vamos recordar juntos alguns conceitos? De acordo com a

Organização Mundial da Saúde (OMS) em 1947, a saúde foi definida como: “o estado
de mais completo bem-estar físico, mental e social, e não apenas a ausência de
enfermidade”.
A Saúde Única (One Health) é um novo conceito evidenciado pela OMS em

2017 (disponível em: https://www.who.int/news-room/q-a-detail/one-health), com o
intuito de projetar e implementar programas, políticas, legislação e pesquisa
principalmente nas áreas de segurança alimentar, controle de zoonoses (doenças que
podem se espalhar entre animais e humanos) e combate à resistência aos
antibióticos. Esses setores se comunicam e trabalham em conjunto para alcançar
melhores resultados de saúde pública.
O papel do nutricionista na indústria de alimentos é fundamental para a garantia

da segurança alimentar, pois propõe inovações para a mudança do desfecho desses
programas, que infelizmente até o momento não trouxeram resultados de redução ou,
ao menos, estagnação das doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade
e, consequentemente para o benefício da saúde da população.
Portanto, o nutricionista que atua na indústria conhece, por meio das ciências
dos alimentos, a necessidade de oferecer ao consumidor um alimento seguro e
adequado à realidade atual, que seja conveniente e prático; porém, é fundamental que
esse mesmo alimento seja saboroso e prazeroso à ocasião de consumo que ele se
destina, evitar os conflitos de interesse e atuar para o processo de mudança do estilo
de vida relacionado aos hábitos alimentares saudáveis.
Vamos aprender mais sobre conflitos de interesses em nossa próxima aula.
14
Aula 04_Conflitos de interesses e legislações pertinentes na

indústria de alimentos
Espero que esteja gostando e aprendendo muito durante o estudo desta

disciplina. Nesta quarta aula, vamos compreender o que são os conflitos de
interesses, conceito introduzido em nossa aula anterior.
Além disso, você sabia que para cada alimento elaborado pelas empresas
alimentícias há um padrão de identidade e qualidade (PIQ), ou seja, um conjunto de
atributos que identifica e qualifica este produto, o qual é normatizado pelos
regulamentos técnicos de identidade e qualidade (RTIQ)? Veremos a seguir sobre o
PIQ / RTIQ, como também, sobre as legislações que envolvem as boas práticas
durante a manipulação/processamento de alimentos.
Palavras-chave: padronização; identidade e qualidade; alimentos.
Mas... O que são conflitos de interesses?
São as parcerias entre indústrias de alimentos e organizações de saúde e

segurança alimentar e nutricional, órgãos governamentais e entidades de classe de
Nutrição (como conselhos, associações e sindicatos) que ocorrem de forma
desarmoniosa, pois atribuem credibilidade às indústrias de alimentos por relacionar a
marca de instituições reconhecidas por defender a saúde pública, aos produtos por
elas desenvolvidos, ofuscando aspectos negativos relacionados ao consumo dos seus
produtos e ajudando, assim, a fidelizar os consumidores.
Isso significa que organizações de saúde e segurança alimentar e nutricional,
órgãos governamentais e entidades de classe de Nutrição acabam por fazer
propaganda da indústria, firmando suas ações e confundindo consumidores e
profissionais por ressaltar apenas aspectos positivos relacionados àquela instituição,
marca ou produto.
Por isso, muito cuidado ao se atrelar e fazer propagandas de marcas de
produtos alimentícios.
A partir dos artigos 63 e 64 do Código de Ética do Nutricionista, descreve-se
que é proibido ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda em meios de
comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos alimentícios, suplementos
15
nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços ou nomes de empresas

ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição, como também, é
proibido ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens financeiras de empresas ou
indústrias ligadas à área de alimentação e nutrição quando configurar conflito de
interesses. Passado esse preâmbulo, vamos falar das leis? Indústrias de alimentos:
leis e formas de regulamentação.
Para que os alimentos possam ser consumidos de forma segura e saudável, é
necessário lidar com uma série de riscos, que podem ser de caráter físico, químico ou
biológico. Ao longo de todo processo da cadeia produtiva (produção, armazenamento
e distribuição), os produtos estão sujeitos à contaminação por fungos, bactérias, vírus
e por restos de metal, vidro ou plástico. Correm ainda o risco de contaminação por
metais pesados e componentes como antibióticos, agrotóxicos, hormônios e outros
fatores que podem comprometer a saúde humana.
Por esta razão, a garantia da qualidade dos alimentos é primordial e envolve
diferentes tipos de normas e regulamentações e está sujeito à fiscalização por parte
de órgãos responsáveis pelo setor da indústria de alimentos no Brasil. A seguir,
citaremos os principais órgãos e qual o papel de cada um em diferentes aspectos da
produção e normatização da indústria de alimentos. São eles:
1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (https://www.gov.br /anvisa/pt-

br)
A ANVISA é uma autarquia especial, a nível federal, vinculada ao Ministério
da Saúde, que atua na fiscalização de produtos que foram processados ou sofreram
modificação, como os de origem vegetal, aditivos, embalagens e demais alimentos.
Tem como objetivo promover a proteção da saúde da população, por intermédio do
controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à
vigilância sanitária, garantindo as boas práticas de manipulação, inclusive dos
ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem
como, o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

(https://www.gov.br/agricultura/pt-br)
16
Órgão do governo federal responsável pela gestão das políticas públicas de

estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e
normatização de serviços vinculados ao setor, garantindo a segurança alimentar da
população do país e da produção para exportação. Responsável pela normatização
de produtos de produção primária, como de origem animal, vegetais in natura e
bebidas alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas, ou seja, que não sofreram processo
de modificação.
No quadro abaixo, estão descritas as principais legislações para a garantia das
boas práticas durante a manipulação/processamento de alimentos e do padrão de
identidade e qualidade (PIQ).
Você sabia?
1. As boas práticas (BP) são procedimentos que devem ser adotados por serviços
de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária. Todos os locais de produção de alimentos
devem seguir as BP. Não esqueça!
2. Além da ANVISA, temos a VISA (vigilâncias sanitárias), que funcionam a nível

estadual e municipal. Na área alimentar, a VISA é responsável por fiscalizar todos
os tipos de alimentos, matérias-primas, processos tecnológicos, embalagens e
utensílios que fazem parte da produção. Ou seja, quando um produto é distribuído
passa a ser de responsabilidade da VISA, independentemente de qual órgão
regulamenta e fiscaliza a produção deste alimento.
17
Quadro 1 - Legislações para a garantia das boas práticas no processamento dos alimentos.
Estou à disposição no fórum para tirar dúvidas!

Aviso que em nossa próxima aula, aprofundaremos sobre uma legislação bem
importante para a indústria de alimentos, a de rotulagem dos alimentos! Preparados?
18
Aula 05_Rotulagem dos alimentos
Em nossa aula anterior, vimos sobre os conflitos de interesses relacionados à

indústria alimentícia, assim como, os regulamentos técnicos de identidade e qualidade
dos alimentos. Nesta aula, vamos aprender sobre a legislação mais importante para
a indústria de alimentos e consumidores, a de rotulagem. Primeiramente, pense... por
que você acha que devemos rotular alimentos?
Palavras-chave: rótulo; composição nutricional; ciência dos alimentos.
Os quatro fatores principais para que as indústrias de alimentos façam a

rotulagem dos alimentos são: 1. Caráter econômico ou comercial: identificar o produto
e o produtor; 2. Promover o reconhecimento do produtor: formação e uso de marcas;
3. Diferenciação do produto no mercado; 4. Proteger os consumidores de declarações
que possam induzi-los ao erro.
Para que as indústrias de alimentos possam rotular alimentos, normativos

devem ser seguidos. Atualmente, no Brasil, temos cinco legislações principais:
▪ Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 259, de 20 de setembro de 2002 da

ANVISA, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados.
▪ RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, que dispõe sobre o

Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
▪ RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012 da ANVISA, que dispõe sobre o

Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
▪ RDC nº 429, de 08 de outubro de 2020 da ANVISA, que dispõe sobre a rotulagem

nutricional dos alimentos embalados.
▪ Instrução Normativa (IN) nº 75, de 08 de outubro de 2020 da ANVISA, que

estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos
alimentos embalados.
19
Conceitos importantes sobre a rotulagem dos alimentos
O rótulo de alimentos, é caracterizado como toda inscrição, legenda, imagem

ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada
em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rótulo tem como
principal função a comunicação entre o produtor e o consumidor. Devemos pensar
que no tempo de nossos avós e bisavós, o produtor deixava o produto em nossa casa
(ex.: leite), se tivéssemos algum problema conseguiríamos falar com ele. Hoje em dia,
a única forma do produtor conversar com seus consumidores e demonstrar as
informações de seu produto é pelo rótulo.
Temos dois tipos de rotulagem:
a) geral (Resolução RDC n° 259/2002) – em que deve conter a designação e
denominação de venda do produto, que é fixada no Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade, a qual aprendemos na aula anterior, lembram? Além disso,
deve apresentar a lista de ingredientes; identificação de origem; identificação do lote;
prazo de validade; preparo e instruções do uso do produto e dados do fabricante
(endereço, número de registro, CNPJ entre outras informações).
b) nutricional (Resolução RDC n° 360/2003, Resolução RDC nº 429/2020 e IN nº
75/2020) – tem como objetivo informar ao consumidor sobre as propriedades
nutricionais de um alimento, que compreende a declaração do valor energético e
nutrientes e a Informação Nutricional Complementar (INC). A INC, se caracterizada
como qualquer representação que afirme, sugira ou implique em propriedades
nutricionais particulares àquele alimento, também conhecido como “claims” (Ex.: alto
teor de Vitamina C, rico em fibras, entre outras, de acordo com as instruções da RDC
nº 54/2012 e IN nº 75/2020) na embalagem dos produtos que tanto a rotulagem
obrigatória, quanto a nutricional estão contidas.
Mas, você sabe o que é embalagem? A embalagem é o recipiente, o pacote
ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio
dos alimentos. Temos três tipos de embalagens:
a) primária – que está em contato direto com os alimentos (ex.: caixa do leite UHT
individual);
b) secundária - destinada a conter embalagens primárias (ex.: caixa de papelão
contendo seis unidades de leite UHT);
20
c) terciária – destinada a conter uma ou mais embalagens secundárias (ex.: caixas

modulares contendo várias unidades de embalagens secundárias com o leite UHT).
Inovações na rotulagem dos alimentos
A Resolução RDC nº 429/2020 trouxe muitas inovações nas normas, a partir
da rotulagem nutricional frontal com a inclusão de um símbolo informativo (design de
lupa) que deve ficar na parte superior da frente do produto. A ideia é esclarecer ao
consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto conteúdo de três nutrientes:
açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio, que têm relevância para a saúde.
 Veja um dos modelos para indicar um alimento que contém alto teor de três nutrientes:
Figura 1 - Rotulagem nutricional frontal dos alimentos.
Fonte: ANVISA, 2020 (adaptado). Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-

anvisa/2020/aprovada-norma-sobre-rotulagem-nutricional/ apresentacao-rotulagem-
nutricional_19a.pdf Acesso em 13 de mai. de 2021.
A Tabela de Informação Nutricional passará por mudanças significativas

daquelas que conhecemos, deverão ser incluídas: apenas letras pretas e fundo
branco, para facilitar a legibilidade das informações; obrigatória a identificação de
açúcares totais e adicionados, a declaração do valor energético e nutricional por 100 g
ou 100 ml, para ajudar na comparação de produtos; e o número de porções por
embalagem. Veja o exemplo abaixo, no modelo vertical:
21
Figura 2 - Nova rotulagem nutricional obrigatória (RDC nº 429 de 2020).
Fonte: ANVISA, 2020 (adaptado). Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-

anvisa/2020/aprovada-norma-sobre-rotulagem-nutricional/ apresentacao-rotulagem-nutricional_19a.pdf. Acesso
em 13 de mai. de 2021.
Atenção estudante
É necessário salientar que até 2022, as legislações que atualmente estão em

vigor RDC nº 360 de 2003 e RDC nº 54 de 2012 estarão canceladas (revogadas), para
os fins de rotulagem deverão ser consideradas somente as normativas RDC nº 259
de 2002, para rotulagem geral e RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020, para a
rotulagem nutricional.
Além disso, de acordo com a legislação, não é necessária rotulagem nutricional

aos seguintes alimentos:
▪ bebidas alcoólicas;
▪ aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
▪ águas minerais e as demais águas de consumo humano;
▪ vinagres;
▪ especiarias;
▪ sal (cloreto de sódio);
▪ café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
▪ alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos
comerciais, prontos para o consumo (ex.: sanduíches, sobremesas tipo flan).
22
Caro (a) estudante, para melhor compreensão do conteúdo peço que pegue
um produto que tenha em casa e avalie a rotulagem geral de acordo com a RDC nº
259/2002 e a rotulagem nutricional de acordo com a RDC nº 360/2003 e a RDC nº
429/2020. Até a nossa próxima aula e para qualquer dúvida, use o fórum.
23
Aula 06_Novas tecnologia dos alimentos: impactos sobre a

segurança alimentar e nutricional e sustentabilidade
Após termos percorrido um longo caminho de estudo e dedicação relacionado

aos conceitos introdutórios de Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos, chegamos
à nossa última aula, da nossa primeira unidade.
Palavras-chave: SAN; sustentabilidade; ciência dos alimentos.
Relembrando o que vimos, aprendemos sobre:
✓ A importância da bioquímica e tecnologia dos alimentos.

✓ Atribuições do profissional da nutrição na indústria dos alimentos, de acordo com o
Código de Ética do Nutricionista.
✓ Legislações relacionadas à área da nutrição e da ciência dos alimentos,
principalmente a de rotulagem dos alimentos.
Agora chegou o momento de refletirmos sobre a segurança alimentar e
nutricional e sustentabilidade perante as novas tecnologias empregadas pela indústria
de alimentos.
No mundo moderno, em que a ética alimentar está em destaque, quando

citamos práticas de produção sustentáveis, cuidados com o meio ambiente, comércio
justo, embalagens recicláveis e preocupação com as mudanças climáticas, cientistas
e tecnólogos de alimentos irão desempenhar um papel cada vez maior, mantendo-se
atualizados sobre tais assuntos e sobre a ciência que pode ser utilizada para ajudar a
lidar com eles (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Segundo Monteiro et al. (2015), os alimentos são classificados em quatro

grupos, de acordo com o grau de processamento industrial, são eles:
a) alimentos in natura, ou minimamente processados = extraídos da
natureza para serem consumidos logo após sua coleta, como frutas, carnes
e vegetais, ou que passaram por processamento mínimo, com a finalidade de
aumentar sua durabilidade, como arroz e feijão (secagem).
b) ingredientes culinários processados = substâncias extraídas de
alimentos ou da natureza e utilizados nas preparações culinárias, como óleo,
açúcar e sal.
c) alimentos processados = abrange produtos com adição de sal, açúcar
ou óleo a alimentos in natura ou minimamente processados, como conservas
de legumes, carnes salgadas, queijos e pães do tipo artesanal.
24
d) produtos ultraprocessados = são diferentes dos demais grupos por

serem compostos por novas criações industriais, contendo pouco ou nenhum
alimento inteiro, ao qual são empregadas modernas e sofisticadas
tecnologias, como a intensiva utilização de aditivos alimentares, que
conferem aos produtos cor, sabor, aroma e textura superatrativos, como
salgadinhos de pacote e até mesmo o pão de forma.
Veja abaixo alguns exemplos:

Figura 3 - Exemplos de alimentos e seus respectivos graus de processamento.
Fonte: BRASIL, 2014.
Importante!!!
A classificação do grau de processamento dos alimentos em quatro grupos foi
descrita no Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 e trouxe contribuições
importantíssimas, com destaque de que uma alimentação saudável e as escolhas
alimentares vão além da composição dos alimentos e quantidades, sendo necessária
uma produção de alimentos sustentável, preferencialmente sem o uso de agrotóxicos
e que sugerem mudanças ao sistema alimentar, considerando-se aspectos culturais,
sociais e econômicos.
Em uma nova publicação do Governo do Estado de São Paulo, por meio do
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), intitulada Indústria de alimentos 2030:
25
destacam-se como necessárias ações transformadoras em valor nutricional dos

produtos, sustentabilidade da produção e transparência na comunicação com a
sociedade.
Mas o que é a sustentabilidade em alimentos?

Sustentabilidade é um conceito que se relaciona com aspectos econômicos,
sociais, culturais e ambientais, que busca suprir as necessidades do
presente sem afetar as gerações futuras, ou seja, qualidade ou propriedade
do que é sustentável, do que é necessário à conservação da vida. (Disponível
em: https://www.dicio.com.br/ sustentabilidade/ Acesso em 01 mai. 2019).
De acordo com RIBEIRO, JAIME e VENTURA (2017), que descrevem que uma
visão ampliada da alimentação saudável e sustentável envolve saberes e práticas de
diversos atores e campos do conhecimento, que se relacionam com a alimentação e
o sistema alimentar. Assim, é importante compreender não só o que se come, mas
também as formas de produção (modelos de agricultura e pecuária) e de acesso aos
alimentos (políticas de abastecimento e comercialização, em diferentes modalidades)
e os aspectos da comensalidade, ou seja, os modos de comer de indivíduos e
coletividades.
Neste aspecto, algumas medidas têm sido feitas para alcançar a
sustentabilidade, como a Política Nacional de Promoção da Saúde, que elegeu como
temas prioritários a alimentação adequada e saudável, e o desenvolvimento
sustentável, e a Organização das Nações Unidas em 2017, estabeleceu os Objetivos
do Desenvolvimento Sustentável (ODS) para acabar com a pobreza, lutar pela
desigualdade e injustiça e combater as mudanças climáticas.
Portanto, o Guia Alimentar para a População Brasileira propõe a produção
social da saúde na busca pela garantia da promoção da alimentação adequada e
saudável, pois relaciona a promoção da saúde com as dimensões de produção,
acesso/comercialização, processamento e consumo de alimentos na proposta de
aproximação entre produtor e consumidor, por estímulo da aquisição em feiras e
outros mercados institucionais, nas práticas alimentares de base agroecológica, e no
resgate dos saberes tradicionais de produção e processamento de alimentos pela
agricultura familiar, aproximando com os ODS (OLIVEIRA & JAIME, 2016).
26
Indicação de vídeo para aprofundar

O que são os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU? Disponível
em: https://youtu.be/u2K0Ff6bzZ4 Acesso em 28 mai. 2021.
Resumo e autoavaliação Unidade I
Vamos recordar de forma prática, visual e pontual os conceitos abordados em

nossa Unidade I? Para isso, responda e reflita sobre os questionamentos sugeridos
abaixo (dê zoom para visualizar da melhor maneira cada forma/pergunta):
Quadro 2 - Resumo Unidade I do Componente Curricular de Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos.
AULA 1 AULA 2 AULA 3 AULA 4 AULA 5 AULA 6
HISTÓRICO
HISTÓRICO A INDÚSTRIA NOVAS
DA CONFLITOS DE
DA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA INTERESSES E
TECNOLOGIA DOS
BIOQUÍMICA ATUAL E AS ROTULAGEM ALIMENTOS:
E LEGISLAÇÕES IMPACTOS SOBRE A
E COMPETÊNCIAS DOS SEGURANÇA
TECNOLOGIA PERTINENTES
TECNOLOGIA DO ALIMENTOS ALIMENTAR E
DOS NA INDÚSTRIA
DOS NUTRICIONISTA NUTRICIONAL E
ALIMENTOS DE ALIMENTOS SUSTENTABILIDADE
NA INDÚSTRIA
ALIMENTOS I
II
COM AS SUAS COMO OS ALIMENTOS

A BIOQUÍMICA CADA FASE A INDÚSTRIA PALAVRAS
O QUE É O SE CLASSIFICAM, DE
DOS DA HISTÓRIA DE ALIMENTOS EXPLIQUE O QUE RÓTULO? QUAIS ACORDO COMO GRAU
DE PROCESSAMENTO
ALIMENTOS É FOI PODE TER UM SÃO CONFLITOS TIPOS DE RÓTULO
TRAZIDO NO GUIA
UMA ÁREA RESPONSÁVEL PAPEL DE INTERESSE? E COMO ELE SE ALIMENTAR DA
INTERDIS- PELA IMPORTANTE, COMO FAZER DIFERENCIA DA POPULAÇÃO
PARA QUE NÃO
CIPLINAR? DESCOBERTA COMO? EMBALAGEM? BRASILEIRA? DÊ
OCORRAM? EXEMPLOS.
DE UMA
TECNOLOGIA
QUAIS QUAIS SÃO AS COMO O CONCEITO DE
DOS E VOCÊ, COMO
AGÊNCIAS PRINCIPAIS SUSTENTABILIDADE
QUALA ALIMENTOS. FUTURO
REGULADORAS RELACIONA-SE AOS
NUTRICIONISTA, INOVAÇÕES NA
IMPORTÂNCIA EXPLIQUE E PARA
OBJETIVOS DO
COMO PODE ROTULAGEM DE DESENVOLVIMENTO
DA IUFOST REFLITA
ATUAR NESTE
FISCALIZAR E SUSTENTÁVEL (ODS) DE
GARANTIR A ALIMENTOS? SÃO
PARA DHAA? SOBRE CADA SETOR COM
2017? QUAL A
SEGURANÇA DOS INTERESSANTES?
UMA DELAS.
IMPORTÂNCIA PARA A
ÉTICA?
ALIMENTOS? EXPLIQUE. ALIMENTAÇÃO?
REFERÊNCIAS DA UNIDADE I
BRASIL. ANVISA. IN nº 75, de 08 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos

técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-
de-outubro-de-2020-282071143. Acesso em: 13 mai. 2021.
BRASIL. ANVISA. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico
das Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em:
27
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1 /1997/prt0326_30_07_1997.html.
Acesso em: 13 mai. 2021.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico

de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Dispõe sobre

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0259_20 _09_2002.html.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 . Regulamento Técnico

de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_1
0_2002_rep.pdf. Acesso em: 13 mai. 2021.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre

Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0360_23_12_2003.html.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 429, de 08 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem

nutricional dos alimentos embalados. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-de-diretoria-colegiada-rdc-n-429-de-8-
de-outubro-de-2020-282070599. Acesso em: 13 mai. 2021.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o

Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/rdc 0054_12_11_2012.html.
BRASIL. MAPA. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico

das Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresa
rio/Portaria_368.1997.pdf/view. Acesso em: 13 mai. 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal. Disponível
em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/ regulamentos-tecnicos-de-
identidade-e-qualidade-de-produtos-de-ori gem-animal-1 Acesso em 13 mai. 2021.
28
CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Editora

Manole, 2015. 9788520448458. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448458/. Acesso em: 04
mai. 2021.
Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Resolução CFN nº 599, aprova o código

de ética e de conduta do nutricionista e dá outras providências. 25 de fevereiro de
2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-
etica.pdf. Acesso em: 12 mai. 2021.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e

prática. Porto Alegre: Artmed, 2019. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582715260/ Acesso em: 11
mai. 2021.
MACEDO, P.D.G.; MATOS, S.P.D. Bioquímica dos Alimentos - Composição,
Reações e Práticas de Conservação. São Paulo: Editora Saraiva, 2015. Disponível
em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/97885365208 10/. Acesso em:
04 mai. 2021.
MARTINELLI, S. S.; CAVALLI, S. B. Alimentação saudável e sustentável: uma

revisão narrativa sobre desafios e perspectivas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 24, p.
4251-4262, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1413-
812320182411.30572017. Acesso em: 12 mai. 2021.
OLIVEIRA, N. R. F. de; JAIME, P. C. O encontro entre o desenvolvimento rural

sustentável e a promoção da saúde no Guia Alimentar para a População Brasileira.
Saúde e Sociedade, v. 25, p. 1108-1121, 2016. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/S0104-12902016158424 Acesso em: 28 mai. 2021.
PEREIRA, T. N.; NASCIMENTO, F. A.; BANDONI, D. H. Conflito de interesses na

formação e prática do nutricionista: regulamentar é preciso. Ciência & Saúde
Coletiva, v. 21, p. 3833-3844, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1413-
812320152112.13 012015. Acesso em: 12 mai 2021.
RIBEIRO, H.; JAIME, P. C.; VENTURA, D. Alimentação e sustentabilidade. Estudos

avançados, v. 31, n. 89, p. 185-198, 2017. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/s0103-40142017.31890016 Acesso em 28 mai. 2021.
SÃO PAULO (Estado). ITAL/ABIA. Indústria de alimentos 2030: ações

transformadoras em valor nutricional dos produtos, sustentabilidade da produção e
transparência na comunicação com a sociedade. Disponível em:
https://ital.agricultura.sp.gov.br/industria-de-alimentos-2030/4/#zoom=z. Acesso em:
13 mai. 2021.
SÃO PAULO (Estado). VISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento

técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Disponível em:
29
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em:

13 mai. 2021.
SILVA, P. S. da. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018. Disponível
em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br /#/books/9788 595026605/. Acesso em:
04 mai. 2021.
30
Unidade II - Estudo das enzimas e bioquímica da água
Aula 07_Características gerais das enzimas e suas funções nas

alterações dos alimentos (parte 1)
Retomaremos nosso estudo na Unidade II, em que aprofundaremos juntos

quanto ao papel de cada componente alimentar relacionando-o à bioquímica e
tecnologia dos alimentos. Portanto, nesta aula, iniciaremos a primeira parte
descrevendo sobre as características gerais das enzimas.
Palavras-chave: enzimas; alterações em alimentos; ciência dos alimentos.
O que são enzimas?

Segundo Koblitz (2019), as enzimas são proteínas especializadas em catalisar
reações biológicas, ou seja, têm como principal característica aumentar a velocidade
de uma reação química sem interferir no processo. Veja na figura abaixo, um exemplo
de uma mesma reação que ocorre com enzima (azul) e sem enzima (vermelho), em
relação à energia e tempo despendido. Lembrando que, uma reação mais rápida e
que tenha um menor gasto de energia na indústria de alimentos é preferida, porque
isso indica menos gastos ao longo do processamento.
Figura 4 - Tempo e energia de reações com enzima e sem enzima.
Fonte: FELLOWS, 2019 (adaptada).
31
As principais características das enzimas são:
1. Podem atuar em condições amenas de reação (temperatura, pressão e pH

neutro).
2. Têm alta especificidade (de substrato, de grupo funcional, entre outros).
3. Proporcionam um ambiente reacional não agressivo ao meio ambiente.
4. Apresentam alta eficiência catalítica.
5. Seleção de enzimas apropriadas para cada tipo de reação (conversão de um
substrato em moléculas-alvo).
Para que estudar as enzimas?

Segundo Fellows (2019), na área da Biotecnologia dos alimentos, as enzimas
são utilizadas para aplicação de técnicas biológicas para plantas alimentícias, animais
e microrganismos como forma de melhorar a qualidade, quantidade, segurança,
facilidade de processamento e aspectos econômicos da produção de alimentos. Não
só enzimas, mas fermentações, alimentos geneticamente modificados (GM),
genômica nutricional, entre outros.
Os principais objetivos para o uso das enzimas na indústria de alimentos são:
1. Reduzir custos no processamento.
2. Aumentar o rendimento das extrações das matérias-primas.
3. Melhorar a manipulação dos materiais.
4. Aumentar a vida útil dos produtos.
5. Melhorar as características sensoriais dos alimentos.
Neste contexto, até 2016, foi constatada a existência de 250 enzimas

fornecidas comercialmente, utilizadas no processamento de alimentos. Com
diferentes tipos de aplicações para:
Figura 5 - Aplicações das enzimas na indústria de alimentos.
SUCO DE XAROPES DE PRODUTOS

PANIFICAÇÃO AMIDOS
FRUTAS GLICOSE LÁCTEOS/CÁRNEOS
32
Fonte: FRATELLI, 2023; GOOGLE IMAGES.
Historicamente, as enzimas são proteínas que estão presentes, de forma

natural, nos alimentos, como também, em diferentes organismos vivos. Por isso, são
consideradas não tóxicas e sem preocupação quanto à segurança. Entretanto, devido
à evolução nos métodos de produção e a utilização de novas fontes (por exemplo,
microrganismos geneticamente modificados) resultaram na revisão das
regulamentações. Assim, podemos ver diferenças nas regulamentações em
diferentes partes do Mundo.
- Na União Europeia a legislação foi introduzida em 2008, para autorizar a utilização

de enzimas individuais no processamento de alimentos, fiscalizados pela European
Food Safety Authority (EFSA), que fornece informações científicas para apoiar sua
autorização (EFSA, 2016).
- Nos Estados Unidos, as enzimas empregadas na indústria alimentícia são
consideradas aditivos alimentares e reguladas pela agência americana Food and Drug
Administration (FDA). Os aditivos alimentícios são aprovados pela FDA para usos
específicos ou “substâncias geralmente reconhecidas como seguras” (GRAS, do
inglês “generally recognised as safe”).
- No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao
Ministério da Saúde, dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre enzimas e
preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral, disponível na
RDC Nº 54, de 7 de outubro de 2014.
É importante que todas essas regulamentações se baseiem nas especificações
do Codex Alimentarius (FAO/OMS) que descrevem recomendações para materiais-
fonte, aditivos e coadjuvantes de fabricação utilizados na preparação de enzimas, bem
como, controle de higiene e contaminantes.
Para aprofundar
A Anvisa disponibilizou em 07 de abril de 2021, uma nova ferramenta que
permite a consulta de novos ingredientes e alimentos aprovados.
Assim, o usuário pode acessar as enzimas aprovadas para uso em alimentos.
Coadjuvantes de tecnologia - clicando no link a seguir:
33
https://app.powerbi.com/view?r=eyJrIjoiMzFhOTdiZDMtNjAyNy00YWEyLThlNjctMm
RjNDQ2M2I0MmY1IiwidCI6ImI2N2FmMjNmLWMzZjMtNGQzNS04MGM3LWI3MDg1
ZjVlZGQ4MSJ9.
Enzimas: natureza e ação nos alimentos, disponibilizados pela Revista Food
Ingredients Brasil, clique no link para ler: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060933630001465318851.pdf.
Por hoje, ficaremos por aqui. Em nossa próxima aula, finalizaremos o estudo
das enzimas. Olhe as referências da Unidade para buscar mais informações sobre as
enzimas.
34
Aula 08_Características gerais das enzimas e suas funções nas

alterações dos alimentos (parte 2)
Retomaremos nosso estudo. Na primeira parte, estudamos três aspectos

importantes: definição e segurança das enzimas, onde e por que utilizá-las no
desenvolvimento de produtos alimentícios.
Palavras-chave: enzimas; catálise; ciência dos alimentos.
Nesta segunda parte, vamos estudar a aplicação das enzimas de uma maneira
mais específica. As principais enzimas utilizadas na indústria de alimentos são:
carboidrases, proteases e lipases.
Para ficar mais fácil, lembre-se:
Figura 6 - Principais enzimas utilizadas em alimentos e suas funções.
Vamos aprofundar em cada uma destas enzimas
1. Carboidrases
Enzimas que catalisam a degradação de carboidratos, ou seja, hidrolisam as

ligações glicosídicas (ligação química covalente (que permite o compartilhamento de
um ou mais pares de elétrons) entre dois ou mais carboidratos com liberação de água,
caracterizando como hidrólise), entre monossacarídeos formadores de
oligossacarídeos e/ou polissacarídeos este conteúdo será visto em nossa Unidade III.
Veja na imagem abaixo, temos uma molécula de maltose (dissacarídeo) que quando
35
hidrolisado (“quebra”) com perda de água, transformam-se em duas moléculas de

glicose (monossacarídeo):
Figura 7 - Hidrólise da maltose.
Hidrólise
(-H2O)
Fonte: FELLOWS, 2019 (adaptada).
A amilase é considerada a enzima mais importante, que pode ser produzida

por animais (saliva e pâncreas), vegetais (sementes amiláceas) e microrganismos
(bactérias e fungos).
A aplicação industrial da amilase é para a produção de: bebidas alcoólicas

(cerveja, uísque, saquê, tiquira, caxiri, entre outros); panificação (aumento da vida de
malt
prateleira dos pães: retardar o endurecimento de pães, prolongando seu período de
ose
comercialização e de consumo); obtenção de adoçantes (transformação de amido em
maltodextrina, por exemplo).
2. Proteases:
São enzimas que catalisam a reação de hidrólise das ligações peptídicas

(grupo carboxila de uma molécula que se une a um grupo amina de outra molécula)
das proteínas. Proteases são essenciais para a modificação intencional das proteínas
dos alimentos, que podem ter como consequências:
✓ formação de compostos responsáveis por aroma e textura específicos;

✓ alteração da funcionalidade das proteínas;
✓ formação de peptídios que apresentam atividade biológica.
A indústria de alimentos é a segunda maior consumidora de proteases, que são

produzidas por todos os seres vivos: animais, vegetais e microrganismos. As
proteases vegetais estão entre as mais empregadas na indústria de alimentos por
36
serem consideradas seguras para o consumo humano e por serem tradicionalmente

empregadas no preparo de diversos alimentos.
As proteases vegetais mais importantes são: papaína (mamão), a bromelina

(abacaxi) e a ficina (figo). As proteases animais estão entre as enzimas mais
estudadas por seu interesse para a área de saúde, sendo que as mais importantes
comercialmente são: as proteases gástricas (renina e pepsina) e as pancreáticas
(tripsina e quimotripsina).
Na indústria de alimentos utilizam-se as proteases para: clarificação da cerveja

uso da papaína, tempo necessário de maturação para que o diacetil seja transformado
em acetoína e melhore o sabor da cerveja; turvação de cerveja em que as proteases
são utilizadas para hidrólise dos peptídios e impedem que eles se insolubilizem,
garantindo uma cerveja sem turbidez; amaciamento da carne; e a coagulação do leite
– estes conteúdos serão apresentados na Unidade IV.
3. Lipases
São enzimas que catalisam a hidrólise de óleos e gorduras liberando: ácidos

graxos livres, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e glicerol. São produzidas por todos os
seres vivos como animais, vegetais e diferentes microrganismos como bactérias,
fungos e leveduras.
A lipase mais estudada é a pancreática, porém, as mais usadas na indústria de

alimentos são as microbianas que participam da maturação acelerada de queijos,
diminuindo o custo da produção sem alteração nas características sensoriais do
produto final; panificação, em que os lipídeos da massa são transformados em
emulsificantes pelas lipases, o que contribui para a capacidade de retenção de ar e
água na massa aumentando a vida de prateleira; e produção de margarina com um
procedimento alternativo como a interesterificação, em que há a mistura de um óleo
(líquido à temperatura ambiente) com uma gordura (sólida à temperatura ambiente),
usando as lipases como catalisadores, a partir da mistura de ácidos graxos saturados
e insaturados nos triglicerídios resultantes, pode-se obter um produto com a textura
desejada, sem o uso da hidrogenação, ou seja, sem a gordura trans.
37
As lipases são responsáveis por um tipo de deterioração dos alimentos,

conhecido como “rancidez hidrolítica”. Esse processo consiste na hidrólise de
triacilgliceróis presentes no alimento com a formação de ácidos graxos livres. Quando
voláteis, os ácidos graxos liberados geram odor desagradável, de ranço.
A rancidez hidrolítica é mais comum em laticínios, pois possuem ácidos graxos

de baixa massa molecular, portanto voláteis, e com odor considerado desagradável.
No entanto, produtos de origem vegetal, como óleos, grãos, farinhas e farelos também
podem se deteriorar em virtude da presença de lipases, naturais da matéria-prima ou
provenientes de microrganismos contaminantes. Porém, o aroma de ranço não é
percebido, devido aos ácidos graxos terem alto peso molecular. O branqueamento é
uma técnica que pode ser utilizada para a inativação térmica das lipases responsáveis
pela rancidez hidrolítica.
Veja abaixo, um resumão dos exemplos das enzimas empregadas no

processamento de alimentos:
Quadro 3 - Enzimas aplicadas na indústria de alimentos.
Condições de
processamento
Enzimas Aplicações
Temperatura
pH
(ºC)
Origem microbiana
Liquefação de amido, sacarificação,
tratamento de suco, cervejas de
Amilases 4,0-5,0 50-70
baixa caloria, aumento da maciez de
pão e fermentação uniforme
Maturação de queijos,
condicionamento da massa do pão,
Lipases 7,0-10,0 30-60
síntese de aromas, uso em
detergentes
Processamento de polpas,
Enzimas pécticas 2,5-5,0 25-65
clarificação de sucos
Proteases (ácida) Amaciante de carnes, melhoria no 4,5-7,5 20-50
Proteases (neutra) sabor e aroma de queijos, prevenção 7,0-8,0 20-50
Proteases (alcalina) da turbidez pelo frio em cervejas 9,0-11,0 20-50
Origem vegetal
Bromelina (do
Amaciante de carne 4,0-9,0 20-65
abacaxi)
Amaciante de carne, fabricação de
Ficina (do figo) cerveja e como alternativa de coalho 6,5-7,0 25-60
na fabricação de queijos
Amaciante de carne, coagulante de
Papaína (do mamão) 6,0-8,0 20-75
leite
Origem animal
38
Renina (de
estômago de Fabricação de queijo 3,5-6,0 40
bezerro)
Fonte: Fellows, 2019 (adaptada).
Caro(a) estudante, este conteúdo é denso e precisa de dedicação e estudo.

Para aprofundar indico a leitura de uma publicação da Aditivos e Ingredientes. Os
tipos de enzimas e sua aplicação nos alimentos. Disponível em:
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/2016050242011001463
686442.pdf Acesso em 05 mai. / 2021.
39
Aula 09_Conceitos, importância e propriedades físicas da água
Após o estudo das enzimas, retomaremos nossa aprendizagem com a água.

Mas, será que a água é importante na área da Bioquímica e Tecnologia dos
Alimentos? SIM, ela é primordial. O conhecimento sobre o comportamento da água
nos alimentos faz toda a diferença na Nutrição, principalmente nos métodos de cocção
e armazenamento para garantia da qualidade do produto/alimento.
Palavras-chave: água; propriedades físicas; ciência dos alimentos.
A água foi fundamental para o início da vida. E, hoje, três quartos da superfície
do nosso planeta são cobertos por água. Além da água ser abundante na Terra, na
maior parte dos organismos vivos, ela representa aproximadamente 70% da massa.
Em alguns organismos aquáticos, como na água viva, 95% da massa corporal é
composta por água. No corpo humano, excluído o tecido ósseo, a água compõe
aproximadamente 85% da massa corporal.
Sendo assim, a água é um:
✓ componente essencial aos seres vivos, praticamente todas as

interações e as reações que ocorrem nas células têm lugar em um
ambiente aquoso;
✓ considerada um solvente universal de compostos polares e iônicos,
como também biológico fundamental à vida.
Tem como principais características considerando-se uma temperatura de 0

100º C e à pressão ambiente mostra-se como incolor (sem cor); inodora (sem odor) e
insípida (sem sabor). Tem como ponto de fusão: 0ºC (temperatura em que a água passa
do estado sólido para o líquido) ponto de ebulição: 100ºC (temperatura em que a água
passa do estado líquido para o gasoso).
A água tem uma estrutura atômica simples, formada por dois átomos de
hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio, caracterizando a molécula como polar.
Tais interações intermoleculares são denominadas ligações de hidrogênio, que
garantem à água características importantes, que permeiam a base da vida, como nós
40
conhecemos e que permite que a água apresente uma tensão superficial, responsável
pelo movimento e fluidez.
Figura 8 - Estrutura molecular da água.
Fonte: DAMODARAN & PARKIN, 2019 (adaptado).
Propriedades físicas da água
A água é encontrada nos três estados físicos da matéria: sólido, líquido e

gasoso. Sendo que, quando a molécula de água faz uma mudança de fase física,
suas moléculas se organizam em padrões distintos. O arranjo molecular obtido pelo
gelo (a forma sólida e organizada da molécula de água) leva a um aumento no volume
e uma diminuição na densidade. Portanto, a expansão da molécula de água no
congelamento permite que o gelo flutue sobre a água líquida. Na representação
abaixo pode-se observar a organização das moléculas de água em cada estado físico:
Figura 9 - Organização molecular da água em diferentes estados físicos.
SÓLIDO LÍQUIDO GASOSO
No estado sólido as moléculas de água apresentam uma estrutura molecular

ordenada, com isso, aumentam o volume e diminuem a densidade, por isso, o gelo
tem a característica de um objeto sólido.
41
No estado líquido, a estrutura molecular da água é semiordenada, o que

caracteriza a água líquida, com movimento e fluidez. Neste estado, devido às ligações
de hidrogênio, a água apresenta a tensão superficial, por isso podemos explicar vários
fenômenos como, por exemplo, a forma esférica de uma gota de água, a possibilidade
de insetos conseguirem andar sobre a água e até mesmo alguns objetos de flutuarem
na superfície da água.
No estado gasoso, a estrutura molecular é espaçada e randômica,

desordenada. Como o gás, o vapor d'água é completamente miscível com o ar.
Na imagem abaixo, podemos observar todos os processos de mudança do

estado físico que ocorrem na água:
Figura 10 - Processos de mudança do estado físico da água.
SUBLIMAÇÃO
FUSÃO EVAPORAÇÃO
SOLIDIFICAÇÃO CONDENSAÇÃO
SUBLIMAÇÃO
Substâncias hidrofílicas: são aquelas que possuem afinidade à água, ou seja, são
solúveis, pois se misturam, por meio de ligações iônicas, dipolo-dipolo ou covalentes,
o que resulta em alterações na estrutura e mobilidade da água e na estrutura e
reatividade das substâncias hidrofílicas. Isso também é possível, porque moléculas
hidrofílicas são polares, assim como a água. Alguns exemplos de substâncias
hidrofílicas em alimentos são: sais, carboidratos, proteínas, minerais, vitaminas
hidrossolúveis, entre outros.
Substâncias hidrofóbicas: são aquelas que possuem “aversão à água”, ou seja, que
são insolúveis (não se misturam à água). Normalmente, são substâncias apolares
como os lipídeos. Pegue um copo de água e coloque um pouco de óleo, foi possível
misturar? Acredito que não, porque o óleo é uma substância hidrofóbica.
42
Aula 10_Diferentes tipos de água nos alimentos
Em continuidade à nossa aprendizagem da água, vamos relembrar que

primeiramente estudamos os conceitos, importâncias e as propriedades físicas da
água, vimos que a água se apresenta nos estados sólido, líquido e gasoso, com
temperaturas de fusão e de ebulição extremante altas, calor de mudança de fase
(fusão, vaporização e sublimação) alto e densidade abaixo da esperada, tudo isso
possibilitado pelas ligações de hidrogênio. Além de tudo isso, a água tem a
capacidade de se expandir ao se tornar sólida e tem condutividade térmica alta,
quando comparada com a maioria dos demais líquidos, o que a faz ser um
componente único na natureza.
Palavras-chave: água livre; água ligada; ciência dos alimentos.
A água está presente nos alimentos em um teor variável, e possui um

importante papel nas características sensoriais dos alimentos, principalmente no
sabor e aparência, valor nutricional e estabilidade, assim como, contribui para a alta
perecibilidade dos alimentos, como veremos nas próximas aulas.
Teor de água nos alimentos
De acordo com os dados da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos

(TACO, 2011), o percentual de umidade em diferentes alimentos é:
Quadro 4 - Teor de umidade em diferentes alimentos.
Alimento % de umidade Alimento % de umidade

Arroz cru 13,20 Abacaxi 86,30
Arroz cozido 69,10 Banana nanica 73,80
Leite em pó 3,10 Manga 82,30
Leite UHT 87,10 Melancia 90,70
Alface americana 97,20 Merluza cru 79,50
Tomate 95,10 Filé mignon 71,90
Fonte: TACO, 2011.
Mas, você sabia que a água está presente nos alimentos de diversas formas?
Pois é, ela encontra-se em duas formas principais: água livre e água ligada. Alguns
autores dividem a água encontrada em alimentos em água ligada ou da monocamada,
água parcialmente ligada e água livre.
43
Vamos pensar que a matriz alimentar é composta por moléculas diferentes e

complexas, temos proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas, sais minerais e água
em conjunto no mesmo alimento. Assim, a caracterização da água ligada e água livre,
diz respeito à forma como essa água está ligada a esses outros componentes do
alimento. Veremos em mais profundidade a seguir:
1. Água ligada
É definida como a água em contato com solutos e outros constituintes não

aquosos, que exibe mobilidade reduzida e que não congela. Portanto, a água ligada
não se comporta da mesma forma que a água pura. A água da monocamada é
subdividida em:
✓ água constitucional: água ligada mais fortemente aos constituintes não

aquosos do alimento, por meio de ligações iônicas;
✓ água vicinal: representa a próxima camada de água adjacente à água
constitucional, com ligação intermediária aos constituintes não aquosos
dos alimentos;
✓ água de multicamadas: representa a água ligada em menor intensidade
que a água vicinal, caracteriza a água ligada de forma mais fraca aos
constituintes não aquosos do alimento, mas que ainda possui uma
intensidade de ligação com os solutos que não lhe permite comportar-se
como água pura.
De forma resumida, temos que a água ligada está presente em quantidades

muito pequenas no alimento (por exemplo, em batata, a quantidade de água ligada
está em torno de 0,090 g de água/g de matéria seca), assim como, não está disponível
para o crescimento de microrganismos nem para reações enzimáticas.
2. Água livre
É a água que apresenta as mesmas propriedades da água pura, ou seja, que

está disponível para o crescimento de microrganismos e para reações enzimáticas,
mas que não flui livremente do alimento quando o mesmo é cortado.
44
Você sabia? O termo capacidade de ligar água é utilizado para descrever a

habilidade de uma matriz de moléculas, normalmente macromoléculas (proteínas,
carboidratos e lipídeos), de aprisionar grandes quantidades de água e prevenir, assim,
a liberação (exsudação) desta água. Essa água não flui livremente do alimento, mas
é facilmente retirada durante o processo de secagem e convertida em gelo durante o
congelamento. Um exemplo disso é quando a carne é submetida à cocção, as
proteínas são desnaturadas, perdendo a capacidade de ligar água.
Consequentemente, a carne perde massa e se torna mais dura. Lembre-se que o teor
de água livre varia de acordo com o tipo de alimento.
Na figura abaixo, conseguimos observar com clareza a representação da água
ligada, que está caracterizada por moléculas de água intimamente ligadas aos
componentes dos alimentos, já a água livre é representada por “gotas” de água sem
interação com os ingredientes dos alimentos, podendo ser retirada com facilidade. A
água total é o sinônimo do teor de umidade dos alimentos, ou seja, pode ser
considerada a soma da água ligada com a água livre no alimento.
Figura 11 - Representação dos tipos de água nos alimentos.
Fonte: FOOD SAFETY BRASIL, 2016. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-

atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/ (adaptado).
Atenção!!!
Alimentos com o mesmo teor de água apresentam perecibilidade diferente. Vamos

discutir sobre isso em nossas próximas aulas.
Caro(a) estudante, por hoje ficaremos por aqui. Até a nossa próxima aula!
45
Aula 11_Papel da água, atividade de água, isotermas de sorção e

histerese nos alimentos (parte 1)
Olá, estudante, em continuidade ao nosso estudo da água vamos aprender

alguns conceitos importantes.
Palavras-chave: atividade de água; isotermas de sorção; ciência dos alimentos.
O que é a atividade de água?

Como mencionamos, a água é o componente mais abundante dos alimentos,
importante para a estabilidade química e física da maioria dos produtos alimentares,
fator de controle no desenvolvimento microbiano. Muitos autores usam a atividade de
água e a água livre como sinônimos. Entretanto, são conceitos completamente
diferentes. Relembrando... a água livre representa a forma de água mais abundante
nos alimentos, representando em torno de 95% da água dos alimentos, sendo que ela
está disponível para reações químicas, congelamento e multiplicação de micro-
organismos.
Já a atividade de água (Aw ou Aa) embasa-se na termodinâmica e está
definida como a pressão de vapor da água (p) sobre a amostra, dividida pela pressão
de vapor da água pura (po) a uma dada temperatura. Portanto, a Aa não é
determinada pela quantidade de água presente em um alimento, e sim uma
comparação de quanta água do alimento assemelha-se e comporta-se como água
pura.
A atividade de água da água pura é igual a 1,0, assim, nos alimentos a Aa
sempre será menor do que 1,0. Além disso a Aa depende da: 1. Composição do
alimento; 2. Estrutura física do alimento; 3. Umidade relativa do ambiente (UR); 4.
Temperatura.
A Aa de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontram
tendem sempre a equilibrar-se, por isso é comum expressar a umidade como
Umidade Relativa de Equilíbrio (%) (URE), assim, se a atividade de água de um
alimento for menor que a umidade relativa da atmosfera que o rodeia, o alimento terá
a tendência de absorver água do ambiente, se maior, cederá água para o ambiente,
até que atinja o equilíbrio.
46
Um exemplo interessante para avaliar essa troca de água entre o ambiente e o

alimento até se estabelecer o equilíbrio é:
• Ao deixar uma bolacha do tipo cream cracker em um ambiente úmido, locais
que tenham praias, fora da embalagem. A bolacha cream cracker que tem
baixa atividade de água em contato com um ambiente com alta umidade
relativa (alta pressão de vapor do ar) vai tentar entrar em equilíbrio com o
ambiente, ou seja, vai ganhar água do ambiente (adsorção). Por isso, a bolacha
perderá sua textura crocante.
Alimentos com alta Aa como carnes, frutas e hortaliças (alimentos perecíveis)
quando passam por determinados tipos de processos como hortaliças desidratas,
charque e frutas secas, têm sua Aa reduzida, por isso esses alimentos apresentam
um prazo de validade maior (pode ser observado no quadro abaixo).
Outro fator importante são as embalagens necessárias dependendo da Aa dos
alimentos, em alimentos com alta Aa, há a necessidade de embalagens para evitar a
perda de umidade para o ambiente, ou seja, para evitar a absorção de umidade, evitar
que o alimento fique úmido (como o exemplo da cream cracker).
Diferença entre o teor de umidade e atividade de água dos alimentos
Quadro 5 - Teor de umidade e atividade de água nos alimentos.
Até a nossa próxima aula e bons estudos!

47
Aula 12_ Papel da água, atividade de água, isotermas de sorção e

histerese nos alimentos (parte 2)
Na primeira parte da nossa aula sobre o papel da água nos alimentos, vimos
sobre a atividade da água. Nesta segunda parte, iremos discutir sobre as isotermas
de adsorção e histerese dos alimentos, que têm relação também com a atividade de
água.
Palavras-chave: atividade de água; histerese; ciência dos alimentos.
O que são as isotermas de sorção?
São gráficos para demonstrar a quantidade de água retida (adsorção) ou

perdida (dessorção) por um alimento em ambientes com diferentes umidades, a uma
dada temperatura, assim, as isotermas de sorção são utilizadas para estudar a Aa nos
alimentos.
O conhecimento das isotermas de sorção é imprescindível para determinar o

teor de água final necessário para estabilizar um produto alimentício. Devemos
ressaltar que, cada produto alimentício tem sua isoterma de sorção própria, devido a
diferentes interações entre a água e os outros componentes dos alimentos
(carboidratos, proteínas, lipídeos, sais minerais, vitaminas, entre outros) com
diferentes conteúdos de umidade.
Resumindo... por meio das isotermas pode-se determinar a atividade de água

do alimento e pode-se prever o comportamento do mesmo em determinado ambiente.
Para que serve o conhecimento das isotermas de sorção nos alimentos?
São muito úteis para formular misturas de alimentos, cujos ingredientes

possuem diferentes umidades, de modo a evitar a transferência de umidade entre
estes ingredientes como, por exemplo, mistura para bolos, granola, biscoitos
recheados, entre outros. Além disso, também servem para determinar as
propriedades de barreira de umidade necessárias ao material de embalagem
indispensável à proteção de um ingrediente em particular, entre outros.
48
Objetivos das isotermas de sorção de umidade
✓ Estudar e controlar processos de desidratação e concentração (facilidade/

dificuldade de retirar a água, escolha do ponto final de processamento,
dimensionamento de equipamentos).
✓ Formulação de produtos (ponto de equilíbrio da mistura – prever a sua
estabilidade, evitar transferência de umidade).
✓ Determinar as propriedades de barreira de umidade necessárias ao material de
embalagem.
✓ Determinar o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de
microrganismos.
✓ Prever a estabilidade física e química dos alimentos em função de mudanças
em seu conteúdo de água.
✓ Definição de condições de processamento (secagem).
✓ Definição de ingredientes que vão compor um produto alimentício.
✓ Definição do prazo de validade.
✓ Definição do tipo de embalagem: permeável ou não, aos vapores de água.
O processo de sorção inclui tanto a ação de adsorção como a de dessorção,

veja a seguir:
1. Isotermas de adsorção (estuda o ganho de água do alimento): é obtida

colocando–se o alimento seco em contato com vários ambientes com umidade relativa
crescente, medindo-se o aumento de peso após atingir o equilíbrio (ganho de água
para o ambiente).
2. Isotermas de dessorção (estudo da perda da água do alimento): é obtida
colocando–se o alimento úmido em contato com vários ambientes com umidade
relativa decrescente, medindo-se a redução de peso após atingir o equilíbrio (perda
da água para o ambiente).
Atenção!!!
Para ficar mais fácil, lembre-se:
• ADSORÇÃO, tem o prefixo AD, que vem de adicionar, por isso estuda o
GANHO / ADIÇÃO da água no alimento.
49
• DESSORÇÃO, tem o prefixo DES, que é usado para representar uma

separação, por isso estuda a PERDA / SAÍDA da água no alimento.
Figura 12 - Isotermas de sorção da água.
HISTERESE
Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015.
Na Figura acima, observamos um gráfico de uma isoterma de sorção da água,

com o formato sigmoidal típico observado na maioria dos alimentos. Observamos
também a histerese entre as isotermas individuais de dessorção (remoção de água)
e adsorção (adição de água), um fenômeno devido principalmente às mudanças
físicas sofridas por um alimento durante a adição ou remoção da água. Na prática,
representa que para qualquer valor de Aa, um alimento irá conter mais água durante
a dessorção do que durante a adsorção, um exemplo disso é um alimento que foi
desidratado, quando for acrescida água não voltará à sua forma idêntica à original.
Reforçando o conceito que aprendemos na aula anterior e nesta aula temos

que: a relação entre a Umidade do ambiente e a Atividade de água é a ocorrência da
transferência de água do alimento para a atmosfera (Dessorção) e da atmosfera para
o alimento (Adsorção), resultando em uma Umidade Relativa de Equilíbrio (URE).
Ficaremos por aqui, caso queira aprofundar no conteúdo leia o livro Ciência e
Tecnologia de Alimentos. 2011. p 25-30. Disponível na Biblioteca Virtual via link:
https://integrada.minhabiblioteca. com.br/#/books/9788520448458/.
50
Aula 13_ Efeitos da água para os fenômenos de manutenção e

transformação dos alimentos
Após termos estudado e diferenciado a umidade, atividade de água, aprendido

sobre as isotermas de adsorção, a histerese e até mesmo visto, de forma sucinta,
como a atividade de água influencia o crescimento de microrganismos nos alimentos,
vamos ver este assunto com mais profundidade nesta aula.
Palavras-chave: água; bioquímica dos alimentos; ciência dos alimentos.
Para isso, vamos relembrar que a água é o solvente fundamental para todos os
seres vivos. Sem ela, o metabolismo dos microrganismos fica inativo, ou seja, não
pode haver crescimento nem multiplicação, porém, mesmo assim, os microrganismos
podem sobreviver, em estado latente, por tempo quase indefinido, na forma
desidratada. Desta forma, após o restabelecimento da atividade de água adequada,
inicia-se a multiplicação e desenvolvimento destes microrganismos.
Vocês acreditam que a velocidade de crescimento dos microrganismos diminui

com a atividade de água? Pois é, ela pode sofrer até mesmo uma paralisação
completa em atividade de água menor que 0,6, variando o valor mínimo dependendo
do microrganismo. Como pode ser observado no Quadro a seguir.
Quadro 6 - Tipos de microrganismos e limites de Atividade de água (Aa) para o crescimento.

Microrganismos Aa mínima
Bactérias 0,91
Leveduras 0,88
Fungos 0,80
Bactérias halófitas (desenvolvem-se em ambiente com altas concentrações de sal) 0,75
Leveduras osmófilas (adaptados a ambientes com altas pressões osmóticas, como
altas concentrações de açúcar)
0,60
Fonte: FILHO & VASCONCELOS, 2011 (adaptado).
Como podemos ver no Quadro, um alimento com Aa inferior a 0,85 está

protegido contra o desenvolvimento de bactérias patogênicas (que causam doenças
nos seres humanos), porém, existem algumas espécies de microrganismos que
apresenta elevada resistência à baixas Aa, que podem levar à deterioração lenta dos
alimentos.
51
Assim, como futuros nutricionistas é importante que compreendam sobre a Aa

dos alimentos, porque ela nos fornece informações sobre: crescimento microbiano,
migração da água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas e vida útil.
A umidade não nos fornece essas informações, sendo assim, quando nos referirmos
sobre a conservação dos alimentos, a atividade de água é a melhor medida
quando comparada ao teor de umidade.
O controle da Aa é fundamental para a indústria alimentícia, já que influencia

fortemente no crescimento microbiano, na taxa de reações químicas e na textura dos
alimentos. O crescimento da maioria das bactérias, incluindo as patogênicas
Salmonella, Escherichia e Clostridium, são inibidas com Aa abaixo de 0,91. A maioria
dos fungos do tipo levedura é inibida abaixo de Aa = 0,87 e a maioria dos bolores é
inibida abaixo = 0,80. É interessante notar que em alimentos com Aa < 0,60 não há
multiplicação de microrganismos, pois não existe água livre que favoreça o
metabolismo destes seres vivos, ou seja, esses alimentos são considerados
microbiologicamente estáveis.
Em alimentos com baixa Aa poderão se deteriorar por agentes físicos ou
químicos, mas também devido a reações enzimáticas, oxidação lipídica e por
leveduras. Na Figura abaixo conseguimos observar as reações que ocorrem em cada
faixa de atividade de água.
Figura 13 - Efeito da atividade de água nas alterações químicas dos alimentos.
Fonte: DAMODARAN & KIRK, 2019.
Para a garantia da conservação dos alimentos, a segurança microbiológica é o

primeiro cuidado a ser considerado, já que a contaminação microbiológica ocorre de
52
forma muito rápida. Entretanto, se evitarmos o desenvolvimento de fungos, leveduras

e bactérias, a deterioração do alimento poderá ocorrer por meio das reações químicas
e enzimáticas.
Na Figura, observamos que as reações de escurecimento não enzimático são

desfavorecidas aproximadamente nas faixas de Aa menores. A oxidação lipídica por
sua vez, começa a aumentar em faixas de baixa Aa e alta Aa, como também é a única
reação que ocorre em Aa menor que 0,25. Portanto, à medida que Aa diminui,
aumenta-se a estabilidade e segurança dos alimentos. Vários métodos de
conservação são baseados na diminuição da Aa, tais como a desidratação, adição de
solutos como sal e açúcar, entre outros.
Além disso, as propriedades de textura dos alimentos sofrem grandes

variações com mudanças na Aa. Alimentos com altos valores de Aa normalmente
são descritos como úmidos, suculentos, macios ou consistentes. Quando a Aa desses
produtos é diminuída observam-se características de textura indesejadas, como
textura dura, seca, envelhecida e resistente. Alimentos com baixa Aa são geralmente
descritos em termos de textura crocante e frescor, ao passo que aqueles com valores
de Aa mais altos perdem esses atributos. A atividade da água é, portanto, um fator
essencial para a aceitabilidade sensorial de muitos alimentos, como observado
na Figura abaixo.
Figura 14 - Atividade de água e a influência nas características dos alimentos.
Fonte: DAMODARAN & KIRK, 2019.
53
Reflita e pense em um exemplo de alimento com características da Região 1,

Região 2 e Região 3 – você pode ver nos Quadros das aulas anteriores para ajudar.
54
Aula 14_ Laboratório de Bromatologia
Em nossa aula de hoje apresentarei o Laboratório de Bromatologia, o qual é

utilizado em Ciência dos Alimentos para fazer diferentes análises em alimentos.
Palavras-chave: bromatologia; composição dos alimentos; ciência dos alimentos.
Mas o que é a bromatologia?

Consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que
estuda a composição química dos alimentos e as propriedades físicas, toxicológicas
e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e energético. A partir da
bromatologia é possível quantificar componentes centesimais, presentes em maior
quantidade nos alimentos, ou seja, em concentração maior que 1%. Portanto, a
bromatologia é um importante preditor de qualidade e segurança dos alimentos, a
partir dela quantificamos carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras, entre outros
componentes, para que seja possível fazer a informação nutricional dos alimentos
contida nos rótulos.
Quadro 7 - Principais equipamentos Laboratório de Bromatologia.

MUFLA ESTUFA CAPELA
Aparelho elétrico utilizado Local fechado, dotado de um

É um tipo de estufa que permite
para dessecação ou secagem exaustor, onde se manipulam
calcinar materiais, usado na
de substâncias sólidas, solventes e reagentes tóxicos
análise da matéria inorgânica
evaporações lentas de e se realizam as reações que
dos alimentos (minerais).
líquidos, entre outros. liberam gases tóxicos.
SOXHLET (EXTRATO DE LIPÍDEOS) DESTILADOR DE NITROGÊNIO CAPELA
Sistema para determinação da Aparelho usado para a Sistema de filtração usado

gordura dos alimentos. determinação das proteínas para determinação da fibra
dos alimentos. alimentar.
55
Regras de conduta e segurança no Laboratório de Bromatologia
• É obrigatório o uso de avental branco, limpo e em bom estado no laboratório.

• É obrigatório o uso de calçados fechados.
• Os ácidos concentrados, nas diluições e preparação das soluções, devem ser
adicionados à água lentamente pela parede e não a água sobre o ácido.
• Todo material, ao sair da estufa ou mufla deve ser transferido para o dessecador.
• Manusear recipientes a serem pesados sempre com pinça.
• Ter consciência da localização das duchas oftálmicas e chuveiros de emergências
para eventuais necessidades.
• Utilizar capela sempre que for trabalhar uma reação que libere calor, fumaças
venenosas ou irritantes.
• Nunca colocar na estufa recipientes contendo éter. Deixar primeiramente evaporar
em chapa aquecida.
• Não fumar dentro do laboratório.
• Improvisação é o primeiro passo para um acidente. Utilize sempre o material
adequado.
• Manter o laboratório limpo e em ordem como encontrou, limpando a bancada e
lavando a vidraria que usar, guardando em seus respectivos lugares.
• Após a manipulação de substâncias químicas e antes de deixar o laboratório lavar
as mãos.
Estatística aplicada à Bromatologia
Na análise bromatológica quantitativa, é imprescindível que os resultados

sejam expressos numericamente. Dessa forma, são necessários cálculos da média,
desvio padrão e “n”, útil para interpretação dos resultados finais.
✓ Média aritmética é a soma das determinações individuais do analito, realizada na
mesma amostra sob condições iguais, dividida pelo número de determinações.
56
✓ Desvio padrão indica a variabilidade (dispersão) dos resultados individuais em

torno da média (aritmética), ou seja, quanto os valores de todos os testes
permaneceram próximos ou distantes da média.
✓ “n” representa o número de determinações individuais do analito realizadas na
mesma amostra sob as mesmas condições, precisam ser realizadas, no mínimo
triplicadas, ou seja, repetição de três vezes do mesmo teste para saber se é
reprodutível (confiável).
✓
Exemplo: Na determinação de açúcares redutores em sacarose em uma amostra
de uvas cristalizadas, obteve-se o seguinte resultado:
• Açúcares redutores em sacarose = 23,44 ± 2,11 g% (m/m) × n = 5.

• Assim, o teor de açúcares redutores em sacarose na referida amostra foi de 23,44%
(média de cinco repetições) com desvio padrão (das cinco repetições) de 2,11 g%.
Quadro 8 – Principais utensílios usados no Laboratório de Bromatologia.

BÉQUER ERLENMEYER KITASSATO
Utilizado em titulações,
aquecimento de líquidos e
para dissolver substâncias e
É de uso geral em laboratório.
proceder reações entre Utilizado em conjunto com o
Serve para fazer reações entre
soluções. Seu diferencial em funil de Büchner em filtrações
soluções, dissolver substâncias
relação ao béquer é que este a vácuo.
sólidas, efetuar reações de
permite agitação manual, sem
precipitação e aquecer líquidos.
que haja risco de perda do
material agitado.
BURETA COM TORNEIRA DE
TUBO DE ENSAIO PROVETA
VIDRO
Empregado para fazer reações

É um tubo de vidro graduado
em pequena escala, Serve para medir e transferir
com uma torneira em um dos
principalmente em testes de volumes variáveis de líquidos
extremos conduzindo a um
reação em geral. Pode ser em grandes quantidades se
tubo de saída mais fino. É
aquecido com movimentos necessário. Não pode ser
empregada especificamente
circulares sobre o bico de aquecida.
nas titulações.
bunsen.
GARRA DE CONDENSADOR BICO DE BUNSEN ALMOFARIZ COM PISTILO
57
Usada para prender o É a fonte de aquecimento mais

condensador à haste do suporte utilizada em laboratório. Deve- Usado na trituração e
ou outras peças como balões, se evitar seu uso quando pulverização de sólidos em
erlenmeyers etc. utilizamos substâncias pequena escala
inflamáveis.
Até a nossa próxima aula!
58
Aula 15_Métodos para o controle da umidade e análise da água nos

alimentos
Estamos chegando ao final da nossa Unidade II. Portanto, após aprendermos

sobre umidade, atividade de água, isotermas de sorção, transformações nos
alimentos devido aos efeitos da água nos alimentos vamos compreender sobre os
métodos para o controle da umidade dos alimentos.
Palavras-chave: umidade; análise dos alimentos; ciência dos alimentos.
Introdução à conservação dos alimentos
A busca por métodos para conservar os é secular, sendo que a tecnologia dos
alimentos teve início na década de 40, com o objetivo de avaliar a produção e fornecer
alimentos de boa qualidade a todos os consumidores, durante todas as estações do
ano, contribuindo no abastecimento do mercado.
Três aspectos são fundamentais na tecnologia dos alimentos que atuam de

forma interligada:
Figura 15 - Fatores do processo da tecnologia dos alimentos.
MATÉRIA- PROCESSOS PRODUTO

PRIMA TECNOLÓGICOS ALIMENTÍCIO
De forma sucinta tem-se:

1. Matéria-prima: usada para a elaboração de produtos alimentícios que passaram por
algum tipo de processo (industrialização), as matérias-primas podem ser inorgânicas,
orgânicas fósseis, vegetais e animais. A escolha da matéria-prima é de fundamental
importância para qualquer indústria, e alguns critérios como composição, qualidade,
fornecimento e preços devem ser seguidos rigidamente pelas empresas. Na indústria
de alimentos é importante que se tenha de forma clara, o destino da elaboração do
59
produto, seja ele para consumo doméstico ou industrial, deve-se levar em

consideração também, os aspectos nutricionais e características sensoriais como cor,
sabor, odor e textura.
2. Processos tecnológicos: as principais fases de processamento da indústria de

alimentos são: a) Beneficiamento: limpeza, desinfecção e separação de partes não
comestíveis; b) Elaboração: etapa de maior importância na fabricação, e envolve
processos: físicos (moagem, trituração, esmagamento, aplicação de calor), químicos
(extração, acidificação, emprego de aditivos), físico-químicos (refinação, hidrolisação,
dissolução, emulsificação, caramelização, cristalização), biológicos (fermentação,
maturação); c) Preservação e conservação: visa à inativação de microrganismos
patogênicos e deteriorantes, assim como das enzimas produtoras de alterações; d)
Armazenamento: preservação dos alimentos em temperatura e embalagem
adequadas principalmente, para evitar a deterioração.
3. Produtos alimentícios: são aqueles obtidos após o tratamento físico-químico da

matéria-prima. São o resultado de uma sequência de operações unitárias e reações
químicas que podem alterar ou não suas características e composição. De acordo
com o grau de processamento, podem ser classificados em: in natura e
minimamente processados; ingredientes culinários, processados e
ultraprocessados. Relembre essa classificação na Unidade I.
Nessa aula, demos ênfase ao fator 2. Processos Tecnológicos envolvidos

para a preservação e conservação dos alimentos.
60
Quadro 9 - Métodos para a análise de água nos alimentos.
61
Quadro 10 - Processos tecnológicos para o controle da umidade.
Fonte: KOBLITZ, 2019 (adaptado).
Espero que tenha gostado. Até a nossa próxima aula!
62
Resumo e autoavaliação Unidade II
Vamos recordar de forma prática, visual e pontual os conceitos abordados em

nossa Unidade 2? Para isso, responda e reflita sobre os questionamentos sugeridos
abaixo (dê zoom para visualizar da melhor maneira cada forma/pergunta):
Quadro 11 - Resumo Unidade II de Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos.
REFERÊNCIAS da UNIDADE II
ADITIVOS E INGREDIENTES. Os tipos de enzimas e sua aplicação nos alimentos,

p. 28-40, 2016. Disponível em: https://aditivosingredientes
.com.br/upload_arquivos/201605/2016050242011001463686442.pdf Acesso em: 05
mai. 2021.
BRASIL. ANVISA. RDC Nº 54, de 7 de outubro de 2014. Regulamento Técnico

sobre enzimas e preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em
geral. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0054_07 _10_2014.pdf .
CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Editora

Manole, 2015. 9788520448458. Disponível em:
mai. 2021.
DAMODARAN, S., PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5. ed. Porto

Alegre: Grupo A. 2019. Disponível em:
63

jun. 2021.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e
prática Porto Alegre: Artmed, 2019. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582715260/ Acesso em: 11
mai. 2021.
FILHO, A. B. M.; VASCONCELOS, M. A. S. Química de Alimentos. Recife: UFPRE,
2011. Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
content/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.pdf Acesso em: 11 mai. 2021.
FOOD INGREDIENTS. Enzimas: Natureza e ação nos alimentos. Revista-FI, v. 9, n.
03, p. 26-37, 2011. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060933630001465318851.pdf. Acesso em:
30 mai. 2021.
GHARIB, N.P.; MELLO, F. R. Bromatologia. Porto Alegre: Grupo A, 2018.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595027 800/.
Acesso em: 05 jun. 2021.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. - 2. ed. -
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 320 p., 2019. Disponível em:
mai. 2021.
em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br /#/books/9788536520810/. Acesso em:
04 mai. 2021.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T., OLIVEIRA, F. C. Práticas em
tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2015. Disponível em:
jun. 2021.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Editora
Blucher, 2007. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788
521215301/ . Acesso em: 05 jun. 2021.
Unidade III - Propriedades e características bioquímicas e tecnológicas dos

carboidratos e alimentos de origem vegetal
64
Aula 16_ Introdução aos carboidratos
Daremos início à nossa Unidade III. Nesta terceira Unidade, iremos

compreender a importância dos carboidratos na bioquímica dos alimentos, a partir do
estudo de suas estruturas e classificação. Entender também as principais
propriedades de interesse bromatológico: escurecimento não enzimático, cristalização
e caldas, gelatinização e retrogradação do amido. Expor os fatores de influência e
mudanças bioquímicas durante o amadurecimento, colheita e pós-colheita das frutas
e hortaliças. Apresentar os fatores que afetam a reação de escurecimento enzimático
(polifenoloxidases, catalases e peroxidases). Reconhecer as fibras alimentares.
Demonstrar os substitutos de carboidratos em alimentos. Aprender os métodos de
análise de alimentos para avaliar carboidratos. Os carboidratos são principais
componentes sólidos do alimento, amplamente distribuídos pela natureza.
Palavras-chave: carboidratos; propriedades físicas; tecnologia dos alimentos; ciência

dos alimentos.
Mas o que são carboidratos?

São substâncias conhecidas também como hidratos de carbono, açúcares,
glicídios ou amidos. O nome carboidrato deve-se à sua composição elementar, visto
que suas moléculas são compostas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Outra característica importante dos carboidratos, é que suas moléculas podem
apresentar funções aldoses, como a D-glicose) e cetonas (constituindo os
carboidratos conhecidos como cetoses, como a D-frutose).
Não apenas a glicose, que é essencial à vida, mas os carboidratos, de forma
geral representam a maior fonte de energia da dieta, assim como estão presentes na
natureza/alimentos de forma abundante, constituindo 90% da matéria seca dos
vegetais. Pertencem ao grupo dos carboidratos substâncias como:
✓ glicose, frutose e sacarose, responsáveis pelo gosto doce de vários

alimentos;
✓ amido, principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais;
65
✓ celulose e hemicelulose, principal componente de tecidos vegetais.
Figura 17 - Estrutura química da glicose e frutose.
Aldeído
Cetona
GLICOSE FRUTOSE
Fonte: RIBEIRO & SERAVALLI, 2007.
Açúcar
Quadro 12 - Propriedades tecnológicas da sacarose (açúcar de mesa).
Informações Exemplo:
Solubilidade: tem capacidade de se ligar a moléculas de água,
isso tem um efeito importante nas características de textura e
conservante. Desta maneira, conforme a maior ou menor
solubilidade do açúcar em água, ele pode ser escolhido para ser
utilizado em um determinado produto alimentício. Ex.:
desenvolvimento de frutas em calda, que vão auxiliar na
preservação do alimento.
Higroscopicidade: é a capacidade do açúcar (forma sólida) de

absorver umidade da atmosfera que prejudica a sua utilização.
Ex.: quando o açúcar fica empedrado, às vezes tão duro que
prejudica a sua utilização, isso ocorre também porque o
armazenamento não é adequado. Atenção: quanto menor for o
tamanho dos cristais do açúcar, maior a sua higroscopicidade,
devido à maior superfície de contato com a umidade do
ambiente.
Cristalização: uma das características mais importantes do

açúcar é a capacidade de formar cristais. Ex.: açúcar cristal, mas
também o refinado. O processo da cristalização da sacarose na
indústria é a purificação dela, ou seja, retirada de componentes
que não sejam o próprio açúcar. Mas, em certos alimentos, não
é desejável a presença de cristais que possam ser detectados,
como a lactose no leite condensado ou sorvete, por conferirem a
estes produtos uma textura arenosa, a qual não é esperada.
66
Alimentos de origem vegetal

As frutas, hortaliças e grãos alimentícios são alimentos ricos em carboidratos.
Estes alimentos podem ser submetidos a diversos processos com objetivo o de
aumentar seu tempo de vida útil (validade) e obter produtos alimentícios
diversificados. No caso específico dos cereais, principalmente do trigo, a produção
de farinhas assume um papel importante para a formulação de diversos produtos.
Para alimentos de origem vegetal, após a realização da colheita e antes das
etapas do processamento propriamente dito, são necessárias etapas preliminares
para melhorar o aspecto do produto, reduzir a contaminação microbiológica,
homogeneizar a matéria-prima, retirar materiais indesejáveis, entre elas estão as
operações de:
RECEPÇÃO > SELEÇÃO > LAVAGEM > HIGIENIZAÇÃO
Em relação às etapas de processamento industrial para esses alimentos, temos

o processamento de frutas para obtenção de geleias e caldas, hortaliças em conserva,
entre outros.
VOCÊ SABE QUAL A DIFERENÇA ENTRE SABOR E GOSTO?
SABOR é uma interação entre os sentidos do olfato e do paladar. Também é influenciado pelos efeitos táteis,
térmicos, dolorosos e/ou sensações que os alimentos causam.
GOSTO atualmente conhecemos cinco tipos de gostos básicos, entre eles: amargo, ácido, salgado, doce e
umami, o qual foi reconhecido em 2002 (sabor de ácido glutâmico).
Então... vamos a algumas correções do dia a dia?
Nossa, alfarroba tem gosto de chocolate!
O correto é: Nossa, alfarroba tem sabor de chocolate, a qual tem um gosto doce.
Na próxima aula, daremos continuidade com a classificação dos carboidratos.
Aula 17_Estudo das estruturas e classificações dos carboidratos
67
Querido(a) estudante, nesta aula estudaremos o conceito, a classificação, as

principais fontes alimentares e as funções dos carboidratos. Vamos lá?!
Palavras-chave: carboidratos; classificação; ciência dos alimentos.
Conceito
Os carboidratos são moléculas orgânicas constituídas por carbono, hidrogênio
e oxigênio. Sua classificação em mono, di, oligo e polissacarídeos ocorre de acordo
com o número de unidades monoméricas que indicam a complexidade da molécula.
Dada a sua importância para a estrutura e os processos bioquímicos associados à
vida, eles são considerados biomoléculas.
Como os carboidratos são classificados?
1. Monossacarídeos: são carboidratos com moléculas simples, como a glicose, a

frutose e a galactose. Conhecidos como açúcares simples, apresentam gosto doce,
pois são as unidades básicas dos carboidratos, por isso não podem ser hidrolisados
(quebrados) e são a principal fonte de energia.
2. Dissacarídeos: são os açúcares compostos por dois monossacarídeos. Para

serem absorvidos, necessitam passar por hidrólise para serem transformados em dois
monossacarídeos. Os principais são:
• Sacarose: glicose + frutose = açúcar de mesa, obtido de vegetais.
• Lactose: glicose + galactose = açúcar presente no leite.
• Maltose: glicose + glicose = açúcar do malte.
É interessante destacar que existem os polióis, açúcares derivados de álcoois,
que podem apresentar-se como mono (eritritol, manitol, sorbitol e xilitol) ou
dissacarídeos (lactitol, maltitol e isomalte). O manitol, por exemplo, é utilizado como
edulcorante em alguns alimentos e também empregado como agente secante em
vegetais. O sorbitol, encontrado naturalmente em frutas como pera, maçã e ameixa,
é utilizado em caldas de compotas e doces com teor reduzido de açúcares para
diabéticos.
68
3. Oligossacarídeos: são polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos

unidos por ligações glicosídicas, em número que varia de duas a dez unidades. São
componentes naturais de muitos alimentos, como frutas, vegetais, leite e mel, que
podem ser sintetizados por enzimas produzidas por várias espécies. São exemplos a
maltodextrina, conhecida por sua aplicação em suplementos alimentares; e a
estaquiose e a rafinose, glicose associada a frutose e galactose, presente nas
leguminosas e sementes, respectivamente. Por terem aplicação como agentes de
corpo e prebióticos, os oligossacarídeos, especialmente os fruto-oligossacarídeos,
encontrados na alcachofra, chicória e banana, têm sido de grande interesse da
indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética.
4. Polissacarídeos: são formados por longas cadeias contendo centenas ou milhares

de monossacarídeos. Porém, ao contrário dos mono e dissacarídeos, são,
geralmente, insolúveis, portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das células.
Também podem ser digeríveis (amido, dextrina e glicogênio) ou não digeríveis (como
as fibras alimentares). De acordo com suas funções biológicas, são classificados em
energéticos de reserva (amido nos vegetais e glicogênio nos animais) e estruturais
(celulose nos vegetais, quitina em alguns animais, e, associados a outras moléculas,
podem compor a parede celular de bactérias, como peptidoglicano, e as estruturas
celulares como receptores e sinalizadores, tais como as glicoproteínas e os
glicolipídios).
Onde podemos encontrar os carboidratos? Quais são suas funções e

complexidade dessas moléculas?
Os carboidratos estão presentes em grande parte dos alimentos,

especialmente nos de origem vegetal, como as frutas, legumes e os cereais e seus
derivados, pois são formados durante a fotossíntese das plantas.
Em relação à função são primordialmente energéticos, fornecendo 4 kcal/g, e
a principal fonte para o sistema nervoso central. Também atuam poupando outras
moléculas, principalmente as proteínas, que ficam livres para exercer suas funções
estruturais e como elementos da imunidade. Além disso, os carboidratos também
ficam armazenados como fonte reserva e participam de algumas estruturas para os
tecidos animais e vegetais, como descrito acima.
69
Sobre a sua complexidade, os carboidratos podem ser divididos em simples

(mono, di e oligossacarídeos) e complexos (polissacarídeos).
A estrutura molecular pequena dos carboidratos simples faz com que o corpo
não precise trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias, com isso, após o
consumo, eles apresentam-se rapidamente no sangue e os níveis de insulina se
elevam, formando os chamados picos de insulina. Exemplos desse tipo de carboidrato
são o açúcar refinado, o mel e as massas em geral.
Já os carboidratos complexos precisam de mais tempo para serem quebrados
em partes menores e conseguirem ser absorvidos pelas células, são absorvidos de
forma lenta e por isso produzem maior sensação de saciedade. É por isso, também,
que os níveis de insulina se mantêm estáveis. Exemplo de carboidratos complexos
são a batata-doce e os cereais integrais.
Além da importância biológica dos carboidratos, esses compostos são
matérias-primas para indústrias, como as de madeira, papel, fibras têxteis, produtos
farmacêuticos, cosméticos e alimentícios. Na fabricação de alimentos, contribuem
para o valor nutricional, fornecem calorias, podem ser texturizantes, umectantes,
plastificantes, fortalecedores de sabor e adoçantes.
Quadro 13 - Classificação dos carboidratos.

NOME COMPOSIÇÃO PRINCIPAIS FONTES
GLICOSE GLICOSE FRUTAS E HORTALIÇAS
MONOSSACARÍDEOS FRUTOSE FRUTOSE MEL E FRUTAS
GALACTOSE GALACTOSE RARA
CANA-DE-AÇÚCAR E
SACAROSE GLICOSE + FRUTOSE
BETERRABA
DISSACARÍDEOS LACTOSE GLICOSE + GALACTOSE
LEITE
CARBOIDRATOS MALTOSE GLICOSE + GLICOSE
NÃO EXISTE FORMA LIVRE
SIMPLES
(1 A 20 SORBITOL FRUTAS
POLIÓIS POLÍMERO DE GLICOSE
MONOSSACARÍDEOS) MANITOL FRUTAS E HORTALIÇAS
POLÍMERO DE GLICOSE
MALTODEXTRINA SUPLEMENTOS ALIMENTARES
GALACTOSE + FRUTOSE +
RAFINOSE ALGUMAS SEMENTES
GLICOSE
OLIGOSSACARÍDEOS ESTAQUIOSE LEGUMINOSAS
GALACTOSE + GLICOSE +
FRUTO- ALCACHOFRA, CHICÓRIA,
FRUTOSE
OLIGOSSACARÍDEO BANANA
POLÍMERO DE FRUTOSE
CARBOIDRATOS
COMPLEXOS
POLISSACARÍDEOS AMIDO POLÍMERO DE GLICOSE BATATA, ARROZ, TRIGO
(> 20
MONOSSACARÍDEOS)
Fonte: RIBEIRO & SERAVALLI, 2007 (adaptado).
Querido (a) estudante, vamos nos despedindo por aqui! Até mais!
70
Aula 18_Propriedades de interesse bromatológico dos carboidratos
71
Querido (a) estudante, nessa aula você será apresentado(a) a algumas das
propriedades dos carboidratos, sendo elas: as reações de escurecimento não
enzimático e as transformações físicas dos açúcares e do amido. Observe que elas
influenciam as características de diversos alimentos que consumimos. Vamos
aprender cada uma delas?
Palavras-chave: carboidratos; Maillard; ciência dos alimentos.
1. Escurecimento não enzimático

O escurecimento em alimentos pode ser classificado em reações enzimáticas
e não enzimáticas. A seguir, discutiremos as principais reações de escurecimento não
enzimático: a reação de Maillard e a de caramelização; responsáveis por modificar a
cor, o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
1.1 Reação de Maillard: ocorre por meio do aquecimento ou do tempo de
armazenamento prolongado, devido à interação de açúcares redutores com
aminoácidos. Essa reação resulta na formação de melanoidinas, pigmentos que
variam de coloração amarronzada à preto, e de cetonas e aldeídos, compostos
voláteis, que conferem aroma característico. Alguns estudos apontam que as
melanoidinas podem prejudicar a absorção de alguns nutrientes.
Figura 18 - Frango assado - exemplo de Reação de Maillard.
Fonte: Google Images.
A reação é desejável em alimentos fritos, grelhados, produtos de panificação,

café, chocolate, doce de leite, entre outros, e proporciona sabor agradável, aroma e
cor característica, o que em geral agrada os consumidores.
No entanto, deve ser evitada em alimentos como leite em pó́ , ovos e derivados
desidratados, pois pode resultar na perda de aminoácidos e no desenvolvimento de
72
sabor e aroma indesejáveis. Além disso, incita a formação de compostos secundários,

a acroleína e as aminas heterocíclicas, prejudiciais à saúde humana.
1.2 Caramelização: é outra reação de escurecimento não enzimático e ocorre durante
o aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xaropes de açúcares, na
ausência de aminoácidos.
Nesse processo, o aquecimento induz a quebra das ligações glicosídicas e a
formação de novas ligações e derivados furânicos. A polimerização desses derivados
promove o aparecimento de pigmentos que conferem a cor típica do caramelo, que
pode ser utilizado como agente corante e flavorizante.
Figura 19 - Diferentes tonalidades do caramelo em função da temperatura.
Fonte: https://www.profpc.com.br/Qu% C3%ADmica%20na%20Cozinha/A%C3%A7%C3%BA

car/dourar_caramelizar .htm
Você sabia? A sacarose passa por caramelização para a produção de corantes

e aromas utilizados em alimentos e bebidas, como as cervejas e os refrigerantes do
tipo “cola”.
2. Transformações físicas dos açúcares

Os açúcares conferem diferentes característica aos alimentos, eles contribuem
principalmente para o valor energético, sabor e textura. Nos subtítulos abaixo,
discutiremos as propriedades de formação de calda e cristalização.
2.1 Formação de calda: com a aplicação da temperatura entre 110 e 170ºC, a
sacarose transforma-se em um líquido claro para a produção de caldas com diferentes
73
aplicações. A temperatura empregada tem importância no preparo de doces e balas,

pois determina a concentração de açúcar e a maciez do produto.
2.2 Cristalização: ocorre em soluções saturadas em que o estado físico do açúcar é
modificado para a forma de cristais, em função da imobilização e reorganização das
moléculas, que também diminui a sua solubilidade.
Essas características tornam os cristalizados interessantes para a conservação
de alimentos. Por outro lado, em certos produtos, a presença de cristais não é
desejável ao paladar e pode ser retardada pela utilização de mais de um tipo açúcar,
xaropes e mel, e evitada pela adição de açúcar invertido (obtido a partir da hidrólise
da sacarose com o uso de água no aquecimento).
3. Transformações físicas do amido

3.1 Gelatinização: consiste na dilatação dos grânulos de amido em água aquecida, o
que proporciona aumento de volume, espessamento e melhora da digestibilidade.
Esse fenômeno pode ser observado no cozimento do arroz e no preparo de mingau
de aveia, por exemplo.
Isso acontece porque o aquecimento contínuo em água abundante, faz com
que as moléculas desse polissacarídeo, que é hidrófilo e permeável, comecem a vibrar
mais intensamente, quebrem as pontes de hidrogênio intermoleculares e permitam
que a água penetre nas micelas e que as moléculas se reorganizem em rede, dentro
da qual mantêm a água, levando à alteração da textura dos alimentos ricos em amido
aquecidos.
3.2 Retrogradação do amido: vimos anteriormente que, durante a cocção em
presença de água, o amido gelatiniza. Porém, em repouso e com o resfriamento, o gel
de amido pode começar a contrair-se e a espremer para fora a maior parte da água.
Essa reversão à insolubilidade é o chamado fenômeno de retrogradação do amido.
Você já percebeu que isso ocorre em pudins em repouso? Fique de olho!
Querido (a) estudante, por hoje é só! Até a nossa próxima aula!
74
Aula 19_Fatores de influência e mudanças bioquímicas durante o

amadurecimento, colheita e pós-colheita das frutas e hortaliças.
Olá, estudante! Nessa aula nós iremos discutir as alterações que ocorrem em
frutas e hortaliças durante a colheita, pós-colheita e o amadurecimento. Observe que
o desenvolvimento das características sensoriais sofre forte influência das alterações
bioquímicas que ocorrem nesses períodos.
Palavras-chave: frutas; hortaliças; ciência dos alimentos.
O que é a colheita?
É a separação do vegetal do seu meio de desenvolvimento. O crescimento e
a maturação de frutas e hortaliças na fase anterior a ela dependem do fornecimento
de energia, a partir da fotossíntese, e da absorção de água e minerais por parte da
planta genitora. Nessa fase, há aumento de peso devido à divisão celular e aumento
das células de acordo com as condições de água, oferta de nutrientes e luz. Depois
da separação da planta, os vegetais tornam-se unidades independentes e os
processos respiratórios passam a ter papel importante.
O que é o pós-colheita?
Período que envolve todos os eventos que acontecem da colheita até que o
produto seja consumido. As frutas e hortaliças continuam vivas nesse período, assim,
é comum que esses vegetais demonstrem uma redução gradual em sua qualidade em
paralelo ao processo de respiração, fundamental para que elas consigam converter
suas reservas de açúcar e amido em energia para sobrevivência. Nesse processo, há
a transformação das fontes energéticas em dióxido de carbono e água, além da ação
de enzimas oxidativas, e ocorrem gradualmente a perda de peso e modificações na
cor, textura e valor nutritivo dos vegetais.
Então... como ocorre o amadurecimento dos vegetais?

Fique atento, pois o amadurecimento pode ocorrer antes ou após a colheita.
Contudo, uma vez iniciado não é possível interrompê-lo e as mudanças continuarão
até́ o envelhecimento do vegetal, fase conhecida como senescência.
As hortaliças e frutas que necessitam de um longo período para completar o
processo de maturação e não apresentam aumento da atividade respiratória após a
75
colheita, devem ser colhidas após o amadurecimento quando apresentarem as

características ótimas para consumo. Esses são os chamados vegetais não
climatéricos, como o abacaxi, o limão, a alface e a couve.
De outro lado, as frutas, que logo após o início da maturação têm um rápido
aumento da intensidade respiratória, podem ser colhidas ainda verdes para retardar o
amadurecimento e são conhecidas como vegetais climatéricos, como a banana, a
goiaba, o mamão e o tomate.
Destaca-se que esse aumento da intensidade respiratória, e, portanto, na
capacidade de manter a oferta energética, não é possível de ser distinguido nas
hortaliças, sendo consideradas não climatéricas, como descrito anteriormente.
De todo modo, seja na colheita ou após ela, o amadurecimento é estimulado
pela presença do gás etileno nos tecidos vegetais. Esse é considerado um hormônio,
pois regula os aspectos de crescimento, desenvolvimento e senescência das plantas.
Como principais ações, o etileno estimula a atividade respiratória, sendo baixo em
vegetais não climatéricos após a colheita, liga-se a receptores na membrana celular e
proporciona a síntese de enzimas responsáveis por alterações no metabolismo dos
vegetais.
Algumas estratégias envolvendo o conhecimento sobre o etileno podem alterar
aspectos do amadurecimento. Por exemplo: baixas concentrações de oxigênio, altas
concentrações de gás carbônico e diminuição da temperatura, reduzem a síntese e
ação desse hormônio e podem ser utilizados para aumentar a vida de prateleira de
vegetais estocados, desde que de forma controlada para manutenção do fornecimento
de energia e para que não ocorra o escurecimento e a senescência.
Em contrapartida, a aplicação de etileno exógeno, processo conhecido como
amadurecimento artificial, o aumento da temperatura, embrulhar o alimento para
concentração do etileno, assim como o contato com vegetais climatérios, podem
acelerar o amadurecimento, entretanto, essas práticas são desaconselhadas para
vegetais não climatéricos, pois podem estimular a deterioração, especialmente de
hortaliças que são muito sensíveis.
Também é importante destacar que as mudanças na cor são consideradas o
principal critério para julgar a maturidade dos alimentos pelo consumidor. Essas são
causadas pela degradação da clorofila, fortemente estimulada pelo etileno, e pela
76
síntese ou revelação de outros pigmentos, os carotenoides (de coloração vermelha a

amarelada) e as antocianinas (compostos fenólicos de coloração que varia do
vermelho ao roxo), entre outros.
Além disso, outras alterações também ocorrem. Em frutos verdes, para o
fornecimento energético o amido é hidrolisado a moléculas mais simples, os açúcares,
que conferem sabor característico; e a protopectina, substância insolúvel em água e
responsável pela textura firme dos frutos, é hidrolisada pela ação enzimática, a
protopectina e gera pectinas solúveis que contribuem para a estrutura dos tecidos
vegetais e amolecimento do fruto.
Em hortaliças, o amolecimento ou perda de textura também é causado por
reações enzimáticas que degradam as paredes da planta. As enzimas envolvidas
incluem a pectinase, mas também a celulase, hemicelulase e as proteinases, que
rompem as células desses alimentos e permitem que reações químicas oxidativas
aconteçam e que com o tempo modifiquem o sabor e o aroma dos vegetais.
Conforme avança o amadurecimento, pode haver a degradação dos açúcares,
ácidos, amolecimento intenso e a diminuição da resistência contra patógenos, tanto
de frutas quanto de hortaliças, sendo importante a utilização de técnicas de
armazenamento e conservação adequadas a cada matriz alimentar.
Abaixo podemos ver uma Figura representando o amadurecimento dos
vegetais.
Figura 20 - Processo de amadurecimento com o exemplo do mamão (fruto climatérico).
Fonte: https://revistapesquisa.fapesp.br/frutos-maduros-por-caminhos-distintos/
Até a nossa próxima aula. Estude!
77
Aula 20_Fatores que afetam a reação de escurecimento enzimático

de frutas e hortaliças (polifenoloxidases, catalases e peroxidases).
Querido (a) estudante, como vai? Tem sido uma longa caminhada de estudo
até aqui, não é mesmo? Você se lembra que anteriormente mencionamos as reações
de escurecimento não enzimático que ocorrem em carboidratos? Na aula de hoje,
ampliaremos os conhecimentos e apresentaremos também as reações enzimáticas
que ocorrem em frutas e hortaliças e os fatores que as afetam.
Palavras-chave: escurecimento enzimático; polifenoloxidases; ciência dos alimentos.
1. Reações enzimáticas
O escurecimento enzimático das frutas e hortaliças é iniciado como uma
resposta a injúrias físicas e fisiológicas, como as abrasões, amassamento, corte,
descascamento e excesso de CO2, e são resultados das reações de oxidação entre o
oxigênio e um substrato, no caso os compostos fenólicos, catalisados por enzimas.
As injúrias levam ao rompimento dos tecidos e colapso celular, promovendo o
contato dos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento. A quinona é o
produto inicial da oxidação e se condensa rapidamente, formando pigmentos escuros
insolúveis denominados melaninas.
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, e além do escurecimento da
superfície dos vegetais, pode ocorrer a deterioração de aroma e de outras
propriedades sensoriais, assim como a diminuição do valor nutricional e da vida útil
desses vegetais, o que afeta a escolha dos consumidores. Em outros casos, esse
processo pode ser positivo, como na maturação de tâmaras e na secagem e
desenvolvimento do aroma do cacau.
As enzimas responsáveis pelas reações de oxirredução, características do
escurecimento enzimático, são conhecidas como oxidorredutases.
2. Enzimas
As oxidorredutases são amplamente distribuídas em microrganismos, vegetais

e animais. Nos próximos subtítulos são apresentadas as de maior importância em
alimentos: as polifenoloxidases, peroxidases e catalases.
78
2.1 Polifenoloxidases: são as principais enzimas que oxidam compostos fenólicos

na presença de oxigênio e que induzem a formação de coloração amarronzada. Por
serem ligadas a membranas não encontram seus substratos nos tecidos íntegros,
dependendo do rompimento. Em frutas e hortaliças apresentam baixa estabilidade
térmica, são inativadas em pH inferior a 4,0 e tem aumento do teor com a maturação
e a senescência dos vegetais.
2.2 Peroxidases: são enzimas capazes de oxidar diferentes substratos fenólicos e
não fenólicos, na presença de peróxidos, com a geração de radicais livres. Essas
enzimas são termoestáveis, e apresentam atividade em condições de baixa
temperatura e baixa atividade de água, características de produtos congelados. As
principais consequências de sua atividade são o desaparecimento de aromas,
surgimento de sabores indesejáveis e alterações de cor e valor nutritivo, como a
oxidação de vitamina C e de aminoácidos.
2.3 Catalases: são enzimas antioxidantes protetoras capazes de decompor o
peróxido de hidrogênio em oxigênio e água. Contudo, quando em contato prolongado
com o peróxido de hidrogênio perdem sua atividade.
3. Métodos de controle do escurecimento enzimático
▪ Emprego do frio: a utilização de baixas temperaturas diminui a intensidade da

ação enzimática, porém não cessa completamente;
▪ Emprego do calor: o uso prologado de altas temperaturas pode inativar tanto

as polifenoloxidases quanto as peroxidases, sendo utilizado no preparo de
alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratação, irradiação, entre
outros. O tratamento térmico utilizado para inativação enzimática é o
branqueamento, que tem esse nome justamente por prevenir o escurecimento,
e geralmente utiliza temperaturas que variam de 70ºC a 100°C por um tempo
de 1 a 5 minutos dependendo da matriz alimentar;
▪ Emprego de dióxido de enxofre ou sulfito: são substâncias redutoras que

agem diretamente sobre as enzimas ou os intermediários formados durante a
ação enzimática, como a melanina. A concentração utilizada deve ser
79
monitorada a fim de não dar gosto desagradável ao produto e ao mesmo tempo

realizar um controle eficiente da reação enzimática;
▪ Emprego de ácidos: são os agentes químicos mais utilizados no controle do

escurecimento enzimático, têm a propriedade de baixar o pH, inibindo a
atividade da polifenoloxidase. Os ácidos normalmente utilizados estão entre
aqueles de ocorrência natural, ácido cítrico, fosfórico, málico e ascórbico;
▪ Remoção do oxigênio: a presença do oxigênio é um dos fatores essenciais

para que aconteça o escurecimento enzimático. Portanto, diminui-lo ou eliminá-
lo do meio resulta em redução ou paralisação da atividade enzimática. Um dos
métodos mais comuns utilizados é o fechamento a vácuo dos recipientes que
armazenam os alimentos.
Querido (a) estudante, esperamos que você tenha conseguido assimilar os

conceitos! Até a nossa próxima aula!
80
Aula 21_Fibras alimentares
Querido(a) estudante, você já ouviu falar sobre a classificação e as

propriedades das fibras alimentares? Nessa aula, abordaremos esses tópicos,
importantes para a formação e atuação do nutricionista.
Palavras-chave: carboidratos; fibras alimentares; ciência dos alimentos.
O que são fibras alimentares?

Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), fibra alimentar é
qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas no
trato digestivo humano, sendo resistentes à digestão e absorção pelo intestino
delgado. Em geral são constituídas de polímeros de carboidratos, com três ou mais
unidades monoméricas; mas a maioria é derivada de polissacarídeos não amido.
Como as fibras alimentares se classificam e onde são encontradas?

O critério mais utilizado para a classificação das fibras alimentares baseia-se
em sua solubilidade em água e as categoriza em solúveis e insolúveis.
Pectinas, gomas, mucilagens, betaglucana, psillium, inulina e algumas
hemiceluloses são exemplos de fibras solúveis, cujas fontes principais são frutas,
verduras, cevada, farelo de aveia e leguminosas. Já as fibras insolúveis, como a
celulose, a lignina, o amido resistente e outras hemiceluloses, têm como fontes o
farelo de trigo, grãos integrais e as verduras.
Também é possível classificar as fibras por suas propriedades físico-químicas,
como a viscosidade, ou capacidade hidrofílica, e a fermentabilidade, que indica que
elas podem ser metabolizadas pela microbiota intestinal.
As pectinas, as gomas, as mucilagens, betaglucana, psillium e os amidos
resistentes são exemplos de fibras com alta viscosidade, pois têm alta afinidade pela
água e formam material gelatinoso. Já a polidextrose e a lignina são consideradas não
viscosas. Em geral, quanto mais solúvel for uma fibra maior será o seu grau de
fermentação, assim, são consideradas fermentáveis as fibras solúveis; e não
fermentáveis a celulose e a lignina.
81
Ademais, outras possíveis classificações baseiam-se nas unidades formadoras

das fibras e são as seguintes: polissacarídeos estruturais (celulose, hemicelulose e
pectina); polissacarídeos não estruturais (gomas e mucilagens); e não
polissacarídeos, como a lignina, a inulina e o fruto-oligossacarídeo.
Quais são as propriedades das fibras alimentares?

As fibras alimentares proporcionam múltiplos benefícios à saúde, por isso são
consideradas compostos que podem conferir benefícios funcionais.
A ANVISA permite alegações de propriedades funcionais padronizadas e os
respectivos requisitos específicos tanto para fibra alimentar quanto para nove de seus
componentes: betaglucana em farelo de aveia, aveia em flocos e farinha de aveia;
dextrina resistente; goma guar parcialmente hidrolisada; inulina; lactulose;
polidextrose, psillium e quitosana).
As solúveis retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal,
apresentam alta viscosidade e são fermentáveis. O primeiro aspecto importante
dessas fibras é o aumento do tempo de exposição dos nutrientes no estômago,
proporcionando melhora na digestão. Adicionalmente, por apresentarem solubilidade
mais alta em água e alta viscosidade, “capturam” açúcares simples e gorduras e
evitam que elas sejam absorvidas. Por esses efeitos, essas fibras contribuem para a
redução de peso, uma vez que induzem à saciedade mais precocemente, amenizam
os efeitos dos carboidratos sobre o diabetes e tendem a diminuir a incidência de
doenças cardiovasculares.
As fibras alimentares insolúveis não são fermentadas completamente e uma
das principais características dessas fibras é sua capacidade de reter água, o que
ajuda na eliminação das fezes e previne a constipação intestinal. Além disso, essas
fibras ajudam no aumento do bolo fecal, aceleram o trânsito e estimulam o
funcionamento adequado do intestino. Alguns estudos apontam que em razão de sua
hidrofobicidade, as fibras insolúveis também absorvem carcinógenos hidrofóbicos,
como derivados de pirenos e as aminas heterocíclicas e, assim, podem diminuir a
exposição do cólon a agentes que provocam câncer.
Por outro lado, é importante lembrar que o alto consumo de fibras tende a
aumentar a fermentação destas pelas bactérias da flora intestinal, resultando na
produção de gases. A absorção excessiva de água pode provocar desconforto
82
intestinal e constipação, por isso é recomendado que o consumo de fibras seja

acompanhado da ingestão adequada de água.
Outro conceito interessante associado às fibras é o de prebióticos, que podem
ser componentes da fibra alimentar capazes de modular a microbiota intestinal, que
não são digeridos e que afetariam de maneira “benéfica” o hospedeiro por
estimularem seletivamente o crescimento e/ou a atividade das bactérias do cólon –
como é o caso da inulina e dos fruto-oligossacarídeos.
Além da importância biológica, as fibras também colaboram para o
desenvolvimento e melhoramento de receitas caseiras e produtos pela indústria
alimentícia, pois podem proporcionar características como a capacidade de retenção
de água, formação de gel, viscosidade, solubilidade e aumento de volume através da
associação entre moléculas.
INDICAÇÃO DE LEITURA PARA APROFUNDAR!!!
Disponível em – Produzido por Food Ingredients Brasil (FI, 2008):
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060604378001465822086.pdf
Querido (a) estudante, espero que tenha assimilado os conceitos, assim como,
leia as referências sugeridas na aula. Quanto mais estudar, mais fácil será o conteúdo.
83
Aula 22_Substitutos dos carboidratos em alimentos (edulcorantes).
Querido (a) estudante, certamente você conhece algum dos substitutos de

carboidratos em alimentos, mas você já parou para pensar quais são as suas
características? Nessa aula, nós iremos discutir esses aspectos.
Palavras-chave: carboidratos; edulcorantes; ciência dos alimentos.
Relembrando... Quais são as funções dos carboidratos em alimentos?

Os carboidratos mais utilizados como ingredientes em preparações culinárias
são os açúcares, carboidratos simples, incluindo os mono e dissacarídeos. O açúcar
mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo, formado por glicose e
frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba, mas também
presente em frutas, vegetais e no mel. Esse açúcar possui valor calórico, propriedade
texturizante e adoçante, e é considerado um carboidrato simples, capaz de fornecer
energia rapidamente.
E os possíveis substitutos dos carboidratos (açúcares), quais são?

Os substitutos do açúcar, adoçantes ou edulcorantes, como são comumente
chamados, tornaram-se populares mundialmente por serem opções dietéticas que
podem ajudar no controle de doenças, como a obesidade e o diabetes,
particularmente os não calóricos ou os que não são absorvidos.
Esses ingredientes culinários e/ou aditivos alimentares têm em comum o fato
de possuírem algum poder edulcorante, ou seja, conferem o sabor que caracterizamos
como doce sem serem necessariamente açúcares. Tal poder é determinado com base
na comparação com a sacarose, que possui poder edulcorante igual a 100.
Outras informações são importantes para guiar o uso dos substitutos de açúcar
e versam sobre a presença ou ausência de sabor residual, sua estabilidade térmica,
capacidade texturizante para utilização em preparações, liberação pelas agências
reguladoras de saúde e o limite de ingestão sugerido para evitar efeitos
indesejáveis.
84
Além disso, os edulcorantes podem ser classificados de acordo com: a origem,

em naturais (extraídos de vegetais) ou artificiais (sintetizados em laboratório); e em
relação a seu valor calórico, em nutritivos ou não nutritivos.
Alguns dos edulcorantes artificiais são o acessulfame-K, o aspartame, o
ciclamato, a sacarina e a sucralose. Desses, apenas o aspartame é calórico (nutritivo),
embora seja utilizado em quantidades menores do que o açúcar devido ao seu poder
edulcorante e proporcione uma menor oferta energética. Esses edulcorantes quando
usados isoladamente podem ter limitações, como o elevado sabor residual ou a baixa
estabilidade térmica, por isso muitas vezes são utilizados em associação, um exemplo
é o caso do ciclamato que auxilia a mascarar o poder da sacarina. Outra possibilidade
é o efeito sinérgico que os edulcorantes teriam sobre o dulçor, outro exemplo seria da
mistura de acessulfame-K e de aspartame que é 36% mais doce do que esses
adoçantes isolados.
Entre os substitutos de açúcar naturais estão a frutose, a lactose, a
maltodextrina, a estévia e os polióis (manitol, sorbitol e xilitol). Desses, todos são
calóricos ou nutritivos, exceto a Stévia que não possui nenhuma caloria.
Destaca-se que os polióis são substitutos que podem mimetizar o açúcar em
dulçor, mas também conferir corpo ou volume semelhante a sacarose e atuar como
texturizantes, emulsificantes, estabilizantes, umectantes, crioprotetores e redutores
do ponto de congelamento. Também possuem baixo índice glicêmico, porque apesar
do valor calórico não são completamente digeridos e são mal absorvidos, entretanto,
seu alto consumo pode provocar flatulência e diarreia.
Na tabela abaixo, é possível conferir o resumo das características dos
principais edulcorantes disponíveis e liberados para consumo no Brasil. Assim, espero
que tenha gostado da aula, vamos ficando por aqui. Peço que reflita: você já usou
adoçante no seu dia a dia? Sentiu alguma diferença? Até a nossa próxima aula!
85
Quadro 14 - Resumo das características dos principais edulcorantes disponíveis e liberados para
consumo no Brasil.
86
Aula 23_Métodos de análise de alimentos para avaliar carboidratos,

fibras e fraudes em alimentos
Querido (a) estudante, você já se perguntou como são obtidas as informações

nutricionais incluídas nos rótulos? As análises de alimentos têm importância nesse
contexto, seja para a determinação de componentes individuais ou para a manutenção
da qualidade dos produtos. Na aula de hoje iremos descrever os principais métodos
de análise para avaliar carboidratos, fibras e fraudes associadas a inclusão de
carboidratos em alimentos.
Palavras-chave: carboidratos; bromatologia; fraudes em alimentos; ciência dos

alimentos.
Análise de carboidratos... Qual a importância e como é realizada?
O teor de carboidratos varia de praticamente 0% para as carnes até teores

bastante elevados no caso das farinhas, cerca de 75%. Em muitas situações, a
determinação de carboidratos se faz necessária, são alguns exemplos: o
acompanhamento das taxas de consumo de açúcares durante a fermentação; o
conhecimento do dulçor e do melhor momento para uso de frutas na indústria; para
indicar características da composição de alimentos importantes para a população
geral, para grupos específicos, como os diabéticos, e para embasar orientações
nutricionais; entre outras aplicações.
Para determinar o conteúdo de carboidratos em um alimento, deve ser obtida
uma solução aquosa de açúcares redutores (glicose e frutose), livre de substâncias
interferentes (lipídios, proteínas, substâncias opticamente ativas, como os
aminoácidos, pigmentos solúveis, constituintes fenólicos, etc.). Para os carboidratos
complexos deve ser realizada uma hidrólise prévia, para que eles se tornem redutores.
Após a obtenção dos açúcares redutores, diversos reativos podem ser
utilizados para demonstrar a sua presença, pois os monossacarídeos podem ser
oxidados por agentes oxidantes, tais como os íons férrico (Fe3+) e cúprico (Cu2+).
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares
redutores são, na sua maioria, fundamentados justamente na redução de íons de
cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles
87
fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com

posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de
compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensurável na região
visível.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares
totais e redutores, os mais utilizados em alimentos são:
1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos

redutores dos açúcares;
2. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares;
3. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre;
4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e
cromatografia líquida de alta eficiência;
5. Métodos óticos: refratometria, polarimetria e densimetria.
Os carboidratos também podem ser quantificados após a determinação das

proteínas e lipídios, pelo cálculo por diferença. Porém, essa estimativa engloba o erro
eventual de todas as determinações prévias.
Como é realizada a análise de fibras?

Alimentos de origem vegetal apresentam entre 0,5 e 1,5% de fibra alimentar. A
quantificação de fibras é importante, uma vez que contribui para conhecer o valor
nutricional dos alimentos e também pela importância desses componentes,
considerados funcionais por seus múltiplos benefícios à saúde.
As metodologias adotadas atualmente para a determinação dos diferentes
componentes da fibra podem dividir-se em dois grupos fundamentais: métodos
gravimétricos e químicos. A determinação pode envolver tratamentos enzimáticos
para permitir uma análise mais completa, sendo esses métodos denominados por
enzimático-gravimétricos e enzimático-químicos. Estes últimos incluem métodos
colorimétricos e cromatográficos.
Os métodos gravimétricos determinam a fração insolúvel da fibra alimentar e
podem superestimar os valores por incluir valores de amido e proteína não
solubilizados. No método enzímico-gravimétrico, o alimento é tratado com diversas
88
enzimas fisiológicas, semelhante ao processo que ocorre no intestino, permitindo

separar e quantificar o conteúdo total de fibra e as frações solúvel e insolúvel. Esse é
o método recomendado pelo Ministério da Saúde no Brasil e adotado por diversas
agências governamentais em todo o mundo para a rotulagem de alimentos.
Você já pensou que, a partir da análise de alimentos, também é possível

descobrir fraudes?
A análise de fraudes se faz necessária para agências reguladoras e

compradores para desmascarar alimentos adulterados. No caso da análise de fraudes
associadas aos carboidratos, elas visam identificar alimentos que possam ter sofrido
a adição de sacarose ou amido com o objetivo de obter um produto mais barato,
aumentar o rendimento ou modificar características sensoriais.
Uma dessas análises é a reação de Lugol, prova que verifica o
desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de uma solução
de iodo à amostra em presença de amido e dextrinas. Essa análise costuma ser
realizada em amostras de mel e leite. Outra análise conhecida é a reação de Fiehe,
realizada com o reagente resorcina em meio ácido, que pode indicar a presença de
xaropes de açúcares em produtos de interesse.
INDICAÇÃO DE VÍDEO PARA APROFUNDAMENTO!
Verificação da fraude no leite
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=2e6BlM- c3EY Acesso em: 29 de maio de 2022.
89
Querido(a) estudante, por hoje é só! Finalizamos a nossa Unidade III sobre as
Propriedades e características bioquímicas e tecnológicas dos carboidratos e
alimentos de origem vegetal. Iniciaremos na próxima aula a Unidade IV. Até lá.
REFERÊNCIAS DA UNIDADE III
ALENCAR, S. M.; KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações

práticas. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria,

Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. aula 3, p. 37-47. Disponível em:
http://www.unisalesiano.edu.br/biblioteca/publicacoes/bromatologia.pdf. Acesso em:
25 de jun. 2021.
CARELLE, A. C.; CANDIDO, C. C. Tecnologia dos alimentos: principais etapas da

cadeia produtiva. 1 ed. São Paulo: Érica, 2015.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema. 5 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2019.
ESKIN, M.; HOEHN, E. Bioquímica dos alimentos. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier,
2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/97885365208 10/. Acesso em:
04 mai. 2021.
MATOS, S. P.; MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos: composição,

reações e práticas de conservação. 1 ed. São Paulo: Érica, 2015.
NELSON, L. D., COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. Porto Alegre:

Grupo A, 2018. Disponível em:
jun 2021.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T., OLIVEIRA, F. C. Práticas em

tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2015. Disponível em:
jun. 2021.
NICHELLE, P. G.; MELLO, F. R. Bromatologia. Porto Alegre: Sagah, 2018.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2 ed. São Paulo:

Blucher, 2007.
90
SILVA, P. S. da. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.

91
UNIDADE IV: Propriedades e características bioquímicas e tecnológicas das

proteínas e dos lipídeos
Aula 24_Introdução às proteínas e lipídeos
Querido estudante, como vai? Iniciaremos a Unidade IV do componente

curricular de Bioquímica e tecnologia dos alimentos, em que faremos um apanhado
geral sobre os conceitos de proteínas e lipídeos, fontes alimentares e outras
características pertinentes. Ressalto que essa Unidade é densa, por isso estude a
todo momento e aproveite o nosso fórum sempre que possível para fazer seus
questionamentos. Então... vamos lá?
Palavras-chave: proteínas; lipídeos; ciência dos alimentos.
O que são proteínas?

São macromoléculas que podem ser definidas como polímeros de
aminoácidos, que se unem por ligações peptídicas. As proteínas estão presentes em
todas as células de organismos vivos, por isso são imprescindíveis!!!
Qual a importância das proteínas?
Primeiramente, são consideradas como um macronutriente nobre, pois o
metabolismo das proteínas nas células é direcionado ao crescimento celular e à
sustentação. As proteínas podem ser de origem animal (carnes) ou vegetal, (sendo
de grande importância devido aos seus aspectos nutricionais, como pelo fato de
serem fornecedoras de aminoácidos essenciais, entre eles: histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
O que é a desnaturação das proteínas?
É definida como a perda da estrutura e função por meio de mudanças físicas
ou químicas das proteínas, ou seja, devido à alteração do meio a modificação da
estrutura tridimensional da proteína ocorre, afetando sua atividade biológica.
Ressalta-se que não há alteração apenas da estrutura primária, pois as ligações
peptídicas são mantidas (veremos mais sobre isso na Aula 25), mas envolve
alterações de estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas.
92
Os fatores que levam à modificação do meio e, consequentemente à

desnaturação proteica são:
• Temperatura, ex.: baixas ou altas, promovem a desnaturação
• Pressão, ex.: aplicação da pressão provoca uma compressão molecular,
levando a uma modificação estrutural
• Cisalhamento, ex.: batedura, amassamento e agitação.
• pH ácido, ex.: limão no peixe – ceviche – mudança na estrutura da proteína,
ex.: variações no pH favorecem o processo de desnaturação, pois as proteínas
são mais estáveis quanto estão no seu ponto isoelétrico
• Uso de sais, ex.: salmoura, marinada nas carnes.
Quais são as funções que as proteínas desempenham nos alimentos?
Na tecnologia de alimentos, a estrutura de uma proteína tem importância de
acordo com as necessidades do consumidor, o que faz com que, em muitos casos,
um certo grau de desnaturação seja desejável.
Um exemplo claro é a desnaturação das proteínas do trigo durante a mistura

da massa para se obter a rede estrutural (glúten), que confere a textura característica
ao pão de trigo.
Principais funções das proteínas nos alimentos:
1- Solubilidade: até 40 º C, senão inicia desnaturação – solubilidade impacta

outras funções das proteínas como: emulsão, espuma, geleificação e
capacidade espessante.
2- Viscosidade: a medida da resistência de um fluido a fluir ou a se romper,
propriedade presente em sopas, molhos e sobremesas
3- Hidratação (as proteínas incham e fixam mais água como no pão e no bolo)
4- Geleificação: formação de gel ex.: actina e miosina – estrutura da carne e
estabilizam emulsões como a da salsicha)
5- Emulsificação: caracterizada por sistemas dispersos de dois líquidos pouco
solúveis entre si ex.: maionese, manteiga, creme de leite, margarina...
6- Espuma: sistema no qual os gases estão dispersos em uma fase líquida,
formando bolhas de ar - proteínas alimentícias que apresentam melhor
93
capacidade espumante são a clara do ovo e o soro do leite, sendo utilizadas

em coberturas, bolos e sorvetes
7- Fixação de aromas: as proteínas entre si são inodoras, entretanto, elas podem
se ligar a compostos de aroma e, dessa forma, afetar as propriedades
sensoriais dos alimentos.
O que são lipídeos?

Os lipídeos são um amplo grupo de compostos quimicamente diversos, que
são solúveis em solventes orgânicos (insolúveis em água). De uma maneira geral,
os alimentos lipídicos são indicados como gorduras (sólidos ex.: gordura vegetal) ou
óleos (líquidos ex.: óleo de soja).
Os lipídeos são um grupo heterogêneo de compostos, sendo classificados
como apolares (p. ex., triacilglicerol e colesterol) e polares (p. ex., fosfolipídeos), o que
indica diferenças em sua solubilidade e em suas propriedades funcionais.
Quais são as funções dos lipídeos nos alimentos?
As gorduras têm uma função importante nos atributos sensoriais de produtos

alimentícios:
• APARÊNCIA, contribuindo para o brilho, a translucidez, a coloração, a
uniformidade da superfície e a cristalinidade,
• TEXTURA, contribuindo para a viscosidade, elasticidade e dureza (crocância –
fritura)
• SABOR, contribuindo para a intensidade, liberação, perfil de sabor e
desenvolvimento de flavor
• DERRETIMENTO, contribuindo para cremosidade, lubricidade e espessura
• Durante o processamento, o lipídeo garante aos alimentos:
• ESTABILIDADE AO CALOR E ARMAZENAMENTO
• VISCOSIDADE
• CRISTALIZAÇÃO
• PROPRIEDADES DE AERAÇÃO
• ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA (redução da Aa)
• ESTABILIDADE QUÍMICA (rancidez ou oxidação)
94
Querido(a) estudante! Essa foi a introdução ao nosso estudo das proteínas e

lipídeos. Em nossa próxima aula aprofundaremos este conteúdo. Até lá!
95
Aula 25_Estudo das estruturas e classificações das proteínas e dos

lipídeos
Olá, estudante! Hoje vamos aprender alguns conceitos importantes em

continuidade ao estudo das proteínas e lipídeos, com ênfase na estrutura e na
classificação de cada um desses macronutrientes.
Palavras-chave: proteínas; lipídeos; classificação; ciência dos alimentos.
1. Proteínas
Conforme estudamos na última aula, proteínas são macromoléculas formadas

por conjunto de aminoácidos.
Os aminoácidos constituem a estrutura básica de uma proteína. Este é formado

por um grupo amino (NH - de caráter básico) e um grupo carboxila (COOH - de caráter
ácido), daí o nome aminoácido ligados ao mesmo átomo de carbono. O que
diferencia os aminoácidos é a cadeia lateral, ou grupo R (radical) ligado ao carbono,
conforme mostrado ao lado. O principal elemento que diferencia as proteínas dos
carboidratos e lipídeos, é a presença de nitrogênio (em média 16%) na sua estrutura.
Figura 21 – Estrutura de um aminoácido
Estes aminoácidos se ligam entre si por meio da ligação peptídica. Nessa

ligação, ocorre a junção da hidroxila (OH) do grupo carboxila (-COOH) de um
aminoácido e o H de um grupo amina (-NH), liberando água e os aminoácidos,
portanto, se ligam formando peptídeos ou proteínas. Quanto maior o número de
96
aminoácidos, maior é a eliminação de moléculas de água e a cadeia de peptídeos

formada.
Com relação às propriedades químicas, estes aminoácidos, podem ser

classificados de acordo com as propriedades de seu grupo R, em especial a sua
polaridade, existindo desde altamente polares e hidrofílicos, a apolares e hidrofóbicos,
e de acordo com seu pH biológico (ácido ou básico).
Compreendida a estrutura e as propriedades dos aminoácidos, bem como a

interação entre estes, veremos a seguir a classificação estrutural das proteínas que
são divididas em primária, secundária, terciária e quaternária, conforme apresentadas
na Figura abaixo.
Figura 22 – Níveis estruturais das proteínas.
Fonte: Dala-Paula et al. 2021.

https://educapes.capes.gov.br/bitstream/capes/598853/2/Quimica%20%26%20Bioquimica%20de%20
Alimentos.pdf
Para reforçar os conceitos, de acordo com o demonstrado na Figura acima:

A) Estrutura primária: sequência específica de resíduos de aminoácidos unidos por
ligações peptídicas;
B) Estrutura secundária: resultado de outras interações químicas além das descritas
na primária, sendo principalmente as ligações de hidrogênio;
97
C) Estrutura terciária: conformação adquirida devido a outras interações químicas,

além das descritas anteriormente e;
D) Estrutura quaternária: ocorre quando duas ou mais cadeia polipeptídicas se
interagem quimicamente.
2. Lipídeos
Já lipídeo é o termo utilizado para definir óleos (líquidos) e gorduras (sólidas)
presentes nos tecidos animais e vegetais, de onde são retiradas para a alimentação
humana, como já mencionamos em nossa aula anterior. Contém na sua molécula
carboidrato, hidrogênio e oxigênio, e diferencia-se dos carboidratos pela proporção
desses componentes.
A unidade básica de um lipídeo é denominada de ácido graxo, a qual pertence
ao grupo dos ácidos carboxílicos compostos, que apresentam o grupo químico
denominado de carboxila, que consiste na ligação de um átomo de carbono ligado a
um oxigênio (O2) e a uma hidroxila (OH). Cada molécula de gordura é formada pela
união dos ácidos graxos e um álcool (glicerol ou outro), num processo conhecido como
esterificação (onde o H do grupo carboxílico presente no ácido graxo se liga a OH do
álcool), havendo a formação de ésteres de ácidos graxos e liberação de água. O
exemplo mais conhecido é o triglicerídeo, como mostra a figura abaixo.
Figura 23 - Formação de um triglicerídeo.
A esterificação é uma reação química reversível entre um ácido carboxílico e

um álcool, produzindo éster e água. No processo inverso, obtido pela ação de
solventes denomina-se hidrólise, a qual os lipídeos recebem sua classificação
estrutural em: simples, composto e derivado. Lipídeos simples são aqueles que, por
98
hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e álcoois. Lipídeos compostos
contém outros elementos, além de ácidos graxos e álcoois, como por exemplo: glicídio
(formando um glicolipídio), ou fósforo (formando um fosfolipídio). São chamados de
lipídeos derivados as substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos lipídeos
simples e compostos, como por exemplo, esteróis, vitaminas lipossolúveis, e
carotenoides.
A presença de ligações covalentes simples (denominada de saturada) ou
duplas (denominadas insaturadas) entre os átomos de carbono dos ácidos graxos
influencia na configuração geométrica da estrutura de um lipídeo. As ligações simples
somente entre os átomos de carbono apresentam uma distribuição de forças uniforme
por toda molécula, o que resulta numa estrutura linear (Figura 4a). Já, a presença de
uma dupla ligação (monoinsaturada) ou mais de uma dupla ligação (poli-insaturada)
impede que ocorra ligação com outros hidrogênios na cadeia, e por isso a ausência
desses hidrogênios resulta em uma estrutura geométrica angular, pois um lado tem
mais força e no outro menos, o que irá resultar em um ângulo por isso é diferente do
saturado (Figuras 4b, 4c).
Figura 24 - Ligações covalentes entre os átomos de carbono dos ácidos graxos. A) saturada; B)
monoinsaturada e C) poli-insaturada
Ainda sobre os ácidos graxos insaturados podem apresentar isomeria

geométrica do tipo cis-trans. A nomenclatura cis é utilizada quando a posição dos
átomos de hidrogênio que estão ligados ao átomo de carbono, com ligação dupla,
99
encontram-se no mesmo plano da molécula; enquanto a nomenclatura trans, é

utilizada quando esses hidrogênios estão em plano transverso.
Os lipídeos são encontrados naturalmente em sua configuração cis, que torna
suas moléculas mais volumosas e mais propensas à oxidação de suas insaturações,
em contrapartida, a configuração trans é considerada termodinamicamente mais
estável e menos propensas à oxidação. Sendo assim, o principal motivo das indústrias
alterarem sua estrutura transformando os óleos (geralmente em estado líquido) em
gorduras (estado sólido), o que confere maior estabilidade aos alimentos, mas se
estas são consumidas frequentemente pode conferir riscos à saúde cardiovascular
humana. Esse processo industrial veremos com mais profundidade em nossa próxima
aula.
Por hoje ficaremos por aqui. Bons estudos e até a nossa próxima aula!
100
Aula 26_Transformações do músculo em carne
Querido (a) estudante, após compreender as estruturas e classificações das

proteínas e dos lipídeos apresentados na aula anterior, iremos nos aprofundar no
estudo da transformação dos músculos em carne.
Palavras-chave: proteínas; carne; transformações; ciência dos alimentos.
A carne na forma como nós conhecemos é obtida a partir dos tecidos muscular,
epitelial e nervoso de animais. As funções vitais dos músculos dos animais não param
de acontecer no exato momento após o abate, uma série de reações químicas
resultam na conversão do músculo em carne. Afinal, o músculo é um tecido vivo capaz
de converter energia química em energia mecânica.
O manejo do animal ante mortem, as técnicas de abate e o armazenamento da

carne interferem nas modificações bioquímicas e estruturais que ocorrem neste
processo de conversão. Então, quando compreendemos como acontece o
funcionamento do músculo vivo, podemos ter mais clareza para compreender as
propriedades post mortem do músculo como alimento, ou seja, carne.
Quais são os tipos de tecido muscular?
Os animais possuem três tipos de tecido muscular:
• Esquelético
• Liso
• Cardíaco
Qual será a diferença essencial entre estes três tipos de músculos? O tipo de
controle efetuado pelo sistema nervoso central!
Os músculos liso e cardíaco são controlados de forma involuntária, já o músculo

esquelético é controlado de forma voluntária. Os músculos esqueléticos são aqueles
que estão inseridos sobre ossos e cartilagens e são justamente esses músculos os
responsáveis pela formação da carne após o abate.
101
Como ocorre a contração muscular esquelética?
A contração do músculo esquelético envolve diretamente quatro proteínas

miofibrilares:
• Actina
• Miosina
• Tropomiosina
• Troponina
A actina e a miosina são proteínas contráteis, já a tropomiosina e a troponina

são proteínas reguladoras que ativam o mecanismo de contração, elas funcionam
como um “interruptor” ligando e desligando o processo.
A contração muscular pode ser definida de forma simples como a formação do

complexo actomiosina que acontece de forma cíclica. Porém, para iniciar este ciclo, é
preciso de energia!
No músculo, a energia é armazenada na forma de ADP (adenosina difosfato),

creatinafosfato (CF) e glicogênio.
Após o abate, há a interrupção do fluxo sanguíneo, e com isto, é interrompido

também o aporte de nutrientes, o tecido muscular, assim como os outros tecidos,
continua na tentativa de exercer suas funções.
Quais são os processos bioquímicos após o abate?
Os processos bioquímicos após o abate são, principalmente, processos de

degradação e síntese de ATP (adenosina trifosfato). O glicogênio torna-se então a
principal fonte de energia depois da morte do animal, já que o ADP e a
creatiatinafosfato estão presentes em pequenas quantidades.
As reações bioquímicas após o abate podem ser agrupadas em três fases:
• Pré-rigor mortis
• Rigor mortis
• Pós-rigor mortis
Então, vamos entender cada uma dessas fases. O pré-rigor é caracterizado

pela glicólise ativa. Nesta etapa, devido à paralisação no aporte de oxigênio, o
102
glicogênio residual do músculo é convertido anaerobicamente em ácido lático, o que

causa uma queda no pH e, consequentemente, acidifica a carne.
Após o esgotamento das reservas energéticas do músculo, a quebra do
complexo actomiosina fica impossibilitada, então ocorre o enrijecimento e perda da
extensibilidade do mesmo, o que caracteriza a fase de rigor mortis. Nesta fase também
acontece a queda na capacidade de retenção de água.
O tempo de instalação do rigor mortis depende de fatores internos e externos.

Os fatores internos são a reserva de glicogênio e CP, ou seja, quanto maior é a
reserva energética no momento do abate, maior o é o tempo de instalação.
No pós-rigor mortis, ocorre a supressão do rigor mortis devido à atuação de

enzimas naturalmente presentes na carne, as catepsinas e as calpaínas representam
os dois principais complexos enzimáticos responsáveis pelo processo. Essas enzimas
são ativadas pelo cálcio presente no músculo e desencadeiam uma perda estrutural
a qual, por sua vez, reflete na queda da tensão muscular. A carne torna-se
gradualmente tenra e macia, tornando-se sensorialmente aceitável.
Como se dá a conversão do músculo em carne?
Então, do ponto de vista tecnológico é considerada carne, o músculo que tenha

passado pelo rigor mortis.
A qualidade final da carne dependerá muito do fenômeno de resolução do rigor

mortis; comercialmente este fenômeno é chamado de maturação da carne. E o efeito
esperado durante este processo é a obtenção de maciez e do sabor e aroma
característicos da carne.
A temperatura de armazenamento das carcaças de animais recém-abatidos

pode determinar alterações significativas na velocidade das reações químicas post-
mortem. A aceleração do metabolismo muscular, que ocorre em baixas temperaturas
entre 0 e 10°C na fase de pré-rigidez, ocasiona um defeito tecnológico conhecido por
encurtamento pelo frio, que faz com a carne fique mais dura.
Bem, por hoje nós ficamos por aqui. Até a próxima aula!
103
Aula 27_Implicações tecnológicas e técnicas de amaciamento

artificial das carnes
Olá estudante! Durante a nossa última aula, nós conversamos sobre os

processos que transformam o músculo em alimento, ou seja, em carne. Após
compreender os processos bioquímicos que ocorrem durante esta transformação e os
fatores que podem interferir neste processo e na qualidade final da carne, vamos,
nesta aula, conhecer técnicas de amaciamento artificial das carnes e suas
implicações.
Palavras-chave: carne; técnicas de amaciamento; ciência dos alimentos.
A maciez é um dos fatores mais importante para o consumidor, em relação à

percepção da qualidade da carne. Por este motivo, compreender os fatores que
interferem e quais são as técnicas que podem ser utilizadas para melhorar este
atributo é muito relevante para a tecnologia de alimentos.
Como se dá a maciez intrínseca da carne?
Vamos iniciar a aula conhecendo quais são as variáveis que interferem na
maciez intrínseca das carnes. Essas variáveis podem ter duas origens distintas, ante-
mortem e post-mortem.
Variáveis ante-mortem:
• Idade e sexo do animal - a maciez da carne geralmente diminui com a idade do
animal.
• Nutrição, exercício e estresse antes do abate.
• Tipo e quantidade de ligações cruzadas do tecido conjuntivo.
• Espessura e comprimento do sarcômero.
• Quantidade de gordura intramuscular ou marmorização natural.
Variáveis post-mortem:
• Esfriamento da carcaça.
• A degradação das fibras musculares, ou seja, do complexo actomiosina, e a
degradação do tecido conjuntivo intramuscular. Esta variável é conhecida como
resolução do rigor mortis- que estudamos em nossa última aula.
104
• Valor de pH- tem um papel determinante na qualidade da carne, influenciando

muitas das suas características, cor, capacidade de retenção de água, textura,
suculência e estabilidade microbiológica. O valor ótimo do pH da carne, medido 24
horas após o abate, deverá ser 5,5 ou inferior.
• Maturação - A duração necessária para uma boa maturação das carnes depende
principalmente da espécie animal (a carne de porco matura em menos de 48 horas,
enquanto a carne do bovino adulto precisa de pelo menos 7 dias).
• Método e temperatura de cozimento.
Existem diversos procedimentos tecnológicos que são aplicados às carcaças e
às carnes procurando, direta ou indiretamente, atuar sobre a maciez final.
Quais são as técnicas para o amaciamento da carne?

1. Controle da velocidade de resfriamento: O controle da velocidade do resfriamento
é utilizado para evitar a ocorrência do encurtamento pelo frio.
2. Tenderstretch: técnica de pendura alternativa onde a carcaça é pendurada pela
pélvis, permitindo um maior estiramento dos músculos durante o estabelecimento do
rigor mortis em comparação ao método tradicional de pendura pelo tendão calcâneo.
Esta técnica reduz o grau de encurtamento das fibras musculares resultando em maior
maciez da carne.
3. Estimulação elétrica: estímulo elétrico das carcaças é utilizado para evitar o
encurtamento dos sarcômeros e acelerar a proteólise enzimática após o abate para
se obter carnes mais macias e permitindo uma redução no período de maturação.
4. Tenderização mecânica: processo de amaciamento mecânico. Na aplicação desta
técnica, há a ruptura da estrutura muscular pela penetração de lâminas finas ou
agulhas que perfuram a carne, consequentemente, há um aumento da maciez devido
à destruição parcial do tecido conectivo e/ou rompimento das fibras musculares.
5. Maturação comercial: processo de maturação da carne ocorre, habitualmente, em
todos os músculos, quer na carcaça inteira ou nas peças de talho, embaladas, ou não,
em vácuo. Dois tipos de maturação são usados comercialmente.
A Maturação a seco, que se refere à maturação sob refrigeração por períodos
longos, de carcaças, ou peças não embaladas. Já, a maturação úmida é o
armazenamento da carne já embalada à vácuo em ambiente refrigerado. Estes dois
105
tipos de maturação têm o mesmo efeito na maciez da carne, porém hoje em dia, a
maturação úmida é o método mais utilizado.
6. Amaciamento por enzimas: processo conhecido como maturação artificial. São
utilizadas enzimas proteolíticas de vegetais, bactérias ou fungos com o objetivo de
amaciar a carne. Esta técnica apresenta dificuldade no que tange à distribuição
homogênea, otimização de sua concentração e atividade.
7. Marinação: processo que vem sendo utilizado para agregar valor comercial a alguns
tipos de carne. A técnica consiste em adicionar à carne uma solução aquosa contendo
condimentos e aditivos alimentares que melhoram a palatabilidade e aumentam a
retenção de água resultando em maior maciez. O amaciamento proveniente da
maturação ocorre tanto no tecido muscular como no tecido conjuntivo.
Todas as técnicas de amaciamento artificial têm como objetivo proporcionar
maior qualidade às carnes e vantagens comerciais, devido ao crescente interesse da
indústria em processos rápidos que produzem efeitos uniformes na maciez da carne.
Mas, atenção! De acordo com a instrução normativa nº 51, de 29 de dezembro
de 2007, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, não é
autorizado à utilização de aditivos alimentares em carnes que serão comercializadas
como carnes frescas e em carnes congeladas.
Você sabia que durante esse processo de post-mortem algumas anomalias
podem acontecer? São elas:
1) DFD = Carnes “dark, firm and dry” = escuras, duras e secas – acontecem
em suínos e aves. Baixo glicogênio muscular provoca pequena queda de pH -
pH básico não auxilia no amolecimento das carnes e as torna mais suscetíveis
às ações microbianas. Prevenção: preservação do glicogênio muscular com
boas práticas de transporte e abate.
2) PSE = Carnes “pale, soft and exudative” = pálida, moles e exsudativas.
Músculos acondicionados a uma alta temperatura (hipertermia), que impede a
degradação do glicogênio. Menor retenção de água, que leva à desnaturação
das proteínas com as fibras mais elásticas e abertas.
106
Aula 28_ Aprofundamento: proteínas do ovo, glúten e leite
Prezado(a) estudante, durante a última aula, nós conhecemos técnicas de

amaciamento de carnes e suas implicações. Agora, vamos iniciar um novo tema,
aprofundando-nos mais no conhecimento sobre as proteínas do ovo, glúten e leite.
Palavras-chave: albumina; glutenina; caseína; ciência dos alimentos.
As proteínas do ovo, glúten e leite possuem uma grande relevância para a

tecnologia de alimentos. Nesta aula, vamos compreender o papel das funções
tecnológicas dessas proteínas para a área de Alimentos!
1. Proteínas do ovo
O ovo é constituído por quatro partes principais: casca, membrana da casca,

gema e clara. A clara é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas. As
principais proteínas da clara são a ovalbumina, a conalbumina, a ovomucóide, a
ovomucina e a lisozima. Dentre estas proteínas, a ovalbumina e a conalbumina
representam 70% do total de proteínas presentes e são responsáveis pelo processo
de gelatinização da clara.
A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de

proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%). Para as proteínas constituintes da
gema de ovos, são relatadas principalmente a fosfovitina, lipovitelina, lipovitelenina,
livetina e riboflavina.
As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e são

denominadas de lipoproteínas são essenciais para a preparação de uma grande gama
de emulsões alimentares, como por exemplo, maioneses e sorvetes.
A proteína do ovo pode ser considerada padrão, quando se compara às outras

fontes proteicas. Com 93,7% em valor biológico é a mais alta entre as fontes de
proteína disponíveis na natureza. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição
dos alimentos, os ovos possuem 13 g de proteínas em 100 g do alimento.
A utilização de ovos no preparo de produtos de panificação e massas

alimentícias ocorre devido às propriedades das proteínas presentes neste alimento.
107
Em geral, a função das proteínas do ovo nesses produtos é proporcionar

estrutura e conferir ação emulsificante.
2. Glúten
O glúten é composto por um complexo de proteínas. Está presente
naturalmente nos cereais, como por exemplo, no trigo, no centeio e na cevada. Porém,
o trigo é o único cereal que é capaz de formar uma rede glúten suficiente para produzir
pães fermentados com qualidade tecnológica.
As proteínas responsáveis pela formação do glúten são:
➢ Gliadinas: são responsáveis pela extensibilidade do glúten

➢ Gluteninas: são responsáveis pela elasticidade do glúten
Figura 25 - Função das proteínas do glúten.
Fonte: Google Images (adaptado).
A formação dessa rede de glúten ocorre através da ação de trabalho mecânico

(manual ou por meio de equipamentos) sobre o trigo e a água, o que resulta em
ligações dissulfeto entre a gliadina e a glutenina.
108
Figura 26 - Representação da gliadina e glutenina na formação do glúten do trigo.
Fonte: MORAES, 2016 (adaptado).
A rede de glúten é capaz de promover a retenção de gases, sendo importante

na fabricação de pães e de outros produtos fermentados.
O desenvolvimento e a qualidade de pães são altamente dependentes do
glúten, pois este complexo proteico confere viscoelasticidade à massa. A ausência de
glúten compromete diretamente a reologia da massa, o processo de panificação e a
qualidade final dos produtos dessa categoria.
3. Proteínas do leite
Os principais constituintes do leite são a água, gordura, proteínas e lactose
(carboidrato). O teor de proteínas no leite de vaca varia entre 3 a 3,6 %. As principais
proteínas do leite estão agrupadas em duas grandes classes: Caseínas (80%) e
Proteínas do soro (20%)
A diferença dessas duas classes de proteínas está na solubilidade em água.
Enquanto as albuminas e globulinas são solúveis em água, e por isso são
denominadas proteínas do soro, as caseínas são insolúveis e apresentam-se em
suspensão no leite.
A caseína, maior fração proteica do leite, sofre transformações em muitos
processos de produção de alimentos, como por exemplo, na elaboração de manteiga
e queijos. Esta proteína possui um grupo fosfato que estabelece ligações com o cálcio,
proporcionando estabilidade. As micelas de caseína são formadas por α-caseínas, β-
caseínas e κ-caseínas, essas frações são de interesse tecnológico, pois determinam
a coagulação das proteínas na elaboração de queijos.
109
As proteínas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo

algumas pontes de dissulfeto, que conferem certo grau de estabilidade estrutural. As
frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: beta-lactoglobulina, alfa-
lactoalbumina, albumina do soro bovino, imunoglobulinas e glico-macropeptídeos.
Essas frações podem variar em tamanho, peso molecular e função, fornecendo às
proteínas do soro características especiais.
O soro do leite é amplamente utilizado pela indústria alimentícia como agente
gelificante, estabilizante, emulsificante e espumante, e como ingrediente para pães,
bolos e bebidas lácteas devido às propriedades tecnológicas de suas proteínas.
É importante ressaltar que todas as proteínas que abordamos na aula de hoje
podem ser causadoras de reações alérgicas graves e outras doenças em alguns
grupos da população. Leite, ovos e glúten estão listados como alimentos alergênicos
e sujeitos à rotulagem obrigatória em produtos embalados de acordo com a RDC nº
26 de 2 julho de 2015.
Querido (a) estudante, a aula de hoje fica por aqui, até a próxima aula!
110
Aula 29_ Impacto ambiental da produção de produtos cárneos
Querido (a) estudante, após compreendermos sobre os produtos cárneos,

vamos nesta aula conhecer um mais sobre os impactos ambientais ocasionados pela
produção destes produtos.
Palavras-chave: produtos cárneos; sustentabilidade; ciência dos alimentos.
De acordo com o Relatório anual de 2020 da Associação Brasileira de Proteína

Animal (ABPA disponível em: https://abpa-br.org/), a produção brasileira de carne de
frango e de carne suína foi de 13,245 e 3,983 milhões de toneladas no ano de 2019,
respectivamente. Já a produção de carne bovina deste mesmo ano foi de 10,5 milhões
de toneladas segundo o IBGE.
Figura 27 - Tamanho do rebanho de 2019 em número de cabeças.
Fonte: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/ (adaptado de IBGE, 2019).
A figura acima demostra o tamanho do rebanho brasileiro em 2019, em número

de cabeças. Com esse montante de produção será que o meio ambiente pode ser
prejudicado? Certamente, a resposta é SIM, todos os alimentos que consumimos têm
impactos ambientais.
111
Como os recursos ambientais são utilizados?
Bem, primeiramente vamos compreender quais são os recursos ambientais

utilizados para a produção de cárneos. Basicamente, observa-se a utilização de três
principais recursos:
➢ A superfície da terra ocupada por pasto ou plantação de vegetais para

alimentar os animais.
➢ A água consumida pelos animais e pelo processo produtivo em si.
➢ A energia utilizada no processo produtivo.
A grande questão sobre a ocupação terrestre para a atividade agropecuária é

o desmatamento e a potencial perda de ecossistemas importantes e com eles, uma
grande biodiversidade. Os impactos regionais desta perda são principalmente, as
mudanças climáticas que levam ao aquecimento ou resfriamento dependem do
contexto local.
Especialmente na América Latina, a expansão do pasto para a pecuária é um

fator chave do desmatamento.
Figura 28 - Expressão gráfica da quantificação territorial dos diversos usos e ocupação das
terras e das áreas destinadas à preservação e proteção da vegetação nativa no Brasil.
Fonte: https://www.embrapa.br/car/sintese
112
No Brasil, temos cerca de 30% do território destinado para o uso agropecuário.
Em níveis globais, estima-se que 1/3 da área do planeta que originalmente era
recoberto por florestas foi convertido para agricultura. Isso representa um grande
esgotamento dos nutrientes do solo e capacidade hídrica destas regiões.
Quais são os Impactos ambientais provenientes dos resíduos poluentes?
Além da utilização destes importantes recursos do planeta, a produção de

carnes também gera uma série de resíduos poluentes, como por exemplo, o gás
metano.
Os animais ruminantes, que representam uma parcela importante do rebanho

brasileiro, liberam como parte do processo digestivo o gás metano. Este gás é
relacionado com o efeito estufa e consequentemente mudanças climáticas.
Outros animais utilizados no rebanho brasileiro também podem emitir gases

que são prejudiciais. Os suínos, por exemplo, emitem gases voláteis (amônia e dióxido
de carbono) nas fezes e na urina.
Além da emissão de gases na atmosfera, a produção de dejetos de gado

bovino e de outros animais de corte é um grande problema ambiental. Os dejetos são
constituídos de esterco, urina, resíduos de alimentação e água.
O lançamento sem tratamento adequado desses dejetos no solo e na água

acarreta a degradação dos ecossistemas aquáticos, sobretudo pela grande carga
orgânica e pela enorme quantidade de nitrogênio e fósforo presente nos dejetos.
A presença de microrganismos patogênicos fecais nos dejetos pode poluir a
água e gerar sérios riscos à saúde humana, como também de outros animais que a
consumirem.
Frente a tantos problemas causados pelos impactos ambientais não somente

da produção de carnes, mas de todo o sistema agropecuário atual, nosso país possui
uma série de exigências como área de preservação permanente, proteção às florestas
e aos recursos hídricos que estão pautadas no Código Florestal Brasileiro e em outros
códigos normativos.
Queridos (as) estudantes, a aula de hoje termina aqui! Até a próxima aula!
113
Aula 30_ Aprofundamento: indústria dos óleos, gorduras e

similares
Caro (a) estudante! Após aprofundarmos sobre as proteínas do ovo, leite e

glúten retomaremos com o tema dos lipídeos, a partir da compreensão de como se dá
a indústria dos óleos gorduras e similares. Vamos juntos?!
Palavras-chave: lipídeos; indústria; ciência dos alimentos.
O óleo vegetal é composto majoritariamente por triglicerídeos, ou seja, glicerol

esterificado a três moléculas de ácidos graxos. Além deles, tendo como exemplo o
óleo de soja, este também possui pequenas quantidades de fosfolipídeos,
carotenoides, tocoferóis, clorofilas, esteróis, mono e diglicerídeos e ácidos graxos
livres.
Você sabia que a lecitina comercial, utilizada como um emulsificante, é uma
mistura dos fosfolipídeos obtido do refino dos óleos vegetais brutos???
Como é feita a extração dos óleos vegetais?

Vamos ver o passo a passo retirado da publicação da Marisa Aparecida
Bismara Regitano d’Arce*(ESALQ/USP, 2006), disponível em: https://www.
esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va05-agronegocio04.pdf
1º Pré-preparo: sequência de etapas que visam à redução de tamanho (quebra) e de
espessura (laminação) do grão, de forma a expor o óleo à ação do solvente.
2º Farelo: apresenta compostos antinutricionais que devem ser inativados para que
possa ser utilizado como fonte de proteína em rações. Calor úmido é aplicado ao
farelo, que é o que resta do processo de extração do grão.
3º Refino: tem a finalidade principal de retirar os componentes não-triglicerídicos
indesejáveis do óleo bruto, tanto para garantir a sua aceitação no mercado, atingindo
os padrões de qualidade e classificação, como para aumentar a sua estabilidade
oxidativa, isto é, aumentar o seu tempo de vida útil.
4º Degomagem: consiste na retirada dos fosfolipídeos, recuperados sob o nome de
gomas.
5º Neutralização: trata-se da reação química dos ácidos graxos livres do óleo, com
uma solução aquosa de soda cáustica, sob aquecimento, a qual pode ser
114
comercializada para saboarias ou para indústrias químicas, para a recuperação dos

ácidos graxos por acidificação e destilação. O óleo é lavado e seco a vácuo. A água
de lavagem deve ser obrigatoriamente tratada, por ser altamente poluente.
6º Clarificação: visa à retirada das substâncias que atribuem coloração indesejável
ao óleo e dos componentes primários do ranço, ácidos graxos oxidados ou peróxidos.
7º Desodorização: antes de poder ser comercializado como óleo para salada ou
maionese, o óleo deve passar por essa última etapa, de acabamento, para a retirada
dos compostos relativamente voláteis. O óleo é resfriado, filtrado e pode sofrer adição
de ácido cítrico e, opcionalmente, antioxidante TBHQ (tert-butilhidroquinona),
permitido em níveis de até 200 mg/kg pela legislação brasileira.
8º Enlatamento ou envase: o óleo pode ser embalado tanto em latas de folha-de-
flandres. As embalagens transparentes são mais atraentes, porém, por não
protegerem totalmente o óleo da incidência da luz, têm validade sempre menor do que
o de uma lata.
Na Figura abaixo, podemos ver todas as etapas do processo, desde a soja in
natura, até o produto final: óleo de soja refinado.
Figura 29 - Diferentes etapas do processamento do óleo vegetal.
Fonte: https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va05-agronegocio04.pdf (adaptado).

Foto de: Paulo Soares/USP ESALQ.
Apesar de terem diversos métodos para melhorar o tempo de vida útil dos
lipídeos disponíveis, existem muitas limitações ao longo do processo e, por isso,
modificações são sugeridas.
Quais são as limitações para o uso dos lipídeos?

Óleos e gorduras na sua forma natural: apresentam utilização limitada devido
às suas propriedades físico-químicas (temperatura, viscosidade, ponto de fusão,
115
ponto de fumaça e oxidação). Por isso, para diversificar a aplicação pode-se alterar
o comportamento de óleos e gorduras por processos de modificação, a partir da
adaptação do perfil de fusão, aumento da estabilidade e vida de prateleira, facilitando
assim o manuseio dos óleos e das gorduras.
Como os lipídeos podem ser modificados?

A partir do processo de hidrogenação (ex.: gordura vegetal hidrogenada,
margarina...) que vem no rótulo dos produtos, em que permite a conversão dos óleos
em gorduras (menor grau de instauração e maior ponto de fusão) – adequada aos
diversos usos, aumentando a estabilidade oxidativa, apresenta ser quimicamente
mais estável com ácidos graxos trans.
O processo de interesterificação, também é uma alternativa que envolve a troca
e a redistribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis (transesterificação que pode
ser intra e inter), atualmente tem substituído o uso das gorduras trans pela gordura
interesterificada; ainda não se sabe os efeitos para saúde.
O fracionamento de lipídeos ocorre pela obtenção de frações do mesmo lipídeo
com diferentes características físicas. Ex.: estearina: sólida à temperatura ambiente e
oleína: líquida à temperatura ambiente.
Temos também os substitutos da gordura, que é um termo genérico para
descrever qualquer ingrediente que substitua gordura. O modo clássico para essa
substituição é utilizar agentes espessantes; porém, há o inconveniente destes
produtos serem considerados aditivos.
Os substitutos da gordura devem ter analogia funcional às gorduras, serem
livres de efeitos tóxicos e não produzirem metabólitos diferentes daqueles produzidos
pela gordura convencional, ou serem completamente eliminados do organismo.
Podemos ter substitutos da gordura provenientes de: proteínas e carboidratos.
Atenção!!! A hidrogenação é um processo quase que exclusivamente feito pela

indústria. Cuidado com o consumo desses alimentos os quais são ultraprocessados,
ricos em gorduras trans. Existem evidências científicas para risco de doenças
cardiovasculares associados ao consumo dessa gordura.
Vamos ficando por aqui! Até a nossa próxima aula.
116
Aula 31_ Métodos para verificação do estado de conservação dos

óleos
Olá estudante! Estamos em nossa penúltima aula de Bioquímica e Tecnologia

dos Alimentos. Como vimos anteriormente, os lipídeos são de grande importância
para a indústria alimentícia, já que são a fonte majoritária de energia na dieta e afetam
o valor nutricional, a textura e o sabor dos alimentos.
Palavras-chave: óleos; conservação; ciência dos alimentos.
Além disso, na área de alimentos, os lipídeos são usados como óleos de

cozinha, gordura vegetal hidrogenada, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e
tantos produtos. Porém, assim como vimos nas proteínas, que são degradadas, nos
óleos isso também acontece, e nomeamos como oxidação lipídica.
O que é a oxidação lipídica?
É um fenômeno espontâneo e inevitável de deterioração dos ácidos graxos,

que causa um impacto negativo no valor comercial dos ácidos graxos e de todos os
produtos que a partir deles são formulados.
Como a oxidação lipídica pode acontecer nos alimentos?
A principal causa de deterioração dos ácidos graxos é a PEROXIDAÇÃO LIPÍDICA
com modificação do flavor (sabor e odor) original e o aparecimento de odores e

sabores característicos do ranço, isso leva à depreciação ou rejeição do produto.
Para lembrar sempre! Só existe um único e verdadeiro ranço, a modificação

sensorial causada pela deterioração dos ácidos graxos!
Como a rancidez pode acontecer na gordura?
Por meio de duas formas diferentes:
1. Rancidez oxidativa = ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos

insaturados dos lipídeos (auto oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos
insaturados por oxigênio atmosférico). Produtos secundários da oxidação lipídica são
117
aldeídos, álcoois e cetonas. Estes compostos são responsáveis pelo flavor

desagradável (ranço) em óleos oxidados.
2. Rancidez hidrolítica = causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente
químico na presença de umidade, causando também flavor indesejável ao produto.
Atenção!!!
A oxidação lipídica pode levar à destruição de vitaminas, ácidos graxos,

pigmentos e proteínas, mas a perda das qualidades sensoriais é o efeito mais visível
decorrente desse processo. Os compostos voláteis formados podem fazer com que o
alimento seja rejeitado mesmo estando em concentrações muito baixas.
Existe alguma maneira de impossibilitar que a deterioração lipídica ocorra?
Sim! Para a prevenção e controle da oxidação lipídica, alguns cuidados devem

ser tomados como:
• Controlar a temperatura (a diminuição da temperatura – mais frias - diminui a

velocidade da Oxidação lipídica);
• Evitar a presença de metais (não armazenar óleos em latas evitando a
presença de metais e não utilizar frigideiras de ferro ou de cobre);
• Diminuir a disponibilidade de oxigênio (embalar o alimento a vácuo evitando a
presença de O2 ou utilizar atmosfera modificada);
• Controlar a presença de luz (embalagem);
• Utilização de antioxidantes sintéticos ou naturais, que atuam como inibidores
da reação, fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de
radicais livres dos ácidos graxos.
• Garantir baixa Aa.
EXEMPLO: Para alimentos com alto teor de ácidos graxos insaturados, como
amêndoas de castanha de caju, o uso de embalagens com baixa permeabilidade ao
oxigênio e com boa barreira à luz e a utilização de vácuo ou inertização minimizam os
efeitos da oxidação, retardando seu processo
A composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de

saturação, têm influência significativa na oxidação (o ácido linoleico – ômega-6
118
(oleaginosas e óleos vegetais) e linolênico – ômega-3 (óleo de peixe ou óleo de

linhaça) oxidam 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oleico – ômega-9 (azeite),
respectivamente, devido à quantidade de insaturações. Quanto maior a quantidade
de insaturações, maior será o risco desse lipídeo degradar.
Quais são os métodos analíticos existentes para avaliar a degradação dos

lipídeos?
Existem diversos métodos para avaliar o estado de oxidação (rancidez) de uma

gordura, mas os principais são de acordo com RIBEIRO & SERAVALLI (2007):
ÍNDICE DE PERÓXIDO: o peróxido é o produto primário da oxidação lipídica, que vai reagir
com o oxigênio reativo (também conhecido como singlete). Ele indica o grau de
oxidação de óleos e gorduras pela diferença entre a formação e a decomposição de
peróxidos. Nível baixo de peróxidos não constitui uma garantia de boa estabilidade
oxidativa, podendo, pelo contrário, ser sinônimo de alteração pronunciada.
ÍNDICE DE TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o

desenvolvimento da rancidez em um alimento, porém, na fase final da oxidação, como
o índice de peróxidos é baixo, é necessário utilizar um outro índice. O mais usado é o
índice do TBA, que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) com o
malonaldeído (produto da fase de terminação)
REAÇÃO DE KREIS: método utilizando o equipamento colorimétrico (mede a absorção

de uma solução em uma frequência específica de luz) que se baseia na reação
química em meio ácido. A coloração vermelha obtida é medida por espectrofotometria.
Trata-se de um teste rápido que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica
em uma fase precoce do desenvolvimento do “ranço”.
Querido (a) estudante! Estamos chegando ao final do nosso componente

curricular de Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos. Faço uma indicação de leitura,
para aprofundamento neste assunto com um relato de caso de análise de óleos, caso
tenha interesse:
119
Aula 32_ Métodos de análise de alimentos para avaliar proteínas e

lipídeos
Caro (a) estudante! Hoje, chegamos em nossa última aula de Bioquímica e

tecnologia dos alimentos. Iremos aprender alguns métodos de análises para avaliar
proteínas e lipídeos nos alimentos, assim como já aprenderam sobre carboidratos e
fibras alimentares.
Palavras-chave: métodos analíticos; proteínas; lipídeos; ciência dos alimentos.
Quais os métodos de análise para avaliar proteínas em alimentos?

O procedimento mais comum para determinação de proteína baseia-se na
determinação de nitrogênio (N) presente no alimento, pois como vimos nas aulas
anteriores, as proteínas, diferente dos demais macronutrientes, apresentam na sua
estrutura N, em média 16%. Existem dois métodos principais para determinação de
proteínas por meio da avaliação do N, a saber:
1. Método de Dumas: proposto por pelo francês Jean Dumas em 1831. Foi a primeira
metodologia descrita para analisar o N contido nas amostras de proteínas. As
temperaturas elevadas causam a oxidação total da amostra. Após isso, os óxidos de
nitrogênio são reduzidos a nitrogênio e, assim, permitem a detecção de N por um
detector de condutividade térmica. Para a realização desta análise, é necessária uma
pequena quantidade de amostras e nenhuma preparação prévia. A combustão, a
redução, a separação e a detecção do N são feitas em apenas um equipamento de
elevado custo e não requer o uso de reagentes perigosos, e o resultado leva de 3 a 5
minutos para sair.
2. Método de Kjeldahl: foi proposto por Johann Kjeldahl, em 1883, na Dinamarca,

quando estudava proteína em grãos. Esse método, assim como de Dumas, também
determina o N orgânico total. O método original sofreu diversas modificações, mas até
hoje, continua sendo o mais utilizado na determinação de proteína. Consiste em 3
etapas principais, a saber: digestão, neutralização e destilação e titulação. Estas
etapas são realizadas em equipamentos de custo relativamente baixo quando
comparado ao de Dumas, porém levam muito tempo para obtenção dos resultados
120
(geralmente em torno de 24h). Este método requer a utilização de reagentes

perigosos, como ácido sulfúrico (H2SO4) utilizado na etapa de digestão (oxidação) da
amostra, e hidróxido de sódio (NaOH) na etapa de neutralização, que devem ser
cuidadosamente manipulados em laboratório.
Após a realização destas etapas, é determinado o teor de N do alimento. Para
estimar o teor de proteínas multiplica-se o teor de N por um fator de conversão
(geralmente 6,25), tendo em vista que em 100 g de proteínas de um alimento
apresenta em média 16 g de N. Entretanto, esse fator de conversão gera erros quando
o conteúdo em N de um alimento é muito diferente de 16%. Nesses casos, existem os
fatores de conversão específicos para cada alimento que podem ser consultados na
literatura científica. Portanto, basicamente o teor de proteínas por esses métodos é
calculado da seguinte maneira: Proteínas = Nitrogênio total x fator de conversão.
Quais são os métodos de análise para avaliar lipídeos em alimentos?

A determinação dos lipídeos em alimentos é feita na maioria dos casos, por
extração com mistura de solventes à frio ou com solventes à quente, seguida da
remoção por evaporação. Já a extração de lipídeos de leite líquido ou derivados
(creme de leite, manteiga etc.) utilizam métodos específicos.
A preparação da amostra para análise de lipídio depende do tipo de alimento
do tipo e natureza dos lipídios nos alimentos. Os lipídios não podem ser efetivamente
extraídos a partir de uma amostra muito úmida, porque o solvente não penetra
facilmente em alimentos com alta umidade. Afinal, água e óleo não se misturam, não
é mesmo?! Por isso, um processo de secagem da amostra geralmente é desejado
antes de determinar os lipídeos. Além disto, o material deve estar finamente dividido
para permitir uma melhor ação do solvente.
Neste material, daremos ênfase a alguns destes métodos, a saber:
1. Extração com mistura de solventes a frio – Método de Bligh-Dyer: método
caracterizado por ser feito a frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e
água em proporção de 1:2:0,8. A amostra é adicionada em um recipiente juntamente
com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. É realizada uma
agitação para garantir que o clorofórmio percorra a amostra e possa realizar a
extração. O metanol tem como função quebrar as ligações entre os lipídios e as
proteínas, permitindo que os lipídeos passem para a fase do clorofórmio. Depois mais
121
clorofórmio é adicionado, juntamente com a água estabelecendo-se assim duas fases.

Os lipídeos ficam na fase do clorofórmio, que pode ser removido por evaporação do
solvente em estufa. Após resfriamento em dessecador sob vácuo, procede-se a
pesagem. Este método não requer a utilização de equipamentos sofisticados.
2. Extração com solvente a quente: baseia-se em dois métodos: Soxhlet e Goldifish.
Ambos apresentam o mesmo princípio, embora utilizem equipamentos específicos,
que permitem a extração de gordura através da passagem de um solvente orgânico
(geralmente éter de petróleo) aquecido que é condensado carregando a gordura da
amostra (acoplada próximo ou imerso no solvente dependendo do método) que volta
ao recipiente onde estava o solvente. Depois evapora-se o solvente, seca o recipiente
e realiza a pesagem (recipiente previamente pesado + amostra).
O Quadro abaixo apresenta as principais diferenças entre ambos os métodos
de extração à quente.
Quadro 15 – Características dos métodos de extração a quente
Fonte: CECCHI, 2003.
O resíduo extraído é constituído principalmente por gordura, porém engloba

outros compostos que, nas condições da determinação, podem ser extraídos pelo
solvente. Como esses processos são gravimétricos, ou seja, estão baseados na perda
do peso do material submetido à extração com solvente, a perda de peso é
diretamente proporcional à quantidade de lipídeos extraídos.
Aqui, finalizamos o conteúdo das nossas aulas! Espero que tenha gostado
deste caminho que percorremos para os aprendizados em relação à Bioquímica e
tecnologia dos Alimentos e que aplique na sua prática como futuro nutricionista.
Obrigada pela companhia.
122
REFERÊNCIAS da UNIDADE IV
ABPA. Relatório Anual 2020. Associação Brasileira de Proteína Animal . 2021. 158
p. Disponível em: https://abpa-br.org/relatorios/. Acesso em: 27 jun. 2021.
ALCÂNTARA, J. B.; CAFÉ, M. B. Qualidade físico-química de ovos comerciais:

avaliação e manutenção da qualidade. Goiânia, 2012. Trabalho de Disciplina
(Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal) - Universidade Federal de Goiás.
ALVES, D. D., GOES, R. H. de T. e B. de, & MANCIO, A. B. Maciez da carne bovina.

Ciência Animal Brasileira. 2006 v. 6, n.3, 135–149p. Disponível em:
https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/370. Acesso em: 27 jun. 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

nº 51, de 28 de agosto de 2019. Diário Oficial da União, 04 de janeiro de 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução de Diretoria Colegiada nº 26: Dispõe

sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam
alergias alimentares. Diário Oficial da União, 02 de julho de 2015.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.

Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 207p.
CERVI, R. C. et al. Proteômica de clara e gema de ovos – revisão. Revista de

Ciência Veterinária e Saúde Pública, v. 1, n. 4, p. 61-72, mar 2017.
DALA-PAULA, B. M. et al. Química & Bioquímica de Alimentos. 2021. Disponível

em:
https://educapes.capes.gov.br/bitstream/capes/598853/2/Quimica%20&%20Bioquimi
ca%20de%20Alimentos.pdf. Acesso em: 29 jun. 2021.
ESKIN, M.; HOEHN, E. Bioquímica dos alimentos. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier,
2015.
HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C.; PAULA, H. Proteínas do soro do leite:

composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a
saúde humana. Revista de Nutrição, v. 19, n. 4, p. 479-488, ago 2016.
MATOS, J. E. S. Maturação: condição essencial à valorização da qualidade de

uma carne. Agronegócios. Universidade dos Açores, 2014. Disponível em:
http://www.agronegocios.eu/noticias/maturacao-condicao-essencial-a-valorizacao-
da- qualidade-de-uma-carne/. Acesso em: 28 jun. 2021.
MATOS, M. E; ROSELL C. M. Understanding gluten-free dough for reaching breads

with physical quality and nutritional balance. Journal of the Science of Food and
Agriculture, v. 95, n. 4, p. 653-661, 2014.
123
MORAIS, J. S. Desenvolvimento de bolo de abóbora sem glúten. João Pessoa,

2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso Engenharia de Alimentos do Centro
de Tecnologia) - Universidade Federal da Paraíba. 2016.
PEREIRA, A. S. C. O impacto de fatores pós-abate na qualidade da carne

bovina. Beefpoint. Disponível em: https://www.beefpoint.com.br/o-impacto-de-
fatores-pos-abate-na-qualidade-da-carne-bovina-5011/. Acesso em: 28 jun. 2021.
PUGA, D. M. U.; CONTRERAS, C. J. C.; TURNBULL, M. R. Avaliação do

amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de
maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica. Food
Science and Technology, v. 19, n. 1, p. 88-96, jan 1999.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2 ed. São Paulo:

Blucher, 2007.
RIOS, Heloisa Correia Sarmento; PEREIRA, Isabela Rosier Olímpio; DE ABREU,
Edeli Simioni. Avaliação da oxidação de óleos, gorduras e azeites comestíveis em
processo de fritura. Ciência & Saúde, v. 6, n. 2, p. 118-126, 2013. Disponível em:
https://doi.org/10.15448/1983-652X.2013.2.13143 Acesso em: 29 jun. 2021.
ROÇA, R. O. Propriedades da carne. Disponível em:

http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/
Roca 107.pdf. Acesso em 27 jun. 2021
SENAI-SP. Industrialização de carnes e de derivados e alimentos para animais.

68p. São Paulo, 2010.
SILVA, N. F. N. et al. Micelas de caseína: dos monômeros à estrutura

supramolecular. Brazilian Journal of Food Technology. v. 22. 2019.
SILVA, P. S. da. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2018.

SLUIMER, P. Principles of breadmaking. Functionality of raw materials and

process steps. St. Paul: American Association of Cereal Chemists Inc. 2005.
SOARES, K. M. P.; DA SILVA, J. B. A.; GÓIS, V. A. Parâmetros de qualidade de

carnes e produtos cárneos: uma revisão. Revista Higiene Alimentar, v. 31, n.
268/269, p. 87-94, maio 2017.
SOUZA, R. S. C. et al. Avaliação do potencial antioxidante de proteínas do soro de

leite concentradas por ultrafiltração e hidrolisadas por diferentes proteases
comerciais. Brazilian Journal of Food Technology. v. 22. 2019.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO) 1. ed.

Campinas: NEPA – UNICAMP, 2004.
124

1721 - Material Didático - Bioquímica e Tecnologia Dos Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

1721 - Material Didático - Bioquímica e Tecnologia Dos Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

Núcleo de Educação a Distância

Núcleo de Educação a Distância

Pereira, Camilly Fratelli

Bioquímica e Tecnologias de Alimentos. Camilly Fratelli Pereira.

Universidade Metropolitana de Santos. Curso de Nutrição, 2022.

1. Nutrição 2. Ciência dos alimentos 3. Tecnologia

É proibida a reprodução total ou parcial deste curso, em qualquer mídia ou formato.

2. Nutrição 2. Ciência dos alimentos 3. Tecnologia

Pereira, Camilly Fratelli

Bioquímica e Tecnologias de Alimentos. Pereira, Camilly Fratelli. 2

Núcleo de Educação a Distância

Bioquímica e Tecnologia de Alimentos ....................................................................................................1

Núcleo de Educação a Distância

Aula 23_Métodos de análise de alimentos para avaliar carboidratos, fibras e fraudes em

Núcleo de Educação a Distância

Unidade I - Introdução à Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos

Aula 01_Histórico e importância da Bioquímica e Tecnologia dos

Palavras-chave: história; definições; ciência dos alimentos.

O que é Bioquímica dos Alimentos?

Núcleo de Educação a Distância

d.C., as primeiras leis escritas, que estabeleciam regulamentações para a produção

Ressalta-se que a ciência e tecnologia e a bioquímica de alimentos consiste no

A IUFoST (União Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos) é um

No congresso mundial de 1995, a IUFoST comprometeu-se de forma mais

Neste sentido, o estudo da química de alimentos inclui três componentes

Núcleo de Educação a Distância

definição das reações químicas e bioquímicas que influenciam a qualidade e a

Indicações de sites para aprofundamento:

• Site da IUFoST: https://iufost.org (inglês).

Núcleo de Educação a Distância

Aula 02_Histórico e importância da bioquímica e tecnologia dos

Nesta segunda parte da nossa aula, iniciaremos a discussão abordando os

Palavras-chave: história; pioneirismo; ciência dos alimentos.

Assim, se quiser aprofundar neste conteúdo, acesse o livro na biblioteca virtual

Histórico do processamento dos alimentos

▪ Pré-história a 1000 d.C.

Por volta de 3000 a 1500 a.C., os egípcios haviam desenvolvido técnicas de

Durante os anos seguintes, foram desenvolvidos diferentes processos, alguns

Núcleo de Educação a Distância

países de clima temperado, principalmente europeus; a produção de açúcar a partir

▪ De 1000 a 1800 d.C.

Neste período, ocorreu uma rápida expansão do mercado e da troca de

Os conquistadores espanhóis descobriram as carnes de lhama, pato e coelho

Além disso, os portugueses introduziram na Índia, as pimentas vermelha e

Durante a Revolução Industrial, no século XVIII, várias empresas

▪ De 1800 a 2000 d.C.

Núcleo de Educação a Distância

O processamento mais recente de alimentos foi desenvolvido na França,

O século XIX foi marcado pela aceleração do conhecimento científico e

No início do século XX, a indústria de alimentos como conhecemos atualmente

Ressaltam-se que as demandas militares durante a Primeira Guerra Mundial

A partir da década de 1950, ciência e tecnologia de alimentos começaram a ser

Núcleo de Educação a Distância

instituições de pesquisa surgidos desde então possibilitaram a criação de novas

Figura 1 - Principais tecnologia de alimentos ao longo da história de 1000 a 2000 d.C .

Principais tecnologias de alimentos ao longo da história:

PRÉ-HISTÓRIA A DE 1000 A DE 1800 A

Fonte: FRATELLI, 2023.

Espero que tenha gostado da leitura de hoje. Na próxima aula, discutiremos

Reflita... você já fez alguma dessas técnicas (fermentação, forneamento,

Núcleo de Educação a Distância

Aula 03_ A indústria de alimentos atual e as competências do