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Cincia,HigieneeTecnologiadaCar ne

AlbenonesJosdeMesquita Livro:Cincia,HigieneeTecnologiadaCarne Autores:MiguelCionePardi,IacirFranciscodosSantos,ElmoRampinideSouzaeHenriqueSilvaPardi Editora:UFGeUniversidadeFederalFluminense(Eduff).Goinia,2006

Os quatro autores so mdicos veterinrios, fiscais federais agropecurios do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa) do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e docentes do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense. So, portanto,profissionaisexperientesequalificadosparaescreverumaobraqueabordatema toimportanteecarentedeliteraturanacional. OprofessorMiguelCionePardinasceuem17defevereirode1912,nacidade deMonteAzulPaulista,emSoPaulo,filhodeimigrantesitalianos.Viveumodestamente, semvaidadepessoalefaleceuem9dejulhode2004emNiteri.Deixouinmerosamigos e admiradores de sua inflexvel linha de conduta tica e profissional. O professor Pardi, como era conhecido, indubitavelmente tornouse um cone da medicina veterinria brasileira,revolucionouainspeosanitriaanimalbrasileira,atecnologiaeaindstriade carnesnoBrasil.ProfessortitulareemritodaUFFdeixouvriasobras,fezescoladaqual emergiramprofissionaisdamaisaltaqualificao.Prestouserviosdegrandeenvergadura aoPas. A obra que ora temos a honra de comentar referncia na rea de higiene e tecnologia da carne. Foi concebida no apenas para mdicos veterinrios, mas serve tambm a profissionais como engenheiros de alimentos, agrnomos, nutricionistas, tecnlogosdealimentos,industriaisdosetordecarneseinteressadosemgeral. A publicao trata no volume I de temas relacionados cincia e higiene da carne, alm da tecnologia de sua obteno e transformao. Esse volume dividido em cinco partes: a primeira aborda as generalidades bsicas da carne como alimento, a produobrasileirae a histriada InspeoSanitria animaldecarnes em nossoPas.A segundaenfocaosfundamentosbsicosdacinciadacarne,ouseja,aestruturadacarnee dos tecidos relacionados, sua composio qumica, a converso do msculo em carne, a bioqumicadamaturaodacarne,oscaracteressensoriaiseovalornutritivo. Aterceirapartedizrespeitohigienedosestabelecimentosindustriaisdecarne e derivados, com especial nfase s guas de abastecimento das indstrias de carnes,

caractersticas e papel como veculo dos agentes de limpeza e desinfeco. Trata com detalheaeliminaoeotratamentodeefluentes,ahigienedosequipamentoseutenslios, das dependncias e do pessoal. O ar como agente contaminante e o condicionamento do ambiente so estudados comprofundidade. Esta parte termina com um estudo detalhado sobreinsetoseroedoresqueatacamosprodutoscrneoseosmtodosmaiseficazespara controle e erradicao. A quarta parte tem como foco principal os aspectos higinico sanitriosdacarne,ouseja,amicrobiologia,asdoenasveiculadaspeloconsumodecarne, os riscos dos aditivos intencionais e incidentais, alm do controle de qualidade microbiolgico, fsicoqumico e sensorial da carne e de seus produtos. A quinta parte refereseaoprocessamentotecnolgicodascarnesin naturaehigienedesuaobteno, ouseja,obtenoepreparodecarcaasevscerasdebovinos,eqdeos,ovinosesunos, conservaodacarnepelofrioartificial,cortesdecarnesedesossa. No volume II so tratados os temas inerentes tecnologia da carne e seus subprodutos. Embora dividido em apenas trs partes, elas so extensas e profundas. A primeiradizrespeitoatodosostiposdematriaprimacomponentedeprodutoscrneos, nosomentemsculos,vsceras, gordurasesangue,mastambmoscuidadoshiginico sanitrios,as alteraes e o processamento tecnolgico das diversas categorias detripas, bexiga,esfagoeoutrosenvoltriosnaturais.Comdetalhessoabordadososenvoltrios artificiais empregados em embutidos, produtos curados empacotados e carnes frescas. Abordatambmvantagensedesvantagensdosdiversostiposdeenvoltrios,propriedades fsicas e qumicas, sejam eles oriundos de materiais colgenos, de papis especiais, plsticosoualumnio,alm de outrostipos. Osaditivossoestudadosluzdalegislaopertinenteedentrodasrespectivas categorias de corantes, conservadores, antioxidantes, estabilizantes, espessantes, acidulantes,umectanteseantiumectantes,flavorizantesearomatizantes.Deigualmodoos condimentos e especiarias so descritos quanto a suas caractersticas sensoriais, fsicas e qumicas. Asegundapartedestesegundocaptulorefereseaoprocessamentotecnolgico dacarne,tratadosprodutoscurados,trazendoextensaeeruditaexplanaoprviasobreos fundamentos da conservao pelo sal e substncias coadjuvantes, o desenvolvimento do aromaedosabor,afixaodacor,osmtodosdecuraeacombinaocomadefumao, cujas tcnicas so apresentadas, depois de circunstanciada reviso dos conhecimentos sobre a ao e as propriedades da fumaa. Particularizase, ento, o estudo dos vrios

produtoscurados,seuprocessamentotecnolgico,alteraesedefeitos.Abordatambma enorme variedade de produtos de salsicharia, embutidos ou no, sua caracterizao segundo as normas oficiais, matriaprima e condies para fabricao. Descreve em detalhe os princpios do processamento tecnolgico, a elaborao e classificao de salsichas, mortadelas, embutidos de sangue, de fgado, lingias, salames e outros produtos.Soestudados,ainda,alteraesedefeitos,osaspectosnutricionaiseocontrole dequalidadedosprodutosdesalsicharia. As carnes envasadas, ou conservas, sejam em latas ou em material plstico resistente ao calor, merecem igual ateno dos autores no que tange aos aspectos conceituaiseaosfundamentoscientficosdeprocessamentotecnolgico.Asoperaesde enlatamentodecarnessodescritascomdetalhes,domesmomodoqueopreparodaslatas comrevestimentointernodeproteo,ainspeosanitriaeocontroledequalidade. No vastodomniodacinciaetecnologiadacarnenadaescapaaestemagnficotratado,que tambmseocupa,comesmero,emdescreveroprocessamentotecnolgicodacarnebovina cozidacongelada,dosextratosdecarne,dascarnesdesidratadaseirradiadas,considerando aindaasrespectivasimplicaeshiginicosanitrias. A terceira parte tem como foco principal o processamento tecnolgico e a higiene de subprodutos da indstria de carnes. Estudamse em mnimos detalhes os diversos mtodos de processamento das gorduras, comestveis ou no, de sunos e de bovinos,almdafabricaodevriostiposdefarinhasdecarne,ossos,vsceras,sanguee de ingredientes para raes. Finalmente so apresentadas tcnicas de beneficiamento de cascos,chifres,cerdas,plos,bileeclculosbiliares,almdaproduodegelatinaecola.