Senar-Go BPF Apostila m1 v5

BOA PRÁTICA DE
FABRICAÇÃO DE
QUEIJOS ARTESANAIS
20h/aula
2021. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL DE GOIÁS – SENAR GOIÁS
1ª EDIÇÃO – 2021
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(62) 3412-2700 / 3412-2701
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http://ead.senargo.org.br/
CURSO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
PRESIDENTE DO CONSELHO ADMINISTRATIVO
José Mário Schreiner
SUPERINTENDENTE DO SENAR GOIÁS
Dirceu Borges
DIRETOR DO DEPARTAMENTO TÉCNICO DO SENAR GOIÁS
Marcelo Lessa Medeiros Bezerra
GERENTE DE EDUCAÇÃO FORMAL DO SENAR GOIÁS
Mara Lopes de Araújo Lima

Sumário
Você pode acessar rapidamente os módulos clicando em
seus respectivos nomes na lista abaixo.
05 Apresentação
13 Módulo 1 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO
48 Módulo 2 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO
81 Módulo 3 | ESTABELECENDO TAREFAS: SEGUINDO O

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E OS POP
111 Encerramento do curso
114 Referências Bibliográficas

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Apresentação
O curso de Boas Práticas de Fabricação funciona como um guia prático,
direcionado tanto a produtores de queijos artesanais como a pessoas
que tenham interesse no assunto. Focado na estruturação da proprieda-
de rural e processos de produção, abrange aspectos gestionários, como
a qualidade da água, processamento, armazenagem, embalagem, trans-
porte e monitoramento de produtos.
Nesse primeiro momento, vamos falar sobre a dinâmica e a navegação

do curso. Você poderá conhecer os objetivos de aprendizagem e ter uma
visão geral do conteúdo que será trabalhado!
Bons estudos!
Como o curso vai funcionar?

Seu estudo será acompanhado de materiais complementares e exem-
plos práticos voltados à sua realidade na produção. Além do texto, alguns
elementos farão parte do curso. Vamos entender como vai funcionar?
APRESENTAÇÃO 5
ATENÇÃO!
O curso conta com exemplos, alertas, curiosidades e dicas
que lhe ajudarão a assimilar o conteúdo. Atenção!
ESPIA!
Indicações de leituras extras aparecerão em momentos pon-
tuais, para que você aprofunde seu conhecimento. Então, dá
uma espiada!
Acesse o AVA para ver algumas indicações de ca-

ses de sucesso para você se inspirar!
O conteúdo de alguns temas estará disponível em

vídeos e podcasts. Acesse o AVA e aproveite!
APRESENTAÇÃO 6
Ao final de cada módulo, você deverá acessar o

AVA e responder algumas atividades de aprendi-
zagem para fixar o conteúdo estudado. Mas aten-
ção: são três tentativas de resposta. A realização
dessas atividades de aprendizagem é requisito
para acesso ao módulo seguinte.
Depois de estudar todos os módulos, você deverá

responder à avaliação final do curso no Ambiente
Virtual de Aprendizagem. A realização da avalia-
ção final é requisito para a obtenção do seu certi-
ficado, e é necessário que você tenha o rendimen-
to de, ao menos, 70%, ok?
Por fim, também como requisito para a obtenção

do certificado, você deverá responder à avaliação
de reação do curso, disponível, também, no AVA.
Queremos saber o que você achou!
Tudo certo até aqui?
Então, vamos começar! Siga com a leitura, conheça os objetivos de

aprendizagem, e obtenha uma visão geral sobre o conteúdo do curso.
APRESENTAÇÃO 7
Objetivos de aprendizagem
Esperamos que, ao final do curso, você:
Seja capaz de analisar sua própria

produção de queijos artesanais.
Identifique as possibilidades de
implementação de Boas Práticas
de Fabricação, de forma a contri-
buir com a saudabilidade de
sua produção.
Neste curso, mostraremos o que a legislação vigente compreende como

Boas Práticas de Fabricação, indicando a você, produtor, como aplicá-las em
sua propriedade sem que precise, para isso, fazer um grande investimento.
Você verá que sempre há um ponto a ser melhorado, pois esse é um pro-
cesso contínuo!
Além disso, enfatizaremos a importância de contar com ajuda técnica
APRESENTAÇÃO 8
especializada para que tais práticas se mostrem, de fato, efetivas em

sua produção.
Conteúdo do curso
A seguir, conheça os assuntos que serão trabalhados em cada módulo
do curso.
Módulo 1 – Entendendo as Boas Práticas de Fabricação.
Nesse módulo, você conhecerá o conceito de Boas Práticas de Fabricação e sua importân-
cia no contexto do Selo Arte, compreendendo o porquê de sua exigência pelo Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Verá, também, qual é a estrutura básica que uma queijaria reconhecida precisa ter, bem
como a importância de se manter a qualidade do principal insumo da produção: o leite!
Assim, ao final do módulo, conhecerá quais são os principais contaminantes que podem
afetar toda a sua produção, e como podem fazer isso, aprendendo, ainda como evitá-los
com a aplicação das BPFs.
Módulo 2 – Iniciando a Produção de Queijo
Aqui, você terá uma visão geral sobre a produção de queijos artesanais, entendendo a im-
portância da gestão da qualidade nas queijarias; do cuidado na hora de selecionar as maté-
rias-primas, ingredientes e embalagens; observando a composição do leite; e entendendo
o processamento de leite, a partir dos tipos de pasteurização.
Também saberá como fazer a rotulagem correta dos alimentos e como transportá-los de
forma segura!
Verá a importância de inspecionar o leite, a água e os produtos acabados a partir de aná-
lises laboratoriais. Conhecerá o controle de fraudes, monitoramento da qualidade para
produtos acabados e recolhimento de produtos de origem desconhecida.
Por fim, verá como fazer o monitoramento das BPFs implementadas em sua propriedade.
APRESENTAÇÃO 9
Módulo 3 – Estabelecendo Tarefas: seguindo o Manual de

Boas Práticas e os POPs
No módulo final, você vai ver como mapear as Boas Práticas de Fabricação a partir do Ma-
nual de BPF - Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Conhecerá os POPs: Procedimentos Operacionais Padrão, que ajudarão você a estabelecer
a periodicidade das tarefas a serem realizadas, bem como quem deverá fazê-las!
Os POPs envolvem higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; con-
trole da potabilidade da água; higiene pessoal do colaborador, uso de uniformes e uso de
EPIs; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manutenção preventiva e calibração
de equipamentos. Então, já sabe, né? São muito importantes!
Por fim, você verá que tem como otimizar tudo isso a partir da implementação e monitora-
mento de programas de autocontrole!
ATENÇÃO!
Este curso conta com uma equipe de mediação que atua
de forma proativa, para que você mantenha-se engajado e
tenha todo o suporte necessário para conquistar o seu certi-
ficado. Mas lembre-se: você é o responsável pelo seu aprendi-
zado, e deve desenvolvê-lo de maneira autônoma, fazendo a
gestão do tempo e criando um ritmo de estudos da maneira
mais adequada à sua rotina, sem perder, contudo, os prazos
das suas atividades.
Vamos ver como a equipe de mediação pode te ajudar? Então, conheça

as modalidades de suporte:
APRESENTAÇÃO 10
Chat:
Recurso em que alunos, moni-

toria e tutoria podem conversar
de modo instantâneo sobre
questões relacionadas ao cur-
so. O chat também oportuniza
a revisão do conteúdo do curso
para realizar a prova final.
800 642 0212:
Disponível por meio de contato

telefônico em que você poderá
tirar dúvidas técnicas junta-
mente à monitoria.
Fóruns:
Recurso disponível para a rea-

lização de trocas de conheci-
mentos e construção coletiva
de conhecimento, sempre
acompanhado pela moderação
de um tutor ou monitor.
APRESENTAÇÃO 11
Tira-dúvidas:
Permite o envio de mensagens

internas ao ambiente de estudos.
Vamos em frente?
Siga para o conteúdo do Módulo 1, e bom estudo!
APRESENTAÇÃO 12
Módulo 1
ENTENDENDO AS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Ao longo deste módulo, abordaremos o conceito de Boas Práticas de Fa-

bricação no contexto do Selo Arte, além de termos apresentado questões
relativas à estrutura básica de uma queijaria artesanal e, posteriormente,
voltando nossa atenção para as questões referentes à qualidade da prin-
cipal matéria-prima de nossos queijos: o leite!
Aliás, é importante explicar que o objetivo deste curso não é aprender a

produzir queijos, mas, sim, discutir estratégias e ferramentas que devem
ser utilizadas na produção de queijos artesanais, considerando a obriga-
toriedade legal de adoção das BPFs pelas queijarias que buscam a certifi-
cação do Selo Arte.
E então, vamos lá?
MÓDULO 01 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 14

AULA 1: O que são Boas Práticas de Fabricação?

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), de maneira geral, são um conjunto
de procedimentos que visam garantir um padrão mínimo de quali-
dade; são condutas aplicadas nos processos de fabricação, abrangendo
desde utensílios, equipamentos, armazenagem e transporte, até o produ-
to finalizado.
Mas, e no contexto do Selo Arte, você sabe qual é o conceito de BPF e

quais legislações se aplicam?
Para entender melhor, leia o texto a seguir:

O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

biente Virtual de Aprendizagem (AVA), em forma-
to de podcast! Acesse e desfrute desse material
de um jeito mais dinâmico e interessante.
Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

reto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no ícone ao lado.
Olá! Vamos entender um pouco mais sobre o conceito de Boas Práticas

de Fabricação?
No contexto da legislação vigente, as Boas Práticas de Fabricação

(BPFs) podem ser compreendidas como o grupo de práticas predefi-
nidas, que visam assegurar condições higiênico-sanitárias básicas para
a produção de alimentos em estabelecimentos envolvidos em toda a
cadeia produtiva!
Esse conjunto de práticas é voltado não apenas às grandes indústrias!

Elas são válidas e adaptáveis para produções em qualquer esfera, tama-
nho ou conceito – inclusive para o Selo Arte!
Assim como as boas práticas agropecuárias, as BPFs consideram a or-

ganização das atividades. São processos de melhoria contínua e adoção
de programas de autocontrole (PACs). Ou seja: mesmo que você já as
tenha implantando em sua produção, sempre haverá pontos de perfor-
mance a desenvolver e a aprimorar.
Isso ajuda a aumentar a rentabilidade da sua atividade, melhora a quali-

dade do seu produto e agrega valor à sua cadeia produtiva.

Importância das BPFs

Com o que já foi dito na conceituação de BPFs, já dá para imaginar a sua
importância, não é mesmo?
Produzir alimentos é uma missão que exige muita responsabilidade,

quando pensamos no bem-estar e na saúde dos consumidores.
Afinal, é por meio das BPFs que buscamos evitar contaminações diver-
sas, seja nas matérias-primas, equipamentos ou instalações, pois todos
esses elementos afetam o produto final.
Lembre-se que, ao produzir queijos, mais do que um produto, você

oferece sua história e cultura. Então, é importante que o consumi-
dor final tenha sempre uma lembrança positiva, principalmente no
que diz respeito à segurança do alimento.
As Boas Práticas de Fabricação

servem, por exemplo, para reduzir
o risco de Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAs). Mais de 250
tipos já foram descritos, em sua
maioria infecções causadas por
microrganismos e suas toxinas.

ESPIA!
Para saber mais sobre as DTAs, em um computador com
acesso à internet, visite a página clicando aqui:
Segundo dados da Or- No Brasil, o Ministério

ganização Mundial de da Saúde monitora a
Saúde (OMS), estima-se DTAs ocorrência de surtos, e
que, em todo o plane- informa que são notifi-
ta, 1 a cada 10 pessoas cados, em média, 700
sejam acometidas por por ano, com envolvi-
esse tipo de doença mento aproximado de
todos os anos. 13 mil doentes e, em
alguns casos, até óbitos.
Daí a importância dos trabalhos de fiscalização de alimentos e de inspe-

ção sobre os estabelecimentos como queijarias, laticínios, abatedouros e
entrepostos de mel.

ATENÇÃO!
No caso dos alimentos de origem animal, é importante ficar aten-
to às zoonoses, que são doenças transmissíveis entre o homem e
os animais, sendo, possivelmente, veiculadas por meio de carne,
leite, ovos, entre outros.
ESPIA!
O tema é abordado no curso de Boas Práticas Agropecuárias,
que também é requisito para obtenção do Selo Arte no Esta-
do de Goiás, e também é oferecido pelo Senar Goiás!
Com todo esse conhecimento, você poderá seguir nesta importante

missão de produzir alimentos, garantindo nutrientes de qualidade e
muito sabor à mesa dos consumidores de seus produtos, onde quer
que eles estejam!
Aliás, essa é uma das premissas importantes do Selo Arte: um queijo

com essa certificação pode ser comercializado em todo o território
nacional, difundindo o sabor, o talento e a cultura goiana.

Contextualização sobre o Selo Arte

O Selo Arte vem para atender a demanda dos produtores artesanais de
alimentos de origem animal, criando uma regulamentação específica,
flexível à realidade produtiva e cultural dos estados, possibilitando a va-
lorização da produção local.
Mesmo sendo uma estratégia de desburocratização, a segurança

dos alimentos deve ser mantida, pensando no bem-estar e na saú-
de dos consumidores. Dessa forma, as Boas Práticas de Fabricação
(BPF), junto com as Boas Práticas Agropecuárias (BPA), se destacam
como estratégias de sustentabilidade.
O Selo Arte é uma política públi-

ca criada para valorizar a produ-
ção artesanal de alimentos de
origem animal no Brasil, como
queijos e embutidos cárneos.
Apesar de ser criado pelo Minis-
tério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), a regula-
mentação da concessão do selo
é de responsabilidade dos Estados e do Distrito Federal, por meio

de seus órgãos e/ou agências de defesa agropecuária, que já acompa-
nham os produtores rurais em diversos aspectos. Esse trabalho envolve,

inclusive, a inspeção sanitária e a fiscalização desses estabelecimentos,

como é o caso das queijarias artesanais.
Dessa forma, para iniciar um processo de adequação de sua queijaria

para sua obtenção em Goiás, o produtor deve procurar a Agência Goia-
na de Defesa Agropecuária (AGRODEFESA) e apresentar a documenta-
ção necessária.
ATENÇÃO!
Nesse processo, a assistência técnica e gerencial é essencial para
que você, produtor, não perca tempo e nem tenha gastos finan-
ceiros desnecessários. Um profissional capacitado pode orientá-lo
sobre o passo a passo desse processo, bem como sobre a adoção
das Boas Práticas de Fabricação.
Uma dúvida bastante comum entre os produtores é sobre quem pode

buscar o Selo Arte, e se sua produção se enquadra no escopo da fer-
ramenta. Confira no quadro a seguir o que a legislação nos apresenta
sobre o tema:
Lei Federal nº 13.860/2019
Art. 1º Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com
vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elabora-
ção específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas
agropecuárias e de fabricação.
Art. 2º O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela seguran-
ça sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabeleci-
dos pelo poder público.

Instrução Normativa nº 06/2019 – AGRODEFESA
Art. 1º Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, produ-
zidos em sistema predominantemente manual e em escala não industrial, podendo ter
vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elabora-
ção específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas
agropecuárias e de fabricação.
Parágrafo único. Não se consideram queijos artesanais, para os efeitos desta Instrução
Normativa, aqueles feitos em indústrias de laticínios, mesmo que em seu registro no
órgão competente os responsáveis tenham obtido autorização para inserir nos rótulos os
termos ‘artesanal’ ou ‘tradicional’.
Assim, para ser considerada uma

produção artesanal e pleitear o
Selo Arte, não basta a simples
vontade ou desejo do produtor. É
necessário que se comprove que
a produção segue métodos tradi-
cionais, relacionados à cultura e
tradição.
As normativas também são claras ao demonstrarem que deve se tratar de

uma produção predominantemente manual e não industrial, já que esse é
o grande diferencial da proposta. Tais comprovações deverão ser descritas
na documentação de solicitação do Selo, mais especificamente nos me-
moriais descritivos com informes econômicos e sanitários do estabeleci-
mento, cujo modelo padrão pode ser encontrado no site da Agrodefesa.

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, você pode con-
sultar o modelo de documentação para solicitação de regis-
tro de estabelecimento Selo Arte. Para isso, clique aqui:
A documentação necessária encontra-se descrita no artigo 2º da Instrução

Normativa, que apresenta os demais documentos necessários para regis-
tro. Veja, a seguir, uma lista do que é necessário apresentar:
1 formulário de requerimento padrão;
cópia do CPF do(s) proprietário(s) e cópia do

2 CNPJ, quando for o caso
3 comprovante de endereço, para correspondência;
4 inscrição estadual pertinente;

memoriais descritivos com informes econômicos

5 e sanitários do estabelecimento, conforme mode-
lo padrão;
planta baixa do estabelecimento com posição dos

possíveis equipamentos e utensílios, representação
6 dos pontos de água e fluxo de produção em escala
até 1:100, desde que permita fácil visualização;
7 manual de Boas Práticas de Fabricação;
certificado de conclusão de curso de Boas Práti-

cas Agropecuárias do responsável pela ordenha,
8 realizado em instituições, entidades ou órgãos de
formação profissional.
certificado de conclusão de curso de Boas Práticas de

9 Fabricação do queijeiro artesanal, realizado em insti-
tuições, entidades ou órgãos de formação profissional;

análise oficial de exame da água de abastecimen-

to do estabelecimento, realizada no prazo máxi-
mo de 180 (cento e oitenta) dias, com atendimen-
10 to dos padrões microbiológicos e físico-químicos
previstos em legislação específica para consumo
humano e seu padrão de potabilidade;
para a produção de queijos artesanais a partir

de lei cru, deverá ser apresentado o certificado
de propriedade livre de brucelose e tuberculose,
conforme regulamento do Programa Nacional de
11 Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculo-
se Animal (PNCEBT), ou os resultados de exames
negativos para brucelose e tuberculose de todo
o rebanho da propriedade rural fornecedora de
leite.
Entendemos assim que Boas Práticas, tanto agropecuárias quanto de fa-

bricação, andam juntas com a produção artesanal de sucesso. Esse é um
dos objetivos e direcionamentos da Instrução Normativa estadual, que
destaca alguns pontos principais:

Art. 4º Para produção dos queijos artesanais, visando a qualidade e

inocuidade dos produtos, o produtor artesanal deve:
I - Atender as condições higiênico-sanitárias estabelecidas pela
Agrodefesa em normas vigentes;
II - Implantar programa de Boas Práticas Agropecuárias na produ-
ção de leite;
III - implantar programa de Boas Práticas de Fabricação;
IV - Realizar exames laboratoriais de rotina para monitorar a quali-
dade da água anualmente;
V - Realizar exames laboratoriais de rotina para monitorar a quali-
dade dos produtos mensalmente.
Preparado para ver onde implantar esses pontos em sua produção? Então,
vamos em frente!
Você sabia que Goiás foi o primeiro estado do

centro-oeste a conceder o Selo Arte? Você pode
conferir o que contam os produtores certificados
clicando aqui:
Estrutura básica de uma queijaria artesanal

Outra dúvida bastante frequente é sobre a estrutura mínima necessária
para requerer o registro de uma queijaria artesanal no Selo Arte.

Já sabemos que o Selo Arte é uma política pública criada pelo governo
federal por meio do MAPA. Foi esse órgão que estabeleceu, por meio do
Decreto Federal nº 9.918/2019, que compete aos órgãos de agricultura
e pecuária dos estados e do Distrito Federal a concessão do Selo Arte,
devendo atender os dispositivos legais federais e emitindo suas normas
complementares.
Dessa forma, em Goiás, foi publicada a já citada IN nº 06/2019 da Agro-

defesa, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimen-
tícios de origem animal produzidos de forma artesanal. A IN busca es-
clarecer, entre outros pontos, algumas das estruturas básicas que uma
queijaria artesanal deve ter para buscar o Selo Arte em Goiás.
Art. 6º A queijaria artesanal deve dispor dos seguintes ambientes:

I - área para recepção do leite;
II - barreira sanitária provida com dispositivo para lavagem de bo-
tas e pia para higienização das mãos;
III - local para armazenamento dos ingredientes e insumos;
IV - área de fabricação;
V - área de maturação, se for o caso;
VI - área para embalagem e estocagem do produto conforme ca-
racterística de armazenamento, se for o caso;
VII - expedição.
Para compreender as particularidades do artigo 6º da instrução Norma-

tiva, confira o texto do quadro a seguir.



Quais as particularidades da Instrução Normativa nº 6 da Agrodefesa? Em

um primeiro momento, a quantidade de itens a se incluir e ajustar pode
assustar. Mas é importante usar sempre o bom senso! Nem tudo o que o
artigo abarca é, necessariamente, aplicável a todas as propriedades!
Por exemplo, a maturação e o armazenamento em câmara fria não

são pontos essenciais para quem não produz queijos que exijam esses
procedimentos. É preciso ter em mente que a ideia é, sempre, evitar
a contaminação. Então, a barreira sanitária é algo essencial, e que, in-
dependentemente do tipo de queijo a se produzir, precisará estar em
adequação com as normas. Não se deve ter apego a detalhes como
metragem, por isso é necessário observar somente se a barreira atende
aos objetivos: ser uma passagem apenas para pessoas permitidas, viabi-
lizando a higiene das mãos e botas.
Outro ponto a se atentar é a exigência de locais para armazenagem de

insumos e matérias-primas. Em um primeiro momento, a leitura do arti-
go pode nos levar a crer que é preciso um cômodo específico para isso.
Mas, na verdade, apenas deve haver um local apropriado, podendo, até

mesmo, ser prateleiras ou armários.

Portanto, conte com a sua assistência sempre, na menor das dúvidas,

pois reformas, em geral, custam caro, e podem virar gastos desnecessá-
rios quando decorrentes de uma falha de comunicação! Boa produção!
ATENÇÃO!
Contar com assistência especializada pode ser um investi-
mento viável, poupando gastos desnecessários, e tornando
mais célere o seu processo de regularização!
Além das regras de ambiente, a IN traz, em seu art. 7º, também, exigên-
cias sobre as instalações:
• localização em pontos distantes de fontes produtoras de mau cheiro;
• isolamento quanto ao acesso de animais domésticos, pragas e pessoas

estranhas à produção;
• disposição de ponto de água para limpeza e higienização das instalações.
Devem ser seguidas, ainda, algumas condições sobre a sua construção.

Confira no quadro a seguir!

Disposição
construir as dependências de maneira a se observar, se for o caso, desníveis e fluxo contí-

nuo na sequência dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação, salga e matu-
ração dos produtos, com objetivo de prevenir a contaminação cruzada;
Altura
ter pé-direito com altura suficiente, permitindo boas condições de temperatura, ventila-
ção, iluminação e paredes com impermeabilização mínima de 2 m (dois metros);
Pisos e paredes
pisos, paredes, forro, portas, janelas e demais instalações devem ser impermeáveis, consti-
tuídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
Equipamentos e utensílios
equipamentos e utensílios deverão ser de material de fácil higienização, inodoros, não

oxidáveis e de uso exclusivo da queijaria artesanal;
Equipamentos de frio
caso utilize equipamentos de frio para as diferentes etapas do processo de fabricação e/

ou armazenamento, estes deverão ser de fácil higienização e de uso exclusivo da queijaria
artesanal;
Câmara fria
em casos de utilização de câmara fria para as diferentes etapas do processo de fabrica-

ção e/ou armazenamento, esta deverá ter paredes e tetos totalmente impermeabilizadas
e ausência de ralos;

Disposição de sanitários
dispor de sanitários/vestiários, sendo proibido o acesso direto entre as instalações sani-

tárias e a área de manipulação de produtos. Quando não forem contíguos à queijaria
artesanal, o acesso não deve oferecer risco de contaminação de qualquer natureza;
Sanitários
os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias, to-
alhas descartáveis, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papéis com tampa
acionada sem contato manual;
Armazenagem de soro
dispor de local na área externa para armazenamento do soro destinado à alimentação

animal, quando for o caso.
Essas regras não foram criadas à toa! Foram pensadas para garantir a
saudabilidade dos queijos, desde o projeto do local de fabricação até o
produto final.
São disposições que direcionam você, produtor, ao uso de materiais que

facilitem a higienização adequada, reduzindo o risco de contaminações
químicas, físicas ou biológicas!
Importância da qualidade do leite na qualidade

do queijo artesanal
Além da estrutura física e dos procedimentos adotados na queijaria ar-
tesanal, outro aspecto fundamental para a obtenção de um bom produ-
to é a qualidade do leite, principal matéria-prima dos queijos.

Qualidade é um conceito amplo e subjetivo, mas que, no caso do lei-

te, pode ser entendido por meio da avaliação de diversos parâmetros,
como sua composição e níveis gerais de possíveis contaminações.
A qualidade do leite pode ser influenciada por diversos fatores. Nesse

sentindo, o MAPA publicou a Instrução Normativa nº 73/2019, que esta-
belece o Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destina-
das aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de pro-
dutos lácteos artesanais – tais práticas são necessárias para a concessão
do Selo Arte. A norma indica fatores que influenciam direta e indireta-
mente na qualidade do leite, como o bem-estar do rebanho, a sanidade
animal, as boas práticas na ordenha e cuidados gerais na produção de
bovinos leiteiros.
Assim, a aplicação das BPAs busca garantir a melhor qualidade do leite

e, por esse motivo, sua aplicação no contexto da obtenção do Selo Arte
é obrigatória, assim como ocorre para as Boas Práticas de Fabricação.
É importante destacar que esse conceito se aplica a todas as propriedades

rurais e seus respectivos rebanhos que fornecerem leite para a queijaria ar-
tesanal. Veja no quadro a seguir o que expõe a IN nº 06/2019 da Agrodefesa:

Art. 5º
Para os fins desta Instrução Nor-
mativa considera-se queijaria arte-
sanal o estabelecimento localizado
em propriedade rural destinado à
fabricação de queijos artesanais,
elaborados com leite de sua pró-
pria produção ou acrescidos de
leite de origem determinada, que
envolva as etapas de fabricação,
maturação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expe-
dição.
§ 1º
Entende-se como produto de ori-
gem determinada aquele cujos
dados de identificação indicam
que sua obtenção não ocorreu na
propriedade onde está localizada
a unidade de processamento.
§ 2º
As matérias-primas de origem
animal (leite) utilizadas na fabri-
cação do produto final artesanal
deverão constar nas planilhas
de rastreabilidade do produto de
tal forma que permita a identifi-
cação desde sua obtenção e em
todo o processo de produção, até
a sua chegada no mercado.

§ 3º
O rebanho das propriedades que
fornecerem leite para queijaria
artesanal, autorizadas para a
produção de queijos a partir de
leite cru, deverá estar sadio, vaci-
nado contra as doenças-alvo dos
programas sanitários previstos
pelo Serviço Veterinário Oficial,
sem presença de sinais clínicos de
doenças infectocontagiosas e con-
forme previsto no artigo 3º desta
Instrução Normativa.
§ 4º
As propriedades que fornecerem lei-
te cru para a queijaria artesanal de-
vem comprovar que possuem Boas
Práticas Agropecuárias, devendo a
cópia do certificado de curso estar
arquivado na queijaria artesanal.
ATENÇÃO!
O leite que será matéria-prima para a produção de queijos ar-
tesanais poderá vir de outras propriedades rurais, desde que
se enquadrem no conceito de “origem determinada”, e que
sigam as mesmas orientações legais.

AULA 2: Conhecendo os principais contaminantes

A obtenção higiênica do leite tem como objetivo reduzir a sua contami-
nação e, consequentemente, de seus derivados.
Essa contaminação pode ocorrer

ainda dentro do úbere, conside-
rando possíveis patologias, como
as mastites clínicas e subclínicas,
mas também em todas as etapas
da ordenha, no armazenamento
e no transporte.
Ao longo do processo e de toda a cadeia de produção do leite, precisa-

mos evitar perdas na qualidade, já que tais prejuízos são muito pouco
ou nada recuperáveis em situações posteriores.
Ou seja, a qualidade do leite tende a decair desde o momento da orde-

nha, se não tomarmos providências sanitárias para que isso não ocorra.
A contaminação do leite em uma

etapa – por exemplo, no arma-
zenamento do produto – por
falta de cuidados, como tocar na
matéria-prima ou armazená-la
em um balde ou latão sujo, com
resíduos de detergentes e saniti-
zantes, impacta negativamente
todas as etapas subsequentes.
E, embora não existam muitas possibilidades para recuperação da

qualidade de um leite ruim, existem inúmeras ações e estratégias para
evitar a perda de sua qualidade, sendo que a maior parte delas está
relacionada a higiene básica e monitoramento.
A obtenção higiênica do leite é uma das temáticas centrais das Boas

Práticas Agropecuárias (BPAs). Apesar de não ser o foco central deste
curso, tais práticas são essenciais e buscam reduzir a contaminação do
produto final, seja esta por fatores químicos, físicos ou biológicos.

Perigos químicos, físicos, biológicos e noções

de microbiologia
O conceito de “perigos” é muito utilizado na produção de alimentos.
Para fins didáticos, entenderemos perigo como uma condição con-
taminante ou um conjunto de circunstâncias que têm o potencial de
contribuir para uma contaminação, tanto do leite quanto de nossos
queijos artesanais, o que pode causar danos à saúde dos consumidores.
Os perigos são divididos em químicos, físicos e biológicos, englobando
noções básicas de microbiologia.
ESPIA!
Para entender a diferença entre perigo e risco, você pode visi-
tar o site a seguir em um computador com acesso à internet.
Para isso, clique aqui:

O conteúdo do quadro a seguir está disponível no

seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), em
formato de vídeo! Acesse-o e desfrute desse ma-
terial de um modo mais dinâmico e interessante.
Perigos químicos, físicos e biológicos

Quando tratamos de produção de alimentos, os perigos a serem consi-
derados são divididos em: físicos, químicos e biológicos.
Os perigos físicos, em sua maio-

ria, são aqueles visíveis a olho
nu. Podem ser pelos de animais
ou humanos, como cabelo e
fio de barba; insetos ou partes
deles; pedaços de papel; vidro;
plástico; borracha... até mesmo
Perigos físicos
pregos ou parafusos. Por isso, é
muito importante manter to-
dos os equipamentos em boas
condições de uso, pois além de
serem presenças “indesejáveis”
em nossos alimentos, também
podem carregar contaminantes
químicos e biológicos.

Os perigos químicos são, de

maneira geral, invisíveis a olho
nu. São provenientes dos ani-
mais, como resíduos de medica-
mentos e inseticidas, ou mesmo
dos utensílios e equipamentos,
como restos de detergentes e
Perigos químicos
sanitizantes. Também são con-
siderados perigos químicos os
metais pesados, e certas toxinas
que podem ser produzidas por
microrganismos.
Os perigos biológicos tratam

da contaminação microbiana,
que são basicamente bactérias,
vírus, fungos e protozoários.
Esses perigos também são in-
visíveis a olho nu, mas, como os
químicos, também podem ser
Perigos biológicos
detectados por meio de testes e
análises laboratoriais.
As análises exigidas pela legislação servem exatamente para investigar

a ocorrência de perigos biológicos, e são solicitadas dependendo da
origem do leite e do tipo de queijo produzido.

Nem todos os microrganismos têm potencial para causar doenças no ser

humano, mas alguns podem contribuir negativamente para a qualidade do
leite e rendimento dos queijos, causando inclusive defeitos artesanais.
Então, mesmo sem saber, o

queijeiro trabalha diariamente
com microbiologia, a ciência
que estuda esses seres micros-
cópicos. Isso acontece porque,
além dos germes patogênicos,
existem também diversas bac-
Perigos químicos
térias e fungos essenciais para
a produção de queijos e outros
derivados lácteos. Esses mi-
crorganismos realizam no leite
diversas modificações, como
processos fermentativos, de-
senvolvendo no produto carac-
terísticas sensoriais específicas,
como cor, cheiro e sabor. Por-
tanto, nem todo microrganismo
é prejudicial.
É muito importante lembrar sempre da importância das medidas de higie-

ne para o controle dos contaminantes patogênicos e causadores de prejuízo
na produção de queijos!

ESPIA!
Entenda mais sobre os microrganismos acessando a Cartilha
Sobre os Perigos na Produção Leiteira. Em um computador
com acesso à internet, visite o site clicando aqui:
Principais defeitos em queijos

Produzir queijos é, realmente, uma arte!
Ao mesmo tempo, é uma missão focada na segurança e saúde dos con-

sumidores.
Apesar de o objetivo deste curso não ser o de ensinar a arte de produzir

queijos artesanais, precisamos abordar alguns defeitos em queijos sob a
ótica da contaminação, reforçando a importância da tomada de medi-
das de higiene para evitá-los.
Mas lembre-se: cada queijo tem sua particularidade!

Os defeitos mais frequentes em

queijos curados podem ser dife-
rentes dos observados em quei-
jos frescos, e tudo pode variar de
acordo com outros processos,
como salga e pasteurização.
Por isso, cada processo de fabricação deverá ser

minuciosamente descrito no Memorial Descritivo
Econômico Sanitário, que é protocolado junta-
mente com os demais documentos necessários
para o registro da queijaria no Serviço de Inspe-
ção. Por meio desse documento, os técnicos da
defesa agropecuária poderão entender seu méto-
do de produção, indicando possíveis riscos e fa-
lhas, seguindo o exposto na legislação vigente.

ATENÇÃO!
Os defeitos em queijos relativos à contaminação microbioló-
gica costumam estar relacionados a falhas nos procedimen-
tos de higiene e/ou a falhas no processamento, como, por
exemplo, na pasteurização. Nesses casos, é possível observar
a presença de sabores amargos ou azedos nos queijos, e
falhas na coagulação. Outro sinal possível é o estufamento,
causado pelo desenvolvimento de bolhas de gás produzidas
por bactérias do tipo coliformes.
ESPIA!
Para conhecer os principais defeitos em queijos, clique aqui.
Sempre que você observar algum defeito em seus queijos, busque enten-

der quais foram as causas, melhorando continuamente seus processos.

Mesmo um queijeiro experiente com uma receita fantástica pode, even-
tualmente, passar por situações desse tipo. Nesses casos, busque sempre
orientação técnica para produzir um alimento saboroso e de qualidade.
Conclusão do Módulo
Parabéns! Você chegou ao final do módulo.
Aqui, abordamos o conceito de BPFs e fizemos uma breve contextua-

lização sobre o Selo Arte. Comentamos sobre práticas higiênicas e co-
nhecemos os principais contaminantes dos leites e dos queijos, correla-
cionando, assim, as BPFs com a BPAs.
No próximo módulo, entraremos nas discussões sobre a produção de

queijos e sobre as análises demandadas pela legislação.
Mas, antes de avançar para o módulo 2, você deverá responder a ativi-

dade de aprendizagem!
ATENÇÃO!
As atividades de aprendizagem são obrigatórias e de múlti-
pla escolha. Você sempre terá três tentativas para responder
cada pergunta, além de ainda contar com feedbacks orienta-
tivos que poderão ajudá-lo nas oportunidades de resposta.
Então, siga em frente, leia com calma e atenção, e boa sorte!

ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1. Produzir queijos é uma verdadeira arte. Para cada variedade, existem
ingredientes e processos específicos, que buscam imprimir no produto
final características sensoriais próprias, como textura, cor, cheiro e sa-
bor. A produção artesanal de queijos é um patrimônio cultural de nosso
país. Nesse contexto, os órgãos e entidades de defesa sanitária do Bra-
sil têm buscado estratégias para regulamentar esses produtos. Assim,
em 14 de junho de 2018, com a publicação da Lei Federal nº 13.680/2018,
criou-se o Selo Arte.
I. Para obtenção do Selo Arte, é necessário implantar as Boas Práticas de

Fabricação (BPF), juntamente com as Boas Práticas Agropecuárias (BPA).
II. Apesar de ter sido criado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), a concessão do selo é de responsabilidade dos
Estados e do Distrito Federal, por meio de seus órgãos e/ou agências de
defesa agropecuária.
III. Para iniciar um processo de adequação de sua queijaria para o Selo

Arte em Goiás, o produtor deve procurar a Agência Goiana de Defesa
Agropecuária (AGRODEFESA) e apresentar a documentação necessária.
Sobre o Selo Arte, assinale a alternativa que indica corretamente suas
características:
a. I, somente.
b. II, somente.
c. I e II, somente.
d. I e III, somente.
e. I, II e III.

2. Um queijeiro artesanal, ao assistir uma palestra do Senar Goiás, foi

informado que as Boas Práticas de Fabricação servem para melhorar a
rentabilidade da sua produção e para garantir a saudabilidade de seus
produtos, evitando as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Em relação a esse grave problema de saúde pública, assinale a alternati-

va correta:
a. Mais de 250 tipos de DTAs já foram descritas. A maioria são infec-
ções causadas por microrganismos e suas toxinas. Segundo dados
da Organização Mundial de Saúde (OMS), estima-se que, em todo o
planeta, uma a cada dez pessoas sejam acometidas por esse tipo de
doença todos os anos. No Brasil, o Ministério da Saúde monitora a
ocorrência de surtos, e informa que são notificados, em média, 700
surtos de DTAs por ano, com envolvimento aproximado de 13 mil do-
entes e, em alguns casos, até óbitos.
b. Apesar de importantes, as Boas Práticas de Fabricação não evitam a
ocorrência das DTAs, visto que os microrganismos causadores des-
sas doenças são microscópicos, invisíveis ao olho nu.
c. Não existe relação entre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
e doenças zoonóticas, isto é, doenças transmitidas entre o homem e
os animais, visto que são situações completamente diversas.
d. O Selo Arte é uma certificação que permite que os queijos artesa-
nais possam ser comercializados em todo o território nacional, di-
fundindo o sabor, o talento e a cultura goiana. Dessa forma, o selo
não se relaciona com a prevenção das DTAs.
e. Somente as Boas Práticas Agropecuárias podem evitar as DTAs. A
implantação das Boas Práticas de Fabricação na queijaria artesanal
não influencia nesse quesito.

3. O conceito de “perigos” é muito utilizado na produção de alimentos.

São condições contaminantes, ou um conjunto de circunstâncias, que
têm o potencial de contribuir para uma contaminação, tanto do leite
quanto de nossos queijos artesanais, o que pode causar danos à saúde
dos consumidores. Os perigos são divididos em químicos, físicos e bio-
lógicos.
De acordo com os conceitos trazidos, correlacione as colunas.
Coluna 1:
1. Perigo físico
2. Perigo químico
3. Perigo biológico
Coluna 2:
( ) Fio de cabelo.
( ) Brucella spp.
( ) Resíduo de antibiótico.
( ) Campylobacter spp.
( ) Asa de mosca.
( ) Detergente.
Assinale a alternativa que indica a correlação correta:
a. 1, 3, 1, 1, 3, 2.
b. 1, 3, 2, 3, 1, 2.
c. 2, 2, 1, 3, 3, 1.
d. 2, 2, 3, 1, 3, 2.
e. 3, 1, 2, 1, 2, 3.

Módulo 2
INICIANDO A PRODUÇÃO
DE QUEIJO
Seja bem-vindo(a) ao Módulo 2!
Como vimos anteriormente, a arte de produzir queijos artesanais deve vir acom-
panhada de técnicas e procedimentos higiênicos, com foco em qualidade.
Neste módulo, aprofundaremos os estudos deste conceito, mas refletindo

sobre ações simples e pontuais que podem ser realizadas em sua queijaria
artesanal para que ela entre em um processo de melhoria contínua.
A maior parte delas demandará pouco ou nenhum investimento finan-

ceiro, como as ferramentas de gestão.
O objetivo é que você, queijeiro artesanal, profissionalize sua forma de

pensar, tornando sua produção cada vez mais especial e rentável.
Bons estudos!
MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 49

Aula 1 – Uma visão geral sobre a produção de quei-

jos artesanais
Como sabemos, não é porque um produto é artesanal que ele não deve
ser de alta qualidade. Aliás, pelo contrário, um produto artesanal, como
um queijo, carrega consigo todo o nome de uma região, sua cultura e tra-
dições locais ou familiares, passadas de geração em geração.
Por isso, há maior responsabilida-

de para você, queijeiro artesanal.
Conheceremos agora algumas
ferramentas de gestão que pos-
sibilitarão melhor controle de sua
produção.

ESPIA!
Para conhecer a Cartilha orientativa do MAPA, em um com-
putador com internet, clique aqui.
Importância da gestão da qualidade nas

queijarias artesanais
É necessário entender a importância de profissionalizar uma produção
artesanal. O queijeiro artesanal possui um amplo conhecimento dos pro-
cessos de fabricação de queijos, mas ainda é essencial a orientação téc-
nica de um profissional capacitado em Boas Práticas de Fabricação de
produtos de origem animal.
A orientação técnica é muito importante para a gestão da qualida-

de dos processos (e, também, dos produtos). Pelo mesmo cami-
nho, é indispensável a manutenção de registros auditáveis, ou
seja, de toda a documentação de acompanhamento dos proces-
sos produtivos.

Esses dois pontos também se destacam nas Boas Práticas de Agropecuá-

rias (BPAs), que se complementam mutuamente. Esses fatos são reforça-
dos pelos artigos 11 e 12 da Instrução Normativa nº 06/2019 da Agrodefesa,
que você pode conferir na sequência:
Responsabilidade do queijeiro artesanal
Art. 11. O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela seguran-
ça sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabeleci-
dos em legislação específica.
Obrigatoriedade de registro
Art. 12. Para a comercialização de queijos artesanais, o estabelecimento será registrado

como queijaria artesanal e deverá estar em conformidade com os documentos cadastrais
junto à Agrodefesa.
Além de toda a documentação e organização necessária para o registro

de sua queijaria, faz sentido pensar na sua organização interna, dos pro-
cessos e atividades diárias. É importante que as ações sejam não apenas
realizadas, mas também descritas, estabelecendo parâmetros e possibi-
litando avaliações e fiscalizações. Para isso, existe o Manual de Boas Prá-
ticas, que deve ser elaborado pela queijaria, e é um dos itens necessários
para registro e obtenção do Selo Arte.

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Para prosseguir, vejamos um pouco sobre a importância da seleção das
matérias-primas e ingredientes que serão utilizados na produção de seu
queijo. Além, é claro, da importância da escolha da embalagem:


Para produzir um bom queijo, é importante ter matéria-prima de quali-

dade, pois ingredientes, utensílios e até a embalagem podem interferir
na qualidade do seu produto.
No caso do leite, que é a principal matéria-prima na produção de queijos,

para que seja garantido o Selo Arte ao seu produto, existem muitas dúvi-
das. Para saná-las, temos a Instrução Normativa nº 6, de 2019, da Agro-
defesa, que define a questão da utilização do leite de sua própria produ-
ção ou de origem determinada.
É considerado leite de origem determinada aquele que o queijeiro ar-

tesanal adquire de fabricação de terceiros. A diferença é que esse leite
comprado precisará atender a uma série de medidas de controle, como
regras de transporte e armazenamento. Além disso, deverá ser também

passível de rastreabilidade que permita sua identificação e todo seu ca-

minho até chegar à produção do queijo.
Para concluir, é importante lembrar que o Ministério da Agricultura, Pe-

cuária e Abastecimento (MAPA) recomenda que somente sejam usados
ingredientes industrializados essencialmente necessários, sendo proibi-
da a utilização de aromatizantes, corantes e outros aditivos considerados
cosméticos.
Essas recomendações têm a intenção de garantir que o seu produto arte-

sanal seja realmente genuíno e diferenciado!
A escolha do tipo de embalagem

adequado é essencial. Não basta
simplesmente que você produza
um queijo saudável e saboroso
em sua fazenda; o seu produto
precisa manter essas característi-
cas até que chegue ao consumi-
dor final.
Atualmente, as opções disponíveis no mercado são muitas, como as em-

baladoras a vácuo, encontradas com preços relativamente acessíveis.

Além de investir na sua produção, considere a im-

portância de investir em embalagens resistentes
e atraentes aos consumidores, preferencialmente
que contem parte da história de sua receita ou de
sua queijaria.
Por fim, é importante que a embalagem mantenha as informações do

rótulo legíveis. Abordaremos essas informações adiante.
Composição do leite
Antes de começarmos a falar sobre o processamento do leite e a trans-
formação deste rico alimento em nossos queijos artesanais, é importan-
te entender sobre sua composição.
ATENÇÃO!
A composição do leite pode variar por diversos fatores, como
raça do animal, alimentação e fase da vida.
Portanto, consideraremos aqui a composição de um leite saudável, sem

presença de microrganismos patogênicos. O leite é uma combinação
de diversos elementos sólidos – que são nutrientes – em água.

Dentre esses nutrientes, também chamados de sólidos totais do leite,

destacam-se gorduras (lipídios), proteínas, carboidratos, vitaminas e sais
minerais, como podemos ver a seguir:
A composição também varia entre as espécies, como é possível visuali-

zar na tabela a seguir:
Fonte: Embrapa, FAMEZ/UFMS, Milkpoint.

Basicamente, a produção de queijos parte do princípio de separar a

água dos sólidos totais, por meio de diversos processos químicos e bio-
lógicos naturais.
ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, visite os seguin-
tes sites para ver mais sobre a composição do leite bovino,
de cabra e de ovelha.
Para informações a composição do leite bovino clique aqui.
Para informações a composição do leite de cabra clique aqui.
Para informações a composição do leite de ovelha clique aqui.
ATENÇÃO!
Como já comentado, o objetivo deste curso não é a descrição
das técnicas de produção de leite, mas sim a compreensão
das ações e ferramentas que podem ser úteis na produção
de um queijo artesanal de qualidade, sem contaminações.

Dentre esses processos, um dos mais relevantes é a pasteurização.
Processamento de leite: tipos de pasteurização

Por ser um dos alimentos mais antigos da humanidade, diversas téc-
nicas de processamento do leite já foram desenvolvidas, visando a sua
inocuidade e objetivando o aumento de sua vida útil. Veja o infográfico
a seguir:
ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, visite o site
para conhecer o processo de pasteurização lenta. Para
isso, clique aqui.

Ainda sobre esse assunto, veja a seguir uma videoaula para compreen-
der melhor esses processos:
O conteúdo do quadro a seguir está disponível no

seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), em
formato de vídeo! Acesse-o e desfrute desse ma-
terial de um modo mais dinâmico e interessante.
Transporte de queijos
Qual a melhor forma de realizar o transporte dos queijos que você pro-
duz? Investir nas suas condições de transporte é uma forma de garantir
a integridade das embalagens e dos produtos.
No caso de produções de empresas de grande porte, é comum imagi-

nar um grande caminhão refrigerado realizando esse transporte. Mas
como seria a realidade das queijarias artesanais?
Há algumas exigências e orientações indicadas pela Instrução Norma-

tiva nº 6/2019 que devem ser seguidas. O transporte deve ser realizado
em veículos ou compartimentos de carga específicos para produtos co-
mestíveis. Isso vai garantir a integridade dos produtos, da embalagem e
as condições higiênico-sanitárias.
Esses veículos ou compartimentos de carga devem possuir estrutura

interna lisa, feita de material atóxico. Além disso, precisam ser resisten-
tes a limpeza e sanitização, mantendo suas estruturas em bom estado
de conservação. Precisam também ser compatíveis com a natureza dos

queijos, preservando as condições tecnológicas e a temperatura de ar-

mazenamento que será declarada nos rótulos.
Em caso de transporte utilizando compartimentos de carga, por exem-

plo, como as caixas térmicas, é interessante priorizar a higienização e a
durabilidade. Nesse sentido, as caixas plásticas do tipo cooler serão me-
lhores que caixas de isopor, sendo um investimento de baixo custo.
A forma como o queijo será guardado dentro dessas caixas deve ser obser-
vada, pois é preciso evitar que ele sofra deformações. Isso pode acontecer
aos queijos que serão alocados no fundo dos recipientes, por exemplo.
Outro aspecto importante para se observar é a questão da conserva-

ção durante o transporte. A variação corresponde ao tipo de queijo, por
exemplo, se ele é “mole”, com maior teor de umidade. Nesse caso, ne-
cessita de aproximadamente 8˚C em seu armazenamento. diferente-
mente do queijo “mais firme”, com menor teor de umidade, que pode
ser armazenado em temperaturas mais altas.
Inclusive, um ponto muito im-

portante é o seguinte: o queijei-
ro artesanal deve fornecer essas
orientações sobre armazena-
mento e temperatura aos esta-
belecimentos comerciais.
Vimos aqui dicas importantes
sobre a organização dos queijos
artesanais durante o transporte.

Aqui, mais uma vez correlacionamos os conceitos de Boas Práticas

Agropecuárias (BPAs) com os conceitos de Boas Práticas de Fabrica-
ção (BPFs), com objetivo de produzir um alimento saudável.
Trata-se de uma exigência nacional, para a qual todo queijeiro ar-

tesanal que trabalhe com leite cru deve se atentar.
É importante observar também o prazo dado para adequação nesses

casos, que é de três anos a partir da publicação da lei federal de queijos
artesanais, em julho de 2019. Assim, a partir de julho de 2022, o leite cru
utilizado para a produção de queijos artesanais deverá provir, obrigato-
riamente, de propriedades rurais certificadas como livres de brucelose
e tuberculose, seguindo as diretrizes do Programa Nacional de Erradi-
cação de Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como vemos a seguir:
Rotulagem de alimentos
A embalagem dos alimentos agrega diversas informações ao consumi-
dor e, por isso, deve ser pensada com bastante cuidado. Para saber mais
a respeito disso, leia o texto do quadro a seguir:



Há uma grande quantidade de informações que são apresentadas na

embalagem dos alimentos, trazendo dados a respeito da origem, com-
posição e até restrições sobre o produto.
Em alguns casos, pode parecer exagero, como na obrigatoriedade do

aviso “Atenção: contém ovos” em uma caixa de ovos. Essa advertência
causa estranheza, mas é uma norma que visa proteger o consumidor.
No Brasil, essas normas são regulamentadas por múltiplos órgãos. Para

o queijeiro artesanal, é importante destacar a Instrução Normativa nº
6, de 2019, da Agrodefesa.
Em resumo, essa instrução sinaliza que a embalagem de queijos artesa-

nais precisa conter algumas informações, além daquelas que a legisla-
ção específica exige, tais como:
• Nome do seu tipo ou da sua variedade.

• Número do registro.

• Classificação.
• Os dados da propriedade de origem.
• Nome e CPF do proprietário que identifica o queijo.
• E outras informações autorizadas pela inspeção oficial.
A Instrução Normativa nº 6, de 2019, também orienta sobre o certifica-

do de produção em área demarcada. Esse certificado é aquele que
atesta os padrões de identidade, de qualidade e a origem do queijo
artesanal em área de produção tradicional reconhecida por um órgão
competente. Apenas as queijarias artesanais certificadas poderão es-
tampar o nome da respectiva área na embalagem ou peça.
Como percebemos, muitas exi-

gências devem ser observadas,
não é mesmo? É importante des-
tacar, também, outros detalhes.
Além das exigências gerais para
produtos alimentícios, os queijos
artesanais trarão informações
que identifiquem a origem do
produto, além do Selo do Servi-
ço de Inspeção e o Selo Arte.
Dessa forma, os consumidores poderão identificar seu produto com
mais facilidade.
Isso reforça a individualidade e especificidade de cada queijo artesanal

brasileiro!

ATENÇÃO!
Destacando como seu produto é único e especial.
Entendemos também um pouco sobre as produções em áreas demar-

cadas, como os produtos com Indicação Geográfica, que são produtos
específicos de uma comunidade ou região, devidamente reconhecidos
pelos órgãos competentes; vimos também que, antes da aprovação do
registro do Selo Arte, a rotulagem também será avaliada.
Ao observarmos a legislação, pode até parecer que é difícil elaborar

a rotulagem dos produtos alimentícios artesanais. Mas, com a devida
orientação técnica, o caminho será mais fácil.

Sugerimos que você busque orientação técnica para tal, com um

profissional capacitado nessa área. O próprio Serviço de Inspeção
irá ajudá-lo, já que você deverá submeter os croquis dos rótulos
para avaliação.
Todo este processo é feito de forma digital, por meio do Sistema de De-
fesa Agropecuária do Estado de Goiás, o SIDAGO.
ATENÇÃO!
Conforme o art. 14 da Instrução Normativa nº 06/2019 da Agro-
defesa, é essencial que você insira no SIDAGO os memoriais
descritivos de produção e croqui de rótulos utilizados pela
sua queijaria.
Uma orientação muito importante é que você mande fazer seus rótu-
los apenas após a aprovação final na Agrodefesa, para que não haja um
desperdício de recursos desnecessariamente.

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, visite os se-
guintes sites para ver mais sobre embalagens para queijos
e rotulagem de alimentos:
Para informações sobre embalagens para queijos, clique aqui.
Para informações sobre rotulagem de alimentos, clique aqui.
Transporte dos queijos

Conforme comentamos anteriormente, é importante produzir queijos
de qualidade, mas também garantir que eles cheguem com qualidade
aos mercados e às mesas dos consumidores. A seguir, confira um texto
sobre o que fazer para que essa qualidade seja garantida:

Processo de pasteurização lenta

Os processos de pasteurização consistem em tratamentos térmicos, reali-
zados de diversas formas, sempre considerando o tempo e a temperatura.
Basicamente, existem dois tipos de pasteurização: a lenta e a rápida.

Dentre os dois processos, a pasteurização lenta é a relativamente mais
simples, e que demanda um menor gasto financeiro com equipamen-
tos. Esse processo consiste no aquecimento do leite em até 65°C por 30
minutos, seguido de resfriamento até a temperatura de coagulação.
Mas atenção! Apesar de poder re-

duzir a contaminação, eliminan-
do microrganismos, a pasteuriza-
ção não dispensa os cuidados de
higiene durante sua realização.
O uso da pasteurização é uma dúvida frequente entre os queijeiros ar-

tesanais que buscam certificação por meio do Selo Arte. Ao contrário do
que se imagina, a legislação permite a produção de queijos artesanais
com leite pasteurizado. Essa é, inclusive, uma recomendação técnica
importante para uma produção saudável.
É importante saber que a produção de queijos artesanais e certificados

com o Selo Arte também pode ser feita com leite cru, ou seja, que não
tenha passado por pasteurização.
No entanto, para isso, existem algumas exigências regulamentadas pela

Instrução Normativa nº 6 da Agrodefesa, de 2019, que busca reduzir a

contaminação e minimizar o risco de doenças zoonóticas, como a bruce-
lose e a tuberculose.
A propriedade rural fornecedora

de leite deve ser certificada como
livre de brucelose e tuberculo-
se, de acordo com as normas do
Programa Nacional de Controle
e Erradicação da Brucelose e da
Tuberculose Animal.
No prazo de até três anos, a partir da publicação da Lei nº 13.860, de 18 de

julho de 2019, será autorizada a produção de queijos artesanais com leite
cru para propriedades controladas quanto a essas doenças.
Tal propriedade, anualmente, deve testar todo o rebanho bovino e buba-

lino adquirido após o registro da queijaria artesanal, e apresentar à Agro-
defesa os resultados de exames negativos para essas doenças.
A qualquer momento, a Agrodefesa poderá realizar coletas de amostras

para exames laboratoriais e verificação do status sanitário do rebanho
das propriedades envolvidas na produção e comercialização de queijos
artesanais em Goiás.

Aula 2 – Analisando o leite, a água e os

produtos acabados
Até aqui, comentamos sobre práticas e ferramentas relevantes para a
manutenção da qualidade da produção de sua queijaria artesanal. Pas-
saremos a tratar sobre a importância das análises periódicas do leite, da
água da queijaria e dos queijos, como forma de acompanhamento de
índices importantes para a tomada de decisões.
Análises laboratoriais: leite, a água e os produtos acabados

O cuidado com a água utilizada nas operações da queijaria artesanal bus-
ca reduzir possíveis contaminações. Considere atentar-se para essa ques-
tão desde o início, independentemente da fonte de captação que você

utiliza em sua propriedade rural.
Esse cuidado é tão relevante que é um fator essencial para a obtenção do

Selo Arte. A seguir, veja que a Instrução Normativa nº 06/2019 da Agrode-
fesa traz esse ponto como um pré-requisito para o registro:
Documentos necessários para registro das queijarias artesanais
Art. 2º O registro das queijarias artesanais será requerido à Agência Goiana de Defesa
Agropecuária – Agrodefesa, mediante apresentação dos seguintes documentos:
X - Análise oficial de exame da água de abastecimento do estabelecimento, realizada no
prazo máximo de 180 (cento e oitenta) dias, com atendimento dos padrões microbioló-
gicos e físico-químicos previstos em legislação específica para consumo humano e seu
padrão de potabilidade:
a) deverá ser analisado cloro livre em todas as amostras;
b) a colheita de amostra para análise da água deverá ser da sala de produção.
Além dos cuidados para o registro, a atenção deve seguir constante:
Como deve ser realizado o controle de qualidade da água
Art. 9º A água utilizada na produção dos queijos artesanais deverá ser:

I - Potável e em quantidade compatível com a demanda do estabelecimento;
II - Proveniente de nascente, de cisterna ou de poço artesiano, ambos revestidos e protegi-
dos de acesso ao meio exterior;
III - canalizada desde a fonte até a caixa d´água da queijaria;
IV - Tratada por sistema de filtração e cloração;
V - Acondicionada em reservatório ou caixa d´água coberta e isolada, construída com
material impermeável e sanitariamente adequado.
Parágrafo único. A água utilizada na produção dos queijos artesanais será submetida a aná-
lise físico-química e microbiológica, no mínimo uma vez ao ano, e sempre que necessário.
V - Realizar exames laboratoriais de rotina para monitorar a qualidade dos produtos
mensalmente.

Obrigatoriedade de exames laboratoriais de rotina sobre a quali-

dade da água
Art. 4º Para produção dos queijos artesanais, visando a qualidade e inocuidade dos produtos, o
produtor artesanal deve:
IV - Realizar exames laboratoriais de rotina para monitorar a qualidade da água anualmente;
Assim, vemos que a norma também estabelece a necessidade de análi-

ses de rotina para monitoria da qualidade dos produtos acabados. Con-
siderando os aprendizados ao longo deste curso, sabemos que os ali-
mentos podem conter contaminantes que caracterizam perigos físicos,
químicos e biológicos, sendo necessárias medidas específicas para evitá-
-los. Sabemos também que cada queijo possui características específicas.
Assim, as análises demandadas também vão variar, considerando os di-
versos parâmetros produtivos.
A orientação técnica é imprescindível para que se atenda a legislação

vigente, e para que sejam tomadas medidas corretivas em casos de alte-
rações nos padrões esperados, as chamadas “não conformidades”.

Da mesma forma em que é obrigatório realizar análises na água da quei-

jaria e nos queijos produzidos, a Instrução Normativa traz a obrigatorieda-
de de acompanhamento da qualidade do leite que entra em sua queija-
ria, e que será a principal matéria-prima de seus queijos. Vejamos o art. 10
da Instrução Normativa nº 06/2019:
Art. 10. O leite empregado na produção dos queijos artesanais

devem provir da propriedade rural em que está a queijaria arte-
sanal ou de origem determinada, de acordo com o exposto no
artigo 5º desta Instrução Normativa.
§ 1º Poderá ser utilizado somente o leite que foi recebido em até
duas horas até o final da ordenha;
§ 2º Na área de recepção deverão ser realizadas as análises con-
forme legislação.
As análises de leite demandadas para cada queijaria vão variar, principal-

mente, da origem do leite que a abastece.
De maneira geral, a queijaria que produzir queijos

artesanais com leite proveniente apenas da pró-
pria propriedade rural realizará análises mais
simples em sua rotina diária do que aquela que
recepcionar leite de outras fazendas, o que a le-
gislação chama de “origem determinada”.

Para definir o escopo de análises rotineiras de sua queijaria, converse

com sua assistência técnica e, caso necessário, consulte o Serviço de Ins-
peção Oficial.
ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, clique aqui
para ter mais informações sobre análises de queijos.
Controle de fraudes, monitoramento da qualidade para pro-

dutos acabados e recolhimento
Frequentemente, ouvimos e assistimos nas mídias sobre investigações e
flagrantes de fraudes em alimentos. Essa é uma questão séria e preocu-
pante, tanto no que se refere à segurança dos alimentos quanto à saúde
pública. Entenda melhor com o quadro a seguir:

Considera-se, ainda, o uso de afirmações falsas ou enganosas sobre de-

terminado produto com o objetivo de ganhos econômicos, como uma
fraude alimentar.
ESPIA!
para conhecer as principais fraudes em alimentos.

Nesse sentido, entendemos também a importância da manutenção de

registros auditáveis sobre sua produção, que podem servir como ferra-
mentas de rastreabilidade de seus produtos.
ATENÇÃO!
Como queijeiro artesanal, já comentamos sobre a importân-
cia da gestão da qualidade de sua produção, com objetivo de
produzir alimentos seguros.
Com a criação do Selo Arte, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-

tecimento (MAPA) tem trabalhado nacionalmente em uma ferramenta
de rastreabilidade dos produtos artesanais brasileiros, buscando inibir
situações que possam ser consideradas fraudulentas. Destacamos no
quadro a seguir dois pontos abordados anteriormente e que possuem
relação com a rastreabilidade:
A importância das análises de

monitoramento da qualidade de
água, leite e produtos acabados.

A importância da assistência téc-

nica na busca da melhoria con-
tínua dos processos, ou mesmo
na correção de eventuais “não-
-conformidades” que possam vir
a ocorrer.
Nesse sentido, a rastreabilidade da produção também é essencial, em

casos que possa vir a ser necessário o recolhimento de produtos que,
por algum motivo, estejam inadequados para o consumo.
Implementação e monitoramento do programa BPF nas

queijarias artesanais
Considerando os aprendizados
deste módulo, começamos a en-
tender a importância da implan-
tação de um programa de Boas
Práticas de Fabricação (BPFs)
nas nossas queijarias artesanais
certificadas com o Selo Arte.
Para implementação das Boas Práticas de Fabricação, são necessárias

algumas ações, tais como:
• um mapeamento de todos os processos que ocorrem dentro e fora da queijaria;
• para depois definir os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) ou Instruções de Trabalho.

ESPIA!
para ter mais informações sobre as tecnologias de gestão
de qualidade de produtos artesanais.
Todas essas diretrizes estão reunidas em um documento oficial e perso-

nalizado da queijaria artesanal, o Manual de Boas Práticas de Fabrica-
ção (BPF).
Parabéns, você concluiu o módulo 2. Nele você estudou a produção de quei-
jos artesanais e o registro das queijarias para obtenção do Selo Arte no Esta-
do de Goiás. Além disso, viu também o conceito de qualidade e de gestão da
qualidade, demonstrando a importância das análises da água utilizada na
queijaria, do leite, nossa principal matéria-prima, e dos produtos acabados,
para fins de monitoramento da produção.
Nesse sentido, nos conectamos com o assunto do próximo módulo, os Pro-

cedimentos Operacionais Padrão (POPs), que deverão estar descritos no
Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) da queijaria.

1. Sr. João produz queijos artesanais a partir do leite cru, ou seja, não
realiza nenhum tipo de tratamento térmico, como a pasteurização, em
seu processo produtivo. Ao dar entrada na documentação para registro
de sua queijaria e obtenção do Selo Arte, foi informado que a legislação
apresenta exigências específicas para a produção de queijos a partir do
leite cru, considerando o risco sanitário.
De acordo com a afirmação acima, analise as afirmativas e classifique-

-as entre (V) verdadeiras e (F) falsas.
1. ( ) Para a produção de queijos artesanais a partir de leite cru, a proprie-

dade rural deverá estar certificada como livre de brucelose e tuberculo-
se, de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erra-
dicação da Brucelose e Tuberculose (PNCEBT), havendo um prazo de 3
(três) anos contados da publicação da Lei nº 13.860/2018 para tal.
2. ( ) Considerando o prazo de 3 (três) anos contados da publicação da

Lei nº 13.860/2018, até julho de 2022 é autorizada a produção de queijos
artesanais a partir de leite cru para propriedades controladas para bru-
celose e tuberculose.
3. ( ) Entende-se como controlada a propriedade fornecedora de leite
que, anualmente, apresente à Agrodefesa os resultados de exames ne-
gativos para brucelose e tuberculose de todo o rebanho bovino e buba-
lino existente e de animais adquiridos após o registro da queijaria arte-
sanal.
4. ( ) Entende-se como controlada a propriedade fornecedora de leite

que nunca tenha tido animais com a manifestação de sinais clínicos de
brucelose e tuberculose após o registro da queijaria artesanal.
Assinale a alternativa correta:

a. F, F, F, V.
b. F, V, V, F.
c. V, V, V, F.
d. V, V, F, V.
e. V, F, V, V.
2. Sabemos que os queijos artesanais se destacam pelos sabores espe-

ciais, mas, como produtor, é importante que você também se atente
para a apresentação de seus produtos. Nesse sentindo, e também pen-
sando na qualidade e na rastreabilidade da produção, a Instrução Nor-
mativa nº 06/2019 da Agrodefesa apresenta algumas exigências relati-
vas à rotulagem.
Assinale a alternativa que apresenta as informações que devem estar

presentes na rotulagem de um queijo artesanal certificado com o Selo
Arte em Goiás:
a. O Selo do Serviço de Inspeção, o Selo Arte, o nome do seu tipo ou da
sua variedade, o número de registro junto à Agrodefesa, os dados da
propriedade de origem e o nome e CPF do proprietário da queijaria,
e demais informações demandadas em legislação específica.
b. O nome do seu tipo ou da sua variedade do queijo, o número de
registro junto à Agrodefesa, os dados da propriedade de origem e
o nome e CPF do proprietário da queijaria, e demais informações
demandadas em legislação específica. Além dessas informações, o
produtor deve escolher se utilizará, em seu rótulo, o Selo do Serviço
de Inspeção ou o Selo Arte, devendo utilizar um desses.
c. O nome do seu tipo ou da sua variedade do queijo, o número de
registro junto à Agrodefesa, os dados da propriedade de origem e
o nome e CPF do proprietário da queijaria, e demais informações
demandadas em legislação específica. O uso do Selo do Serviço de
Inspeção e do Selo Arte são opcionais.

d. O Selo do Serviço de Inspeção, o Selo Arte, o número de registro jun-

to à Agrodefesa, os dados da propriedade de origem e o nome e CPF
do proprietário da queijaria, e demais informações demandadas em
legislação específica. O nome do tipo ou da variedade do queijo não
precisa estar escrito no rótulo, assim, o produtor pode produzir um
único rótulo e utilizá-lo para todos os tipos que produzir.
e. Não existem exigências relativas à rotulagem.
3. Uma queijaria artesanal observou um grande aumento na procura

pelos seus produtos após a certificação deles com o Selo Arte. O produ-
tor está estudando a melhor forma de transportar seus queijos até os
pontos de venda na cidade. Para isso, esse produtor buscou informa-
ções na Agrodefesa sobre Boas Práticas no transporte de seus queijos,
sendo informado que o transporte dos queijos deve ser realizado em
veículos ou compartimentos de carga específicos para produtos comes-
tíveis e destinados a essa finalidade, os quais deverão garantir a integri-
dade dos produtos, da embalagem, e as condições higiênico-sanitárias.
Os veículos e/ou compartimentos de carga destinados ao transporte de-

verão possuir estrutura interna ________, constituída de material ________
e resistente à limpeza e sanitização, mantendo-se sempre todas as suas
estruturas em bom estado de conservação. Também deverão ser com-
patíveis com a natureza dos queijos, preservando as condições tecnoló-
gicas e a ________ declarada nos rótulos.
Marque a opção que melhor preenche as lacunas:

a. Lisa; atóxico; umidade relativa.
b. Lisa; atóxico; temperatura de armazenamento.
c. Lisa; reciclável; temperatura de armazenamento.
d. Porosa; atóxico; temperatura de armazenamento.
e. Porosa; atóxico; umidade relativa.

Módulo 3
ESTABELECENDO TARE-
FAS: SEGUINDO O MA-
NUAL DE BOAS PRÁTI-
CAS E OS POP
No Módulo 3, você entenderá a importância do Manual de Boas Práticas

de Fabricação.
Compreenderá, também, a correta aplicação dos Procedimentos Opera-

cionais Padrão (POPs), e conhecerá os programas de autocontrole.
E então, vamos lá?
MÓDULO 03 | ESTABELECENDO TAREFAS 82

Aula 1 – Mapeando as Boas Práticas de Fabricação: o

Manual de BPF
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Você certamente já entendeu a importância das Boas Práticas de Fabri-
cação e da manutenção dos registros duráveis, não é mesmo? Pois bem,
o Manual de Boas Práticas é justamente a ferramenta que padroniza e
define as ações que devem ser definidas.
Dentro do Manual, estarão des-

critos os Procedimentos Opera-
cionais Padrão (POPs), também
conhecidos como Instruções de
Trabalho (IT).

Para aprender mais sobre o Manual de Boas prá-

ticas, veja o conteúdo a seguir, ou, então, acesse
o seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e
ouça o material em formato de podcast! Acesse e
desfrute desse material de um jeito mais dinâmi-
co e interessante.

clique no player.
Olá! Você leva a sério o seu manual de Boas Práticas? Esse documento é es-
sencial para orientar os processos operacionais da sua queijaria!
É muito importante que você esteja atento e verifique se o conteúdo do seu
manual é personalizado e adequado à sua produção.
Já pensou? Constarem as etapas de higienização de um tanque pasteuriza-
dor que você nem mesmo tem? Não dá, né?
Ele centraliza as informações particulares de cada produção, e é muito im-
portante, inclusive, que descreva o fluxo, mapeando todos os processos, e
deixando claro para o leitor como funciona o seu estabelecimento.
Esse mapeamento é um grande aliado na hora de rastrear riscos de contami-
nações, considerando os perigos físicos, químicos e biológicos!
É uma ação que faz parte da criação dos Programas de Autocontrole (PACs),
por meio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo
uma importante ferramenta de gestão a ser desenvolvida em conjunto com
sua orientação técnica, considerando a melhoria contínua dos processos!
Lembre-se que, como tudo no mundo, a produção de queijo evoluiu e conti-
nua evoluindo. Portanto, não deixe de revisar o seu manual periodicamente,
atualizando-o sempre que necessário! Boa produção!

Aula 2 – Conhecendo os POPs: Procedimentos Ope-

racionais Padrão
Podemos definir um Procedimento Operacional Padrão (POPs) como
um documento que contém a descrição de uma tarefa. Mais do que
uma exigência documental, um POP busca descrever uma ação, com
uma linguagem simples, direta e objetiva.
Para tal, os Procedimentos Operacionais Padrão sempre deverão conter

quatro itens básicos; conheça-os a seguir:
01
Passo a passo para realização,
como uma “receita de bolo”.
02
Frequência de realização, ou seja, se
a atividade deve ser realizada diaria-
mente, uma vez por semana, a cada
seis meses, anualmente, ou mesmo
a cada vez que uma pessoa for en-
trar na sala de produção de queijos.

03
Os materiais necessários, com
quantidade e descrição sempre
que preciso. Exemplo: para a higie-
ne das mãos, será necessário sabo-
nete líquido neutro, papel toalha
descartável e sanitizante, como
álcool em gel.
04
O responsável pela ação, que pode
ser um colaborador específico, o
queijeiro responsável pela produ-
ção, ou mesmo todos os funcioná-
rios, como é o caso dos POPs de
higienização de mãos e de botas.
Um POP costuma possuir cabeçalho e rodapé com algumas informa-

ções padronizadas, e deve ficar sempre exposto no local de realização
da atividade. Abaixo, confira exemplos de cabeçalho e rodapé:
Cabeçalho:
Procedimento Data da elaboração:

(LOGO OU
Operacional Padrão xx/xx/xxxx
IDENTIFICAÇÃO
POP nº 02 – HIGIENIZAÇÃO Data da revisão: xx/xx/xxxx
DA QUEIJARIA)
DAS MÃOS Nº de páginas: xx

Rodapé:
Elaborado por: Revisado por: Aprovado por:

Fulana de Tal Ciclano de Tal Beltrana de Tal
Cargo/Função Cargo/Função Cargo/Função
Além de contribuírem para a saudabilidade da produção de sua

queijaria artesanal, os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)
servem para profissionalizar o trabalho, ajudando todos os envol-
vidos na atividade a se organizarem melhor, e podendo até con-
tribuir para a redução de desperdícios e gastos financeiros desne-
cessários, aumentando a rentabilidade da sua produção.
Para entender melhor alguns dos principais pon-

tos relativos às Boas Práticas de Fabricação, cita-
mos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs),
que podem ser descritos e definidos em cada si-
tuação, veja o conteúdo a seguir, ou, então, acesse
o seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), e
aprenda de forma mais dinâmica e interessante!

clique no player.

Você sabe o que considerar para estabelecer os seus procedimentos de hi-

giene? Então, vamos conhecer alguns pontos de atenção, para que a sua
produção garanta um queijo completamente saudável ao consumidor!
Primeiramente, considere os fluxos de produção para estabelecer um cro-
nograma de referência. Nas instalações, observe bem os ralos, a inclina-
ção do piso para drenagem da água, e os pontos em que mais se acumu-
lam sujidades.
Fique atento, também, aos materiais necessários e ao tempo gasto com a
atividade! Comece sempre pelos equipamentos e paredes, deixando o piso
por último! Lembrando que, se não for efetiva, de nada adiantará realizar a
sanitização, porque a matéria orgânica reduz a eficácia dos produtos!
Pense em todos os utensílios que a sua produção demanda; todos eles de-
vem possibilitar uma higienização adequada, para que o risco de contami-
nação seja ínfimo!
Uma dúvida muito comum entre os queijeiros artesanais é a possibilidade de
uso das prateleiras de madeira para secagem, cura ou maturação dos queijos.
Essa estrutura, muitas vezes, é justamente o diferencial de um produto, tra-
zendo a identidade e a história que ele carrega.
Quanto a isso, fique tranquilo! As estruturas podem, mas não precisam, neces-
sariamente, ser de inox! E podem, sim, ser de madeira. Porém, ao usá-las, o
cuidado deve ser redobrado, já que a madeira é mais complexa de higienizar!
Vamos ver algumas orientações para não abrir mão dessa tradição?
Muito cuidado com a escolha do tipo de madeira! O contato com madeiras
tratadas pode contaminar o seu queijo com substâncias químicas.
Em seu memorial descritivo, aponte detalhadamente, e com embasamento
científico, os processos de limpeza e sanitização, bem como o preparo des-
sas estruturas. Esse documento é crucial na solicitação do seu registro junto
ao Serviço de Inspeção do Selo Arte, e você precisará garantir a segurança
sanitária do uso do material!
Faça, frequentemente, análises microbiológicas nas superfícies, conferindo
se os procedimentos são realizados da forma correta! Aliás, para definir quais
análises são ideais à sua propriedade, não deixe de contatar sua assistência
técnica e o Serviço de inspeção, evitando gastos desnecessários!

Controle da potabilidade da água

A água é um elemento essen-
cial para o funcionamento da
sua queijaria artesanal. Além das
atividades de limpeza das insta-
lações, ela também é necessária
na produção de alguns tipos de
queijo, no aquecimento de tan-
ques do tipo camisa dupla e nos
procedimentos de higienização
que envolvem os colaboradores.
Por sua relevância nos processos relativos à higiene, precisamos nos

atentar para os possíveis riscos de contaminação da água.
Você já entendeu sobre a importância das análises de água, não é mes-

mo? Então, agora, vamos discutir ações relevantes na manutenção da
sua qualidade. Mas, antes, vamos relembrar o que traz a Instrução Nor-
mativa nº 06/2019 da Agrodefesa?

Art. 9o A água utilizada na produção dos queijos artesanais deverá ser:

I - Potável e em quantidade compatível com a demanda do esta-
belecimento;
II - Proveniente de nascente, de cisterna ou de poço artesiano, am-
bos revestidos e protegidos de acesso ao meio exterior;
III - Canalizada desde a fonte até a caixa d á
́ gua da queijaria;
IV - Tratada por sistema de filtração e cloração;
V - Acondicionada em reservatório ou caixa d’água coberta e isolada,
construída com material impermeável e sanitariamente adequado.
Parágrafo único. A água utilizada na produção dos queijos artesa-
nais será submetida a análise físico-química e microbiológica, no
mínimo uma vez ao ano, e sempre que necessário.
O Ministério da Saúde é o órgão responsável por definir os padrões de

potabilidade de água, que foram atualizados pela Portaria nº 888, de 4
de maio de 2021, a qual dispõe sobre os procedimentos de controle e de
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão
de potabilidade.

Para aprender mais sobre o assunto, veja o con-

teúdo a seguir, ou, então, acesse o seu Ambiente
Virtual de Aprendizagem (AVA), e ouça o material
em formato de podcast! Acesse e desfrute desse
material de um jeito mais dinâmico e interessante.

clique no player.
Será que sua água está apta para a produção de queijos?
Toda água utilizada nos estabelecimentos que produzem ou manipu-

lam alimentos deve ser potável, com os mesmos padrões indicados
para o consumo humano.
O objetivo dessa exigência é, também, minimizar riscos! Agora, você

deve estar se perguntando “e como faço para saber se a minha água
está dentro dos padrões?”.
A olho nu é praticamente impossível! Mas existem alguns parâmetros

que são esperáveis, e que podem te dar embasamento para o acompa-
nhamento diário:
• A água potável deve ter, basicamente, três características: ser incolor, não ter cheiro, e
não ter sabor. Quaisquer alterações nessas características devem ser averiguadas com
urgência.
• Outro meio de controle é ficar atento à fonte de água das suas instalações e monitorar o
funcionamento dos equipamentos obrigatórios de filtração e cloração.

Atualmente, existem no mercado os mais diversos tipos de aparelhos

filtradores e cloradores. Converse com sua orientação técnica para es-
colher qual se encaixa na sua realidade, considerando, especialmente, o
tipo de cloro utilizado, já que você precisará comprovar constantemen-
te, nas análises de água, a concentração dentro dos limites estabeleci-
dos pela legislação.
Para facilitar esse controle, você pode criar um Procedimento Opera-

cional Padrão (POP) de acompanhamento da qualidade da água, ou
adicionar essa tarefa dentro de algum outro procedimento relacionado!
Boa produção!
Outro ponto de atenção está

relacionado à limpeza das caixas
d’água, que devem ser mantidas
sempre cobertas e em bom esta-
do de conservação. Na constru-
ção ou reforma de sua queijaria,
considere a escolha de um reser-
vatório que atenda o volume de
água necessário para a queijaria.

O desabastecimento pode comprometer sua higiene e sua produção,

prejudicando a qualidade dos queijos e até mesmo impossibilitando sua
produção, ocasionando prejuízos. Considere também o material da caixa
d’água. Embora o uso do amianto seja proibido no Brasil desde 2017, mui-
tas construções antigas ainda possuem reservatórios de água construí-
dos com esse material, que pode ser tóxico e potencialmente canceríge-
no. Se esse for o caso de sua caixa d’água, considere uma substituição.
A higienização das caixas d’água deve ser realizada a cada 6 (seis) me-
ses, ou em menor prazo, caso seja necessário. O procedimento pode
variar de acordo com sua estrutura.
Confira, a seguir, algumas orientações gerais para elaboração do seu

Procedimento Operacional Padrão (POP):
O primeiro passo é esvaziar a

caixa d’água, deixando apenas
um pequeno volume de água
para a limpeza.
Escove as paredes internas, o

fundo e a parte interna da tam-
pa com esfregão, que pode ser
com cerdas de fibra natural ou
sintética. Não utilize nenhum
tipo de detergente ou sabão.

Enxague bem e retire toda a

sujidade que ficou acumulada
no fundo.
Após a limpeza, vem a sanitiza-

ção. Utilize cloro na dosagem re-
comendada, adequada para sua
realidade, conforme orientação
de profissional técnico capaci-
tado. Nesse momento, você de-
verá reconectar as tubulações e
encher a caixa d’água. Deixe agir
por, no mínimo, 15 minutos.
Por fim, abrir todas as torneiras

da queijaria para que a água
com sanitizante desça pelas tu-
bulações. Quando esta acabar,
feche as torneiras, reconecte a
bomba e retome o uso normal
da água de abastecimento.

Muitas empresas já disponibilizam esse serviço terceirizado. Caso seja

interessante para sua queijaria, você pode contratar uma dessas empre-
sas, mas é importante lembrar que, independentemente de ser realiza-
do pela própria equipe da queijaria ou por um profissional terceirizado,
esse é um Procedimento Operacional Padrão (POP) que deve ser des-
crito, fixado e acompanhado em sua queijaria artesanal.
Higiene pessoal do colaborador, uso de uniformes

e uso de EPIs
Assim como a higiene dos am-

bientes internos e externos da
queijaria deve ser frequente e
bem descritas, é necessária igual
atenção para a higiene e saúde
dos colaboradores da queijaria.
Com objetivo de manter a sau-
dabilidade da produção, apenas
permita que entre em sua sala
de produção colaboradores que estejam em plenas condições de saúde.

ATENÇÃO!
Indivíduos com sinais de gripe, febre e/ou doenças gastroin-
testinais (como vômito e diarreia) devem ser imediatamente
afastados do trabalho, e só retornarem quando estiverem em
plenas condições de saúde. Oriente seus colaboradores para
que visitem um médico regularmente, realizando os exames
de rotina por estes indicados.
A higiene pessoal dos manipuladores é um fator decisivo para o sucesso

de sua queijaria. Considerando a importante missão de produzir ali-
mentos, essa é uma questão que deve ser tratada com muita seriedade.
Ao início de cada dia de trabalho, antes de ingressar nas instalações da
queijaria, cada colaborador deve se atentar para alguns cuidados.
Acompanhe, abaixo, quais cuidados devem ser observados por todas as

pessoas que entram na área de fabricação:
O primeiro passo para a prepa-

ração para o trabalho é a troca
de roupa. O uso de uniformes
é indispensável. Branco é a cor
mais indicada, pois permite fa-
cilmente que se observe o acú-
mulo de sujidades, que servem
como forma de contaminação.

É proibido o uso de qualquer

tipo de acessório dentro do
ambiente da queijaria. Retire
brincos (mesmo que pequenos),
anéis, colares (nem se ficarem
por dentro da roupa são per-
mitidos), pulseiras, relógios de
pulso etc. Oriente sua equipe
quanto ao não uso de perfumes
e a deixarem aparelhos eletrô-
nicos, como telefone celular, do
lado de fora.
Para qualquer estabelecimento

que manipule alimentos, a aten-
ção com as unhas é fundamen-
tal. Elas devem estar sempre
limpas, curtas e sem esmalte.
O uso do uniforme é comple-

mentado com o uso de Equipa-
mentos de Proteção Individual
(EPIs). Os principais são: touca
descartável (que prenda bem
todo o cabelo), botas plásticas do
tipo galocha na cor branca (pelo
mesmo motivo do uniforme),
máscaras e avental, se for o caso.

Finalizada essa etapa, chamada de paramentação, o trabalhador pode-

rá, enfim, entrar nas instalações da queijaria.
Para complementar a garantia da segurança dos alimentos, toda

queijaria possui, na entrada, uma área chamada de “barreira sanitá-
ria”, pela qual deve transitar toda e qualquer pessoa que entrar e sair
da área de produção. Não pode haver outro acesso de pessoas para a
sala de produção de queijos de sua queijaria artesanal que não seja a
barreira sanitária.
Nesse espaço, ocorrem duas ações muito importantes, e para as quais

devem ser estabelecidos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs):
A higienização das mãos
A limpeza das botas

Para o Procedimento Operacio-

nal Padrão (POP) de higienização
das mãos, são necessários a pia,
sabão líquido neutro sem cheiro,
toalhas descartáveis (papel toa-
lha) e cestas coletoras de papéis
com tampas acionadas sem con-
tato manual (lixeira acionada por
pedal, para que você não toque
na tampa após a lavagem das mãos), além de álcool em gel para uso
após a lavagem e secagem das mãos.
Fixe o passo a passo desse POP na parede (de preferência, plastificado)

bem à frente da pia, para lembrar constantemente todos os que por ali
passarem de sua correta execução.
Isso vale para a limpeza de botas,

que tem foco na retirada das su-
jidades, como poeira e lama, que
podem se acumular nos calçados
e serem assim carreadas para
dentro de sua queijaria.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Além de controlar o fluxo de pessoas dentro das instalações da quei-
jaria, é importante nos atentarmos para a presença de alguns “visitan-
tes indesejados”, como moscas, pássaros e roedores. Para isso, alguns
cuidados são importantes; clique nas setas a seguir e confira quais são
esses cuidados:
Todas as janelas devem ser tela-

das, evitando o acesso de mos-
cas e pássaros. De tempos em
tempos, avalie a necessidade de
trocá-las ou de fazer eventuais
manutenções.
O teto da queijaria deve ser for-

rado, para evitar o acesso de
animais por falhas no telhado, e
impedir que demais sujidades
possam se infiltrar.
Mantenha sempre limpas as

proximidades da queijaria, evi-
tando o acúmulo de entulho e de
mato, que pode servir como abri-
go para esses animais. A área da
queijaria deve ser cercada.

Considerando que as queijarias artesanais se localizam na zona rural,

mesmo com esses cuidados, pode ser necessária a realização de com-
bates esporádicos. Para isso, use sempre raticidas e inseticidas aprova-
dos pelos órgãos competentes nas dosagens indicadas em rótulo.
ATENÇÃO!
É importante que se descreva um POP de controle integrado
de pragas. Assim como para a limpeza das caixas d’água, esse
serviço pode ser terceirizado, mas, ainda assim, o POP deve
constar com todas as informações necessárias já aprendidas.

Manutenção preventiva e calibragem

de equipamentos
Por fim, mas não menos impor-
tante, atente-se sempre para as
condições de seus equipamen-
tos, realizando as manutenções
necessárias. Isso vale, por exem-
plo, para os filtros e para o clora-
dor da água, de forma que se ga-
ranta seu correto funcionamento.
Já as balanças devem ser calibradas de tempos em tempos. Cuide de

suas prensas, tanques, mesas, carrinhos e caixas de transporte. Conside-
re a possibilidade da descrição de POPs para essas atividades. A longo
prazo, esses cuidados aumentarão a vida útil de seus equipamentos e
resultarão em economia de recursos financeiros.
ATENÇÃO!
A produção de silagens, fenos e os pastejos rotacionados é
uma estratégia importante para o planejamento forrageiro na
propriedade. Juntamente com a suplementação concentrada,
essas produções fazem parte da preparação da fazenda para
períodos críticos, para que as exigências nutricionais do reba-
nho sejam atendidas, assim como o desempenho adequado,
produzindo o leite em quantidade e qualidade ideal para a
fabricação de queijos.

Aula 3 – Implementação e monitoramento de pro-

gramas de autocontrole nas queijarias artesanais
Melhoria contínua dos processos
Agora que você já possui uma visão geral sobre as boas práticas e so-
bre a sua aplicação por meio dos Procedimentos Operacionais Padrão,
vamos abordar outro termo de que você com certeza já ouviu falar: os
Programas de Autocontrole (PACs), que também objetivam os cuidados
com foco na saudabilidade da produção.
Vamos abordá-los brevemente, considerando três etapas. Confira quais são:
Descrição

Implantação
Consolidação
Já abordamos bastante sobre a descrição dos procedimentos que bus-

cam o controle e a garantia da qualidade dentro da queijaria, mas sabe-
mos que não basta criar os POPs e descrever detalhadamente as ações.
Eles precisam ser colocados em prática, implementados. Para isso,

lembre-se da importância do treinamento dos funcionários, tan-
to dos que estiverem iniciando a atividade na produção de queijos
quanto dos mais antigos, como forma de relembrá-los sobre as boas
práticas. Mantenha registros dos treinamentos realizados: isso ajuda-
rá a criar um senso de responsabilidade e comprometimento.
Em uma queijaria em pleno funcionamento, com programas de auto-

controle em dia, ainda é necessária a última etapa, que é constante: a
consolidação. Para isso, você deve considerar a revisão periódica dos
processos e atividades realizadas. Uma ferramenta simples que ilustra
esse trabalho é o Ciclo PDCA.

Nesse ciclo de tarefas, PDCA

significa, do inglês: PLANEJAR,
FAZER, CHECAR, AGIR. Essa é a
representação da já comentada
“melhoria contínua de proces-
sos”. Ela ilustra a importância do
olhar atento do produtor de quei-
jos artesanais em todas as etapas
da produção.
Além de planejar cada ação de forma que sejam atendidas as legisla-

ções de Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação, devemos execu-
tá-las e, de vez em quando, checar seus efeitos, considerando a neces-
sidade de tomarmos providências e realizarmos ações corretivas em
situações de inconformidade.

Parabéns! Você chegou ao final do módulo.
Por aqui, finalizamos nosso curso, que abordou a produção de queijos

artesanais no contexto do Selo Arte no Estado de Goiás, levando em
conta as Boas Práticas de Fabricação. Esperamos que, com as informa-
ções obtidas, você aplique estratégias de controle da qualidade em sua
queijaria, produzindo queijos artesanais saborosos, saudáveis, e que
levem o nome e a cultura do estado de Goiás para todo o Brasil.
Como mensagem final, ressaltamos a importância da manutenção

dos registros auditáveis e dos cuidados higiênicos em todas as fases de
produção. Aplicando o que foi demonstrado neste curso, você poderá
aumentar a rentabilidade de sua produção, minimizando desperdícios,
e potencializando as qualidades organolépticas dos seus produtos arte-
sanais. Boa sorte!
Mas, antes de finalizar, você deverá responder a atividade de aprendizagem.
ATENÇÃO!
As atividades de aprendizagem são obrigatórias e de múltipla
escolha. Você sempre terá três tentativas para responder cada
pergunta, além de ainda contar com feedbacks orientativos
que poderão ajudá-lo nas oportunidades de resposta.
Então, siga em frente, leia com calma e atenção, e boa sorte!
MÓDULO 03 |DO
CONCLUSÃO ESTABELECENDO
MÓDULO TAREFAS 106
1. As Boas Práticas de Fabricação buscam tanto a saudabilidade dos
queijos artesanais quanto a rentabilidade da produção. Nesse sentido,
muito se fala sobre a importância da adoção de estratégias e cuidados
com esse foco, de forma ordenada e auditável. Para isso, cada queijaria
artesanal deve possuir seu próprio Manual de Boas Práticas.
Sobre o Manual de BPFs, analise as afirmativas e classifique-as entre (V)

verdadeiras e (F) falsas.
1. ( ) O Manual de Boas Práticas é a ferramenta que padroniza e define

as ações que devem ser desempenhadas. Dentro dele, estarão descritos
os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), também conhecidos
como Instruções de Trabalho (IT). O manual serve como um guia orien-
tador da queijaria artesanal.
2. ( ) O Manual de BPF deve ser personalizado de acordo com a realida-

de da sua queijaria, descrevendo o fluxo de produção e mapeando pro-
cessos de forma a esclarecer, para qualquer leitor, como funciona seu
estabelecimento. Esse mapeamento é importante para o entendimento
dos riscos de contaminação, considerando os perigos (físicos, químicos
e biológicos).
3. ( ) O Manual de BPF é uma exigência legal padrão para os estabeleci-

mentos que manipulam alimentos. Assim, por similaridade, podemos
utilizar o manual de outro estabelecimento apenas copiando-o.
4. ( ) O mapeamento de riscos faz parte da criação dos Programas de

Autocontrole (PACs) por meio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), uma importante ferramenta de gestão.
5. ( ) A revisão do Manual de BPF pode ser necessária de tempos em

tempos, sempre que mudarem os procedimentos diários, ou os equipa-
mentos utilizados, ou o tipo de queijo produzido. O mesmo, por similari-
dade, vale para os POPs.

Assinale a alternativa que indica corretamente a ordem das afirmações:

a. V, F, V, F, F.
b. V, V, V, F, V.
c. V, V, F, V, V.
d. F, V, F, V, V.
e. F, F, V, F, V.
2. Um consultor vai elaborar os Procedimentos Operacionais Padrão

(POPs) de uma queijaria artesanal.
Sobre as informações que, obrigatoriamente, devem estar contidas em

cada um dos POPs:
I. Passo a passo para realização.
II. Frequência de realização, ou seja, se a atividade deve ser realizada

diariamente, uma vez por semana, a cada seis meses, anualmente, ou
mesmo a cada vez cada pessoa for entrar na sala de produção.
III. Os materiais necessários, com quantidade e descrição sempre que

preciso.
IV. Responsável pela ação, que pode ser um colaborador específico, o

queijeiro responsável pela produção ou mesmo todos os funcionários.
Assinale, abaixo, a alternativa que contém somente afirmações corretas:

a. I, somente.
b. I e III, somente.
c. I, III e IV, somente
d. O tipo de informação descrita pode variar com o tipo da atividade
para a qual se descreve um POP. Para alguns casos, o item II é dis-
pensável.
e. I, II, III e IV.

3. Além de descrever os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e

implementar as ações descritas por eles, é necessário realizar checa-
gens periódicas sobre o que vem sendo realizado, e, sempre que ne-
cessário, adotar medidas corretivas. A esse processo dá-se o nome de
melhoria contínua. No que se refere aos Programas de Autocontrole,
uma ferramenta simples que ilustra esse trabalho é o Ciclo PDCA (Plan/
Planejar, Do/Fazer, Check/Checar, Act/Agir). A seu respeito, correlacione
as colunas:
Coluna 1:
1. Plan/Planejar
2. Do/Fazer
3. Check/Checar
4. Act/Agir
Coluna 2:
( ) Monitorar o andamento das ações descritas.
( ) Descrever a ação na forma de um Procedimento Operacional Padrão (POP).
( ) Implementar a ação descrita no POP, realizando treinamento dos

funcionários.
( ) Adotar medidas corretivas em um processo que não estava sendo

bem executado.
Assinale a alternativa correta:

a. 1, 2, 3, 4.
b. 3, 1, 2, 4.
c. 2, 3, 4, 1.
d. 3, 2, 4, 1.
e. 4, 3, 2, 1.

Gabarito
MÓDULO 1
1. E
2. A
3. B
MÓDULO 2
1. C
2. A
3. B
MÓDULO 3
1. C
2. E
3. B
MÓDULO 03 | ESTABELECENDO
ENCERRAMENTO DO CURSO TAREFAS 110
Encerramento do curso
Você chegou ao final do curso do Boas Práticas de Fabricação. Foram
três módulos repletos de conteúdo, então, que tal recordar um pouco
do que você aprendeu até aqui?
Módulo 1 – Entendendo as Boas Práticas de Fabricação
Aqui, você conheceu o conceito das BPFs, sua importância e o seu sentido no contexto do Selo Arte.
Também pôde conhecer a estrutura básica que uma queijaria artesanal precisa ostentar para garan-
tir a certificação, e quais os principais contaminantes que podem afetar a sua produção. Recorda-se
deles?
Neste módulo, você aprendeu que toda a sua produção funciona de forma conjunta. Ou seja, o am-
biente externo afeta o ambiente interno e, por isso, observar as BPAs também é essencial!
Módulo 2 – Iniciando a Produção de Queijo
No segundo módulo, você teve um panorama geral sobre a produção de queijos artesanais, obser-
vando a importância de gerir as etapas com maestria, considerando desde a seleção da matéria-pri-
ma até o transporte do produto.
Conheceu os métodos de pasteurização e viu a essencialidade de manter em dia as análises de água,
leite, e também dos produtos acabados!
A partir disso, pôde acompanhar um pouco mais a respeito do controle de fraudes e monitoramen-
to de produtos finalizados. Tudo isso para refletir sobre a implementação correta das BPFs em sua
propriedade.
Módulo 3 – Estabelecendo tarefas: seguindo o Manual de Boas

Práticas e os POPs
Por fim, você conheceu os Procedimentos Operacionais Padrão, aquelas ações indispen-
sáveis para manter a qualidade do produto que você oferece! A partir deles, você pôde
compreender sobre a fundamentalidade de manter um manual de BPF em sua queijaria,
evitando contaminações, mantendo o controle de pragas e elevando, sempre, a saudabili-
dade do queijo.
Ah! E, claro, também viu como a aplicação de programas de autocontrole pode otimizar a
implementação das BPFs em sua propriedade, tornando-as, de fato, um processo de me-
lhoria contínua!
Todo esse conteúdo foi pensado para trazer a você, produtor, mais do
que a adequação da sua produção à legislação e a certificação para
conquistar o Selo Arte, mas, também, a elevação do padrão de seus pro-
dutos e a geração de valor à sua cadeia produtiva!
ATENÇÃO!
Mas lembre-se! Para garantir o seu Selo Arte, não basta ter a
certificação apenas do curso de Boas Práticas de Fabricação: é
preciso da certificação em Boas Práticas Agropecuárias, cur-
so que você também encontra aqui, no Senar Goiás! Se você
ainda não fez esse curso, corre que ainda dá tempo!
Finalização do curso
Estamos quase no fim, mas, para você obter seu certificado no curso, é
necessário realizar duas tarefas no AVA:
• A avaliação final do curso no Ambiente de Aprendizagem Virtual.
• A avaliação de reação do curso. Queremos saber o que você achou!
Se você estiver conectado à internet e quiser ir

direto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
A seguir, confira as referências bibliográficas do curso!
MÓDULO 03 |DO
FINALIZAÇÃO ESTABELECENDO
CURSO TAREFAS 113
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/
inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view. Aces-
so em: 04 mai. 2021.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução

de Diretoria Colegiada nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dispo-
nível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/
anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acesso em: 04 mai. 2021.
FAO e IDF. 2013. Guia de boas práticas na pecuária de leite. Produção

e Saúde Animal Diretrizes. 8. Roma. Disponível em: http://www.fao.org/3/
ba0027pt/ba0027pt.pdf. Acesso em: 15 abr. 2021.
BRASIL. Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de

18 de dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de
produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2018/
Lei/L13680.htm. Acesso em: 07 abr. 2021.
MÓDULO 03 |BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS ESTABELECENDO TAREFAS 114
GOIÁS. Lei nº 20.361, de 05 de dezembro de 2018. Estabelece normas

sanitárias para a produção e comercialização de produtos artesanais co-
mestíveis de origem animal no Estado de Goiás. Disponível em: https://
legisla.casacivil.go.gov.br/pesquisa_legislacao/100305/lei-20361. Acesso
em: 07 abr. 2021.
BRASIL. Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a ela-

boração e a comercialização de queijos artesanais. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-13.860-de-18-de-julho-
-de-2019-198615138. Acesso em: 07 abr. 2021.
BRASIL. Decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019. Regulamenta o art.

10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o pro-
cesso de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produ-
zidos de forma artesanal. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/
dou/-/decreto-n-9918-de-18-de-julho-de-2019-198615217. Acesso em: 07
abr. 2021.
GOIÁS. Decreto nº 9.551, de 12 de novembro de 2019. Regulamenta a

Lei estadual nº 20.361, de 05 de dezembro de 2018, que estabelece nor-
mas sanitárias para a produção e comercialização de produtos artesa-
nais comestíveis de origem animal no Estado de Goiás, bem como o
processo de fiscalização a que alude art. 10-A da Lei federal no 1.283, de
18 de dezembro de 1950, regulamentado pelo Decreto federal no 9.918,
de 18 de julho de 2019. Disponível em: https://legisla.casacivil.go.gov.br/
pesquisa_legislacao/72491/decreto-9551. Acesso em: 07 abr. 2021.
GOIÁS. Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa). Instrução

Normativa nº 06, de 20 de dezembro de 2019. Dispõe sobre o processo
de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos
de forma artesanal. Disponível em: https://www.legisweb.com.br/legisla-
cao/?id=388159. Acesso em: 07 abr. 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Instrução Normativa nº 73, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece o
Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos
produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos
lácteos artesanais, necessárias à concessão do selo ARTE. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-73-de-23-de-
-dezembro-de-2019-235851288. Acesso em: 07 abr. 2021

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BOA PRÁTICA DE

TODOS OS DIREITOS RESERVADOS

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural de Goiás – SENAR/AR-GO

(62) 3412-2700 / 3412-2701

CURSO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

PRESIDENTE DO CONSELHO ADMINISTRATIVO

José Mário Schreiner

SUPERINTENDENTE DO SENAR GOIÁS

DIRETOR DO DEPARTAMENTO TÉCNICO DO SENAR GOIÁS

Marcelo Lessa Medeiros Bezerra

GERENTE DE EDUCAÇÃO FORMAL DO SENAR GOIÁS

Mara Lopes de Araújo Lima

13 Módulo 1 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS

48 Módulo 2 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO

81 Módulo 3 | ESTABELECENDO TAREFAS: SEGUINDO O

111 Encerramento do curso

114 Referências Bibliográficas

Nesse primeiro momento, vamos falar sobre a dinâmica e a navegação

Como o curso vai funcionar?

Acesse o AVA para ver algumas indicações de ca-

O conteúdo de alguns temas estará disponível em

Ao final de cada módulo, você deverá acessar o

Depois de estudar todos os módulos, você deverá

Por fim, também como requisito para a obtenção

Tudo certo até aqui?

Então, vamos começar! Siga com a leitura, conheça os objetivos de

Seja capaz de analisar sua própria

Neste curso, mostraremos o que a legislação vigente compreende como

Além disso, enfatizaremos a importância de contar com ajuda técnica

especializada para que tais práticas se mostrem, de fato, efetivas em

Módulo 1 – Entendendo as Boas Práticas de Fabricação.

Módulo 2 – Iniciando a Produção de Queijo

Módulo 3 – Estabelecendo Tarefas: seguindo o Manual de

Vamos ver como a equipe de mediação pode te ajudar? Então, conheça

Recurso em que alunos, moni-

800 642 0212:

Disponível por meio de contato

Recurso disponível para a rea-

Permite o envio de mensagens

Siga para o conteúdo do Módulo 1, e bom estudo!

Ao longo deste módulo, abordaremos o conceito de Boas Práticas de Fa-

Aliás, é importante explicar que o objetivo deste curso não é aprender a

E então, vamos lá?

MÓDULO 01 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 14

AULA 1: O que são Boas Práticas de Fabricação?

Mas, e no contexto do Selo Arte, você sabe qual é o conceito de BPF e

Para entender melhor, leia o texto a seguir:

MÓDULO 01 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 15

O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

Olá! Vamos entender um pouco mais sobre o conceito de Boas Práticas

No contexto da legislação vigente, as Boas Práticas de Fabricação

Esse conjunto de práticas é voltado não apenas às grandes indústrias!

Assim como as boas práticas agropecuárias, as BPFs consideram a or-

Isso ajuda a aumentar a rentabilidade da sua atividade, melhora a quali-

MÓDULO 01 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 16

Importância das BPFs

Produzir alimentos é uma missão que exige muita responsabilidade,

Lembre-se que, ao produzir queijos, mais do que um produto, você

As Boas Práticas de Fabricação

MÓDULO 01 | ENTENDENDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 17

Segundo dados da Or- No Brasil, o Ministério