Módulo 2

INICIANDO A PRODUÇÃO
DE QUEIJO
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Seja bem-vindo(a) ao Módulo 2!

Como vimos anteriormente, a arte de produzir queijos artesanais deve vir acom-
panhada de técnicas e procedimentos higiênicos, com foco em qualidade.

Neste módulo, aprofundaremos os estudos deste conceito, mas refletindo

sobre ações simples e pontuais que podem ser realizadas em sua queijaria
artesanal para que ela entre em um processo de melhoria contínua.

A maior parte delas demandará pouco ou nenhum investimento finan-

ceiro, como as ferramentas de gestão.

O objetivo é que você, queijeiro artesanal, profissionalize sua forma de

pensar, tornando sua produção cada vez mais especial e rentável.

Bons estudos!

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Aula 1 – Uma visão geral sobre a produção de quei-

jos artesanais
Como sabemos, não é porque um produto é artesanal que ele não deve
ser de alta qualidade. Aliás, pelo contrário, um produto artesanal, como
um queijo, carrega consigo todo o nome de uma região, sua cultura e tra-
dições locais ou familiares, passadas de geração em geração.

Por isso, há maior responsabilida-

de para você, queijeiro artesanal.
Conheceremos agora algumas
ferramentas de gestão que pos-
sibilitarão melhor controle de sua
produção.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ESPIA!
Para conhecer a Cartilha orientativa do MAPA, em um com-
putador com internet, clique aqui.

Importância da gestão da qualidade nas

queijarias artesanais
É necessário entender a importância de profissionalizar uma produção
artesanal. O queijeiro artesanal possui um amplo conhecimento dos pro-
cessos de fabricação de queijos, mas ainda é essencial a orientação téc-
nica de um profissional capacitado em Boas Práticas de Fabricação de
produtos de origem animal.

A orientação técnica é muito importante para a gestão da qualida-

de dos processos (e, também, dos produtos). Pelo mesmo cami-
nho, é indispensável a manutenção de registros auditáveis, ou
seja, de toda a documentação de acompanhamento dos proces-
sos produtivos.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Esses dois pontos também se destacam nas Boas Práticas de Agropecuá-

rias (BPAs), que se complementam mutuamente. Esses fatos são reforça-
dos pelos artigos 11 e 12 da Instrução Normativa nº 06/2019 da Agrodefesa,
que você pode conferir na sequência:

Responsabilidade do queijeiro artesanal

Art. 11. O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela seguran-
ça sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabeleci-
dos em legislação específica.

Obrigatoriedade de registro

Art. 12. Para a comercialização de queijos artesanais, o estabelecimento será registrado

como queijaria artesanal e deverá estar em conformidade com os documentos cadastrais
junto à Agrodefesa.

Além de toda a documentação e organização necessária para o registro

de sua queijaria, faz sentido pensar na sua organização interna, dos pro-
cessos e atividades diárias. É importante que as ações sejam não apenas
realizadas, mas também descritas, estabelecendo parâmetros e possibi-
litando avaliações e fiscalizações. Para isso, existe o Manual de Boas Prá-
ticas, que deve ser elaborado pela queijaria, e é um dos itens necessários
para registro e obtenção do Selo Arte.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Para prosseguir, vejamos um pouco sobre a importância da seleção das
matérias-primas e ingredientes que serão utilizados na produção de seu
queijo. Além, é claro, da importância da escolha da embalagem:

O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

biente Virtual de Aprendizagem (AVA), em forma-
to de podcast! Acesse e desfrute desse material
de um jeito mais dinâmico e interessante.

Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

reto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no ícone ao lado.

Para produzir um bom queijo, é importante ter matéria-prima de quali-

dade, pois ingredientes, utensílios e até a embalagem podem interferir
na qualidade do seu produto.

No caso do leite, que é a principal matéria-prima na produção de queijos,

para que seja garantido o Selo Arte ao seu produto, existem muitas dúvi-
das. Para saná-las, temos a Instrução Normativa nº 6, de 2019, da Agro-
defesa, que define a questão da utilização do leite de sua própria produ-
ção ou de origem determinada.

É considerado leite de origem determinada aquele que o queijeiro ar-

tesanal adquire de fabricação de terceiros. A diferença é que esse leite
comprado precisará atender a uma série de medidas de controle, como
regras de transporte e armazenamento. Além disso, deverá ser também

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

passível de rastreabilidade que permita sua identificação e todo seu ca-

minho até chegar à produção do queijo.

Para concluir, é importante lembrar que o Ministério da Agricultura, Pe-

cuária e Abastecimento (MAPA) recomenda que somente sejam usados
ingredientes industrializados essencialmente necessários, sendo proibi-
da a utilização de aromatizantes, corantes e outros aditivos considerados
cosméticos.

Essas recomendações têm a intenção de garantir que o seu produto arte-

sanal seja realmente genuíno e diferenciado!

A escolha do tipo de embalagem

adequado é essencial. Não basta
simplesmente que você produza
um queijo saudável e saboroso
em sua fazenda; o seu produto
precisa manter essas característi-
cas até que chegue ao consumi-
dor final.  

Atualmente, as opções disponíveis no mercado são muitas, como as em-

baladoras a vácuo, encontradas com preços relativamente acessíveis.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Além de investir na sua produção, considere a im-

portância de investir em embalagens resistentes
e atraentes aos consumidores, preferencialmente
que contem parte da história de sua receita ou de
sua queijaria.

Por fim, é importante que a embalagem mantenha as informações do

rótulo legíveis. Abordaremos essas informações adiante.

Para conhecer melhor a história da fazenda Co-

queiral, acesse o link:

Composição do leite
Antes de começarmos a falar sobre o processamento do leite e a trans-
formação deste rico alimento em nossos queijos artesanais, é importan-
te entender sobre sua composição.

ATENÇÃO!
A composição do leite pode variar por diversos fatores, como
raça do animal, alimentação e fase da vida.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 55

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Portanto, consideraremos aqui a composição de um leite saudável, sem

presença de microrganismos patogênicos. O leite é uma combinação
de diversos elementos sólidos – que são nutrientes – em água.

Dentre esses nutrientes, também chamados de sólidos totais do leite,

destacam-se gorduras (lipídios), proteínas, carboidratos, vitaminas e sais
minerais, como podemos ver a seguir:

A composição também varia entre as espécies, como é possível visuali-

zar na tabela a seguir:

Fonte: Embrapa, FAMEZ/UFMS, Milkpoint.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Basicamente, a produção de queijos parte do princípio de separar a

água dos sólidos totais, por meio de diversos processos químicos e bio-
lógicos naturais.

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, visite os seguin-
tes sites para ver mais sobre a composição do leite bovino,
de cabra e de ovelha.

Para informações a composição do leite bovino clique aqui.

Para informações a composição do leite de cabra clique aqui.

Para informações a composição do leite de ovelha clique aqui.

ATENÇÃO!
Como já comentado, o objetivo deste curso não é a descrição
das técnicas de produção de leite, mas sim a compreensão
das ações e ferramentas que podem ser úteis na produção
de um queijo artesanal de qualidade, sem contaminações.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 57

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Dentre esses processos, um dos mais relevantes é a pasteurização.

Processamento de leite: tipos de pasteurização

Por ser um dos alimentos mais antigos da humanidade, diversas téc-
nicas de processamento do leite já foram desenvolvidas, visando a sua
inocuidade e objetivando o aumento de sua vida útil. Veja o infográfico
a seguir:

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, visite o site
para conhecer o processo de pasteurização lenta. Para
isso, clique aqui.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 58

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Ainda sobre esse assunto, veja a seguir uma videoaula para compreen-
der melhor esses processos:

Processo de pasteurização lenta

Os processos de pasteurização consistem em tratamentos térmicos, reali-
zados de diversas formas, sempre considerando o tempo e a temperatura.

Basicamente, existem dois tipos de pasteurização: a lenta e a rápida.

Dentre os dois processos, a pasteurização lenta é a relativamente mais
simples, e que demanda um menor gasto financeiro com equipamen-
tos. Esse processo consiste no aquecimento do leite em até 65°C por 30
minutos, seguido de resfriamento até a temperatura de coagulação.

Mas atenção! Apesar de poder re-

duzir a contaminação, eliminan-
do microrganismos, a pasteuriza-
ção não dispensa os cuidados de
higiene durante sua realização.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 59

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

O uso da pasteurização é uma dúvida frequente entre os queijeiros ar-

tesanais que buscam certificação por meio do Selo Arte. Ao contrário do
que se imagina, a legislação permite a produção de queijos artesanais
com leite pasteurizado. Essa é, inclusive, uma recomendação técnica
importante para uma produção saudável.

É importante saber que a produção de queijos artesanais e certificados

com o Selo Arte também pode ser feita com leite cru, ou seja, que não
tenha passado por pasteurização.

No entanto, para isso, existem algumas exigências regulamentadas pela

Instrução Normativa nº 6 da Agrodefesa, de 2019, que busca reduzir a
contaminação e minimizar o risco de doenças zoonóticas, como a bruce-
lose e a tuberculose.

A propriedade rural fornecedora

de leite deve ser certificada como
livre de brucelose e tuberculo-
se, de acordo com as normas do
Programa Nacional de Controle
e Erradicação da Brucelose e da
Tuberculose Animal.

No prazo de até três anos, a partir da publicação da Lei nº 13.860, de 18 de

julho de 2019, será autorizada a produção de queijos artesanais com leite
cru para propriedades controladas quanto a essas doenças.

Tal propriedade, anualmente, deve testar todo o rebanho bovino e buba-

lino adquirido após o registro da queijaria artesanal, e apresentar à Agro-
defesa os resultados de exames negativos para essas doenças.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

A qualquer momento, a Agrodefesa poderá realizar coletas de amostras

para exames laboratoriais e verificação do status sanitário do rebanho
das propriedades envolvidas na produção e comercialização de queijos
artesanais em Goiás.

Aqui, mais uma vez correlacionamos os conceitos de Boas Práticas

Agropecuárias (BPAs) com os conceitos de Boas Práticas de Fabrica-
ção (BPFs), com objetivo de produzir um alimento saudável.

Trata-se de uma exigência nacional, para a qual todo queijeiro ar-

tesanal que trabalhe com leite cru deve se atentar.

É importante observar também o prazo dado para adequação nesses

casos, que é de três anos a partir da publicação da lei federal de queijos
artesanais, em julho de 2019. Assim, a partir de julho de 2022, o leite cru
utilizado para a produção de queijos artesanais deverá provir, obrigato-
riamente, de propriedades rurais certificadas como livres de brucelose
e tuberculose, seguindo as diretrizes do Programa Nacional de Erradi-
cação de Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como vemos a seguir:

Rotulagem de alimentos
A embalagem dos alimentos agrega diversas informações ao consumi-
dor e, por isso, deve ser pensada com bastante cuidado. Para saber mais
a respeito disso, leia o texto do quadro a seguir:

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 61

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

biente Virtual de Aprendizagem (AVA), em forma-
to de podcast! Acesse e desfrute desse material
de um jeito mais dinâmico e interessante.

Se você estiver conectado à internet e quiser ir di-

reto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no ícone ao lado.

Há uma grande quantidade de informações que são apresentadas na

embalagem dos alimentos, trazendo dados a respeito da origem, com-
posição e até restrições sobre o produto.

Em alguns casos, pode parecer exagero, como na obrigatoriedade do

aviso “Atenção: contém ovos” em uma caixa de ovos. Essa advertência
causa estranheza, mas é uma norma que visa proteger o consumidor.

No Brasil, essas normas são regulamentadas por múltiplos órgãos. Para

o queijeiro artesanal, é importante destacar a Instrução Normativa nº
6, de 2019, da Agrodefesa.

Em resumo, essa instrução sinaliza que a embalagem de queijos artesa-

nais precisa conter algumas informações, além daquelas que a legisla-
ção específica exige, tais como:

• Nome do seu tipo ou da sua variedade.

• Número do registro.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• Classificação.
• Os dados da propriedade de origem.
• Nome e CPF do proprietário que identifica o queijo.
• E outras informações autorizadas pela inspeção oficial.

A Instrução Normativa nº 6, de 2019, também orienta sobre o certifica-

do de produção em área demarcada. Esse certificado é aquele que
atesta os padrões de identidade, de qualidade e a origem do queijo
artesanal em área de produção tradicional reconhecida por um órgão
competente. Apenas as queijarias artesanais certificadas poderão es-
tampar o nome da respectiva área na embalagem ou peça.

Como percebemos, muitas exi-

gências devem ser observadas,
não é mesmo? É importante des-
tacar, também, outros detalhes.
Além das exigências gerais para
produtos alimentícios, os queijos
artesanais trarão informações
que identifiquem a origem do
produto, além do Selo do Servi-
ço de Inspeção e o Selo Arte.
Dessa forma, os consumidores poderão identificar seu produto com
mais facilidade.

Isso reforça a individualidade e especificidade de cada queijo artesanal

brasileiro!

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 63

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ATENÇÃO!
Destacando como seu produto é único e especial.

Entendemos também um pouco sobre as produções em áreas demar-

cadas, como os produtos com Indicação Geográfica, que são produtos
específicos de uma comunidade ou região, devidamente reconhecidos
pelos órgãos competentes; vimos também que, antes da aprovação do
registro do Selo Arte, a rotulagem também será avaliada.

Ao observarmos a legislação, pode até parecer que é difícil elaborar

a rotulagem dos produtos alimentícios artesanais. Mas, com a devida
orientação técnica, o caminho será mais fácil.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 64

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Sugerimos que você busque orientação técnica para tal, com um

profissional capacitado nessa área. O próprio Serviço de Inspeção
irá ajudá-lo, já que você deverá submeter os croquis dos rótulos
para avaliação.

Todo este processo é feito de forma digital, por meio do Sistema de De-
fesa Agropecuária do Estado de Goiás, o SIDAGO.

ATENÇÃO!
Conforme o art. 14 da Instrução Normativa nº 06/2019 da Agro-
defesa, é essencial que você insira no SIDAGO os memoriais
descritivos de produção e croqui de rótulos utilizados pela
sua queijaria.

Uma orientação muito importante é que você mande fazer seus rótu-
los apenas após a aprovação final na Agrodefesa, para que não haja um
desperdício de recursos desnecessariamente.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 65

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, visite os se-
guintes sites para ver mais sobre embalagens para queijos
e rotulagem de alimentos:
Para informações sobre embalagens para queijos, clique aqui.
Para informações sobre rotulagem de alimentos, clique aqui.

Transporte dos queijos

Conforme comentamos anteriormente, é importante produzir queijos
de qualidade, mas também garantir que eles cheguem com qualidade
aos mercados e às mesas dos consumidores. A seguir, confira um texto
sobre o que fazer para que essa qualidade seja garantida:

O conteúdo do quadro a seguir está disponível no

seu Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), em
formato de vídeo! Acesse-o e desfrute desse ma-
terial de um modo mais dinâmico e interessante.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 66

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Transporte de queijos
Qual a melhor forma de realizar o transporte dos queijos que você pro-
duz? Investir nas suas condições de transporte é uma forma de garantir
a integridade das embalagens e dos produtos.

No caso de produções de empresas de grande porte, é comum imagi-

nar um grande caminhão refrigerado realizando esse transporte. Mas
como seria a realidade das queijarias artesanais?

Há algumas exigências e orientações indicadas pela Instrução Norma-

tiva nº 6/2019 que devem ser seguidas. O transporte deve ser realizado
em veículos ou compartimentos de carga específicos para produtos co-
mestíveis. Isso vai garantir a integridade dos produtos, da embalagem e
as condições higiênico-sanitárias.

Esses veículos ou compartimentos de carga devem possuir estrutura

interna lisa, feita de material atóxico. Além disso, precisam ser resisten-
tes a limpeza e sanitização, mantendo suas estruturas em bom estado
de conservação. Precisam também ser compatíveis com a natureza dos
queijos, preservando as condições tecnológicas e a temperatura de ar-
mazenamento que será declarada nos rótulos.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 67

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Em caso de transporte utilizando compartimentos de carga, por exem-

plo, como as caixas térmicas, é interessante priorizar a higienização e a
durabilidade. Nesse sentido, as caixas plásticas do tipo cooler serão me-
lhores que caixas de isopor, sendo um investimento de baixo custo.

A forma como o queijo será guardado dentro dessas caixas deve ser obser-
vada, pois é preciso evitar que ele sofra deformações. Isso pode acontecer
aos queijos que serão alocados no fundo dos recipientes, por exemplo.

Outro aspecto importante para se observar é a questão da conserva-

ção durante o transporte. A variação corresponde ao tipo de queijo, por
exemplo, se ele é “mole”, com maior teor de umidade. Nesse caso, ne-
cessita de aproximadamente 8˚C em seu armazenamento. diferente-
mente do queijo “mais firme”, com menor teor de umidade, que pode
ser armazenado em temperaturas mais altas.

Inclusive, um ponto muito im-

portante é o seguinte: o queijei-
ro artesanal deve fornecer essas
orientações sobre armazena-
mento e temperatura aos esta-
belecimentos comerciais.
Vimos aqui dicas importantes
sobre a organização dos queijos
artesanais durante o transporte.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 68

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Aula 2 – Analisando o leite, a água e os

produtos acabados
Até aqui, comentamos sobre práticas e ferramentas relevantes para a
manutenção da qualidade da produção de sua queijaria artesanal. Pas-
saremos a tratar sobre a importância das análises periódicas do leite, da
água da queijaria e dos queijos, como forma de acompanhamento de
índices importantes para a tomada de decisões.

Análises laboratoriais: leite, a água e os produtos acabados

O cuidado com a água utilizada nas operações da queijaria artesanal bus-
ca reduzir possíveis contaminações. Considere atentar-se para essa ques-
tão desde o início, independentemente da fonte de captação que você

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 69

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

utiliza em sua propriedade rural.

Esse cuidado é tão relevante que é um fator essencial para a obtenção do

Selo Arte. A seguir, veja que a Instrução Normativa nº 06/2019 da Agrode-
fesa traz esse ponto como um pré-requisito para o registro:

Documentos necessários para registro das queijarias artesanais

Art. 2º O registro das queijarias artesanais será requerido à Agência Goiana de Defesa
Agropecuária – Agrodefesa, mediante apresentação dos seguintes documentos:
X - Análise oficial de exame da água de abastecimento do estabelecimento, realizada no
prazo máximo de 180 (cento e oitenta) dias, com atendimento dos padrões microbioló-
gicos e físico-químicos previstos em legislação específica para consumo humano e seu
padrão de potabilidade:
a) deverá ser analisado cloro livre em todas as amostras;
b) a colheita de amostra para análise da água deverá ser da sala de produção.
Além dos cuidados para o registro, a atenção deve seguir constante:

Como deve ser realizado o controle de qualidade da água

Art. 9º A água utilizada na produção dos queijos artesanais deverá ser:

I - Potável e em quantidade compatível com a demanda do estabelecimento;
II - Proveniente de nascente, de cisterna ou de poço artesiano, ambos revestidos e protegi-
dos de acesso ao meio exterior;
III - canalizada desde a fonte até a caixa d´água da queijaria;
IV - Tratada por sistema de filtração e cloração;
V - Acondicionada em reservatório ou caixa d´água coberta e isolada, construída com
material impermeável e sanitariamente adequado.
Parágrafo único. A água utilizada na produção dos queijos artesanais será submetida a aná-
lise físico-química e microbiológica, no mínimo uma vez ao ano, e sempre que necessário.
V - Realizar exames laboratoriais de rotina para monitorar a qualidade dos produtos
mensalmente.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 70

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Obrigatoriedade de exames laboratoriais de rotina sobre a quali-

dade da água

Art. 4º Para produção dos queijos artesanais, visando a qualidade e inocuidade dos produtos, o
produtor artesanal deve:
IV - Realizar exames laboratoriais de rotina para monitorar a qualidade da água anualmente;

Assim, vemos que a norma também estabelece a necessidade de análi-

ses de rotina para monitoria da qualidade dos produtos acabados. Con-
siderando os aprendizados ao longo deste curso, sabemos que os ali-
mentos podem conter contaminantes que caracterizam perigos físicos,
químicos e biológicos, sendo necessárias medidas específicas para evitá-
-los. Sabemos também que cada queijo possui características específicas.
Assim, as análises demandadas também vão variar, considerando os di-
versos parâmetros produtivos.

A orientação técnica é imprescindível para que se atenda a legislação

vigente, e para que sejam tomadas medidas corretivas em casos de alte-
rações nos padrões esperados, as chamadas “não conformidades”.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 71

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Da mesma forma em que é obrigatório realizar análises na água da quei-

jaria e nos queijos produzidos, a Instrução Normativa traz a obrigatorieda-
de de acompanhamento da qualidade do leite que entra em sua queija-
ria, e que será a principal matéria-prima de seus queijos. Vejamos o art. 10
da Instrução Normativa nº 06/2019:

Art. 10. O leite empregado na produção dos queijos artesanais

devem provir da propriedade rural em que está a queijaria arte-
sanal ou de origem determinada, de acordo com o exposto no
artigo 5º desta Instrução Normativa.
§ 1º Poderá ser utilizado somente o leite que foi recebido em até
duas horas até o final da ordenha;
§ 2º Na área de recepção deverão ser realizadas as análises con-
forme legislação.

As análises de leite demandadas para cada queijaria vão variar, principal-

mente, da origem do leite que a abastece.

De maneira geral, a queijaria que produzir queijos

artesanais com leite proveniente apenas da pró-
pria propriedade rural realizará análises mais
simples em sua rotina diária do que aquela que
recepcionar leite de outras fazendas, o que a le-
gislação chama de “origem determinada”.  

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 72

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Para definir o escopo de análises rotineiras de sua queijaria, converse

com sua assistência técnica e, caso necessário, consulte o Serviço de Ins-
peção Oficial.

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, clique aqui
para ter mais informações sobre análises de queijos.

Controle de fraudes, monitoramento da qualidade para pro-

dutos acabados e recolhimento
Frequentemente, ouvimos e assistimos nas mídias sobre investigações e
flagrantes de fraudes em alimentos. Essa é uma questão séria e preocu-
pante, tanto no que se refere à segurança dos alimentos quanto à saúde
pública. Entenda melhor com o quadro a seguir:

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 73

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Considera-se, ainda, o uso de afirmações falsas ou enganosas sobre de-

terminado produto com o objetivo de ganhos econômicos, como uma
fraude alimentar.

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, clique aqui
para conhecer as principais fraudes em alimentos.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 74

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Nesse sentido, entendemos também a importância da manutenção de

registros auditáveis sobre sua produção, que podem servir como ferra-
mentas de rastreabilidade de seus produtos.

ATENÇÃO!
Como queijeiro artesanal, já comentamos sobre a importân-
cia da gestão da qualidade de sua produção, com objetivo de
produzir alimentos seguros.

Com a criação do Selo Arte, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-

tecimento (MAPA) tem trabalhado nacionalmente em uma ferramenta
de rastreabilidade dos produtos artesanais brasileiros, buscando inibir
situações que possam ser consideradas fraudulentas. Destacamos no
quadro a seguir dois pontos abordados anteriormente e que possuem
relação com a rastreabilidade:

A importância das análises de

monitoramento da qualidade de
água, leite e produtos acabados.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 75

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

A importância da assistência téc-

nica na busca da melhoria con-
tínua dos processos, ou mesmo
na correção de eventuais “não-
-conformidades” que possam vir
a ocorrer.

Nesse sentido, a rastreabilidade da produção também é essencial, em

casos que possa vir a ser necessário o recolhimento de produtos que,
por algum motivo, estejam inadequados para o consumo.

Implementação e monitoramento do programa BPF nas

queijarias artesanais
Considerando os aprendizados
deste módulo, começamos a en-
tender a importância da implan-
tação de um programa de Boas
Práticas de Fabricação (BPFs)
nas nossas queijarias artesanais
certificadas com o Selo Arte.

Para implementação das Boas Práticas de Fabricação, são necessárias

algumas ações, tais como:
• um mapeamento de todos os processos que ocorrem dentro e fora da queijaria;

• para depois definir os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) ou Instruções de Trabalho.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 76

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ESPIA!
Em um computador com acesso à internet, clique aqui
para ter mais informações sobre as tecnologias de gestão
de qualidade de produtos artesanais.

Todas essas diretrizes estão reunidas em um documento oficial e perso-

nalizado da queijaria artesanal, o Manual de Boas Práticas de Fabrica-
ção (BPF).

Conclusão do Módulo
Parabéns, você concluiu o módulo 2. Nele você estudou a produção de quei-
jos artesanais e o registro das queijarias para obtenção do Selo Arte no Esta-
do de Goiás. Além disso, viu também o conceito de qualidade e de gestão da
qualidade, demonstrando a importância das análises da água utilizada na
queijaria, do leite, nossa principal matéria-prima, e dos produtos acabados,
para fins de monitoramento da produção.

Nesse sentido, nos conectamos com o assunto do próximo módulo, os Pro-

cedimentos Operacionais Padrão (POPs), que deverão estar descritos no
Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) da queijaria.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 77

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1. Sr. João produz queijos artesanais a partir do leite cru, ou seja, não
realiza nenhum tipo de tratamento térmico, como a pasteurização, em
seu processo produtivo. Ao dar entrada na documentação para registro
de sua queijaria e obtenção do Selo Arte, foi informado que a legislação
apresenta exigências específicas para a produção de queijos a partir do
leite cru, considerando o risco sanitário.

De acordo com a afirmação acima, analise as afirmativas e classifique-

-as entre (V) verdadeiras e (F) falsas.

1. ( ) Para a produção de queijos artesanais a partir de leite cru, a proprie-

dade rural deverá estar certificada como livre de brucelose e tuberculo-
se, de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erra-
dicação da Brucelose e Tuberculose (PNCEBT), havendo um prazo de 3
(três) anos contados da publicação da Lei nº 13.860/2018 para tal.

2. ( ) Considerando o prazo de 3 (três) anos contados da publicação da

Lei nº 13.860/2018, até julho de 2022 é autorizada a produção de queijos
artesanais a partir de leite cru para propriedades controladas para bru-
celose e tuberculose.
3. ( ) Entende-se como controlada a propriedade fornecedora de leite
que, anualmente, apresente à Agrodefesa os resultados de exames ne-
gativos para brucelose e tuberculose de todo o rebanho bovino e buba-
lino existente e de animais adquiridos após o registro da queijaria arte-
sanal.

4. ( ) Entende-se como controlada a propriedade fornecedora de leite

que nunca tenha tido animais com a manifestação de sinais clínicos de
brucelose e tuberculose após o registro da queijaria artesanal.

Assinale a alternativa correta:

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 78

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

a. F, F, F, V.
b. F, V, V, F.
c. V, V, V, F.
d. V, V, F, V.
e. V, F, V, V.

2. Sabemos que os queijos artesanais se destacam pelos sabores espe-

ciais, mas, como produtor, é importante que você também se atente
para a apresentação de seus produtos. Nesse sentindo, e também pen-
sando na qualidade e na rastreabilidade da produção, a Instrução Nor-
mativa nº 06/2019 da Agrodefesa apresenta algumas exigências relati-
vas à rotulagem.

Assinale a alternativa que apresenta as informações que devem estar

presentes na rotulagem de um queijo artesanal certificado com o Selo
Arte em Goiás:
a. O Selo do Serviço de Inspeção, o Selo Arte, o nome do seu tipo ou da
sua variedade, o número de registro junto à Agrodefesa, os dados da
propriedade de origem e o nome e CPF do proprietário da queijaria,
e demais informações demandadas em legislação específica.
b. O nome do seu tipo ou da sua variedade do queijo, o número de
registro junto à Agrodefesa, os dados da propriedade de origem e
o nome e CPF do proprietário da queijaria, e demais informações
demandadas em legislação específica. Além dessas informações, o
produtor deve escolher se utilizará, em seu rótulo, o Selo do Serviço
de Inspeção ou o Selo Arte, devendo utilizar um desses.
c. O nome do seu tipo ou da sua variedade do queijo, o número de
registro junto à Agrodefesa, os dados da propriedade de origem e
o nome e CPF do proprietário da queijaria, e demais informações
demandadas em legislação específica. O uso do Selo do Serviço de
Inspeção e do Selo Arte são opcionais.

MÓDULO 02 | INICIANDO A PRODUÇÃO DE QUEIJO 79

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

d. O Selo do Serviço de Inspeção, o Selo Arte, o número de registro jun-

to à Agrodefesa, os dados da propriedade de origem e o nome e CPF
do proprietário da queijaria, e demais informações demandadas em
legislação específica. O nome do tipo ou da variedade do queijo não
precisa estar escrito no rótulo, assim, o produtor pode produzir um
único rótulo e utilizá-lo para todos os tipos que produzir.
e. Não existem exigências relativas à rotulagem.

3. Uma queijaria artesanal observou um grande aumento na procura

pelos seus produtos após a certificação deles com o Selo Arte. O produ-
tor está estudando a melhor forma de transportar seus queijos até os
pontos de venda na cidade. Para isso, esse produtor buscou informa-
ções na Agrodefesa sobre Boas Práticas no transporte de seus queijos,
sendo informado que o transporte dos queijos deve ser realizado em
veículos ou compartimentos de carga específicos para produtos comes-
tíveis e destinados a essa finalidade, os quais deverão garantir a integri-
dade dos produtos, da embalagem, e as condições higiênico-sanitárias.

Os veículos e/ou compartimentos de carga destinados ao transporte de-

verão possuir estrutura interna ________, constituída de material ________
e resistente à limpeza e sanitização, mantendo-se sempre todas as suas
estruturas em bom estado de conservação. Também deverão ser com-
patíveis com a natureza dos queijos, preservando as condições tecnoló-
gicas e a ________ declarada nos rótulos.

Marque a opção que melhor preenche as lacunas:

a. Lisa; atóxico; umidade relativa.
b. Lisa; atóxico; temperatura de armazenamento.
c. Lisa; reciclável; temperatura de armazenamento.
d. Porosa; atóxico; temperatura de armazenamento.
e. Porosa; atóxico; umidade relativa.

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