HIGIENE APLICADA AO

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

Qualificação
© SENAI - PR, 2003

CÓDIGO DE CATÁLOGO: 3499
Trabalho elaborado pela Diretoria de Tecnologia
do Departamento Regional do SENAI - PR , através do
LABTEC - Laboratório de Tecnologia Educacional.

Coordenação geral
Elaboração técnica

Marco Antonio Areias Secco
Rosângela Habitzreuter
Jussara Bahr L. de Morretes

Equipe de editoração
Coordenação
Diagramação
Revisão técnica
Capa

Lucio Suckow
Dalva Cristina da Silva
Isabela Ferrari
Ricardo Mueller de Oliveira

Referência Bibliográfica.
NIT - Núcleo de Informação Tecnológica
CFP de Curitiba - SENAI — DR/PR

SENAI - Departamento Regional do Paraná
Higiene Aplicada ao Manipulador de Alimentos
DT, 2000.
50p.

CDU - 646/649

Direitos reservados ao
SENAI — Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Regional do Paraná
Avenida Cândido de Abreu, 200 - Centro Cívico
Telefone: (41) 350-7000
Telefax: (41) 350-7101
E-mail: senaidr@pr.senai.br
CEP 80530-902 — Curitiba - PR

SUMÁRIO

Alimentação.......................................................................... 5
Noções básicas de microbiologia ....................................... 9
Contaminação alimentar ................................................... 17
Fontes de contaminação dos alimentos ........................... 27
O manipulador de alimentos e suas responsabilidades ......... 29
Hábitos higiênicos.............................................................. 33
Higiene no ambiente de trabalho ...................................... 39
Higiene no preparo dos alimentos .................................... 45
Bibliografia ......................................................................... 50

3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ALIMENTAÇÃO

A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas
as substâncias de que ele precisa para o seu crescimento,
sua manutenção e sua reprodução.

Os alimentos são essenciais à vida. Eles tem o objetivo
de fornecer ao organismo combustível, e material para a
construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções
orgânicas.

O balanceamento entre quantidade, qualidade e
variedade na composição é muito importante para evitar
excesso ou carência que sempre interferem negativamente
nas condições da saúde.

As diferentes atividades que o organismo exerce
depende dos alimentos ingeridos em termos de qualidade e
quantidade, ou seja, cada função do corpo humano tem uma
relação com os constituintes dos alimentos que são chamados
de nutrientes.

Os alimentos contendo os nutrientes indispensáveis são
denominados “alimentos básicos” e se dividem em grupos
segundo a sua composição e função.

GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS

Para manter-se saudável é preciso fazer o equilíbrio entre
alimentos a serem consumidos, respeitando a “Pirâmide
Alimentar”.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Š Na base da pirâmide, estão os alimentos energéticos, como
o arroz, as massas e os pães, devendo compor cerca de
50% da dieta. Eles são constituídos de carboidratos e
fornecem a maior parte da energia que precisamos. O
consumo deve ser de 6 a 11 porções.
Š Acima dos alimentos energéticos estão os reguladores,
constituídos pelas verduras, legumes e frutas. São fontes
de sais minerais, vitaminas e fibras. Devem compor cerca
de 30% da dieta e auxiliam na digestão de nutrientes,
aumenta a resistência contra infecções e promove o bom
funcionamento do intestino. O consumo é de três a cinco
porções para verdura e legumes e de duas a quatro porções
para as frutas.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Š No alto da pirâmide estão os construtores, que
correspondem a 15% da dieta. São constituídos pelas
carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados e
leguminosas. Tem a função de construir e renovar as
células, a pele, os músculos, os órgãos e o sangue. P/
esses o consumo é de duas a três porções.

Š No topo da pirâmide estão os energéticos extras, que
devem corresponder a 5% da alimentação. São
alimentos ricos em gordura e açúcares, como os óleos,
as frituras e os doces em geral. Fornecem altíssima dose
de energia, além de possibilitar o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares, aparecimento de cáries,
aumento de peso e obesidade.

O ideal para uma boa saúde é fracionar a alimentação
diária em três ou quatro refeições e incluir em cada uma
delas, alimentos dos três grupos principais. A gordura, o
açúcar e o óleo já estão naturalmente em alguns alimentos
como por exemplo: as frutas possuem o açúcar e no leite a
gordura, desta forma, evitar adicionar estes nutrientes nos
alimentos já preparados é a melhor maneira de ter uma
alimentação saudável.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Microbiologia é a ciência que estuda a vida nas formas
microscópicas, chamados de microrganismos.
Micro significa pequena e organismo significa corpo.
Microorganismo é um ser vivo muito pequeno, invisível
a olho nú, que é encontrado na natureza, no ar, na água, no
solo e em outros seres vivos.

MICROORGANISMO PATOGÊNICO E NÃO
PATOGÊNICO
Os Microrganismos dividem-se em: patogênicos e não
patogênicos
Grande parte dos microrganismos existentes na natureza
são benéficos ao homem. São utilizados na produção de
diversos alimentos, tais como: cervejas, vinhos, queijos,
iogurtes, embutidos. Estes não causam doenças e são
chamados não patogênicos.

não-patogênico
Porém, existem outros que podem causar doenças e
estes são chamados patogênicos. Este segundo tipo de
microrganismo é mais perigoso porque ele nem sempre estraga
o alimento. O homem sem perceber, o consome e o
microrganismo está lá, pronto para atacar, causando sérias
complicações no seu organismo.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

patogênico

HABITAT DOS MICROORGANISMOS
Habitat é o local onde os microrganismos vivem e se
desenvolvem.
O habitat natural dos primeiros microrganismos foi sem
dúvida a água. Alguns dos seus descendentes adaptaram-se
à vida terrestre.
Na natureza podemos encontrá-los em vários lugares.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FONTES DE CONTAMINAÇÃO:
homem – pele, boca, nariz, mãos, unhas, cabelos, trato
gênito-urinário e intestinal;
animais – produtores de alimentos, animais de
estimação, roedores, pássaros, insetos;
ambiente – terra, água e ar.

MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS
A maioria dos micróbios se multiplicam por divisão binária
(cissiparidade).

Divisão binária

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

OS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O
DESENVOLVIMENTO DOS ORGANISMOS
Os fatores que contribuem para o desenvolvimento dos
organismos são:
a) Temperatura
Há uma temperatura ideal para que o micróbio alcance
o máximo de sua multiplicação, que é próximo à do corpo
humano, isto é, cerca de 37º Celsius ou centígrados.
É por este motivo que, no verão, devem ser redobrados
os cuidados, pois sempre se está próximo daquela temperatura
ideal, e, por conseguinte, já há grande multiplicação em
condições naturais.
Refrigeração – é um processo de redução da
temperatura até um ponto tal que o frio impeça a multiplicação
dos micróbios.
Cozimento – é um processo de elevação da temperatura
até um ponto tal que o calor mate os micróbios.
A figura abaixo explica o efeito da temperatura sobre os
microorganismos:

100ºC

MORREM

COZIMENTO

TEMPERATURA DE
SEGURANÇA PARA O
ALIMENTO

74ºC

65ºC

MULTIPLICAÇÃO
RÁPIDA

0ºC a 5ºC
REFRIGERAÇÃO
e
CONGELAMENTO

-18ºC

ZONA DE PERIGO

SOBREVIVÊNCIA COM
MULTIPLICAÇÃO LENTA

TEMPERATURA DE
SEGURANÇA PARA O
ALIMENTO

SOBREVIVÊNCIA SEM
MULTIPLICAÇÃO

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Refrigeração e
congelamento

Zona de perigo

Cozimento

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

a) Nutrientes
São substâncias que existem nos alimentos e que são
importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos,
inclusive os microorganismos.
São eles: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas, sais
minerais (cálcio, fósforo, potássio, ferro etc.)
b) Umidade
Os microorganismos não se desenvolvem em alimentos
desidratados (baixo conteúdo de água), sendo que, quanto
maior a umidade, maior a possibilidade de crescimento dos
microorganismos.
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é
superior à umidade no seu interior, haverá tendência para
aumentar a umidade na sua superfície. Este aumento de
umidade superficial propicia a multiplicação inicial dos
microorganismos, com conseqüente alteração do produto.
Quando a umidade relativa do ar for inferior à umidade
do alimento, este perderá umidade com dessecação da
superfície, causando alterações organolépticas.
A escassez de água no alimento exerce uma ação
conservadora importante.
A desidratação é um dos métodos de conservação mais
antigos, utilizado pelo homem inicialmente, de forma empírica.
Ex: leite em pó, charque.
c)

pH x Acidez

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma
substância, mostrada na escala a seguir:

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ácido

Neutro

Básico

0

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a) Tempo
Quanto maior o tempo em que um alimento se mantém
a uma temperatura ideal (faixa de perigo), maior a possibilidade
de multiplicação dos microorganismos. Este período de
multiplicação é o tempo considerado entre o término do preparo
do alimento e sua distribuição.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
Os principais tipos de microorganismos conhecidos são
os protozoários, fungos, bactérias e os vírus. Cada um deles
pode provocar várias doenças ao homem, e alguns deles estão
presentes até mesmo no ar que respiramos. Abaixo citamos
alguns males provocados por esses microorganismos.
Microorganismo e doenças mais comuns provocadas por eles.
Microorganismo Patogênico
PROTOZOÁRIOS

BACTÉRIAS

FUNGOS

VÍRUS

Doença que provoca
Amebiase disentérica
Doença do sono
Toxoplasmose
Malária
Amidalite, artrite, cólera, difeteria,
gonorréia, faringite, sífilis, lepra ,
meningite, peste bubônica, pneumonia, sinusite, tétano,tuberculose, brucelose, salmonelose, gas troentrites, etc.
Micoses
Monilíase
Candidíase
Caxumba, catapora, coqueluche,
febre amarela, gripe, hepatite,
herpes, raiva, poliomielite, sa rampo, varicela,varíola, etc.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

A contaminação alimentar tem origem no descaso ou na
não observância de fatores como: higiene na fábrica, do
pessoal, da qualidade no processamento dos alimentos, do
uso adequado de equipamento higienizado, umidade do local
, etc:

A contaminação alimentar classifica-se em:

Š infecção alimentar;

Š intoxicação alimentar;

Š toxinfecção alimentar.

INFECÇÃO ALIMENTAR

Para que ocorra uma infecção alimentar em determinada
pessoa, faz-se necessária a ingestão, pela mesma, de
alimentos contendo microorganismos patogênicos vivos.

Estes microorganismos penetram em determinados
tecidos do organismo, onde se multiplicam e provocam reações
de defesa que conhecemos como manifestações patológicas
do organismo infectado.

MICRORGANISMOS
VIVOS

MICRORGANISMOS
PATOGÊNICOS
VIVOS

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Em casos extremos pode haver uma multiplicação
generalizada dos microorganismos, causando a disseminação
dos mesmos, por intermédio do sangue, para todos os tecidos
do organismo (septicemia).

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

No caso de intoxicação alimentar, não há necessidade
de ingestão de microorganismos: a simples ingestão das
toxinas é responsável pelos sintomas de intoxicação.

As toxinas são produzidas durante a reprodução dos
microorganismos no alimento. Se, por exemplo, o alimento for
fervido para matar os micróbios, devemos lembrar que as
toxinas nem sempre são degradadas pelo calor.

MICROORGANISMOS
VIVOS + TOXINAS

TOXINAS

MICROORGANISMOS
MORTOS + TOXINAS
MICROORGANISMOS MORTOS

Uma intoxicação alimentar pode originar-se também de
outros fatores, tais como a presença no alimento de substâncias
ou produtos estranhos ao mesmo (óleo, graxas, inseticidas,
resíduos industriais, etc.).

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
Quando há ingestão de alimentos que contêm
microorganismos patogênico vivos, sendo que estes se
multiplicam no organismo (infecção) e ao mesmo tempo
produzem toxinas (intoxicação), dizemos que ocorre uma
toxinfecção.

VIAS DE TRANSFERÊNCIA DE ALGUMAS
BACTÉRIAS PARA ALIMENTOS

expostos

ALIMENTOS

Em preparo

Alimento
em preparo

Alimento
marinhos

Gotículas
de secreções

Res
íd

s
Ovo ados
in
lla
tam
con almone
S
por
Ovos
contaminados
por fezes

Garganta nariz

e

uos

Pe
l

Água
poluida


o
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W.C
.

Dejé

Staph.

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Salm
Salmonella
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Roedores

Roedores

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Alimento

Insetos

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Salmonella
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S
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Cl. Welchii.
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Vegetais
Contaminados
Com terra

Z

Fâneros

E

Carne
(evisceração)

s

Esporos
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Alimento
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de

ave

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Mãos
Alimentos
Carne cozida

Adaptado de Parry e Pawsey

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0018XA0103499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DOENÇAS BACTERIANAS MAIS FREQÜENTES.

Doença

Período de
Incubação e
sintomas

Fonte,
Alimentos
reservatório e envolvidos
epidemiologia

Medidas de
controle

5 a 72 horas,
comumente 12 a 36
horas. Diarréia, dores abdominais, calafrios, febre; vômito, desidratação,
postração, anorexia,
dores de cabeça ,
Salmoneloses mal-estar. Duração
de vários dias. Enterite ou infecção
focal também pode
ocorrer.

Fezes de animais
domésticos ou selvagens infectados
ou o próprio homem.
Crianças, idosos,
malnutridos ou pessoas com outras
doenças concomitantes são mais
sucetíveis. O estado de portador persiste geralmente
por alguns dias ou
semanas, mas pode
às vezes persistir
por meses.

Carne, aves,ovos
e seus derivados.
Outros alimentos
que já foram incriminados são
coco, fermento,
proteínas derivadas de caroço de
algodão, peixe
defumado, leite
em pó, chocolate.

8 a 24 horas, média
12 horas. Dores abdominais agudas,
diarréia, ocasional mente desidratação
eprostração.
Náusea, vômito,
febre e calafrios são
raros. Curta duração
1 dia ou menos.

Fezes de pessoas
infectadas e animais.
Solo, poeira, esgoto.
Tanto alimentos crus
como cozidos são
freqüentemente contaminados com C.
Perfringens.

Carne cozida, de Esfriar alimentos
aves que ficou ex- rapidamente em
posta em tempera- pequenas porções.
tura ambiente ou Higiene pessoal.
foi esfriada lenta - Manter os alimenmente. Molhos e tos acima de 55°C,
carne moída.
usar sal suficiente
na cura, dispor o
esgoto adequadamente. Cozimento
intenso destrói células vegetativas ,
mas não esporos
resistentes ao calor. Reaquecer as
sobras a 75°C.

1 a 7 dias usualmente menos que 4 dias .
Sintomas muito variáveis, desde suaves a
severos. Dores abdominais, febre, calafri os, diarréia aquosa,
freqüentemente contendo sangue, muco
ou pus. Tenesmos,
dores de cabeça, lassidão,
prostração,
náusea, desidratação.

Fezes de pessoas
infectadas .
Transmissão mais
freqüente por contato direto ou através
da água.

Alimentos úmidos
de vários tipos,leite, feijão, batata,
peixe, camarão,
peru, cidra, etc.

Intoxicação
alimentar por
clostridium
perfrigens.

Shigellose
(Disenteria
bacilar)

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SENAI-PR

Resfriar rapidamente alimentos
em volumes reduzidos, cozimento
intenso. Usar
ovos e leite pasteurizados, evitar
contaminação
cruzada de áreas
limpas e sujas ou
de alimentos crus
e cozidos, lavar
mãos e sanear equipamento. Manter boas práticas
de saneamento
rural, higiene pessoal e manipula ção. Proteger ali mentos de excretas animais, hu manas de pássaros insetos ou
insetos ou roedores.

Higiene pessoal.
Resfriar alimen tos rapidamente
em pequenas porções. Saneamento
geral (água, esgoto, moscas). Cozinhar alimentos intensamente.

3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

AGENTES CONTAMINANTES (PERIGOS)

A contaminação alimentar não é causada apenas por
microrganismo, mas também por outros agentes
contaminantes como:

AGENTES BIOLÓGICOS (perigos biológicos)

Neste grupo de contaminantes estão incluídos
organismos vegetais e animais uni ou pluricelulares, isto
é, organismo com apenas uma célula ou com mais de uma
célula, que podem ser venenosos e causar contaminações
nocivas ao homem.

Incluem-se também nesse grupo os produtos resultantes
do metabolismo desses organismo (toxinas), e ocasionalmente
estão incluídos os vírus, que são seres ainda não bem definidos
como animais ou vegetais.

Os animais também podem ser venenosos e causar
contaminações, conhecendo-se especialmente entre os peixes
este tipo de ação tóxica.

Cogumelos venenosos

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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sendo bastante conhecido o exemplo dos cogumelos silvestres. ........................................
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Sintomas mais comuns:
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Š Febre;
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Š Dor de cabeça;
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Š Vômito;
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Š Diarréia.
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Como evitar a contaminação microbiológica :
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Š higiene pessoal dos funcionários;
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Š limpeza e sanificação da fábrica;
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Š controle integrado de pragas.
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Mas os principais agentes contaminantes, sem dúvida, ........................................
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são os microorganismos, pois podem ser facilmente
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transportados por insetos, animais, máquinas, utensílios e o
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próprio homem.
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PROTOZOÁRIOS
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BACTÉRIAS
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VÍRUS
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Com envoltório
Com envoltório
DNA (fita dupla)
RNA (fita simples)
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FUNGOS
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Macroconidios e microconidos de
Macroconidios e microconidios de
Microsporum canis
Trichophyton mentagrophytesd
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Alguns vegetais também podem causar contaminações

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

AGENTES QUÍMICOS (Perigos químicos)

Fazem parte do grupo resíduos e substâncias químicas
provenientes da utilização de produtos químicos como
inseticidas, fungicidas, raticidas, etc; bem como produtos
nocivos gerados durante a industrialização dos alimentos
(nitritos, cloreto, etc.).

Elementos ou substâncias químicas utilizadas no
revestimento de materiais e equipamentos, assim como aditivos
e produtos não permitidos são também considerados como
agentes de contaminação.

Pode-se também incluir neste grupo as substâncias
provenientes de resíduos industriais, tais como os metais
pesados (chumbo, mercúrio, cádmio, etc.) e outros produtos
utilizados para a limpeza de máquinas e equipamentos que
por algum motivo entrem em contato com os alimentos.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Como evitar a Contaminação Química?

Š Não usar cosméticos na área de produção;

Š Fazer limpeza adequada das linhas de produção;

Š Identificar corretamente os produtos químicos;

Š Fazer corretamente a lubrificação;

Š Atenção e cuidado do operador;

Š Enxague perfeito após a samificação.

AGENTES FÍSICOS (Perigos físicos)

São contaminantes de natureza física, são representados
por objetos estranhos como:

Š Vidro;

Š Metal;

Š Pedras;

Š Madeiras;

Š Plásticos;

Š Pragas;

Š etc.

Como evitar?

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Š Não usar adorno a área de produção;

Š Não carregar objetos no bolso;

Š Manter o local de trabalho organizado;

Š Não efetuar consertos provisórios com material
estranho ao processo;

Š Seguir as normas de segurança;

Š Atenção e cuidado.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para que os agentes contaminantes cheguem até os
alimentos, eles tem que ser gerados e transportados de alguma
forma. Dentre as várias classificações dos tipos de fonte de
contaminação possível, utilizaremos a seguinte, com base nos
5 M’s:

1. Matéria- Prima: os alimentos que chegam às
indústrias em seu estado inicial, tal como sal, açúcar,
leite, farinha, frutas e verduras, devem ser
rigorosamente controlados para que não haja
comprometimento do produto final, isto é esses
produtos devem ter boa qualidade e estar em boas
condições para assegurar a qualidade do que será
produzido a partir deles;

2. Método: compreende as informações sobre os
métodos e procedimento utilizado na produção e na
prestação de serviço na área de alimento e como
podem favorecer a contaminação dos alimentos;

3. Máquinas, Equipamentos e Utensílios: dizem
respeito a como esses objetos utilizados no destino
processo tecnológico da indústria de alimentos
podem favorecer a contaminação dos alimentos;

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4. Meio Ambiente: o ambiente de trabalho, incluindose o setor de produção, pátios, banheiro, e outros,
devem ser constantemente controlado para evitar a
possível contaminação dos alimentos, pois em estado de manutenção higiênica precário pode aumentar
o risco desse, problema;

5. Mão-de-Obra: Todo funcionário que mantém algum
tipo de contato com alimentos pode contaminá-los de
várias formas. Assim, deve-se procurar as possíveis
causas dessa ordem e eliminá-la, a exemplo dos itens
anteriores.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS E SUAS
RESPONSABILIDADES

Podemos considerar como cadeia básica dos alimentos
industrializados o seguinte esquema:

MATÉRIAS-PRIMAS

TRANSPORTE

INDUSTRIALIZAÇÃO

PRODUTO FINAL

COMERCIALIZAÇÃO

CONSUMO

Normalmente, a cada passo da cadeia há contato
humano direto com os alimentos, seja através de manipulação
ou através de contatos provocados por descuido pessoal.

Em sentido mais amplo, podemos definir o Manipulador
de alimentos como sendo todo elemento vinculado a essa
cadeia alimentar, ou seja, responsável pelo manuseio de
alimentos.

Observa-se uma crescente produção de alimentos
industrializados

(produtos desidratados, enlatados,

congelados, etc.), que podem facilmente ser contaminados.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Nota-se, inclusive, que os alimentos sofrem um grande
número de manipulações, cada uma podendo ser causa
de contaminações alimentares. Portanto, para que exista
uma boa e constante qualidade dos alimentos, devemos
aliar ao controle de qualidade o controle de higiene.

O manipulador pode trabalhar em contato direto com
alimentos – por exemplo, descascando cebolas, empacotando
biscoitos, cortando carnes, etc. – ou em contato indireto,
através de equipamentos, máquinas e utensílios. Por esse
motivo, esse profissional deve adotar e manter hábitos
higiênicos, tais como: usar unhas curtas e limpas, lavar bem
as mãos após o uso do sanitário, manter os cabelos limpos,
curtos e bem protegidos, etc.
Assim, a higiene desempenha papel fundamental nos
processos que envolvem alimentos, como recurso integrante
deles, sob pena de tornar a contaminação incontrolável.

A higiene e a contaminação são inversamente
proporcionais: quanto mais higiene, menos contaminação e
vice-versa.

Necessário se faz, desde já, ficar claro que a higiene
deve estar presente em toda a cadeia básica do processamento
dos alimentos, uma vez que a contaminação pode estar
presente em toda ela, seja no estabelecimento de
industrialização e/ou comercialização, em atividades como:
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

BENEFICIAMENTO
CONSERVAÇÃO
TRANSPORTE
PRODUÇÃO

REEMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO
EXPOSIÇÃO
CONSUMO
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAGEM
EMBALAGEM

INDUSTRIALIZAÇÃO

PREPARO
DEPÓSITO
COMERCIALIZAÇÃO
UTILIZAÇÃO

Cadeia alimentar ( processos que sofrem os alimentos
desde matéria-prima até o produto final).
A contaminação dos alimentos pode se dar por vários
meios, dependendo do tipo de processamento a que são
submetidos (manual ou automatizado), por exemplo.
APARELHOS
UTENSÍLIOS
VIATURAS PARA
TRANSPORTE
MEIOS DE
CONTAMINAÇÃO

MÁQUINAS
RECIPIENTES
INSTALAÇÕES
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Possíveis Meios de Contaminação dos Alimentos

De todos estes meios, sem dúvida, o mais importante é
o manipulador de alimentos (ser humano), exatamente pelo
fato de estar envolvido em todas as demais situações que são
meios de contaminação, podendo interferir diretamente no
controle desses meios. Por isso, torna-se necessário o
conhecimento de alguns conceitos e princípios que possam
orientar as atitudes a serem tomadas pelos profissionais da
indústria de alimentos, com o objetivo de reduzir ao mínimo
possível as possibilidades de contaminações de seus produtos,
tornando-os mais competitivos e bem conceituados no
mercado.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HÁBITOS HIGIÊNICOS

A saúde do indivíduo está fundamentada em princípios
de higiene que, com a prática constante dos mesmos, tornamse hábitos higiênicos.
Para um manipulador de alimentos, os hábitos higiênicos
devem ser instintivos. O manipulador deve ter consciência dos
riscos que a falta de higiene pode acarretar em seu trabalho.

MAS O QUE É HIGIENE ?
Higiene é prevenção e uso de medidas necessárias na
preparação, manipulação, armazenamento, venda e consumo
de alimentos para garantir produtos de qualidade, sadios e
adequados ao consumo humano.

HIGIENE PESSOAL
É o conjunto de hábitos sadios que cada um deve ter
para com seu próprio corpo, preservando não só a saúde, mas
também a dos outros.
Banhos
A pele está constantemente em contato com a poeira e
fumaça contaminadas, as quais se depositam sobre ela. No
caso de uma higiene corporal precária, os microrganismos se
multiplicarão e outras espécies mais nocivas (patogênicas)
poderão se instalar na superfície do corpo.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O banho com água limpa e sabão adequado promove a
remoção de impurezas em geral (poeira, detritos, suor, etc.),
bem como parte da flora microbiana. O uso de desodorante é
importantíssimo. (sem perfume).

Higiene do couro cabeludo e dos cabelos

Uma cabeleira mal cuidada acaba sendo um viveiro de
parasitas e microrganismos.

O piolho alimenta-se do sangue humano e produz
coceira; ao coçar a pessoa pode arranhar o couro cabeludo,
permitindo a entrada de microrganismos, causando feridas.

Os cabelos devem ser lavados diariamente.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Higiene do nariz

A prática de assoar o nariz regularmente – mesmo
quando não se está resfriado – facilita a desobstrução e limpeza
das narinas.

Não é conveniente assoar o nariz, expelindo ar pelas
duas narinas simultaneamente, nem bruscamente. Deve-se
comprimir uma narina de cada vez, expelindo o ar pela outra.

Utilizar lenço de papel como anteparo para evitar a
propagação de microrganismos pelo meio ambiente. Não
esquecer de lavar as mãos após assoar o nariz.

Higiene da boca

Os dentes devem ser tratados para evitar cáries,
infecções e mau hálito. Deve-se utilizar o fio dental para retirar
os restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo ainda
necessário o uso de escova dental, logo em seguida, para
realizar uma boa limpeza dos mesmos. Não esquecer de
escovar a língua.

A escovação deve ser feita após cada refeição, ao
acordar e antes de dormir, no mínimo três escovações por dia.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

É importante realizar visitas regulares ao dentista, no
mínimo, duas vezes por ano.
Higiene das mãos
As mãos constituem, provavelmente, a região do corpo
que mais se contamina, tendo em vista que entram em contato
direto com uma grande variedade de objetos.
Deve-se lavar as mãos e antebraços antes e após as
refeições, antes de manusear alimentos, antes de ir e sair do
banheiro ou ao chegar da rua. Deve ser exigida a lavagem
das mãos do funcionário que manipular diretamente o produto,
no mínimo, a cada 2 horas.

O uso de toalhas de pano para secar as mãos não é
aconselhável, pois o tecido úmido favorece o desenvolvimento
de microrganismos. Deve-se utilizar toalhas de papel
descartável ou secadores automáticos de mão, Vale salientar
que o papel das toalhas não pode ser reciclado (escuro).
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, e sem pintura.
Durante a higienização das mãos, utilizar uma pequena escova
de “nylon” para a limpeza de cantos e debaixo das unhas.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Unhas compridas e sujas abrigam inúmeros microrganismos
que podem causar contaminações graves. Mesmo em locais
onde se usam luvas descartáveis, a lavagem rigorosa das mãos
é insubstituível.

Recomenda-se lavar as mãos com solução germicida,
que deve ser trocada periodicamente, devido à grande
capacidade de adaptação dos microrganismos.

Cuidado com o uniforme:

Š procurar utilizar, sempre que possível ao manusear
alimentos, equipamentos como máscaras, luvas e
gorros;

Š usar sempre uniformes limpos, sem botões, de cores
claras e sem bolsos acima da cintura;

Š os cabelos de homens e mulheres devem estar
devidamente cobertos com toucas apropriadas;

Š mulheres devem evitar o uso de cílios e unhas postiças,
e as unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres
de qualquer tipo de esmalte;

Š roupas e pertences pessoais devem ser mantidos
longe do local de trabalho;

Š objetos de uso pessoal, nunca devem ser emprestados
ou usados em conjunto.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Proteção para os cabelos
(touca/gorro)

Os cabelos devem estar
totalmente protegidos

Roupa limpa, bem
passada e em ordem

Sa pa to fe c ha do
e im pe rm e á v e l

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HIGIENE NO AMBIENTE DE TRABALHO

Visa prevenir a contaminação e a deterioração dos
produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação
patogênica com dupla finalidade:

a) evitar maléfico à saúde humana;

b) reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto.

A prática higiênica na indústria de alimentos é norma
obrigatória e indispensável a ser cumprida, no recinto da
fábrica, na manutenção de seus equipamentos e nas atividades
relacionadas com o processamento de produtos e com os
manipuladores.

A prática higiênica da fábrica é considerada desde a
escolha do local, da elaboração do projeto de construção do
prédio, da instalação dos equipamentos, da disponibilidade
quantitativa e qualificativa de água, da eliminação, de resíduos
líquidos e sólidos, do esgoto, da ventilação, da iluminação,
etc.

Forros

Os forros superiores devem ser lisos, de cores claras,
resistentes ao fogo, duráveis e arredondados em todas
as junções com as paredes. A decoração deve ser mais
simples possível, para facilitar a limpeza.

*Arredondamento – é o processo de acabamento nas
junções das paredes com o forro, ou das paredes com o
piso, em uma curva, ao invés de um ângulo reto.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

A finalidade é evitar o acúmulo de sujeira, poeira e restos,
que contêm bactérias prejudiciais à saúde e que costumam
ficar nessas junções, tornando a limpeza muito mais fácil e
bem feita.

ÂNGULO RETO

ÂNGULO ARREDONDADO

Janelas

Sempre que possível, as janelas devem ser instaladas nas
paredes do lado sul do prédio, para reduzir a claridade e o calor
excessivo. Todas as janelas devem contar com telas de proteção
contra insetos, e de um tipo fácil de limpar. Devemos construir o
peitoril das janelas de maneira que eles fiquem inclinados para o
lado de fora, ou que sejam bastante estreitos para facilitar a
limpeza. O peitoril jamais deve ser usado como “área de
armazenamento” de produtos alimentícios, plantas, etc.

Paredes

As paredes devem ser lisas, de cores claras, duráveis,
impermeáveis (não absorventes) e resistentes a limpezas
freqüentes e muito bem feitas. Durante o curso normal de cada
dia de trabalho as paredes costumam ficar manchadas com
restos de alimentos e precisam ser limpas e desinfetadas.
Devem suportar o calor, impactos e desinfecções profundas.

As paredes internas precisam ser sólidas, pois toda e
qualquer cavidade que tenham pode servir para as pragas e
os roedores se aninharem.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar
no mesmo nível da parede, sem nenhum vão, pois é nesses
vãos que os insetos costumam se esconder e multiplicar-se.
(Um material muito melhor do que os azulejos para o
revestimento de paredes são os painéis de polipropileno, com
emendas soldadas. Esse método permite um acabamento
bastante higiênico de todas as paredes, sendo muito mais
fácil de limpar – pense na dificuldade de limpar adequadamente
as junções entre cada azulejo ! ).

Pisos

O mais importante a considerar nos pisos é a
necessidade de serem mantidos limpos e desinfetados com
facilidade, e de que devem ser o menos escorregadios
possível. Os pisos são as superfícies que mais sofrem, tanto
durante o trabalho como nos processos de limpeza. Portanto,
devem ser capazes de resistir a impactos, líquidos muito
quentes e produtos químicos de limpeza.

Sempre que possível, os pisos devem ser construídos
com inclinação suficiente, na direção de ralos, para permitir
que os líquidos derramados e os produtos de limpeza sejam
removidos com facilidade e segurança, sem a necessidade
de usar baldes. Escovões, vassouras, etc.

Os baldes, escovões e vassouras quase nunca são
ferramentas muito higiênicas e, infelizmente, estão sempre
infestados de bactérias prejudiciais à saúde, que só vão ser
disseminadas pelos locais de processamento de alimentos
enquanto o piso estiver sendo “limpo”.

Sempre que existirem ralos no piso, eles devem ser
freqüentemente lavados com bastante água corrente, e a água
deve fluir para dentro deles sem a necessidade de vassouras, etc.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Acabamento de madeira
O ideal é não ter nenhum acabamento de madeira em
qualquer das áreas de processamento de alimentos. Se for
absolutamente necessário, por exemplo, usar esquadrias de
madeira, elas devem ser feitas de madeira de lei
suficientemente seca, tratada com fundo e pintada com pelo
menos, três de mãos de tinta de poliuretano.

Equipamento
Todo o equipamento instalado deve ficar pelo menos a
60 centímetros de distância das paredes externas, para permitir
uma limpeza completa e adequada. Se isso não for possível,
o equipamento deve ser instalado sobre rodas, para uma fácil
movimentação na hora da limpeza e desinfecção.

Em todas as áreas de processamento de alimentos
é preciso dar ênfase especial à facilidade de limpeza
completa, e todas as superfícies e equipamentos
devem poder ser limpos com o mínimo de esforço.

• 30 cm do piso
Máquinas e Equipamentos
Visando facilitar a limpeza das máquinas e equipamentos
e reduzir a probabilidade de desenvolvimento microbiano, os
fabricantes seguem determinadas normas e especificações
para construção dos equipamentos que serão utilizados em
indústrias de alimentos. Dentro destes padrões, destaca-se o
uso do aço inoxidável, que permite a construção de máquinas
com bordas e extremidades arredondadas, sem frestas ou
saliências onde possa haver acúmulo de impurezas, além de
ser mais resistente à corrosão e à ação dos detergentes.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS

Higienização

O controle das contaminações em uma indústria de
alimentos depende de diversos fatores, sendo que um dos
fatores fundamentais é a higienização de equipamentos,
máquinas e instalações industriais.

O não respeito às normas e processos de higienização
pode trazer graves problemas a uma indústria de alimentos,
tais como contaminações nas matérias-primas e produtos
finais, contribuindo até mesmo para a ineficácia dos processos
de esterilização do material e de pasteurização de seus
produtos.

Quanto à abrangência da higienização, podemos
considerar dois tipos:

(1)Geral

Abrange toda a seção a ser higienizada, ou seja, paredes,
piso e teto, bem como máquinas, equipamentos e utensílios
constantes na mesma.

(2)Semi-geral

Neste caso, a higienização engloba determinadas partes
da seção (p. ex., somente as paredes, etc.).

A empresa deve realizar higienizações periodicamente,
de modo a assegurar um grau de limpeza constante e dentro
dos padrões de controle higiênico.

Quanto ao período em que vai ser realizada a
higienização, podemos considerar basicamente três aspectos:
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

(1) Final de turno

A higienização é realizada no final do turno de trabalho,
visando a remoção do material mais grosseiro.

(2) Final de expediente
A higienização realizada após o expediente deve ser
minuciosa, de modo que a sujeira não fique depositada no
local de trabalho de um dia para o outro.
(3) Durante o expediente
Dependendo do trabalho que está sendo realizado, podese efetuar uma higienização contínua do local de trabalho,
evitando acúmulos de sujeira que podem resultar em problemas
na produção.

As máquinas e equipamentos devem ser continuamente
vistoriados, observando-se quando houver necessidade de
manutenção. Cuidados especiais devem ser tomados durante
o engraxe e lubrificação das máquinas, pois os produtos
utilizados podem entrar em contato com os alimentos,
contaminando-os e alterando suas características.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Limpeza

Devem ser seguidos os procedimentos descritos para
cada fábrica, conforme o procedimento será efetuada a
limpeza.

O uso de álcool 70% e pano perfex é indispensável.

OBRIGATÓRIO DENTRO DAS ÁREAS DE
PRODUÇÃO

1 – Manter os alimentos e os equipamentos fora do
chão.
2 – Manter separados os alimentos crus e cozidos, em
todas as fases de produção.
3 – Remover imediatamente toda sujeira e restos de
alimentos em latões com tampa.
4–

Manter os ingredientes bem acondicionados.

5 – Manter sua bancada e suas ferramentas limpas e
organizadas.
6–

Anotar na planilha do setor evidências de praga.

7–

Controle físico das pragas.

8–

Controle químico das pragas.

9 – Os sanitários e vestiários não devem ter
comunicações direta com a produção.
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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

10 – Locais de vestiários, refeitórios, descanso e fumar
devem ser separados das áreas de fabricação e
armazenagem.
11 – Pessoas portadoras de qualquer tipo de doenças
infecto-contagiosas não devem trabalhar com a
manipulação de alimentos.
12 – Afastar-se do produto em manipulação quando for
tossir ou espirrar e lavar as mãos antes de retornar
ao trabalho.
13 – Uso de touca para o cabelo e protetor de barba e
bigode.
14 – Uso de uniformes limpos, sem botões, cores claras
e sem bolsos acima da cintura.
15 – Lavar e desinfetar as mãos sempre antes de
manipular alimentos, mesmo depois de pausa
prolongada ou de ir ao banheiro.
16 – Manter unhas curtas, limpas e livres de qualquer
tipo de esmalte.

O QUE É PROIBIDO DENTRO DA ÁREA
DE PRODUÇÃO

1 – Alfinetes, relógios ou prendedores nos uniformes.
2 – Adornos.
3 – Esmalte ou base nas unhas.
4 – Maquiagem ou perfume.
5 – Estiletes ou lâminas (também em área de
empacotamento).
6 – Guardar alimentos nos armários ou gavetas.
7 – Consumir chicletes e balas ou mascar palitos.
8 – Carregar objetos nos bolsos.
9 – Usar os lavatórios destinados a lavagem das mãos
para limpeza de alimento.
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11 – Fumar.
12 – Plantas nos locais onde se manipulam alimentos.
13 – Tossir, espirrar ou falar próximo aos produtos.
14 – Cabelo fora da touca.
15 – Consumir os produtos que estão sendo produzidos.

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0018XA0103499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA

1. CNI – SENAI . Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC. Brasília, SENAI/DN, (Série

Qualidade e

Segurança Alimentar), 1999. P.371
2. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São
Paulo: Atheneu, 1994. p. 652.
3. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para
manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
p. 140.
4. SENAI. Departamento Regional do Paraná. DET. Higiene
aplicada aos manipuladores de alimentos. Curitiba:
Gráfica Senai, 1996. p. 44.

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