Queijo: Queijo: alimento nobre e saudvel

Produo : Lctea Brasil Julho de 2006

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Queijo alimento nobre e saudvel

ndice

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Introduo Definio de Queijo Histria dos queijos na alimentao humana Composio do produto Benefcios do consumo para a sade humana Classificao dos queijos Descrio de alguns queijos Produo fases Formas de utilizao na dieta Como consumir a quantidade ideal de queijos, variando. 10. Referncias

Produo : Lctea Brasil Julho / 2006

Queijos alimento nobre e saudvel

1. Introduo
Os queijos so alimentos fundamentais para uma vida saudvel. Derivados do leite, so alimentos ricos em protenas de alto valor biolgico, clcio, fsforo, zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos. Existem em todo o mundo mais de 1.000 tipos de queijos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produo, conferindo assim diferentes formas, texturas, sabores, odores, cores, agradando a todos os paladares.

2. Definio de Queijo
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade de Queijos Portaria no. 146198 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao. Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. Queijo Processado: o produto obtido por triturao, mistura, fuso e emulso por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem Lctea e ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias na qual o queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria prima preponderante na base Lctea. Fonte: MAPA.

3. Histria dos queijos na alimentao humana

"s forte porque ests prximo da origem da criatura. s nutritivo porque mantns o melhor do leite. s quente, porque s gordo... Hipcrates - 450 a.C. H uma lenda que o queijo foi descoberto por Aristeu, um dos filhos de Apolo e rei de Arcdia. Mesmo que no se saiba com exatido sobre a origem dos queijos, sabe-se que um alimento muito antigo. Acreditase que o queijo tenha sido descoberto antes da criao da manteiga. Na Sumria e Babilnia o queijo j era um alimento conhecido. Os Assrios, os Caldeus e os Egpcios e, posteriormente, os Gregos e os Romanos consumiam o queijo, e fabricavam inmeras variedades. Conheciam suas qualidades e forneciam-no aos soldados e atletas para fortalec-los. Nos banquetes gregos e romanos de classe mais alta, os queijos eram consumidos em abundncia. Para provar sabores diferentes, comeou ento a produzir queijos com ervas aromticas, sementes, etc. Planto, comedigrafo Romano, j destacava a importncia do queijo (caseus) na antiga Roma, em suas comdias. Em Roma nasceu o comrcio do queijo, Llegaban era a capital de todas as provncias italianas. Tambm outras provncias mais distantes como Nimes, Sabia e regies que hoje compe a Sua, produziam o "caseus alpino" para a capital romana. A produo do queijo baseia-se em trs etapas, ou melhor, princpios, que permanecem semelhantes desde sua descoberta at os dias de hoje. A primeira a obteno do leite, h mais de 10.000 anos. O leite utilizado pelo homem como alimento desde que este comeou a ordenhar os animais. Citaes de materiais portugueses registram que nas caves, devido ao calor do fogo, o leite coalhava rapidamente. Assim observou-se o segundo princpio, o conhecimento tcnico de queijaria. Observou-se tambm que aps a solidificao do leite, este soltava um lquido, o soro. A partir dessa constatao, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos, para facilitar e acelerar a sada do soro.

A terceira etapa observada foi a importncia do coalho, enzima digestiva que se extrai do estmago dos cabritos. Era comum que viajantes e mercadores h centenas de anos, transportassem leite em um cantil feito de estmago de carneiro. Desse modo o leite coalhava e formava o queijo. H registros de Columelo, um romano amante da boa mesa, da fabricao de queijo num tratado de Gastronomia do sculo I a.C. Nesse perodo tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta ainda mais seca e dura. No sc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas, antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie. Com o passar dos sculos, os mosteiros medievais criaram e aperfeioaram tcnicas de produo desse nobre alimento.

4. Composio do produto
Todos os queijos apresentam em sua composio os seguintes elementos: gua, protenas, gordura, cloreto de sdio (sal), lactose, cido ltico, sais minerais e vitaminas. medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, h uma diminuio do teor de gua contida no produto. As protenas, a gordura e a lactose so transformadas durante a fabricao, em especial durante o processo de maturao ou cura. Essas transformaes que conferem aos queijos sabor e textura diferentes.

5. Benefcios do consumo para a sade humana

Apesar da variao de composio dos queijos, da composio do leite utilizado como matria prima e do processo aplicado sua fabricao, os queijos de maneira geral destacam-se pelos seguintes benefcios nutricionais e sade humana: alta digestibilidade, graas ao perfil de aminocidos que compe suas protenas. importante lembrar que o teor protico dos queijos elevado. alto teor de clcio o queijo concentra o teor de clcio presente na matria-prima, o leite. Sendo o leite a melhor fonte de clcio, e de excelente biodisponibilidade, o queijo apresenta esses mesmos benefcios de forma concentrada. O Clcio tem funo fundamental para formao e manuteno de ossos e dentes, em diversas funes orgnicas e previne o surgimento de inmeras doenas como osteoporose, diabetes, presso alta, cnceres, obesidade, entre outras. efeito probitico: assim como os iogurtes, alguns queijos podem beneficiar o desenvolvimento de bactrias benficas ao intestino, alm de ajudar a prevenir o desenvolvimento de bactrias malficas.

presena de vitaminas A, D, E, B, e os minerais Zinco, Iodo, Selnio, Potssio e Fsforo . A quantidade e o tipo desses elementos depende do teor de gordura e de gua nos queijos. efeito probitico: assim como os iogurtes, alguns queijos podem beneficiar o desenvolvimento de bactrias benficas ao intestino, alm de ajudar a prevenir o desenvolvimento de bactrias malficas. presena de CLA (Conjugated Linoleic Acid): segundo recentes pesquisas em diversos centros de pesquisas em todo o mundo, o CLA apresenta os seguintes benefcios ao ser humano: - inibio da enzima lipase (armazena gordura no corpo), levando assim a reduo da gordura corporal; - cnceres de mama, clon-retal e estmago: inibio do desenvolvimento de clulas cancerosas; - auxilia no fortalecimento do sistema imunolgico; - possvel preveno aterosclerose, diminuio do colesterol LDL, e consequentemente do colesterol total. Obs: a recomendao de consumo de CLA dirio ao redor de 3,5g para que tenha os benefcios acima descritos. presena reduzida de lactose: os queijos tm em geral um teor reduzido de lactose, se comparado ao leite fluido. Os queijos amarelos, ou seja, os maturados, apresentam cerca de 1/3 da lactose inicial contida no leite. Alguns estudos mostram que em queijos duros e semi-duros, a lactose completamente quebrada em glucose e galactose durante as primeiras cinco a 10 horas de maturao. Ambas so transformadas em cido ltico. Outros estudos de maturao de queijos duros e semi-duros confirmaram essas observaes. Outros resultados mostram ainda que em certos queijos semiduros e em pasta praticamente toda a lactose contida degradada.

6. Classificao dos queijos

Os queijos podem ser classificados de diversas formas. Por exemplo, ele pode ser classificado quanto : matria prima - leite de vaca - leite de ovelha - leite de cabra - leite de bfala - soro de leite consistncia: - duro (parmeso, pecorino) - semi-duro (provolone, edam, prato) - macio (minas , requeijo)

 tratamento dado massa: - massa cozida (mussarela, provolone) - massa semi-cozida (prato, edam, gouda) - massa crua (minas padro e frescal) - a partir do soro (ricota) formas de coagulao: - queijo de coagulao ltica natural: requeijo mineiro, requeijo do norte -queijo de coagulao ltica auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, Quark, Cottage - queijo de coagulao obtida por coalho: Minas (Padro e Frescal), Prato, parmesso, Edam, Gouda, gorgonzola, Roquefort, Stilton, provolone, Limburgo, Itlico,... obteno da massa: - por ao enzimtica: uso de coalho animal, ou coagulantes de origem microbiolgica ou vegetal.Ex: Minas Frescal, Prato, Parmeso. - por acidificao: ao de bactrias na lactose, produzindo cido ltico, reduzindo o pH, e formando a coalhada. Ex: Quark, Cottage, Petit-Suisse, Requeijo. - por fuso: ao de altas temperaturas e sais fundentes. Ex: Queijo Fundido. teor de gordura no extrato seco (GES): - extragordo ou duplo creme: acima e 60% de GES. Ex: Mascarpone, Cream Cheese. - gordo: entre 45 e 59,9% GES. Ex: Prato, Reino, Camembert. - semi-gordo: entre 25 e 44,9% GES. Ex: Parmeso. - Magro: entre 10 e 24,9% GES. Ex: Cottage, Petit-Suisse. - desnatado: menos de 10% GES. teor de umidade: - baixa umidade: apresentam at 35,9% de umidade. - mdia umidade: apresentam entre 36 e 45,9% de umidade. - alta umidade: apresentam entre 46 e 54,9% de umidade. - muito alta umidade: apresentam mais de 55% de umidade.

7. Descrio de alguns queijos

Queijos de Mofo Azul

Gorgonzola
Origem italiana. Apresenta veios azul-esverdeados pela atuao (maturao) do fungo Penicillium roqueforti. Textura macia, quebradia; seu sabor acentuado, sendo muito utilizado na culinria (molhos e recheios). Ideal consumo a partir de 45 dias de maturao. Usado para aperitivo e em tbuas de queijos.

Queijo de Mofo Branco

Camembert
Origem francesa, da regio da Normandia. todo coberto por uma camada branca do mofo chamado Penicillium candidum, sendo este o responsvel pela maturao do queijo. Com pouco tempo de maturao, o Camembert apresenta a parte central de sua massa mais firme e levemente cida, denominada na Frana como o "corao" do queijo. Pode ser consumido entre 25 e 40 dias aps sua fabricao. Quando maturado, esse queijo se torna cremoso e de sabor mais forte. Consumido com torradas e pes, frutas secas e em receitas como tortas. Servem tambm como sobremesa, e acompanhar frutas.

Brie
Origem francesa, da regio de Brie. Maturado pelo mofo Penicillium candidum, que cobre a sua casca, que fica com uma aparncia branca e aveludada. Apresenta sabor suave e massa quebradia. Quando totalmente maturado, transforma-se numa massa cremosa. Consumo juntamente com frutas secas, canaps, gelias, saladas e pratos quentes.

Queijos Defumados

Provolone
Origem Itlia. Apresenta uma casca de tom dourado, seu sabor devido ao processo de defumao. Pode variar seu sabor do picante ao doce. um queijo semi-duro, textura fechada e filante. O Provolone amarrado e permanece pendurado para secar. Depois de seco, defumado. Consumido puro, em lanches, para aperitivos ou em receitas.

Queijos de massa cozida ou semi-cozida

Gouda
Queijo holands, com sabor e aroma suaves. Apresenta olhaduras pequenas e distribudas de forma uniforme. Tem massa firme ligeiramente adocicada, textura macia e casca fina. Consumido em lanches, temperado como aperitivo e em saladas.

Itlico
Origem na Lombardia, Itlia. Sua massa fina e macia, apresenta olhaduras redondas e bem espelhadas. Apresenta uma casca relativamente espessa e amarelada, decorrente do processo de maturao. Muito consumido como aperitivo.

Gruyre Gruyre
O Gruyre apresenta massa firme com muitas olhaduras. Tem sabor suave e adocicado, devido maturao da massa. A maturao feita pelo fermento propinico. Muito utilizado na culinria.

Edan
Origem na Holanda. Apresenta uma massa consistente, mas cremosa e sabor suave. Sua casca tem colorao avermelhada e formato de bola (esfrico). Pode ser consumido no caf da manh, assim como no lanche.

Tilsit
Com origem na cidade de Tilsit, na antiga Prssia Ocidental. Massa noprensada e, por esse motivo rico em olhaduras pequenas e irregulares. Sua casca fina de cor amarelada, graas ao processo de cura. Com um sabor amanteigado, um queijo suave, e apresenta o sabor das sementes de kummel (erva doce) que so adicionadas a sua massa. Ideal para aperitivos e tbua de queijos.

Cheddar
Origem britnica. Massa firme e levemente quebradia quando maturado, mas pode ser encontrado como queijo fundido, bem pastoso (consistncia semelhante ao requeijo). Tem uma colorao amarelo com toque alaranjado. Excelente para ser usado em sanduches e molhos e como acompanhamento para carnes e massas

Minas
citado como o mais antigo dos queijos brasileiros. O Minas Padro (ou meiacura) tem massa branca, levemente quebradia, e torna-se mais cremosa com o processo de maturao. Ideal para acompanhar doces caseiros (bananada, goiabada, doce de abbora, pssego em calda,...) e para o consumo no lanche e no caf da manh.

Mussarela
Origem italiana. A Mussarela antigamente s era fabricada a partir de leite de bfala. Hoje, fabricada a partir de leite de vaca. Queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Apresenta massa esbranquiada, firme e filante. Seu formato pode ser retangular, de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro ou para sanduches quentes, para cobertura de pizzas e para uma grande variedade de pratos culinrios.

Parmeso
Origem italiana. Caracterizado por massa seca, sabor picante, textura granular e colorao palha. Na Itlia tambm chamado de Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano. Sua maturao leva cerca de 6 meses, mas pode ser de mais de 1 ano, Durante a maturao, os queijos Parmeso so virados a cada 3 dias nas primeiras semanas, passando para um intervalo de 7 dias a cada virada, durante o resto da cura. Muito consumido ralado, na comida, sopa, para gratinar pratos, mas pode ser consumido tambm puro ou ainda em carpaccios.

Prato
O queijo Prato um dos mais consumidos pelos consumidores brasileiros. Macio, de colorao amarelo-clara e sabor suave. Muito consumido puro, em sanduches, saladas e aperitivos.

Morbier
O queijo Morbier apresenta uma faixa de carvo vegetal, cortando-o ao meio. originrio da regio francesa de Comte. Apresenta uma massa flexvel e doce, com sabor levemente metalizado. Sugesto de consumo como aperitivo.

SaintSaint-Paulin
Origem francesa. Consta que foi o primeiro queijo produzido com leite pasteurizado, por monges trapistas por volta de 1930. um queijo de massa fina, amarela, macia, sem olhaduras, apresenta casca fina e mida. Tem um sabor delicado. Excelente em sanduches, aperitivo e para ser degustado com doces.

Cottage
So gros da coalhada (massa), submergidos em creme e sal. Tem sabor ligeiramente cido e salgado. Excelente para pessoas em dieta, sugesto de consumo com frutas e saladas ou mesmo puro.

Cheese Cream Cheese

O Cream cheese muito consumido nos Estados Unidos, mas vem ganhando mercado no Brasil. Pastoso e firme, apresenta alta quantidade de creme de leite na composio. O sabor natural o mais consumido, mas pode ser encontrado adicionado a sabores. Ideal para uso em sanduches, em pats ou para a produo do cheese cake.

Emental
O Emental classificado como um queijo semi-duro, de longa maturao. Seu sabor ligeiramente adocicado e frutado, apresenta grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes. O consumo pode ser puro, em sanduches, tbuas de queijo e gratinados. tambm ideal para a preparao da Fondue.

Fundidos
A origem dos queijos fundidos data de 1911, quando uma empresa sua aqueceu os queijos Emental e Gruyre adicionados com citrato de sdio, que auxilia a fuso dos queijos. Apareceram assim, os queijos fundidos. Com a criao desse tipo de queijo, abriram-se as portas para exportar queijos para paises de clima quente. Pela mistura de diversos ingredientes, h possibilidade de fabricao de vrios tipos e sabores. Muito usados para sanduches quentes e para preparaes culinrias, como recheio de carnes.

Reino
H uma histria que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holands, que era importado do reino de Portugal para o Brasil. O Reino classificado como um queijo firme, mais seco e de sabor acentuado. tambm um queijo de maturao mais demorada, sendo esta de pelo menos 2 meses. A Salmoura feita entre 2 a 3 semanas aps a produo do queijo. Consumido puro, em sanduches e em receitas.

Requeijo
O requeijo composto pela massa do queijo, acrescida de creme de leite gua e sais fundentes. comum ser cremoso, mas pode ser de corte. Apresenta colorao branca e sabor suave. um produto de origem brasileira. Excelente para lanches, misturar a recheios e molhos.

Ricota
A ricota tem origem italiana, e obtida pela acidificao das protenas contidas no soro do leite (albumina e lactoglobulina). Essas protenas precipitam e formam a massa do queijo. A ricota pode ser encontrada para consumo fresca, defumada ou condimentada. Muito usada para fazer pats, saladas, recheios de tortas e outros fins culinrios. Faz um par perfeito com rcula em saladas.

8. Produo fases
O queijo o resultado da ao de microorganismos sobre um leite de qualidade. O leite ideal para ser usado o leite pasteurizado, como regulamenta o MAPA. O coalho fundamental para a fabricao dos queijos , a fase onde os componentes slidos do leite precipitam e formam a massa, tambm chamada de coalhada, e nessa fase que h a separao do soro. Depois da formao da coalhada, esta cortada em pedaos pequenos para que a dessoragem seja eficiente, ou seja para que o soro saia da massa com maior facilidade. Quanto mais cortada e em pedaos menores, mais seca ser a massa desse queijo. Em seguida, a massa colocada em formas, que variam de acordo com o tipo de queijo que est sendo produzido. Pode ser retangular, esfrica, redonda, entre outras. A textura do queijo depende da prensagem. Quanto mais intensa for a prensagem, mais duro ser esse queijo. A salmoura (ou salga do queijo) a hora que o queijo recebe o sal, e semelhante entre os queijos. A colocao de sal na massa permite aumentar o tempo de prateleira do queijo e apura o seu sabor. Para queijos frescos, o processo de produo acaba aqui. Porm, muitos queijos so curados, ou seja, so colocados em cmaras de cura, onde permanecem com temperatura, a humidade e ventilao controlados, por um perodo de tempo ideal a cada tipo de queijo. Normalmente entre 25 e 40 dias. H ainda a Defumao, no caso dos queijos como o Provolone.

9. Formas de utilizao na dieta Como consumir a quantidade ideal de queijos, variando.

Como foi apresentado, h queijos para todos os momentos e para todos os gostos. possvel consumi-lo desde o caf da manh at o jantar, sem repetir e sem enjoar. Abuse desse alimento to importante para uma vida saudvel. No lanche, na sopa, com carnes, peixes, frango, nas saladas, tortas, massas, pizzas, puro, temperado ou com um bom vinho, o queijo sempre uma boa pedida.

10.

Referncias

MILKPOINT. Intolerncia lactose e consume de leite e derivados parte 2/3, por Juliana Santin - Disponvel em: http://www.milkpoint.com.br/mn/girolacteo/artigo.asp?nv=1&id_artigo=25431 &area=31 . Acessado em Junho de 2006. ABIQ - www.abiq.com.br Cincia do Leite ano I, e site www.cienciadoleite.com.br Companhia dos Petiscos http://www.petiscos.com/uteis/index_outras_queijos4.php Guia BH - http://www.guiabh.com.br/gastronomia/queijo.asp http://www.gastronomias.com/queijos/inicio.htm Sapo.pt - http://spg.sapo.pt/XdI9/454570.html Mimosa - http://www.mimosa.com.pt