TAL-354 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Queijos Duros
Tecnologia dos Queijos Grana Padano
e Parmigiano Reggiano
Mauro Mansur Furtado, Ph.D.
GRANA PADANO & PARMIGIANO REGGIANO
Grana é o nome
genérico dos
queijos duros e
granulosos que
tiveram origem no
Vale do Rio Pó, na
época do Império
Romano.
• Maturado por pelo menos 12
meses.

• Os granas mais famosos (protegidos

pela DO - denominação de origem)
são o Grana Padano e o
Parmiggiano Reggiano.

• Tanto um como outro são

conhecidos no Brasil como
parmesão.
O PARMESÃO BRASILEIRO…
Região de origem do Parmigiano Reggiano…
Região de origem do Grana Padano…
 Forte marketing mundial…

Grandes consorcios italianos…

 Forte marketing mundial…

Grandes consorcios italianos…

• O Consórcio pela Tutela do Queijo Grana Padano,
que atualmente reune mais de 200 produtores,
empresas de maturação e comerciantes de Grana
Padano, foi constituido em 1954.
O Consórcio pela Tutela do Queijo Parmigiano
Reggiano iniciou-se em 1909, para
comercialização dos queijos produzidos nas
províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e
Mantua.
 Grana,
textura típica
do Parmesão
Um queijo feito para ser quebrado,
nunca para ser cortado…
 Dois tipos principais :
Parmigiano Reggiano
( Denominazione d’origine controlata )

Grana Padano
Composição do queijo curado :

Umidade..............31-32%
Proteinas totais....32-33%
Gordura................27-28%
GES ....................38-42%
Forma: 31-35 kg
Sal......................1,3-1,5%
Altura : 18-25 cm
pH........................5,4-5,6
Diametro: 33-45 cm
Tacho cônico,
tradição secular…
Antigamente, tacho era
aquecido no fogo direto…
Tachos modernos
mas ainda de cobre…
 0 LEITE

Leite crú, sem bombear

De vacas alimentadas sem silagem
Tachos de 1.000 a 1.200 l (2 formas)
 Affioramento

Affioramento , camadas de 6 a 25 cm
Provoca uma redução da flora
Em tanques especiais de 100 a 1.200 l
Tempo : de 5 a 15 horas
Temperatura: 16 a 22 ° C (tradicional )
Formoldeido ( proibido hoje) ou lisozima

Gordura + aglutinina + bactéria

Separação por gravidade

 Um ponto crítico :

O grande segredo é o corte de coalhada MUITO MOLE…

O queijeiro conta o tempo de coagulação ( …9 min)
e o tempo de endurecimento ( …1 a 2 min )
Agitação intensa

Aquecimento rápido
até 56O C
O queijeiro verifica os
grãos com frequência
para ver o ponto…
Massa fica dependurada
no pano, tocando o soro,
por alguns minutos
Quando a massa se
firma, é cortada em
2 metades, para ser
enformada…
Enformagem em formas
de 5 kg com tampa
( não há prensagem )
 Salga em salmoura saturada

Periodo : 20-23 dias: Parmiggiano

25-26 dias: Grana
Formas sao giradas regularmente

Conteudo final de sal: 1,4 % (4,5% na umidade)

 A maturação se faz em
duas etapas…

Primeira: por até

9 meses, nas fábricas.
Condições :
16-18O C,
80-85% umidade
Resto da maturação :
se faz nos consórcios que
reunem os grandes fabricantes
 Redução do teor
de umidade:

De 37% para 31%,

depois de 2 anos
 Rendimento

Dia elaboração: 12 l / kg

Curado 2 anos : 15 l / kg
Queijos são martelados
com sonda para verificar
presença de gás ou trincas…
São perfurados para a
avaliação do aroma…
Ao final da cura, queijos
classificados são marcados
por cauterizaçao….
 Finalmente, os
queijos
podem ser fatiados e
embalados…
 O Parmigiano ou o
Grana Padano não
são cortados como
os outros queijos…

São quebrados
com facas especiais
para se avaliar a
“grana”…
 Mais uma tradição…

…na história de
um queijo secular
Uma história que merece ser celebrada a cada dia…
Il buon formaggio no se fabrica, se fa…!
O queijo do Reino
A secular história
do Reino
 ORIGENS NOS PAÍSES BAIXOS ( HOLANDA)

ORIGINOU-SE DO EDAM HOLANDÊS

Holanda : terra de queijos famosos como o
Gouda, o Edam e o Maasdamer( Prima Donn
-A invasão holandesa
Seculo XVII
-O Brasil império
-A viagem no Atlantico
-O Brasil império
-A viagem no Atlantico
-As latas
 Cerca de 1870...

Na região
de
Barbacena,
bem na
serra da
Mantiqueira.
.. Carlos
Pereira
de Sá
Alberto Boeke:

-Aventureiro
-Mecanico
-Pedras preciosas
Nesta época era fundamental estar perto
da linha férrea...
 -Sasonalidade e
regionalismo
No
Nordeste,
festa de São
João e na
época do
Natal...
Reino

As marcas
mais
tradicionais
Algumas características regionais :
-Mantiqueira: região típica

Clima ameno, pastagens, bouquet, flora tipica...

Algumas características regionais :
-Mantiqueira: região típica
-Desuniformidade no processo
-Presença de propionicos (ejetor)
-Uns picantes, outros suaves
-Muita terceirização
-Falta de padrões
-Curado e vendido ao ambiente
-Descaracterização crescente:
-Cryovac
-Lata
-Cryovac + lata
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
-Sabor mais acentuado
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
-Sabor mais acentuado
-Massa fechada ou com poucos
olhos lisos
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
-Sabor mais acentuado
-Massa fechada ou com poucos
olhos lisos
-Massa mais corada
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
-Sabor mais acentuado
-Massa fechada ou com poucos
olhos lisos
-Massa mais corada
-Tradicionalmente enlatado
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
-Sabor mais acentuado
-Massa fechada ou com poucos
olhos lisos
-Massa mais corada
-Tradicionalmente enlatado
-Cura ao ambiente ( Pindoba )
Algumas características do Reino:
-Mais seco e firme
-Libera um pouco de óleo
-Sabor mais acentuado
-Massa fechada ou com poucos
olhos lisos
-Massa mais corada
-Tradicionalmente enlatado
-Cura ao ambiente
-Longa durabilidade
-Casca vermelha típica
Reino, o mais poético dos queijos
brasileiros…
Tão poético
que se eu tivesse
uma fábrica dessas…
COMPRA DE LEITE…

Drummond
 Cecilia Meireles…

RECURSOS HUMANOS

“Não há quem não se espante

Quando mostro o retrato desta sala
Que o dia inteiro está mirando
E a meia-noite em ponto fala...

Cada um tem sua raridade

Selo, flor, dente de elefante
Uns têm até felicidade
Eu tenho o retrato falante...
 CURA…

Cora Coralina…

NAS PALMAS DE TUA MÃO

LEIO AS LINHAS DE MINHA VIDA
LINHAS CRUZADAS, SINUOSAS…
INTERFERINDO NO TEU DESTINO
Vendas

O poetinha
Vinicius…
 CHICO

Desenvolvimento de
novos produtos…
 S.A.C.

&

Reclamações
 Marketing

ZECA PAGODINHO
PORTARIA

Maguila…
QUEIJEIRO…???
CALDEIREIRO…?
LOGÍSTICA…?
 LOGÍSTICA
&
ESTRATÉGIA
TESOURARIA…?
TESOURARIA…
AVALIAÇÃO
SENSORIAL
&
“CORRELATOS”
... e outra !
 PINDOBA

Temperatura ambiente na
região da Mantiqueira
 Queijos sofrem os efeitos
da temperatura ambiente
e do ar mais seco...

-CURA DIFERENCIADA
-DESIDRATAÇÃO
-FORMAÇÃO DE CASCA
-CRESCIMENTO DE MOFOS
CRESCIMENTO DE MOFOS É
NATURAL E ESPERADO
 NA PINDOBA :

FORMAÇÃO DA CASCA É
FUNDAMENTAL PARA REINO
RESISTIR CONDIÇÕES DE VENDA
 Após o período na
Pindoba – cerca de
30 a 40 dias – os
queijos estão prontos
para a raspagem e pintura
 RASPAGEM

UM PROCESSO AINDA MANUAL...

 PINTURA

-Magenta
-Fucsina
( em alcool )

Carmim de Cochinilia...?
 CRAVADEIRA

Fecha hermeticamente, sem

entrada posterior de ar
EMBALAGENS TRADICIONAIS EM LATAS
Embalagens mais
recentes
CAROÇO DE ABACATE
“...meu Reino Um queijo
abençoado
não é deste desde o
princípio
mundo ! ” dos tempos...
mmansur@ufv.br
31.3899.1843
A HARMONIA ENTRE QUEIJOS E VINHOS

“A perfeita união entre queijos e vinhos é uma prova

de que até o paladar tem horror à solidão”
( autor desconhecido )