A utilização da acupuntura em medicina veterinária

CURSO
DE
FABRICAÇÃO
DE
QUEIJO
PARMESÃO
Queijo Parmesão - tecnologia
industrial
Tecnologia de fabricação industrial do queijo Parmesão
O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são
o baixo teor de umidade e a textura granular, o que lhe confere, em algumas
regiões, o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de
1200 d.C. Nesta época essa região, localizada às margens dos rios Reno e Pó,
era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa.

O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso

oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A
massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha, odor e sabor
picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido,
o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má
qualidade da matéria-prima.

Uma boa parte da produção ainda é destinada para ralar. O rendimento da

fabricação varia de 12 a 14 l/kg de queijo após sua maturação completa. Queijo
mundialmente considerado como o "Rei dos Queijos", esse italiano tem sabor
doce e frutado. Preparado com leite semidesnatado, pode ser conservado por
meses na geladeira. Pode ser usado ralado, em molhos, saladas, massas e
risotos. Boa dica é consumir com mel de trufas ou vinagre balsâmico.

Ingredientes

100 litros de leite in natura de excelente qualidade;

01 fermento Ricaferm TL4 para 100 litros
40 ml de cloreto de cálcio
6 ml de coagulante super concentrado
10 gr de Lipase

Modo de preparo

Utilizar leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2
a 2,5%.

Adicione o fermento lático termofilico a base de L. helveticus ou de

S.Thermophillus a L. Bulgaricus, Ricaferm TL4. Deixe ativando por no mínimo 30
minutos. Passados os 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio (leite for
pasteurizado). A adição de lipase (de cabrito ou ovelha) é recomendável quando
se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no
Parmesão. Adicione o coagulante por último. Coagule o leite a 32 a 35°C e
mantenha em descanso por 20 a 30 minutos, até a coalhada.

Após a coagulação, corte a massa lentamente até a obtenção de grãos de cerca

de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da
acidez do leite no momento da coagulação.

Obs: Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente, de

maneira a obter-se um grão extremamente pequeno a que se secará
rapidamente durante a fabricação. Para tanto, a técnica tradicional italiana
recomenda que se coagule rapidamente (em cerca de 15 minutos), ou seja, tão
logo após se inicie a coagulação do leite. A perda de gordura no soro é pequena,
porque o leite é semi-desnatado e o efeito residual do coalho no queijo é mínimo,
devido à alta temperatura (50 a 53°C) de cozimento da massa.

Agitar lentamente por cerca de 10 minutos. Inicie o aquecimento indireto (com

vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 a 53°C. O
aquecimento deve ser realizado em duas etapas, uma primeira mais lenta (1°C a
cada 2 min.) até a temperatura de 43 a 44°C a uma segunda mais rápida (1°C
por minuto) até a temperatura final. Continue a mexedura até a obtenção do
ponto (de 60 a 70 minutos após o corte).

O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da

acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto
acabado. A acidez do soro no é cerca de 2 a 3°D superior àquela registrada no
corte. Quando der o ponto da massa, que é verificado apertando a massa, junte
a massa no tanque e faça a pré prensagem. Elimine o soro para pré-prensar a
massa por cerca de 20 minutos com 20 - 30 lbs/po12 ou com peso equivalente
ao dobro do peso de massa obtida. Após a pré-prensagem proceder a
enformagem em formas com dessoradores ou pano.

Prensagem

- Os queijos serão prensados por cerca de 3 horas de acordo com o seguinte

esquema: 60 minutos com 15 a 20 Ibs/pol2 ou 5 - 8 vezes o peso do queijo;
- Faça a primeira viragem;
- 60 minutos com 25 a 30 lbs/pol2 ou 10 - 12 vezes o peso do queijo. Faça
novamente a viragem;
- 60 minutos com 35 - 40 lbs/pol2 ou 15 - 18 vezes o peso do queijo;
- Faça a ultima viragem do queijo na forma. Desta vez retire o dessorador e leve
o queijo para a câmara fria.

Os queijos poderão ficar nas formas até o dia seguinte ou serem conduzidos à
salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5 - 5,7. Caso fiquem nas formas
(sem prensagem) deve-se tirar os panos para formar uma casca lisa a bem
acabada.

Salga do parmesão

O tempo de salga na salmoura (a 20% e a 10 a 12°C) variará em função do peso

do queijo. De um modo geral, uma forma de 5 kg permanecerá na salmoura por
cerca de 5 a 7 dias, e uma forma de 7 a 8 kg por até 10 dias.
Após a salga, os queijos devem ser secados por 2 a 5 dias em câmara fria,
sendo em seguida levados à câmara de maturação (13 a 15°C) com umidade
relativa do ar em torno de 75%, onde deverão ser maturados por no mínimo 6
meses, para o desenvolvimento de suas características ideais, devendo ser
tratados de acordo com o seguinte esquema:

a. Viragem durante todo o período de maturação: a cada 3 dias nas primeiras

semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura;
b. Álcool + Sorbato: durante os primeiros 60 dias a cada 10 dias (prevenção de
mofos). 1 litro de álcool + 10 gramas de sorbato. Passar na casca do queijo;
c. Óleo de dendê ou linhaça: durante o restante do período de maturação a cada
dois meses (formação da casca).

Estes tratamentos podem ser substituídos desde o início da maturação, com

aplicação de resina plástica logo após a salga (dois dias). Após a maturação os
queijos podem ser vendidos inteiros ou fatiados a embalados a vácuo.

Pontos críticos

- Seleção do leite (sem acidez a livre de esporulados butíricos).

- Tipo de fermento a seu balanceamento (cocos são rápidos produtores de ácido
a bacilos são os principais agentes proteolíticos na maturação).
- Teor de gordura do leite (baixo).
- Corte da coalhada (bem brando).
- Tamanho dos grãos (o menor possível).
- Temperatura de cozimento (50-53°C).
- Ponto (bem seco).
- Período de maturação (mínimo de 6 meses, ideal de 1 a 2 anos).