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ISSN 1517-2244 Dezembro, 2004 Belm, PA

Foto: Luiz Carlos Vieira

Tecnologia de Fabricao do Queijo Tipo Provolone

Luiz Carlos Vieira1 Jos de Brito Loureno Jnior2

Introduo
um derivado lcteo, originrio da Itlia, no prensado e defumado, de massa filada, obtido de leite pasteurizado, que deve ser colocado para consumo vinte dias aps sua fabricao. Apresenta as seguintes caractersticas: formato varivel, tendendo a esfrico, peso de 500 g a 2 kg, crosta fina, consistncia semidura, textura compacta e fechada, de colorao branco-creme, homognea, odor e sabor suave e salgado. Pelo fato de no necessitar de refrigerao para a sua conservao, pode ser explorado, com xito, nas comunidades rurais. O consumo feito diretamente em pratos cozidos e com vinhos.

P de ao inoxidvel Coador de tela fina Formas plsticas cilndricas verticais Fogo industrial de uma a quatro bocas Bandeja de ao inoxidvel Termmetro de mercrio de 10 a 110 C Defumador b) Ingredientes Leite Fermento ltico (iogurte natural) Cloreto de clcio Coalho lquido Sal

Materiais utilizados na fabricao

a) Utenslios Tanque de ao inoxidvel Liras vertical e horizontal

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Eng. Agrn., Pesquisador da Embrapa Amaaznia Oriental. E-mail: lcarlos@cpatu Eng. Agrn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Amaaznia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belm, PA. E-mail: lourenco@captu.embrap.br

Tecnologia de Fabricao do Queijo Tipo Provolone

Modo de preparo
Matria-prima: Leite integral ou padronizado (retirada parcial da gordura), de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido em temperatura de 65 C, por 30 minutos) e resfriado, logo a seguir, em gua corrente, para 35-38 C.

2 Mexedura 1. Proceder mexedura contnua e rpida, seguida de aquecimento com gua quente, em temperatura entre 80-85 C. 2. Em seguida, proceder ao aquecimento com gua, temperatura entre 80-85 C, adicionando pores de gua de modo que a temperatura se eleve em 1 C, a cada 5 minutos, at 43-44 C. 3. O ponto final pode ser detectado quando os gros da massa, anteriormente foscos, passam a brilhosos. Repouso da massa retirada do soro: Deixar a massa em repouso por cinco minutos, fazer a retirada do soro e prens-la, no prprio vasilhame, com placas perfuradas e peso relativo a duas vezes o peso da massa, durante 10 minutos. Fermentao da massa: Deixar a massa no prprio vasilhame, temperatura ambiente, por 20 a 30 horas, a fim de permitir a fermentao ou acidificao. Aps esse tempo, cortar um pedao de massa, colocar em gua quente, entre 80-85C. Se a massa esticar, formando filamentos, sem se arrebentar, estar no ponto ideal. Filagem e moldagem: Cortar a massa, em pedaos pequenos, e coloc-los em um tacho ou cuba de ao inoxidvel, contendo gua quente. Agitar a massa com a p, at que se forme um bloco homogneo e bastante elstico. Tomar nas mos uma quantidade de massa desejada (por exemplo 1 kg), mantendo-a sempre quente para moldar o queijo e coloc-lo em formas plsticas apropriadas. Salga dos queijos: Logo aps o resfriamento dos queijos, deposit-los em salmoura, a 20% de sal (20 kg de sal em 80 litros de gua), por 20 horas, 8 horas e 3 horas, para queijos de 1 kg, 500 g e 200 g respectivamente. Secagem dos queijos: Aps a salga, os queijos so deixados em geladeira ou em ambiente arejado, por trs a cinco dias para a secagem. Defumao: Transferir para o defumador os queijos acondicionados em redes de nylon e mant-los dependurados pelo perodo de oito a dez horas, utilizando um defumador contendo serragem e pedaos de madeira, sem cheiro desagradvel.

Adio de ingredientes
a) Fermento ltico: adicionar 0,5% a 1% (500 ml a 1 litro), para cada 100 litros de leite, com a finalidade de acelerar a acidificao do leite. b) Cloreto de clcio: adicionar 20 g (duas colheres de sopa), para cada 100 litros de leite. Repe os sais de clcio perdidos na pasteurizao do leite. c) Coalho lquido: adicionar puro ou diludo em gua 70 ml (7 colheres de sopa), para cada 100 l de leite. Tem a funo de transformar o leite em coalhada. Coagulao do leite: Aps a adio dos ingredientes, o leite estar coagulado em 40 minutos, o que se conhece da seguinte maneira: a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mos, ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame, sem deixar nenhum grumo, ou a) Introduzindo-se a mo espalmada na coalhada, ao se dobrar os quatro dedos, a coalhada se fende em s sentido. Corte da coalhada: O corte da coalhada efetuado com liras nos sentidos vertical e horizontal do vasilhame, at reduzir os gros da massa a 1 cm. Repouso da massa: Aps o corte, a massa deve permanecer em repouso por trs minutos. 1 Mexedura 1. Agitar vagarosamente a massa com a p ou colher de ao inoxidvel ou agitador prprio, por trs minutos e repousar a massa por igual tempo. 2. Repetir trs vezes a operao acima, com intervalos de trs minutos. 3. Sedimentar a massa por trs minutos e retirar cerca de 30% do soro, em relao ao volume inicial de leite.

Tecnologia de Fabricao do Queijo Tipo Provolone

Embalagem: Sacos de plsticos comuns ou CRAY-OVAC. Conservao: No necessria a refrigerao. Rendimento: 1 kg de queijo provolone pode ser obtido com10 litros de leite. Durabilidade: Quatro meses.

Comunicado Tcnico, 112

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Amaznia Oriental Endereo: Trav. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48 CEP 66 095-100, Belm, PA. Fone: (91) 3204-1044 Fax: (91) 3276-9845 E-mail: sac@cpatu.embrapa.br 1a edio 1a impresso (2004): 300

Comit de publicaes:

Presidente: Joaquim Ivanir Gomes Membros: Gladys Ferreira de Sousa, Joo Tom de Farias Neto, Jos Loureno Brito Jnior, Kelly de Oliveira Cohen, Moacyr Bernardino Dias Filho

Expediente:

Supervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes Reviso de texto: Regina Alves Rodrigues Editorao eletrnica: Euclides Pereira dos Santos Filho

CGPE 5257