Conservação da

Carne
Professora: Sandra
Carvalho
Princípios de Conservação Aplicado a
Carne

• Controle da contaminação por

microrganismos.

• Remoção de microrganismos.
Controle do Crescimento e da ativi
atividade de
microrganismos e atividade enzimática
• Controle da temperatura
(baixas temperatura / refrigeração)

• Umidade
(salga e secagem, desidratação, liofilização)

• Oxigênio
(emprego de vácuo)

• Ação de preservativos

• Embalagens
 Morte e Inativação de Enzimas
• Controle da temperatura
(altas temperaturas-
temperaturas-pasteurização e esterilização)

• Emprego de radiações ionizantes

• Ação de preservativos

• Controle de outros organismos

(como insetos e roedores).
Controle da contaminação e
Remoção dos
Microrganismos
 Fontes de Contaminação
1. Externas:
Externas:

• Couro
• Pelos
• Cascos
• Flora Intestinal

2. Conteúdo do tubo digestivo

Sabe-se que a carne é um tecido
Sabe-
estéril

É contaminada superficialmente por

microrganismos
 Controle da Temperatura

Resfriamento
• Refrigeração
Armazenamento
Refrigerado

Congelamento
• Congelamento
Armazenamento
Congelado
 Refrigeração

Resfriamento

• Carcaças, meias carcaças ou quartos

resfriados rapidamente, até que a
temperatura interna atinja 5°
5°C ou
menos.
 Refrigeração

Resfriamento

• O resfriamento deve ser feito em câmaras

frias especiais ou em túneis.

• Tempo de resfriamento
resfriamento:: depende de uma
série de fatores.
 Refrigeração

Armazenamento Refrigerado

• Temperatura mantida próxima de 0°

0°C

Impede o crescimento de quase a totalidade

das bactérias agentes de envenamentos e
infecções alimentares

3,3°C ,
C. botulinum tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3°
mas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatada
• Umidade relativa: não deve ser
muito baixa, para que sejam evitadas
perdas excessivas de peso e também
para que a aparência da carne não
seja prejudicada.

• Umidade relativa no armazenamento

refrigerado deve estar entre de 85 -
92%.
 Estado Físico da Carne

• Quanto mais
subdividida, tanto
menor é o tempo de
conservação

• Exemplo: carne moída

um produto altamente 1. Carne moída
perecível.
 Congelamento
• Congelamento propriamente dito
• Armazenamento congelado

• O congelamento rápido (levando a formação

de pequenos cristais de gelo intracelulares) da
melhores resultados em termos de qualidade
do produto.

• A temperatura do alimento passa pela faixa de

máxima formação de cristais de gelo, ou seja,
0°C a -3,9
3,9°°C, em 30 minutos
• Pode ser feito em
câmaras onde circula ar
com baixa velocidade e
a temperatura é de -20 a
-30
30°°C.

• Câmaras ou túneis com

ar em alta velocidade
(por exemplo, 1.000
m/min
m/min),), de -30 a -40
40°°C.
• Outros métodos
empregados são os de
placas e o de imersão
(ou aspersão) em
líquidos refrigerantes.

• Para armazenamento a
temperatura indicada é
de -18
18°°C (0°
(0°F) ou
inferior.
 Empregos de Altas Temperaturas
• Inativação de Enzimas;
• Destruição de Microrganismos;

• Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis

na carne esporos bactérias)
• Total: esterilização ou esterilização comercial
ou apertização.
 Importância
• Destruição de grande parte dos
microrganismos e inativação de enzimas, o
que contribui para a conservação

• No caso de produtos curados a

desenvolvimento de cor, aroma e de flavor;
flavor;
em certos casos o produto adquire firmeza
(salsicha)..
(salsicha)
1. Salsichas

2. Presunto Cozido
• Os produtos, cárneos devido a sua baixa
acidez, são submetidos a temperaturas
acima de 100
100°°C (comumente 115
115,,5 e
121°°C).
121 C).
 Produtos Apertizados

• Salsichas em lata se
conservam por longo
tempo à temperatura
ambiente, desde que
não muito elevada
elevada..

1. Salsicha Enlatada
• De uma forma geral carne pasteurizada é
superior a apertizada no que se refere a
características nutritivas e organolépticas
organolépticas..

1. Carne Enlatada
 Controle da Umidade

• A salga e a
secagem são
processos de
conservação
usados há muitos
anos no Brasil.
 Carne Seca, Carne de Sol e Charque
Qual a Diferença?
• A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas
com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é
ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.
Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível
nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma
espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida
e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior
rapidez.
• Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-
sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que
significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em
lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em
varais, ao sol, até completar a desidratação.
• O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua
xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado
de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade
de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe
garante uma maior durabilidade.
• Fonte: Sadia
1. Carne Seca 2. Carne de sol

3. Charque
 Preservativos Adicionados

SAL
• Modificação da pressão osmótica do meio;

• Contribui para a conservação dos produtos

cárneos

• Influi no sabor

• Aumenta a retenção de água e favorece a

maciez da carne
 Controle do Oxigênio

• Oxigênio do ar, como fator importante na

conservação de carnes e derivados foi
considerado anteriormente e será
considerado novamente em embalagens.
embalagens.
 Nitrato (NO-3) e Nitrito (NO-2) de
Sódio ou de Potássio
• Produtos denominados curados
• Conservação (principalmente o nitrito)
• Desenvolvem cor vermelha (produtos de
carne crua
crua:: salame, presunto cru) ou rosada
(produtos de carne cozida:
cozida: salsicha, presunto
cozido)
• Contribuem para o flavor
flavor..
1. Salame

2. Presunto cozido
 Cura
• Adição ao alimento de sal comum, nitrito e/ou
nitrato de sódio ou potássio, e outras
substâncias..
substâncias

• Finalidade de desenvolver certas

características organolépticas (inclusive cor
vermelha ou rosada)

• Contribuir para conservação do produto

produto..
 Cura à Seco

• Uma mistura de
substâncias (como sal
comum, nitrito, e açúcar)
é aplicada na superfície
das peças a serem
curadas.. O método é
curadas
lento..
lento 1. Lombo defumado
 Cura em Salmoura
• Imersão em solução de
substâncias de cura
(salmoura);

1. Tender
• Injeção da salmoura via
arterial ou intramuscular
(cura em período de tempo
bem menor)

2. Presunto cozido
 Cura Direta
• Adição das substâncias
de cura à carne
triturada ou que está
sendo triturada
(método rápido).
1. Linguiça

• Inclui-se aqui a cura de

emulsão, no caso de
produtos de emulsão.
2. Salsicha
 Defumação
• À quente : queima de madeira
• Desenvolvem
Desenvolvem--se se:: cor, aroma, flavor
característicos;;
característicos
• Grande número de substancias são
adicionadas àsuperfície do produto
produto:: Ex.
Ex.
formaldeído(ação antimicrobiana) e
compostos fenólicos (ação antimicrobiana e
antioxidante)..
antioxidante)
• Formam-
Formam-se
hidrocarbonetos
policíclicos(alguns
cancerígenos),
resultantes da
decomposição da
lignina, a temperaturas
superiores a 310°
310°C. 1. Bacon Defumado
 Fumaça Líquida
Vantagens::
Vantagens

• Possibilidade de eliminar substâncias indesejáveis

ou inúteis
inúteis;;

• Melhor controle do flavor

flavor;;

• Distribuição uniforme deste no produto (não

apenas na superfície).