Goiás

Estrutura
Organizacional
Presidente do Conselho
Administrativo
José Márcio Schreiner

Superintendente do Senar Goiás

Dirceu Borges

Diretor do Departamento Técnico

do Senar Goiás
Flávio Henrique Silva

Gerente de Educação Formal do

Senar Goiás
Mara Lopes de Araújo Lima

Goiás
2 Aula 1
APRESENTAÇÃO

Goiás
Olá! Damos as boas-vindas ao curso Boas práticas na fabricação de produtos de
carnes embutidas.

Este curso foi pensado para você que já trabalha com embutidos e quer fazer sua
produção seguindo as boas práticas, os padrões de higiene e a legislação vigente ou
para quem está iniciando nessa arte e quer conhecer mais sobre esse conteúdo.

Nosso intuito é que você possa se aprimorar e aplicar as boas práticas de fabricação na
sua produção, para obter um produto de qualidade.

Navegação pelo curso

A navegação pelo curso é linear e segue uma sequência, ou seja, você vai iniciar
seus estudos pelo módulo 1, conferir todos os tópicos e responder à atividade de
aprendizagem para seguir em frente.

Este curso tem carga horária de 20 horas, está organizado em 4 módulos, e a previsão
é de que você o conclua em 30 dias, assim, há tempo para organizar seus estudos.
Confira no gráfico a seguir o que você vai estudar em cada um dos módulos!

Módulo 1
Bem-vindo ao mundo da charcutaria!
• Aula 1: História da charcutaria
Módulo 1 • Aula 2: Conceitos
• Aula 3: Mercado consumidor
• Atividade de aprendizagem

Módulo 2
As Boas práticas de fabricação de carnes
embutidas
• Aula 1: O que são as boas práticas de
Módulo 2 fabricação
• Aula 2: Boas práticas de fabricação nas
instalações
• Atividade de aprendizagem

Módulo 3

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Módulo 4
 Módulo 2

Módulo 3
Equipe treinada para colocar a mão na massa!
• Aula 1: Treinamento e capacitação de
Módulo 3 manipuladores de alimentos
• Aula 2: Como produzir um embutido
• Aula 3: Receitas
• Atividade de aprendizagem

Módulo 4
Sem dor de cabeça: evitando falhas na
produção e problemas nas fiscalizações
Módulo 4 • Aula 1: Causas e defeitos de produção
• Aula 2: Exigências legais dos órgãos
regulamentadores
• Atividade de aprendizagem

Lembramos que, ao final de cada módulo, estará disponível a atividade de

aprendizagem e você precisará respondê-la online para dar continuidade ao curso.

Recursos educacionais e interativos

Ao longo do curso, você vai encontrar imagens, vídeos, infográficos e muitos outros
recursos cujo intuito é tornar seu aprendizado mais fácil e agradável. Sempre que
encontrar palavras em destaque como esta, haverá alguma explicação sobre um termo
ou conceito.

Palavras em destaque

Palavras em destaque trazem uma informação nova ou a explicação de um termo

ou conceito.

É importante que você confira os links que traremos ao longo do curso, que poderão
direcionar para artigos, reportagens ou vídeos que têm a intenção de complementar o
assunto do tópico que estamos estudando.

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Prosa das charcuteiras
Ao longo do curso, você vai acompanhar as vizinhas Sônia e Joana. A personagem Sônia
já trabalha com charcutaria e Joana está iniciando no ramo, por isso vamos acompanhar
o dia a dia delas, suas conversas sobre o assunto, dando destaque às dúvidas e aos
pontos principais que devem ser estudados.

Quer conhecer um pouco mais sobre elas? Então, observe a seguir!

Prosa das charcuteiras

Sônia é moradora do interior de Joana é vizinha de Sônia e deseja

Itumbiara e no início da pandemia
resolveu fazer um curso de charcutaria
on-line para poder complementar a renda
da família. Ela gostou muito dessa área
e até hoje segue fabricando e vendendo
seus produtos.
ingressar no ramo da charcutaria, como
sabe que Sônia já conhece bastante
coisa do ramo, ela pediu seu auxílio
para começar a empreender nessa área
também!

Regras para conclusão e certificação

Para concluir o curso, você deverá realizar as atividades no final de cada módulo e
responder à pesquisa de satisfação.

Tudo pronto para começar? Então vamos lá, bons estudos!

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 MÓDULO 01

BOAS-VINDAS AO MUNDO
DA CHARCUTARIA!

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7 Aula 1
Olá! Damos as boas-vindas ao módulo 1 do curso Boas práticas na fabricação de
carnes embutidas!

Você vai conhecer a história da charcutaria, sua definição, como essa arte culinária
surgiu e qual é sua importância. Em seguida, vai descobrir quais são as técnicas
utilizadas, os produtos mais conhecidos, os ingredientes principais de um embutido e
como é importante utilizar uma matéria-prima de qualidade. Por fim, você vai conhecer
como o mercado consumidor da charcutaria tem se comportado atualmente.

Conheça o que você vai aprender em cada aula logo abaixo!

Aula 1

História da charcutaria

Objetivo: conhecer a origem da produção de embutidos, as

técnicas mais utilizadas e os produtos disponíveis no mercado.

Aula 2

Conceitos

Objetivo: conhecer os principais termos e nomenclaturas dos

ingredientes, técnicas, equipamentos e produtos.

Aula 3

Mercado consumidor

Objetivo: conhecer os consumidores dos produtos embutidos e o

panorama do mercado brasileiro.

E, então, vamos iniciar nossos estudos? Siga em frente!

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8
 MÓDULO 01 | AULA 01

HISTÓRIA DA
CHARCUTARIA

Nesta aula, você vai entender o que é charcutaria, sua origem e importância, quais são as
técnicas mais utilizadas e os principais produtos dessa área da culinária. Vamos lá?

O que é charcutaria
Para iniciarmos, é preciso compreender o que é charcutaria, certo? E olhe só, dias atrás,
Joana, que já vem pensando há tempos em começar a produzir produtos embutidos,
foi fazer uma visita para Sônia, que já tem sua produção a todo vapor, e elas falaram
justamente sobre isso.

Acompanhe!

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 Prosa das Charcuteiras

Joana: Sônia, exatamente quando você começou a se interessar por

charcutaria?

Sônia: Ah, foi bem no início da pandemia, em um almoço com meu

marido e minha filha. Estávamos fazendo um churrasco e começamos
a falar sobre o assunto.

Joana: Ué, como assim em um churrasco? O que isso tem a ver com
charcutaria?

Sônia: Hehe, vou explicar pra você. A palavra “charcutaria” surgiu no

século XV, em francês, chair, significa carne, e cuit, cozido.

Joana: Olha, que legal!

Sônia: No dia a dia, usamos muitas técnicas e ingredientes dessa

atividade, só não conhecemos por esse nome, o churrasco é uma
delas!

10 Aula 1
 Joana: Sério? Nossa, eu nunca imaginei isso!

Sônia: É sim. Charcutaria é um nome genérico, que se refere à

conservação de qualquer tipo de carne, utilizando diversas técnicas.
delas!

Joana: Poxa, Sônia, adorei essa informação, com certeza tenho muita
coisa para aprender com você.

Sônia: Então, vamos lá que estamos só no comecinho!

Ufa! Agora ficou mais claro? Então continue seus estudos para descobrir mais sobre
como surgiu a charcutaria e como ela é importante.

Origem e importância
As duas vizinhas continuaram conversando sobre charcutaria até que Joana questionou
quando teria sido a primeira vez que alguém utilizou alguma técnica para preparar a
carne. Sônia lembrou de um vídeo que fala exatamente sobre isso e resolveu mostrar a
Joana.

A seguir você pode conferir a transcrição do vídeo, e se desejar, vá para o ambiente

virtual para assisti-lo.

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11 Aula 1
Videoanimação: Charcutaria em foco

Transcrição

Olá! Neste vídeo, vamos descobrir quando surgiu a charcutaria e as primeiras

técnicas utilizadas. Vamos lá?

Você sabia que a charcutaria é um dos métodos mais antigos de produção de

alimentos da humanidade? É isso mesmo!

Esses produtos existem desde o homem pré-histórico, quando ele percebeu

a importância da ação do sal, da água, do sol e do vento na conservação dos
alimentos.

Isso permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez

e possibilitou longas viagens de migração, quando nem sempre era possível
obter alimentos frescos diariamente.

O livro de receitas mais antigo que se tem conhecimento é do ano de 25 antes

de Cristo, de Marcus Gavius Apicius, um romano que escreveu o modo de
preparar salsicha e linguiça.

Na Idade Média, com o avanço da domesticação dos suínos, as técnicas de

preservação e cura das carnes passaram a acontecer de forma significativa.

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12 Aula 1
 Povos como os portugueses dominavam a pesca e exploravam salinas. Por
esse motivo, faziam uso do sal na culinária.

Eles também fabricavam carne suína conservada em banha e armazenada em

latas fechadas, conhecida como “porco na lata”.

No Brasil, a carne seca ou charque começou a ser produzida pelos espanhóis,

em que o sal era o principal ingrediente.

Os índios guaranis utilizavam uma grelha de madeira para a conservação

de carnes e peixes, utilizando a técnica de defumação, e o primeiro produto
fabricado ficou conhecido como “toucinho de fumeiro”, salgado antes ou
depois da defumação.

Diversas técnicas e ingredientes vêm sendo utilizados há séculos e mesmo

com a refrigeração e o congelamento de alimentos existindo desde 1834,
a charcutaria conquistou seu lugar e representa um mercado estável e
duradouro.

Viu como a charcutaria é antiga e mesmo assim segue sendo uma arte atual?
Para aprender mais, continue seus estudos. Até logo!

Agora que você e Joana já descobriram quando surgiu a charcutaria e como ela é
importante para nossa alimentação até hoje, vamos para o próximo item.

Técnicas utilizadas
Joana acompanhou Sônia ao mercado para comprar alguns produtos para sua produção.
Chegando lá, Joana se perguntou de qual forma Sônia faria isso, Sônia explicou que
várias técnicas podem ser utilizadas dependendo do que será fabricado e do resultado
que se espera. Observe a conversa das duas.

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13 Aula 1
 Prosa das Charcuteiras

Sônia: Joana, na charcutaria, temos várias formas de preparar os

alimentos.

Joana: Ah é? E quais são? São difíceis?

Sônia: Bom, a complexidade pode variar. Temos processos mais

simples, como a salga, e outros mais complexos, como as técnicas
mistas.

Joana: Certo. Temos mais algum exemplo?

Sônia: Outras técnicas utilizadas são a defumação, a desidratação,

a cocção, que também chamamos de cozimento, a marinada e a
salmoura..

Joana: Nossa, é muita coisa!

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14 Aula 1
 Sônia: É mesmo, mas fique tranquila que mais adiante vamos
conhecer um pouco mais sobre todas elas!

Joana e Sônia continuaram fazendo suas compras no mercado enquanto conversavam

sobre as várias opções de carnes embutidas que podem ser encontradas. No próximo
tópico, você vai descobrir mais sobre esses produtos. Vamos em frente.

Produtos mais conhecidos

Caminhando pelo mercado, Sônia explicou para Joana que os produtos de charcutaria
mais conhecidos são divididos em produtos frescos, produtos curados e produtos
cozidos. Saiba mais sobre cada um deles a seguir:

Produtos frescos

São aqueles que não passam pelo processo de cozimento ou de cura.

Produtos curados

Esses passam pelo processo de secagem, com realce de sabor, textura

e aroma, em que os temperos de cada um conferem sua característica
única.

Produtos cozidos

São os que passam pelo processo de cozimento, em que o tempo e

a temperatura são controlados para que a carne embutida atinja o
melhor ponto de maciez, sabor e aroma.

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15 Aula 1
 Ainda no mercado, Sônia mostrou para Joana
diversos exemplos de produtos de charcutaria.
São eles: linguiças, salames, terrines,
mortadelas, pastrami, presuntos, fiambre,
salsichas, apresuntados, linguiça de chouriço,
alheiras, copa, pancetta, bacon, carne de sol,
charque, jerked beef, carnes conservadas na
gordura, conhecidas como confit, e diversos
tipos de patês.

linguiça de chouriço

Produto feito com sangue de porco.

Jerked beef

É uma carne bovina que, para ser produzida, passa por um cuidadoso processo
de adição de sais de cura. Possui um processamento muito semelhante ao do
charque e é sempre comercializada em embalagens a vácuo.

Chegamos ao final da nossa primeira aula. Na próxima, vamos conhecer alguns conceitos
importantes na arte da charcutaria. Siga em frente!

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16 Aula 1
 MÓDULO 01 | AULA 02

CONCEITOS

Nesta aula, você vai aprender conceitos importantes para a arte da charcutaria. Vamos
iniciar conhecendo os principais ingredientes de um embutido; em seguida, vamos
conferir a descrição das principais técnicas utilizadas para produzir embutidos; e, por fim,
vamos ver quais são as carnes utilizadas para essa finalidade, a qualidade da matéria-
prima e os produtos existentes no mercado. Acompanhe!

Principais ingredientes de um embutido

Enquanto fazia suas compras no mercado, Sônia estava explicando para Joana que os
ingredientes principais de um embutido são as carnes, as tripas, os condimentos e os
aditivos. Conheça a seguir a importância de cada um deles!

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17 Aula 2
Sal de cozinha:

controla o crescimento bacteriano, é fundamental para o sabor, libera o

excesso de água no interior da carne, regula a velocidade de fermentação e
ajuda a preservar o produto, mantendo seu prazo de validade maior.

Condimentos ou temperos:

são misturas de sal, açúcar, especiarias, ervas, pimentas e óleos essenciais

que dão o sabor característico aos produtos. Como exemplo, podemos citar a
páprica, a pimenta e a noz-moscada.

Conservantes ou sais de cura:

dão a cor vermelha da carne e inibem o crescimento de algumas bactérias

prejudiciais para nossa saúde, principalmente nas carnes defumadas. São
exemplos o nitrito e o nitrato de sódio.

Antioxidantes:

previnem o excesso de cheiro e o ranço (sabor de gordura) no produto. Temos

como exemplos compostos sintéticos como TBHQ, BHA e BHT ou naturais,
como os extratos de alecrim e de orégano.

TBHQ, BHA e BHT

TBHQ: Terc Butil Hidroquinona; BHA: Butylated Hydroxyanisole; BHT: Butylated

Hydroxytulene, são as siglas desses aditivos que fazem o papel de antioxidantes.

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18 Aula 2
Estabilizantes:

seguram a água e a gordura do produto, melhorando sua consistência, sabor

e textura, assim, não fica seco demais nem encolhe depois de produzido,
aumentando o rendimento e o peso dos produtos. Exemplos: tripolifosfato de
sódio, gomas, proteína isolada ou concentrada de leite.

Emulsificantes:

responsáveis por “dar a liga” ao produto enquanto ele é mexido e cozido,

evitando que se quebre ou desande, facilitando o fatiamento. Ajudam também
a dar um aspecto agradável. Como exemplo, podemos citar os amidos, o
colágeno, os caseinatos, o leite em pó e a proteína isolada de soja.

Realçadores de sabor:

como o próprio nome já diz, realçam o sabor do produto. Exemplos:

maltodextrina e glutamato monossódico.

Corantes:

dão a cor rosa, alaranjada ou avermelhada ao produto. São exemplos: carmim

de cochonilha, urucum, açafrão e páprica.

Aromatizantes:

proporcionam aroma ao embutido. Como exemplo, temos: fumaça líquida ou

em pó, mel, açúcar e glicose.

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19 Aula 2
 Tripas:

são os invólucros e existem dois tipos: as naturais, que são feitas de partes
do trato digestivo de animais (intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago) e as
artificiais, feitas de material sintético (celulose, colágeno comestível ou não
comestível e plástico).

Com relação às tripas, confira o que a Sônia aprendeu em suas pesquisas quando iniciou
sua produção.

Toque de mestre

As tripas naturais são resistentes, permeáveis ao

vapor de água, gases e fumaça, elásticas, aderem
com facilidade no enchimento e fechamento de
linguiças, são comestíveis, macias na boca e têm
boa digestão, contudo são pouco resistentes às
rupturas, caras, apresentam rendimento menor,
não podem ser congeladas, pois perdem a
elasticidade e a consistência e, por algumas serem
de origem animal, podem conter bactérias nocivas
à saúde, portanto seu processamento antes do
uso deve ser muito mais cuidadoso. As tripas
artificiais podem ser de colágeno ou sintéticas,
sendo de diâmetro mais uniforme, melhor
rendimento na fabricação, porém a textura é mais
firme, com menor digestão e não são comestíveis.

Agora que você já sabe quais são os principais ingredientes que compõem um embutido,
vamos descobrir quais são os itens básicos para a produção e conferir a descrição das
técnicas essenciais utilizadas na charcutaria.

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20 Aula 2
Descrição das principais técnicas
utilizadas
Assim que saíram do mercado, Joana acompanhou Sônia até o local onde é feita sua
produção e se deparou com muitos equipamentos. Logo ela se deu conta de que em
breve precisará adquirir todos eles, por isso pediu para Sônia falar brevemente sobre os
itens básicos que tem. Confira a lista a seguir.

Câmara frigorífica: para armazenar a matéria-prima, produtos finais

e produtos que estão sendo curados; geladeiras e freezers podem
desempenhar a mesma função.

Defumador ou gerador de vapor: fundamental para defumar os

produtos.

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21 Aula 2
Embutidora de carnes: para colocar a carne moída no interior da tripa e
adquirir o formato desejado.

Mesa de aço inox: ou com tampo de polipropileno, pois o ideal é que

seja de material de fácil higienização, para a disposição de ingredientes,
produtos e bandejas.

Moedor de carne: para moer a carne, pode ser manual ou automático.

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22 Aula 2
Floculador de carne: para a carne adquirir a consistência de floquinhos,
importantes no embutimento.

Seringas ou injetoras de tempero: para injetar os temperos nas

carnes.

Misturador de carne: para que a mistura fique perfeita para o preparo

final.

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23 Aula 2
 Afiador de facas: facas afiadas trazem melhor aproveitamento e
resultado, além de acelerar o trabalho.

Luvas anticorte: de nylon ou mesmo de malha de aço, são importantes

para a prevenção de acidentes com as facas.

Amarrador: barbante de algodão, papel celofane ou grampeador, para

que os produtos adquiram forma e tamanho padronizados.

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24 Aula 2
 Utensílios de cozinha: panelas, talheres, barbante de algodão, papel
celofane, grampeador, sacos plásticos, rótulos e termômetro culinário.

Prosa das Charcuteiras

Joana: São vários os equipamentos necessários, não é mesmo?

Sônia: Sim, precisamos de várias coisas para poder trabalhar de

maneira adequada.

Joana: Certo! E sobre as técnicas que você comentou que iríamos

conhecer?

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25 Aula 2
 Sônia: Bem lembrado, Joana! Vamos ver agora, de forma mais
detalhada, as técnicas utilizadas na charcutaria!

Sônia explicou para Joana que a defumação é uma técnica muito utilizada com o
objetivo de dar sabor e preservar os produtos e que existem três métodos para executá-
la: a defumação quente, a defumação fria e a aplicação de fumaça líquida ou em pó no
produto.

Saiba mais sobre cada um desses métodos de defumação e conheça outras técnicas
logo abaixo.

Defumação quente

A defumação quente é feita em um fumeiro,

defumador ou estufa industrial e geralmente
é rápida. A carne deve estar cozida em seu
interior, na temperatura mínima de 60 °C.
O tempo varia conforme o tipo da carne, o
tamanho, a quantidade de gordura e o tipo de
produto que está sendo fabricado.

Defumação fria

A defumação fria demora muito mais que a defumação quente, de 12 a 24

horas, e é feita em um ambiente com fumaça e frio (abaixo de 40 °C). Esse
processo é recomendado somente para produtos de carne que já foram
salgados, fermentados ou curados antes dessa etapa.

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26 Aula 2
Aplicação de fumaça líquida ou em pó

A fumaça líquida é um produto natural e é obtida quando a água forma vapor

e se junta com a fumaça da queima natural da madeira condensada. A fumaça
em pó natural é obtida pela remoção de água da fumaça líquida. Pode ser
usada como um condimento ou dissolvido em água e utilizado como a fumaça
líquida, por imersão do produto.

Desidratação ou salga

A desidratação é realizada adicionando sal de cozinha na carne e, na

sequência, o produto deve ser exposto diretamente ao sol ou ser defumado (a
quente ou a frio).

Cocção (cozimento)

O objetivo é cozinhar ou assar o alimento

para ser consumido na hora. Deve alcançar a
temperatura interna mínima de 60 °C; pode
ser feito em estufas, fornos ou mesmo na
churrasqueira.

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27 Aula 2
 Marinada

Técnica que produz sabor diferenciado ao

produto e é demorada. O limão ou ácidos
como o vinagre cozinham e amaciam a carne.
Para que a mistura de temperos penetre no
produto e aja, a carne deve estar refrigerada.

Salmoura

A salmoura é uma técnica que consiste na mistura de sal, açúcar e temperos

diversos. A carne é deixada submersa nesta mistura e também pode ser feita
a injeção da salmoura na carne. O resultado é um produto com mais sabor e
mais umidade, pois a carne fica mais suculenta.

Com relação à defumação, Sônia ainda esclareceu que, dependendo do processo

escolhido e do tipo de madeira utilizada, o produto terá um sabor final diferente e
que, para um processo bem-feito, é essencial controlar o tempo de defumação e a
temperatura do defumador, pois isso afeta diretamente o sabor e a qualidade do produto.

Ah, também é fundamental escolher a madeira certa, pois cada uma vai trazer um sabor
diferente para o embutido, desde os mais adocicados até os mais marcantes.

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28 Aula 2
 CONSELHO DO
CHARCUTEIRO

Madeiras comuns para a defumação são

a de macieira, pessegueiro, goiabeira,
ipê, cedro e jacarandá. Devem ser rígidas,
estar secas e sem cascas, resina ou
produtos químicos, como o verniz. Podem
ser em pedaços grandes, lascas ou pó de
serra, depende do tipo de defumador e
defumação escolhidos.

Depois de conhecermos os principais itens que compõem a produção de embutidos e as

técnicas utilizadas, vamos saber um pouco mais sobre as carnes utilizadas, a qualidade
da matéria-prima e os produtos disponíveis.

Principais carnes utilizadas, qualidade

da matéria-prima e produtos existentes
no mercado
Joana estava fazendo a leitura de alguns materiais que Sônia havia lhe emprestado e ela
destacou o seguinte trecho:

A qualidade de um produto final vem de sua matéria-prima, portanto, não

existe nenhum processo que faça com que uma carne de má qualidade, com cor
estranha, cheiro ruim, gosto amargo ou rançoso, por exemplo, se transforme em um
produto bom.

Ainda sobre a escolha da matéria-prima que será utilizada, confira outras informações
importantes destacadas por Joana referente à escolha das carnes.

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29 Aula 2
Procedência

É fundamental que seja verificada a procedência e avaliada a

temperatura de armazenamento da carne, se está refrigerada ou
congelada.

Embalagem

Também é necessário conferir a integridade da embalagem se é a

vácuo ou em bandejas. Precisa estar sem rompimentos, ar ou líquido
de cor estranha ou vazamentos.

Rótulos

É essencial que a embalagem tenha rótulos com os dizeres de origem,

onde foi processado, o selo de inspeção sanitária, como Serviço
de Inspeção Federal (SIF), por exemplo, e a data de validade, pois
produtos vencidos perderam as condições ideais para consumo.

Toque de mestre

Fique atento! Ao comprar carnes de lugares onde a

procedência dos animais é duvidosa, estas podem
ser de animais doentes, de abates clandestinos,
não fiscalizados e sem a higiene necessária no
abate e desossa.

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30 Aula 2
Caso você seja um criador de suínos, bovinos ou qualquer outra espécie animal e realize
o abate em suas instalações, é fundamental que os animais apresentem perfeitas
condições de saúde, avaliadas e monitoradas por um médico veterinário, que é o
profissional capaz de diagnosticar as doenças e realizar os devidos tratamentos, além
de acompanhar todo o processo de abate, que deve ser feito com rigorosa higiene das
instalações, equipamentos, utensílios e colaboradores, do início ao fim.

Se preferir adquirir carnes em semi carcaças,

peças grandes ou retalhos, estas devem estar
limpas, livres de sebo, pelancas, sangue e
sujidades. A coloração deve ser avermelhada
ou vermelho escuro. Se a peça estiver em
bandejas ou embalagens a vácuo, esta
cor escura se torna mais clara ao abri-las,
pelo contato com o oxigênio, não deve ter
cheiro estranho e deve estar conservada em
baixa temperatura, de geladeira até 7 °C; ou
congelada, de -12 °C a -18 °C.

Outra informação importante é que as carnes devem ser descongeladas previamente ao

uso sempre em geladeira, nunca em temperatura ambiente.

A carne suína é a mais utilizada na produção de embutidos; porém existem produtos

feitos com carnes de outras espécies animais. Conheça quais são eles a seguir.

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31 Aula 2
 Pastrami: peito bovino cozido e defumado.

Bresaola: coxão duro bovino curado e defumado.

Peixes e aves defumados e também salsicha de peixe.

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32 Aula 2
 Peito de peru ou de pato defumados.

Linguiças e salsichas de frango.

Alheira portuguesa: feita com carne de aves, pão e alho.

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33 Aula 2
 Patês de fígado de galinha.

São muitas opções para a produção de carnes embutidas, não é mesmo? Tem para todos
os gostos!

E assim chegamos ao final da segunda aula do módulo, siga em frente para acessar o
conteúdo da última aula!

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34 Aula 2
 MÓDULO 01 | AULA 03

MERCADO CONSUMIDOR

Chegamos à última aula do módulo 1! Nela, você vai descobrir quem são os principais
consumidores dos produtos de charcutaria e seu respectivo perfil. Vamos lá?

Principais consumidores
Joana estava pensando se haveria público suficiente para adquirir seus produtos. Ao
conversar com Sônia sobre o assunto, observe as informações conseguidas:

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35 Aula 3
 Prosa das Charcuteiras

Joana: Sônia, você iniciou sua produção de embutidos em meio a

pandemia de covid-19, certo?

Sônia: É isso mesmo!

Joana: Certo. Você conseguiu manter seus clientes mesmo depois

que as restrições com relação ao vírus foram minimizadas?

Sônia: Sim, e as pesquisas de tendência de consumo indicam que o

cenário da charcutaria vai permanecer positivo!

Joana: Nossa, que ótima notícia! Mas com a pandemia houve alguma
mudança nos padrões de consumo?

Sônia: Sim, uma das mudanças é que as pessoas passaram a utilizar

meios digitais, como aplicativos de celular, para fazer suas compras.

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36 Aula 3
 Joana: Interessante! E isso também se aplica aos consumidores de
charcutaria?

Sônia: A eles também! E outro fator que devemos sempre estar

atentos é a de que o consumidor atual está cada vez mais informado e
exigente. Ele faz mais buscas, pesquisas, compara preços...

Sônia: Joana, lembrei de dados de pesquisas que tenho aqui sobre

esse tema, vou mostrar pra você!

Confira a seguir as informações que Sônia compartilhou com Joana sobre os

consumidores.

Comparação
Uma pesquisa realizada em 2020,
em 72 cidades do Brasil pelo
Instituto Locomotiva, mostra que a
comparação de preço entre
produtos aumentou 93%.
Suinocultura
Novidades
De acordo com a Associação
A pesquisa também
Goiana de Suinocultores (AGS), o
apontou que 82% dos
abate de suínos alcançou a marca
entrevistados
histórica com 514,5 mil cabeças,
experimentaram novos
um aumento de 4% em relação ao
produtos e novas marcas.
4º trimestre de 2021.

Goiás
37 Aula 3
Com relação aos dados apresentados, é importante reforçarmos alguns pontos.

A procura por novos produtos e marcas é

um fator extremamente importante para a
charcutaria, já que ela detém uma variedade
imensa de produtos com sabores e aromas
diversos e com uma variação grande de
preços, dependendo dos produtos escolhidos,
sendo capaz de atrair e agradar até aos
consumidores mais exigentes!

Já o aumento da produção de carnes suínas tem relação com a situação econômica

atual, em que grande parte dos brasileiros deixou de comprar carnes in natura,
principalmente as bovinas. Com isso, o consumidor busca na charcutaria o prazer de
continuar consumindo carnes, de formas diversas e mais acessíveis.

Goiás
38 Aula 3
 Apurando o paladar

Para saber mais informações sobre o mercado

consumidor, confira esta reportagem da
Consultoria Mult, “Tendências do mercado
de embutidos”, em que constam informações
sobre o aumento do consumo dos produtos de
charcutaria e outras dicas importantes para o
início da sua produção.

Agora que já conhecemos um pouco mais sobre os consumidores de carnes embutidas,

vamos descobrir mais sobre o perfil dessas pessoas.

Perfil do consumidor de charcutaria

Sônia explicou para Joana que os aplicativos digitais têm mostrado em seus campos
de pesquisa como o consumidor de charcutaria se comporta e o que vem buscando.
Confira as informações de alguns deles a seguir.

Travel
Aplicativo (app) que aborda viagens, restaurantes
e novidades culinárias, indicou o hambúrguer de
frango picante como a receita de maior e mais
rápido crescimento de acessos em todo mundo:
299% desde 2019. Com mais de 200 temperos à
base de pimenta, reforça a tendência para o setor.

Goiás
39 Aula 3
 Pinterest
App que reúne assuntos como decoração, moda,
culinária, entre outros, mostra o aumento de 155%
de usuários que procuram tábuas de frios e
produtos de charcutaria. O termo aparece também
como “charcutaria artesanal”.

Fispal
A Feira Internacional de Produtos e Serviços para
Alimentação fora do Lar (Fispal) 2022 traz em sua
programação com 4 dias de duração no mês de
junho, em São Paulo/SP, as maiores tendências de
consumo de alimentos do mercado brasileiro e um
dos eventos programados é a “Copa brasileira
de pizzarias”.

E quem não gosta de pizza, não é mesmo? Você já imaginou uma pizza sem linguiça
calabresa, lombinho, bacon ou presunto? Poucas são as opções nas quais esses

Atualmente, os consumidores vêm dando preferência por alimentos que não

tenham passado por processos industriais e que não contenham inúmeros
produtos estão
produtos ausentes.
químicos na sua formulação. Nesse cenário, a charcutaria artesanal traz a
oportunidade de gerar renda a partir de um hobby ou mesmo uma atividade ainda
informal e mantém sua tradição de consumo, desempenhando cada vez mais seu
importante e tradicional papel na mesa do consumidor brasileiro.

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40 Aula 3
Chegamos ao fim do primeiro módulo, aprendemos muitas coisas, não é mesmo? Vamos
relembrar o que vimos até aqui.

Hora de relembrar!
No módulo 1, você conheceu a história da charcutaria, sua origem e importância para
a sociedade, os principais ingredientes, equipamentos e as técnicas para produzir um
embutido.

Você também tomou conhecimento de que os embutidos não são feitos somente com
carne de porco, mas, sim, com carnes de todas as espécies animais. Viu quais são os
produtos mais conhecidos e o cenário dessa atividade no Brasil, em que a tradição
de consumo e o aumento pela procura de produtos novos, com aromas e sabores
diferenciados leva à permanência dessa atividade em nosso país.

Agora que você já reviu o que estudou no módulo 1, é hora de realizar a atividade de
aprendizagem!

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41 Aula 3
 Atividade de Aprendizagem

É um momento de reflexão sobre tudo o que estudamos durante este módulo e é hora
de colocar em prática o que vimos nas aulas, por isso leia o enunciado com atenção e
responda a atividade a seguir.

Questão 1

Quando falamos de produtos cozidos, este ingrediente é fundamental para “dar

a liga”, fazendo com que a massa misture bem, não quebre e o fatiamento fique
perfeito, sem soltar pedaços nem água. Assinale a alternativa correta quanto ao
nome deste ingrediente:

A. Estabilizante.
B. Emulsificante.
C. Antioxidante.
D. Sal de cura.
E. Fixador.

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